I.
INTRODUCCIÓN La determinación del pH es de gran importancia en las industrias de alim alimen ento tos, s, el pH de un alime aliment nto o será será el resu resulta ltado do de los los sist sistem emas as amortiguadores o “buffers” naturales que predominen en el mismo. Estos sistemas están constituidos por mezclas de ácidos (o bases) dbiles ! sus sus sale sales, s, los los "alo "alore res s de pH dete determ rmin inan an la utili utiliza zaci ción ón ! cont contro roll de micr microo oorg rgan anis ismo mos s ! enzi enzima mas# s# perm permit iten en cont contro rola larr proc proces esos os como como la clarificación ! estabilización de $ugos de frutas ! "egetales, como as% tambin de productos fermentados deri"ados de frutas ! cereales ! la gelificación en $aleas. En el proced procedimi imient ento o usual usual para para determ determina inarr la conce concentr ntrac ación ión total total de ácidos, una al%cuota de la solución muestra se titula con una solución estándar de álcali &asta el punto en el cual &a sido a'adida una cantidad equi"a equi"alen lente te de la base, base, este este punto punto final final puede puede detect detectars arse e median mediante te indicador indicadores es ácidobase ácidobase (cambio de color) color) o electromt electromtricame ricamente nte (pH metro). El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso ! estudio de los procedimie imien ntos anal%tico icos para e"aluar las caracter%sticas de alimentos ! de sus componentes, es cr%tica para el entendimiento de los factores que determinan las propiedades de los alimen alimentos tos,, as% como como la &abil &abilida idad d para para produc producir ir alimen alimentos tos que sean sean consistentemente seguros, nutriti"os ! deseables para el consumidor. consumidor.
II .
OBJETIVOS II.1.
Objetiv ivo o General -
II II.2 .2..
Objet bjetiv ivo o E!e !e"i "i#i #i"o "o -
III.
eterminar el pH en di"ersas muestras de alimentos.
*onocer las tcnicas ! aplicarlo en muestras alimenticias.
$UND%&ENTO TEÓRICO
Gon'ale G. 2(1) La medida del pH es uno de los parámetros más importante en el control de calidad de los alimentos. El pH informa de la calidad de productos naturales como zumos de c%tricos, $ugos de frutas o "erduras o productos lácteos. +demás, el pH es un parámetro importante en el uso de reguladores de acidez como conser"antes. Los requisitos del electrodo de pH que se usa para medir son tan "ariados como los numerosos alimentos analizados. La selección de un diafragma apropiado para la muestra es mu! importante porque, de lo contrario, la muestra puede bloquear rápidamente el electrolito puente ! producir resultados de medición erróneos La acidez en los alimentos se deri"a básicamente en los ácidos orgánicos e inorgánicos. in embrago, el factor de importancia en el crecimiento de los microorgnismos es el pH ! no la acidez. Este sentido es con"eniente &acer una des"iación entre ambos.
IV.
&%TERI%*ES + &,TODOS IV.1. &ateriale Intr/ento 0*aboratorio ei!o In/o 0/etra Rea"tivo. 3.1.1 &ateriale4 Libreta de apuntes -arcador indeleble oallas de papel +lgodón /uarda polos /uantes -ascarillas
3.1.2 Intr/ento 0laboratorio 0asos precipitados 12 3 412 ml 5ipeta 6 3 1 3 62 ml 5robeta 622 ml 0aqueta o barrilla -ortero ! pisón
3.1.) Ei!o 7alanza anal%tica 5otenciómetro *ámara fotográfica
3.1.3 In/o 0/etra 8ueso Limón /uaba -ango
3.1.5 Rea"tivo 6 &e7io 7e "ltivo +lco&ol olución 7uffer 9 olución 7uffer :
IV.2. &eto7olo89a IV.2.1. Deter/ina"i:n 7el !; en lo %li/ento %O%C 01<<<
V.
-
e pesó con una balanza anal%tica la muestra requerida para la e"aluación del pH en los alimentos, unos 62 g. para muestra solidas como el queso, guaba, mango. 5ara la muestra en sustancia liquida se midió 1 ml como $ugo o zumo de limón.
-
Luego se trituro con un mortero las muestras sólidas, &asta que quede peque'as part%culas. ! con la muestra liquida (;ugo de Limón), se comenzó a medir con una probeta 622 ml.
-
e lle"ó a una disolución de 622 ml en un "aso precipitado, agregándole agua destilada# &asta &omogenizar uniformemente, ! 12 ml en un "aso de precipitación el $ugo de limón.
-
espus que se &a!a uniformizado la muestra requerida, se e
-
Luego se lle"ó a medir el pH de cada muestra, con el equipo instrumental potenciómetro.
RESU*T%DOS
e determinó el análisis de la e"aluación del pH en los alimentos realizada durante la práctica.
En el cuadro nos indica la e"aluación del pH que tiene cada alimento, como las frutas ! lácteos. 5ara un sustento de análisis alimenticio.
DETER&IN%CION DE* !; N? 1 2 ) 3
VI.
&UESTR% UESO *I&ON &%NGO GU%B%
@eo 08r A /l
T ?C
!;
62 g 1 ml 62 g 62 g
49.1 49.9 49 4?.6
1.?? 4.:> 1.29 A.A?
DISCUSIÓN 3.1.
&eto7olo89a Gon'ale 2(1). El análisis de alimentos es la disciplina que se ocupa del desarrollo, uso ! estudio de los procedimientos anal%ticos para e"aluar las caracter%sticas de alimentos ! de sus componentes, como menciona el pH que es unos de los parámetros más importante en el control de calidad de los alimentos. En el sustento ! desarrollo de la práctica, se e"aluó el pH de cada muestra, en sus caracter%sticas, componentes, propiedades ! comportamiento que tiene cada alimento, para un control de calidad, que nos afirma el autor ! se demuestra en el desarrollo de la práctica.
3.1.
Cao 7e lo ali/ento eg=n la norma del Co7e= Stan 221-2((1, para el pH del queso deben ser de 1.6 a 1.> para que sea agradable para el paladar del consumidor. e acuerdo a la práctica realizada se obtu"o como resultado de pH 1.??, esto nos indica la e"aluación ! el análisis que tiene este producto, que no es mu! acido, ! tiene propenso de infección de microorganismos. ambin sustenta el tipo de queso, para el consumo alimenticio. eg=n la norma del Co7e= Stan C* 2((3>51-$J, que para los zumos de las frutas c%tricas como el limón su pH "aria depende del estado de madurez como de 4.6 3 4.? ! un porcenta$e de acidez que no debe ser superior a :,1@. e acuerdo a la práctica realizada el pH del limón como fruto c%trico está dentro de este rango, que se determinó un pH de 4.:>.
*umple con los parámetros establecidos de acuerdo a las normas.
VII.
VIII.
CONC*USION -
urante el desarrollo de la práctica realizada, se determinó el pH de los alimentos.
-
e conoció las tcnicas para la e"aluación del pH ! se aplicó durante el desarrollo de la práctica.
BIB*IOGR%$I%
-BCEDB E E5CBF+, BBDB E, LBF+CB .- G +C*HEF, ;.;. 66. Estudio de parámetros fisicoqu%micos de alimentos. *ongreso Cacional +p%cola. on 7enito 7ada$oz.
7+I, ED/+L# 6?. -anual de 8u%mica ! 7ioquimica de +limentos, edit. *ribia Espa'a.
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/BCF+LE /. 426>. pH!+cidezde+limentos Co" 4:,
CBD-+ EL *BEK +C *L 422:16J; para los frutos c%tricos.
CBD-+ EL *BEK +C 4464226 para el queso.
UNIVERSID%D N%CION%* INTERCU*TUR%* DE *% %&%ON% $%CU*T%D DE INGENIERI% + CIENCI%S %&BIENT%*ES C%RRER% @RO$ESION%* DE INGENIERI% %GROINDUSTRI%
In#or/e N? (3
“DETERMINACIÓN DEL pH DE LOS ALIMENTOS”
%SIGN%TUR%
4 %N%*ISIS DE @RODUCTOS %GROINDUSTRI%*ES
DOCENTE
4 In8. Duiz Gance# Iri Olivia.
ESTUDI%NTE
4 -oreno Dam%rez# %rnol
CIC*O %C%DE&ICO4
“0” 426A
+%RIN%COC;% A UC%+%*I @er A 2(1F
