La Cocina de Santo Los antiguos Babalorixás e Iyalorixás hacían usanza de un viejo dicho que decía ´´ La religión comienza en la cocina ´´. Es de vital importancia saber cocinar las comidas de agrado para los Orixás pues con ellos tenemos su contento y su gracia. Fariña de Xapaná_ Es preparada con harina de harina de maní, algo de fariña de mandioca torrada y azúcar mascavo, o a veces es hecho con azúcar cristal. Tiene como objetivo fortalecer la materia y el espíritu del creyente, y que Xapaná barra las enfermedades de la vida de la persona. Esta farofa el axé de frente de Xapaná. Apelé de Oxúm_ Comida votiva de este Orixá, muy poco conocida y utilizada por nuestros creyentes. Se trata de una farofa hecha con harina de maíz y miel, mezclado con canjica amarilla cocida y después de montado en una fuente de vajilla blanca, y decorado con 32 barquetes de huevo cocido y 32 monedas, una sobre cada yema de los huevos.(axé para prosperidad). Quindin_ Ingredientes 500 gr. de azúcar, 1 vaso y medio de agua ,2 cucharas de sopa de manteca sin sal, 16 yemas de huevo ,1 taza de té de coco rallado Modo de Preparación_ Mezclar el azúcar y el agua y hacer una caldo en punto almíbar. Quitar el caldo del fuego cuando este tibio, mezclarlo con manteca y mezclar bien. Esperar que enfríe para añadir las yemas y el coco rallado. Mezclar con el auxilio de una cuchara de palo. Darles forma de postrecito untadas con manteca y espolvoreadas con azúcar. Hornear en baño María en horno caliente hasta que comiencen a dorar. Akatsá_ Con canjica blanca, una especie de pasta luego de haber estado en remojo por lo menos dos semanas cambiando el agua diariamente. Se mezcla con baña de orí y mezclándolo con la
ayuda de una cuchara de palo. Y en caliente es envuelto en hojas de bananeros, brevemente pasada en agua caliente. También tenemos el akatsá con harina de arroz, leche de coco y azúcar, a punto de gelatina. Llamado de akatsá de leche. Akarajé_ Se coloca, algunos días en remojo el poroto elegido ya sea tape o frutilla. Luego que están blandos se les retira la cáscara. Después se forma una pasta preferentemente con un mortero. Dejar descansar la masa algunos instantes. Luego batir con una cuchara de palo hasta que la masa crezca, después colocar tres piedras pequeñas de carbón vegetal e inmediatamente enseguida añadir, cebolla muy picada, perejil bien picadito y algo de aceite de dendé. Se realiza el preparado en forma de bolitas. Se lleva al fuego en una sartén con aceite de dendé, casi llena, y se fríe la masa .Cuando esté bien dorado está listo. Se sirven sobre una vacía adornadas de hijas de laurel. Cuando esta comida es ofrecida para el Orixá se le agregan 3 pequeñas piedras de carbón, en caso de que sea para convidar al pueblo se restringe el carbón y se le agrega sal a la masa.( comida de Orixá Iansá). ARROZ CON LECHE Es un postre que se usa para Oxala.- Se hierve arroz con leche y azúcar. La variante es que se le pueden poner ralladuras de limón y si lo hacemos para Oxala Baba se le agrega o tiritas de coco peladas o coco rallado arriba. Oxala Mozo lleva solo el arroz con la ralladura del limón sin el coco. CANJICA CON LECHE Se usa la mazamorra blanca o maíz blanco, se deja ablandar y se cocina con leche y azúcar. Previo a ponerla en la leche con el azúcar es conveniente hervir la mazamorra sola y cuando ablanda ponerla a cocinar con la leche y el azúcar. Este postre es para Oxala o también para Iemanja. El postre de limón y merengue, conocido por nosotros, como Lemon Pie, también es el postre que se le puede ofrendar a Oxala. Merengues solos o con crema de leche BATIDA CON AZUCAR
(CREMA CHANTILLY) también son ofrendados para Oxala. Tiras de gallina para Oxala Se hierve una gallina, si es la que fue ofrendada a Oxala mucho mejor.- Se le quitan los huesos y luego se corta en tiras gruesas la carne del animal.- Es preferible hacerlo con las manos y no cortar con cuchillo.- Se ponen en un plato o fuente 8 huevos blancos batidos y 1/4 de harina común se bate con el huevo y se agregan los pedazos de la gallina si queda muy pastoso se puede agregar media taza de leche para poner un poco chirla la preparación, pero debe quedar con las consistencia de un buñuelo, sal y pimienta blanca un toque si es para ofrecer a la gente en un Batuque, si es para el Pae no se le pone ni sal ni pimienta. Se fríe en aceite bien caliente y no debe dorarse mucho, la preparación debe quedar blanca. COMO ACLARACION DEBEMOS DECIR LO SIGUIENTE: LA COMIDA DE ORIXA ES PREFERIBLE QUE SI SE HACE PARA AGRADO DE ELLOS, NO SE CONDIMENTE, PUES, DEBE TENER EL GUSTO NATURAL DE CADA COMIDA QUE SE USE. MUCHOS EN RELIGION PARA OFRECER A LA GENTE EN BATUQUE CONDIMENTAN LA COMIDA, PORQUE SINO AL GUSTO NUESTRO RESULTARIA MUY SOSA.AHORA BIEN, SI PODEMOS, ES PREFERIBLE QUE EN BATUQUE SE HAGA DE LA MISMA COMIDA, UNA PARTE SIN SAL NI PIMIENTA, ETC QUE SERA LA QUE QUEDA PARA LOS ORIXAS Y LA OTRA PARA LA GENTE QUE SI ESTE MAS CONDIMENTADA. PESCADO PARA IEMANJA CORVINA AL HORNO -5 K DE CEBOLLA BLANCA - 1 CORVINA limpia sin escamas ni vísceras pero con la cabeza
SI ES PARA NANA BURUKU PEREJIL PICADO OPCIONAL CANJICA BLANCA HERVIDA PREPARACION Cortar la cebolla blanca en redondeles (no hacerlo en tiritas o juliana) poner la misma en una asadera previamente aceitada, en este colchón usamos la mitad de la cebolla. Luego, colocar la corvina entera y volver a cubrir con el resto de las cebollas.- Asar al horno y cuando este lista luego de 40 minutos retirar del horno NOTA: SI LA CORVINA ES PARA IEMANJA BOMI O BOCI, SE LA PUEDE COLOCAR SI ES PARA AGRADO SOBRE UN COLCHON DE CANJICA BLANCA HERVIDA SIN SAL NI NADA MAS QUE AGUA Y COLADA PREVIAMENTE Y NO SE LE AGREGA PEREJIL PICADO ARRIBA. SI ES PARA LA NANA BURUKU, SE LE HACE EL MISMO COLCHON DE CANJICA Y ARRIBA DEL PESCADO LE ROCIAMOS CON HOJAS DE PEREJIL PICADO SIN PICAR EL TALLO SOLO LAS HOJAS. SI ES PARA BATUQUE Y SE LE CONVIDA A LA GENTE PODEMOS PONER LA CORVINA SOBRE HOJAS DE LECHUGA Y NO SOBRE LA CANJICA BLANCA. PALTA CON ACEITE DE OLIVA (COMIDA DE OSANHA) TOMAR 7 PALTAS CORTARLAS POR LA MITAD DESCAROZARLAS Y SACAR LA PULPA DE LA PLATA CORTARLA EN CUBITOS PEQUEÑOS Y ROCIAR CON ACEITE DE OLIVA, SI SE LO DESEA SE LE PUEDE AGREGAR UN HIGO SECO NEGRO ARRIBA. PARA QUE EL PLATO QUEDE MAS DECORATIVO, SE PUEDEN PONER LAS PALTAS SOBRE UNA HOJA GRANDE DE TARTAGO VERDE QUE ES LA PLANTA DEL PAE OSANHA
OTRA COMIDA PARA OSANHA CHORIZOS QUE DEBEN SER DE CERDO NO DE CARNE VACUNA.- LOS CHORIZOS PUEDEN HACERSE ASADOS O HERVIDOS Y LUEGO DE ESTAR FRIOS SE LOS DEBE PELAR CUIDADOSAMENTE PARA QUE QUEDEN ENTEROS.- RECORDEMOS QUE LA COMIDA PRESENTADA EN BATUQUE SALVO LOS BUÑUELOS ACARAXE ETC... DEBE PRESENTARSE ENTERA. SE PUEDEN ACOMPAÑAR A ESTOS CHORIZOS CON HUEVOS DUROS ENTEROS SIN CORTAR. NOTA: LA COMIDA QUE VA EN PORCIONES, POR EJEMPLO LOS CHORIZOS, LAS BOMBAS DE CREMA LAS PALTAS, LAS RUEDAS DE CALABAZA ETC SIEMPRE SE COLOCAN EN LA MESA CON EL NUMERO DE AXE DE VIBRACIOND E CADA PAE O MAE, O EN SUS NUMEROS MULTIPLOS.POR EJEMPLO PARA OSANHA, 7 HUEVOS DUROS, 7 CHORIZOS 7 PALTAS ETC... PARA XAPANA PODEMOS OFRENDARLE GARRAPIÑADA SI SE DESEA SE PUEDE COMPRAR PERO UNA VARIANTE PARA EL PAE XAPANA ES HACERLA CON CACAO. Aquí va esta receta un poco pegajosa pero muy rica INGREDIENTES 1 taza de azúcar (200 gramos) 1 taza de maní, cacahuates 1 taza de agua (250cc.) 1 cucharadita de esencia de vainilla Media taza de cacao en polvo.
PREPARACIÓN Poner en una cacerola todos los ingredientes. Llevar a fuego fuerte sin tapar la cacerola para que se vaya evaporando el agua. Cuando vemos que el agua se evapora y que la preparación se va secando, bajar el fuego y revolver continuamente con cuchara de madera hasta que el maní queda envuelto en una capa azucarada de color marrón claro. Retirar dejar enfriar un poco y cuando este menos caliente agregarle el cacao y revolver para que se adhiera a la garrapiñada. OTRO POSTRE QUE SE PUEDE HACER SON LAS BOMBAS DE CREMA.Las bombas de crema se realizan con la masa que hacemos el palo Jacobo. Si las bombas las hacemos para Oxala o Iemanja, se las rellena con crema de leche y si las hacemos para Oxúm podemos rellenarlas con crema pastelera que es de color amarillo a continuación les paso la receta de las bombas y de la crema pastelera. 125 grs. de harina 4 huevos 1/4 l de agua 60 grs. de manteca o margarina Azúcar impalpable PREPARACION Poner a hervir la manteca con el agua y una pizca de sal; cuando la manteca este derretida se incorpora la harina de golpe envolviendo con energía hasta obtener una masa que se despegue del recipiente. Retirar del calor e incorporar los huevos de a uno y mezclando rápido hasta que queden unificados con la masa. En una fuente de horno enharinada, formar montoncitos no muy grandes de masa (puede hacerse con la ayuda de una cuchara) Hornear durante media hora a horno caliente o hasta que se doren. Sacar del horno y cortar una tapa para que elimine el vapor y no se bajen. Dejar enfriar.
RELLENO CREMA CHANTILLY CREMA PASTELERA Ingredientes para la crema pastelera: 1 lata de leche condensada 4 cucharadas de almidón de maíz 4 yemas 4 cucharaditas de esencia de vainilla PREPARACION Licuar unos segundos la leche condensada con el almidón de maíz, las yemas y 400 cc. de agua, verter en una cacerolita y cocinar a fuego moderado hasta que la crema hierva y espese, revolviendo constantemente con batidor. Retirar, agregar la esencia de vainilla y dejar enfriar. Colocar la crema pastelera en manga con boquilla chica y rellenar las bombitas introduciendo la boquilla en la masa o si se desea cortar las bombas por el medio y rellenar. El dulce de membrillo se le ofrenda a Bara y podemos prepararlo nosotros mismos para el Pae y para entregar como postre en el Batuque. Aquí va la receta del dulce de membrillo. NGREDIENTES Para elaborar este dulce se emplearon dos Kilos de membrillos. Sanos, maduros y firmes. PREPARACION Lavarlos y cepillarlos bien. Cortarlos en cuatro, quitarles las semillas y picarlos chiquito con la cáscara. Poner en una cacerola y cubrirlos con agua aproximadamente 2 litros. Llevar sobre fuego dejándolos por lo menos 30' con la cacerola tapada o hasta que estén tiernos y de un color rosado. Retirar del fuego y escurrirlos bien para luego licuarlos o
procesarlos. Pesar la pulpa y poner 700 gramos de azúcar por quilo de membrillo. Mezclar bien, poner en una asadera y llevar a horno suave revolviendo al principio de vez en cuando y al final más seguido hasta que llegue a punto de mermelada firme. Para reconocer el punto, poner una cucharadita en un plato y llevarlo a la heladera. Si al enfriar, éste se desprende entero, es que está a punto. Se vuelca en caliente sobre un recipiente enlozado y se deja 1 o 2 días para que enfríe bien. DULCE DE BATATAS DE LA MAE OIA INGREDIENTES 2 kilos de Batatas Azúcar cantidad necesaria Clavo de olor Agua cantidad necesaria PREPARACIÓN Lavar bien las batatas, pelarlas Por cada kilo se calcula 600 gramos de azúcar, 3 clavos de olor y 1 litro de agua. Poner en una cacerola el agua, el azúcar y los clavos de olor. Llevar al fuego y cuando levanta el hervor agregar las batatas, previamente hervidas y hechas un puré. Dejar hervir a fuego muy lento para que las batatas se puedan cocinar bien y el almíbar no se consuma. Reconocimiento del punto. Reconocemos su punto cuando la batata queda de un color amarillo transparente. El punto del almíbar debe ser ese ya que al enfriar va a espesar más y lo pasarían de punto. Se pone él o los frascos en una olla y se cubre con agua totalmente. Se llevan al fuego con la olla destapada y una vez que comienza a hervir se deja 8 minutos. Luego se retira la olla del fuego y se sacan los frascos con cuidado de no quemarse. Se apoyan sobre un paño o una tabla y se dejan enfriar lejos de corriente de aire. Se guardan en un lugar fresco y oscuro. Hay diversidad en algunas naciones, pero la esencia del ademu es el enfeite y casi lo mismo en todas.
LA GUARAPA Esta bebida tiene origen en África, allí, los africanos fermentaban fruta con azúcar.- Esta bebida ha pasado a ser parte de la que se ofrece en los Batuques, la misma es sin alcohol y se prepara, con naranjas y manzanas.- Otra variante es...hacerla con naranjas cortadas en cubitos muy pequeños, manzana en cubitos pequeños también y en vez de agregarle jugo de naranja se le agrega jugo de frutilla.- En cualquiera de las dos versiones que se haga está bien. La frutilla como jugo de esta bebida es menos vista, pero también se puede hacer. Para hacer una olla de 10 litros de esta bebida se usan 2 Jugos concentrados de naranja o frutilla 6 manzanas rojas cortadas en cubitos pequeños 6 naranjas cortadas en cubitos pequeños 10 litros de agua CANJA Esta comida se sirve en la Ibejadas, es la comida por excelencia para los Ibejis y se le sirve a los niños cuando se realiza la ofrenda para los Ibejis, de allí que se deben utilizar los pollos ofrendados para ellos. ...Se corta el pollo en presas grandes y se realiza la siguiente preparación que quedara como una sopa. Poner el pollo, la cebolla de verdeo, el apio, el perejil y los puerros. Agregar ocho tazas de agua en una olla y levar a ebullición. Cocinar durante una hora a fuego lento. Sacar el pollo, separar la carne de los huesos y tirar los huesos. Pasar el líquido de cocción por un colador y devolver el líquido a la olla. Agregar la carne del pollo, el arroz, y el resto del agua y llevar a ebullición. Cocinar a fuego lento durante media hora. Sazonar al gusto y servir caliente. No olvidar que una persona que tenga iniciación o una crianza que tenga lavado de cabeza no puede ingerir la canja, únicamente en las mesas de ibeji ya que el pollo cocinado junto con arroz no es permitido ya que es comida de egum y se ingiere en los aressum. COCADAS DE OXALA
INGREDIENTES 2 cocos medianos o 1 kilo de coco rallado ...1 1/2 tazas de azúcar, 1 taza de leche, 4 yemas de huevo Manteca PREPARACION Después de limpiar el coco y rayarlo, o si tiene coco rallado, póngalo a hervir en una cacerola con un poco de agua, la leche y el azúcar.- Déjese hervir hasta que tome punto (debe quedar espesa como almíbar sin que cambie el color blanco). Sepárese del fuego e incorpore las yemas trate de mezclar batiendo para que las yemas no se coagulen con el calor, esta es la parte mas difícil. Después de mezclado el contenido se pone en una vasija refractaria engrasada con manteca o si se prefiere en moldecitos individuales.- Póngase al horno caliente aproximadamente 10 min hasta dorar. No deben quedar secas. Arroz con leche con merengue batido y azúcar. Hay tantas comidas para agradar al Pae Oxala. Aseee. Canjica con leche condensada, azúcar y leche entera se sirve en plato caliente. MANJAR BLANCO DE IEMANJA 8 CLARAS DE HUEVO BATIDAS 1 LATA DE LECHE DE COCO 1 LATA DE LECHE CONDENSADA ...2 LITROS DE LECHE 10 CUCHARADAS SOPERAS DE AZUCAR PREPARACION MEZCLAR LA PREPARACION, CON TODOS LOS INGREDIENTES, BATIENDOLA COMO SI FUERA UN FLAN. volcar EN UNA FLANERA O BUDINERA Y PONER
AL HORNO A BAÑO DE MARIA, CUANDO TENGA LA CONSISTENCIA DEL FLAN SACAR DEL HORNO DEJAR ENFRIAR Y DESMOLDAR PARA SERVIR. Claro que hay más cosas para agradar los orisas, también se les puede hacer un amala. COMIDAS DE OXUM Polenta cortada en cubitos con perejil picado arriba.- Se hace con poco caldo así queda dura y se puede cortar. QUINDINES DE COCO DE LA MAE OXUM Ingredientes Medio kilo de coco 16 huevos rojos medio kilo de azúcar 250 gramos de manteca pomada Agua cantidad necesaria Mezclar batiendo el coco rallado los huevos y el azúcar, alivianar la preparación con agua agregar la manteca derretida tipo pomada.- Volcar en moldecitos individuales de metal o de aluminio previamente enmantecados y arriba espolvorear con coco rallado poner al horno en baño María. Estarán listos cuando se ponga un palillo en el centro y salga limpio, igual que ocurre con el flan. FLAN AMARILLO Se puede hacer con leche y 8 huevos rojos, solo la yema y leche entera o se puede hacer la preparación de polvo ya comprado.- Los flanes de la Mae Oxúm no llevan caramelo. COMIDAS PARA PAE OSANHA Buñuelos de verdura. INGREDIENTES . Acelga picada sin las pencas solo lo verde.
Condimentar con orégano y albahaca 3 Huevos enteros. PREPARACION poner la harina con los huevos y un poco de agua, colocar la acelga picada previamente hervida y los huevos batidos agregar en los huevos el orégano y la albahaca.- Debe quedar una pasta con la cuchara colocar en aceite hirviendo neutro y freír. Servir sobre hojas de tártago verde y pipoca. Estos buñuelos, se pueden hacer en forma de bastón, pero se les debe agregar más harina para moldearlos y luego freírlos. AMALA DEL PAE XANGO Hacer el pirón con caldo y fariña.- Hacer la salsa, con cebollas cortadas en juliana ají rojo cortado en tiritas y puré de tomates, se puede condimentar con pimentón dulce, un poquito de sal y si se quiere un poco de pimienta blanca, pero para agradar al Orixá sería bueno no ponerle ni sal ni pimienta, si lo ...hacemos para Batuque si, pues será convidado a la gente.- Una vez preparada la salsa indicada poner 6 pedazos de carne de grano de pecho a hervir en esa salsa.- En el Batuque se usa en vez del grano de pecho, las vísceras de los animales que se ofrendaron en el Ebo, también se ponen las patas de las gallinas y gallos previamente pelados y sin las uñas.- En el último momento se colocan dentro del amala ya casi listo hojas enteras de repollo blanco.- Si lo hacemos para agradar al Orixá tomamos, para servirlo 6 hojas ya cocidas y las ponemos abajo de todo y arriba servimos el pirón y la salsa con los menudos, en la medida que alcancen se pone una pata para que la gente la use de cuchara al servir el amala previo a iniciarse el Batuque.- Coronar con 6 bananas y poner al costado una manzana.- El amala que se realiza en batuque se hace con la salsa tal cual, pero se le pone las vísceras de las aves que se hizo el cerón y si se corto un carnero para el Pae se toma el cogote del animal y se prepara con ese cogote, además de las vísceras.Se ponen las patas de las aves tal como se explico arriba y se sirve.- Las bananas deben coronar con la punta hacia adentro, esto es para presentar en el Cuarto de santo.
ACARAXE DE LA MAE OIA INGREDIENTES 1kilo de poroto Tape.- medio kilo de camarones pelados.- 3 huevos enteros. Aceite neutro cantidad necesaria para freír. Agua cantidad necesaria. PREPARACION Poner los porotos en remojo 24 horas.- Luego hervir los porotos hasta que queden bien blandos. Con pisa papa o mortero pisar el poroto hasta que quede como un puré. Agregarle el camarón picado, no hacerlo con cuchillo sino deshacerlo con la mano, un poco de agua para ligar y los huevos.- Eso quedara como la pasta de los buñuelos. Tomar una cuchara sopera y poner en el sartén con el aceite hirviendo y cocinarlo como se hace con los buñuelos de harina común. Como para toda comida de Orixás. mantener la cabeza cubierta, vestidos totalmente de blanco, con todo limpio, y en este caso como debe ser en todos no se puede estar hablando, para nada ,la prolijidad, los fundamentos son importantes, nada de mate, cigarrillos y griteríos mientras se cocina para orisas debe ser con mucho amor y respeto, pulcritud, limpieza total en todo.
