Año del centenario centenario de Machu Picchu para el mundo” mundo”
UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL ALCIDES CARRION FILIAL LA MERCED FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS AGROPECUARIAS
E. F. P. ENINGENIERIADEINDUSTRIASALIM LIMENTARIAS
CATEDRA
:
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS
CATEDRÁTICO
:
Ing. BRAVO ARANIBAR, Noemi.
ESTUDIANTES
:
MEZA PIZARRO, Andrea. ROQUE RAFFO, Silver. DIAZ ALHUA, Reisa.
SEMESTRE
:
“IV”
INDICE
1. Introducción……………………………………………………………………..3 2. Marco teórico………………………… teórico…………………………………………………………………..4 ………………………………………..4
3. Materiales ………………..…………………………………………………….12 4. Método operativo……………………………………………………………12 5. Resultados……………………………………………………………………….14
6. Discusiones………………………………………………………………………14 7. Conclusión………………………………………………………………………..19 8. Bibliografía……………………………………………………………………….20
I.
INTRODUCCION
Los taninos antiguamente utilizados como colorantes de pieles y alimentos, son el resultado de la combinación de un fenol y un azúcar. Tienen gusto amargo y suelen acumularse en las raíces, cortezas y en menor medida en las hojas. Pueden tener varios usos como la precipitación de la gelatina a través de los taninos sirve para clarificar el vino, así como también la capacidad de precipitar proteínas sirve para el curtido de pieles. En ese sentido, los taninos se intercalan entre las fibras de colágeno, estableciendo uniones que permiten crear una gran resistencia frente al agua y el calor, haciendo que la piel se convierta en cuero (Gómez, 2004). Además, taninos vegetales son productos naturales de peso peso molecular relativamente relativamente alto que tienen la capacidad de formar complejos con los carbohidratos y proteínas. Son de los productos naturales más importantes usados industrialmente, específicamente en los procesos que transforman las pieles en cueros (Hourdebaigt, 2007). Es conocida la presencia de taninos en diversas especies vegetales alternativas a las habituales, con concentraciones suficientes para considerar su tratamiento a escala industrial (Adzet, 2006). Una de las principales fuentes de taninos actualmente utilizada es la tara. La Tara es producida en varias zonas del país, siendo cultivada en terrenos situados entre los 1000 y 2900 msnm, siendo sus principales productores los departamentos de: Cajamarca, La Libertad, Ayacucho, Huancavelica, Apurímac, Ancash y Huánuco. La vaina separada de la pepa se muele y es un extraordinario producto de exportación como materia prima para la obtención del ácido tánico, muy usado en las industrial peleteras de alta calidad, farmacéutica, química, de pinturas, entre otras (De la cruz, 2004).
II.
III.
OBJETIVOS
Conocer la tara y sus características características como fuentes para la extracción de taninos. Extraer taninos a partir de las vainas de tara.
MARCO TEORICO 3.1.
Tara
3.1.1. Identificación
Nombre científico: caesalpinia spinosa.
Nombres
comunes: “tara”, “taya” (Perú); “divi divi”,
“guarango”, “cuica”, “serrano”, “tara” (Colombia); “vinillo”, “guarango” (Ecuador); “tara” (Bolivia, Chile, Venezuela); “Acacia amarilla”, “dividivi de los andes” (Europa).
3.1.2.
Descripción La Tara (Caesalpinia Spinosa) es un árbol silvestre, nativo del Perú, cuyo fruto es una vaina (Familia Leguminosa) que se recolecta cuando está seca, madura y rojiza; utilizada recientemente como materia prima en el Mercado mundial de hidrocoloides alimenticios ( De la cruz, 2004). Los taninos son muy numerosos y están muy repartidos en la naturaleza (más de 400 variedades). Se encuentran en cortezas de troncos y ramas, frutos, vainas, hojas, raíces, jugos y madera de ciertos vegetales. La mayor riqueza en cuanto a sustancias curtientes se encuentra en la corteza que cubre las ramas; raramente se puede hallar en las hojas (Gómez, 2004).
3.1.3. Características Características botánicas (Bonifacio, 2010) nos menciona las siguientes características para la tara:
Es un árbol pequeño en sus inicios, de dos a tres metros de altura; pero, puede llegar a medir hasta 12 mt. En su vejes; de fuste corto, cilíndrico y a veces tortuoso, y su tronco, está provisto de una corteza gris espinosa, con ramillas densamente pobladas, en muchos casos las ramas se inician desde la base dando la impresión de varios tallos. Sus hojas son en forma de plumas, parcadas, ovoides y brillantes ligeramente espinosa de color verde oscuro y miden 15 cm. de largo.
Sus flores son de color amarillo rojizo dispuestos en racimos de 8 cm. a 15 cm. De largo. Sus frutos son vainas explanadas e indehiscentes de color naranja de 8 cm. a 10 cm. de largo y 2 cm. de ancho aproximadamente, que contienen de 4 a 7 granos de semilla redondeadas de 0.6 cm. a 0.7 cm. de diámetro y son de color pardo negruzco cuando están maduros. Inflorescencia con racimos terminales de 15 a 20 cm. de longitud con flores ubicadas en la mitad distal. Flores hermafroditas, zigomorfas; cáliz irregular provisto de un sépalo muy largo de alrededor de 1 cm., con numerosos apéndices en el borde, cóncavo; corola con pétalos libres de color amarillento, dispuestas en racimos de 8 a 20 cm. de largo, con pedúnculos pubescentes de 5 cm. de largo, articulado debajo de un cáliz corto y tubular de 6 cm. de longitud, los pétalos son aproximadamente dos veces más grandes que los estambres. Cada árbol de TARA puede rendir un promedio de 20 Kg. a 40 Kg. de vaina cosechándolos dos veces al año. Generalmente un árbol de TARA da frutos a los tres años, y si es silvestre a los cuatro años. Su promedio de vida es de cien años y el área que ocupa cada árbol es de 10 metros cuadrados.
3.1.4. Composición de la tara Cuadro 1: composición proximal de la tara
COMPOSICION PROXIMAL
Humedad
11.70%
Proteínas
7.17%
Cenizas
6.24%
Fibra fruta
5.30%
Extracto etéreo
Carbohidratos
Taninos (vainas)
2.01%
67.58% 62%
Fuente: Gómez, 2004 3.1.5. Usos de la tara La Tara se encuentra encuentra en estado silvestre posee un inmenso potencial médico, alimenticio, industrial, siendo de gran utilidad para la producción de hidrocoloides o gomas, taninos y ácido gálico, entre otros (De la cruz, 2004).
Taninos: el contenido tánico en el fruto de la tara alcanza valores de hasta 48% (Bonifacio, 2010). 2010 ). La vaina representa el 62% del peso de los frutos y es la que precisamente posee la mayor concentración de taninos que oscila entre 40% y 60%. Estos taninos se utilizan en la industria para la fabricación de diversos productos, o en forma directa en el curtido de cueros, fabricación de plásticos y adhesivos, galvanizados y galvanoplásticos, conservación de aparejos de pesca de condición bactericida y funguicida, como clarificador de vinos, como sustituto de la malta para dar cuerpo a la cerveza; en la industria farmacéutica por tener un amplio uso terapéutico, para la protección de metales, cosmetología, perforación petrolífera, industria del caucho, mantenimiento de pozos de petróleo y como parte de las pinturas dándole una acción anticorrosiva (De la cruz,2004). Otro elemento que se obtiene de los taninos de la Tara, es el ácido gálico que es utilizado como antioxidante en la industria del aceite y en la industria cervecera como un elemento blanqueante o decolorante, en fotografía, tintes, como agente
curtiembre, manufactura del papel, en productos de farmacia y otros relacionados al grabado o litografía (De la cruz, 2004). La fuente de taninos, al ser macerada en agua, da un principio astringente que forma con las pieles un cuerpo imputrescible. Esto se debe a que los taninos reaccionan con las proteínas precipitando de sus disoluciones: la albúmina, la gelatina, las sales metálicas y los álcalis vegetales, distribuyéndose en forma uniforme por todas las uniones peptídicas. Se logra así la transformación de la piel en cuero, que toman un color característico dependiendo del agente curtiente utilizado, lo dejan inmune contra el ataque de bacterias, hongos, etc., además de no hincharse o hidrolizarse al contacto con el agua (Gómez, 2004).
Colorantes: pueden obtenerse colorantes de las astillas del tronco, y vaina del fruto, de buena calidad (Bonifacio, 2010). Aceites: el contenido de proteínas en la semilla de lo tara es de 22.67% en base seca (Bonifacio, 2010). Proteínas: el contenido de proteínas en la semilla de tara es de 41% en base seca (Bonifacio, 2010). De esta parte del fruto se obtiene aceite, goma (usada para dar consistencia a los helados), harina proteica y derivados como: jabones, pinturas, barnices, esmaltes, tintes de imprenta, mantecas y margarinas comestibles, pues presenta un contenido de ácidos libres de 1,4% (ácido oleico) es aceptable comercialmente por su baja acidez (De la cruz, 2004). Gomas: el contenido de gomas en la semilla de tara es de 13% en base seca (Bonifacio, 2010). Las semillas de uso forrajero tienen en su composición porcentual en peso el 28% de cáscara,
34% de gomas y 37.5% de germen (almendra) como altísimo contenido de proteínas de gran concentración de metionina y triptófano de buena calidad, grasas y aceites que podrían servir para el consumo humano(De la cruz, 2004).
Protección del suelo: especialmente cuando no se dispone de agua de riego, a fin de dar buena protección a muchas tierras que hoy están en proceso de erosión y con fines comerciales (Cam y Daughherty, 1999). Se usa frecuentemente en asociación con cultivos como el maíz, papa, habas, alfalfa, sorgo o pastos. No ejerce mucha competencia con los cultivos, por su raíz pivotante y profunda y por ser una especie fijadora de nitrógeno; así como tampoco por su copa, que no es muy densa y deja pasar la luz. Debido a su pequeño porte y a su sistema radicular profundo y denso, es preferida para barreras vivas, control de cárcavas y otras prácticas vinculadas a conservación de suelos en general, sobre todo en zonas áridas o semiáridas (De la cruz,2004).
3.2.
Taninos 3.2.1. Definición y descripción El índex Merck define los taninos como una mezcla compleja encontrada en la corteza del roble. Sin embargo, están presentes aproximadamente 500 especies de plantas, se acumulan en raíces, cortezas, fruto, hojas y semillas (Badui, 2006). Tanino es el término común aplicado a varios productos vegetales, tanto amorfos como cristalinos, obtenidos de diversas plantas, y utilizados en la industria del curtido del cuero. Los distintos taninos tienen composiciones diferentes. Algunos, también llamados taninos condensados, son fenoles con una estructura moderadamente compleja, mientras que otros se componen de ésteres de glucosa, o de algún otro
azúcar y ácidos trihidroxibenzoicos. La fórmula C H O , 14 14 11
considerada por lo general como la del tanino común, es tan sólo una aproximación. Los taninos tienen un ligero olor característico y un color que va desde el amarillo al castaño oscuro. La exposición a la luz oscurece su color. Todos los taninos tienen un sabor amargo y son astringentes. Se disuelven con facilidad en agua, acetona o alcohol, pero son insolubles en benceno, éter o cloroformo. Cuando se calientan a 210ºC, se descomponen, y producen pirogalol y dióxido de carbono. La propiedad química que determina la mayoría de sus aplicaciones es la rápida precipitación que se produce al mezclarlos con albúmina, con gelatina y con un buen número de sales alcaloideas y metálicas (Gómez, 2004). 3.2.2. Clasificación De acuerdo con su estructura y reactividad con agentes hidroliticos, particularmente ácidos se han dividido en dos grupos: taninos hidrolizables o pirogálicos y taninos no hidrolizables o condesados (Badui, 2006).
Taninos hidrolizables o pirogálicos: (Hourdebaigt, 2007) nos dice que los extractos tánicos hidrolizables hidrolizables o pirogálicos son aquellos que por hidrólisis en medio ácido y a ebullición forman productos solubles en agua. Su constitución está caracterizada por el hecho de que el núcleo bencénico está unido al segundo compuesto por intermedio de átomos de oxígeno. Depositan, habitualmente, ácido elágico (compuesto amarillento, cristalizado y poco soluble en agua) finamente dividido que forma borra en el fondo de las cubas y eflorescencias en el cuero. Con sales de hierro dan coloración negro-azulada. Los extractos tánicos hidrolizables se pueden clasificar en dos grandes grupos: a) Aquellos que forman ácido gálico y glucosa a través de hidrólisis, llamados extractos gálicos
b) Aquellos otros que dan ácido elágico y glucosa llamados extractos elágicos. Son ésteres fácilmente hidrolizables formados por una molécula de azúcar (en general glucosa) unida a un número variable de moléculas de ácidos fenólicos (ácido gálico o su dímero, el ácido elágico). Son comunes de observar en plantas Dicotiledóneas (Gómez, 2004).
Taninos no hidrolizables o condensados: Los extractos condensados o catequínicos que en las mismas condiciones forman precipitados. Sus núcleos constituyentes están reunidos entre sí con intervención de átomos de carbono. Se los llama catequínicos porque sometidos a destilación seca, casi todos, dan pirocatequína (Hourdebaigt, 2007). Tienen una estructura química similar a la de los flavonoides. Por hidrólisis dan azúcar y ácido elágico (Gómez, 2004).
3.2.3. Propiedades de los taninos A pesar de su constitución química muy variable, los taninos presentan un cierto número de propiedades comunes (Gómez, 2004):
La mayor parte son compuestos incristalizables, de naturaleza coloidal y dotada de propiedades astringentes. Son solubles en el agua y el alcohol; sus soluciones acuosas tienen carácter ligeramente ácido. Forman con las proteínas combinaciones insolubles e imputrescibles, particularidad que es usada en la industria de curtidos. Producen, en contacto con sales de hierro, combinaciones fuertemente coloreadas en azul o verde oscuros y más o menos solubles en agua. Las soluciones de tanino expuestas al aire absorben el oxígeno oxidándose, tomando rápidamente tintes
oscuros y perdiendo parcialmente sus cualidades curtientes. La tendencia a la oxidación de los taninos se manifiesta cuando el pH sube por encima de 6. Esta es la razón por la cual el curtido en licores básicos no ha respondido a las esperanzas que se habían fundado en ese proceso. La oxidación se manifiesta netamente sobre el cuero en el momento en que se expone al aire.
La diversidad de constitución de los taninos nos da una explicación de lo que constatamos en la práctica, es decir que no hay dos taninos que den resultados idénticos. También hay taninos sintéticos que evitan la formación de flobagenos que son unos depósitos que se forman por aglomeración de los coloides de taninos y mantienen todo el sistema en suspensión, evitan que se pudran y evitan la formación de lodos de taninos que dejan agrios los baños.
3.2.4. Usos Según (Gómez, 2004) menciona los siguientes usos de los taninos:
IV.
Antidiarreicos. Cicatrizantes - Hemostáticos. Antídotos de intoxicaciones por metales pesados y alcaloides. Antisépticos: bactericidas, bacteriostáticos bacteriostáticos y antifúngicos. Reepitelizantes (en uso externo impermeabilizan, protegen y reepitelizan pieles dañadas). Hipocolesterolemiantes. Antioxidantes. Protectores de la pared vascular Antinutrientes (por precipitar o inhibir enzimas digestivas).
MATERIALES 4.1.
Materiales Balanza
Pinza
Olla Termometro Tubos falcons Erlenmeyer
4.2.
V.
Probeta Centrifuga Mortero Cintas pH
Muestra Vainas de tara Agua destilada
METODO OPERATIVO
El proceso para la obtención del concentrado tánico es el siguiente: a) Las vainas de Tara pasan por el proceso de selección . b) Las vainas de Tara despepitadas, obteniéndose semilla y vainas. b) Posteriormente, las vainas se muelen obteniéndose polvo de tara. c) El proceso de extracción extracción de taninos del polvo de tara se realizó realizó bajo los siguientes parámetros con agua como solventes, siguiendo el método de Taguchi.
Agitación : Relación materia prima- solvente: 1/10 Temperatura: ambiente Tiempo: 10min.
10ml de agua 1 gr. de polvo de tara
Tratamiento térmico: baño maría. Temperatura: 65° C
Tiempo: 60 minutos
Centrifuga: 2 falcón. Tiempo: 15 min. Revolución: 4000 RPM
VI.
RESULTADOS Y DISCUSIONES:
6.1.
Resultados
Luego de la centrifugación centrifugación se obtuvieron los siguientes resultados
El sobrenadante obtenido es separada de la masa
Sobrenadante
Torta de tara
TUBO nº 1: del primer falcon se obtuvieron 7.7 ml de
sobrenadante. TUBO nº 2: del segundo falcon se obtuvieron 8.2 ml de
sobrenadante. La torta obtenida en este caso optamos por eliminarlo.
6.2.
Discusiones
Se obtuvo la harina ya habiendo tenido a la tara en estado seco tan solo se molió la vaina quitándosele los pepos debidamente para asi poder hacer la mezcla de 1gr de harina en 10ml de agua. (De la Cruz, 2004) nos indica que la vaina separada del pepo se muele y se obtiene el polvo de tara que contiene un gran porcentaje de taninos. El polvo de Tara se consigue mediante un proceso mecánico simple de trituración de vaina, previamente despepitada, obteniendo como producto un aserrín fino de coloración amarilla clara, con un aproximado de 52 a 54% de taninos.
Luego mantuvimos la solución de tara y agua en agitación y en tratamiento térmico, térmico, así como nos señala señala (De la Cruz, 2004) al
decir que posteriormente posteriormente de la molienda se obtiene extracto extracto de Tara o extracto tánico, mediante un proceso de concentración. El proceso para la obtención del concentrado tánico es el siguiente: a) Las vainas de Tara pasan por el proceso de separación de materias extrañas. b) Las vainas de Tara son desviadas (usando una desviadora o despepitadora), obteniéndose porcentualmente: porcentualmente: SEMILLA
POLVO
33%
45%
FIBRA 22%
c) Posteriormente, la fibra y el polvo (que salen juntos de la despepitadora), con un contenido de taninos de 52% a 54% pasan por el proceso de extracción bajo los siguientes parámetros:
TEMPERATURA
65°-67 ºC
TIEMPO
30-40 minutos
RELACIÓN AGUA/POLVO
5/1 a 4/1
NÚMERO DE LAVADOS
4-5
Fuente: De la Cruz, 2004
d) La purificación del extracto líquido se realiza por medio de decantación y filtración. e) La concentración del extracto líquido purificado se lleva de 2-5 grados Berilio hasta 11-12 grados Berilio.
f) El secado del extracto se realiza por atomización.
Además, (Campos, 2007) señala señala que entre los factores que afectan afectan el proceso de extracción de los taninos a partir de las vainas de tara en polvo se encontró que el pH y la relación materia prima/solvente no influyen de forma significativa (p < 0.05); mientras que el solvente presenta una influencia significativa, obteniéndose mejores resultados con acetona al 80%, seguido de agua, luego etanol 80% y finalmente el metanol 80%. De acuerdo al criterio “mayor es mejor” del método de
Taguchi, utilizando el agua como solvente de extracción, se determinó que el factor relación materia prima/solvente no afecta de forma significativa la extracción de los taninos de la tara, pero si la temperatura y el tiempo de extracción.
Se llevó a 65ºC en baño maría por espacio de hora; según De la Cruz, 2004 la hidrólisis de taninos de la tara en H2SO4 a 100ºC, muestra una cinética de primer orden, obteniéndose la máxima hidrólisis en 20 horas. La capacidad antioxidante se incrementa con el grado de hidrólisis (gh) hasta que este alcanza 38.8%, luego del cual se mantiene constante en un valor de 26 mmol trolox equi. / mg á gálico equi.
Luego del tratamiento térmico llevamos la solución a centrifugación nuestra muestra de 1/10. (De la Cruz, 2004) señala que en el tubo de la centrifuga puesto previamente a una masa constante, se colocan de 2 a 5g de la muestra de prueba y se registra la masa del conjunto con aproximación de 0.001g. se agregó agua para completar los 10ml y agitándolo manualmente durante 10 min.
Se centrifugo respectivamente a 4000 RPM durante 15 minutos sin embargo según según (De la Cruz, 2004) nos indica que se centrifuga la la
muestra a una velocidad entre 3500 y 4000 rpm, hasta que el pigmento y el solvente queden separados claramente, lo que ocurre en un lapso de 30 min. posteriormente se elimina la por decantación o con una pipeta, el solvente separado, conservando el pigmento de la pintura dentro del tubo de centrifuga. Para suspensiones utilizar la decantación. En caso de ser solido-liquido colocar 10ml de la muestra en un vaso de precipitados, dejar reposar 20 min y separar el sobrenadante inclinando el vaso. Si la suspensión es liquido-liquido, depositar 10ml de muestra en un embudo de separación, dejar reposar 10min y separar las fases.
El sobrenadante obtenido es separada de la masa obtuvo: TUBO nº 1 7.7 ml y del TUBO TUBO nº2 8.2ml. Según (De la Cruz, 2004) el elemento que que se obtiene de los taninos de la Tara, es el ácido gálico que es utilizado como antioxidante en la industria del aceite y en la industria cervecera como un elemento blanqueante o decolorante, en fotografía, tintes, como agente curtiembre, manufactura del papel, en productos de farmacia y otros relacionados al grabado o litografía. Además, (Cheftel, 1999), nos indica que los taninos no son solamente sustratos de pardeamiento enzimáticos, sino que también contribuyen a la textura (incrustación de las paredes celulares) y al sabor (astringencia) de los tejidos vegetales. Se distinguen dos grupos de taninos: los taninos hidrosolubles (o pirogálicos), que resultan de la esterificación de cinco funciones alcohólicas de glucosa por diversos ácidos polifenolicos (gálico, digalico, alagico y luteico) y los taninos condensados (o catequicos), cuya composición química está muy próxima a la de los antocianidoles. Los taninos poseen la propiedad de reaccionar con las proteínas y de esta forma pueden inactivar enzima. La turbidez de las cervezas se debe a una reacción entre polifenoles oxidados (procedentes de taninos) y proteínas. El ennegrecimiento cede de la
formación de compuestos pigmentados entre los taninos pirogálicos y trazas de hierro.
Según (Fennema, 2000) nos dice que no existe definición rigurosa de los taninos, incluyéndose bajo esta denominación muchas sustancias con estructuras diversas. Los taninos son compuestos fenólicos con pesos moleculares comprendidos entre 500 y 3000 que tienen capacidad para precipitar alcaloides, gelatina y otras proteínas. Se encuentran en la corteza del roble y grupos: proantocianidinas, proantocianidinas, también también denominadas denominadas <> condensados>> y poliésteres de glucosa con el ácido gálico de los ácidos hexahidroxifenicos. Este último grupo también se conoce como taninos hidrolizables pues están formados por moléculas de glucósido unidas a diferentes mitades. El ejemplo más importante es la glucosa unida al acido gálico y la lactosa de su dímero, el ácido elágico. El color de los taninos oscila entre el blanco amarillento y el pardo claro contribuyen a la astringencia de los alimentos. También participan en el color del té negro en el que las catequinas son convertidas en aflavinas y arubiginas durante la fermentación. Su capacidad para precipitar las proteínas los convierte en valiosos agentes clarificantes.
VII.
CONCLUSIONES
La tara es una fuente rica para la extracción de taninos, conteniéndola hasta en un 48%. Los taninos son compuestos de gran importancia a escala industrial, no solo en la industria de alimentos sino en mucha otra como la industria peletera, farmacéutica, etc. La extracción de taninos De acuerdo al criterio “mayor es mejor”
del método de Taguchi, utilizando el agua como solvente de extracción, es una forma práctica práctica y sencilla y efectiva efectiva de extracción.
VIII.
BIBLIOGRAFIA
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Hourdebaigt, R.; Iade, J.; Le Rose, C.; Damonte, D. (2007) “ Estudio comparativo de taninos de tara, mimosa y pino como recurtientes”. LATU. Uruguay. Cam. W. y Daughherty T., (1999) “Manejo de nuestros Recursos Naturales ”.
Editorial Paraninfo. Madrid, España.
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España.
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