Informe 1 Elaboracion de Mermelada

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE DE GROHMANN

ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS RECONOCIMIENTO DE MATERIAL DE LABORATORIO Y MEDICIONES DE VOLÚMENES

ELABORACIÓN DE MERMELADA DE MEMBRILLO RESUMEN: La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa

que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermel ada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.

INTRODUCCIÓN: La mermelada de membrillo es un

nuevos productos transformados que

dulce preparado a partir de la fruta

aseguren tener un tiempo prolongado

del membrillo. Es originario de España

de

y de Portugal. Portugal. La mermelada de

ingeniero

membrillo, membrillate o codoñate se

conocimientos

emplea

en

gastronomía

la

latinoamericana,

principalmente

argentina,

uruguaya,

mexicana.

La

unitarias

Para

pone

y

poder

en sobre

lograrlo

práctica

el

los

operaciones

procesos

de

conservación.A1 elaborar conservas de

y

diversos alimentos implica conocer la

de

materia prima, y cada uno de los

de

procesos a seguir para obtener un

conservación; y se realiza con el

producto final de buena calidad, tanto

objetivo de presentar al mercado

sanitaria, higiénica, nutricional, como

mermeladas

es

chilena

vida.

elaboración un

tipo

1



organoléptica. Se

conocer

producto de calidad a buen precio. De

entonces, acerca de la composición

esta manera, se pueden elaborar

físico

mermeladas tanto a nivel industrial,

química

bioquímicas

debe

y

de

los

reacciones alimentos,

y

semindustrial

como

artesanal,

analizar los puntos críticos en el

teniendo

proceso

fundamento y principios de utilización

para

poder

aplicar

los

en

métodos más adecuados, combinando

de

factores económicos con la mejor

ingredientes.

los

cuenta

distintos

el

mismo

procesos

e

tecnología y colocar en el mercado un I.

OBJETIVOS: 

Conocer el proceso de elaboración de mermelada .



Aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales

necesarios para éstas. II.

FUNDAMENTO TEORICO:

a) DIFINICION DE MERMELADA:

La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservarlas frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente. Las características más saltantes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer

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gelificada sin mucha rigidez. b) MATERIA PRIMA E INSUMOS:

i.

FRUTAS:

Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a

utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, membrillo, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc. ii.

AZÚCAR:

El azúcar juega el papel más importante en el proceso de gelificación cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y

cristalización de la mermelada. Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar. Es preferible utilizar azúcar b lanca, porque permite

que se mantengan las características propias del color y el sabor de la fruta. Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se

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produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del producto. iii.

ACIDO CÍTRICO: El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada,

mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina dela fruta. iv.

PECTINA:

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la

maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina. La fruta verde

contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos. La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles. v.

CONSERVANTE:

Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes más usados son el sorbato de potasio

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y el benzoato de sodio. vi.

EL CMC:

En la industria de alimentos se emplea para mejorar la viscosidad o en otras palabras, como espesante; agrega textura y sirve para

estabilizar diversos productos alimenticios. También ayuda a los productos a retener la humedad. Es uno de los estabilizantes de mayor uso en los alimentos. Es

resistente a los medios ácidos y se utiliza para estabilizar salsas, sopas, helados, derivados lácteos y productos de repostería y masas.

c) EL MEMBRILLO:

El membrillo es el fruto del membrillero, árbol de la familia de las Rosáceas, que crece en climas fríos y templados. Su fruto tiene forma de pera de color verde-amarillento, con la piel dura y cubierta por una

pilosidad grisácea, que va perdiendo al madurar en otoño. La pulpa es dura y agria, incluso cuan do el fruto está maduro, pero

muy aromática. Sus flores son blancas o rosadas y aparecen en primavera.

SU MEJOR ÉPOCA La época de recolección de los primeros membrillos comienza a finales

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del mes de septiembre y perdura por lo general hasta el mes de febrero.

CARACTERÍSTICAS - Forma:

es un pomo con forma parecida a una pera, en la mayoría de

los casos, aunque también los hay redondeados. -

Tamaño y peso: los membrillos presentan una longitud de hasta 7,5

centímetros o más y el diámetro ronda los 85 -95 milímetros. Su peso medio ronda los 250 gramos. - Color: la piel es de color amarillo dorado con una textura vellosa y

áspera en unas variedades y lisa y brillante en otras. La pulpa es dura y áspera, de color blanco amarillento, y resulta harinosa y poco jugosa. - Sabor:

la carne del membrillo tiene un sabor ácido y áspero que la

hace incomestible al natural; sin embargo, es una fruta muy aromática. CÓMO ELEGIRLO Y CONSERVARLO Cuando

se

va

a

comprar

membrillos se han de escoger los ejemplares que presenten la piel amarillenta, totalmente intacta,

sin

golpes

ni

magulladuras. Aquellos con la

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piel verde están inmaduros, y las manchas en la piel indican que están muy maduros. Este último aspecto no tiene mayor relevancia si se van a

cocinar

de

inmediato.

Una vez recolectados, los membrillos son unas frutas que se conservan durante dos o tres meses. En el hogar, se conservan bien en el

frigorífico durante algunas semanas, envueltos en papel y por separado. En caso de que el membrillo esté verde y se desee acelerar su maduración, se han de conservar a una temperatura ambiente.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

El membrillo es una fruta con un escaso contenido de azúcares, y por tanto un bajo aporte calórico. El inconveniente que presenta es que en la mayoría de las ocasiones se consume en forma de dulce de membrillo, que lleva adicionado azúcar, por lo que el valor calórico de este producto se dispara.

De su contenido nutritivo apenas destacan vitaminas y minerales, salvo el potasio y cantidades discretas de vitamina C. No obstante, al consumirse habitualmente cocinado, el aprovechamiento de esta

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vitamina es irrelevante. Las propiedades saludables del membrillo se

deben a su abundancia en fibra (pectina y mucílagos) y taninos, sustancias que le confieren su propiedad astringente por excelencia.

También contiene ácido málico, ácido orgánico que forma parte del pigmento vegetal que proporciona sabor a la fruta, con propiedad

desinfectante y de favorecer la eliminación de ácido úrico. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio

de agua dentro y fuera de la célula.

III.

MATERIALES Y EQUIPOS:

-

3 kg Fruta (membrillo).

-

Pectina

8



-

2 kg Azúcar.

-

Ácido cítrico

-

Sorbato de potasio

-

01 cocina industrial a gas.

-

01 licuadora.

-

01 olla Mediana.

-

01 olla grande.

-

01 palo de madera grande.

-

01 balanza gramera.

-

01 balanza de Kilogramos.

-

06 cuchillos.

-

04 tablas de picar.

-

03 pocillos de plástico grandes.

-

03 cucharas metálicas.

-

Fósforo.

9



-

IV.

Envases con tapa (12 unidades).

PROCEDIMENTO:

1º PASO: Pesar el membrillo,

2º PASO: Limpiar y lavar los membrillos. Pelar, sacar la semilla de la fruta y cortarlos en cubos.

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3º PASO: Ya cortados ponerlos en un balde con agua para evitar la oxidación

4º PASO: Lavar nuevamente los cubos de membrillos

5º PASO: Lavar los cubos de membrillo y ponerlos en una olla y llenar de agua al ras del membrillo cortado y poner al fuego.

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6º PASO: Cuando ya la pulpa este suave (probando con 3 cubos de pulpa aplastar y si lo hacen ya está), retirar de la olla separa la pulpa del líquido (guardarlo). Dejar reposar durante 2min.

7º PASO: Pesar la pulpa y el líquido.

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8º PASO: Ya pesado

licuar toda la pulpa con el líquido.

9º PASO: Después agregar 1kg de azúcar y llevarlo a cocción. Y no dejar de mover la olla hasta que empiece a hervir y salpicar.

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10º PASO: Para saber si ya esta se ve por su color, ladrillado; o usar un vaso con agua y poner una gota, si esta no se degrada en el agua, la mermelada ya

está; y también dejar caer una gota al aire si demora en caer la mermelada está lista.

11º PASO: Una vez listo agregar el otro kg que falta mezclado con la pectina (pesar 2.2 gr de

la sustancia) y mover hasta disolver.

12º PASO: Proceder a

envasar en los

envases de

250ml, caliente (no

dejar enfriar) y

pesar las mermeladas.

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V.

RESULTADOS: FLUJO DE PROCEDIMIENTO

MATERIA PRIMA

-

PULPEADO

15



En este flujo se muestro el proceso de la realización de la mermelada de

membrillo, dándole a cada paso un nombre. BALANZE DE MASA:

aquí mostraremos la cantidad de insumos utilizados

en la realización de la mermelada:

MATERIA PRIMA

PESAR

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2.945 kg de

La pulpa

El líquido

100% licuado

Azúcar 50%=1kg por kg de 50% de

azúcar= 1kg

membrillo 1% de pectina=

Envasar de 85-90ºC Nos dio en total 4.5 g del producto

Temperatura

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Temperatura

De todo esto nos salió 12 envases de mermelada de 250ml, pesando todos 4.540 kg. Con el olor y sabor a membrillo. 

Se pudo identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso.



Se logró verificar el uso adecuado de los insumos que intervienen en el proceso.



Se logró tomar conocimiento de la higiene y de los peligros que se debe tomar en cuenta para evitar accidentes y obtener un buen producto.

VI.

CONCLUSIONES: 

Conocimos el proceso y lo pusimos en práctica para la preparación de la mermelada.



Aprendimos cuales son las funciones de cada insumo, para que

sirven, pudimos utilizar cada equipo según su función. 

Según los resultados pudimos ver que obtuvimos una buena mermelada con sus características generales.

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VII.

RECOMENDACIONES:

1. No dejar de mover la olla, pues se corre el riesgo de quemarse y que se pegue en la olla. 2. Antes de usar cualquier equipo de la instalación verificar si funcionan. 3. Utilizar fruta con índice de maduración o una mezcla de fruta madura y no madura; evitar la fruta demasiado madura. 4. Pectina, ácido y azúcar son ingredientes vitales para una mermelada bien gelificada, y deben estar equilibrados en las proporciones

adecuadas, según el tipo de fruto. 5. La fruta que debe ser reblandecida será hervida a fuego lento con suavidad hasta su total reblandecimiento para licuarlas. 6. Una vez añadido y disuelto el azúcar, la mermelada deberá hervir

con rapidez hasta alcanzar el punto de gelificación. 7. La ebullición muy prolongada con azúcar oscurece el color, altera el sabor y puede dar lugar a una mermelada pegajosa. 8. Una cocción escasa puede determinar que la mermelada aparezca

muy suelta o como un jarabe. Esto puede ser consecuencia también de la falta de pectina o de ácido, o de la incorporación de una cantidad excesiva de azúcar.

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9. La mermelada poco hervida, o que contiene muy poca cantidad de

azúcar, fermentará al ser almacenada. 10. Almacenar la mermelada en un lugar fresco, oscuro, seco y ventilado

VIII.

BIBLIOGRAFIA: 

http://oneproceso.webcindario.com/Mermeladas.pdf



http://www.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-demermelada



http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/



http://eldisfrutardelpaladar.blogspot.com/2010/12/mermelada-demembrillo.html

20555678160

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