Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. No. 01 Tahun 2010
KADAR VITAMIN C, MUTU FISIK, pH DAN MUTU ORGANOLEPTIK L) BERDASARKAN CARA EKSTRAKSI SIRUP ROSELLA ( Hibiscus Sabdariffa, L) (Vitamin C, Physical Characteristics, pH, and Organoleptic Characteristic Rosella Syrup Based Extractio Method) 1)
2)
Ummu Mukaromah , Sri Hetty Susetyorini , Siti Aminah 1)
1)
Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas 2) Muhammadiyah Semarang, Politeknik Kesehatan Semarang Penulis korespondensi, email:
[email protected] [email protected]
ABSTRACT Rosella flower contains vitamin vit amin C that is 260-280 mg in 100 grams. Rosella can be processed into syrup, extracts of roselle can be done by heating or without heating. The purpose of this t his study was to determine the effect of extraction of the vitamin C content, physical quality, pH and organoleptic quality of roselle syrup. This research using completely randomized design with 2 treatment by extraction and 13 replicates. Analysis of vitamin C oksidimetri method, measurement measurement of total dissolved solids using handrefraktometer, handrefraktometer, measurement of viscosity using viskosimeter, measurement of pH using a pH indicator. Results showed that vitamin C in fresh rosella flowers as much as 144 mg/100 grams, moisture content and pH of 73.415% fresh roselle 2. Extraction effect on vitamin C content rosella syrup because, but did not affect the physical quality of rosella syrup. Panelists favored from the extraction of roselle syrup by heating.
Key words: roselle syrup, extract, vitamin C .
Proses pembuatan sirup rosella dapat PENDAHULUAN
dilakukan dengan 2 cara ekstraksi, yaitu ekstraksi tanpa
Hidayat (2008) menyatakan bahwa dalam
pemanasan
dan
dengan
pemanasan.
kelopak bunga rosella juga mengandung vitamin
Ekstraksi merupakan pemisahan komponen dari
C, vitamin A, dan asam amino termasuk arginin
suatu bahan yang merupakan sumber komponen
dan
proses
bahan seperti vitamin, zat warna, protein dengan
peremajaan sel tubuh. Kandungan vitamin C pada
pemanasan komponen tersebut akan mudah larut
kelopak rosella tiap 100 gram adalah 260 – 280
(Suyitno,
mg vitamin C.
mempengaruhi kadar vitamin C sirup rosella
lignin
yang
berperan
dalam
Cara
ekstraksi
akan
karena sifat-sifat vitamin C yaitu mudah larut
Kelopak rosella berpotensi diolah menjadi
dalam air dan rusak oleh pemanasan. Stabilitas
sirup. Sirup merupakan produk yang dibuat dari
vitamin C di pengaruhi udara dan faktor-faktor
larutan gula kental dengan rasa dan aroma yang
lain seperti pemasakan (Almatsier 2002, dan
ditentukan oleh buah segarnya (Satuhu,2004).
Winarno, 2004).
Berdasarkan SNI 01-3544-1994, sirup adalah
Cara
produk dengan kadar gula yang tinggi yaitu antara
ekstraksi
yang
berbeda
akan
memberikan hasil yang berbeda terhadap rasa,
55%-65%. http://jurnal.unimus.ac.id
1989).
43
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun 2010
warna, aroma, dan kekentalan yang berbeda oleh
2. Pembuatan sirup rosella dengan 2 cara
karena itu perlu dicari proses pengolahan dan
ekstraksi yaitu ekstraksi tanpa pemanasan dan
ekstraksi yang tepat sehingga menghasilkan
ekstraksi
produk sirup rosella yang disukai panelis dengan
pembuatan
kandungan vitamin C tetap tinggi dan mutu fisik
pemanasan adalah rosella disortasi, dicuci,
yang sesuai dengan mutu dari sirup. Menurut
dihancurkan dengan penambahan air (250 ml)
Afrianti (2008). Tujuan penelitian ini adalah
dan gula (100 gram) kemudian disaring dan
mengetahui pengaruh cara ekstraksi terhadap
dipanaskan
kadar vitamin C, mutu fisik (total padatan terlarut,
diangkat
kekentalan dan warna), pH dan mutu organoleptik
pembuatan sirup rosella ekstraksi dengan
sirup rosella.
pemanasan yaitu rosella disortasi, dicuci,
dengan sirup
pemanasan. rosella
selama dan
15
prosedur
ekstraksi
menit
dibotolkan
tanpa
kemudian sedangkan
dipotong-potong, gula (100 gram) dan air (250 ml) METODOLOGI
Penelitian dilakukan
direbus
setelah
mendidih
rosella
dimasukkan. Pemasakan dilakukan selama 15 menit kemudian disaring dan pengepresan dan
di Laboratorium
pembotolan.
Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang.
3. Analisa kadar vitamin C (metode oksidi
Bahan yang digunakan adalah sirup rosella yang
metri), sampel diambil 5 mg kemudian
dibuat berdasarkan 2 cara ekstraksi, larautan
dimasukkan kedalam labu ukur 100 ml
standar vitamin C, larutan Dye, asam oksalat.
diencerkan dengan asam oksalat 2 % kocok
Bahan baku pembuatan sirup rosella adalah
hingga homogen kemudian disaring. Filtrat
kelopak rosella dengan kriteria kelopak yang
diambil 5ml dan diambil 2 ml larutan dye
masih segar, berwarna merah, umur panen 6 bulan
sampai titik akhir titrasi warna merah muda
dan sudah dibuang bijinya. Rosella diperoleh dari
bertahan 5 detik.
petani rosella di Desa Dukuhan Rt 05 Rw 3 4. Uji mutu fisik meliputi total padatan terlarut,
kelurahan kalisari Kecamatan Sayung Kabupaten
warna dan kekentalan. Uji total padatan
Demak.
terlarut menggunakan Alat yang digunakan adalah seperangkat alat titrasi,
hand
refraktometer,
pH
hand refraktometer
prosedurnya produk sirup diteteskan pada kaca
indikator,
sensor yang ada pada hand refraktometer dan
viskosimeter, dan timbangan.
angka brix dapat segera dibaca. Uji warna menggunakan
prosedurnya produk sirup difoto dengan
rancangan acak lengkap dengan 2 perlakuan yaitu
menggunakan kamera digital dan hasilnya
cara ekstraksi (ekstraksi yang dilakukan tanpa
dimasukan
dalam
pemanasan dan ekstraksi yang dilakukan dengan
komputer
komposisi
pemanasan). Ulangan dilakukan sebanyak 13 kali.
terlihat.
Uji
Rancangan
penelitian
viskosimeter,
Prosedur Penelitian
program warna
kekentalan cara
korel akan
pada segera
menggunakan
pengukuran
sirup
dimasukkan dalam viskosimeter kemudian
1. Analisa bahan baku yang meliputi kadar air
sirup
akan
mengalir
pada
viskosimeter
(metode gravimetri), kadar vitamin C (metode
terdapat 2 tanda batas yaitu tanda batas atas
oksidimetri) dan pH
dan tanda batas bawah, sirup pada tanda batas
http://jurnal.unimus.ac.id
44
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun 2010
atas stopwatch ”on” dan pada tanda batas
analisa kadar vitamin C sirup rosella dapat dilihat
bawah stopwatch ”off” waktu yang diperlukan
pada
Gambar 1
dicatat. 5. Uji pH diukur dengan pH indikator dengan cara diambil sedikit sirup kemudian kertas pH dimasukkan perubahn
dalam
warna
sirup
pada
setelah
kertas
terjadi
kemudian
Kadar Vitam in C Sirup Rosell a
dicocokkan dengan angka yang terdapat pada
102
120
pH indikator
) n i m a r m a t g 0 i 0 V 1 r / a g d a m K (
6. Uji mutu organolpetik dilakukan dengan cara meyajikan
sampel
sirup
rosella
yang
diencerkan dan yang belum diencerkan pada
100
60 40 20 0 tanpa pem anasan
setiap sampel diberi kode. Paneis diberi air putih
untuk
menetralkan
rasa
75,14
80
dengan pem anasan
Ekstra ksi
kemudian
mencicipi sampel berikutnya.
Gambar 1. Kadar vitamin C sirup rosella berdasarkan cara ekstraksi
Pengolahan data dan analisa
1. Analisis statistik diperlukan untuk mengetahui pengarah perlakuan terhadap kadar vitamin C,
Gambar 1 menunjukkan kadar vitamin C
total padatan terlarut, kekentalan, dan pH.
sirup rosella ekstraksi tanpa pemanasan adalah
Analisis
75,14mg/100gram sedangkan kadar vitamin C
menggunakan
T-TEST
dengan
bantuan program SPSS versi 15 for windows
sirup rosella ekstraksi dengan pemanasan yaitu
untuk
102mg/100 gram. Berdasarkan SNI (1995) bahwa
dilakukan
standar vitamin C yang terdapat pada sirup adalah
dilakukan dengan uji Mann Whitney. Data
3 mg/100g. Penelitian awal terhadap bahan
mutu hedonik diskoring kemudian ditabulasi
menghasilkan
dicari
bunga rosella segar yaitu 144 mg/100gram
2. Data
mutu
mengetahui
organoleptik, tingkat
rata-rata
diolah
kesukaan,
dan
presentase
penilaian
kadar vitamin C pada kelopak
ternyata sirup rosella memiliki kadar vitamin C
tertinggi kemudian dideskripsikan.
yang lebih rendah. hal ini disebabkan karena pada proses HASIL DAN PEMBAHASAN
kadar
pada sirup rosella ekstraksi dengan pemanasan mengalami penurunan 29,16 %. Penurunan kadar
kadar vitamin C rosella segar adalah 144 mg/100
vitamin C dimungkinkan karena akibat dari
gram, kadar air 73,415 % dan pH rosella segar
penambahan dengan air dan pemanasan, sesuai
yaitu 2. Kadar Vitamin C Sirup Rosella
vitamin
penurunan
rosella ekstraksi tanpa pemanasan 47,81% dan
Hasil analisa bahan baku adalah sebagai berikut:
kadar
terjadi
vitamin C. Penurunan kadar vitamin C sirup
Analisa Bahan Baku
Analisa
pengolahan
C
dilakukan
dengan
pendapat
(1992)
bahwa
(pengukusan
secara
dan
Andarwulan pengaruh perebusan)
dan
cara
Koswara memasak
termasuk
cara
pemotongan dan volume air yang digunakan serta
kuantitatif dengan metode oksidimetri. Hasil
suhu berpengaruh terhadap kerusakan vitamin C. http://jurnal.unimus.ac.id
45
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun 2010
Untuk mengetahui pengaruh cara ekstraksi
waktu yang lama, memasak dalam panci besi atau
terhadap kadar vitamin C sirup rosella maka data
tembaga.
kadar vitamin C sample dianalisis statistik dengan uji T-test dengan
= 0,05 didapatkan hasil yaitu
α
Mutu Fisik Sirup Rosella
ada pengaruh cara ekstraksi pada pembuatan sirup
Total Padatan Terlarut Sirup Rosella
rosella terhadap kadar vitamin C sirup rosella karena p-value adalah 0,00. adanya pengaruh cara
Hasil pengkuran total padatan terlarut
ekstraksi terhadap kadar vitamin C disebabkan
dapat dilihat pada Gambar 2.
karena pada proses ekstraksi tanpa pemanasan dimungkinkan vitamin C
yang terdapat pada
kelopak bunga rosella tidak seluruhnya larut dan
Total Padatan Terlar ut Sirup Rosella
sebagian masih tertinggal pada ampasnya sesuai
62,15
dengan penelitian Marta (2007) .
62
62,2
) n x a i r t a b d % a ( t P l r a u t a o l r e T T
Vitamin yang terdapat dalam bahan akan lebih mudah larut dengan pemanasan, tanpa pemanasan sebagian dari vitamin masih tertinggal
62 61,8 61,6 61,4 61,2 61
dalam ampas. Kandungan vitamin C yang sedikit
tanpa pemanasan
kemudian dilakukan pemanasan maka kadar
dengan pemanasan
Eks traksi
vitamin C yang dihasilkan akan semakin kecil. Gambar 2. Total Padatan Terlarut Sirup Rosela berdasar Cara Ekstraksi
Pada proses pembuatan sirup rosella ekstraksi
dengan
pemanasan,
vitamin
C
seluruhnya ikut larut dan vitamin C yang terdapat dalam bahan dilindungi oleh gula pada waktu
Hasil analisis statistik menunjukkan tidak
proses pengolahan sehingga vitamin C yang
ada pengaruh cara ekstraksi pada pembuatan sirup
hilang pada saat proses pengolahan berlangsung
rosella terhadap total padatan terlarut sirup
hanya sedikit, sesuai pendapat Winarno ( 2004)
rosella. Menurut Suyitno ( 1989) bahwa ekstraksi
vitamin C merupakan senyawa reduktor, asam-
dengan menggunakan pelarut air komponen lain
asam
keseimbangan
yang terdapat dalam bahan ikut terekstrak. Proses
dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana
pemanasan tidak mempengaruhi total padatan
asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat terurai
yang dihasilkan sirup.
dengan
askorbat
berada
membentuk
dalam
senyawa
diketogulonat
Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)
sehingga vitamin C terlindung dengan adanya
01-3544-1994, yaitu kadar gula minimum pada
gula dan terjadi reaksi pencoklatan.
sirup yaitu
Pada proses pembuatan sirup rosella
mutu I 65 % dan mutu II 55%,
dengan demikian padatan terlarut sirup rosela
dilakukan pencucian, pemasakan dengan suhu
sudah memenuhi persyaratan SNI.
o
100 C maka vitamin C yang hilang dikarenakan
Kekentalan Sirup Rosella
faktor-faktor pencucian dan pemasakan sesuai
Hasil pengukuran kekentalan sirup rosella
dengan pendapat Almatsier (2004) bahwa keadaan
dapat dilihat pada Gambar 3.
yang menyebabkan kehilangan vitamin C adalah pencucian, memasak dengan suhu tinggi untuk http://jurnal.unimus.ac.id
46
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun 2010
hasil uji obyektif warna
Kekentalan Sirup Rosella
100 100 a 90 n r 80 a 70 w e ) 60 s % 50 a t ( 40 n 30 e s 20 r e 10 p 0
0,19 0,17 Kekentalan 0,15 (poiseuille) 0,13
0,12
0,11
0,11 0,09 tanpa pemanasan
100
98 79
65 51
49 35 13 0 cyan
dengan pemanasan
m ag e nt a k un in g
h it am
m e r ah
warna
Ekstraksi tanpa pemanasan
Gambar
3. Kekentalan Sirup Rosela Beradar Cara Ekstraksi
dengan pemanasan
Gambar 4. Hasil Pengujian Warna Sirup
Dari Gambar 3 dapat dilihat bahwa masingmasing perlakuan memiliki nilai kekentalan yang
Gambar 4 dapat dilihat bahwa warna sirup
berbeda. Rata-rata nilai kekentalan sirup rosella
rosella ekstraksi tanpa pemanasan memiliki warna
ekstraksi tanpa pemanasan memiliki adalah 0,11
merah tua karena persentase warna hitamnya
ekstraksi
nilai
sangat tinggi sedangkan warna pada sirup rosella
kekentalan 0,12 poiseuille. Hal analisis statistik
ekstraksi dengan pemanasan memiliki warna
didapatkan hasil yaitu tidak ada pengaruh cara
merah yang lebih cerah karena persentase dari
ekstraksi pada pembuatan sirup rosella terhadap
warna hitam lebih kecil akan tetapi persentase
kekentalan sirup rosella dengan p-value adalah
warna kuning dan merah lebih besar.
dengan
pemanasan
memiliki
0,458.
Berdasarkan
hasil
pengujian
warna
Menurut Buckle (1985) daya larut dari
dengan program korel, sesuai dengan pendapat
gula yang tinggi akan mengurangi keseimbangan
deMan ( 1997 ) bahwa pigmen antosianin mudah
kelembaban relatif (ERH) dan mengikat air, jika
rusak jika dilakukan pengolahan pada suhu tinggi,
terlalu lama proses pemasanasan akan terjadi
kandungan gula yang meningkat, pH dan asam
karamelisasi. Semakin tinggi suhu pemanasan
askorbat
semakin tinggi daya larut dari gula. Pada
Berdasarkan penelitian pada perubahan pigmen
dapat
mempengaruhi
penelitian ini suhu yang digunakan adalah 100 C
antosianin
maka daya larut dari air adalah 84,1 %.
penyimpanan buah rospberi ( Rubus sp). Selama
o
selama
penyimpanan,
Warna
proses
kerusakan.
maksimum
pengolahan serapan
dan
pigmen
bergeser menunjukkan perubahan. Konsentrasi Warna pada sirup rosella terbentuk dengan
gula
adanya pigmen warna merah pada kelopak rosella
yang
tinggi
dan
adanya
oksigen
menyebabkan kerusakan pigmen yang lebih besar.
yaitu antosianin. Warna yang dihasilkan dari suatu
Menurut Muchtadi dan Sugiyono (1992)
produk makanan sangat mempengaruhi konsumen
bahwa pengaruh pH pada antosianin sangat besar
untuk mengkonsumsinya. Hasil pengujian warna
terutama pada penentuan warnanya, pada pH
pada sirup rosella dapat dilihat pada gambar 4
rendah (asam) antosianin memiliki warna merah. Antosianin akan mengalami kerusakan dengan adanya pemanasan. (Astawan dan Kasih, 2008).
http://jurnal.unimus.ac.id
47
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun 2010
pH
rosella memiliki pigmen antosianin dengan warna merah.
Hasil pengujian pH dapat dilihat pada Gambar 5
Mutu Organoleptik Sirup Rosella
pH Sirup Rosella 2
Warna
2
Hasil uji kesukaan warna sirup rosella
2
dapat dilihat pada Gambar 6
1,5
pH
1
Uji Hedonik Terhadap Warna Sirup Rosella
0,5 0 Tanpa pemanasan
3,8
Dengan pemanasan
i n o d e H i j U i a l i N
Ekstraksi
Gambar 5. pH Sirup rosella berdasarkan cara ekstraksi
3,8 3,7 3,5
3,6 3,5 3,4 3,3
tanpa pemanasan
Gambar 8 menunjukkan sirup Rosella
:
dengan pemanasan
ekstraksi
memiliki sifat asam. Berdasarkan analisa bahan baku pH kelopak bunga rosella yaitu 2 setelah
Gambar 6. Hasil Uji hedonik terhadap Warna Sirup Rosella berdasarkan Cara Ekstraksi
dilakukan pengolahan menjadi sirup, pH sirup rosella tidak ada perbedaan berarti dengan pross pengolahan
pH
rosella
tidak
mengalami
penurunan atau kenaikan.
Gambar 6 menunjukkan bahwa panelis
Kadar asam yang tinggi (pH rendah)
lebih menyukai sirup rosella ekstraksi dengan
disertai dengan total padatan terlarut yang tinggi
pemanasan sedangkan sirup rosella ekstraksi tanpa
pada sirup rosella maka dapat dikatakan bahwa
pemanasan dinyatakan agak disukai panelis.
hal ini merupakan teknik pengawetan pangan.
Hasil analisis statistik menunjukkan
Apabila gula ditambahkan dalam bahan pangan
value 0,021 yang berarti ada pengaruh cara
dengan konsentrasi tinggi (paling sedikit 40%
ekstraksi terhadap warna sirup rosella. Pengaruh
padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi
tidak
tersedia
untuk
p-
adanya perbedaan yang nyata dari sirup rosella
pertumbuhan
disebabkan karena ekstraksi tanpa pemanasan
mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan
pigmen warna merah yang terdapat pada kelopak
pangan berkurang ( Buckle, 1985 ).
bunga rosella tidak seluruhnya larut dan sebagian
Menurut Muctadi dan sugiyono (1992)
tertinggal
pada
pengaruh pH pada antosianin sangat besar
dilakukan
pengolahan
terutama pada penetuan warnanya, pada pH
interaksi antara antosianin dan gula dan terbentuk
rendah
warna kehitaman akibat dari karamelisasai gula.
antosianin
memiliki
warna
merah.
ampasnya
sehingga
dengan
gula
ketika terjadi
berdasarkan hasil pengujian pH sirup rosella
Hal ini sesuai pendapat Suyitno
bahwa sirup rosella memiliki pH rendah karena
komponen yang terdapat dalam bahan yang akan
(1989) bahwa
diekstrak akan mudah larut dengan pemanasan. http://jurnal.unimus.ac.id
48
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun 2010
Sirup
rosella
yang
diekstraksi
tanpa
pemanasan memiliki warna yang lebih gelap hal Uji Hedonik Terhadap Rasa Sirup Rosella
ini dimungkinkan karena pigmen warna tidak seluruhnya larut pada waktu proses ekstraksi
3,65
berlangsung menurut Astawan dan Kasih (2008)
3,8 3,6 3,4 3,2
i j k i U n i o a d l i e = 3 N1 H 2,8
pigmen antosianin akan mengalami kerusakan pada waktu proses pemanasan.
kandungan
antosianin yang sedikit kemudian bereaksi dengan
3,15
tanpa pemanasan
gula maka yang warna yang dithasilkan lebih gelap akibat dari reksi pencoklatan gula dalam
dengan pemanasan
Ekstraksi
pemanasan ( Bucke, 1985 ). Aroma
Gambar 8. Hasil uji hedonik terhadap rasa sirup rosella berdasarkan cara ekstraksi
Hasil uji warna dapat dilihat pada gambar 7
Berdasarkan gambar 8 dapat dilihat bahwa
Uji Hedonik Terhadap aroma Sirup Rosella
panelis lebih menyukai rasa sirup rosella dengan
1,95
i n o d e H i j U i a l i N
1,95 1,94 1,93 1,92 1,91 1,9 1,89 1,88 1,87
cara ekstraksi dengan pemanasan sedangkan rasa 1,9
sirup rosella dengan ekstraksi tanpa pemanasan dinyatakan agak disukai panelis.
tanpa pem anasan
dengan pem anasan
Berdasarkan
ekstraksi
analisis
Whitney Test dengan kesukaan rasa
Gambar 7. Hasil uji hedonik terhadap aroma sirup rosella berdasarkan cara ekstraksi
statistik
Mann-
= 0.05 terhadap tingkat
α
sirup rosella didapatka p-value
0.204 yang menunjukkan tidak adanya pengaruh cara ekstraksi terhadap rasa sirup rosella.
Gambar 7 menunjukkan panelis tidak
Pengujian
menyukai aroma sirup rosella ekstraksi tanpa
diencerkan,
pemanasan dan ekstraksi dengan pemanasan.
rasa
rasa
pada
manis
pada
sirup
rosella
sirup
rosella
ditimbulkan dari gula dan rasa asam pada sirup
Analisis statistik diperoleh p-value 0.698 yang
rosella ditimbulkan dari kandungan asam yang
berarti tidak ada pengaruh cara ekstraksi terhadap
terdapat pada kelopak bunga rosella.
aroma sirup Rosella. Aroma pada sirup rosella berdasarkan cara ekstraksi disebabkan karena
Hasil penilain uji mutu hedonic panelis
rosella tidak memiliki aroma yang khas seperti
menyatakan bahwa sirup rosella ekstraksi tanpa
buah dan bunga lainya seperti awar, melati dan
pemanasan
mempunyai rasa manis agak asam
lain sebagainya yang memiliki aroma yang tajam
sedangkan
sirup
sehingga
pemanasan mempunyai rasa manis.
ketika
dilakukan
pengolahan
menghasilkan aroma yang harum dan disukai
Pada
sirup
rosella
rosella
ekstraksi
ekstraksi
dengan
dengan
panelis.
pemansan lebih disukai panelis karena memeliki
Rasa
rasa yang manis sedangkan pada sirup rosella ekstraksi
Hasil pengujian terhadap rasa sirup rosella
pemanasan
dinyatakan
agak
disukai karena memilik rasa manis agak asam.
dapat dilihat pada gambar 8 http://jurnal.unimus.ac.id
tanpa
49
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun 2010
Rasa asam yang terdapat pada sirup rosella
kedua perlakuan tidak berbeda dan menyatakan
ekstraksi dengan pemanasan hilang, hal ini
kental.
disebabkan karena zat asam oraganik yang terdapat pada rosella hilang akibat dari pemanasan dan zat asam sebagian masih terdapat dalam bahan karena bahan tidak dihancurkan yang
KESIMPULAN DAN SARAN
mengakibatkan dengan penambahan gula rasa
Kesimpulan
asam yang terdapat pada sirup menjadi hilang.
Kadar vitamin C pada sirup rosella
Kekentalan
ekstraksi tanpa pemanasan lebih tinggi yaitu 102
Hasil uji hedonic sirup rosella dapat dilihat
mg/100 gram, sedangkan sirup rosella ekstraksi
pada gambar 9
dengan pemanasan memiliki kadar vitamin C lebih rendah yaitu 75,14 mg/100 gram. Ada
Uji Hedonik Terhadap kekentalan Sirup Rosella
pengaruh cara ekstraksi terhadap kadar vitamin C
3,5
sirup rosella.
3,5 i j k i U n 3,4 i o a d l i e 3,3 N H
Mutu fisik (total padatan terlarut dan
3,3
kekentalan) pada sirup rosella ekstraksi tanpa pemanasan lebih baik jika dibandingkan dengan
3,2 tanpa pemanasan
dengan pemanasan
mutu fisik pada sirup rosella ekstraksi dengan
Ekstraksi
pemanasan. Tidak ada pengaruh cara ekstraksi terhadap mutu fisik sirup rosella. pH sirup rosella
Gambar 9. Hasil Uji Hedonik Terhadap kekentalan Sirup Rosella Berdasarkan Cara Ekstraksi
berdasarkan cara ekstraksi adalah 2 Sirup rosella ekstraksi tanpa pemanasan dinyatakan agak disukai panelis dengan kriteria mutu organoleptik merah tua, agak harum, manis
Gambar
9
memperlihatkan
panelis
agak asam dan kental, sedangkan sirup rosella
menuyukai tekstur atau kekentalan sirup rosella
ekstraksi dengan pemanasan lebih disukai panelis
yang diekstraksi dengan pemanasan sedangkan
karena memiliki kriteria mutu organoleptik merah
untuk cara ekstraksi tanpa pemanasan dinyatakan
cerah, agak harum, manis dan kental. Ada
agak suka.
pengaruh cara ekstraksi terhadap warna sirup rosella dan tidak ada pengaruh cara ekstraksi
Hasil analisis statistik menunjukkan tidak
terhadap aroma, rasa dan kekentalan sirup rosella.
ada pengaruh cara ekstraksi terhadap kekentalan sirup rosella. Menurut Soekarto (1990) kekentalan disebabkan oleh gaya kohesi antar partikel atau antar molekul yang saling mengikat. Pengolahan
Saran
dengan gula dan air mengakibatkan molekulmolekul gula dan air saling mengikat dan bersatu.
Agar menghasilkan sirup rosella dengan
Semakin lama proses pemanasan maka sirup
kadar vitamin C yang lebih tinggi, mutu fisik yang
rosella yang dihasilkan akan semakin kental.
baik dan mutu organoleptik yang lebih disukai
Penilaian panelis terhadap kriteria kekentalan dari
konsumen
http://jurnal.unimus.ac.id
50
maka
sebaiknya
pada
proses
Jurnal Pangan dan Gizi Vol. 01 No. 01 Tahun 2010
pembuatan sirup rosella dilakukan ekstraksi dengan pemanasan
DAFTAR PUSTAKA
Afrianti, L. H. 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Alfabeta . Bandung Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Astawan M. Dan Andreas L.K. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta Buckle, K.A, R.A. Edwars. G.H. Fleet dan Wooton. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono.1985. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia . Jakarta. DeMan, J. M. 1997. Kimia Makanan. ITB. Bandung. Hidayat, S. 2008. Khasiat Herbal Berdasarkan Warna, Bentuk, Rasa, Aroma dan Sifat. PT Gramedia . Jakarta. Muchtadi, T. R dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. IPB . Bogor Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Penebar Swadaya . jakarta Suryaatmaja, P dan Nelistya, A. 2008. Rosella Aneka Olahan, Khasiat dan Ramuan. Penebar Swadaya. Jakarta. Suyitno. Haryadi dan Supriyanto. 1989. Rekayasa Pangan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta
http://jurnal.unimus.ac.id
51
