HACCP(a.l. masakan : Tempoyak Ikan patin) Nama masakan
: Tempoyak Ikan patin Bahan : Tempoyak, ikan patin, air, gula pasir, garam, serai, lengkuas,cabe, kunyit, kunyit, penyedap( rayco dan ajinamoto) Konsumen : keluarga dan teman Cara penyimpanan : -tempoyak yang dibungkus dengan plastik ditungkan kewadah, -ikat patin dipotong, dicuci dengan air bersih dimasukan kedalam wadah dan dimasukan ke dalam lemari pendingin. -air dimasukan kedalam wadah -gula disimpan didalam toples -garam dimasukan kedalam toples -serai, lengkuas, kunyit dikupas dan digiling bersamaan dan masukan masukan cabe setelah itu masukan kewadah dan disimpan dilemari. -penyedap rasa disimpan dilemari.
Cara distribusi : setelah bahan diolah dan dimasak, masakan disajikan dimeja makan. makan. Peralatan distribusi: piring, mangkok, wadah, gelas, sendok, garpu, kuali. Cara mengkonsumsi : memasukan kuah dan ikan kedalam piring atau mangkok. Proses pengelolahan : Tahap 1 -siapkan kuali dan pengaduk -giling cabe, kunyit, dan serai. -potong ikan patin sesuai selera -siapkan tempoyak secukupnya -siapkan air, gula dan penyedap rasa Tahap 2 -masukan cabe,kunyit yang telah digiling dan serai bersamaan dengan air -setelah itu masukan tempoyak -aduk bahan yang telah dicampur -tunggu beberapa menit setelah itu masukan ikan patin -aduk perlahan lahan dan masukan garam,gula dan penyedap rasa lainnya. -tunggu hingga mendidih dan ikannya sudah masak Tahap 3 Setelah masak tuangkan kedalam mangkok dan disajikan bersama dengan nasi.
A.
Formulir 1 identifikasi bahaya dan cara pencegahan
Nama masakan : tempoyak ikan patin patin N o 1
Bahan mentah/ingridien/ bahan tambahan Tempoyak
2 3 4 5 6
Air Ikan patin Garam rayco cabe
Bahaya
Jenis bahaya
Cara pencegaham
K
Terdapat alkohol dan zat asam arachidonat
B
Bakteri E.coli
Mengurangi kadar keasaman pada tempoyak dengan cara cara mempersingkat waktu permentasi. Menggunakan penyaringan dan penjernihan air
K K F
Natrium klorida Pewarna tartrazine CI Pestisida
Mengurangi pengunaan garam Lebih baik tidak memakai rayco Mengurangi penyemprotan
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik B. NO 1 2 3 4 5 6
FORMULIR 2 ANALISIS RESIKO BAHAYA NAMA MASAKAN MASAKAN : TEMPOYAK TEMPOYAK IKAN PATIN BAHAN ATAU ATAU INGRIDIEN KEL. BAHAYA BAHAYA A B C D Tempoyak Air Ikan garam Rayco Cabe
KATEGORI RISIKO RISIKO E
F
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (a.l. pasien & gol. Resti) B = Mengandung bahan yang sensitif thd bahaya biologis/kimia/fisik C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP
NAMA MAKANAN TIM HACCP BAGAN PROSES PRODUKSI CCP
BAHAYA
: “tempoyak ikan patin ” : : (TERLAMPIR)
PARAMETER CCP
CARA PENGENDALIAN
BATAS KRITIS
NILAI TARGET
PEMANTAUAN
TINDAKAN KOREKSI
