ANALISA BILANGAN PEROKSIDA PADA MINYAK
Handoyo 1), Meilia Puspia Sa!i ")# Syi$a Ryan Ha!yai %)# Yudia Yudia Pan&esi Pan&es i Nin&!u' (), Dei Ai*a Nin&si+ )
Program Studi Kimia, Fakultas Sains dan Teknologi, UIN Syarif Hidayatullah Jakarta Jl.Ir Juanda no.9 !i"utat, Kota Tangerang Selatan, #$#%, Indonesia uin&kt.a'.id A-s!a*
Perkem(angan "enggunaan minyak goreng di Indonesia dari tahun ke tahun semakin meningkat "esat. ter(ukti dari (er(agai "erusahaan yang mem"roduksi minyak dalam (er(agai merek yang mem"uyai kele(ihan kele(ihan dalam "roduksiny "roduksinya. a. )alam kehidu"an kehidu"an sehari*ha sehari*hari,mi ri,minyak nyak goreng goreng meru"akan meru"akan salah satu dari sem(ilan sem(ilan (ahan "okok yang dikonsumsi dikonsumsi oleh seluruh la"isan la"isan masyarakat masyarakat yang (iasanya (iasanya digunakan digunakan se(agai media menggoreng (ahan "angan. Salah satu "arameter "enurunan mutu minyak goreng adalah (ilangan "eroksida.Per'o(aan dilakukan untuk menentukan (ilangan "eroksida minyak goreng dengan (e(era"a +ariasi sam"el dan +ariasi merek. ariasi ariasi sam"el yang digunakan adalah sam"el minyak goreng fresh dan sam"el minyak goreng &elantah, sedangan +ariasi merek yang digunakan adalah (ar'o, tro"i'al, rose (rand, li-ahku, sofia, sun'o dan ') )ari "er'o(aan dida"at nilai (ilangan "eroksida untuk minyak fresh (erturut*turut yaitu /.# mg0#11 gr, #.92 mg0#11 gr, %.3 mg0#11 gr, %.2 mg0#11 gr, #2.3 mg0#11 gr, #3 mg0#11 gr. Kata Kun'i 4 Bilangan 4 Bilangan Peroksida, Peroksida, Minyak Minyak Goreng, Variasi Variasi Merek, Merek, Varias Variasii Sampel
sendiri adalah senya7a organik yang tidak larut
PENDAH.L.AN
dalam air teta"i larut dalam "elarut non "olar Perk Perkem em(a (ang ngan an
"eng "enggu guna naan an
miny minyak ak
5Farihah4%11%6.
na(ati di Indonesia dari tahun ke tahun semakin meni mening ngka katt
"esa "esat. t.
ter( ter(uk ukti ti
dari dari
(er(a er(aga gaii
"erusahaan yang mem"roduksi minyak dalam (er(agai merek yang mem"uyai kele(ihan dala dalam m
"rod "roduk uksi siny nya. a.
Prod Produk uk
miny minyak ak
yang ang
dihasilkan ada yang (eru"a "adatan 5mentega6 dan (eru"a (eru"a 'airan 'airan 5minya 5minyak k goreng goreng6. 6. inyak inyak
)alam kehidu"an kehidu"an sehari*ha sehari*hari,mi ri,minyak nyak gore goreng ng meru meru"a "aka kan n sala salah h satu satu dari dari sem( sem(il ilan an (ahan "okok yang dikonsumsi oleh seluruh la"isan la"isan masyarakat masyarakat yang (iasanya (iasanya digunakan digunakan se(a se(aga gaii )ima imana
medi mediaa
meng menggo gore reng ng (aha (ahan n
miny inyak
goreng
yang ang
"ang "angan an.. (iasanya nya
digunakan (aik minyak goreng 'urah atau
200, menunjukkan baha beberapa
minyak goreng (ermerek. )imana (erdasarkan
parameter terjadinya oksidasi seperti
data yang di"eroleh "ada tahun %1##, konsumsi
ree atty a"id (**+), komponen polar,
minyak goreng 'urah se(anyak 3/8, sedangkan
asam
konsumsi
pada
minyak
goreng
kemasan
hanya
konjugat
dienoat
setiap
meningkat
pengulangan
se(anyak / 85Titis Jati Permata, %1##6.inyak
penggorengan selama 60 kali periode
atau lemak "eranannya (kan hanya se(agai
penggorengan .
"engangkut +itamin yang larut dalam minyak
utu dari suatu minyak da"at diketahui
5 :, ), ;, dan K 6 dalam darah, melainkan &uga
dari rasa dan aromanya. Syarat untuk u&i (au
(er"eran dalam "roses "em(entukan otak dan
adalah normal, sedangkan untuk u&i 7arna
ke'erdasan manusia, serta kesehatan tu(uh "ada
adalah "utih, kuning "u'at sam"ai kuning 5SNI*
umumnya 5
/$#*%11%6. Selain itu da"at di ketahui dengann
Selama
penggorengan
terjadi
adanya
ketengikan atau adanya "eroksida.
hidrolisa, oksidasi dan dekomposisi
Peroksida
minyak yang dipengaruhi oleh bahan
"eme'ahan atau kerusakan "ada minyak karena
pangan
penggorengan
ter&adi oksidasi 5kontak dengan udara6 yang
(Chatzilazarou, et al, 2006). Produksi
menye(a(kan (au atau aroma tengik "ada
komponen komponen di dalam minyak
minyak.Ukuran dari ketengikan da"at diketahui
selama penggorengan ditranser dari
dengan
bahan
yang
=ilangan "eroksida adalah nilai ter"enting untuk
komponen
menentukan dera&at kerusakan minyak atau
dan
kondisi
makanan
digoreng,beberapa tersebut
dapat
dari
menurunkan
terima konsumen dan eek
yang
tanda
(ilangan
adanya
"eroksida.
lemak. :sam lemak tidak &enuh da"at mengikat
memberikan
oksigen "ada ikatan ! rangka"nya sehingga
kesehatan
mem(entuk "eroksida. Semakin tinggi (ilangan
merugikan
satu
menentukan
suatu
daya
(!aleone, et al, 2006). Salah
meru"akan
"eroksida maka semakin tinggi "ula tingkat
enomena
yang
ketengikan suatu minyak 5:S:.%1116.
Selain
dihadapi dalam proses penggorengan
itu terda"at (e(era"a "arameter yang da"at
adalah menurunnya
digunakan untuk menentukan kualitas suatu
kualitas
minyak
setelah
se"ara
berulang
pada
relati
tinggi
digunakan suhu
(#60$#%0&C).
yang
Paparan
oksigen dan suhu tinggi pada minyak goreng akan memi"u terjadinya reaksi oksidasi. Penelitian 'oon dan Choe,
minyak goreng yang da"at dilihat "ada ta(el di(a7ah ini 4
Ba+an
=ahan yang digunakan "ada "er'o(aan ini adalah minyak goreng kemasan 5 =ar'o, Tro"i'al,?i-ahku,@ose =rand,sofia dan san'o6, minyak goreng (ekas, :sam :setat glasial 5!H/!AAH6,
kloroform
(C4Cl),
larutan
Kalium Iodida 5KI6 &enuh, ?arutan tio*sulfat 5Na%S%A/6 1,# N dan larutan indikator kan&i. Tu&uan dari "er'o(aan ini adalah untuk mengetahui
tingkat
(erdasarkan
faktor
kerusakan lama
dan
0a!a Ke!3a
minyak
)itim(ang minyak goreng kemasan dan
kondisi
minyak goreng (ekas masing*masing %, gram
"enyim"anan melalui (ilangan "eroksida "ada
di dalam ;rlenmeyer. Kemudian ditam(ahkan
minyak goreng (ermerek dengan minyak goreng
# ml larutan kloroform dan # ml asam asetat
(ekas. )imana "enetuan terse(ut menggunakan
glasial. Sela&utnya ditam(ahkan larutan KI
metode titrasi iodometri. )imana "rinsi" titrasi
se(anyak 1, ml dan kemudian di"anaskann
ini yaitu (erdasarkan "ada reaksi alkali iodida
diatas hot "late selama B # menit. Setelah
dalam larutan asam dengan ikatan oksigen "ada
di"anaskan, lalu ditam(ahkan aCuadest /1 ml
"eroksida.>ang kemudian Iod yang di(e(askan
dan indikator kan&i se(anyak %*/ tetes dan
"ada reaksi kemudian dititrasi dengan larutan
kemudian di tirasi dengan larutan natrium tio*
natrium tiosulfat.
sulfat 5Na%S%A/6 1,# N hingga ter&adi 7arna kuning hilang. )an dilakukan yang sama "ada
ME/ODOLOGI PER0OBAAN
(lanko.
Kemudian
ditentukan
(ilangan
"eroksidanya menggunakan rumus di(a7ah ini 4 a*u dan /e'pa Pe!2o-aan
Praktikum
dilaksanakan
pada
=ilangan
Peroksida
5mg0#11
gr6
D
tanggal # -aret 20#6 di lantai , Pusat
/aboratorium
erpadu
13
( V 1−V 0 ) x N x 8 x 100 W
Syari 4idayatullah 5akarta Ala
:lat yang digunakan "ada "er'o(aan ini adalah "eralatan gelas, "i"et +olume, hot "late,
)imana4
(uret, statif dan tim(angan analitik.
#D olume larutan natrium tio*sulfat untuk minyak 5ml6
1 D olume larutan natrium tiosulfat untuk (lanko 5ml6 N D Normalitas larutan natrium tiosulfat < D =erat minyak 5gram6
Hasil "erhitungan kandungan "eroksida di"eroleh dalam (entuk mg0#11g kemudian hasilnya di(andingkan dengan standar mutu minyak goreng.
2 D E (o(ot atom oksigen =erdasarkan
"enelitian
ini,
sam"el
yang
digunakan ialah dari (e(era"a merk minyak dan (e(era"a minyak &elantah yang telah dilakukan (e(era"a kali "engulangan menggoreng. /a-el 1# Kandun&an Pe!o*sida Minya* Go!en& Pada Be-e!apa Me!* Minya* Dan
antara /,# mg0#11g sam"ai %,3 mg0#11g sedangkan minyak &elantah (erkisar antara %,$92 mg0#11g sam"ai 2#3, mg0#11g. Pada
inyak # % /
oreng =ar'o Tro"i'al @ose
Kandungan Peroksida Frekuensi Kandungan Penggorengan
5mg0#11g6
* * *
/,# #,92 %,3
$ 3 2
=rand ?i-ahku Sofia Sun'o ') Jelantah
* * * G$ #
%,2 #2,3 #3 #3#,%% %,$92
9
Tro"i'al Jelantah
%
3/,%
@ose
"eroksida
dalam
da"at dise(a(kan oleh faktor "enyim"anan
kandungan
"eroksida
"ada
minyak goreng aki(at kontak dengan udara luar. Sedangkan
"ada
memiliki kandungan
minyak
"eroksida
&elantah
yang
le(ih
(anyak dari"ada minyak goreng murni karena minyak &elantah telah mengalami "enggorengan yang makin sering mengaki(atkan kandungan "eroksidanya
semakin
meningkat,
hal
ini
dikarenakan reaksi oksidasi termal yang ter&adi "ada saat "enggorengan. Aksidasi termal yakni oksidasi yang dikarenakan adanya "emanasan dan adanya "a"aran udara, yang mengaki(atkan ter(entuknya "eroksida. 5ulasari dan Utami.
#1
=rand Jelantah
##
?i-ahku Jelantah
#
2#3,
#%
Sofia Jelantah
G$
31$,2
Sun'o
kandungan
minyak goreng murni (er(eda (eda hal terse(ut
mem"engaruhi Kode
kandungan
minyak goreng yang tidak tertutu" karena da"at
Be-e!apa Minya* 4elana+
No.
u&i
"eroksida dalam minyak goreng murni (erkisar
PEMBAHASAN Pada
hasil
%
#,$9
%1#%6. Penggunaan suhu yang tinggi &uga da"at menye(a(kan
ter&adinya
oksidasi
minyak
5:minah Siti. %1#16. enurut dean 5#9996 setia" "eningkatan suhu #1! la&u ke'e"atan oksidasi meningkat dua kali li"at. Ke'e"atan oksidasi lemak akan (ertam(ah dengan kenaikan
suhu
dan
(erkurang
"ada
suhu
rendah.
turunnya kualitas minyak goreng
Ke'e"atan akumulasi "eroksida selama "roses
'urah. %6 Semakin
aerasi minyak "ada suhu #11 ##! dua kali
(anyak
"engulangan
"enggorengan (ilangan "eroksida
le(ih (esar di(anding "ada suhu #1! 5Ketaren,
semakin meningkat.
#9236. 5Sartika. %1194%6 menyarankan untuk menggunakan a"i sedang 5%11!6 "ada saat
DA5/AR P.S/AKA
menggoreng dan minyak goreng yang digunakan kali
:minah Siti. %1#1. Bilangan Peroksida Minyak
"engulangan sehingga tidak ter(entuk adanya
Goreng Curah dan Sifat Organoleptik
asam lemak trans "ada makanan yang digoreng.
Tempe Pada Pengulangan Penggorengan.
Pada suhu le(ih dari #11!, asam lemak &enuh
Semarang.
"ada minyak akan teroksidasi. 5Tarigan, et al .
Semarang
se(aiknya
tidak
mele(ihi
%
5dua6
%116 suhu yang tinggi selama "enggorengan akan mem"er'e"at "roses oksidasi "ada minyak, dan "roses oksidasi akan menurun a"a(ila suhu
:S:
%111.
Uni+ersitah
Feed
.
uhamadiyah
uality
anagement
Penentuan
Bilangan
Peroksida. !ia7i .
turun. Aksidasi lemak oleh oksigen ter&adi se'ara s"ontan &ika (ahan (erlemak di(iarkan kontak dengan udara, sedangkan ke'e"atan
=adan Standarisasi Nasional. SNI 1#*/*#992 5Cara Ui Minyak dan !emak 6 . =adan Standarisasi Nasional. Jakarta
"roses oksidasinya tergantung "ada ti"e lemak dan kondisi "enyim"anan 5Ketaren, #9236. inyak 'urah terdistri(usi tan"a kemasan, "a"aran oksigen dan 'ahaya "ada minyak 'urah
=adan Standarisasi Nasional. SNI * /$#* #99 5Standar Mutu Minyak Goreng 6 . =adan Standarisasi Nasional. Jakarta.
le(ih (esar di(anding dengan minyak kemasan. Pa"aran oksigen, 'ahaya, dan suhu tinggi meru"akan (e(era"a faktor yang mem"engaruhi oksidasi.
=adan Standarisasi Nasional. SNI * /$#* %11% 5Standar Mutu Minyak Goreng 6 . =adan Standarisasi Nasional. Jakarta.
KESIMP.LAN )ari hari "enelitian yang telah dilakukan
;., and Tsaknis, J. %113. Physi"o"hemi"al
da"at disim"ulkan (ah7a4 #6 Penggunaan "enggorengan
!hat-ila-arou, :., art-i A., ?alas, S., Loidis,
suhu
tinggi
selama
menye(a(kan
Changes
Of
Oli#e Oil
and
Sele"ted
VegeTa$el Oil %uring &rying. Journal Food ?i"ids #/4 %*/.
Sartika. 5%11. Pengaruh suhu dan ?ama Proses enggoreng
5)ee"
Frying6
Terhada"
Pem(entukan :sam ?emak Trans. )urnal dean,
.J,
#999. Prin"iples
of
&ood
M(/ S01S , #/5#64 %/*%2.
Chemistry. Third 'dition. :s"en Pu(li'her, Tarigan, Nurhayati, M
In'. aithers(urg, aryland.
A""usunggu.
%11.
Pengaruh Penyuluhan (epada Pedagang Gorengan dengan ngak Peroksida dan aleone, !., Talamini @., ?e+i F., Pelu''hi !., Negri ;., la'osa :., ontnella ., Fran'es'hi S., and e''hi', %113. &ried &oods, oli#e oil and "olore"tal "an"er . ;ur So' ed An' #/4329*9%.
sam pada Minyak Goreng . )urnal 0lmiah P11M'%, % 5#64 %1*%2.
dan
Peroksida
Utami. Pada
%1#%. Minyak
Cara Titrasi. Jurnal4=ogor
(andungan Goreng
di
Pedagang Makanan Gorengan Sepanang )alan Prof. %r. Soepomo Um$ulharo *ogyakarta
Tahun
Peroksida %alam Minyak 1a$ati %engan
+-+. >ogyakarta.
Uni+ersitas :hmad )ahlan >ogyakarta
#999. Minyak
Goreng
%alam
Menu Masyarakat . =alai Pustaka. Jakarta
