LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN II
ACARA IV OVEN MICOWAVE
Rombongan 1 Kelompok 4 Penanggung Jaab ! H"#$am Ib Ib%a&"m Ra Ra"' (A1)*1+*,+-
KEMENTERIAN RI.ET/ TEKNOLOGI 0AN PEN0I0IKAN TINGGI UNIVER.ITA. JEN0ERAL .OE0IRMAN )AKULTA. )AKULTA. PERTANIAN PUROKERTO 2*1,
I3
PEN0AHULUAN
A3 Laa% 5elakang Microwave adalah salah satu jenis gelombang dengan panjang 10-2 – 10-
5 m. Kegunaannya dalam proses produsi bahan pangan sangat ber!ungsi apabila dipaduan dengan oven. "ven adalah salah satu alat pemasa yang menggunaan media panas untu memproses produ pangan. #ewasa ini$ oven sering dipaduan dengan microwave sehingga banya dienal sebagai oven microwave. Kegunaan oven microwave tida hanya untu memasa bahan pangan$ namun dapat digunaan untu sterilisasi alat – alat agar tida terontaminasi oleh miroba. %uhu oven gelombang miro berisar antara 100 - 105&'. (lat – alat yang dapat disterilisasi oleh oven microwave adalah alat dengan spesi!iasi yang husus. Microwave memilii !reuensi sebsar )00 – )00.000 Mh*$ namun untu oven microwave pada umumnya menggunaan !reuensi sebesar 2+50 Mh*. ,reuesni yang digunaan untu oven microwave dapat diserap oleh bahan pangan seperti air$ lema$ dan gula serta menghasilan panas dalam proses yang disebut pemansan dieletri. Moleul pada umumnya mempunyai dipole listri memilii muatan positi! dan muatan negati! pada setiap ujungnya. %aat moleu terpapar oleh gelombang miro$ maa mengaibatan posisi utub moleu berputar dengan cepat agar mensejajaran diri dengan medan listri. /eraan moleul tersbut yang menghasilan panas. ninya dari oven micrwave adalah hanya dapat diserap bahan – bahan maanan dan benda luna. %ehingga etia memasa menggunaan mango ermai atau wadah yang terbuat dari logam tida terjadi perubahan. al ini yang memudahan memasa dengan microwave. 53 Tu6uan Mengamati mutu sensori produ hasil pemasaan dengan menggunaan
oven microwave.
II3
TINJAUAN PU.TAKA
Metode penggorengan yang biasa digunaan adalah deep !rying. Metode deep !rying merupaan metode menggoreng bahan pangan dengan minya yang banya sehingga bahan pangan terendam seluruhnya. %elain itu$ metode ini juga menggunaan suhu tinggi dan janga watu yang lama. emanasan minya berulang pada suhu tinggi dapat menyebaban erusaan minya goreng. Kerusaan disebaban arena proses osidasi dan polimerisasi asam lema jenuh yang diandungnya. "sidasi lema aan menghasilan asam-asam lema berantai pende yang dapat menimbulan perubahan bau dan rasa serta senyawa perosida yang dapat membahayaan esehatan tubuh %artia$ 2003. "ven microwave adalah sebuah peralatan yang menggunaan radiasi gelombang miro untu memasa atau memanasan maanan. al ini dilauan dengan menggunaan radiasi gelombang miro untu memanasan moleulter polarisasi dalam maanan. enggorengan dengan "ven microwave untu produ maanan dianggap sebagai cara baru untu meningatan ualitas maanan yang digoreng. "ven microwave mempunyai banya euntungan dalam proses pengolahan maanan tertentu. "ven microwave dapat mempercepat laju penguapan$ sehingga dapat mengurangi watu pengeringan secara signi!ian "*top et al$ 2004. erdapat perbedaan antara pemanasan onvensional dengan pemanasan oven microwave. Menurut Muchtadi 201) pemanansan onvensional terjadi melalui perambahan panas dari sumber permuaan e permuaaan bahan. #ari permuaan bahan$ panas merambat masu e dalam bahan. #engan meanisme seperti ini$ maa bagian permuaan bahan selalu mendapatan panas yang intensi! dibandingan bagian dalam bahan. %ebagai aibatnya$ untu baan pangan padat$ bagian permuaan bahan mungin sudah hangus sementara bagian dalam masih belum matang. Ketia produ maanan terena gelombang miro$ maa aan terjadi proses ehilangan elembaban dan dapat meningatan teanan aliran. roses ini
menyebaban terjadi tingat penguapan yang lebih tinggi dalam pengolahan menggunaan "ven microwave. al ini menunjuan bahwa menggoreng menggunaan microwave$ ehilangan elembaban aan lebih tinggi dan mengaibatan penyerapan minya aan lebih tinggi dibandingan cara onvensional deep !rying. Menurut usnil 2003$ meanisme pemanasan oleh gelombang miro dan paling sering digunaan untu menjelasan !enomena yang terjadi pada oven micrwave adalah dipolar polarisation. ada meanisme ini panas terbentu pada moleul polar. %aat terespos di medan eletromagnet yang berosilasi dengan !reuensi tertentu$ moleul polar cenderung berusaha mengiuti medan tersebut dan
bergabung
di
dalamnya.
6amun
eberadaan
gaya
intermoleular
menyebaban moleul polar tida dapat mengiuti medan. al ini mengaibatan terjadinya pergeraan partiel yang aca dan menghasilan panas. Kerupu adalah suatu jenis maanan ering yang terbuat dari bahanbahan yang mengandung pati cuup tinggi. engertian lain menyebutan bahwa erupu merupaan jenis maanan ecil yang mengalami pengembangan volume membentu produ yang porus dan mempunyai densitas rendah selama proses penggorengan. #emiian juga produ estrusi aan mengalami pengembangan pada saat pengolahannya. engembangan erupu merupaan proses espansi tiba-tiba dari uap air dalam strutur adonan sehingga diperoleh produ yang volumenya mengembang dan porus. ada dasarnya erupu mentah diprodusi dengan gelatinisasi pati adonan pada tahap penguusan$ selanjutnya adonan diceta dan dieringan. ada proses penggorengan aan terjadi penguapan air yang teriat dalam gel pati aibat peningatan suhu dan dihasilan teanan uap yang mendesa gel pati sehingga terjadi pengembangan dan sealigus terbentu rongga-rongga udara pada erupu yang telah digoreng Koswara$ 2003. Kerupu dibuat dengan bahan dasar tepung tapioa atau tepung gandum$ bahan gaple pun dapat digunaan untu pembuatan erupu udang. #ari bahan dasar tersebut ditambahan sejumlah udang segar atau udang ering dan bumbu seperti bawang putih$ bawang merah$ garam$ gula$ air dan bleng. embuatan
erupu udang menggunaan bahan utama tepung tapioa. %edangan bahan tambahan lainnya adalah udang$ telur7susu$ garam$ gula$ air$ dan bumbu bawang putih. bawang merah$ etumbar$ dan sebagainya yang bervariasi. Tabel 13 Kompo#"#" Ke%upuk U7ang Komponen
Ke%upuk U7ang
Karbohidrat 8
9:$0
(ir 8
12$0
rotein 8
14$2
;ema 8
0$9
Kalsium mg7100 gram
))2$0
,os!or mg7100 gram
))4$0
1$4
=itamin ( >=
50$0
=itamin <1
0$0+
Kerupu opa adalah erupu yang dibuat dari ubi ayu. Kerupu opa merupaan maanan camilan yang digemari masyaraat bai muda maupun tua arena rasanya ena$ harganya yang relati! murah dan mudah cara pembuatannya. Keunggulan erupu opa disbanding dengan erupu yang lainnya adalah erupu opa dibuat langsung dari ubi ayu se hingga adar seratnya masih tinggi$ sedang erupu dengan bahan bau pati tida mengandung serat maan. Kelemahan utama dari erupu opa adalah rendahnya adar protein$ sehingga nilai gi*inya rendah$ selain itu rasa erupu opa urang ena ajar d$ 2012. 'ara pembuatan opa singong ada 2 cara$ yaitu ? 1. %ingong segar diparut@ diperas airnya@ ditambah bumbu$ pati tapioa dan air@ emudian diceta@ diuus@ dan dieringan. 2. %ingong segar diuus@ digiling halus@ diberi bumbu@ diceta dan dieringan. Tabel 23 Kompo#"#" Kan7ungan Nu%"#"8G"'" Pa7a Opak ."ngkong 7alam + g% Opak Komponen
Ka7a%
Kalori al
+4
rotein gr
1$:
;ema gr
2$1
Karbohidrat gr
5$2
Kalsium mg
)0
,os!or mg
0
0$9 0
=itamin <1 mg
0$03
=itamin ' mg
0
100
III3
METO0E
A3 Ala 7an 5a&an i. (lat - "ven microwave - Aadah tahan microwave - enggaris ii.
#ilauan penguuran pada opa dan erupu udang sebelum diproses menggunaan oven microwave.
%etelah diuur$ oven microwave disetel pada daya 950 A atau disesuaian dengan jenis oven microwave yang ada.
#ilauan BpenggorenganB erupu udang dan opa tanpa minya menggunaan oven microwave dengan variasi watu 20$ )0$ +0$ dan 50 deti.
%ebagai ontrol$ erupu udang dan opa digoreng dengan minya. =ariasi watu yang digunaan sama yaitu 20$ )0$ +0$ dan 50 deti.
#ilauan penilaian terhadap produ hasil proses menggunanan oven microwave dan penggorengan oleh masing – masi ng anggota elompo.
IV3
HA.IL 0AN PEM5AHA.AN
A3 Ha#"l arameter? Kematangan • No
5a&an
Pe%lakuan
Microwave anpa minya 1
"pa
enggorengan
Microwave anpa minya 2
Kerupu udang enggorengan
•
No
5a&an
Pe%lakuan
"pa
enggorengan
2
N"la" %aa9 %aa 2$)5 1$:5 1$: 1$45 1$2 1$05 1 1 2$+ 2 1$25 1$)5 1$4 1$2 1 1
aku (7e"k20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0
N"la" %aa9 %aa 2$+5 2$+ 2$9 2$+ 1$) 1$5 1$45 1$: 2$2 1$+ 1$55 1$) 1$05 1$) 1$+
arameter? engembangan
Microwave anpa minya 1
aku (7e"k20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0 50
Kerupu udang Microwave anpa minya enggorengan
50 •
No
arameter? Aarna 5a&an
Pe%lakuan
Microwave anpa minya 1
"pa
enggorengan
Microwave anpa minya 2
Kerupu udang enggorengan
•
No
5a&an
Pe%lakuan
"pa
enggorengan
2
aku (7e"k20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0 50
N"la" %aa9 %aa 2$+ 2$45 )$5 )$+5 1$3 2$)5 )$5 )$95 2$2 2$1 1$:5 1$: 1$: 2 )$05 )$0:
aku (7e"k20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0 +0 50 20 )0
N"la" %aa9 %aa 2$9 2 2$05 2$15 1 1$15 1$25 1$95 2$: 2$55 1$:5 1$+5 2$1 1$5
arameter? Kerenyahan
Microwave anpa minya 1
1$15
Kerupu udang Microwave anpa minya enggorengan
+0 50
1$05 1
C %or raning diurut dari yang terbai7paling disuai 1 sampai yang terburu7tida disuai +
53 Pemba&a#an
ada pratium ali ini terdapat dua bahan yang digunaan yaitu erupu udang dan opa yang di proses menggunaan oven microwave selama 20$ )0$ +0$ dan 50 deti. ratium ini bertujuan untu mengamati atau mengetahui mutu sensori produ hasil pengolahan menggunaan oven microwave. erlu adanya perlauan ontrol sebagai pembanding dalam mengamati mutu sensori dari hasil pengolahan oven microwave. "leh arena itu perlauan ontrol didapatan dengan cara mengolah erupu udang dan opa menggunaan penggorengan deep frying . arameter yang digunaan untu mengamai mutu sensori erupu udang dan opa adalah ematangan$ pengembangan$ warna$ dan erenyahan. 'ara mengamati mutu sensori menggunaan evaluasi sensori dengan uji ranging. asil yang telah didapatan dari berbagai macam perlauan yang telah dilauan dapat dibandingan per parameter. asilnya adalah sebagai beriut ? 1. Kematangan ada produ erupu udang dengan pengolahan oven microwave$ rata – rata penilaian produ saat 20 deti hasilnya adalah 2$+. ada )0 deti hasil yang didapatan adalah 2$ pada +0 deti hasil yang didaptaan adalah 1$25 dan pada 50 deti hasil yang diaptaan adalah aga matang 1$)5. asil tersebut dibandingan dengan erupu udang yang diolah dengan penggorengan deep frying . ada 20$ )0$ +0$ dan 50 deti rata-rata hasil yang didapatan berturutturut adalah 1$45@ 1$2@ 1@ dan 1. Kerupu udang dengan pengolahan oven microwave matamg pada watu 50 deti$ sedangan erupu udang yang diolah dengan cara deep frying matang pada watu 20 deti. %edangan pada
opa yang diolah dengan oven microwave pada 20 deti adalah 2$)5. ada )0 deti hasil yang didapatan adalah 1$:5@ pada +0 dan 50 deti adalah 1$: dan 1$45. ada produ opa yang diolah dengan deep !rying pada 20$ )0$ +0$ dan 50 deti berturut-turut memilii nilai 1$2@ 1$05@ 1@ dan 1. al ini menandaan bahwa media panas yang paling bai adalah menggunaan minya goreng. enggunaan minya goreng yang menyebaban lebih cepat matang diarenaan mengahasilan produ yang mengembang dengan bai. Menurut Muchtadi 201) pada saat bahan pangan dimasuan e dalam minya$ suhu permuaan bahan pangan aan segera meningat dan air menguap. %uhu permuaan aan meningat hingga suhu minya panas sedangan suhu bagian dalam bahan pangan aan meningat secara hingga suhu 100o'. %edangan penggorengan dengan menggunaan oven microwave memerluan
watu
lebih
lama
dibandingan
dengan
penggorengan
onvensional. al ini disebaban arena penggorengan dengan oven microwave pengembangan perlu beberapa watu untu terjadi pengembangan. 2. engembangan engembangan produ dibandingan dari uuran sebelum diolah dengan uuran setelah diolah. ada erupu udang yang diolah dengan oven microwave rata – rata terjadi pengembangan. ada 20 deti hasil yang didaptaan adalah 2$2@ pada )0 dan +0 deti hasil yang didapat adalah 1$+ dan 1$5@ serta pada 50 deti hasil yang didapatan adalah 1$). asil yang didapatan pada pengolahan erupu udang dengan deep frying pada 20$ )0$ dan +0 serta 50 deti hasilnya berturut-turut adalah 1$05@ 1$)@ 1$+@ dan 1$15. %edangan pada produ opa dengan pengolahan oven microwave pada 20 deti hasil yang didapatan adalah 2$+5@ pada )0 deti hasil yang didaptaan adalah 2$+@ pada +0$ dan 50 deti hasil yang didapatan adalah 2$9 dan 2$+. "pa yang diolah denga deep frying pada 20 deti adalah 1$)@ pada )0 dan +0 deti hasil yang didaptan adalah 1$5 dan 1$45@ serta pada 50 deti hasil yang didapatan1$:. asil perlauan dan ontrol yang telah didaptaan dapat dietahui bahwa pengembangan yang bai terdapat pada penggorenga. al ini
sudah disebutan pada parameter ematangan bahwa pada penggunaan oven microwave
membutuhan
watu
yang
sediit
aga
lama
untu
mengembangan erupu udang atau opa. %edangan pada penggorengan$ pada watu 50 deti telah terjadi penurunan pengembangan. al ini disebabab semain lama dalam minya yang panas maa menyebaban erupu dan opa main meleung
arena tida ditean sehingga
pengembangannya tida merata. engembangan terjadi etia bahan pangan dapat menyerap panas aibat gelatinisasi pati. al ini sesuai dengan literatur$ menurut
Muchtadi
201)
pemanansan
onvensional
terjadi
melalui
perambahan panas dari sumber permuaan e permuaaan bahan. #ari permuaan bahan$ panas merambat masu e dalam bahan. %edangan pemanasan dengan gelombang miro$ panas dihasilan di bagian dalam bahan pada saat moleul polar mengalami oscilasi aibat pancaran gelombang miro. anas tersebut selanjutnya merambat secara merata e seluruh bagian bahan. #engan meanisme seperti ini$ maa bagian permuaan bahan tida mengalami pemanasan yang intensi!. "leh arena itu produ yang digoreng deep frying lebih cepat mengembang arena produ tersebut menerima panas secara langsung melalui permuaan bahan yang menyebaban proses gelatinisasi pati lebih cepat. ). Aarna rodu erupu udang diolah dengan oven microwave memberian hasil 2$2 pada 20 deti$ 2$1 pada )0 deti$ 1$:5 pada +0 deti$ dan 1$: pada 50 deti. asil yang didapatan pada erupu udang yang diolah dengan pegoregan menghasilan 1$: pada 20 deti$ 2 pada )0 dan )$05 +0 deti$ serta memberian hasil )$0: pada 50 deti. ada produ opa yang diolah dengan oven microwave hasil yang diapatan adalah 2$+ untu 20 deti@ 2$45 untu )0 deti@ )$5 untu +0 deti@ dan )$+5 untu 50 deti. %edangan pada produ opa yang diolah dengan
deep frying hasil yang didapatan adalah 1$3 untu 20 deti$ putih 2$)5 untu )0 deti$ dan )$5 dan )$95 untu +0 dan 50 deti. ada erupu udang dan opa yang diolah dengan penggorengan menghasilan warna yang lebih gelap$ hal ini dapat terjadi arena pada penggorengan onvensional menggunaan minya sebagai media panas aan mempengaruhi enampaan pada produ yang aan digoreng arena bahan mengabsorbsi minya sehingga berwarna lebih ecoelatan. Menurut Muchtadi 201) warna produ pangan yang has yaitu uning ecoelatan yaang terbentu selama penggorengan aibat reasi pengcolatan non en*imatis. +. Kerenyahan Kerenyahan merupaan parameter terahir yang diujian. ada produ erupu udang dengan pengolahan oven microwave$ 2$: untu watu 20 deti$ 2$55 dan 1$:5 untu )0 dan +0 deti$ serta 1$+5 untu 50 deti. rodu erupu udang diolah deep frying pada 20 dan )0 memilii nilai 2$1 dan 1$5 sedangan nilai 1$05 dan 1 untu +0 dan 50 deti. %edangan untu produ opa yang diolah dengan oven microwave$ hasil yang didapatan pada 20 dan )0 deti adalah 2$9 dan 2$ pada +0 deti hasil yang didaptan adalah 2$05 $ dan pada 50 deti tetur opa yang dihasilan adalah
2$15. rodu opa yang digoreng$ pada 20$ )0$ +0 dan 50 deti berturut-turut meilii nilai 1@ 1$15@ 1$25@ dan 1$95. #ata pada penggorengan terlihat !lutuati!. al ini dapat terjadi aibat penggunaan minya untu penggorengan diulang sehingga menyebaban minya yang terserap tida masimal. Menurut >stanti 2009$ erenyahan erupu
goreng
meningat
sejalan
dengan
meningatnya
volume
pengembangan erupu goreng. al ini sesuai dengan hasil pratium bahwa erupu yang diberi perlauan ontrol atau penggorengan memilii erenyahan yang lebih tinggi dibandingan dengan erupu yang diberi perlauan dengan oven microwave.
V3 A3 Ke#"mpulan 9 Kerupu yang
dimasa
PENUTUP
dengan
menggunaan
oven microwave
membutuhan watu yang lebih lama untu mendapatan ematangan yang cuup dibandingan dengan erupu udang yang dimasa dengan 9
metode deep frying . Aarna erupu udang yang dimasa menggunaan oven microwave berwarna lebih putih dibandingan dengan erupu udang yang dimasa dengan metode deep frying . Kerupu udang berwarna putih arena selama proses pemasaan erupu udang tida menyerap atau mengabsorbsi
9
minya. Kerenyahan erupu udang yang dimasa dengan oven microwave tida lebih renyah dibandingan erupu udang yang dimasa dengan metode deep frying arena erenyahan berbanding lurus dengan pengembangan. Aatu yang dibutuhan erupu udang untu mengembang pada metode
9
oven microwave lebih lama dibandingan dengan metode deep frying . engembangan erupu udang yang dimasa dengan oven microwave terbilang lebih rendah dibandingan erupu udang yang dimasa dengan metode deep frying arena erupu yang digoreng menggunaan oven microwave tida dapat ditean sehingga pengembangannya tida merata
dan bentunya melengung. 53 .a%an %ebainya pembalian dilauan juga terhadap erupu udang oven microwave agar diperoleh rongga udara yang tersebar merata pada seluruh strutur erupu goring agar terjadi pengembangan yang masimum dan menghindari egosongan aibat spot yang ditimbulan oleh gelombang miro sehingga hasilnya bisa benar-benar dibandingan dengan erupu ontrol.
0A)TAR PU.TAKA
usnil$ Duli (malia. 2003. erlauan /elombang Miro dan idrolisis En*imati pada ndonesia. >stanti$ >is. 2009. engaruh ;ama enyimpanan erhadaap %i!at ,isi dan %ensori Kerupu >an %apu-sapu yposarcus pardalis yang #ieringan dengan Menggunaan %inar Matahari. Skripsi. lmu Kelautan. >nstitut ertanian an /abus Ophiocephalus striatus. Jurnal Penelitian Universitas Jambi Seri Sains. =olume 1+$ 6omor 1$ al. 14-22. >%%6 0:52-:)+3
LAMPIRAN A3 0okumena#"
53 Logbook
