Europea

ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y ALTA COCINA

“PERÚ GOURMET”

COCINA EUROPEA

ESCUELA DE GASTRONOMÍA Y ALTA COCINA COCINA EUROPEA

SYLLABUS I.

DATOS INFORMATIVOS

1.1 Carrera profesional 1.2 Asignatura 1.3 Pre requisitos 1.4 Perioo 1." #oras 1.& '(mero e semanas 1.* Ciclo curricular 1.) 0urno 1. ocente

II.

: Gastronomía y arte culinario : Cocina Europea :: 2!12 : 24 $oras cronol%gicas :) : +, +,/, 4 : maana  tare - noc$e : C$ C$ef: /uis Geraro eli5 #uatuco

DESCRIPCIÓN DEL CURSO

Asignatura e car6cter te%rico y pr6ctico7 corresponiente al 6rea e formaci%n especiali5aa7 que tiene como prop%sito aquirir conocimientos 86sicos e la cultura culinaria europea y toos los países e ella.

III.

OBJETIVOS

Objetivos Gee!"#es$ Propor Proporcio cionar nar al futuro futuro t9cnic t9cnico o profes profesion ional al es cocina cocina una solia solia 8ase 8ase cientí científic fica a y tecnol%gica e la cocina. e tal manera que al finali5ar la asignatura tenga las 8ases necesarias para esenolerse en el 6rea corresponiente.

Objetivos Es%e&'(i&os$ •

•

•

IV.

/a tem6tica comprene en las preparaciones m6s comerciales e la cocina europea. esa esarro rrollllar ar capa capaci cia ae ess e pres presen enta taci ci%n %n y eco ecora raci ci%n %n e los los plat platos os mas mas traicionales e conocios e Europa. ;nnoar con creatiia7 conserano t9cnicas y aornos.

METODOLOGIA •

El curso es te%rico y pr6ctico. /a preparaci%n el estuiante estaca en toas las fases el proceso.

Excelencia Profesional a tu Servicio…

Av. Ricardo Palma N° 12 ! "a#$a T%l.


V.

EVALUACION

1. E<6menes =Parcial y final  practico y te%rico> 2. 0ra8a@os e ;nestigaci%n 4. Participaci%n en clase n total e:

"!? 2"? 2"? 1!!?

'ota: El 3!? e inasistencias inalia la apro8aci%n e la materia esarrollaa urante el perioo actual.




VI.

ESTRUCTURA CURRICULAR

SEMANA

CONTENIDO

•

; • •

•

•

;; • • •

•

•

C/AE 0EB;CA: =;ntroucci%n e temas7 $istoria e la cocina Espaola.> ECE0A: Paella alenciana e mariscos. EDP,;C;B' e los alumnos alumnos acerca e los platos y e su ela8oraci%n. = t9cnicas e preparaci%n7 $istoria y ominio ominio e tema> C/AE 0EB;CA: =introucci%n e temas7 $istoria e la cocina #ungara.> ECE0A: P6pri6s Csire Asao relleno. Goulas$ E Clases te%ricos =introucci%n e temas7 $istoria e la cocina C$ea F Esloaca.>

;;;

•

ECE0A: ram8orHca /aislaa #u5oicoa #u5oicoa Ci8ulacH

•

E
• •




ela8oraci%n. = t9cnicas e preparaci%n7 $istoria y ominio ominio e tema>

E)AMEN PARCIAL

;

•

 • • •

•

•

;

• • •

•

•

Clases te%ricos =introucci%n e temas7 $istoria e la cocina usa.> ECE0A: Pec$ugas e Iie Jars$iroannaia Iapusta Gioaina 0us$onai E Clases te%ricos =introucci%n e temas7 $istoria e la cocina ;rlanesa.> ECE0A: ;ris$ Jry u8lin /aKyer Jrie /ier an acon E Clases te%ricos =introucci%n e temas7 $istoria e la cocina francesa>

;; • •

•

ECE0A: Canar L /Morange Corero /ec$al E




;;;

E)AMEN FINAL

SESIÓN 1

1. *ISTORIA DE LA GASTRONOMIA EUROPEA SIGLOS )VII Y )VIII$

urante el reinao e Jelipe ;;; se prouce el cam8io e la economía espaola. e cierra la fase e


a fuego mínimo. Antes e apagar7 se puee aair a la salsa trocitos e trufa7 caiar7 piones o c$ampiones. En los (ltimos aos el reinao e /uis D;7 aparecen los aos e $am8re7 por las malas cosec$as e los cereales7 y7 para suplir su carencia7 el 8oticario Antoine Auguste Parmentier conence a los franceses e consumir el tu89rculo m6s nutritio: la patata. El 2" e agosto e 1*)"7 en una gran recepci%n en ersalles7 para cele8rar el santo e /uis D;7 Parmentier se a8re paso entre los cortesanos con un ramo e flores malas y7 cuano llega ante el monarca7 le ice: Oeor7 quiero ofreceros un ramo igno e u +a@esta: la flor e una planta que puee solucionar la alimentaci%n e los francesesO. Así se introu@o la patata en palacio que poco a poco fue cultiaa en los $uertos e los no8les7 sin em8argo7 los campesinos y las clases m6s populares eran reacciones a este proucto porque crecía 8a@o tierra7 pero la eoluci%n francesa y las guerras napole%nicas7 con sus $am8res7 consiguen que este cultio se e unio casi maritalmente con la pasta que7 como ya $emos ic$o en capítulos anteriores e nuestra #istoria e la Cocina7 ya era proucia en estas tierras en la Ea +eia7 gracias a la interenci%n e los 6ra8es. Excelencia Profesional a tu Servicio…



e la 9poca que a$ora nos ocupa procee la leyena e los tortellini e olonia7 pasta cuya forma se inspira en el om8ligo e la iosa enus que7 en una e sus (ltimas apariciones en la 0ierra7 pas% por la omaa acompaaa e aco y +arte7 urmi% en una $ostería y a la maana siguiente fue sorprenia esnua por el cocinero: 9ste se irigi% a la cocina7 tom% la pasta y7 recorano lo que aca8a8a e er7 ela8or% las pie5as e tortellini. e pica una ce8olla y se sofríe en una ca5uela con tres cuc$araas e aceite7 una nue5 e mantequilla y os $o@itas e salia. e aae a continuaci%n 4!! g. e setas limpias y cortaas a re8anaitas. e$ogarlas y sa5onarlas con sal y pimienta. e suma a too ello os cuc$araas e sofrito e tomate y os cuc$arones e calo e eruras y se e@a cocer urante einte minutos. En una olla aparte7 se $iere "!! g. e tortellini en agua con sal. na e5 cocia la pasta7 se escurre7 se ierte en una fuente y se ec$a por encima el preparao e setas7 una nue5 e mantequilla y una trufa cortaa en finas re8anaitas. Como postre7 poemos preparar un 5umo e tomate7 a 8ase e triturar 3 tomates 8ien ro@os con ) cuc$araas e agua7 un pi5ca e sal7 pimienta y a5(car7 y unas gotas e 5umo e lim%n. i a tres partes e 5umo e tomate7 le aaimos una e oa7 poremos sa8orear el cl6sico c%ctel ingl9s Olooy +aryO.

2. ESPA+A

/a ,"st!oo-'" e Es%"/" es una ariaa forma e preparar platos7 que se e enriquecia por las aportaciones e las iersas regiones que componen el país. Cocina e origen que oscila entre el estilo rural y el costero7 representa una iersia fruto e muc$as culturas7 así como e paisa@es y climas. 3 /a cocina espaola est6 fuertemente influia a lo largo e su $istoria por los pue8los que conquistan su territorio7 así como e los pue8los que posteriormente coloni5a. Esta situaci%n le $a proporcionao una gran ariea e t9cnicas culinarias e ingreientes. Jue urante muc$os siglos esconocia en Europa7 y es entre finales el siglo D;D y comien5os el siglo DD cuano co8ra una ientia nacional7 funamentaa en los iferentes platos y t9cnicas culinarias propias. 0oo este conocimiento culinario sale a la lu5 gracias a la aparici%n a comien5os el siglo DD e escritores especiali5aos en gastronomía capaces e ensal5ar y ala8ar sus platos7 e inestigar en su $istoria y su origen. 4 A este grupo e escritores se le $a enio a enominar como la Rgeneraci%n gastron%mica el 2*S. A partir e este instante la cocina espaola eolucion% $asta lo que en la actualia conocemos como la nuea cocina espaola.




El concepto tan ariao e la cocina $ace que algunos autores la enominen en plural7 como las Rcocinas e EspaaS. " En la cocina espaola actual conien os realiaes: la cocina cl6sica y popular funamentaa en la traici%n7 y la cocina actual que emplea las m6s noeosas e ingeniosas t9cnicas e cocina e autor7 con cocineros que $an alcan5ao fama internacional reconocia. 3 A pesar e ello la cocina cl6sica posee unas raíces religiosas muy profunas. & Algunas formas e comer típicas e las regiones espaolas se $an internacionali5ao7 tal y como pueen ser las tapas.* ) Entre los ingreientes espaoles ca8en estacar los quesos7 que son e una gran ariea7 fruto e una actiia ganaera milenaria. 0am8i9n estaca en la gastronomía espaola la gran ariea e inos que posee7 $a8ieno alcan5ao algunas e sus regiones itiinícolas fama y reconocimiento internacional. i 8ien el ino es la 8e8ia nacional7 en algunas regiones el norte son muy populares otras 8e8ias7 como en el caso e la sira. Apenas se sa8e c%mo se cocina8a en la Península ;89rica antes e la llegaa e los romanos. E.1! Antes que ellos es muy posi8le que se cocinase con grasas animales y que se esconociera el empleo e aceites e forma culinaria. 4 /os pue8los inasores meiterr6neos se eicaron a e
0.1.

G"st!oo-'" !o-"" e #" *is%"i"

/a conquista e #ispania7 que comien5a en el 21) a. C. con la entraa e las legiones romanas e Escipi%n en la Península ;89rica7 proporciona el conocimiento culinario por primera e5 el a@o y una me@ora e los usos el aceite e olia.2 El gaitano Columela7 autor el tratao e agricultura titulao De re rustica7 menciona ya en el siglo ; los 8eneficios el uso e ic$o aceite en la cocina. A los romanos les gusta8an las comias opulentas7 copiosas y es e suponer que a los $ispanos e aquella 9poca tam8i9n. #ispania proporcion% al ;mperio romano nueos sa8ores para su cocina. 4 Excelencia Profesional a tu Servicio…



Fa en aquella 9poca7 eran conocias y muy apreciaas las coles7 consieraas incluso una panacea para iersos males. ,tras eruras muy apreciaas eran los caros o incluso la ce8olla7 muy utili5aa. En la #ispania romana tenían gran prestigio los @amones e Pompaelo =Pamplona>7 cuyos $a8itantes7 gracias a la e
0.0.

PERIODO MEDIEVAL




/os pue8los isigoos no representaron un cam8io aparente en las artes y costum8res culinarias que e@aron los romanos en la Península. ;ntrou@eron no o8stante el gusto por la ela8oraci%n e cere5a.1! El cam8io enría en el ao *117 cuano tropas musulmanas compuestas por 6ra8es y 8ere8eres cru5aron el estrec$o e Gi8raltar irigios por 0ariq7 lugarteniente el go8ernaor el 'orte e Tfrica7 +usa i8n 'usayr . Con este nueo perioo se introu@eron en la Península no solo nueos m9toos e cocina7 sino que tam8i9n nueos ingreientes proceentes e Persia y la ;nia. /a cocina e al-Tnalus tenía como ingreientes $a8ituales el arro57 el sorgo7 el a5(car e caa7 las espinacas7 la 8eren@ena7 la sanía7 el lim%n7 el melocot%n y la naran@a =los cítricos en general>. 11 Es posi8le que el arro5 ya se cultiase en Espaa con anterioria a la llegaa e los musulmanes7 pero son los aances introucios por estos y la emana e una nuea ieta lo que $ace posi8le cultiarlo en granes cantiaes. 2 ,tro e los ingreientes introucios en la cocina espaola con gran profusi%n son las almenras." Es $a8itual que los platos espaoles actuales posean algunas raíces 6ra8es e la 9poca analusí. Esta influencia 6ra8e en la cocina espaola se transmiti% posteriormente a algunas preparaciones culinarias e las cocinas latinoamericanas. 12

U 2N3evo M3o4 e i,!eietes /a cocina meieal espaola tras el fin el perioo analusí posee una ariea e preparaciones7 pero aem6s Geraro e Cremona y Arnau e ilanoa pu8lican en 11&! uno e los primeros li8ros e nutrici%n conocios en occiente7 titulao Regimen sanitatis.13 /a cocina alcan5a uno e sus puntos 6lgios con la eici%n el Llibre de Sent Soví en 1324. e trata e un recetario e autor an%nimo y pu8licao en catal6n.14 En 9l se escri8en los ingreientes y las preparaciones típicas antes e la llegaa e Castilla a tierras e Am9rica. urante los siglos D; y D;;7 el consumo e carne e cero y ino fue un elemento iferenciaor e la sociea espaola para istinguir a los cristianos R nueosS e los Raut9nticosS.1" El escu8rimiento e Am9rica en 142 inicia el aenimiento a tierras espaolas e nueos elementos culinarios que moificarían no s%lo los $68itos culinarios espaoles sino tam8i9n los europeos. /a cocina espaola reci8e e las ;nias iersos ingreientes7 como el tomate7 la patata7 el a@í o pimiento7 el piment%n y el cacao o c$ocolate =9ase #istoria el c$ocolate en Espaa>. Este (ltimo caus% furor en la sociea espaola e los siglos D; y D;;7 sieno en Espaa one se me5cl% por primera e5 con a5(car para eliminar su natural sa8or amargo. ,tros ingreientes ia@aron $acia las Am9ricas7 como el arro57 la i7 el olio y gran parte e los cereales. A meiaos el siglo D; entr% el tomate en tierras espaolas proceente e los a5tecas = Am9rica>7 sieno Castilla el primer paso e entraa al resto e Europa7 e8io al monopolio que poseía so8re el transporte e prouctos proenientes el Excelencia Profesional a tu Servicio…



'ueo +uno. Aparece en la lista e plantas proenientes el 'ueo +uno el c%ice Historia general de las cosas de la Nueva España. /a primera referencia al cultio el tomate en Espaa ata el ao 1***. e e8e al pare Gregorio e los íos7 quien pu8lica una o8ra titulaa Agricultura de jardines, ue trata de la manera ue se !an de criar, gobernar " conservar las plantas " todas las demás cosas ue para esto se reuieren, dando a cada una su punto. Aparecen igualmente en 1&!) ocumentos7 en forma e listas e la compra para el #ospital e la angre en eilla7 que inican la presencia e tomates y pepinos para la ela8oraci%n e ensalaas. Entre 1&4" y 1&4& el pintor seillano artolom9 Este8an +urillo reali5a una o8ra enominaa La cocina de los ángeles7 en la que se muestra la preparaci%n e un plato con tomates. Algunos autores fi@an un cierto eclie en la cocina espaola a comien5os el siglo D;;; con la su8ia al trono espaol e Jelipe 7 e8io qui56s a un e
0.5.

L" &o&i" -oe!" es%"/o#"

/a aparici%n a finales e siglo D;D e algunos escritores y estuiosos culinarios e la cocina espaola7 con el o8@eto com(n e ensal5arla y e recuperar su prestigio7 fue un enominaor com(n. no e los primeros fue +ariano Paro e Jigueroa =apoao octor 0$e8ussem>7 y su cola8oraor Uos9 Castro y errano =apoao Cocinero e .+.> Am8os fueron efensores e las raíces culinarias traicionales7 sieno los primeros en $a8lar e la cocina espaola como un con@unto. Fa a comien5os el siglo DD otros autores renom8raos7 como ionisio P9re5 Guti9rre5 =apoao octor Post-0$e8ussem> y 0eooro ara@í +as7 efenieron la nomenclatura espaola e los men(s7 $acieno que se a8anonase la influencia francesa e los siglos anteriores. us estuios rescataron el olio platos e origen espaol y que figura8an como franceses7 y e esta manera en multitu e artículos e prensa $a8lan e la ma$onesa =efiene su uso frente al e RmayonesaS>7 el $o@alre7 los consumaos7 etc9tera. Estos autores pronto generarían una conciencia que influenciaría a otros autores a la pu8licaci%n e recetarios e cocina espaoles7 e esta forma se tiene a Tngel +uro con su &ractic'n. Algunos e ellos cola8oraron en la funaci%n e numerosas pu8licaciones peri%icas eicaas a la gastronomía espaola7 como fue ;gnacio om9nec$ =gran recopilaor e recetas espaolas>. /a cocina espaola el siglo DD conocería momentos e eclie urante la Guerra Ciil7 y posteriormente un gran auge con el aenimiento e los meios e comunicaci%n7 la aparici%n e sucesias generaciones e cocineros con gran popularia7 y e escritores culinarios e gran tiraa. /a cocina espaola Excelencia Profesional a tu Servicio…



moerna =nuea cocina espaola> a8arca nueos conceptos y se internacionali5a7 8ien sea con la llegaa e millones e turistas al ao7 el reconocimiento el prestigio e ciertos cocineros7 o con la aparici%n e restaurantes en las capitales el muno.

RECETA$ C*EF$ GRUPO$ TIPO DE PLATILLO$

SESION 1 PAE//A A/E'C;A'A TIEMPO$ RENDIMIENTO$

FEC*A$ DIFICULTAD$ COSTO$




INGREDIENTES 1 2 3 4 " & * )  1! 11 12 13 14 1"

arro5 langostino ce8olla pimiento ro@o7 ere cora5%n e alcac$ofa7 guisante a@o a5afr6n ora7 me@ill%n7 calamares tomate

CANTIDAD "!! 2"! 1Q2 1Q2 4 1!! 1Q2 7 )-1! 2 1 2 1Q2

UNIDAD

DETALLES

gr UTENSILIOS: gr un n cQu un gr un $e8r TECNICAS : un g un un

pollo aceite e olia

12

ca

Pere@il7 sal

PROCEDIMIENTO

ANOTACIONES 6TIPS

SESION 0 1. *UNGRIA #ungría est6 en el cora5%n e EuropaV Con sus casi 1!!.!!! m2. u iioma que no se $a8la en ning(n otro lugar el muno7 sus canciones folcl%ricas que no se aseme@an a las e otros países7 y sus paisa@es tan espectaculares7 $a conseguio preserar un patrimonio que atrae el turismo e toas partes7 su Excelencia Profesional a tu Servicio…



capital7 uapest7 llamaa Ola Perla el anu8ioO7 fue eclaraa por la 'EC, como Patrimonio e la #umania7 pero #ungría tiene fama no s%lo por su intensa ia cultural y musical sino tam8i9n por su gastronomía e colgano e las 8lancas parees e las casas el ecinario e Ialocsa7 una ciua a orillas el anu8io . e entiene por cocina $(ngara no s%lo la que se circunscri8e a #ungría sino que tam8i9n a la e los magiares7 por lo que los sa8ores e su cocina est6n afian5aos en traiciones antiguas7 en la forma e conimentar sus alimentos y en los m9toos e preparaci%n. 0al e5 algunos pensarían al comen5ar este curso que nuestra primera receta seria el gulas$7 pero ese tiene in capítulo especial7 así que aquí a la primeras receta y comen5are con un una ensalaa7 un aperitio y un postre mientras me oy aentrano en los ingreientes m6s frecuentes e esta cocina y en las t9cnicas m6s usaas.

". GOULAS*




El ,o3#"s7 o ,3#"s7 78,"!o es posi8lemente uno e los estofaos o guisos e carne m6s primitios7 a 8ase e carne7 ce8ollas y manteca. Con el paso el tiempo fue eolucionano e incorporano otros ingreientes7 como patatas7 pimientos ro@os7 tomates y especias7 pero lo que $oy ía le proporciona su característica m6s iferencial es el uso el piment%n o papria. En algunos casos aem6s se aae ino y $arina para espesar la salsa7 y en #ungría y otros países cercanos se suele serir acompaao e nata agria. A eces puee ser un guiso espeso7 y otras m6s caloso7 llegano a ser consierao una sopa e carne. #oy ía se $ace gulas$ no s%lo e ternera7 tam8i9n e lie8re7 e cero7 corero7 pollo7 etc.

I,!eietes9 %"!" : %e!so"s. 1 gr. e carne e ternera7 "! gr. manteca e cero7 3 ce8ollas7 2 patatas7 2 tomates mauros7 1 pimiento ro@o7 2 cuc$araas e piment%n ulce =papria>7 1 cuc$araita e piment%n picante7 sal7 pimienta7 2 litros e agua o calo e carne7 $arina.

E#"bo!"&i;. Prepara la carne7 8ien limpia e grasa y cortaa en aos e 2-3 cms. alpimienta y en$arina ligeramente. esera. Calienta la manteca en una ca5uela e fono grueso. Cuano se errita aae la carne y e@a o!"! " (3e,o vivo unos minutos7 remoieno para que se ore por igual. Así conseguimos sellar la carne y eitar que piera muc$os @ugos. Aparta la carne a una fuente7 para recoger los @ugos e cocci%n que aya soltano. esera. En la misma grasa7 en la ca5uela7 s"#te" #"s &ebo##"s picaas en @uliana fina7 a fuego moerao7 $asta que queen tiernas. Aae los tomates pelaos y en tro5os y el calo o agua. Calienta y aae la carne7 con los @ugos que $aya soltao7 el piment%n ulce y picante y el pimiento ro@o en aos. /lea a e8ullici%n7 tapa y e@a cocer a fuego lento os $oras7 o $asta que la carne quee muy tierna. A meia cocci%n "/"e #"s %"t"t"s pelaas y cortaas en aos gruesos.

Tie-%o e e#"bo!"&i;$ 2 $oras y meia. Di(i&3#t"$ +eia De,3st"&i;. /a ersi%n m6s 86sica e este plato llea s%lo carne7 ce8ollas y manteca7 salteaas con un poco e agua y piment%n7 inicatias el origen $umile e este Excelencia Profesional a tu Servicio…



guiso. El secreto e un e

INGREDIENTES 1

Carne e ternera

SESION 0 GOULAS* TIEMPO$ RENDIMIENTO$

CANTIDAD


UNIDAD

DETALLES UTENSILIOS:




2 3 4 " & * )  1! 11 12 13 14 1"

+anteca e cero Ce8olla 0omate Patata Pimiento ro@o Papria =piment%n ulce> Piment%n picante Agua Calo e carne #arina al y pimienta

TECNICAS :

PROCEDIMIENTO

ANOTACIONES 6TIPS


INGREDIENTES 1 2

Pollo +anteca

SESION 0 PTP;IT C;IE TIEMPO$ RENDIMIENTO$

CANTIDAD


UNIDAD





3 4 " & * )  1! 11 12 13 14 1"

Papria $(ngara Papria $(ngara picante Piment%n ere Crema agria Ce8olla Calo e pollo al

TECNICAS :

PROCEDIMIENTO

ANOTACIONES 6TIPS


INGREDIENTES 1 2 3

C$uleta e cero alc$ic$as Piment%n ro@o

SESION 0 ASADO RELLENO TIEMPO$ RENDIMIENTO$

CANTIDAD


UNIDAD





4 " & * )  1! 11 12 13 14 1"

Piment%n ere ama e pere@il Papria Ce8ollas al y pimienta

TECNICAS :

PROCEDIMIENTO

ANOTACIONES 6TIPS

SES)*N +

1. REPUBLICA C*E


e@emplo7 pan e alforf%n7 e semillas e mi@o7 e centeno7 e $arina e trigo y e mi@o. ,tro pilar e la cocina c$eca e antao eran legum8res y papillas: e mi@o o e semillas e mi@o7 e alforf%n7 aena7 alpiste y e s9mola. 0am8i9n las frutas como man5anas7 ciruelas7 peras7 fram8uesas7 moras o uas conta8an entre alimentos preferios. n capítulo especial es la carne. e consumía e la misma forma como $oy  carne e cero7 e aca7 e aes7 carne sala@ina y pescao. /a carne se acompaa8a con erura egetal y legum8res eres7 usano como sa5%n con m6s frecuencia el mastuer5o y la salia. /a carne se prepara8a cocinaa7 al $orno y tam8i9n a$umaa. /os c$ori5os7 longani5as o morcillas no eran ninguna e. El primer li8ro conserao impreso e recetas culinarias e aquella 9poca es el li8ro el tip%grafo eerin7 que contiene 4!! recetas. En el siglo D;; empe5aron a notarse e manera importante las iferencias entre la comia c$eca en Wel castillo y en la colonia e8a@o el castillo W. /a gente po8re en el campo mantenía su alimentaci%n 8asaa en egetales7 la carne se sería solamente en contaas ocasiones. Al contrario7 la rica aristocracia en los latifunios e castillos y en las ciuaes copia8a las costum8res e cocinas e


plato típico. /as patatas en toas formas e su ela8oraci%n empe5aron a formar parte el men( a(n e los campesinos. En esta 9poca se amplific% la eici%n e li8ros e cocina con comias típicamente c$ecas. /a autora m6s famosa $a sio7 sin lugar a uas7 +agalena o8romila ettigo67 que escri8i% El li8ro e cocina casera eitao por la primera e5 el ao 1)2&. Este li8ro popular $asta el ía e $oy se eita8a repetiamente por m6s e 1!! aos siguientes. Al principio el siglo DD7 la comia c$eca uele a unificarse y simplificarse. Poco a poco se imponen las reglas e la eucaci%n nutricional actual7 que sigue los intereses iet9ticos y e salu7 crece la popularia e las especialiaes culinarias e otras naciones7 aparecen nueos li8ros e cocina nacional e internacional. #oy en ía poemos caracteri5ar la cocina c$eca como una típica cocina centroeuropea que estaca con elementos típicamente c$ecos7 como son las al8%nigas e masa e $arina e panecillos y rellenos e frutas7 ariaas sopas y salsas7 muc$os platos a 8ase e patatas7 galletas y empanaillas con un relatiamente amplio repertorio e platos festios. e las 8e8ias la completan en primer lugar la cere5a7 inos e calia y aguariente e ciruela so8re too e +oraia y el licor amargo e $ier8as e Iarloy ary.


INGREDIENTES 1 2 3 4

Papas Apio Puerro 'a8o

SESION 5 A+,ZCIA TIEMPO$ RENDIMIENTO$

CANTIDAD


UNIDAD





" & * )  1! 11 12 13 14 1"

C$iriía ientes e a@o [ana$orias C$ampiones Alcaraea al y pimienta inagre +anteca e cero

TECNICAS :

PROCEDIMIENTO

ANOTACIONES 6TIPS

0. REPUBLICA ESLOVACA /a comia en Esloaquia es ariaa y muy istinta a la comia espaola. /es recomenamos los siguientes platos:

B!=>ov? *"#3@= /os 7"#3@= son fieos frescos =se parecen a los oquis italianos> e $arina me5claa con $ueos y papas cocias7 istintas comias son acompaaas con W$alu\yY. /a b!=>" es un queso e oe@a traicional esloaco7 su sa8or es intenso. /a W8ryn5aY traicional se prouce en las WIoli8aY que son las ca8aas en las montaas one $a8itan los pastores e oe@as. Excelencia Profesional a tu Servicio…




Svieov Es carne fina e res7 asaa con crema e eruras7 se acompaan con e#e que es un tipo e pan 8lanco cocio al apor.

V=%!" S=! Nueso frito7 es una -i#"es" e H3eso uro a eces se prepara rellena e @am%n.e sire con patatas fritas o patatas cocias.

Lo@e /os Olo\eO son tortillas e $arina y patatas que se cocinan irectamente so8re una planc$a e metal sin usar aceite. e comen untaas e -"te&" e %"to o rellenas e 7',"o e o&" o acompaano otras comias.

<"%3sti&" /a apustnica es una so%" -3= es%es" e !e%o##o a la cual se le agregan salc$ic$as y carne e cero. Es la sopa traicional e "/o 3evo en algunas regiones e Esloaquia.

*3s"&i" /a O$usacinaO =pronuncie @usatsina> es oca =ganso> al $orno7 se acompaa con lo\e o con nele y con es"#"" e &o# !oj". En el otoo los gansos $an engorao y empie5a la temporaa e $usacina. A pocos ilometros e ratislaa en C7o!v"ts G!ob pr6cticamente en caa casa




se ene $usacina. En los tra8a@os los colegas se ponen e acuero para ir a cenar gansos. /os fines e semana las familias an a comer gansos. /a #usacina se acompaa con B3!i" que es el resultao e la fermentaci%n e la ua antes e conertirse en ino. Es una 8e8ia ulce en pleno proceso e fermentaci%n. i tiene la suerte e enir a ratislaa el otoo no e@e e ir a C$orats] gro8 a comer $usacina y 8e8erla con un par e asos e ur^ia

e-i"ov? %#"&= on tortillas e patatas rallaas con $arina7 $ueos7 salc$icas o tocineta en cuaraitos y muc$o oregano. e prepara una masa que luego se frie en aceite.

M""!s G3#"@ o si-%#e-ete G3#"@ Aunque el nom8re el plato quiere ecir ,3#"@ 78,"!o7 es una comia muy popular en Esloaquia y por eso la incluyo aquí. Es una so%" &o&et!"" con arios tipos e carne =normalmente e res y e cero>7 con patatas en cu8itos y 8astante conimentaa.

Je#e' G3#"@ Es una ariaci%n el Gula\7 @ele_ significa ciero. V"!e? v'o$ Vio cocio con ulce7 se sire caliente. Kt!3#" o >"vi$ Es un pastel relleno e man5anas rallaas7 nueces o M" =que es el fruto e la "-"%o#">.


INGREDIENTES 1 2 3

Ce8ollas #arina Papas

SESION 5 C;/ACIA TIEMPO$ RENDIMIENTO$

CANTIDAD


UNIDAD





4 " & * )  1! 11 12 13 14 1"

/ec$e Fema e $ueo +antequilla al pimenta A5(car inagr9 y aceite

TECNICAS :

PROCEDIMIENTO

ANOTACIONES 6TIPS


INGREDIENTES 1 2 3 4

Cone@o 0ocino +anteca Ce8ollas

SESION 5 /A;/AA #[,;C,` FEC*A$ TIEMPO$ DIFICULTAD$ RENDIMIENTO$ COSTO$

CANTIDAD 1 1!! 2! 1

UNIDAD

DETALLES

n UTENSILIOS: Gr Gr n




" & * )  1! 11 12 13 14 1" 1&

[ana$orias Pere@il Apio Pimienta negra Pimienta ere /aurel y tomillo /im%n Consom9 e carneM

2

n

) 4

Granos Granos

1

n

#arina

2!

Gr

+osta5a Crema agria

1 2"!

Cta Gr

TECNICAS :

al al gusto.

PROCEDIMIENTO

ANOTACIONES 6TIPS

SES)*N  1. ;A: /a cocina rusa eria e una rique5a inumera8le e platos7 e8io en primer lugar al caracter m#l&ic#l&#ral y en seguno lugar a la asta e7 aes e corral7 gamo7 setas7 frutas el 8osque y miel. A8unantes copos e centeno7 trigo7 ce8aa y mi@o7 toos ellos muy empleaos en una a8unante ariea e panes7 las crepas7 los cereales7 el as7 la cere5a7 y el muy afamao oa. on muy a8untantes las iferentes formas e sopas y pota@es con iferentes aromas y sa8ores7 toos ellos ela8oraos con carnes y pescaos. Aaieno iferentes %'(%cia' a los platos natios meiante Excelencia Profesional a tu Servicio…



t9cnicas e )rill meiante lec$e empleaas por los Mo*)ol%' y los T+r&aro' el 'i)lo ,III y que permanece en la mayoría e las casas el 'i)lo ,,. +uc$os e los platos est6n influenciaos por la antigua r#&a d% la '%da así como la pro. e parecen a los platos e Escaninaia7 y a los platos e otros países eslaos y pr% $asta los restaurantes caros y e. Es una sopa e origen ucraniano7 $ec$a e remolac$a7 patata7 col7 carne. 0am8i9n no menos popular es la sopa oliana. Puee encontrar la sopa c$i =puee ser e col o e aceera> o @6 =sopa e pescao>. En usia7 a iferencia e Espaa one las sopas calientes se comen en inierno7 las sopas se comen too el ao. En erano se aaen las sopas frías =Oorsc$ fríoO7 O,ros$aO>. En las casas rusas7 se consiera que es salua8le comer sopa toos los ías como el primer plato e la comia. 0am8i9n7 como un primer plato puee encontrar muc$as ensalaas. OEnsalailla rusaO en usia e. ,lii9 no puee faltar en cualquier fiesta rusa7 so8re too es típico comerla el Jin el Ao. ,tra ensalaa conocia se llama OArenque 8a@o el a8rigoO est6 $ec$a con arenque cu8ierto con patatas7 remolac$a7 5ana$oria =toa erura cocia>7 $ueo7 ma$onesa. Como seguno plato se ofrecen istintos platos e carne7 por e@emplo troganoff7 o $as$li =pinc$os>7 istintos filetes y carne rellenaa7 pollo =a la Iie>. 0am8i9n encontrar6 pescao =salm%n7 truc$a7 esturi%n7 8acalao>. ,tro plato traicional e la comia rusa se llama OpelmeniO y se parece a WraioliY7 que se comen acompaao e OsmetanaO7 mantequilla o etc$up. Es un plato e origen si8eriano7 y a i8eria es posi8le que $a enio e C$ina. /a otra ersi%n e OpelmeniO es Oar9niiO - son m6s granes y con otros rellenos: patata7 col7 ulce reques%n7 guinas. ,tro plato 8astante popular que puee encontrar ser6n Ogolu85íO =las $o@as e col rellenas e carne con arro5>. Excelencia Profesional a tu Servicio…



e las eruras y como guarnici%n en usia se come muc$a patata7 preparaa e istintas maneras =$eria7 frita7 pur97 etc.>. A muc$os platos =sopas7 ensalaas7 patatas> a la $ora e serir se aae la nata agria - OsmetanaO7 que es una cosa muy típica rusa. #ay una gran ariea y traici%n e comer prouctos l6cteos7 muc$os e estos prouctos rusos no se conocen en otros países. En las tienas puee comprar muc$os tipos e reques%n Ot%rogO7 OefirO - una 8e8ia parecia al yogur. /e recomieno pro8ar Oiro  s$oolaeO - una masa ulce y fina e reques%n7 8aaa en c$ocolate7 $ay arieaes e esta con almenras7 mermelaa entro. e ene en las tienas e alimentaci%n y es muy 8arato =!72 Euro>. Este proucto lo aoran los nios. 0am8i9n7 son muy populares los platos preparaos e masa7 por e@emplo7 las empanaas. Piro5$í y Pirogí =empanaillas y empanaas> es e lo me@or que $ay en la cocina rusa7 cuano est6n 8ien $ec$os7 por supuesto. /as empanaas pueen ser rellenas e col7 carne7 pescao7 patatas7 lim%n7 mermelaa7 reques%n7 al8aricoques y otras cosas. 0am8i9n $ay OPiro5$íO - empanaillas con istintos rellenos7 las $ay e muc$os tipos y Oatrus$aO =una empanailla reona7 a8ierta7 $ec$a con reques%n ulce =Ot%rogO en ruso> o mermelaa. #ay muc$os tipos e pastas para el t97 tartas y pasteles. Para pro8ar estos especialiaes e cocina rusa7 no es necesario ir a un restaurante o caf97 se enen en las tienas o en numerosos iosos y son muy econ%micos. /os famosos OliniO =crepes> son muy populares en an Peters8urgo7 se puee ecir que son una alternatia a las $am8urguesas y sanKic$es en otros países. lini es un plato popular ruso muy traicional y antiguo7 est6 relacionao con muc$as traiciones y fiestas populares. #ay muc$os locales7 que se llaman OlínnayaO =crepería> one este plato es una especialia. /os 8linis se siren con mantequilla7 smetana =nata agria>7 mermelaa7 miel7 caiar ro@o y negro o con istintos rellenos7 e carne7 pollo7 @am%n ulce7 queso7 patata7 setas7 reques%n =ulce>7 man5ana7 fresa7 o me5clas e arios ingreientes. Estos locales e 8linis son muy populares entre los $a8itantes e an Peters8urgo. El caiar ruso: e y negro =e 8eluga7 esturi%n7 seruga - procee el mar Caspio>. el caiar negro7 el m6s alioso es e 8eluga =lata a5ul>7 y tam8i9n es el m6s caro7 lo por6 pro8ar solo en los restaurantes e lu@o7 o comprar en latas en algunas tienas. El caiar ro@o no es caro y los platos con 9l se siren en muc$os sitios. 'ormalmente7 son los O8linisO con caiar. En casa7 la manera rusa m6s popular e comer caiar es ponerlo encima e una fina re8anaa e pan 8lanco7 con mantequilla7 o con O8linisO. 0am8i9n a eces lo ponen encima e un $ueo cocio7 cortao por la mita. C%mo y %ne en an Peters8urgo se puee comprar caiar en latas7 . puee leer en la p6gina e compras en an Peters8urgo. Excelencia Profesional a tu Servicio…



El pan ruso: $ay e arios tipos7 el m6s típico es pan negro - =c$erny @le8>7 e $arina e centeno7 $ay muc$os tipos e este pan y es muy salua8le7 tiene pocas calorías. 0am8i9n $ay pan normal llamao pan 8lanco - O8ely @le8O. En usia $ay una gran traici%n e $acer conseras en casa en erano7 e fruta7 erura y setas. /as compotas y mermelaas se $acen e frutas y e 8ayas o frutos el 8osque - fresa7 fram8uesa7 ar6nano y otros. En algunas casas pueen $a8er armarios enteros e estas conseras y la gente comparte las recetas y trucos e su preparaci%n. /as 8e8ias traicionales en usia son el t97 que se toma a cualquier $ora el ía7 suele ser t9 negro con a5(car y con lim%n7 pero sin lec$e7 siempre caliente. ltimamente tam8i9n est6 e moa el t9 ere7 t9 e frutas7 etc. #ay toa una traici%n e tomar el t9 =este ritual se llama C$aepítie y el mismo t9 se llama C$ai en ruso>. El t9 suele acompaarse con too tipo e ulces7 pastas7 empanaillas7 8om8ones. i est6 initao a OC$aepitieO7 es costum8re traer algo para acompaar el 8anquete. En general7 los rusos son muy golosos =muc$ísimo m6s que por e@emplo7 los espaoles> y comen muc$os ulces7 pastelería7 c$ocolate. ,tras 8e8ias populares son la cere5a =la m6s famosa es W6ltiaY>7 el oa7 $ay tam8i9n 8uenos inos e Georgia7 muc$os son 8astante ulces =en general7 a los rusos les gustan inos ulces>. 0am8i9n se enen inos 8aratos e Crimea y +olaia7 pero estos inos suelen ser e muy mala calia. Para su curiosia7 puee isitar cualquier tiena e comia e an Peters8urgo7 y er6 "!-)! marcas e oa =icen que la me@or oa es Oussi tanartO7 tam8i9n OantPeter8urgO y otras e la f68rica local7 que se llama O/;;[O7 tam8i9n puee peir conse@o al eneor si puee entenerle>7 y 2!-4! tipos e cere5a. El oa 8arato no es e 8uena calia y me@or no comprarlo7 a pesar e que la 8otella puee ser muy 8onita. /os inos importaos generalmente son unas eces m6s caros que en su país e origen. /a 8e8ia sin alco$ol traicional antigua es el Ias7 pero actualmente no es tan popular como antes7 por la llegaa e refrescos tipo Coca-Cola7 pero tam8i9n es posi8le encontrar el Ias en las tienas o restaurantes. Por cierto los refrescos suelen serirse sin $ielo7 si lo quiere7 píalo aparte. /a manera rusa e 8e8er oa es: 1>. El oa nunca se me5cla con otras 8e8ias. 2>. 'o se pone $ielo7 la 8otella se enfría entera. 3>. El oa no se 8e8e antes o espu9s e comer7 sino que se acompaa con O5ausiO - entremeses. 4>. e pronuncian muc$os 8rinis =en ruso - OtostO>7 el m6s famoso es O'a 5or%ieO





INGREDIENTES 1 2 3 4 " & * ) 

Pollo =pec$uga> #ueos #arina Aceite e olia Pere@il picao +antequilla A@os=iente> Pan rallao Ce8ollino

SESION  PEC*UGAS DE
TIEMPO$ RENDIMIENTO$

CANTIDAD

UNIDAD

1 2 1 " 1Q2 3 3 2 1Q2

n n Ca Ca Ca Ca n Ca Ca


TECNICAS :




1! 11 12 13 14 1"

0omillo Pimienta molia al

PROCEDIMIENTO

ANOTACIONES 6TIPS

PEPAAC;B':

•

•

•

•

•

+e5clar la mantequilla con los a@os7 el pere@il7 los ce8ollinos y 1 cuc$araa e tomillo7 sa5onar con sal y pimienta y remoer Poner la mantequilla so8re film transparente7 formar un rect6ngulo7 enoler y meter 1" minutos en el congelaor. +ientras tanto a8rir las pec$ugas7 formano filetes. Cortar la mantequilla a lo largo en 4 tro5os y poner un tro5o encima e caa pec$uga enrollarlas y meter los e



RECETA$

C*EF$ GRUPO$ TIPO DE PLATILLO$

SESION  JA#;,A''A;A IAP0A FEC*A$ TIEMPO$ DIFICULTAD$ RENDIMIENTO$ COSTO$

INGREDIENTES 1 2 3 4 " & * ) 

Ce8olla 8lanca +antequilla Aceite Carne e res Arro5 Col Calo e carne SALSA #arina

CANTIDAD

UNIDAD

1 2 1 1Q2 1 12 1

n Ca Ca Ig 05a #o@as /


TECNICAS : 2

Ca




1! 11 12 13 14 1"

+antequilla Calo e carne Crema e lec$e

2 1 1

Ca 05a 05a

A5(car Pasta e tomate

3

Ca

PROCEDIMIENTO

ANOTACIONES 6TIPS


1 2 3 4 " & * )  1!

SESION  GIOVADINA TUS*ONAI FEC*A$ DIFICULTAD$ COSTO$


INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Carne e res #arina +antequilla Aceite [ana$oria Apio picao Papas Crutones Pimienta negra /aurel

1Q2 1Q4 3 1 1 1Q4 3 1 4 1

Ig 05a Ca Ca n 05a n 05a granos #o@a


TECNICAS :




11 12 13 14 1"

0ocino a$umao Calo e carne Crema e lec$e

1Q4 1 3Q4

Ig 05a 05a

PROCEDIMIENTO

ANOTACIONES 6TIPS

1. IRLANDA$ /a ,"st!oo-'" e I!#"" puee iiirse en os categorías principales  traicional7 compuesta principalmente e platos muy simples7 y platos moernos7 que sin seguir las reglas traicionales pueen encontrarse en los $oteles7 restaurantes etc. isponi8le para los turistas. /a cocina irlanesa e8e entenerse @unto con la $istoria e ;rlana. Fa en la 9poca moerna el siglo D;D es muy conocia una $am8runa general generaa en parte por la escase5 =Gran $am8runa irlanesa entre 1)4& y 1)"1> y que lleg% a matar a meio mill%n e personas. El ingreiente principal e la cocina irlanesa es la patata. n plato representatio es el Colcannon ela8orao con patatas y a@o =en su ersi%n m6s antigua>7 col o incluso una ariante e col ere7 =se compara con el 8u88le an squea ingl9s>. El C$amp que consiste en pur9 e patatas serias @unto con ce8ollas picaas. /os pescaos m6s conocios son el salm%n y el acalao7 en el terreno e los crust6ceos se a $acieno caa e5 m6s popular la inclusi%n e cigalas y ostras =serias a eces con un aso e Guinness> en algunos e los platos7 so8re too e los pue8los costeros. Excelencia Profesional a tu Servicio…



En el terreno e los cereales es muy conocio internacionalemente la inustria e ela8oraci%n e pan y e esta forma se tiene el pan e soa7 o el laa muy cele8rao en ;rlana y en particular en aterfor. ,tros e@emplos e platos típicos e la cocina irlanesa son el ;ris$ steK7 y tam8i9n el 8acon con col =$erios @untos>. El o. Est6 siempre presente la traici%n celta e tomar sira. El $isy e malta es muy conocio7 así como el caf9 irlan9s. E y la col pertenece a la categoría e plato irlan9s y esto es incorrecto. in em8argo7 se come $oy en ía a lo largo e too el territorio e ;rlana. /a carne en lata es una innoaci%n ;rlan9s-Americana al plato traicional el tocino con col7 one la carne en lata fue utili5aa en el plato como reempla5o el tocino cuano los inmigrantes tenían ificulta e aquirirlo 8ien sea por la inisponi8ilia o por el coste.

RECETA$


INGREDIENTES 1 2 3 4 " & * )  1!

+antequilla alc$ic$as e ternera 0ocino a$umao Papa crua rayaa Pur9 e papas #arina #ueos al y pimenta.

SESIÓN  IRIS* FRY FEC*A$ DIFICULTAD$ COSTO$


CANTIDAD

UNIDAD

3 & ) 1 1 2 4

Ca n /am 05a 05a Ca n


TECNICAS :




11 12 13 14 1"

PROCEDIMIENTO

ANOTACIONES 6TIPS


SESION  /;' /AFE TIEMPO$ RENDIMIENTO$

INGREDIENTES 1 2 3 4 " & * )  1! 11


/angosta o langostino +antequilla isy Crema e lec$e Uugo e lim%n +osta5a al y pimienta.

CANTIDAD

UNIDAD

) 2 4 1Q2 1 1

n Ca Ca 05a Ca Ca


TECNICAS :




12 13 14 1"

PROCEDIMIENTO

ANOTACIONES 6TIPS


SESION  J;E /;E A' AC,' TIEMPO$ RENDIMIENTO$

INGREDIENTES 1 2 3 4 " & * )  1! 11 12 13 14


#ígao e res =filetes> #arina +antequilla Aceite e olia 0ocino a$umao 0omillo pcao isy Papa amarilla Crema e lec$e

CANTIDAD

UNIDAD

1"! 1Q2 4 1 3!! 1 1Q4 & 1Q2

Gr 05a Ca Ca Gr Ca 05a n 05a


TECNICAS :




1"

PROCEDIMIENTO

ANOTACIONES 6TIPS

E;B' *

1. JA'C;A

/a ,"st!oo-'" e F!"&i" est6 consieraa como una e las m6s importantes el muno. Est6 caracteri5aa por su ariea7 fruto e la iersia regional francesa7 tanto cultural como e materias primas7 pero tam8i9n por su refinamiento.1 2 u influencia se e@a sentir en casi toas las cocinas el muno occiental7 que $an io incorporano a sus 8ases conocimientos t9cnicos e la cocina francesa. arios c$efs franceses tienen una gran reputaci%n internacional7 como es el caso e 0ailleent7 /a arenne7 Carhme7 Escoffier 7 ucasse o ocuse. Est6 a$ora incluia en la lista el Patrimonio Cultural ;nmaterial e la #umania7 ese el 1& e noiem8re e 2!1!.

Dive!si"




Prouctos regionales el Jranco Conao. 0raicionalmente7 caa regi%n posee su propia cocina: •

•

•

•

•

la cocina el noroeste utili5a la mantequilla7 la cr0me /ra1c!e y la man5ana la cocina el suroeste utili5a el aceite7 el foie gras7 las setas y el armaac la cocina el sureste est6 caracteri5aa por influencias italianas y se sire e la aceituna7 las finas $ier8as y el tomate la cocina el norte est6 caracteri5aa por influencias 8elgas y se sire e la patata7 e la carne e cero7 e @uías y e la cere5a la cocina el este7 caracteri5aa por influencias alemanas7 se sire el tocino7 las salc$ic$as7 la cere5a y el sauer.raut .

Aem6s e estas cinco granes 5onas regionales7 e7 la cocina asca =caracteri5aa por el a8unante uso el tomate y el pimiento e Espelette>7 la cocina e osell%n =muy cercana e la cocina catalana> o la cocina el centro con su ca5a7 su p2t3 de &2cues7 sus patatas =Creuse> o sus inos y sus pescaos e agua ulce =en renne>. #oy ía7 a causa e los moimientos e personas7 estas iferencias regionales tienen a ifuminarse7 aunque siguen sieno o8sera8les7 y una persona que ia@e por Jrancia puee o8serar cam8ios significatios en la manera e cocinar7 en los platos serios y en los ingreientes utili5aos. Por otra parte7 la traicional preilecci%n el consumior franc9s por los prouctos e la tierra = terroir > $a faorecio un fuerte renacimiento e la cocina regional y e sus prouctos7 mientras que el moimiento slo- /ood =tam8i9n llamao ecogastronomía> gana en aeptos.




Algunas cocinas e<%ticas como la c$ina y la ietnamita7 @unto con algunos platos e las e< colonias magre8íes =con el cusc(s a la ca8e5a>7 tam8i9n se $an io incorporano al elenco.

Jresco eicao a la gastronomía en la 4it3 de la 4r3ation e /yon.

I-",e ete!" En el e y e la regi%n e París. in em8argo7 $ay que tener en cuenta que los franceses l%gicamente no comen o no preparan esta cocina en su ia iaria. Generalmente los ancianos tienen a consumir platos típicos e su regi%n7 mientras que los m6s @%enes son propensos a comer especialiaes e otras regiones o incluso comia e
*isto!i" Excelencia Profesional a tu Servicio…



Jruto e la eoluci%n centenaria e la naci%n francesa7 su gastronomía $a io reinent6nose sucesiamente con el paso e la $istoria7 los moimientos sociales7 políticos o artísticos7 la eoluci%n en el tipo e @ornaa la8oral y el acceso a nueas y iersas materias primas. El origen e las sucesias anguarias culinarias fue siempre la ciua e París7 one resiían los c$efs encargaos e la reale5a7 figuras en algunos casos e e
E" Mei" /a comia iaria el $om8re e a pie urante la Ea +eia era repetitia7 e su8sistencia y totalmente epeniente e las materias isponi8les en el entorno m6s cercano. Es s%lo urante los 8anquetes serios a la aristocracia cuano se trata e esarrollar platos m6s ela8oraos7 8ase e la gastronomía meieal.

anquete en París en 13*) ao por Carlos  e Jrancia =centro> en $onor e Carlos ; e /u y su $i@o enceslao e /u y eran comios con las manos. Prima8an las carnes7 acompaaas e pesaas salsas y mosta5as y las tartas7 que serían m6s a consieraciones pr6cticas y e mane@o que culinarias =$asta la a@a Ea +eia no aparece la pasta 8risa>. ,tra forma $a8itual e preparar los alimentos era mac$acarlos $asta reucirlos a pur9s o pastas7 8as6nose en la creencia muy e



/os ingreientes aria8an con el flu@o e las estaciones =y las restricciones el calenario eclesi6stico>7 e era muy apreciaa aunque ifícil e conseguir.

Ae as6nose en un espet%n. a@o el mismo $ay una asi@a para recoger los @ugos y reutili5arlos para salsas. ;lustraci%n el Decamer'n7 Jlanes7 1432. /as especias como pimienta7 canela7 nue5 moscaa o clao ya eran empleaas pese a que su precio era muy eleao y se consera8an como aut9nticos tesoros. Aem6s se a8a el uso e otras m6s infrecuentes $oy en ía como $isopo7 poleo7 rua o tanaceto y e algunas completamente esaparecias e la cocina actual como cu8e87 granos el paraíso o pimienta larga. Por otro lao7 se utili5a8a para conimentar inagre o er@us com8inao con a5(car o miel. na seal e refinamiento muy apreciaa era el uso e colores llamatios. Esto se fomenta8a por e@emplo con preparaos e 5umo e espinaca y puerro para el ere7 a5afr6n y yema e $ueo para el amarillo7 girasol para el ro@o o errucaria para el p(rpura. En la ecoraci%n se emplea8an l6minas e oro y plata7 lo que permitía construcciones muy istosas. no e los platos estrella en este sentio era el cisne o la arieaes ya escu8iertas e pao asao y ecorao con sus plumas en incrustaciones e oro en pico y patas =generalmente rellenos con carne e otras aes m6s sa8rosas como ganso o pollo>. * El c$ef e cocina m6s importante e este perioo es Guillaume 0irel =tam8i9n conocio como 6aillevent >7 quien seriría en arias cocinas reales urante el siglo Excelencia Profesional a tu Servicio…



D; y alcan5aría el título e $aestre de las guarniciones de cocina del Re" 8a@o el reinao e Carlos ; e Jrancia. u o8ra Le 7iandier recoge los conocimientos gastron%micos e la Jrancia +eieal y constituye el primer li8ro e recetas que se aparta el e re coquinaria e la cocina romana.

Ati,3o R?,i-e




Catalina e +9ici tiene el r9cor e && paos =incorporaos a las cocinas europeas tras el escu8rimiento> serios en una cena. ) urante el Antiguo 9gimen la actiia econ%mica y cultural se centrali5a en París7 $acia one se irigen los principales c$efs y artesanos gastron%micos. /os alimentos se istri8uyen en los mercaos =como los parisinos e La $3gisserie o Les Halles> y la actiia econ%mica est6 regulaa en gremios superisaos por las autoriaes locales y la corona.  Entre los gremios relacionaos con la alimentaci%n se istinguen los e materias primas =pescaores7 carniceros7 mercaeres e grano o e eruras> y los e comias m6s o menos ela8oraas =panaeros7 pasteleros7 salseros7 c$arcuteros7 queseros...>. Estos gremios sentar6n la 8ase para la posterior aparici%n e la actiia inustrial7 al efinir entre otras cosas la asignaci%n e tareas =apreni57 cocinero y maestro e cocina>. /as cocinas reales no se escapa8an a esta @erarquía7 no sieno infrecuente moimientos e entraa y salia e las mismas entro el mismo gremio. 1! A lo largo e los siglos D y D; se an incorporano al acero culinario los prouctos traíos e Am9rica como las alu8ias7 con las que se empie5a a ela8orar el cassoulet .

Si,#o )VII e ii&ios e# )VIII




Es urante el iglo D;; cuano se sientan las 8ases e la !aute cuisine actual. El pare e este cam8io e lo meieal a lo moerno es el cocinero Jranois Pierre /a arenne7 autor e los li8ros Le &ar/ait con/iturier 7 Le &2tissier /ran8ois7 L9:cole des rago;ts y7 so8re too7 el c9le8re 4uisinier /ran8ois711 que supone una aut9ntica reoluci%n en materia culinaria. /a arenne preconi5a potenciar el sa8or natural e los prouctos a8anonano los platos fuertemente especiaos. e las especias e<%ticas =comino7 @engi8re7 a5afr6n7 nue5 moscaa7 canela7 caramomo...> se pasan a las finas $ier8as pere@il7 tomillo7 laurel7 estrag%n7 perifollo o salia $acen su irrupci%n como conimentos. /os sa8ores agriulces son proscritos y el a5(car7 utili5ao $asta el momento como una especia m6s se resera e
Portaa e Le 4uisinier /ran8ois7 e /a arenne. e introucen nueas legum8res como la coliflor 7 los esp6rragos7 los guisantes7 el pepinillo o la alcac$ofa7 a la e5 que se cam8ia el concepto e cocci%n e los alimentos tratano preserar al m6


Fi"#es e# )VIII = )I) El terremoto e la eoluci%n francesa 8arre tam8i9n los cimientos e la inustria alimentaria. Al suprimir los gremios7 cualquiera puee cocinar y ener cualquier proucto sin m6s control que el e las propias autoriaes. En esta 9poca e@erce como pastelero +arie-Antoine Carjme7 quien tras ser escu8ierto por 0alleyran aca8ar6 al sericio el propio 'apole%n. Carjme es c9le8re en su 9poca por sus e
+arie-Antoine Carhme. Pese a que para el gusto actual sus preparaciones puean parecer e. us conocimientos se resumen en Le $a1tre d=!>tel /ran8ais =1)22>7 Le 4uisinier parisien =1)2)> y L=Art de la cuisine /ran8aise au di5?neuvi0me si0cle =1)33-">.

Si,#o )I)




/os m9toos y usos culinarios an a sufrir una nuea reisi%n con la irrupci%n urante las (ltimas 9caas el siglo D;D e otra figura e la gastronomía gala7 el c$ef Georges Auguste Escoffier . urante su paso al mano e las cocinas e los restaurantes e algunos e los $oteles m6s prestigiosos el continente =como el Savo" o el 4arlton e /onres7 el @rand H>tel e +ontecarlo o los Rit% e París y 'uea For>7 Escoffier crea un sistema e iisi%n el tra8a@o en equipos llamaos brigades de cuisine. e esta forma caa plato7 en e5 e ser preparao íntegramente por un (nico cocinero7 lo es por un grupo e ellos one caa uno se encarga (nicamente e la parte en la que est6 especiali5ao. 1" el mismo moo Escoffier reoren% la estructura e los men(s a tra9s e una serie e artículos en reistas especiali5aas y finalmente con su o8ra Livre des menus 112. Aopt% el sericio a la rusa =preiamente populari5ao en la 9caa e 1)&! por 3li5 Brbain Dubois>7 one los alimentos se preparan en granes pie5as7 se llean en un carro a la mesa 8ien ecoraos y se cortan elante e los comensales permiti9noles comerlos calientes. Pero la o8ra que le inmortali5a es sin ua Le @uide culinaire 1!37 escrito en cola8oraci%n con otros autores y consierao como uno e los li8ros e cocina m6s importantes e la $istoria. Aem6s e en sus propias recetas7 1& Escoffier se inspira en los cl6sicos e Carjme7 u8ois y en ersiones moernas el 7iander e 0ailleent7 pero tam8i9n en platos campesinos que recopila y traslaa al lengua@e e la nuea cocina. usca la sofisticaci%n a tra9s e ingreientes caros y escasos y resta importancia al uso e las salsas consistentes7 a8ogano por los /umets. usca que las guarniciones y salsas potencien el sa8or propio e los platos en e5 e enmascararlo. Pese a sus ".!!! recetas y las 4 reeiciones a las que lo someti% urante su ia7 Escoffier no consiera8a Le @uide 4ulinaire un tra8a@o e<$austio7 o al menos Rno poía serlo urante muc$o tiempoS e8io Ral continuo progreso que ie la gastronomíaS.1*




Paul ocuse.

Si,#o )) Pese a que el t9rmino nouvelle cuisine fue aplicao a istintos c$efs en istintos momentos e la $istoria =a incent /a C$apelle7 Jranois +arin y +enon en los aos 1*4! o a Escoffier en los aos 1))! y 1)! por e@emplo> se aplica $oy en ía a la reacci%n contra la Cuisine classique protagoni5aa a partir e la 9caa e 1*! y populari5aa en la e 1)! por los alumnos e Jernan Point =los $ermanos Uean y Pierre 0roisgros7 oger erg97 +ic$el Gerar7 aymon ,lier y7 so8re too7 Paul ocuse>. Esta tenencia se caracteri5a por simplificar la forma e cocinar. e $ace $incapi9 en salsas y calos m6s liianos y conimentaos con $ier8as y especias m6s finas que 8uscan la com8inaci%n e sa8ores =frente a la tenencia anterior que pretenía real5arlos o la medieval 7 que enmascara8a>. esaparece la $arina como espesante =e la salsa rou5 > y se sustituye por $ueo7 manteca o crema. e minimi5a asimismo el uso e otras salsas potentes como 8ec$amel o espaola. Por un lao se simplifica el sericio presentano los platos ya preparaos ese la cocina =la responsa8ilia e la presentaci%n uele a recaer en el c$ef y no en los camareros> y por otro se trata e potenciar los cinco sentios en el emplatao el alimento con colores7 olores y formas istosas e innoaoras. e reucen las raciones y en algunos casos se aumenta el n(mero e platos por men( pero tenieno en cuenta por primera e5 cu6les son las necesiaes alimenticias el comensal sin incurrir en e.1)

Dist!ib3&i; e #"s &o-i"s Excelencia Profesional a tu Servicio…



Persona comieno la típica tartine =pan con mantequilla y mermelaa>.

Des"=3o El esayuno franc9s suele seguir las pautas traicionales e la Europa continental =menos copioso que el e los países angl%fonos>. Ca8e estacar que7 en consonancia con la fama e Jrancia por sus viennoiseries =8ollerías e origen ien9s> y el consecuente esarrollo e la 8ollería inustrial7 el consumo e cruasanes7 8rioc$es7 magalenas7 napolitanas e c$ocolate7 pan e pasas u otros prouctos e este tipo kantes reserao a esayunos especialesk7 se $a e y ocasionalmente preceio e 5umos o pie5as e fruta.

A#-3e!>os = &e"s Como en casi cualquier país7 la comia que puee encontrarse en los restaurantes ser6 por lo general m6s copiosa que la que consume la gente e a pie en sus casas. in em8argo7 si se a a uno e estos esta8lecimientos o si se es initao por un franc9s a una comia meianamente formal en su omicilio7 el oren $a8itual e los platos =salano las iferencias regionales que pueen encontrarse> ser6 el siguiente: •

•

Ap3riti/ . Es $a8itual ar la 8ienenia con alguna 8e8ia alco$%lica: inos ulces como el ,porto7 mistelas como el Pineau es C$arentes7 8e8ias alco$oli5aas a 8ase e $ier8as7 o c%cteles como el .ir =ino 8lanco y licor e ar6nano o grosella>. e acompaa e algo e comia =por lo general fría> como canap9s7 encurtios7 c$arcutería7 frutos secos7 aceitunas7 etc9tera. El concepto es parecio al e las tapas espaolas. Entr3e o !ors d=oeuvre. El primer plato suele ser m6s ligero que en otras gastronomías7 m6s pr%7 sopas =soupes> para las cenas7 platos e eruras cruas =crudit3s>7 c$arcutería ariaa7 pat9s7 eterminaas frutas como el aguacate o el pomelo que se comen e entrante7 pasteles o tartas salaas como el p2t3 Lorrain o la quic$e.




0a8la e quesos con alenay7 ,ssau-;raty7 leu Auergne7 Epoisses e ourgogne7 'eufc$Htel7 aint-f9licien. &lat principal o plat de r3sistance. Aquí es one se sire la carne o el pescao en sus istintas preparaciones7 aunque tam8i9n pueen ser a 8ase e arro57 pasta o legum8res. romage. Entre el plato principal y los postres es costum8re serir una selecci%n e quesos para egustar . Dessert . El postre puee ir ese simple fruta o yogur a cualquier tipo e ulce m6s ela8orao. •

•

•

/o $a8itual es concluir la comia con un caf9 solo7 y si se esea con una pequea copa e licor =digesti/ >7 como el Armaac7 el Coac7 o iersos aguarientes e fruta7 para ayuar a 8a@ar la comia. Aunque en algunas 5onas el norte y el este el país la cere5a forme parte e su cultura7 lo $a8itual es que las comias se acompaen e ino =cuyo color aría seg(n los platos serios>. En la regi%n e C$ampaa7 es traicional serir c!ampagne urante toa la comia. Entre semana7 el $orario $a8itual para las comias es entre las oce e meioía y la una y meia e la tare7 mientras que para las cenas los restaurantes a8ren e ) a 1! y meia e la noc$e. i 8ien estos son los $orarios comerciales7 las comias familiares los fines e semana pueen prolongarse e forma consiera8le.

En el bistr'7 por Uean 9rau.




Cartel e una brasserie.

Ti%os e !est"3!"tes /os franceses istinguen arios tipos e esta8lecimiento one se sire comia y 8e8ia7 en funci%n e la $ora el ía: •

•

•

•

•

•

•

•

Restaurant . Es el mismo concepto e restaurante que puee encontrarse en casi cualquier país el glo8o. arían los men(s seg(n la especiali5aci%n e caa uno y el niel e lu@o. /os platos se seleccionan en funci%n e un men( preesta8lecio o a la carta. Cistrot o 8istr%. +6s pequeo y e car6cter m6s familiar7 los men(s suelen ictarse er8almente o se escri8en caa ía en una pi5arra. Cistrot  7in. imilar a una ta8erna7 actualmente este t9rmino eoluciona $acia inotecas one pueen egustarse inos e las istintas A,Cs. Crasserie. En su origen se refería a las f68ricas e cere5a que solían isponer e una ta8erna one se poía tam8i9n comer. #oy en ía7 una 8rasserie ofrece aem6s e 8e8ias a lo largo e toa la @ornaa una pequea selecci%n e platos para acompaarlas. Es el equialente e las cerecerías en Espaa. 4a/3. /os caf9s7 que no se e8en e confunir con las cafeterías7 son la primera opci%n para el consumo e caf9s y 8e8ias alco$%licas. Aunque $ay e7 no est6n estinaos al consumo e comia. Salon de t!3. ,rientaos a 8e8ias calientes =tes7 infusiones7 caf9s y c$ocolates>7 y especialmente frecuentaos en esayunos y merienas7 suelen serir ulces y pasteles en acompaamiento. e8io al efecto e la inmigraci%n muc$as teterías $an io aquirieno un car6cter 9tnico y es f6cil encontrar en las granes ciuaes salones e t9 orientales one acompaar el t9 e una pipa e agua o pastelería 6ra8e. ar . A pesar el nom8re norteamericano7 es simplemente un esta8lecimiento estinao a 8e8ias alco$%licas m6s sofisticaas =c%cteles7 licores...> y a un p(8lico por lo general m6s nocturno. ouc$on. estaurante típico e /yon. Comia traicional cercana a la !aute cuisin





1 2 3 4 " & * )  1! 11 12 13 14 1"

SESION  CA'A ` /,A'GE FEC*A$ DIFICULTAD$ COSTO$


INGREDIENTES

CANTIDAD

UNIDAD

Pato tierno 'aran@a /im%n Poro Ce8ollas 8lancas [ana$oria 'aran@a e @ugo A5(car 8lanca inagre 8lanca Coac Contreau

3 1 1 1 2 1 2 4 2 1 1

Ig n n n n n 05a Ca Ca Copa Copa


TECNICAS :

PROCEDIMIENTO

ANOTACIONES 6TIPS





SESION  P,/E0 GA'-+E TIEMPO$ RENDIMIENTO$

INGREDIENTES 1 2 3 4 " & * )  1! 11 12 13 14 1"


Pollo Ce8olla +antequilla alc$ic$as #ígao e pollo Pere@il Pan e mole 0ocino Ce8ollines o ec$alottes encurtios Papas

CANTIDAD

UNIDAD

1 3 4 2 1 2 3 "! 12

n Ca Ca n n Ca Esc. Gr n



Ig


TECNICAS :

PROCEDIMIENTO

ANOTACIONES 6TIPS

SESION RECETA$ Excelencia Profesional a tu Servicio…




INGREDIENTES



CANTIDAD

UNIDAD


1 2 3 4 " & * )  1! 11 12 13 14 1"

TECNICAS :

PROCEDIMIENTO

ANOTACIONES 6TIPS

SESION RECETA$ C*EF$ GRUPO$

TIEMPO$

FEC*A$ DIFICULTAD$



Europea

Recommend Documents