LAPORAN PRAKTIKUM MATA MATA KULIAH ANALISA MUTU PANGAN PANGAN DAN HASIL PERTANIAN PERTANIAN
MATERI 1 ANALISIS KADAR AIR
Disusun Oleh: Dhina Puspitaningru ! 1"1#1$1$11$1% THP A ! "
&URUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN 'AKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNI(ERSITAS &EM)ER Septe*er+ ,$1-
)A) 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar )ela/ang Air adalah zat yang tudak mempunyai rasa, warna, dan bau yang terdiri dari
hidrogen dan oksigen dengan rumus kimia H 2O. Air merupakan suatu larutan yang bersifat universal (Linsley, !!". Air merupakan senyawa kimia yang sangat penting bagi kehidupan makhluk hidup di bumi ini. #ungsi air bagi kehidupan tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. $eluruh makhluk hidup memiliki komponen di dalamnya, bahkan air merupakan komponen yang paling dominan. $eluruh bahan pangan dan hasil pertanian mengandung air. %adar air (moisture" adalah bagian atau &ontoh yang hilang 'ika dipanaskan pada kondisi u'i tertentu. %adar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. enentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan dengan beberapa metode, yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa", metode destilasi, metode kimia, dan metode khusus. )etode analisis kadar air yang umum digunakan adalah analisis kadar air metode oven. Analisis kadar air metode oven sering digunakan karena perlakuannya yang mudah dan sederhana. rinsip analisis penentuan kadar air metode oven (gravimetri" adalah pemanasan bahan pada titik didih air sehingga air menguap. engurangan berat sebelum dan sesudah pemanasan merupakan kadar air bahan pangan dan hasil pertanian.
1., Tu0uan Pra/ti/u Adapun tu'uan dilakukan praktikum analisis kadar air metode gravimetri&
adalah sebagai berikut * a. +ntuk mengetahui &ara pengukuran kadar air bahan pangan dan hasil pertanian b. +ntuk mengetahui preparasi bahan dan &ara penyimpanan sampel selama menunggu bahan untuk ditimbang. &. +ntuk mengetahui &ara pengukuran yang sesuai dengan ma&am bahan hasil pertanian. )A) ,. )AHAN DAN PROSEDUR ANALISA
,.1 )ahan
2.. ahan angan a. -epung %edelai -epung kedelai merupakan tepung yang terbuat dari bi'i kedelai kering yang digiling halus. %edelai utuh mengandung / 0 13 protein, paling tinggi dari segala 'enis ka&ang 0 ka&angan. 4itin'au dari segi mutu, protein kedelai adalah yang paling baik mutu gizinya yaitu hampir setara dengan protein daging. 4iantara 'enis ka&ang5 ka&angan, kedelai merupakan sumber protein paling baik karena mempunyai susunan asam amino esensial paling lengkap. 4isamping itu kedelai 'uga dapat digunakan sebagai sumber lemak, vitamin, mineral dan serat ($undarsih dan %urniaty, 2!". erikut komposisi kimia kedelai kering per gram menurut %oswara (!!2"* Ta*el 1. %omposisi kimia kedelai kering per gram Kpsisi %alor (kkal" rotein (g" Lemak (g" %arbohidrat (g" %alsium (mg" #osfor (mg" esi (mg" 8itamin A ($9" 8itamin (mg" Air (g"
&ulah . 1.! 6. 1.6 227. /6/. 6. . . 7./
$elain mengandung protein yang tinggi kedelai mempunyai potensi yang baik sebagai sumber mineral. eberapa mineral yang terdapat pada kedelai antara lain adalah #e, :a, %, ;a, , )g, $, ;u,
dan %. 8itamin A dan 4 terkandung dalam 'umlah yang sedikit. 4alam kedelai muda terdapat vitamin ; dengan kadar yang sangat rendah (%oswara, !!2". erikut komposisi kimia tepung kedelai * Ta*el ,. %omposisi kimia tepung kedelai per gram bahan
%omponen %omposisi Air /, g rotein 1,/ g %arbohidrat /,2 g Lemak 2,? g Abu 1,1 g %alsium 2/,! mg
b. -empe -empe merupakan salah satu produk pangan fermentasi yang umunya berbahan dasar kedelai. $elain meningkatkan mutu gizi, fermentasi kedelai men'adi tempe 'uga mengubah aroma kedelai yang berbau langu men'adi aroma khas tempe. @amur yang berperanan dalam proses fermentasi tersebut adalah Rhizopus oligosporus. eberapa sifat penting dari =hizopus oligosporus antara lain meliputi* aktivitas enzimatiknya, kemampuan menghasilkan antibiotika, biosintesa vitamin5vitamin , kebutuhannya akan senyawa sumber karbon dan nitrogen, perke&ambahan spora, dan penertisi miselia 'amur tempe ke dalam 'aringan bi'i kedelai (%asmid'o, !!".
erikut syarat mutu tempe menurut $:9 51152! * Ta*el 2. $yarat mutu tempe menurut $:9 51152! Kriteria u0i
Satuan
Pers3aratan
%eadaan au
5
normal, khas
arna
5
normal
=asa
5
normal
%adar air (bBb"
3
maks. ?/
%adar abu (bBb"
3
maks.,/
%adar lemak (bBb"
3
min.
%adar protein (: C ?,2/" (bBb"
3
min. ?
%adar serat kasar (bBb"
3
maks. 2,/
%admium (;d"
mgBkg
maks. ,2
-imbal (b"
mgBkg
maks. ,2/
-imah ($n"
mgBkg
maks. 1
)erkuri (Hg"
mgBkg
maks. ,
;emaran arsen (As"
mgBkg
maks. ,2/
A)Bg
maks.
;emaran logam
;emaran mikrobia akteri &oliform $almonella sp
2..2 ahan %imia -idak menggunakan bahan kimia untuk proses perlakuan analisa kadar air. otol timbang ,., Persiapan )ahan
ersiapan bahan dilakukan dengan menyiapkan engovenan / menit sampel yang akan digunakan. $ampel tempe dilakukan penghalusan menggunakan mortar agar lebih mudah dalam engeksikatoran / menit memasukkan ke dalam botol timbang. $ampel kedelai dilakukan penge&ilan ukuran dan kemudian dilakukan pengayakan hingga men'adi tepung kedelai agar mudah masuk ke enimbangan dalam botol timbang dan pengukuran kadar air lebih optimal. $etelah kedua sampel siap, sampel yang telah diberi perlakuan tersebut ditimbang seberat 2 gram sebagai sampel yang akan dianalisa. D 2 gram tempe halus atau tepung kedelai ,.2 Prse4ur Analisa
emasukan ke botol timbang engovenan (21 'am,7E;"
engeksikatoran / menit enimbangan
Ga*ar 1. rosedur analisa
rosedur analisa kadar air metode oven, pertama dilakukan pengovenan botol timbang selama / menit untuk mengurangi atau menghilangkan air yang melekat pada botol timbang. $etelah pengpvenan, botol timbang dimasukkan ke dalam eksikator untuk menurunkan suhu dan men'aga kelembaban botol timbang. otol timbang yang berada pada eksikator dikeluarkan dan kemudian ditimbang untuk mengetahui berat botol timbang. $etelah itu masukkan 2 gram sampel yang telah disiapkan selumnya untuk dianalisis kadar airnya kedalam botol timbang. %emudian dilakukan pengovenan selama hari menggunakan suhu / o; untuk mengurangi kadar air sampel. $etelah pengovenan botol timbang berisi sampel kering tersebut dimasukkan ke dalam eksikator untuk menurunkan suhu. $etelah suhu turun, botol timbang berisi sampel ditimbang untuk mengetahui berat akhir sampel dan dihitung kadar airnya.
)A) 2. HASIL DAN PEM)AHASAN
2.1 Hasil
.. 4ata Hasil Analisa
$amp el -em5 pe
erat erat +la botol &awanD nga timban bahan (b n g (a gram" gram" ,217 2,21? 2 6,/!/ 2,/1/
erat bahan awal (gr" ,!!! ,!!/
erat otol -imbang D setelah pengeringa n ( & gram" ,!?? !,26
%adar Air (3"
erat bahan akhir ( & gr"
erat air (gr"
,7! ,721
,26 ,277
bb
?1,2 ?,?!1
bk
76,2 7/,16
-em5 pe 2
1 / ? 7 6 ! 2 1 / ? 7 6 !
,77/1 ,11 ,//1 2,2! ,71/ 22,/1 ,!/? ,!6 2,12 7,7 7,6 ,676 2,!/? 6,1? 22,!/61 22,6/2
,7?/1 ,1762 ,/6?/ 2/,2/6 ,!72 21,?7/6 2,!! 2,77 1,2?1 !,117 !,61? ,! 1,!71 2,67! 2/, 2/,2?11
,!! 2,/ 2,21 2,2?6 2,227 2,17 2,/ 2,/! 2,?2 2,7? 2,1/ 2,6 2,6 2,6! 2,7! 2,12 =ata5rata
2,/27 2,71 2,?? 2,!! 2,1!2 2,1!! ,?62 ,!26 2,!71 6,!26 6,??? 2,??!/ 2,!21 !,2?/ 2,76/ 2,?77
,727 ,7 ,7?2/ ,72! ,77?7 ,666 ,71/? ,6 ,66 ,6227 ,6?/ ,7!77 ,62/6 ,6/ ,62/ ,62/!
,2?27 ,16 ,2?!! ,2! ,12? ,2/! ,2/7! ,21! ,221 ,217! ,!6 ,21? ,7? ,/61 ,/1?6 ,/67
$4 =$4
-epung %edelai
-epung %edelai 2
2 1 / ? 7 6 ! 2 1 / ? 7 6 !
,/12 22,121 22,/7! ,!! !,!? ,11 2,?2 ,6/2 22,?!! 7,?7 7,67/ 2,1/ ,6/! ,! 22,12 22,722 2, 22,26
,/17 21,12/ 21,/61 ,2? 2,267 2,? 2?,72 1,7 2/,!/1 !,!!? 2,2/!2 2/,62? 1,2/12 1,2 21,6/? 2/,!1 2/,??22 21,62?
2,/2 2, 2,// 2,6 2,/ 2,?! 2,61/ 2,1?/ 2,!?? 2,26 2,66 2,7!/ 2,!/ 2, 2,616 2,?6 2,/!2 2,/11! =ata5rata $4 =$4
,/27 21,217 21,!62 2,667 ,7/2 ,6?/ 2/,11! ,?77 21,/! !,1/? !,?7!! 2/,277 ,7? ,7? 21,2? 21,1!12 2/,21 21,!1
,6? ,67/ ,6!? ,67! ,6? ,622 ,66! ,667 ,62 ,7?/6 ,61/ ,62! ,6/1 ,6/ ,77!6 ,77! ,621 ,62
,!1? ,6? ,6/! ,/2! ,// ,1!/7 ,/?? ,?1?1 ,/61/ ,/// ,/7! ,///? ,/1? ,1!/ ,?/ ,/!?2 ,/66 ,717
?,1/2 ?1,1 ?2,162 ?/,! ?1,76 ?2, ?2,76/ /!,7?! /!,72 ?,2?7 /!,7?/ ?,6?1 /6,717 ??,!2 ?/,2 ?/,77/ ?2,7?2
7,?1 76,??? ??,/11 66,16 6,/!7 ?,!1 ?6,7! 16,/?! 16,! /,?6 16,/1 //,/22 12,17 !7,// 67,1?6 !2,! ?!,!?6
2,6! 3,8085
7,166 10,123 4 ,7176 ,6 ,2?/ 26,2! 2!,1/67 27,26 ,1?! /,/1! 2,2//1 ,1/ 2, ,1?22 2!,?? 27,2727 ,!!2? ,?17/ 2!,/!7! 1,/6?7 27,964 22 8,7033 56 31,123 2
!,716 !,7/ !,2?!/ 22,/ 22,7// 2,!/ 2,71! 2?,222 21,66 2,!1 21, 2,1! 22,?!7 2,126 2/,?! 2/,7? 22,66 26,6?! 21,478 02 5,8473 22 27,224 7
..2 erhitungan 3 kadar air (wb" F
3 kadar air (db" F
-epung %edelai (kelompok 1" et asis (asis asah" •
+ F
F !.716 3
+2 F
F !.7/ 3
+ F
F !.2?!/ 3
=ata5rata
F
$4
F
F .262/7//2 =$4 F
F F ./11/
•
4ry asis (asis %ering"
+langan F
F .7176 3
+langan 2 F
F .63
+langan F
F .2?/3
=ata5rata
F
$4
F F .11?7??
=$4 F
F F .261211
2., Pe*ahasan
.2. =ata5rata
Diagra 1. :ilai rata5rata
4ata hasil pengamatan dan hasil perhitungan menun'ukkan rata5rata pengulangan analisis kadar air tempe basis basah ?2,7?? 3 dan basis kering ?!,!73. )enurut $tandar :asional 9ndonesia 5115!!2, syarat mutu kadar air (bBb"3 tempe
maksimal ?/3. ada kadar air tempe basis basah memiliki nilai yang tidak terlalu 'auh dengan standar mutu tempe yang sudah ditetapkan. :amun pada kadar air tempe basis kering ter'adi perbedaan kadar air yang sangat signifikan. Hal ini dapat dikarenakan kesalahan dalam melakukan analisis yang sesuai dengan prosedur 'uga tingkat ketelitian yang rendah. raktikum analisis kadar air tepung kedelai menggunakan metode gravimetri& dihasilkan 2.1762!3 basis basah dan 27.!?123 basis kering. )enurut +$4A (26", kadar air tepung kedelai sebesar /. gram tiap gram sampel. Hasil praktikum dan literature yang ada memiliki perbedaan yang &ukup signifikan. 4apat dikatakan bahwa hasil analisis kadar air tersebut tidak valid. erbedaan kadar air hasil analisis dan menurut literature dari kedua sampel diatas menun'ukkan bahwa adanya kesalahan dalam menganalisis. %esalahan tersebut dapat diakibatkan oleh ketelitian praktikan dan kesalahan dalam prosedur analisis. Analisis kadar air metode gravimetri& memiliki prinsip penghitungan bobot sampel sebelum dan sesudah pengeringan. $elisih bobot tersebut merupakan air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan (AOA;, 2/". %esalahan prosedur ini dapat disebabkan oleh kesalahan sistematis pada saat penimbangan dan nera&a analitik yang belum dikalibrasi sehingga mempengaruhi hasil perhitungan. $elain itu pemindahan botol timbang dari oven ke dalam desikator yang kurang tepat 'uga dapat mempengaruhi =H pada bahan tersebut, sehingga dapat menaikkan kadar air pada bahan. )enurut $oedarmad'i (2", ada beberapa fa&tor yang menyebabkan perhitungan kadar air pada bahan tidak sempurna yaitu bahan lain yang ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap air, dapat ter'adi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap, dan bahan yang dapat mengikat air se&ara kuat sulit melepaskan airnya meskipun sudah dipanaskan.
.2.2 $tandart 4eviasi %adar Air
Diagra ,. $tandar deviasi
Hasil pengamatan dan perhitungan analisa kadar air menggunakan metode gravimetri menun'ukkan standart deviasi tempe basis basah 2.6! dan basis kering adalah 7.166. $tandart deviasi kadar air tepung kedelai basis basah /.617 dan basis kering 6.7. Analisis kadar air tempe dan tepung kedelai mempunyai tingkat ketelitian yang rendah, karena menurut literatur nilai $4G memiliki tingkat ketelitian dan ketepatan yang rendah. Apabila standart deviasi yang kurang dari , menun'ukkan data yang dihasilkan presisi, karena mendekati simpangan data dari suatu fokus data. $tandart deviasi pada tempe dan tepung kedelai menghasilkan angka lebih dari maka dianggap data tersebut tidak presisi.
.2. =$4 %adar Air
Diagra 2. %oefisien variasi kadar air
Hasil perhitungan nilai koefisien variasai atau =$4 pada analisa kadar air metode gravimetri, sampel tempe basis basah menghasilkan =$4 .66/3 dan basis kering .213. Hasil tersebut menun'ukkan perhitungan =$4 kadar air basis basah kurang dari /3, dimana hal tersebut dapat dikatakan memiliki ketelitian yang tinggi.
)enurut literature =elative $tandard 4eviation (=$4" digunakan untuk melihat ketelitian dari bahan yang digunakan dengan syarat penerimaan 3=$4 sesuai standar AOA; (!6" adalah sebagai berikut* sangat teliti 3 =$4 G, teliti 3 =$4 , sedang 3 =$4 25/, dan tidak teliti 3 =$4 /. :amun untuk kadar air tempe basis kering nilai =$4 masih lebih dari /3 dan menun'ukkan ketelitian data tersebut rendah. erhitungan =$4 kadar air tepung kedelai basis basah memiliki nilai 27.22173 dan basis kering .223. )enurut $ari (21" bahwa analisis yang dilakukan memiliki ketepatan yang tinggi atau reproductibility yang baik apabila koefisien variasinya lebih ke&il dari /3. 4ata yang didapatkan menun'ukkan bahwa =$4 kadar air tepung kedelai memiliki ketelitian yang rendah, sehingga angka yang didapatkan tidak valid. %etelitian dan ketetapan merupakan parameter yang penting dalam menentukan keberterimaan data hasil analisis ($ari, 21".
)A) ". PENUTUP
".1 Kesipulan
erdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa* a. Analisis kadar air metode gravimetri& memiliki prinsip penghitungan bobot sampel sebelum dan sesudah pengeringan. $elisih bobot tersebut merupakan air yang teruapkan dan dihitung sebagai kadar air bahan. b. -empe memiliki rata 0 rata kadar air dalam basis basah (bb" sebesar ?2,7?23 yang mendekati nilai syarat $:9 21152! yaitu ?/3. &. Hasil analisa untuk standar deviasi pada tempe dan tepung kedelai tidak sesuai dengan syarat yang telah ditetapkan karena nilai standar deviasi yang diperoleh lebih dari yaitu 2.6! dalam basis basah (bb" dan 7.166 dalam basis kering (bk". $edangkan pada tepung kedelai diperoleh data sebesar /.61722 untuk basis basah dan 6.7// dalam basis kering. d. Hasil analisa kadar air pada tempe memiliki tingkat ketelitian dan keakuratan yang tinggi yaitu ,66/3 dalam basis basah (bb" yang berada dalam standar koefisien variasi yaitu sebesar /3.
"., Saran
erdasarkan praktikum yang telah dilakukan, saran untuk praktikum selan'utnya yaitu dengan melakukan pengulangan sebanyak mungkin dan melakukan praktikum sesuai dengan prosedur yang ada.
DA'TAR PUSTAKA
Asso&iation of Offi&ial Analyti&al ;hemist (AOA;". 2/. Official Methods of Analysis, AOA; Arlington
AOA;, !6. Offi&ial )ethods of Analysis of the Asso&iation of Offi&ial Analyti&al ;hemist. ashington 4;. +$A.
adan $tandarisasi :asional. 2!. Syarat Mutu Tempe. $tandar :asional 9ndonesia 5 115!!2
%asmid'o, =.. !!. Tempe : Mikrobiologi dan Biokimia Pengolahan serta Pemanfaatannya. A+ angan dan Iizi. +I), Jogyakarta.
%oswara, $., !!2. Teknologi Pengolahan edelai Men!adikan Makanan Bermutu. ustaka $inar Harapan, @akarta.
Linsley, =ay % et al. !!. Teknik Sumber "aya Air #disi etiga. >rlangga. @akarta
$udarmad'i, $., . Haryono dan $uhardi, 2 . Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan. Liberty, Jogyakarta.
$uliantari, =ahayu . !!. Teknologi $ermentasi Bi!i%bi!ian dan &mbi%umbian 'Bahan Penga!aran(. %er'asama 4epartemen endidikan dan %ebudayaan 4irektorat @enderal endidikan -inggi, usat Antar +niversitas angan dan Iizi, 9nstitut ertanian ogor.
$undarsih dan J. %urniaty. 2!. Pengaruh )aktu dan Suhu Perendaman edelai pada Tingkat esempurnaan #kstraksi Protein edelai dalam Proses Pembuatan Tahu* )akalah enelitian. #akultas -eknik. +niversitas 4iponegoro, $emarang.
+nited $tates 4epartment of Agri&ulture (+$4A". 26. A $ocus on Aflato+in ,ontamination. http*BBfsrio.nal.usda.govBdo&umentfsheetKprodu&tidF16. $eptember 2/M
21
