LABORATORIO AGROIND AGR OINDUSTRIA USTRIAL L PRESENTADO POR: EDWI ED WIN N DARW DARWIN IN ARDI ARDILA LA MON MONDRA DRAG G N DILMA CAROLINA ARDILA MONDRAGÓN CAMILO ERNESTO ORDOÑEZ NATALIA ORDOÑEZ ANDRADE JONATHAN TRUJILLO LASSO
CORPORACION UNIVERSITARIA DEL HUILA “CORHUILA”
NEIVA-2012
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL DE L SALCHICHÓN:
INFORME DE LABORATORIO DE AGROINDUSTRIA “PROCESO DE ELABORACIÓN DEL SALCHICHÓN”
Presentado por: EDWIN DARWIN ARDILA MONDRAGÓN DILMA CAROLINA ARDILA MONDRAGÓN CAMILO ERNESTO ORDOÑEZ NATALIA ORDOÑEZ ANDRADE JONATHAN TRUJILLO LASSO
PRESENTADO A: ING. MARÍA DEL MAR MORENO
FACULTAD DE INGENIERÍA PROGRAMA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL V SEMESTRE NEIVA, HUILA ABRIL-2012
INTRODUCCIÓN
En éste trabajo conoceremos acerca del proceso de producción y elaboración de productos cárnicos, especialmente hablaremos sobre el salchichón (tipo de embutido elaborado a partir de carne), en el cuál éste proceso se aplica mediante procedimientos tecnológicos, la transformación de factores de producción en un producto terminado. Éstos factores son: La materia prima, mano de obra, los equipos de producción (laboratorio agroindustrial “la angostura”) y se desarrolla
mediante una fase de ciclo corto (materia prima, elaboración y venta). Para ello, qué mejor manera de conocer, entender y poner en práctica éste proceso alimenticio, ya que se logra de manera extensa observando, tocando y probando el producto (salchichón) teniendo en cuenta las normas de higiene, bioseguridad y calidad. Según el Ministerio de Salud de Colombia, en su decreto 2162 de 1983 el salchichón 'Es el producto procesado cocido, embutido, elaborado con Ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en tripas autorizadas con un diámetro entre 45 y 80 mm, ahumado o sometido a tratamiento térmico'.
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL: Conocer el procesamiento del embutido (salchichón), teniendo en cuenta los parámetros de fabricación y estándares de higiene y calidad.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
Conocer el proceso industrial de elaboración del salchichón con normas técnicas.
Aplicar las técnicas para determinar la humedad, el PH y la Acidez de la carne y la importancia para definir la cantidad necesaria de ingredientes.
Comprender el funcionamiento de la maquinaria utilizada para la elaboración del producto.
Emplear las normas de Higiene, calidad y protección tanto del producto como el de personal.
Ampliar conocimientos sobre procesos de producción y elaboración de productos agroindustriales.
Cumplir con el objetivo esperado del laboratorio agroindustriales y la materia académica como tal.
de
procesos
MARCO TEÓRICO SALCHICHÓN:
El salchichón es un tipo de embutido curado realizado con carne magra de cerdo y algún contenido de tocino, se condimenta con sal y algunas especias tales como pimienta, nuez moscada, clavo o cilantro. Toda esta masa picada se deja macerar durante unas 24 horas y después se embute en intestino de vaca o cerdo, colgándolo para su curado, que puede ser «al humo» (ahumado) o simplemente secado al aire, durante algunos días. Existen variedades de salchichón que contienen mezcla de carnes, como cerdo-vacuno, o cerdo-jabalí, venado, etcétera. En algunos lugares es un producto de la matanza (costumbre de algunos pueblos españoles).
VARIEDADES: En la gastronomía española suele denominarse al salchichón como un embutido elaborado con carnes de diferentes, tales como el ciervo y jabalí y que llevan pimienta negra, por ejemplo en algunos pueblos de Zamora se elaboran variedades de salchichón que mezclan jabalí con carne de cerdo, en algunos pueblos del norte de España suele ser un producto de la matanza del cerdo. En algunos países latinoamericanos se elaboran algunas variedades más o menos tradicionales, por ejemplo en Venezuela es conocido el "Salchichón con pistacho". En Argentina yUruguay existe un postre denominado "Salchichón de Chocolate" (Morcillón de chocolate ) que no contiene en ninguno de sus ingredientes el salchichón , lo denominan así por la forma.
Salchichón ibérico
Se trata de una variedad elaborada en zonas de Extremadura o de Salamanca con carne magra de cerdo ibérico. La preparación es muy similar a la de todos los salchichones la carne se mezcla con la grasa de cerdo ibérico, se le añaden granos de pimienta negra, sal, orégano, el resultante se deja secar al aire.
Salchichón de Vic
Se elabora este embutido en la comarca de la Plana de Vic en el que existen 28 poblaciones con denominación de Origen sobre este embutido. La comarca se ubica en un paso entre los Pirineos y la depresión litoral, a una altitud que varía entre los 400 y los 600 metros. Se elabora con carne procedente de cerdos, en concreto de la parte más magra: los jamones de dichos animales, se pica la carne se mezcla con dados de tocino, con el objeto de proporcionar a la mezcla una textura y sabor peculiarmente delicados. La carne mezclada se embute en tripa natural y se pone a secar durante 45 días con las brisas continuas procedentes de la Sierra de Montseny. Se suele presentar en forma de "velas" con 7 –8 cm de de diámetro y longitudes que oscilan entre los 50 y 60 cm. El consumo de este salchichón fija que tenga las etiquetas originales suministradas por el Consejo Regulador de la Denominación I.G.P. “Salchichón de Vic o Llonganissa de Vic”.
Salchichón de Aragón Este salchichón elaborado en Aragón es llamado también hígado de Calamocha, que se denomina así por contener entre la carne magra el hígado de cerdo, la mejorana, la flor de macis (la cáscara de la nuez moscada, cuyo perfume recuerda a una mezcla entre la canela y a la pimienta), la pimienta negra y la pimienta blanca. En Aragón se trata de un embutido tradicional, pero su elaboración empieza a perderse en favor de otros salchichones industriales, quizás más comunes.
Salchichón cular
Se trata de una variedad de salchichón de que contiene carne de cerdo con especias que se elabora en el norte de España (País Vasco) y que su nombre deriva de que se embute en tripa de vacuno o tripa cular de cerdo en piezas de unos 40 cm.
VARIANTES: Es muy común ver cada vez más salchichones que tienen carne de pollo y de pavo en vez de carne de cerdo, existen elaboraciones experimentales de salchichón casero elaborado con carnes de avestruz y aderezado con pimienta. Algunas de las variantes incluyen un cambio en la composición de los acompañantes tales como en Venezuela que es conocido el "Salchichón con pistacho". En Chile es conocido como "Salchichón Cerveza". En Rusia es común el salchichón ahumado.
DIAGRAMA PROCESO DE ELABORACIÓN DE SALCHICHÓN RECEPCIÓN Y PESO DE MATERIA PRIMA. (Ingredientes)
PICADO DE CARNE Y MOLER
PICADO DE LAS GRASAS DORSALES DEL CERDO Y MOLER EN
PESAR Y ADICIONAR INGREDIENTES A LA MEZCLA DE CARNE: Sal, Azúcar, Fécula de papa, Acido ascórbico.
EMBUTIDO Y SIEMBRA DEL PRODUCTO
ESTUFAJE O MADURACIÓN CON CALOR A 60° C
ESCALADO EN AGUA. T° DE 70 A 75°C.
CHOQUE TÉRMICO
ALMACENAMIENTO
COMERCIALIZACIÓN (Venta/Consumo).
Preparacion Empaque.
Picado de Carnes
Sellar Empaque:
Grasa y carne picada.
Mezcla carne molida. Ingredientes.
Molido de carnes en cotter
Adición Ingredientes.
Mezcla Final.
Embutido y Empaque.
Maduración con Calor.
Escalado en Agua 70- 75°C
PRODUCTO FINAL Cocción.
BALANCE DE MATERIA
Carne de Res= 3150 gr Carne de Cerdo=1800 gr Grasa/magra de Cerdo= 1260 gr
8.442 gramos.
Sal
162gr
Azúcar
9gr
fécula de papa 360gr
acido ascórbico 4.5gr
sal nitrada 1.8gr
Eritorbato 9gr
fosfato ó plasmal 27gr
Hielo 2070gr
humo liquido 15gr
condimento 80gr
ENTRO UNA CANTIDAD DE 8950g DE PRODUCTO Y OBTUVIMOS 8442g Una pérdida de 5,7%
BALANCE DE NUTRIENTES
CADA 100 GRAMOS CARACTERISTICA
Kcal Proteínas g Grasa g Sodio mg Calcio mg Hierro mg Fosforo mg Potasio mg Vitamina A U.I. Vitamina B1 mg Vitamina B2 mg
CARNE DE RES 200 19 13 70 9 1.8 20 0.5 0-14
CARNE DE CERDO 275 17 23 10 2.5 190 0.80 0.10
GRASA DE CERDO 350 15 31 8 2.2 160 0.70 0.17
SAL
38850 29 0.20 -
AZUCAR FECULA DE PAPA 399 73 2.34 0.11 0.30 2.7 0,60 6.40 0.29 0.43 9.70 2.20 418 0.87 0.11 1 0.05
COSTOS POR UNIDAD DE PRODUCTO 9000gr Peso g
Valor 500g
Total valor
Ingrediente
%
carne de res
35
3150
4780
30114
carne de cerdo
20
1800
5245
18882
grasa de cerdo
14
1260
2500
6300
sal
1,8
162
480
156
azucar
0,1
9
1200
22
fecula de papa tripa fibrosa para salchichon
4
360
1500
1080
acido ascórbico
0,05
4.5
sal nitrada
0,02
1.8
-
eritorbato
0,1
9
-
fosfato ó plasmal
0,3
27
-
hielo
23
2070
-
humo liquido condimento salchichón
0,1
9
-
9 metros
3600 los 9 metros -
1,2
108
TOTAL PARA 9000g UN VALOR DE 56.554 pesos
NORMATIVA VIGENTE MINISTERIO DE SALUD DECRETO NÚMERO 2162 DE 1983 (1de agosto de 1983) Por el cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979, en cuanto a producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados.
EL PRESIDENTE DE LA REPÚBLICA DE COLOMBIA En uso de las atribuciones que le confiere el Numeral 30, del Artículo 120 de la Constitución Política y la Ley 09 de 1979.
CAPITULO II Articulo 9. La sección de producción de las plantas de productos procesados como el “salchichón” se requirió de las siguientes áreas, técnicas y sanitarias:
a. b. c. d. e. f. g. h. i. j. k.
Área de recepción y pesaje de carne Área de desposte y hueso Área de elaboración Cámara frigorífica para almacenamiento de carne Área de escaldado , secado en horno Choque térmico Área para cortes y empaques y pesaje Bodega de ingredientes y aditivos Bodega de material de empaque y utensilios Área para el lavado de utensilios y elementos laborables Área de entrega de productos terminados
Articulo 10. Dependiendo de los productos que se elaboren en este caso el “salchichón” las Plantas De Productos Procesados requerirán las siguientes áreas
especiales separadas técnica y sanitariamente. a. Área de escaldado b. Área de secado en horno c. Área de coque térmico
NO SE CUMPLE Articulo 11. La Sección de Servicios de las Plantas de Productos de Procesados deberá tener: a. Vestidores independientes para hombres y mujeres b. Servicios sanitarios independientes para hombres y mujeres c. Cafetería o área de descanso y refrigerio según el caso
Articulo 12. La sala de maquinas deberá ubicarse alejada y convenientemente separada de las áreas de trabajo y en ella se instalaran compresores, calderas y generador de electricidad según el caso. Articulo 13. La sección de Administración de las Plantas de Productos Procesados estará compuesta por: a. Laboratorio de control b. Oficinas
Articulo 14. Las diferentes áreas deberán conservarse en óptimas condiciones de aseo y no podrán utilizarse para propósitos distintos a los de su función propia Los lavamanos no serán operados manualmente, estarán provistos de dispositivos para jabón y sustancias desinfectantes Para el secado de las manos se Instalará un sistema de secado eléctrico. DEL ÁREA DE ELABORACIÓN ARTICULO 25. Para la elaboración de Productos Procesados se requiere de equipo A. Cortadora de carne B. Molino C. Mezcladora D. Embutidora E. Secado en horno F. Cutter G. Mesas de acero inoxidable H. Bascula y balanza
CAPITULO III PRODUCTOS PROCESADOS, COCIDOS Articulo 36. Este producto como lo es el salchichón tiene este proceso ya que fue sometido a un tratamiento térmico de 75º. De acuerdo a su característica de embutido. Articulo 37. El salchichón un producto elaborado por ingredientes (carne de cerdo, carne de res y grasa de cerdo) y aditivos de uso permitido (sal, fosfatos, condimentos, eritorbato, colorante rojo y ligantes). Procesado por cortadora de carne, Cutter, la embutidora, el secado en horno ( 60º ) durante una hora, escaldado (75º ) , el choque térmico ( 20º ) y por ultimo el empaque. Se destaca que se aplico buena manufactura como manipuladores de los alimentos como también de los utensilios ante la sociedad somos responsables por su seguridad y salud, dado a que nuestro producto constituye un factor de riesgo, cuyo control es fundamental para la prevención de intoxicación. Dado esta situación nuestro producto: “SALCHICHÓN” fue realizado con sus debidos procesos bajo responsabilidad de prácticas higiénicas. Fue un producto de excelente calidad que fue consumido gustancioso.
CONCLUSIONES
Gracias a la práctica de agroindustria, conocimos el proceso exacto y correcto para la fabricación del salchichón, con el uso de los equipos adecuados y las buenas prácticas de manejo de alimentos. Se realizaron adecuadamente cada uno de los procedimientos y la perdida de materia fue de solo un 5.6% lo que asegura una buena manipulación y elaboración y manipulación del producto cárnico. Cada producto elaborado deja una utilidad adecuada con relación al trabajo y a la inversión, dando como resultado una buena posibilidad de formar y crear empresa.
ETIQUETA
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BIBLIOGRAFÍA Wikipedia (Concepto Salchichon)
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