INTRODUCCION La geografía, el clima y la herencia cultural, determinan la gastronomía de un país. Son muchos los países Europeos y abundantes la variedad gastronómica que se puede encontrar en cada uno de ellos, con sus alimentos, recetas típicas y tradicionales. Dentro de muchos países, dependiendo de la región, el modo de preparar la misma receta puede variar enormemente. Igual ocurre en cada país Europeo, aunque se trate de la misma receta, cada país tiene su propio sello y firma gastronómica. Unas de las gastronomías más fuertes de Europa son la Francesa y la Italiana. La gastronomía Francesa está considerada como una de las más importantes del mundo. Está caracterizada por su variedad, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento. Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa. En el extranjero se asocia normalmente la gastronomía francesa con la alta cocina servida en los grandes restaurantes y con elevados precios. Sin embargo, hay que tener en cuenta que los franceses lógicamente no comen o no preparan esta cocina en su vida diaria. Generalmente los ancianos tienden a consumir platos típicos de su región, mientras que los más jóvenes son propensos a comer especialidades de otras regiones o incluso comida extranjera. Es muy común que se conozca a la gastronomía italiana por sus platos mas famosos, como la pizza, la pasta y el café, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del Mediterráneo. Se trata de una cocina con fuerte carácter tradicional, muy sectorizado por regiones y heredera de largas tradiciones, que ha sabido perpetuar recetas
antiguas como la pizza, el plato napolitano por excelencia, o la polenta.
Historia de la Gastronomía Europea Durante el reinado de Felipe III se produce el cambio de la economía española. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y se inaugura la fase depresiva del Seiscientos caracterizada por la pérdida de seguridad en el Atlántico, la gran epidemia de 1598 a 1600 que se llevó un 15 % de la población, las guerras con Portugal, la mediocridad de reyes y validos y la expulsión de los moriscos que eran
los
que
cultivaban
la
tierra.
Una de las consecuencias es la aparición de los pícaros de cocina que, acuciados por el hambre, se acomodaban en las cocinas de los grandes señores. Los conocemos gracias a Cervantes, en "El Quijote" y en su novela ejemplar "La ilustre fregona"; la cocina de la goyesca duquesa de Alba todavía estaba llena de estos seres. Mientras tanto, Francia, bajo el reinado de Luis XIV, sustituye a España en su papel político hegemónico e impone para siempre sus gustos en la gastronomía de Occidente. Dicho rey era chillón y de una escandalosa gula que, según cuenta su cuñada, se saciaba en la comida, con 4 platos de distintas sopas, un faisán entero, una fuente de ensalada, una perdiz, una pierna de cordero y varios platos de dulces y confituras. El refinamiento de la cocina francesa llega a un grado extremo con su sucesor Luis XV, es la época en que los grandes platos llevan los nombres de personajes como el mariscal de Villeroi, que dió su nombre a las pechugas empanadas a la Villeroi. El duque de
Richelieu, cuando conquistó Mahón, conoció la salsa mahonesa y la hizo famosa en su patria. Aparece el champagne en su forma de vino espumoso que debe su triunfo a Mme. de Pompadour, que afirma que es el único vino que, aun bebido en exceso, hace más bellas a las mujeres. Ahora los aristócratas se disputan los grandes viñedos que siempre pertenecieron a los todopoderosos conventos. De 1733 es el primer libro moderno de cocina francesa, redactado por Vincent de la Chapelle y titulado "La cocina moderna"; en él aparece escrita por primera vez la forma de elaboración de la salsa bechamel. En los últimos años del reinado de Luis XVI, aparecen los años de hambre, por las malas cosechas de los cereales, y, para suplir su carencia, el boticario Antoine Auguste Parmentier convence a los franceses de consumir el tubérculo más nutritivo: la patata. El 25 de agosto de 1785, en una gran recepción en Versalles, para celebrar el santo de Luis XVI, Parmentier se abre paso entre los cortesanos con un ramo de flores malvas y, cuando llega ante el monarca, le dice: "Señor, quiero ofreceros un ramo digno de Su Majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses" De la época que ahora nos ocupa procede la leyenda de los tortellini de Bolonia, pasta cuya forma se inspira en el ombligo de la diosa Venus que, en una de sus últimas apariciones en la Tierra, pasó por la Romaña acompañada de Baco y Marte, durmió en una hostería y a la mañana siguiente fue sorprendida desnuda por el cocinero: éste se dirigió a la cocina, tomó la pasta y, recordando lo que acababa de ver, elaboró las piezas de tortellini.
Francia Distribución de las comidas •
Desayuno: El desayuno francés suele seguir las pautas tradicionales de la Europa continental. Cabe destacar que, en consonancia con la fama de Francia por sus viennoiseries (bollerías de origen
vienés) y el consecuente desarrollo de la bollería industrial, el consumo de cruasanes, brioches, magdalenas, napolitanas de chocolate, pan de pasas u otros productos de este tipo, se ha extendido a los desayunos de todos los días. El desayuno típico del francés medio es el pain et confiture, baguettes abiertas por la mitad untadas en mermelada y mantequilla. Suele acompañarse de bebidas calientes (típicamente café con leche o café solo, pero también chocolate o té) y ocasionalmente precedido de zumos o piezas de fruta.
Almuerzos y cenas Como en casi cualquier país, la comida que puede encontrarse en los restaurantes será por lo general más copiosa que la que consume la gente de a pie en sus casas. Sin embargo, si se va a uno de estos establecimientos o si se es invitado por un francés a una comida medianamente formal en su domicilio, el orden habitual de los platos (salvando las diferencias regionales que pueden encontrarse) será el siguiente: * Apéritif: Es habitual dar la bienvenida con alguna bebida alcohólica: vinos dulces como el Oporto, mistelas como el Pineau des Charentes, bebidas alcoholizadas a base de hierbas, o cócteles como el kir (vino blanco y licor de arándano o grosella). Se acompaña de algo de comida (por lo general fría) como canapés, encurtidos, charcutería, frutos secos, aceitunas, etcétera. El concepto es parecido al de las tapas españolas. * Entrée o hors d'oeuvre: El primer plato suele ser más ligero que en otras gastronomías. Son habituales las ensaladas, sopas para las cenas, platos de verduras crudas, charcutería variada, patés, determinadas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen de entrante, pasteles o tartas saladas como el pâté Lorrain o la quiche. * Plat principal o plat de resístanse: Aquí es donde se sirve la carne o el pescado en sus distintas preparaciones, aunque también pueden ser a base de arroz, pasta o
legumbres. * Fromage: Entre el plato principal y los postres es costumbre servir una selección de quesos para degustar. * Dessert: El postre puede ir desde simple fruta o yogur a cualquier tipo de dulce más elaborado. Lo habitual es concluir la comida con un café solo, y si se desea con una pequeña copa de licor.
Italia También La gastronomía de Italia es una de las más variadas del mundo, sus cocinas reflejan ésta gran variedad cultural en sus regiones así como la diversidad de su historia. La cocina italiana está incluida dentro de las denominadas gastronomías mediterráneas y es tan imitada como practicada en todo el mundo. Es muy corriente que a la gastronomía de Italia se le conozca por sus platos más famosos que son la pizza y la pasta, pero lo cierto es que es una cocina donde coexisten los abundantes aromas y los sabores del mediterráneo. Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía. La historia nos cuenta que la comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual, se imagina, llevó a la creación de la pizza. El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo, tiene un significado mayor. Es un momento de socialización, un momento de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados. El clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte
importante de la gastronomía de Italia, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola. La gastronomía de Italia es magnífica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella ya que hay una historia y un significado detrás de cada plato.
Características de la comida europea: Un mismo plato tiene su versión en otro país e incluso de una región a otra. Y aunque en los últimos años se ha olvidado la cocina internacional europea en favor del exotismo de otras gastronomías, ésta cuenta también con platos con su toque exótico. Asimismo la variedad de climas que se encuentran en el continente europeo permiten esa pluralidad no exenta de exotismo además de encontrarse la cocina mediterránea a la que ya se le ha dedicado un artículo por sus excelencias culinarias y saludables.
Ingredientes de la cocina europea: * Los condimentos: Jengibre, azafrán, canela, cardamomo, nuez moscada, clavos de olor, pimienta, ajedrea, cilantro, hinojo, mejorana, orégano, menta, mostaza, perejil, ruda, salvia y tomillo. * Carnes: Las carnes de granja más utilizadas son: Ternera, cerdo, pollo, conejo y cordero en determinadas zonas. La carne de caza en la cocina europea más utilizada es en la caza mayor el ciervo y el jabalí, y en la menor el conejo y la codorniz. * Verduras y pasta: Papas, berenjena, cebolla, ajo, zanahoria,
calabaza, calabacines, pepinos, lechugas, acelgas, tomates, espaguetis, macarrones y fideos. * Cereales y legumbres: Maíz, trigo, avena, arroz, judías, garbanzos, lentejas y guisantes.
Algunas recetas de la cocina de Europa: * Cocina alemana: Una receta que combina un elemento tradicional de la gastronomía alemana: la cerveza empleada a modo de ingrediente como la Warmbiersuppe, o lo que es lo mismo, sopa de cerveza. Un plato sencillo y que encantará a los amantes de la cerveza negra alemana. * Cocina rusa: Una deliciosa receta de la otra comida internacional europea pertenece a la gastronomía rusa: El "arroz con fruta, setas y almendras". No le dejará indiferente. * Cocina irlandesa: Un plato muy tradicional de la cocina irlandesa es el llamado colcannon. Si quiere probar comida puramente tradicional y es vegetariano esta receta es una buena forma. Sigamos mencionando platos tradicionales conocidos de las gastronomías más populares de Europa de las cuales tres son de la cocina mediterránea: * Cocina griega: La musaka es un delicioso plato sin carne consistente en una especie de lasaña en la que en vez de pasta se usa la berenjena. * Cocina italiana: Es sin duda una de las más populares por sus platos, sobretodo los de pasta. No hay que dejar de probar la receta de espaguetis al pesto, preparados con queso parmesano y albahaca. Plato rápido, económico, facilísimo y delicioso. * Cocina francesa: Un postre que combina la esencia de la tradición de la gastronomía francesa con un toque distintivo es la tarta Tatin. Un postre tan delicioso como sencillo de hacer que hará las delicias de sus comensales. * Cocina española: Un plato sin duda que representa la cocina
española es la paella. De origen valenciano, es una receta a base de arroz sazonado con azafrán. Se acompaña de mariscos o carnes o sólo vegetales. En muchos lugares, según la región, el modo de preparar la misma receta puede variar enormemente. Igual ocurre en cada país europeo, aunque se trate de la misma receta, cada uno tiene su propio sello y firma gastronómica. Pero hay ciertos alimentos, algunos modos de elaborar, que han dado sello propio a regiones enteras, como es el caso de la cocina mediterránea. Ofrecemos los platos que «Five Stars International Gourmet» propone que los viajeros tengan en cuenta para probarlos en ciertos lugares de Europa. Alemania: pescados ahumados, el chucrut, los quesos de la región de Maguncia, las tartas (especialmente la de manzana, el famoso strüdel), y las variadas recetas de la zona del Sarre, que combinan la cocina alemana con platos de origen francés, y las famosas salchichas guarnecidas de mostaza, cocidas, hervidas, secas o fritas. Entre los platos típicos se destacan además, las costillitas de cerdo ahumadas, las albóndigas, la col rellena de carne picada.
Bélgica: Se destacan los chocolates, los «speculoos» (galletas de manteca), los quesos (más de 80 variedades, junto al clásico fromage de Herve) y el foie gras. Los platos típicos son el stoemp (papas, zanahoria, cebolla y salchichas), la ensalada liegeoise, las carbonadas flamencas, elaboradas con carne de ternera asada aderezada con finas hierbas y acompañada de cebolla, azúcar, vinagre y salsa de cerveza; los mejillones y la sopa cremosa de rodaballo. Austria:
Platos en base a embutidos, sobre todo salchichas, y los típicos como el rindsuppe, la selchfleish, y el gulash. España: Gastronomía famosa en el mundo y de gran atractivo turístico por su variedad, va de lo más tradicional a la de vanguardia, la molecular. Entre los platos típicos están la famosa tortilla de papas, la paella, los pistos, el gazpacho, las migas, los embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla), los quesos. Son frecuentes los platos con legumbres como base (lentejas, garbanzos, alubias, etc.), los cocidos o potajes, aunque cada región los elabora con sus propias características, por caso la fabada o guiso de porotos con cerdo (en Asturias), platos en base a pulpo o lácteos (en Galicia), legumbres y menestras (en Castilla), la empanada, de cerdo, ternera, sardina, pulpo, bonito, y el pulpo á feira (son algunas de las grandes estrellas culinarias de Galicia). En postres: el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas y los churros, son clásicos. Grecia: enaladas elaboradas con tomates, aceitunas y queso; los kebabs; los arní sóuvlas, elaborados con carne de cordero, y la moussaká, uno de los platos más populares, que es una especie de pastel de carne horneado elaborado con capas de carne picada de cordero con tomates, alternadas con otras de berenjena o papas y recubiertas de una salsa blanca.
Inglaterra: fish and chips (pescado frito con papas fritas); roast beef, carne asada con papas asadas, verduras y «gravy», salsa de jugo de carne y caldo; el shepherds pie, cordero picado con puré; el pastel de riñones, y las salchichas cocinadas en salsa y acompañadas con puré de papas.
Italia: Pizza, calzone, lasaña, y todo tipo de pastas, espaguetis, macarrones, carbonadas, arroz, risottos, sopas y minestrones, variedad de carnes y pescados, fiambres como zampone (pie de cerdo relleno de carne), mortadela, salames, prosciutto de Parma (jamón crudo) o de Cecina. En postres se destacan los helados, tiramisú, elaborado con uno de los quesos típicos italianos, el mascarpone; el zabaglione, postre a base de huevo, marsala, azúcar y naranja.
Portugal: pescado a la parrilla, arroz con mariscos; cocido a la portuguesa, mezcla de carnes y verdura sabrosamente cocidos; callos al estilo de Porto, una variedad de feijoada, y no deje de probar un pastel de nata.
Suiza: rösti papas en juliana y braseada (a veces lleva jamón), es una clásica guarnición. Raclette, queso fundido sobre papa cocida. KTMsefondue (fondue de queso), fondue bourguignon (fondue de carne), papet vaudoir (con puerros y papas), salchichas cocidas y ahumadas. Los célebres chocolates, quesos como el emmental y el gruyére, el merengue de Berna, la tarta de nueces de Engandina y los schaffhausen que son pasteles rellenos de crema
Conclusión: Con este trabajo hemos llegado a la conclusión de que la innovación está procediendo a la labor que se realiza en restaurntes y cocinas, alcanzando al público las novedades que afectan a todos los procesos y productos, desde la materia prima hasta los platos preparados para comer. Y se hace compatible la tradición con la innovación . BIBLIOGRAFIA www.arecetas.com http://blog-italia.com/cultura-de-italia/gastronomiadeitalia www.editum.org
