Fisa tehnologica
Ciorba delicioasa (reteta № 232) Denumirea produselor
Masa brută
Masa netă
10<
1,5
#$sa găinii %ierte
-
&0
89rc! +ra% :elină (ră#ăcină) 8;rgarină #e a$ă Oletă naturală (gata) № <3 =a%ăre er#e c!n$erată Sare #e lăie -pă
31,5 1,5 22 10 * 31 0,01 35
25 15 15 10 20 0,01 35
-
&00
7ăină
Gr Gramajul
&0
Produse pentru omletă naturală: Denumir mirea produselor
Ouă Lapte Unt Sare Gramajul
Masa bruta
Masa neta
11/2buc. 22,5 5 2
60 22,5 5 2
-
80
Proces tehnologic Operatii pregatitoare pregatitoare
Tăierea leguel!r. "ă#ăcin!a$ele "ă#ăcin!a$ele și pra%ul pra%ul $e taie pai. ehnica prepararii
&ălirea &ălirea leguel!r leguel!r.. 'n tigaie tigaie a#ncă a#ncă $e t!pește gră$ie, $e a#augă leguele leguele tăiate( !rc!, !rc!, ră#ăcină #e țelină, pra%) $e căle$c u ș!r ae$tecn#u*le +repar +reparare areaa !lete !letei i Ouălel Ouălele, e, laptel laptele, e, $area $area $e ae$te ae$tecă că inu inu ți!$ . - -e$t e$tecu ecull !b ținut inut $e $trec!ră, $trec!ră, ap!i ap!i $e t!arnă t!arnă n !re !re $au n tae, tae, un$e un$e cu unt și $e prăe prăe ște la teperat teperaturi uri pnă la la 5. Oleta gata $e taie pai. 'n a$ $e t!arnă buli!n buli!n și $e #ă n cl!c!t. cl!c!t. 'n buli!nul buli!nul cl!c!tin# cl!c!tin# $e a#augă a#augă $are #e lăie, lăie, legue călite, a%ăre er#e, bucăi p!ri!nate #e carne #e găină, !letă tăiată 4i $e ierbe tip #e 2*3 in. Pre!entarea și ser"irea
'n aruria aruria ncăl%ită ncăl%ită $e pun bucă bucățile #e carne carne #e găină (pnă (pnă la 5g per p!r ție) , $e t!arna $upa $upa er#eață #e pătrunel și ărar. ărar. Teperatura Teperatura #e $erire $erire 5*0. și $e pre$ară cu er#ea
'ndicii de calitate ai preparatului (Ciorbă delicioasă)
*spectul e+terior
Serită n arurie $au !liă, pre$ărată cu er#eaă er#eaă t!cată, leguele tăiate uni!r pai 4i pă$trea%ă !ra. &arnea e ără piele 4i !a$e. > p!ri!nată bucăi $au tăiată pai (pnă la 5 g per p!rie, teperatura #e $erire 5 ?5).
Consisten,a
+r!#u$ele $unt pătrun$e, !i, uni!r reparti%ate n ci!rbă, ără c!c!l!4i #e ăină $au tăiei
Culoarea
Mirosul
Gustul
@uli!nul $trăe%iu, Speciic +lăcut #e găină la $upraaă $telue buli!nului iartă, legue 4i ră%lee #e gră$ie #e găină, tăiei, #ulce* galbene $au !ran. legue 4i acriu, ără gu$t &ul!area c!n#iente #e b!r4 cru#, leguel!r*naturală, , pr!a$păt, p!triit #e tăiel!r*galbenă apeti$ant, c!n#ietat ără ir!$ $trăin
De%ecte
Cau!e
Oleta nu $i*a pă$trat !ra Leguele $unt ră$ierte, ră$ierte, nu nu și*au pă$trat pă$trat !ea initială &i!rba e$te $ărată &!n$i$ten &!n$i$tența ci!rbei ci!rbei e #en$ă #en$ă
+relucrarea terică n#elungată, ierberea inten$iă Aeierea #e la rețetă Bierberea n#elungatăC "ap!rt "ap!rtul ul greșit al pr!#u$el!r.
Modalități de nlăturare
"e$pectarea regiului teric -#ăugarea buli!nului ără $are -#ăugarea buli!nului, $ării
Fisa tehnologica
Ciorba apetisanta Denumirea produselor
&arne #e iel (piept) $au 7ăină Masa cărnii %ierte
&eapă "ă#ăcină #e pătrunel Unt Tăiței #e ca$ă ca$ă (rețeta nr. nr. 106 1066) 6) @!r4 acru Fer#eaă #e pătrunel -r#ei iute &i &ibri briș!r Sare, ir!#enii -pă $au buli!n
Gramajul
Masă brută Masă netă
160 125 * 1 20 10 20 50 5 1buc 3
11 G0 &0
35
15 15 10 20 50 3 1buc 3 Aupă gu$t 35
-
&00
Produse Produ se poentru poen tru tăitei de casă .reteta etet a nr/011 2 Denumirea produselor
Băină #e gru Ouă -pă Sare Gramajul
Masă brută
Masă netă
1, 1/buc 3,5 0,5
1, 5 3,5 0,5
-
30
Proces tehnologic Operatii pregatitoare pregatitoare
"ă#ăcin! "ă#ăcin!a$ele a$ele $e $e taie pai, pai, ceapa ceapa $e t!acă, t!acă, r! șiile* cubule cubulețe ici.+reg ici.+regătirea ătirea cărnii cărnii.. ehnica prepararii
Ain pieptul pieptul #e b!ină b!ină $e $e taie cte cte #!uă bucă bucăți per p!rție . @ucățile #e carne carne $e prăe$ prăe$cc pnă la ruenire. carnea carnea prăită $e pune n cratiță , $e t!ar nă apă rece și $e !erbe pnă e$te gata. gata. 'n tigaie tigaie a#ncă a#ncă $e t!pește gră$ie, gră$ie, $e a#augă a#augă legule legule tăiate tăiate (ceapa (ceapa (bulbi) (bulbi) și ră#ăcini ră#ăcini #e pătrunel) și $e căle$c tip #e 15 ? 20 in, ae$tecn# peri!#ic.Bierberea tăi țeil!r #e ca$ă. Tăițeii #e ca$ă $e cern, $e a#augă a#augă n apă cl!c!tin#ă pentru 1*2 inute, inute, $e $curg. 'n buli!nul cl!c!tin# $e a#augă leguele tăiate pai 4i călite ( pătrunel 4i ceapă), $e #ă n cl!c!t, $e a#augă tăiei #e ca$ă 4i $e ierbe 5* in. -p!i $e a#augă b!r4 acru iert, $e #rege cu $are, c!n#ient c!n#iente. e. &rengua &rengua #e cibriș!r $e ierbe 2*3 inute 4i $e eDtrage. 'n ci!rbă $e pune ar#ei iute (ntreg), er#eaă, $e ac!peră cu capacul 4i $e la$ă pe 5* inute. &arnea #e pa$ăre la prepararea prepararea ci!rbei nu $e prăe4te. Ei!rba p!ate p!ate i preparată 4i n !lie. Pre!entarea și ser"irea
'n aruria ncăl%ită $e pun bucățile #e carne #e găină (pnă la 5g per p!r ție) , $e t!atnă $upa er#eață #e pătrunel și ărar. ărar. Teperatura Teperatura #e $erire $erire 5*0. și $e pre$ară cu er#ea
'ndicii de calitate ai preparatului (Ciorbă apetisantă)
*spectul e+terior
Consisten,a
Serită n arurie $au !liă, pre$ărată cu er#eaă er#eaă t!cată, leguele tăiate uni!r pai 4i pă$trea%ă !ra. &arnea e ără piele 4i !a$e. > p!ri!nată bucăi $au tăiată pai (pnă la 5 g per p!rie, teperatura #e $erire 5 ?5).
+r!#u$ele $unt pătrun$e, !i, uni!r reparti%ate n ci!rbă, ără c!c!l!4i #e ăină $au tăiei
Culoarea
Mirosul
Gustul
@uli!nul $trăe%iu, Speciic +lăcut #e găină la $upraaă $telue buli!nului iartă, legue 4i ră%lee #e gră$ie #e carne, tăiei, #ulce* galbene $au !ran. legue 4i acriu, ără gu$t &ul!area c!n#iente #e b!r4 cru#, leguel!r*naturală, , pr!a$păt, p!triit #e tăiel!r*albă $au apeti$ant, c!n#ietat galbenă ără ir!$ $trăin
De%ecte
Cau!e
Modalități de nlăturare
Leguele $unt ră$ierte, nu și*au pă$trat !ea ini inițială ială &i!rba e$te $ărată &!n$i$ten &!n$i$tența ci!rbei ci!rbei e #en$ă
+relucrarea terică n#elungată, ierberea inten$iă
"e$pectarea regiului teric
Aeierea #e la rețetă Bierberea n#elungatăC "ap!rtul "ap!rtul gre greșit al pr!#u$el!r pr!#u$el!r .
Fisa tehnlogica
-#ăugarea buli!nului ără $are -#ăugarea buli!nului, $ării
4upa-pireu din carto%i .P*5M*6'72 (reeta № 2<0) Denumirea produselor
&art!i =!rc! +ătrunel (ră#ăcini) &eapă +ra% Băină #e gru Unt Lapte Ouă @uli!n $au apă Gramajul
Masa brută
Masa netă
2<0 12,5 6,5 12 13 10 15 100 2/5buc 35
10 10 5 10 10 10 15 100 35
-
&00
Proces tehnologic Operatii pregatitoare pregatitoare
&art!ii $e taie bucăele, ceapa, ceapa, !rc!ul, !rc!ul, ră#ăcinile #e pătrunel ? cubulee ici pra%ul ? pai. ehnica prepararii
Preparare Preparareaa sosului alb: 'n tigaia ncin$ă $e t!pe4te gră$ie, $e a#augă ăina cernută 4i e$tecn# n c!ntinuu $e #eDtrini%ea%ă ără a4i $cHiba cul!area. Băina #eDtrini%ată c!rect trebuie $ă ie cu nuană creă.
'n ăina #eDtrini%ată răcită pnă la 60*0 &, $e a#augă I #in buli!nul ierbinte 4i $e ae$tecă pnă la !binerea unei unei a$e !!gene. !!gene. Preparare Preparareaa amestecului din ouă ouă – lapte (liezonului): (liezonului): 7ălbenu4urile #e !uă $e ae$tecă a#ăugn# treptat laptele ierbinte 4i ae$tecn# n c!ntinuu $e ncăl%e4te la baia #e aburi pnă $e !bine ! c!p!%iie #en$ă (acea$tă et!#ă $e nue4te teperare), care ap!i $e trece prin $ită.
'ntr*! tigaie a#ncă $e t!pe4te gră$iea, $e pun leguele (ceapa, !rc!ul, pătrunelul) ntr* un $trat nu ai are #e < c 4i $e căle$c 15*20 in cu ae$tecare. +ra%ul $e căle4te $eparate 'ntr*un a$ $e t!arnă buli!nul $au apa pregătită 4i $e a#uce la ierbere. 'n buli!nul (apa) cl!c!tin#ă $e a#augă cart!ii $e #ă n cl!c!t. Se ierbe 10*15 inute, ap!i $e pun ră#ăcinile 4i ceapa pa$ate, $e ierbe pnă la gătire, ap!i $e pa$ea%ă. Leguele pa$ate $e une$c cu $!$ul alb 4i $e ierb 5*10 in. Supa preparată $e #rege cu lie%!nul pregătit $au cu lapte ierbinte 4i unt, #upă ce $upa nu $e ai ierbe O parte #in cart!i nu $e pa$ea%ă, #ar $e a#augă n $upă la $erire ca garnitură(15* 20 g la p!rie) Lie%!nul $e a#auga n $upă, treptat treptat 4i ae$tecJn# ae$tecJn# ncet, l #iluai n prealabil prealabil cu puină $upă cal#ă Pre!entarea i ser"irea
Supa $e t!arnă n arurie, #ea$upra $e a#augă cart!ii cuburi, pra%ul călit 4i $e pre$!ară er#eaă t!cată. 7riletele $e $ee$c $eparat. 7raaul pentru ! p!rie #e $upă pireu e$te #e <00 g. Teperatura #e $erire e$te 5 &.
'ndicii calită,ii ai 94upei pireu de carto%i *spectul e+terior
Consisten,a
Culoarea
Mirosul
Gustul
-peti$antă. Serită n arurie a#ncă $au cea4că pentru buli!n, la $upraaă bucăele #e cart!i tăiate cuburi4i er#eaă t!cată. 7riletele $unt $erite $eparat n aruri!ară $au r!%etă. Teperatura #e $erire 5 &
O!genă ără c!c!l!4i #e ăină 4i bucăele #e legue nepa$ate
7albenă cu nuană creă
+lăcut cu ar!ă #e cart!i 4i legue călite
Bin #e cart!i ieri 4i legue călite ără gu$t $trăin. +!triit #e $ărat 4i c!n#ientat.
Fisa tehnologica
(r (reeta №
Denumirea produselor
Masa brută
Masa netă
Bicat #e b!ină $au #e iel, !ină, p!rcină $au #e găină, $au #e curcan, $au #e raă, $au #e g$că 89rc! +ătrunel (ră#ăcină) &eapă Băină #e gru Unt Lapte Ouă @uli!n $au apă
G0,5 5,0
5 5
* 25 13,5 2< 20 20 100 1/5 buc 35
5 20 10 20 20 20 100 35
-
&00
Gr Gramajul
Proces tehnologic Operatii pregatitoare pregatitoare
252)
&eapa, !rc!ul și ră#ăcina ră#ăcina #e pătrunel pătrunel $e taie taie cubule cubulețe ici. ici. ehnica prepararii
Bicatul tăiat bucăele, $e prăe4te u4!r u4!r cu !rc! 4i ceapă, $e nnăbu4ă n pu țin buli!n, ap!i $e pa$ea%ă. Leguele Leguele și icatul $e trec prin $ită. Leguele Leguele și icatul pa$ate $e une$c une$c cu $!$ul alb, $e #iluea%ă cu buli!n 4i $e ierb 5*10 in. Supa preparată $e #rege cu lie%!nul pregătit $au cu lapte ierbinte 4i unt, #upă aceea $upa nu $e ai ierbe. Pre!entarea i ser"irea
Supa $e t!arnă n arurie, #ea$upra $e a#augă cart!ii cuburi, pra%ul călit 4i $e pre$ară er#eaă t!cată. 7riletele $e $ee$c $eparat. 7raaul pentru ! p!rie #e $upă pireu e$te #e <00 g. Teperatura Teperatura #e $erire e$te 5*0 &.
'ndicii calită,ii ai 94upei pireu de carto%i; *spectul e+ e+terior
Consisten,a
-peti$antă. Serită n arurie a#ncă O!genă ără $au cea4că pentru buli!n, 7riletele c!c!l!4i #e ăină 4i $unt $erite $eparat n aruri!ară $au bucăele #e legue r!%etă. Teperatura #e $erire 5 & 4i icat nepa$ate
Culoarea
&reă
Mirosul
Gustul
+lăcut cu Bin #e icat ar!ă #e năbu4it 4i icat 4i legue călite legue ără gu$t $trăin. călite +!triit #e $ărat 4i c!n#ientat.
Fisa tehnologica
4upa %rance!a de ceapă . soupe loignon2 Denumirea produselor
Masa brută
Masa netă
&eapă(alba, r!$ie), pra% Unt &ibru Băină #e gru Fin alb $ec Kar#!neM @uli!n brun +ine #e gru (a$pră) U$tur!i &a4caal +are%an 4.a (gruNere, #e >leia, eentali $au $i$$)
30 16 5 15 20 30 1 <<
320 16 3 15 20 350 30 1 <0
-
&00
Gramajul
-
Proces tehnologic Operatii pregatitoare
&eapa, pra%ul ? pai. &eapa $e rec!an#ă $ă $e taie cu un cuit bine a$cuit, inn# cuitul perpen#icular tablei #e tran4are. ehnica preapararii
'ntr*! tigaie a#ncă $e t!pe4te untul 4i uleiul, $e a#augă ceapa, pra%ul ntr*un $trat nu ai are #e < c 4i $e căle$c 15*20 in cu ae$tecare c!ntinuă pnă la nuiere, ap!i $e a#augă %aHăr, $are piper negru ăcinat, cibru (care la $r4itul călirii $e a $c!ate). Aacă e$te nece$ar $e a#augă ulei #e ă$lin. Se prelunge4te călirea pnă cn# ceapa a #eeni !ale 4i #e cul!are caeniu ncHi$ă. +entru ca $upa $ă ie ai #en$ă $e a#augă aină #e gru $e ae$tecă bine 4i $e c!ntinuă pa$area ncă 2*3 in. Se ăre4te !cul (e#iu). Se prelunge$te prăirea ncă 10 in, ae$tecn# n c!ntinuu. 'n ceapa călită $e a#augă inul alb $ec $e ae$tecă bine, iar pe$te 2*3 in $e a#augă buli!nul $e ierbe 10*15 in $e a#augă $are, c!n#iente. +entru ai #a $upei ! ar!ă ai plăcută $e a#augă un bucHet #e c!n#iente garni (run%ă #e #ain, pătrunel, r!%arin,4i elină). Supa p!ate i preparată ără #e in ărin# cantitatea #e buli!n. Pregătirea Pregătirea pîinii: +inea a$pră $e taie bucăi egale cu gr!$iea #e 1c $e u$ucă la r!lă $au la grătar, $e unge cu u$tur!i. Coacerea supei: Supa $e t!arnă n ulcele #ea$upra $e pun 1*2 bucăele #e pine , $e pre$!ară cu ca4caal ra$ 4i $e#ă la r!lă pentru 2*3 in pnă la t!pirea ca4caalului. Pre!entarea i ser"irea
Supa $e $ere4te n ulcica care $*a c!pt cu arurie $up!rt. 'ndicii de calitate ai preparatului preparatului 94upă %rance!ă de ceapă; *spectul e+terior
Consisten,a
Culoarea
-peti$antă. Serită n ulcele, #ea$upra ca4caal t!pit pe pine #e gru prăităă. Teperatura #e $erire 5 &
O!genă, #en$itate e#ie ără c!c!l!4i #e ăină #eDtrini%ată
&aenie #e la ceapa caraeli%ată 4i buli!nul brun
Mirosul
Gustul
Bin a +lăcut, picant #e ca4caal, ca4caalului ceapă caraeli%ată 4i buli!n. t!pit, pine 'n ă$ură c!n#eentat, cu prăută, pră ută, cu nuană #e u$tur!i.. ar!ă #e u$tur!i 4i c!n#iente, plin pli n #e # e ceapă ce apă caraeli%ată 4i u$tur!i
Supele*pireu Supele*pireu $e prepară #in legue, crupe, b!b!a$e, pa$ăre, icat, ciuperci 4i alte pr!#u$e. Supele*pireu $e prepară egetariene, pe ba%ă #e buli!ane, pe ierturi 4i pe lapte. +r!#u$ele #e$tinate pentru $upe $e ierb, $e năbu4ă $au $e re#uc, ap!i $e pa$ea%ă. +entru ca pr!#u$ele pa$ate $ă $e reparti%e%e unii!rn $upă4i $ă nu $e $e#iente%e la un#ul a$ului $e a#augă $!$ alb.
+entru ărirea al!rii cal!rice 4i bun4t4irea calităil!r gu$tatie $upele $e #reg cu unt 4i lapte ierbinte $au cu lie%!n (ae$tec #in !uă 4i lapte). 'n l!c #e lapte 4i unt pute !l!$e ri4că. La t!ate $upele $eparate pute $eri pateuri, $au riganele #in paine #e gru 20 g la! p!rie. +repararea ae$tecului #in !uă ? lapte (lie%!nului) 7ălb 7ălben enu4 u4ur uril ilee #e !u !uăă $e a ae$ e$te tecă că a# a#ău ăug gn# n# trep trepta tatt lapt laptel elee ier ierbi bint ntee 4i ae$tecn# n c!ntinuu $e ncăl%e4te la baia #e aburi pnă $e !bine ! c!p!%iie #en$ă(acea$tă et!#ă $e nue4te teperare), care ap!i $e trece prin $ită. Lie%!n (PQ.liai$!n ? Lie%!nul 4i are !riginea, reetei 4i a nuelui, n Brana, un#e n$eană legătură. Lie%!nul e$te un ae$tec !rat #in $JntJnă (#e preerat neerentată), gălbenu4 #e !u 4i (une!ri) ăină $au ai#!n, a#ăugat n $upe cree, $!$uri, ci!rbe, etc, cu $c!pul #e a MlegaR re$pectiul preparat 4i #e a*i #a ! c!n$i$tenă cre!a$ă. 'n general, pentru $upele creă, rap!rtul e$te #e un gălbenu4 #e !u 4i 100 g $JntJnă, la un litru #e preparat culinar. Lie%!nul Lie%!nul $e a#ăugă nt#eauna nt#eauna n partea inală a pr!ce$ului pr!ce$ului #e preparare. preparare. +entru ca lie%!nul 4i $upa $ă $e !!geni%e%e, teperaturile cel!r #!uă trebuie $ă ie cJt ai apr!piate. 'n ace$t $en$, nainte #e a a#ăuga lie%!nul n $upă, treptat 4i ae$tecJn# ncet, l #iluai n prealabil cu puină $upă cal#ă.
Ficatul e$te b!gat n pr!teine c!pleDe, c!pleDe, cu un c!nținut #e eleente eleente ip!rtante, ip!rtante,
cu ar i ierul ierul și cupru cuprul,l, și ntr ntr*! *! !ră !ră uș!r a$iilab a$iilabilă. ilă. Bierul Bierul e$te nece$a nece$ar r pentru $inte%a n!rală a He!gl!binei, n tip ce cuprul e$te cun!$cut pr!prietatile $ale anti*inlaat!rii. +e lngă ace$te eleente, icatul c!nț ine calciu, agne%iu, $!#iu, !$!r, !$!r, %inc, itainele - și &, itaine @, ain!aci%i tript!an, tript!an, li%ină, eti!nină. eti!nină. Bicatul Bicatul e$te #e!$ebit #e b!gat n itaina itaina -, -, care e$te e$entiala e$entiala pentru $ănătatea $ănătatea rinicHil!r, rinicHil!r, uncț i!narea creierului, creierului, n!rali%area n!rali%area ă%ului, ă%ului, precu și pentru piele nete#ă, nete#ă, păr #e$ și #inți $ănăt!și.
+repara +reparatele tele #in icat p!t ac!peri ac!peri nece$arul nece$arul %ilnic al !rgani$ !rgani$ulu uluii !u !ului lui n itain itainee și ineral inerale, e, #e aceia aceia icatul icatul e$te e$te !arte !arte beneic beneic pentru c!piii c!piii ici, eeile in$arcinate $i per$!anele care $unt pre#i$pu$e la ater!$cler!%a $i #iabet. 'n icat $e pr!#uce pr!#uce Heparina, Heparina, care $e !l!$e !l!$ește n e#icină e#icină pentru n!rali%a n!rali%area rea c!agulării c!agulării $ngelui $ngelui la pacien pacienț i.
Parme!anul e$te ! brJn%ă #e !rigine italiană. italiană. 'n Uniunea Uniunea >ur!peană, cuJntul cuJntul
pare%an, ai preci$ p reci$ +arigian! "eggian! e$te ! arca inregi$trata i nregi$trata și p!ate i utili%at #!ar pentru a #e$ena #e$ena ace$t tip e bran%a pr!#u$ n regiunile regiunile +ara $i "eggi! >ilia #in !r#ul taliei.
condimente garni .%run!ă de da%in< pătrunjel< ro!marin<i ,elină2
+entru ai #a $upei ! ar!ă ai plăcută $e a#augă un bucHet #e condimente garni (run%ă #e #ain, pătrunel, r!%arin,4i elină) Supa p!ate i preparată ără #e in ărin# cantitatea #e buli!n.
Ae !rigine rance%ă, b!uVuet garni (bucHet #e ierburi) e$te ! legătură !rată #in ai ulte ulte er#e er#ețuri, pr!a$pete pr!a$pete $au $au u$cate. u$cate. 'n !# tra#iți!nal, b!uVuet b!uVuet garni garni c!nține pătrun pătrunel, el, cib cibru ru și !i #e #ain. #ain. &eea &eea ce ace b!uVue b!uVuett garni garni #ierit #ierit #e er#e er#ețuri, e$te e$te că acea$tă acea$tă legătu legătură ră $e !l!$e !l!$ește la pr!ce$ul pr!ce$ul #e prepar preparare, are, #ar #ar $e $c!ate #in Jncare nainte #e $erire. Fer#ețurile urile $e prin# prin# n legătu legătură ră cu run run%e %e #e pra% pra% $au $au cu ! $!a $!ară. ră. >Di$ >Di$tă tă și ariante #e #e b!uVuet garni garni u$cat, n $ăcule $ăculeț #e ti!n, #ar #ar $e $pune că ace$t el #e b!uVuet garni nu la$ă ar!ele $ă pătrun#ă $uicient n Jncăruri. -cea$tă ariantă ariantă e$te e$te uș!r #e pă$tra pă$trat,t, er#e er#ețurile urile iin# iin# u$cate. u$cate. +e lJngă arianta cla$ică a b!uVuet garni (pătrunel, cibru, #ain), eDi$tă ulte alte ariante ariante ce c!nțin !regan!, !regan!, bu$ui!c, bu$ui!c, r!%arin r!%arin $au tarH!nC tarH!nC c!bina c!binațiile $unt c!n$ c! n$tr trui uite te n unc uncție #e #e$ti #e$tina nația ace$t ace$t!r !ra. a. Se !l! !l!$e $eș te n $peci $pecial al la $upe $upe,, ripturi și t!cănuri t!cănuri r!bu$te. r!bu$te. +!ate i nl!cuit nl!cuit cu er#eț uri c!ngelate c!ngelate $au u$cate. u$cate.
Bi$a teHn!l!gica
(reeta № 1, reetar !l#!ene$c)
Denumirea produselor
Proces Operatii
&art!ii $e $i $e taie e#ii, pătrunelul curata $i $e ici, ceapa $pala$i $e er#eaa $e ărune4te.
Ba$!le &art!i =!rc! &eapă +ătrunel (ră#ăcină) +ireu #e t!ate =argarină #e a$ă @uli!n $au apă @!r4 acru Gramajul
=a$a găinii ierte per p!rie $au a$a cărnii ierte (b!ină)per p!rie
Masa brută
Masa netă
<5 10 25 25 6,5 ,5 10 250 100
<5 12 20 21 5 ,5 10 250 100
-
&00
* *
50 50
tehnologic pregatitoare
$pala $e curata cubulee !rc!ul 4i $e $pala $e taie? cubulee $e curata, $e t!acă ărunt, $pala $e Ba$!lele $e
aleg, $e $pală, $e ac!peră cu apă rece (2*3 litri la 1 Wg #e pă$tăi!a$e), $e la$ă 5* !re, 4i $e ierbe n aceea4i apă ără $are 4i cu capac ncHi$ pnă la nuiere. ehnica prepararii
'ntr*! tigaie a#ncă $e t!pe4te gră$iea, $e pun leguele (ceapa, !rc!ul, pătrunelul) ntr* un $trat nu ai are #e < c 4i $e căle$c 15*20 in cu ae$tecare. 'ntr*un a$ $e t!arnă buli!nul pregătit $au apa 4i $e a#uce la ierbere. 'n buli!nul (apa) cl!c!tin# $e pun a$!lile ierte 4i $e a#uc la ierbere. Se a#augă cart!ii, $e ierb 5*10 in, ap!i $e a#augă ceapa, !rc!ul 4i pătrunelul pa$ate 4i $e ierb pnă la gătire 1520 inute pnă la gata,a#ăugă b!r4ul acru iert. &u 5*10 in pnă la ncetarea ierberii $e a#augă $are 4i c!n#iente (piper negru ăcinat 4i run%e #e #ain cibru). Pre!entarea i ser"irea
'n aruria ncăl%ită $e pune ! p!rie #e carne iartă,$e t!arnă ci!rba $e pre$!ară cu er#eaă ărunită #e pătrunel 4i ărar. Teperatu Teperatura ra #e $erire a $upei 5 . *spectul e+terior
Consisten,a
-peti$antă. Serită n arurie, b!l, !liă cu arurie $up!rt $up!rt pre$ărată cu er#eaă er#eaă t!cată ărunt. &art!ii tăiai cubulee 2,0X2,0 c, ră#ăcin!a$ele 0,5X 0,5 c, trebuie $ă*4i pă$tre%e !ra. Ba$!lele Ba$!lele ntregi, c!plet ulate, !i. &arnea #e găină ără piele 4i !a$e tăiată bacată p!ri!nată $au pai. Separat pe arurie p!t i $erite artic!le #e pati$erie(papu4te, pati$erie(papu4te, brn%!aice, peteuri, plăcinte 4.a.) 4.a.) 4i cu ar#ei iute.
Culoarea
"ap!rtul Ae$cHi$ă, inu%ată, cu #intre licHi# 4i $!li# 11. nuane #e r!%, cu picături Leguele $unt !i p!rt!calii $au r!%* ierte #e$cHi$ #e uni!r gră$ie. reparti%ate ! &ul!area parte #in leguel!r* cart!i p!t i naturală. ră$ieri.
'ndicii de calitate calitate ai 9Ciorbei 9Ciorbei cu %asole;
Mirosul
Gustul
&aracteri$tic +lăcut buli!nului &aracteri$tic #e carne 4i buli!nului #e !a$e, carn carnee 4i !a$e !a$e,, auăturil!r legue legue pa$ate, pa$ate, #e carne a$!le 4i utili%ate, cu gră$ gră$i ie, e, $ăra $ăratt ar!e #e 4i c!n#ien c!n#ientat tat legue pe ă$ură, pa$ate 4i plăcut, ar!at, gră$ie. $aturat, inu%at, -r!ă #e caracteri$tic cibru. ci!rbei cu a$!le
De%ecte
Leguele $unt ră$ierte, nu 4i*au pă$trat !ra iniială
Cau!ele
Supa e$te prea $ărată
+relucrarea terică n#elungată, ierberea inten$iă Aeierea #e la re țetă
&!n$i$tena $upei e$te #en$ă
Bierberea n#elungatăC rap!rtul gre4it al pr!#u$el!r
Modalită,ile de nlăturare
"e$pectarea regiului teric -#ăugarea buli!nului ără $are -#ăugarea buli!nului, $ării
îmbunătăţirea calităţilor gustativa putem putem adăuga ardei dulce YYY Pentru îmbunătăţirea cubuleţe şi origano. rece (!"# litri la $ %g de YYY Fasolele se aleg se spală se acoperă cu apă rece păstăioase) se lasă: &asolele" '" ore ore mazărea dezgiocată–#"* ore şi se &ierbe în aceeaşi apă &ără sare şi cu capac încis pînă la înmuiere înmuiere..
Bi$a teHn!l!gica
Ciorba cu ciuperci .la por,ie< re,eta = > re,etar moldo"enesc2 Denumirea produselor
=!rc! &eapă +ătrunel (ră#ăcini) =argarină #e a$ă Tăiei #e ca$ă №1106 Masa tăie,eilor %ier,i
&iuperci albe u$cate $au 4apini!ni pr!a$peti Masa ciupercilor uscate %ierte Masa ciupercilor proespete %ierte
Masa brută
Masa M asa netă
25 2< 1< 10 <0
20 20 10 10 <0
-
00
13 10
13 1<1
31 &0
-
5 35
5 35
@!r4 acru @uli!n #in pa$ăre $au b!ină tnără Gramajul
-
&00
=a$a cărnii ierte pentru !p!rie 500 g
*
50
Proces tehnologic Operatii pregatitoare pregatitoare
&iupercile $e $pala $e $epară #e apă, $e $pală, $e ac!peră cu apa n care au $tat, acea$ta iin# turnată nu pnă la capăt (la un# p!ate i ni$ip) 4i $e ierbe 1,5*2 !re pnă la nuiere, ciupercile ierte ră#ăcin!a$ele ră#ăcin!a$ele și ceapa ceapa $e taie pai, pai, er#eața $e t!acă ărunt. ărunt. ehnica prepararii
'ntr*! tigaie a#ncă $e t!pe4te gră$iea, $e pun leguele (ceapa, !rc!ul, pătrunelul) ntr*un $trat $trat nu ai are #e < c c 4i $e căle$c 15*20 in cu ae$tecare. ae$tecare. Bierberea ci!rbei Tăieeii #e ca$ă $e cern #e ăină, $e pun n apa cl!c!tin#ă pe 1*2 inute, $e $c!t, $e $curg #e apă. 'ntr*un a$ $e t!arnă buli!nul pregătit cu a#a!$ #e iertură #e ciuperci $e 4i $e a#uce la ierbe ierbere. re. 'n buli!n buli!nul ul cl!c!t cl!c!tin# in# $e a#augă a#augă ciuper ciupercil cilee ierte ierte,, tăiee tăieeii ii ieri, ieri, ră#ăci ră#ăcinil nilee #e pătrunel, ap!i leguele pa$ate,cu pa$ate,cu 5 in nainte #e ini$are, ini$are, $e a#augă b!r4ul b!r4ul acru iert, $area, c!n#ientele. &rengua #e cibri cibriș!r $e a#augă nainte #e ini$are, $e $e la$ă 5* in, ap!i $e $c!ate. +entru bunătăirea calităil!r gu$tatie pute a#ăuga ar#ei #ulce. +entru ai #a gu$t acri4!r pute a#ăuga r!4ii pa$ate ierte. Pre!entarea i ser"irea
'n aruria ncăl%ită $e pune carnea #e găină $au b!ină tnără (50 g la 500 g #e $upă) $e t!arnă $upa 4i $e pre$ară cu er#eaă ărunită #e pătrunel 4i ărar. Teperatura Teperatura #e $erire a $upei 5 . 'ndicii de calitate ai 9Ciorbei cu ciuperci; *spectul e+terior
Serită n arurie, b!l, !liă cu arurie $up!rt pre$ărată cu er#eaă t!cată ărunt. Leguele $unt tăiate pai uni!r. Tăieii 4i leguele tăiate 4i pă$trea%ă !ra. @uli!nul*lipe#e. Separat pe arurie p!t i $erite artic!le #e pati$erie(papu4te, brn%!aice, peteuri, peteuri, plăcinte 4.a.) 4i cu ar#ei iute.
Consisten,a
Culoarea Culoarea
+r!#u$ele @uli!nului reparti%ate $trăe%ie, cu uni!r, ără $telue c!c!l!4i #e galbene $au la ăină 4i tăieei. !ran $upraaă. +r!#u$ele ntrebuinate au cul!area naturală. Tăieeii*albă $au gălbenă.
Mirosul
Gustul
Ae buli!n #e -peti$ant, #elici!$, carne $i pr!acă p!ta. +lăcut +lăcut ciuperci, #e carne iartă, pr!a$păt, ciuper ciuperci, ci, legue legue 4i apeti$ant, puin tăieei. Aulceag* aci# #e la b!r4 acri4!r. Bără nuane acru. +lăcut #e #e b!r4 acru*cru#, legue 4i p!triit #e c!n#iente, c!n#ientat. ără nuane $trăine.
Peste ciupercile ciupercil e uscate se toarnă apă şi se lasă pe 10-15 minute astfel, ca să se înmoaie pămîntul, apoi se spală de cîteva ori, schimbîndu-le apa. Ciupercile uscate spălate minuţios se acoperă cu apă rece !l la 1"# de ciuperci$, se lasă pentru macerare %-& ore. Ciupercile se separă de apă, se spală, se acoperă cu apa în care au stat, aceasta fiind turnată nu pînă la capăt la fund poate fi nisip$ şi se fierbe 1,5-' ore pînă la înmuiere. (iertura #ata se strecoară. Ciupercile fierte se spală pentru înlăturarea resturilor de nisip şi se pun într-un container de unică folosinţă sau într-o altă capacitate. cap acitate.
Fisa tehnologica
4upei de lapte cu tăi,ei de casă .rețeta = 3?&2 3?&2
Denu Denumi mirrea pro produse duselo lorr
Lapte -pă =acar!ane, tăiei #e ca$ă, i#ea, pa$te ăin!a$e igurale Unt ZaHăr Gramajul
Masa brută
Masa netă
350 110
350 110
<0 5 5
<0 5 5
-
&00
Proces tehnologic Operatii pregatitoare pregatitoare
Bierberea pa$tel!r ain!a$e, taiteil!r 'ntr*! cratiă $e t!arnă apă, $e a#uce pnă la ierbere, $e a#augă $are 4i $e pre$ară pa$tele ăin!a$e rupte in $egente #e 3*5c, taiteii #e ca$a $e elibere%a #e aina, ae$tecn#u*$e, $e ierbe pnă la $eigata. ehnica prepararii
'ntr*un a$ cu un# gr!$ arcat [Lapte\ $e t!arnă puină apă, ct $ă ac!pere un#ul. Se a#uce pnă la ierbere, $e t!arnă laptele, iară4i $e a#uce pnă la ierbere. 'n ae$tecul cl!c!tin# #e lapte 4i apă $e a#augă pa$tele ăin!a$e ierte, 4i, ae$tecn#u*$e peri!#ic, $e ierbe pnă la gătină, $e a#augă $are, %aHăr. Pre!entare si ser"ire
Supa $e t!arnă ntr*! arurie $au b!l ncăl%it 4i $e a#augă ! bucăică #e unt. 7raaul la ! p!rie #e $upă e$te e$te #e 500 g. Teperatura Teperatura #e $erire $erire e$te #e 5 &.
Macaroanele se %ierb 0-& minute aiteii se %ier >-0 minute Fideaua &-> minute
'ndicii calită,ii 4upei 4upei de lapte cu tăi,ei de casă casă *spe *spect ctul ul e+te e+teri rior or
Cons Consis iste ten, n,a a
Tăi Tăițeii eii $unt $unt repa reparti rti%a %ati ti Sei#en$ă uni!r n t!ată a$a 4i trebuie $ă pă$tre%e !ra, $ă nu $e lipea$că ntre ei.
Culo Culoar area ea
-lbă cu nuane gălbui, cu $clipiri la $upraaă.
Miro Mirosu sull
Gust Gustul ul
Speciic #e lapte 4i Aulciu, pa$te ăin!a$e, ăin!a$e, nu puin $ărat $e a#ite ir!$ul #e lapte ar$
Fisa tehnologica
@Aro @Aroșcă din din legu legume me .re,eta = 3>B2 Denumirea produselor
&a$ #e pine &art!i =!rc! Turnep$ &eapă er#e &a$traei pr!a$pei Sntnă Ouă ZaHăr =u4tar Gramajul 4mntnă
Masa brută
Masa netă
325 63,5 25 3,5 31,5 1,5 10 1/2buc 5 2
325 50 20 30 20 65 10 20 5 2
30
&00 30
Proces tehnlogic Operatii pregatitoare pregatitoare
&art!ii $i !rc!ii !rc!ii $e $pala, $pala, $e ierb, $e race$c, race$c, $e curate #e c!aa. c!aa. &art!ii &art!ii și leguel leguelee pregătite pregătite $e taie cubule cubulețe $au pai $curt. $curt. La ca$trae ca$traeții cu c!aă gr!a$ă gr!a$ă și $e $eințe ar arii $e nl nlăt ătur urăă c!a c!aa a și $ei $einnțele. ele. &a$ &a$tr tra aeeț ii cu cu c!a c!aăă $ub $ubț ire ire ș i $ein $eințe ă ărunt runtee nu $e cura curață #e c!aă c!aă și #e $ein $eințe.
&eapa er#e er#e $e t!acă. t!acă. +entru unele unele $upe reci reci ! parte #e ceapă, ceapă, și anue I #in nece$arul nece$arul #e ceapă ceapă per p!r p!rție, $e ae$tecă ae$tecă cu cu $are și $e pi$ea%ă pi$ea%ă cu un pi$ăl!g pi$ăl!g #e len pnă $e eliină $uc. -lbu -lbușurile urile #e !uă !uă ierte ierte $e taie taie cubu cubule lețe ici ici $au pai pai $curt, $curt, iar gălbe gălbenu nușurile urile $e ae$ a e$tec tecăă cu ! par parte te #e $n $ntn tnăă (c!n (c!n!r !r rețetei etei ), u uștar, tar, $are $are,, %aHă %aHărr și $e #iluea%ă cu ca$. ehnica prepararii
'n c!p!%i c!p!%iția !b !bținută $e a#augă a#augă ceapa pa$ată cu $are, leguele leguele tăiate tăiate și t!tul t!tul $e ae$tecă. Pre!entarea i ser"irea
OWr!șca $e pre%in OWr! pre%intă tă n aruri aruriee $au n b!l. Se a#aug a#augăă re$tul re$tul #e !uă tăiate tăiate și re$tul #e #e $ntnă. $ntnă. OWr! OWr!șca $e pre$ară pre$ară cu cu ărar ărar t!cat ? < g per per p!rție, $are $are ? 3 g per p!rție. Teperatura Teperatura #e $erire nu #epășește 1< & )a prepararea supei reci în masă. preventiv se pre#ătesc se amestecă le#ume le#umele le tăiate tăiate și se pun la păstra păstrare re în fri#id fri#ider er.. *nainte *nainte de a fi servită servită o"ro o"ro șca, produsele pre#ătite se pun în farfuria, peste ele se toarnă cvasul dres , apoi ouălele și smîntîna.
'ndicii de calitate ai preparatului (OArocă de legume) *spectul e+terior
Consisten,a
Serită n arurie bine răcită #e elul . &arnea 4i leguele tăiate uni!r cubulee, albu4ul , ceapa 4i ărarul t!cate ărunt
Seic!n$i$tent Leguele pr!a$pete* cr!cante &a$ul* ără c!c!l!4i #e pine. Legue ierte 4i pă$rea%ă !ra #iinită.
Culoarea
Mirosul
&aenie* $aral# cu nuană albă #e $ntnă. Leguel!r* naturală ie
Bin #e legue pr!a$pete, u4tar 4i er#eaă 4i ceapă
Gustul
Bin #e legue pr!a$pete, ca$, ca$traeiu4t ar, ceapă. +!triit #e $ărat.
ăi,ei de casă .re,eta =011< n grame2 Băină #e gru Băină pentru pre$irat Ouă -pă Sare
,5 6 25 1,5 2,5
Gramajul
00
Pentru pregătirea pregătirea tăiţeilor &ăina cernută se pune pe masă grămă+oară în centru se &ace o adîncitură.
,ntr"un vas se toarnă apă se adaugă ouă sare şi se strecoară strecoară prin sită. -asa obţinută se amestecă se toarnă treptat în adîncitură din &ăină și se &rîmîntă un aluat tare care care se lasă pe !'"# min.
/ucăţile de aluat gata se pun pe masa presărată cu &ăină şi se s e lăţesc în &oi de $"$' mm grosime şi se usucă pe masă '"$ minute sau la cuptor la temperatura de "$01 timp de !"# minute. Foile se taie în &îşii de #'"*' mm lă ț ime se aşează mai multe &îşii una peste alta şi se taie de"a curmezişul &îşii #"* mm lăț ime sau pai.
2ăiţeii se înşiră pe masa presărată cu &ăină într"un strat de cel mult $ mm grosime grosime şi se usucă !"# ore la temperatura de *"' 31.
Bi$a teHn!l!gica
«Supă -harcio» .re,eta = 3B&< 82 Denumirea produselor
Ore% &eap ă 8;rgarină #e a$ă +ireu #e t!ate S!$ tcWeali U$tur!i &!rian#ru, pătrunel (er#eaă) ]eli*$uneli (er#eaă u$cată) &!n#iente (piper negru, r!4u, run%ă #e #ain) -pă Gramajul Masa cărnii de bo"ină bo"ină %iartă .piept2 .piept2 per porție de &00 g sau masa cărnii de o"ină .piept2 per porție de &00 g
Masa brută
Masa netă
35 <,5 20 15 15 < 20,5 0,5 ** 500
35 <0 20 15 15 3 15 0,5 ** 500
* 5 5
&00 >& >&
Proces tehnologic Operatii tenologice
Ore%ul $e alege și $e $pală, carnea carnea #e b!ină (!ină) (!ină) $e taie bucă ți a căte căte 25*30 g , $e $e pun n cratiță și $e t!arnă apă rece. &ratița $e pune pe !cHiul nerbntat al plitei și $e ierbe, ceapa $ curate, $e $pala $i $e taie cubulețe ici. ehnica prepararii
'n tigaie tigaie a#ncă a#ncă $e t!pe t!pește gră$i gră$ie, e, $e a#augă a#augă ceapa ceapa tăiată tăiată,, $e căle căle ște pu țin, $e a#augă a#augă pireu #e t!ate și c!ntinuă călirea ae$tecn#. @uli!nul (n care a iert carnea) $e #ă n cl!c!te, $e a#augă crupa #e !re%, !re%, ceapa 4i pireul #e t!ate călite 4i $e ierb pnă la ini$are. &u 5*10 in nainte nainte #e a i gata gata $upa $e $e #rege cu $!$ tWeali tWeali (c!rc!#u4 (c!rc!#u4e), e), u$tur!i pi$at, pi$at, Heli*$un Heli*$uneli, eli, piper (negru, r! țu), run%e #e #ain, #ain, $are 4i er#eaă. Pre!entarea i ser"irea
Supa $e pre%intă pre%intă n arurie $au $au n b!l. Se pre$ară pre$ară cu run%e run%e #e #e pătrunel pătrunel și ărar t!cat. Teperatura #e $erire 5*0 &.
*spectul e+terior
Consisten,a
Culoarea
Mirosul
Serit n b!l, !liă, Aen$ă. Ore%ul ntreg, Oran #e la +lăcut, $upieră. &arnea tăiată n pătrun$, !ale. &arnea t!at 4i $!$ picant, #e cubulee uni!re a !ale, pătrun$ă, iartă tWeali, carne 4i cte15*25gr. Ore%ul bine er#eaa * u$tur!i, #e ulat. &eapa 4i are are pr!a$pătă er#euri, !ra pă$trată. La c!rian#ru, $upraaă $telue #e Heli* gră$ieC er#eaa t!cată $uneli, uni!r 4i reparti%ată t!at uni!r pe $upraaa $upei 'ndicii de calitate ai preparatului (4upă-harcio)
Gustul
+icant, c!n#ientat, pr!nunat #e ngre#ientele ntrebuinate. +lăcut, pr!!cat!r, apeti$ant. Bără nuane $trăine
]arci! (ge!rg. ხარჩო) ?e$te ?e$te $upă $upă #in bucăt bucătăria ăria nați!nală i!nală ge!rgi ge!rgiană ană și repre%in repre%intă tă $upă $upă #e #e carne #e ită cu !re% și nuci, iar n calitate #e pr!#u$ pr!#u$ #e năcrire năcrire $ere$c prune ? tWeali tWeali $au tWlapi. tWlapi. Supa Supa e$te e$te !arte !arte c!n#i c!n#ientată entată,, picantă, picantă, cu cu ult u$tur! u$tur!ii și er#e er#ețuri, e$te e$te ult ult ai #en$ă #ecJt alte $upe, la care $e aplică regula n $upă ar trebui $ă ie uătate #in licHi#. O tră$ătură tră$ătură caracte caracteri$tic ri$ticăă a ace$tui ace$tui preparat preparat e$te !l!$irea !l!$irea la prepara prepararea rea lui #!ar #!ar a cărnii #e ită, tWlapi tWlapi și a nucil!r pi$ate. pi$ate. &!n!r &!n!r rețetei cla$ice ace$te trei c!p!nente c!p!nente nu p!t p!t i eDclu$e #in rețetă și nl!cuite cu altele. &u t!ate ace$tea, actualente $e perite nl!cuirea tWlapi (bucată #e laa ș ruptă) cu c!rc!#u c!rc!#ușe pr!$pete, pr!$pete, $uc $uc #e r!#ie $au $au r!$ii și pa$tă #e t!ate t!ate.. Ae a$eenea a$eenea,, $upa Harci! Harci! $e prepară și #in carne #e p!rc, iel, itel, și cHiar #e pă$ări. 4os tAemali ? $!$ $!$ #in bucătăria bucătăria ge!rgiană, ge!rgiană, e !l!$it, ai ult la preparatele #in pește, carne,
pa$ăre, garnituri #in cart!i, #in pa$te ăin!a$e și la $upe. ingre#ientele #e ba%ă ale $!$ului c!rc!#ușe, u$tur!i și er#e er#ețuri (c!ria (c!rian#r n#ruu și ăra ărar), r), piper piper r!și, intă intă #e laș tină tină meli-suneli e$te un c!n#ient, c!n#ient, #e$tinat pentru prepararea prepararea #ier$el!r #ier$el!r bucate #in carne, carne,
pește și legue. &!p!nențe $are, c!rina#ru, ceapă (bulbi) u$cată, piper r! șu ăcinat, run%e #e ai!ran, pătrunel, pătrunel, u$tur!i u$cate, ră#ăcini #e #e țelină, run%e #e #ain
Bi$a teHn!l!gica
Eor Eorș ucra ucrain inea ean n .re,eta = 8?2 Denumir ea produselo r
Proces Operatii
Seclă Far%ă pr!a$pătă &art!i =!rc! +ătrunel (ră#ăcină) &eapă U$tur!i +ireu #e t!ate Băină #e gru Slănină c!n#ientată 7ră$ie culinară $au untură alientară t!pită ZaHăr Oet 3` -r#ei #ulce @uli!n
Masa brută
Masa netă
5 50 106,5 25 10,5 1 2 15 3 5,2 10 5 5 13,5 350
60 <0 0 2 0 5 15 1,5 15 3 5 10 5 5 10 350
tehnologic pregatitoare
Far%a pr!a$pătă și $ecla $e curata, $e $pala $i $e taie pai #e <* 5 c lungie. &art!ii $e $pala, $e curata $i $e taie elii. "ă#ăcinele #e !rc! și pătrunel $e $pala, $e curate $i $e taie pai #e 0,2^0,2_ n $ecțiune și Gramaj &00 * < * 5_ lungie, ul ceapa (bulbi) $e curata, $e $pala $i $e taie $eiinele. U$tur!iul U$tur!iul $e pi$ea%ă n !ar preună cu $lănina. $lănina. +a$ta +a$ta #e t!ate (c!nce (c!ncentra ntrația #e 30, 35, <0 `) $e #iluea #iluea%ă %ă cu apă $au $au buli!n buli!n n rap!rt 13 și $e căle călește n gră$i gră$iee $ub capac capac 20 ? 30 30 inute. inute. ehnica prepararii
+a$ta #e t!ate (c!ncentrația #e 30, 35, 35, <0 `) $e #iluea%ă cu apă $au buli!n buli!n n rap!rt 13 și $e căle călește n gră$i gră$iee $ub capac capac 20 ? 30 30 inute. inute. Secla tăiată $e pune ntr*un a$ ncHi$ cu pereți gr!și, $e a#augă buli!n (15*20` #in a$a $eclei), gră$ie și $e nnăbușă #e la 20*30 inute ($ecla n!uă) pnă la 1*1,5 !re ( ri%!carpii aturi). aturi). Se a#augă a#augă !țet, pireu pireu #e t!ate t!ate și $ecla $ecla $e $e năbu năbușă ncă 10 inute. inute.
'n tigaie a#ncă $e $e t!pește gră$ie, gră$ie, $e a#augă leguele tăiate (ceapa, (ceapa, !rc!ul, !rc!ul, ră#ăcina ră#ăcina #e pătrunel), nu ai ult #e < c gr!$ie și $e căle$c ae$tecn#u*le 15*20 #e inute, $e a#augă pireu #e t!ate și c!ntinuă c!ntinuă călirea. 'n tigaie ierbinte ierbinte $e pre$ară ăină ăină și prin ae$tecare ae$tecare $e $e #eDtrini%ea%ă #eDtrini%ea%ă pnă la cul!are aurie. Pregătirea Pregătirea gogoașelor:Ain alut #!$pit $e !#elea%ă !#elea%ă c!ci cu a$a a$a #e 30 g, care care $e aranea%ă pe taa un$ă cu ulei 4i $e la$ă la$ă pentru #!$pire. -p!i artic!lele $e ung cu !uă 4i $e c!c * in. 'n buli!nul cl!c!tin# $e intr!#uc cart!ii tăiai elii, $e #ă n cl!c!t, $e pune ar%a t!cată 4i $e ierbe 10*15 in, ap!i $e a#augă a#augă $ecla nnăbu4ită 4i leguele călite. călite. u 5*10 in nainte #e ini$are $e intr!#uce intr!#uce ăina călităC #iluată cu buli!n $au apă, $e a#augă ar#ei ar#ei #ulce, $are, c!n#iente. @!r4ul gata $e #rege #rege cu $lănină recată cu u$tur!i. u$tur!i. Pre!entarea i ser"irea
@!r4 @!r4ul ul $e p!at p!atee $er $erii cu carn carnee #e b!i b!ină nă,, p!rc p!rcin ină* ă* bucă bucă ți #e 35 g. Sepa Separa ratt $e $er $ere$ e$cc g!g!a4ele cu u$tur!i . Se $ere$c $ere$c g!g!a4ele g!g!a4ele cite < buc #e p!rie. &u 10*15 in nainte #e $erire $e i!aie n $!$, care $e prepară n !#ul urăt!r u$tur!iul $e pi$ea%ă cu $are, ap!i $e reacă, a#ăugn# treptat ulei 4i apă rece rece iartă. Supa Supa $e pre%intă pre%intă n arurie $au n b!l b!l cu $ntnă. Se pre$ară cu run%e #e pătrunel și ărar t!cat. Teperatura Teperatura #e $erire 5*0 &. Sntna p!ate i $erită $eparat. 'ndicii 'ndicii de calitate ai prepara preparatului tului (Eor (Eorșului ucrainean ucrainean) ) *spectul e+terior
Consisten,a
Serit pe arurie #e elul , 250 $au 500gr, a4e%ate pe $up!rt cu $au ără carne (25 $au 50gr), pre$ărat cu 2gr #e er#eaă t!cată ărunt, la il!c $ntnă (10*50gr la ! p!rie), teperatura $eririi 5*50&. Far%a Far%a 4i cart!ii tăiai elii, ră#ă ră#ăccin!a in!a$e $ele le ?pa ?pai 4i ceap ceapaa ? pai. pai. Legu eguel elee tăiate uni!r 4i au !ra pă$trată. La $upraaă bucăele ărunte #e 4pic pi$at cu u$tur!i. Separat pe ar aruurie $unt $er erite ite papu4te #e u$tur!i. &tea &tea $telu $teluee !range !range #e gră$ie la $upraaă.
Seic!n$i$tentă, leguele !i, pătrun$e, #ar nu ră$ierte
7!g!așele au 7!g!a au !ra !ra regulată #e bri!4e ici. Supraaa luci!a$ă, ruenă, ără crăpături, $tr!pite cu u#ei 4i uiate u4!r n el
=!ale, puHaă, cu p!ri uni!ri, bine cre$cute, la apă$are cu #eetul ie#iat 4i rein
Culoarea
Mirosul
Gustul
"!4ie ? +lăcut, -cru ? %eurie ără pr!a$păt #e #ulceag, ără nuane brune ? legue ierte particule #e gălbui, brune ? n buli!n, cu ăină $au caenii $au nuana $eclă $eclă cru#ă cru#ă brun e? plăcută acrie (n ca%ul r!4cate. 4i #e #re #re$ări $ăriii cu $ntnă, cu ăină ar!ă #e #eDtrini%ată). er#eaă 4i +!triit #e u$tur!i. $ărat 4i c!n#ientat. +lăcut, apeti$ant, pr!a$păt, ără nuane $trăine ($ărat, iute, ar$, ar%ă !părită, acru 4i altele). &aeniu* Ae pine +lăcut #e pine #e$cHi$ă, c!aptă, pr!a$pătă, ie%ului* apeti$antă, p!trii #e $ărat, gălbuie plăcut, ără cu gu$t #e ir!$ $trăin u$tur!i
bulio bul ion n de oase oa se . reteta ret eta = 182 182 Denumirea produselor
Oa$e alientare 89rc! +ătrunel (ră#ăcină) &eapă (bulbi) -pă Gramajul
Masa brută
Masa netă
150 5 < 5 625
150 < 3 < 625
-
&00
Fierberea bulionului bulionului de oase
1) Fertebre Fertebrele le 4i !a$ele !a$ele plate $e taie #e*a cure%i4ul cure%i4ul n bucăți #e 5*6 c lungie, lungie, cap$ulele cap$ulele articulare articulare ale !a$el!r !a$el!r
lungi $e taie n ctea bucăți, tuburile $e la$ă la$ă ntregi. Oa$ele Oa$ele #e ițel 4i #e p!rc $e c!c puin la cupt!r pentru bunătăire bunătăireaa gu$tului 4i a$pectului a$pectului eDteri!r eDteri!r al buli!nului (30*<5 in. la teperatura #e 150*200). 7ră$iea t!pită e$te $cur$ă 4i !l!$ită ulteri!r pentru călirea leguel!r. 2) =!rc!ul 4i ceapa $e taie n uătăi (eDeplarele ari urea%ă $ă ie tăiate tăiate #e*a lungul n ctea bucăți). Se aranea%ă cu partea tăiată pe tigăi curate și u$cate 4i $e c!c ără ără gră$ie pnă la !rarea unei unei cru$te galben* caenii, eitn#u*$e ar#erea. 3) Oa$ele cru#e pregătite $unt ac!perite cu apă rece, iar cele $c!a$e #in cupt!r ? cu apă ierbinte (0*G0) 4i, la !c are, $e a#uc la punctul #e ierbere. &n# buli!nul a #a n cl!c!t, #e pe $upraaa lui cu $puiera $e $trnge $pua, pentru ca la ierberea ulteri!ară ea $ă nu $e #e$c!pună n puulei ici 4i $ă nrăutăea$că a$pectul eDteri!r al buli!nului. Aupă acea$ta buli!nul e$te iert la !c ic, la acpac. 'n pr!ce$ul #e ierbere #e pe $upraaa buli!nului peri!#ic $e nlătură $urplu$ul #e gră$ie, #e!arece acea$ta eul$i!nea%ă 4i $e Hi#r!li%ea%ă, #n# buli!nului un gu$t neplăcut #e $lanină 4i ir!$ #e $ăpun. Bierberea buli!nului #in !a$e #e b!ină #urea%ă 3*< !re, #in !a$e #e p!rcină $au !ină ? 2*3 !re. &u 30*<0 inute nainte #e a $rși ierberea $e a#augă pătrunel (ră#ăcină), ceapă 4i !rc! (#upă ce au !$t c!apte), $are.
Pentru aromati+are în bulion se pot adău#a adău#a tulpini de pătrunel, ţelină, mărar le#ăturele$, bucăţi de ceapă, morcov, rădăcini albe
Produse pentru gogoae Denumirea produselor
Băină #e gru -pă ZaHăr Ar!#ii Ulei egetal pentru aluat Ouă (pentru ungere) Masa semi%abricatului semi%abricatului Masa produsului gata Pentru sos:
U$tur!i Ulei egetal Sare -pă Masa sosoului Gramajul
Masa brută
Masa netă
0 35 5 2,5 2 1/20 buc * *
0 35 5 2,5 2 2 120 100
3 5 1 25 * *
2 5 1 25 30 100/30
'n ăina cernută, #e !bicei, n ca$tr!n, ca$tr!n, $e ace ! a#Jncitură a#Jncitură și $e nc!rp!rea%ă pe rJn# #r!#iile, apa n care $/a #i%!lat #i%!lat %aHărul. ngre#ientele ngre#ientele $e ae$tecă ae$tecă anual $au ecanic, antrenJn# antrenJn# ăină #in$pre #in$pre arginile arginile n$pre centrul centrul a$ului. a$ului. -luatul -luatul $e răJnta răJnta pJnă #eine !!gen !!gen și nu $e ai lipe lipește #e #e Jnă. Jnă. Opera Operațiunea #e răJn răJntare tare pre$upune a#ucerea a#ucerea arginil!r arginil!r aluatului către centru, centru, cu p!#ul palei palei și apă$Jn# puternic. O#ată preparat, aluatul a i pre$ărat cu ăină. +entru ca aluatul $ă nu prin#ă cru$tă, $e a ac!peri cu un șeret eret curat $au $au cu ! !lie #e #e pla$tic pla$tic un$ă un$ă cu ulei. ulei. -p!i -p!i a i a șe%at ntr*un ntr*un l!c l!c erit #e curen curenți și căl#ur!$, căl#ur!$, la ! teperatură teperatură #e 2<*2 &. La teperaturi teperaturi ai $că%ute, $că%ute, aluatul aluatul cre ște lent.
A!$pirea trebuie $ă #ure%e ntre 60 *G0 #e inute.
Fisa tehnologica
Eor Eorș ucra ucrain inea ean n .re,eta = &&2
Proces Operatii
&arnea $e curate $e ierbe !a$e. Secla r!$ie c!#ita, $e pune la !ri $e c!ace la iarta, $e race$te $e curate #e c!aa $e curate, $e $pala ingu$te. &art!ii taie elii. curate $i $e taie $e $pala, $e taie cerne, $e #i%!la cu putina rece, $e nu !re%e gra$ $e $pala, i $e taie elii $ubtiri. $pala $i $e pr!a$pata $e taie reaca cu u$tur!i.
Denumir ea produselo r
Masa brută
&arne #e p!rc(piept, $pata) Secla r!$ie Far%a pr!a$pata &art!i =!rc!i +atrunel ra#acina &eapa U$tur!i +a$ta #e t!ate Baina #e griu Slanina pr!a$pata Unura #e p!rc $au gra$ie culinara ZaHar Otet 3` -r#ei gra$ Supa #e !a$e Sare 7!g!a$a cu u$tur!i
100 g 5g 50g 106g 25g 10g 1g 2g 10g 3g 5g 10g 5g 5l 1
Gogoasa cu usturoi carne
B&0g 00g &0g
tehnologic pregatitoare
#e pielite, $e $pala $i ipreuna cu $upa #e $e $pala, $e taie iert in apa cl!c!tita cupt!r. &in# $ecla e $ub et #e apa rece, $i $e taie pai. Far%a $i $e $e ta taie i i$ii $e $pala, $e curate, $e =!rc!ii $e $pala, $e pai. &eapa $e curata, elii. Baina #e griu $e #eDtrini%ea%a, $e $upa #e !a$e !ri apa !!geni%ea%a ca $a agl!erari. -r#eiul $c!t $eintele, $e U$tu!il $e curate, $e pi$ea%a. Slanina cuburi ici $i $e
ehnologia prepararii
=!rc!ii $i ceapa $e cale$c. Secla $e inabu$a circa 10 in cu gra$ie, pa$ta #e t!ate, !tet, %aHar $i ! cantitate ica #e $upa #e !a$e. n $upa cl!c!tin#a $e a#auga cart!ii, ap!i ar%a $i $e ierbe 10*15in. Se a#auga $ecla r!$ie, leguele calite, patrunelul. &u 5*10in inainte #e a i gata, in b!r$ $e a#auga aina #i%!lata, ar#ei gra$, $are. @!r$ul gata $e #rege cu $lanina $i u$tur!i. &arnea iarta $e p!rti!nea%a.
Pre!entare si ser"ire
+reparatul $e pre%inta in b!l $au $upiera. Se $ere$te ierbinte cu g!g!a$e cu u$tur!i $i 50g carne. Se p!ate $eri $i ara carne.
Fisa tehnologica
Prepararea Prepararea șci-ul "erde .ciorba de ște"ie2 .n grame< grame< pentru pentru o porție< = 882 882 Denumirea produselor
Masa brută
Masa netă
$au ăcri4 4i $tege &art!i +ătrunel (ră#ăcină) &eapă &eapă er#e Băină #e gru 8;rgarină #e a$ă Ouă
* 66 135 100 20 1 1G 10 12 I
* 50 100 5 15 15 15 10 12 10
Eulion sau apă
?>& -
?>& &00
=ăcriș
Gramaj
Proces tehnologic Operatii pregatitoare pregatitoare
&art!ii și leguele $e $pala,$e $pala,$e curate $i $e taie cubule cubulețe. @ulbii #e ceapă $e curate, $e $pala $i $e taie cubulețe ici. &eapă er#e er#e $e $pala $i $e $e t!acă ărunt. ehnologia prepararii
=ăcri4ul =ăcri4ul $e re#uce n $uc pr!priu, pr!priu, $panacul $panacul ? n puină puină apă, ap!i $e pa$ea%ă. pa$ea%ă. uătate uătate #e $panac $e p!ate pa$a, iar a #!ua uătate ? $e taie. 'n tigaie a#ncă $e t!pe t!pește gră$ie, gră$ie, $e pune ceapa, ră#ăcină #e pătrunel pătrunel ntr*un ntr*un $trat nu ai ai gr!$ #e < c și $e căle$c ae$tecn# ae$tecn# c!ntinuu c!ntinuu tip #e 15*20 #e inute Se !l!$e !l!$ește ăină #e calitate calitate $uperi! $uperi!ară ară $au a *a . Băina Băina $e cerne, cerne, $e căle ște ără gră$ie gră$ie pnă pnă la caeniu #e$cHi$, $e răcește, $e #iluea%ă cu cu puțin buli!n $au apă($au apă($au iertură iertură #e legue 1<), 1<), $e ae$tecă ae$tecă pănă $e !bține ! a$ă !!genă, $e $trec!ară. $trec!ară. 'n buli!n $au apă cl!c!tin#ă $e pun cart!ii 4i $e ierb, ap!i $e a#augă ceapa călită, pireu #in $panac 4i ăcri4 4i $e ierbe ierbe 15 in. &u 5*10 in nainte #e ini$are b!r4ul $e #rege #rege cu ăină călită, #iluată cu buli!n buli!n $au apă, $e a#augă a#augă $are, c!n#iente. c!n#iente. Pre!entarea și ser"irea Șciul
$e $ere $erește cu $ntnă $ntnă care care $e pune n n arurie, arurie, #ea$up #ea$upra ra $e pre$a pre$ară ră er#ea er#ea ță (ărar (ărar și pătrunel) ărunțite. 7raaul unei p!rții e$te #e 500g. Teperatu Teperatura ra #e $erire e$te #e 65. Oul iert tare $i $intina $e a#auga la $erire.
ata de ouă poate fi maorată pînă p înă la buc per porț ie.
'ndicii de calitate ai 4ci-ului "erde .ciorbei de ște"ie2
*spectul *spectul e+terior e+terior
Consisten Consistența
Culoarea
Turnat (#i$tribuit) n b!l 250*500gr,leguele tăiate uni!r cuburi (cart!ii ? cubulee ari,r ari,ră#ă ă#ăcin cin!a$ !a$ele ele albe albe cubulee ărunte).
Șciul
U4!r tulbure ? +lăcut , #e er%uie $au #e legue nuana nuana !liel !liel!r !r (#e ierte ierte,, călite călite,, la legu legue ele le er% er%i) i) u4!r acriu #e $au cu nuană albă $ntnă. #acă #acă $n $nt tna na $*a $*a Bără Bără nuan nuane e ae$ a e$te teca catt n b!r4 b!r4.. $trăine. +r!#u$ele ntrebuinate au cul! cul!aare natu aturală rală.. &tea &tea $telue $telue !ran !ran la $upraaă.
#in er# er#ea eață pa$a pa$ată tă are ! c!n$ c!n$i$t i$ten ență !!g ! !gen enă, ă, ără ără c!c!l!și #e ăină. ăină. Leguele Leguele !i, #ar nu Oul iert iert (!le (!leta) ta) t!cat t!cat ră$ierte. $au $au tăia tăiatt eli eliii uni uni!r !r. . Fer#eaă r#eaă t!cată t!cată uni!r. uni!r. Sntna $erită $eparat.
De%ecte
Cau!e
Mirosul
Gustul
-peti$ant, p!triit #e c!n#ientat, u4!r u4!r aci# aci# cu nuana er#eei t!cate, t!cate, ăinei ăinei #eDtrini%ate, $ntnei. Bără Bără nuan nuane e $trăine.
Modalită,i de remediere remediere
Leguele $unt ră$ierte, nu +reluc +relucrare rareaa teric tericăă n#elu n#elunga ngată, tă, "e$p "e$pec ecta tare reaa 4i*au pă$trat !ra iniială ierberea inten$iă. teric
regi regiu ulu luii
@!r4ul @!r4ul e$te e$te prea prea $ărat $ărat
buli buli!n !nuului lui
Aeier Aeierea ea #e la rețetă*$u etă*$urpl rplu$ u$ #e -#ăugar ugareea
$are $au ar%ă urată &!n$i$ &!n$i$ten tena a b!r4ul b!r4ului ui e$te e$te Bier Bierbe berea rea n#e n#elu lung ngat atăC ăC #en$ă gre4it al pr!#u$el!r.
(apei) ără $are. rap! rap!rtu rtull -#ău -#ăuga gare reaa $ării.
buli buli!n !nul ului ui,,
Fisa tehnologica
Ciorba de casă cu castra"e,i mura,i .rasolniA2 .rețeta =12 =12 Denumirea produselor
Far%ă pr!a$pătă &art!i =!rc! +ătrunel (ră#ăcini) :elină (ră#ăcini) &eapă +ra% &a$traei urai =argarină #e a$ă Eulion sau apă Gramajul
Masa brută
Masa netă
50 120 25 <0 1<,5 2< 26,5 33,5 10
<0 G0 20 30 10 20 20 30 10
?>&
?>& -
&00
Proces tehnologic Operatii pregatitoare pregatitoare
Far%a Far%a $e curăă #e run%ele ur#are #e la eDteri!r, $e $pală cu apă rece, $e taie pai. &art!ii $e $pala, $e curata, $e $pala $i $e taie bei4!are cu $eciunea 1D1 c. =!rc!ul, ră#ăcinile #e pătrunel 4i elină $e $pala, $e curate $i $e taie pai. +ra%ul +ra%ul $i ceapa $e $pala $e curate, curate, $e taie pai.&a$traeii urai $e curăă #e c!aă c!aă (ca$traeii bătrni) 4i #e $eine, $eine, $e taie elii $ubiri $ubiri $au pai. ehnologia prepararii
'ntr*! cratiă $e pun ca$traeii tăiai $e a#augă buli!n $au apă(20*30` #in a$a ca$traeil!r) $i $e ierb năbu4it la !c ic 10*15 in. &!ile 4i $einele $e ac!peră cu buli!n, $e ierb, $e $trec!ară 4i cu %eaa !binută $e #rege $upa #upă gu$t. 'n tigaie $e t!pe4te argarina, $e a#augă ceapa tăiată 4i $e căle4te ae$tecn#*! pnă la ! cul!are aurie, ap!i $e a#augă !rc!ul, ră#ăcinele #e pătrunel 4i elină, pra%ul 4i $e c!ntinuă călirea, călirea, ae$tecn# ae$tecn# peri!#ic, peri!#ic, tip #e 15*20 15*20 in, pnă $e !bine !bine un a$pect a$pect ru!$, ru!$, ar!ă 4i gu$t plăcut. 'n cratiă $e t!arnă buli!nul pregătit $au apa 4i $e a#uce la ierbere. 'n buli!nul $au apa cl!c!tin#ă $e a#augă ar%a, $e a#uce la ierbere 4i $e ierbe 10*15 in, $e a#augă cart!ii, $e #ău n cl!c!t, $e a#augă leguele călite 4i t!tul $e ierbe 10*15 in. Aupă acea$ta $e a#augă ca$traeii ca$traeii urai re#u4i, $are, run%ă #e #ain 4i $e ierbe ierbe 5*10 in. Aacă ci!rba nu e$te n#eaun$ #e picantă, $e a#augă !area #e la ca$traei $trecurată 4i iartă. Pre!entarea i ser"irea
&i!rba #e ca$ă cu ca$traei urai $e $ere4te cu $ntnă, care $e t!arnă n arurie, #ea$upra $e pre$!ară er#eaa (ărar 4i pătrunel). Sntna p!ate i $erită aparte. 7raaul unei p!rii e$te #e 500 g, a uătăi #e p!rie?250 gr. Teperatura #e $erire 5&. Baruria cu ci!rbă $e pune pe arurie $up!rt.
'ndicii de calitate ai 9Ciorbei de casă cu castra"e,i mura,i; *spectul e+terior
-peti$ant, leguele $nt tăiate uni!r 4i 4iau pă$trat !ra, la $upraaă e$te er#eaă. Bără $urplu$ #e gră$ie
Consisten,a
Culoarea
Mirosul
Gustul
Leguele $unt !i, #ar nu ră$ierte &a$traeii $unt puin cr!cani
7alben* aurie, cu $telue #e gră$ii la $upraaă
Speciic #e ca$traei urai 4i legue călite, cu nuane $labe #e buli!n
Speciic leguel!r ce intră n c!p!nena ci!rbei, puin $ărată cu ar!ă #e ca$traei urai
De%ecte
Cau!e
Modalită,i de nlăturare
Leguele $unt ră$ierte, nu 4i*au pă$trat !ra iniială
+relucrarea terică n#elungată, ierberea inten$iă
"e$pectarea regiului teric
&i!rba e$te prea $ărată
Aeierea #e la rețetă
-#ăugarea buli!nului ără $are
&!n$i$tena ci!rbei e #en$ă
Bierberea n#elungatăC rap!rtul gre4it al pr!#u$el!r
-#ăugarea buli!nului, $ării
Fisa tehnologica
Ciorba de castra"e,i mura,i cu crupe .rasolniA2 .de Petersburg2 Denumirea produselor
&art!i &rupe (arpaca4, $au #e gru, $au #e !re%, $au #e gri4) =!rc! +ătrunel (ră#ăcini) &eapă +ra% &a$traei urai +ireu #e t!ate =argarină #e a$ă @uli!n $au apă Gramajul
Masa brută
Masa netă
200
150
15 25 6,5 12 13 33,5 15 10 350
15 20 5 10 10 30 15 10 350
-
&00
.rețeta eta => =>22
Process tehnologic Operatii pregatitoare pregatitoare
a$tra a$trae eții ura urați $e cură curăță #e c!aă c!aă (n (n ca%ul ca%ul cn# cn# $unt $unt bătr bătrni ni)) și $ein $eințe, $e $e taie taie pai $au r!buri și $e re#uc n buli!n buli!n tip #e 15 inute #in !entul cn# $*au $*au #at n cl!c!t. &art!ii $e $pala, $e curate, $e $pala $i $e taie bei4!are cu $eciunea 1D1 c. =!rc!ul, ră#ăcinile #e pătrunel 4i elină $e $pala, $e curate $i $e taie paiC pra%ul, ceapa $e taie pai Fer#ea Fer#eața $e $pala, $e allege $i $e t!acă ărunt. ărunt.
ehnologia prepararii
'n tigaie $e t!pe4te argarina, $e a#augă ceapa tăiată 4i $e căle4te ae$tecn#*! pnă la ! cul!are aurie, ap!i $e a#augă !rc!ul, ră#ăcinele #e pătrunel, pra%ul 4i $e c!ntinuă călirea, ae$tecn# peri!#ic, tip #e 15*20 in, pnă $e !bine un a$pect ru!$, ar!ă 4i gu$t plăcute. Separat Separat $e călește pireul #e t!ate. 'n cratiă $e t!arnă buli!nul buli!nul $trecurat $au apa apa 4i $e a#uce la ierbere. 'n buli!nul cl!c!tin# $e a#augă a#augă crupa, $e #ă n cl!c!t, cl!c!t, $e a#augă cart!ii tăiai, iar pe$te 5* inute $e a#augă leguele călite. Se #ă n cl!c!t 4i $e ierbe pnă cn# cart!ii !r i ieri pe uătate. -p!i $e a#augă ca$traei urai, $are, piper b!abe, run%e #e #ain 4i pireu #e t!ate călit. Se ini$ea%ă ără cl!c!tire inten$iă. Aacă ci!rba nu e$te n#eaun$ #e picantă, $e a#augă !area #e la ca$traei $trecurată 4i iartă. Pre!entarea i ser"irea
&i!rba #e ca$ă cu ca$traei urai $e $ere4te cu $ntnă, care $e t!arnă n arurie, #ea$upra $e pre$ară er#eaa (ărar 4i pătrunel). Sntna p!ate i $erită aparte. 7raaul unei p!rii e$te #e 500 g, a uătăi #e p!rie?250 gr. Teperatura #e $erire 5* 0&. Baruria cu cu ci!rbă $e pune pe arurie $up!rt. $up!rt. 'ndicii de calitate ai 9Ciorbei de casă cu castra"e,i mura,i; *spectul e+terior
Consisten,a
Culoarea
Mirosul
Gustul
-peti$ant, leguele $nt tăiate uni!r 4i 4iau pă$trat !ra, la $upraaă e$te er#eaă. Bără $urplu$ #e gră$ie
Leguele $unt !i, #ar nu ră$ierte &a$traeii $unt puin cr!cani &rupele pătrun$e
7alben* aurie, cu $telue #e gră$ii la $upraaă
Speciic #e ca$traei urai 4i legue călite, cu nuane nuane $labe #e buli!n și ca$tra ca$trae eți, #e er#ea er#eață, ără ără ir!$ ir!$ $trăin
Speciic leguel!r ce intră n c!p!nena ci!rbei, puin $ărată și acriș!r #e la ca$tra ca$traei ei urai
De%ecte
Cau!e
Modalită,i de nlăturare
Leguele $unt ră$ierte, nu 4i*au pă$trat !ra iniială
+relucrarea terică n#elungată, ierberea inten$iă
"e$pectarea regiului teric
&i!rba e$te prea $ărată
Aeierea #e la rețetă
-#ăugarea buli!nului ără $are
&!n$i$tena ci!rbei e #en$ă
Bierberea n#elungatăC rap!rtul gre4it al pr!#u$el!r
-#ăugarea buli!nului, $ării
Fisa tehnologica
4upa de legume .re,eta =3032 Denumirea produselor
&!n!pi#ă $au ar%ă albă &art!i =!rc! +ătrunel (ră#ăcină) &eapă +ra% =a%ăre er#e c!n$erată "!4ii pr!a$pete =argarină #e a$ă @uli!n $au apă Gramajul
Masa brută
Masa netă
50 135,5 25 13,5 12 13 23 < 10
<0 100 20 10 10 10 15 <0 10
?>&
?>&
-
&00
Proces tehnologic Operatii tehnologice
Far%a Far%a albă $e curata, $e $pala $i $e taie pai. &art!ii $e $pala, $e curate $i $e taie elii. =!rc!ul, ră#ăcina #e pătrunel 4i pra%ul $e curate, $e $pala $i $e taie pai.&eapa $ curate, $e $pala $i $e taie $eiinele. "!4iile $e $!rta%a, $e $pala $i $e taie elii. @!rcanul cu a%ăre er#e c!n$erată $e $pală, ap!i $e #e$cHi#e, a%ărea $e $curge. ehnologia prepararii
'ntr*! tigaie a#ncă $e t!pe4te gră$iea, $e pun leguele (ceapa, !rc!ul, pătrunelul, pra%ul) ntr*un $trat nu ai are #e < c 4i $e căle$c 15*20 in ae$tecn# c!ntinuu. 'ntr*un a$ $e t!arnă buli!nul pregătit 4i $e a#uce la ierbere. 'n buli!nul cl!c!tin# $e a#augă ar%a 4i $e #a in cl!c!t, $e a#auga cart!ii $i $e ierb. &u 10* 15 in inainte #e ini$are $e a#auga leguele calite, r!$iile, a%area er#e c!n$erata, $area $i c!n#ientele $i $e ierb pina la ini$are. Pre!entarea i ser"irea
Supa $e t!arnă ntr*! arurie a#ncă. Se $ere4te ! p!rie cu a$a #e 500 g $au uate 250 g. Teperatura #e $erire 5*0 .Supa $e pre$ară cu er#eaă #e ărar 4i pătrunel tăiată ărunt.+!ate i $erită cu $ntnă.
'ndicii de calitate ai 94upei de legume; *spectul e+terior
Consisten,a
Culoarea
Mirosul
-peti$ant, leguele 4i*au pă$trat bine !ra, la $upraaă er#eaa t!cată, !ra #e tăiere a alt!r legue c!re$pun#e !rei #e tăiere a cart!il!r, leguele nu $unt #e!rate, cart!ii trebuie $ă ie ără !cHiuri 4i pete ntunecate, buli!nul* lipe#e
Leguele !i, #ar nu ră$ierte, ! parte #in cart!i p!t i ră$ieri.
7ră$iea* galbenă $au p!rt!calie, leguele 4i pă$trea%ă c!l!raia
&art!il!r 4i leguel!r călite, pe ă$ură $arat 4i c!n#ientat
De%ecte
Gustul
&art!il!r 4i leguel!r călite
Cau!ele
Modalită,ile de nlăturare
Leguele $unt ră$ierte, nu 4i*au pă$trat !ra iniială Supa e$te prea $ărată
+relucrarea terică n#elungată, ierberea inten$iă Aeierea #e la rețetă
"e$pectarea regiului teric
&!n$i$tena $upei e$te #en$ă
Bierberea n#elungatăC rap!rtul gre4it al pr!#u$el!r
-#ăugarea buli!nului ără $are -#ăugarea buli!nului, $ării
Fisa tehnologica
4upa picanta p icanta de carne carn e de casă cas ă .soleanAă .so leanAă ) .re,eta = 3382 Denu Denum mire irea produsel uselor or
Masa asa brut brută ă
Fiel @!ină ($pată, $ub$pată, piept, leica) ab!n iert*auat $au iert (cu ci!ric 4i !a$e) &renur4ti $au $aala#e "inicHi #e b!ină
-
31,5 <0,5 20 20 52 30
Masa "i,elului %iert Masa bo"inei %ierte Masa jambonului %iert Masa cren"urtelor %ierte Masa rinichilor %ier,i
&eapă &a$traei urai &art!i +ireu #e t!ate Unt @uli!n Gramajul
Sintănă
<,5 55 26,5 20,5 60,5
Mas Masa netă
-
3& 30 30 3&
<,5 50 0 25 12 350
<0 30 60 25 12 350
-
&00
30
30
Proces tehnologic Operatii pregatitoare pregatitoare
&art!ii $e $pala, $e curate curate $i $e taie cuburi e#ii. &eapa &eapa $e curat, $e $pala $pala $i $e taie cuburi cuburi ici. &a$traeii urai $e taie r!buri $au elii. &a$traeii cu c!aa gr!a$ă 4i $eine ă4cate $e curăă #e c!aă 4i $eine, ap!i $e taie. &a$traeii cu c!aă $ubire $e taie preună cu c!aă 4i $eine / ehnica prepararii
'ntr*! tigaie a#ncă $e t!pe4te gră$iea, $e a#augă ceapa 4i $e căle4te ae$tecn# c!ntinuu 15* 20 in, cu 5*10 in pnă la ini$area pa$ării $e a#augă pireul #e t!ate.
'ntr*! cratiă $e pun ca$traeii tăiai $e a#augă buli!n $au apă(20*30` #in a$a ca$traeil!r) $i $e ierb năbu4it la !c ic 10*15 in. &!ile 4i $einele $e ac!peră cu buli!n, $e ierb, $e $trec!ară 4i cu %eaa !binută $e #rege $upa #upă gu$t. +r!#u$ele #in carne $e ierb 4i $e taie elii $ubiri. 'ntr*un a$ $e t!arnă buli!nul pregătit 4i $e a#uce la ierbere. 'n buli!nul cl!c!tin# $e a#augă cart!ii tăiai cuburi 4i $e ierbe 10*15 inute, $e a#augă ceapa 4i pireul #e t!ate călite, ca$traeii re#u4i, pr!#u$ele #in carne c!n#ientele 4i $e ierbe 5*10in. +entru ai #a $!lencii un gu$t ai picant la $r4itul ierberii $e a#augă !area #e ca$traei, n prealabil $trecurată 4i 4i iertă. Pre!entarea i ser"irea
Supa $e $ere4te n arurii, $e a#augă ă$linele, lăia ără $eine 4i c!aă, $ntna 4i #ea$upra $e pre$ară er#eaă (ărar 4i pătrunel).Teperatura pătrunel).Teperatura #e eliberare 5*0&. 'ndicii de calitate ai preparatului <<4upa picanta de carne de casă .soleanAă2 *spectul e+terior
+r!#u$ele pentru $upă $unt tăiate uni!r cubulee, ca$traeii curăai #e c!aă 4i $eine. Serită n arurie a#ncă cu $up!rt. Fer#eaa t!cată uni!r. Lăia tăiată r!n#ele, curăată #e c!aă. Sntna a#ăugată n $upă $au $eparat(pnă la 50 g la p!rie).
De%ecte
Consisten,a
SeilicHi#ă, pr!#u$ele !i, pătrun$e ierte.
Culoarea
Mirosul
Gustul
U4!r tulbură a +icant #e pr!#u$e #e +icant #e a%ei licHi#e #e la carne ierte n pr!#u$e #e $ntnă 4i t!at. $!rtient, buli!n carne 4i 7ră$iea #e la #e carne, ca$traei auături, $upraaă cul!are urai ieri, !are #e galbenă $au $ntnă, ceapă călită ca$traei, p!rt!calie. cu t!at. er#eaă, +r!#u$ele #in +lăcut cu nuană $ntnă, ceapă $upă au nuane c!n#ientatăacri4!ară 4i t!at călite naturale. ără nuanr $trăine. p!triit #e $ărat 4i c!n#ientat.
Cau!e
Modalită,i de nlăturare
Leguele $unt ră$ierte, nu 4i*au pă$trat !ra iniială Supa e$te prea $ărată
+relucrarea terică n#elungată, ierberea agitată. Aeierea #e la rețetă.
&!n$i$tena $upei e$te #en$ă
Bierberea n#elungatăC rap!rtul gre4it al pr!#u$el!r.
"e$pectarea regiului teric -#ăugarea buli!nului ne$ărat -#ăugarea buli!nului, $ării
Fisa tehnologica eama de găină cu tăi,ei de casă .la por,ie< re,eta = & re,etar moldo"enesc2 Denumirea produselor
7ăină Masa găinii %ierte =!rc!
+ătrunel (ră#ăcini) &eapă =argarină #e a$ă Tăiei #e ca$ă №1106 @!r4 acru -pă "!4ii pr!a$pete Gramajul
Masa brută
Masa netă
10<
1,5
-
&0
31,5 20 30 10 20 50 <25 20,5
25 15 25 10 20 50 <25 20
-
&00
Proces tehnologic Operatii pregatitoare pregatitoare
"ă#ăc "ă#ăcin! in!a$e a$ele le $e $pala, $pala, $e curate, $e $pala $i $e taie pai. &eapa $e curate, $e $pala $i $e taie pai, r!4iile * cubulee
ici, er#eaa $e t!acă ărunt. ehnologia culinara
'ntr*! tigaie a#ncă $e t!pe4te gră$iea, $e pun leguele (ceapa, !rc!ul, pătrunelul) ntr* un $trat nu ai are #e < c 4i $e căle$c 15*20 in cu ae$tecare. Tăieeii #e ca$ă $e cern #e ăină, $e pun n apa cl!c!tin#ă pe 1*2 inute, $e $c!t, $e $curg #e apă. 'ntr*un a$ $e t!arnă buli!nul pregătit 4i $e a#uce la ierbere. 'n buli!nul cl!c!tin# $e a#augă leguele leguele pa$ate, ap!i ap!i tăieeii pregătii 4i a#ucpănă la ierbere, $e a#augă b!r4ul acru iert,$are, c!n#iente. &u1*2 in nainte #e ini$are i ni$are $e a#augă r!4iile tăiate cubulee. &rengua #e cibru $e a#augă nainte #e ini$are, $e la$ă 5*10 in, ap!i $e $c!ate. +entru bunătăirea bunătăirea calităil!r gu$tatie pute a#ăuga ar#ei #ulce. Pre!entarea i ser"irea
'n aruria, b!lul ncăl%it $e pune carnea carnea #e găină (50 g la 500 g #e $upă) $upă) $e t!arnă $upa 4i $e pre$ară cu er#eaă er#eaă ărunită #e pătrunel pătrunel 4i ărar. Teperatura Teperatura #e $erire a $upei 5*0 . .
'ndicii de calitate ai 9ame de găină cu tăi,ei de casă; *spectul e+terior
Consisten,a
Serită n arurie, b!l, !liă cu arurie $up!rt pre$ărată cu er#eaă t!cată ărunt. Leguele $unt tăiate pai uni!r. Tăieii 4i leguele tăiate 4i pă$trea%ă !ra. @uli!nul*lipe#e. &arnea #e găină ără piele 4i !a$e tăiată bacată p!ri!nată $au pai. Separat Separat pe arurie p!t i $erite artic!le #e pati$erie(papu4te, brn%!aice, peteuri, peteuri, plăcinte 4.a.) 4i cu ar#ei iute.
Leguele 4i tăieeii $unt reparti%ate uni!r, ără c!c!l!4i #e ăină 4i tăieei.
De%ectul
Culoarea
Mirosul
Gustul
Străe%ie, cu Ae buli!n #e găină, -peti$ant#elici!$, pr!a$păt, apeti$ant, pr!acă p!ta. $telue galben galbenee $au puin aci# #e la b!r4 +lăcut #e găină acru. +lăcut #e !ran la iartă, legue 4i legue 4i $upraaă. tăieei. c!n#iente, ără +r!#u$ele Aulceagacri4!r. nuane $trăine. ntrebuinate Bără au cul!area nuane #e b!r4 naturală. acru*cru#.p!triit Tăieeii* #e c!n#ientat. albgălbuie.
Cau!a
5emedierea
Leguele $unt ră$ierte, nu 4i*au pă$trat !ra iniială Supa e$te prea $ărată
+relucrarea terică n#elungată, ierberea inten$iă Aeierea #e la rețetă
&!n$i$tena $upei e$te #en$ă
Bierberea n#elungatăC rap!rtul gre4it #intre pr!#u$e
"e$pectarea regiului teric -#ăugarea buli!nului ără $are -#ăugarea buli!nului, $ării
