Harina de Arroz

HARINA DE ARROZ I.

INTRODUCCION

La harina de arroz es un subproducto obtenido obtenido al pulir el rano de arroz procedente de la esp especi ecie e Or! Or!za za sat sati"a i"a L# des despu$ pu$s s de de desca scasca scaril rillad lado. o. Est Est% % con consti stitui tuido do por el pericarpio# er&en de arroz# 'ra&entos de cascara ! ranos de arroz astillados o rotos. Es un tipo de harina# hecha de arroz &olido 'ina&ente. De ran i&portancia en la cocina del sudeste asi%tico# incluso se hace papel co&estible con ella. Nor&al&ente# se consu&e la re'inada# aun(ue ta&bi$n se "ende la de tipo interal. La Nor&al&ente# harina de arroz# puede hacerse bien de arroz blanco o interal. )ara hacer la harina# se (uita la cascarilla ! se obtiene as* el arroz crudo# (ue se &uele para obtener arroz en pol"o o harina de arroz. La harina# se usa para hacer alunas recetas o se &ezcla con harina de trio# &i+o u otros cereales# para elaborar otras. A "eces# se le a,ade 'rutos secos o "erdura deshidratada# para aportar sabor ! &%s nutrientes.

II.

-ARCO TEORICO

El AR ARRO ROZ Z es un al ali& i&en ento to ri rico co en hi hidr drat atos os de carbono por lo (ue una porcin de cien ra&os aporta apro/i&ada&ente 012 calor*as. Este cereal proporciona "ita&inas del co&ple+o 3# las cuales a!uda a! udan n a pro pro"ee "eerr la ene ener* r*a a ne neces cesari aria a par para a el oranis&o. El ARROZ resulta ideal para reducir el colesterol en la sanre ! controlar la hipertensin# sin ol"idar  (ue es una 'uente 4nica de %cido 'lico# ele&ento 'unda&ental para la etapa del creci&iento. El %cido 'lico inter"iene en la elaboracin ! &aduracin de los lbulos ro+os ! es b%sico para incre&entar la cantidad de leche &aterna durante la lactancia# pre"iene ane&ia ! 4lceras bucales ! protee del ata(ue de par%sitos intestinales. intestinales.

•

MINERALES5

La a&a nutriti"a de este cereal proporciona al oranis&o alunos &inerales# entre ellos &anesio# el cual tiene un papel esencial en la contraccin ! rela+acin &uscular 

! a!uda a &e+orar la salud cardio"ascular. Ade&%s# acti"a una ran "ariedad de enzi&as ! colabora para (ue huesos# articulaciones# cart*laos ! dientes se &antenan en buen estado. El consu&o de ARROZ proporciona 's'oro# ele&ento (ue +unto con el calcio es necesario para la 'or&acin de huesos ! dientes. El ARROZ contiene ta&bi$n hierro# ele&ento necesario para la produccin de he&olobina )or otro lado# alunos estudios suieren (ue el ARROZ a!uda a &antener en buen estado a alunos ranos# co&o el h*ado# los pul&ones ! los intestinos# ade&%s de (ue ali"ia la diarrea le"e.  Alunos in"estiadores ase"eran (ue reduce el rieso de c%ncer de colon# aun(ue no se ha concluido nada al respecto. CARACTERI STICAS

DE

LA

HARINA

DE

ARROZ:

Es un ali&ento poco utilizado (ue deber*a ser re"alorado# por sus e/celentes propiedades nutricionales ! sus opti&as caracter*sticas. La harina de arroz tiene propiedades 4nicas (ue resisten la absorcin de aceite. Los ali&entos elaborados en base a arroz# absorben alrededor de un 617 a un 127 &enos de aceite al cocinarlos. 8uente de ener*a para todas las especies ani&ales.

LIMITES DE USO:

E/celente substrato para el creci&iento de &icrooranis&os# por lo tanto debe hacerse che(ueos bacteriolicos 'recuentes. 8%cil&ente adulterable con cascarilla ! carbonato de calcio. •

ANALISIS FISICOS:



 An%lisis oranol$ptico aceptable.  Olor caracter*stico de harina de arroz sin e/ceso de cascarilla.  Libre de conta&inacin con carbonato de calcio.  Libre de in'estacin con insectos o cual(uier otro tipo de plaas. 

Libre de conta&inacin con honos •

ANALISIS QUIMICOS:

Hu&edad )rote*na Cruda E/tracto Et$reo 8ibra Cruda Ceniza HCL

99#27 &%/i&a 96#27 &*ni&o 90#27 &*ni&o :#17 &%/i&o 92#27 &%/i&o 3urbu+eo Neati"o

PROPIEDADES Y APLICACIONES

La harina de arroz es un inrediente &u! co&4n en nuestros d*as# las aplicaciones de la harina de arroz (ue hacen de esta un inrediente indispensable para la industria ali&entaria ! un ele&ento &u! utilizado en la cocina do&$stica.

La harina de arroz es el resultado de la &olturacin del rano sano ! li&pio de este cereal# dando co&o resultado un ca&bio en sus propiedades '*sicas (ue le con'ieren nue"os usos ! aplicaciones# pero &anteniendo las &is&as caracter*sticas nutricionales (ue las del arroz del (ue se obtiene. Esas propiedades nutricionales del arroz ;! en consecuencia ta&bi$n de la harina< han hecho de este cereal un ele&ento b%sico en la ali&entacin &undial siendo el seundo &%s culti"ado ;tras el trio<. =e4n la 8AO el 6290 se produ+eron >?> &illones de toneladas# unas ci'ras (ue re'le+an la i&portancia del arroz en la dieta hu&ana. De los 9:2 &illones de hect%reas de culti"o de arroz (ue ha! en el &undo tan solo ?>1.222 est%n en la Unin Europea teniendo Espa,a la seunda plaza en este ran@in europeo. USO Y APLICACIONES

La harina de arroz tiene &uch*si&os usos# tanto a ni"el do&$stico co&o industrial. No slo es utilizada co&o parte de productos destinados a la ali&entacin. La industria cos&$tica la lle"a utilizando desde hace &ucho tie&po co&o base para alunos preparados ! co&o aditi"o de talcos ;por si &is&a es !a un desecante &u! reco&endado para pieles sensibles<. Ta&bi$n se utiliza en +abones ! &ascarillas siendo un e/'oliante natural &u! apreciado. Ade&%s 'or&a parte de alunos preparados para curti&iento de pieles.  A ni"el ali&entario sus usos se &ultiplican ! aparecen nue"os cada a,o descubri$ndose nue"as propiedades. La harina de arroz es uno de los inredientes b%sicos para alletas# pasteles ! panes. A parte de aportar &uchas cualidades (ue no pueden aportar otras harinas# por su ausencia de luten es una de los co&ponentes b%sicos de los ali&entos para personas celiacas o sensibles al luten. =e ha utilizado desde tie&po in&e&orables para hacer te&puras ! rebozados# dada su escasa capacidad para absorber aceite. Eso deri"a en una capa e/terior cru+iente ! &ucho &enos calrica (ue el e(ui"alente con harina de trio. Reciente&ente# en el a,o 6226# un rupo de cient*'icos suecos descubrieron la aparicin de cantidades ele"adas de acrila&ida en ali&entos ricos en carbohidratos al ser cocinados a altas te&peraturas. Todo indica (ue la acrila&ida podr*a ser un i&portante cancer*eno ! ha! &ultitud de iniciati"as cient*'icas in"estiando el te&a. El (u*&ico 8red 8. =hih del AR= ! su e(uipo deter&inaron (ue la cantidad de acrila&ida pod*a reducirse en un 2 7 ca&biando la harina de trio por la de arroz en las &uestras (ue so&et*an a un tie&po deter&inado de 'ritura. As* pues hacer la te&pura o rebozado con harina de arroz# a parte de todas las propiedades oranol$pticas (ue le con'iere# es &ucho &%s saludable desde el punto de "ista &$dico. La harina de arroz ta&bi$n es utilizada co&o aente e/tensor. Un aente e/tensor es un producto (ue se utiliza para sustituir a una parte de otro sin &er&ar con ello las cualidades nutricionales del resultado 'inal. As*# la harina de arroz es utilizada co&o e/tensor# por e+e&plo en la industria c%rnica. Aun(ue posible&ente su cualidad &%s conocida en la industria es su capacidad para espesar salsas# preparados c%rnicos# chocolates# solubles etc. As* tanto en la cocina do&$stica co&o en industria ali&entaria es &u! utilizada co&o espesante natural libre de luten. Un aente espesante es a(uel (ue consiue au&entar la "iscosidad de un producto sin ca&biar  de &anera i&portante tanto el sabor co&o el resto de propiedades. =us propiedades nutricionales e/cepcionales ha hecho (ue los especialistas en nutricin in'antil ha!an incluido la harina de arroz en &uch*si&os de los cereales de desa!uno# papillas ! de&%s ali&entos para los &%s pe(ue,os. )or supuesto ta&bi$n 'or&a parte de &uchos de los preparados de cereales para adultos. Ta&bi$n es utilizada en la elaboracin de aperiti"os ! snac@s# co&o inrediente base# (ue

&ezclado con otros cereales ! lueo e/trusionado# dan orien a pasta para 're*r. En esta &is&a industria ta&bi$n se utiliza para conseuir la adhesin de la sal a las pipas. En bebidas ! ali&entos en estado li(uido es utilizado en ocasiones c&o inrediente principal de los &is&os ! en otras ocasiones co&o aente estabilizante. Un aente estabilizante es a(uel (ue consiue &ezclar inredientes (ue no lo har*an de 'or&a natural o (ue pasado un tie&po se separar*an. Ha! &ultitud de estabilizantes pero la harina de arroz aparece co&o una opcin &u! interesante por ser natural ! libre de luten. La harina de arroz es capaz ade&%s de conseuir la ausencia de apel&aza&iento o peado de alunos ali&entos. As* es &u! conocido su uso para (ue la &asas no se adhieran a &oldes o super'icies# pero no lo es tanto (ue# por e+e&plo# los tan apreciados hios secos consiuen no apelotonarse racias a la harina de arroz.  Acabare&os con un uso &u! curioso# ! es (ue la harina de arroz nos posibilita hacer  un tipo de papel co&estible con potenciales usos en la cocina creati"a.  As* (ue co&o adelant%ba&os al principio la harina de arroz es un ele&ento &u! i&portante en la ali&entacin hu&ana ! (ue todos# de una &anera u otra# he&os consu&ido aluna "ez. No haberlo hecho habr*a supuesto renunciar a un sin 'in de aplicaciones ! propiedades saludables. ALMACENAMIENTO :

No debe al&acenarse por &%s de dos se&anas en cli&a c%lido# ni por &%s de tres se&anas en cli&a 'rio# debido al ele"ado contenido de rasa. =e debe cu&plir  estricta&ente la rotacin de in"entarlos.

III.

)RODUCTO= O3TENIDO= DE TECNOLOBIA ACTUAL

La in"estiadora del Conse+o =uperior de In"estiaciones Cient*'icas ;C=IC< Cristina -olinaRosell ha liderado el desarrollo de un pan a partir de harina de arroz (ue supera las li&itaciones de te/tura ! sabor (ue caracterizan a los productos sin luten destinados a los cel*acos intolerantes a este co&ponente. El resultado# (ue aparece publicado en la re"ista European Food Research and   Technology # es un producto libre de luten# con corteza cru+iente ! &ia el%stica# cu!o aporte ener$tico ! per'il de co&posicin son se&e+antes a los productos de pani'icacin con luten# co&o han podido constatar sus autoras. 8uente5 http5.aenciasinc.esNoticiasDesarrollanunpanapartirdeharinade arrozco&oalternati"aparalosceliacos )RO3A3ILIDADE= DE INDU=TRIALIZACION La industrializacin del arroz para la elaboracin de una harina especial para cel*acos# ! a su "ez darle un "alor areado con subproductos para ser  consu&idos por todos. La posibilidad de a"anzar en un pro!ecto de elaboracin de harina de arroz# 'orti'icada con nutrientes# se analiz en el &arco de una reunin realizada a!er en la Asociacin Correntina de )lantadores de Arroz ; Acpa < ent re lo s ' unc ionar ios d e l a = ubs ecr et ar *a de I nd ust ria con

representantes de la Uni"ersidad de la Cuenca del )lata. Con la "oluntad de abastecer a un sector co&o el cel*aco# (ue precisa de inredientes particulares para (ue sus ali&entos se preparen libres de luten# la elaboracin de una harina de arroz 'orti'icada con otros nutrientes# dar*a solucin a un i&portante arco de la poblacin (ue lo necesita. Ho!# la harina de arroz (ue se utiliza en Corrientes para la produccin de ali&entos es tra*da desde otra pro"incia# con lo (ue i&plica su i&pacto en el costo. El paso a seuir es ahora captar el inter$s por parte del sector arrocero en industrializar el cereal para la elaboracin de harina de arroz co&o base de la eneracin de otros productos# te&a en el (ue se est% traba+ando desde hace tie&po# ! en este caso la incorporacin de nutrientes. http5.diariolarepublica.co&.arnoti/noticia.phpFiG9:96?:.DpJ>NLhDIU IK. o

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K. o

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KI.

CONCLU=ION Hacer panes con 627 de harina de arroz# traer*a randes bene'icios para el Estado ! la co&unidad en eneral. =e sabe (ue en Asia# se reconoce el ran "alor ali&enticio del arroz siendo un cereal cu!o consu&o as* este en au&ento por deter&inada persona# e"ita la obesidad. =e4n los in"estiadores# el arroz es el ali&ento indicado para los ni,os (ue tienen intolerancia al luten de trio. Es i&portante recordar (ue la harina de arroz no slo se puede e&plear para elaborar pan# sino ta&bi$n para elaborar alletas ! 'ideos. =e4n c%lculos realizados# la i&portacin de trio se podr*a reducir hasta en un 27 en los pr/i&os 92 a,os. Con ello# se lorar*a un i&portante ahorro para el Estado en cuanto a di"isas se re'iere. RECO-ENDACIONE= =er*a &u! i&portante (ue los Oranis&os del Estado co&o el -inisterio de =alud# -inisterio de la -u+er ! Desarrollo =ocial ;)RONAA<# el -inisterio de  Aricultura# etc As* co&o el Co&it$ de -olinos de Trio de la =IN# A=)AN# entre otros apo!en la alternati"a de sustitucin de i&portaciones ! se reduzca la dependencia de cereales i&portados# desarrollando la tecnolo*a nacional con insu&os propios. En nuestro pa*s no se hace pre"encin en absoluto de ali&entos con %cido 'lico ade&%s la poblacin tiene una dieta pobre en "erduras ;'uente natural de la "ita&ina< por lo cual de&asiados ni,os nacen con el de'ecto neural. =e reco&ienda (ue el -inisterio de =alud i&pulse el uso de ali&entos 'orti'icados ! de los suple&entos con la "ita&ina a t odas las &u+eres desde los 96 a,os de edad# para pre"enir proble&as de salud posteriores. 3I3LIOBRA8IA

http5ht&l.rincondel"ao.co&harinadetrioM9.ht&l http5!esneiiareniiz.blospot.pe62962:laboratorioanalisispro/i&alodeM:.ht&l https5.ecured.cuHarinaMdeMarroz 'tp5'tp(.(.ob.pe0)C8ICTECALI-)R.pd'  http5.aenciasinc.esNoticiasDesarrollanunpanapartirdeharinadearroz co&oalternati"aparalosceliacos

http5.diariolarepublica.co&.arnoti/noticia.phpFiG9:96?:.DpJ>NLhDIU 'ile5C5Users=a&sunDonloadsREUEMOHNNPME=TUDIOMDEM)RE 8ACTI3ILIDADM)ARAMLAM8A3RICACI 7C07Q0NMDEMHARINAMDEMARROZMPM=UMUTILIZACI7C07Q0NMENM)ANI8ICACI 7C07Q0N762;9<.pd'  KII.

ANEO= ;Nor&as Tecnicas<

NOR-A= )ARA HARINA DE ARROZ EN )ERU5 =e4n la resolucin &inisterial NS 916220=AD- P el docu&ento deno&inado Criterios -icrobiolicos de Calidad =anitaria e Inocuidad para los Ali&entos ! 3ebidas de Consu&o Hu&ano el cual proporciona una serie de cuadros de di'erentes ali&entos de consu&o hu&ano# a continuacin se presenta el cuadro perteneciente a las harinas5

−

−

−

 

Cateor*a5 rado de rieso (ue representan los &icrooranis&os en relacin a las condiciones pre"isibles de &anipulacin ! consu&o del ali&ento nV5 N4&ero de unidades de &uestra re(ueridas para realizar el an%lisis# (ue se elien separada e independiente&ente# de acuerdo a nor&as nacionales o internacionales re'eridas a ali&entos ! bebidas apropiadas para 'ines &icrobiolicos. c5 N4&ero &%/i&o per&itido de unidades de &uestra rechazables en un plan de &uestreo de 6 clases o unidades de &uestra pro"isional&ente aceptables en un plan de &uestreo de 0 clases. Cuando se detecte un n4&ero de unidades de &uestra &a!or a cV se rechaza el lote. En"ase

3olsas de polietileno de alta densidad de &*ni&o 6 &il$si&as de espesor# los &is&os (ue deben cu&plir con lo establecido en los art*culos 99:S ! 99QS del D.=. NS 22>Q: =A Rela&ento sobre Kiilancia ! Control =anitario de Ali&entos ! 3ebidasV ! art*culo 0?S de la R.-. NS ?19 622-IN=A Nor&a =anitaria para la 8abricacin de Ali&entos a 3ase de Branos ! otros# destinados a )rora&as =ociales de Ali&entacinV.  

Rotulado

Los en"ases del producto deber%n lle"ar rotulado# en 'or&a destacada el no&bre del producto ! las siuientes indicaciones en caracteres leibles# se4n lo se,alado en el art*culo 99>S del D.=. NS 22>Q:=A Rela&ento sobre Kiilancia ! Control =anitario de Ali&entos ! 3ebidasV# art*culo 9?S de la R.-. NS ?19622-IN=A Nor&a =anitaria para la 8abricacin de Ali&entos a 3ase de Branos ! Otros# destinados a )rora&as =ociales de Ali&entacinV# los &is&os (ue deber%n concordar con la N-) 22959QQ1 )RODUCTO= ENKA=ADO=5 RotuladoV# ! NT) 62Q.20: ALI-ENTO= ENKA=ADO=.

Eti(uetadoV ! Code/ =tan 99Q:1 NOR-A BENERAL )ARA EL ETIUETADO DE  ALI-ENTO= )REENKA=ADOV   

Transporte

El &edio de transporte a utilizarse deber% ser de uso e/clusi"o para transportar  ali&entos# el &is&o (ue no debe trans&itir al producto caracter*sticas indeseables (ue i&pidan su consu&o# ! deber% a+ustarse a lo establecido en los art*culos >1S# >S ! >>S del T*tulo K Cap*tulo II del Rela&ento sobre Kiilancia ! Control =anitario de  Ali&entos ! 3ebidasV ;D.=. NW 22>Q:=A<.  

Al&acena&iento

El al&acena&iento del ali&ento debe cu&plir con lo establecido en los art*culos >2S ! >6S del T*tulo K Cap*tulo I del Rela&ento sobre Kiilancia ! Control =anitario de  Ali&entos ! 3ebidasV aprobado por D. =. NS 22>Q:=A. De acuerdo a lo se,alado en el art*culo 0>S de la R. -. NS ?19622-IN=A Nor&a =anitaria para la 8abricacin de Ali&entos a 3ase de Branos ! Otros# destinados a )rora&as =ociales de Ali&entacinV# (ueda prohibido el 'racciona&iento ! reen"asado posterior# de productos !a en"asados en sus en"ases de orien.