Le Journal Du Ppatissier

   €     8   •    e     é    n    n    a    e     8    3   •    5    1    0    2     i    a    m    0    2       l     i    r    v    a    0    2   •    e     i    r    e    s    s     i     t     â     P    a     l    e     d     l    e    u    s    n    e    m     l    a    n    o     i     t    a    n     l    a    n    r    u    o     J    r    e    1

CHOCOLATIER  GLACIER  CONFISEUR  TRAITEUR •

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LE JOURNAL

PATISSIER

    U     D

CONCOURS P.12 à 25

RECETTES P.40 à 69

DOSSIER P.70 à 79

LES 3 NOUVEAUX SPÉCIAL MATÉRIEL & M.O.F. PÂTISSIERS PÂTE À CHOUX TRAITEURS EN FÊTE 406

 s   n   n  o   o  i  t   éa   e   a   r é  C   t   i e  u t   H a   e  m  o  n   n  o   o  r  t   s   G a 

CHOCOLATIER  GLACIER  CONFISEUR  TRAITEUR •

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LE JOURNAL

PATISSIER

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1er Journal national mensuel de la Pâtisserie • 20 avril - 20 mai 2015 • 38e année • 8 € ACTUALITÉS

6 L’ACTU DES MAISONS

ARTISTIQUE

M.O.F.

PÂTISSERIECONFISERIE Si pour vous votre métier contient une part de rêve, donnez-vous les moyens de transmettre cette idée à vos clients au travers d’impacts visuels et gustatifs.  Venez découvrir notre collection d’outils d’outils féériques mis à votre disposition disposition pour sublimer votre savoir-faire. savoir-faire. Créez des univers, façonnez des pièces désirables et envoûtantes comme autant de délices éphémères. Faites de votre nom une marque intemporelle, par la personnalisation de vos créations à l’infini.

Nous sommes à vos côtés pour créer la pâtisserie de vos rêves, une pâtisserie de rêve ...

LE NOUVEAU NOUVEAU CATALOGUE CATALOGUE “PRINTEMPS -ÉTÉ 2015” EST DISPONIBLE DISPONIBLE… 1 RUE DE HOLLANDE - BP 67 - 67232 BENFELD - Tél. 33 (0)3 88 587 333 - Fax. 33 (0)3 88 587 334 [email protected] [email protected] - www.pcb-creation.fr

39 RECETTES SPÉCIAL PÂTE À CHOUX

42

66

6-11 26 32

Actualité des maisons De tout, un peu Actualité des régions

ARTISTIQUE

12-25 28-29

36 REPORTAGE

30-31 34 88-89

CHRISTOPHE ADAM

36-38 85

14 18 22

 Julien Boutonnet  Jérôme Chaucesse Christophe Renou

3 nouveaux M.O.F. Pâtisserie-Confserie

Nicolas Brie, nouveau champion de France du Dessert professionnel 2015 Championnat du monde junior Agenda des concours Chocolat artistique : Vincent :  Vincent Vallée

REPORTAGE Christophe Adam, Adam , de l’éclair à la barlette Spécialités collectives : le Parisis, un gâteau de voyage au prol d’antan

RECETTES SPÉCIAL PÂTE À CHOUX

40-41 42-63 64-65 66-69

Recettes de nos chefs Pas à pas chocolaterie Recettes de nos fournisseurs

70-75 76-79

Matériel, Matériel, l’actualité des fournisseurs Traiteurs, Traiteurs, l’actualité des fournisseurs

80 82-84 86-87

En direct des fournisseurs Technologie de la glace :  glaces au marron Technologie du chocolat : ganache blanc anis étoilée Bibliothèque Sucre artistique  artistique : Chantecler Petites annonces  annonces  classées Dernière : pièce bijou de Jérôme Chaucesse, Meilleur Ouvrier de France Pâtisserie-Conserie

Pas à pas confserie

DOSSIERS DU MOIS

PRATIQUE

Les recettes de nos chefs Les recettes de nosfournisseurs

90 92 93-94 96

88 CHOCOLAT ARTISTIQUE VINCENT VALLÉE

Ce numéro comporte un questionnaire sur toute la diffusion aux abonnés.

À PROPOS Chers abonnés, nous vous interrogeons régulièrement pour être plus proches de vous en répondant au mieux à vos suggestions. Dans ce numéro, vous trouverez ainsi un questionnaire à remplir en quelques minutes à peine avant de le glisser dans l’enveloppe T sans même l’affranchir. Surtout n’hésitez pas, votre avis contribue à rendre Le Journal du Pâtissier encore plus proche des attentes et des besoins de notre formidable profession passion. Passion, c’est bien la passion qui est l’essence de ce métier et de l’un de ses plus beaux titres, comme l’écrit si bien Pierre Mirgalet dans son éditorial. Une formidable passion au cœur et à l’esprit des trois nouveaux Meilleurs Ouvriers de France PâtissiersConseurs qui rejoignent cette grande, belle et émouvante famille. Ils étaient, début mars, onze candidats nalistes à donner le meilleur quatre jours durant, pendant trente heures d’un travail intense. Au total, plus de quatre-vingt professionnels de renom étaient réunis par l’organisation de la 25 e édition de ce grand concours d’excellence, autour de Philippe Urraca, le président de classe Pâtisserie-Conserie, et sous la houlette de Michel Guérard, le président d’honneur dont nous reproduisons le remarquable discours. Notre dossier sur cette 25e édition du M.O.F. Pâtisserie-Conserie Pâtisserie-Conserie 2015 vous permettra ainsi d’en savoir plus et mieux sur le pourquoi du comment de chacun des buffets des trois nouveaux lauréats : Julien Boutonnet de l’École internationale de Pâtisserie Olivier-Bajard, Jérôme Chaucesse de l’Hôtel de Crillon et Christophe Renou de l’École du Grand-Chocola Grand-Chocolat-Valrhona. t-Valrhona. Dans ce numéro aux recettes centrales « Spécial Pâte à Choux », nous revenons aussi sur le succès de Christophe Adam qui, en trois ans à peine, a révolutionné l’éclair, et dont l’Éclair de Génie compte désormais près de cinquante collaborateurs et déjà sept boutiques, alors qu’il lance une nouvelle spécialité entre barre et tartelette. Enn, vous trouverez toutes les nouveautés des fournisseurs de matériel, ainsi que des idées pour l’activité traiteur, sans oublier vos rubriques habituelles et déjà des idées pour la Fête des mères. Alors, surtout n’oubliez pas de prendre le temps de remplir le questionnaire pour que la pâtisserie artisanale française conjugue encore plus passion, création, tradition, évolution et transmission dans cette amboyante saga que nous avons le bonheur de partager tous ensemble. Franck Lacroix

Rédacteur enchef 

N’oubliez pas ! LA GUERCHE-DE-BRETAGNE, GUERCHE-DE-BRETAGNE, les 18 et 19 avril 11e édition du Championnat de France de sculpture sur glace hydrique sur hydrique sur le thème des contes et légendes de Bretagne, catégories junior et senior. Information : 02 99 96 39 39 M. Boué : 06 82 81 89 69

PARIS, Porte de Versailles, PARIS, du 29 avril au 10 mai Foire de Paris avec, Paris  avec, le vendredi 8 mai, la Fête de la gastronomie avec nocturne jusqu’à 22 h. Cinq univers : maison & habitat ; métiers d’arts & culture du monde ; bien-être, mode & accessoires ; loisirs & vie pratique ; vins & gastronomie. 200 000 mètres carrés, 3 500 marques, 20 secteurs. Information : www.foiredeparis.fr 

PARIS PORTE DE VERSAILLES, VERSAILLES, les 27 et 28 septembre GourmetSélection2015, 2015 , le salon professionnel des produits gourmets, vins et plaisir d’offrir.

FRANCE & BELGIQUE, BELGIQUE, du 21 septembre au 4 octobre Tous au restaurant 2015. Cette année, les convives auront quinze jours pour déguster la cuisine des magnifiques tables étoilées, des bistrots contemporains de  jeunes chefs talentueux ou encore encore des brasseries animées et autres cuisines de terroir. Le restaurateur compose un menu spécial « Tous au Restaurant » et en fixe le prix. Pour un menu acheté, celui de l’accompagnant est gratuit et identique. Les inscriptions sont déjà ouvertes et se font exclusivement sur le site www.tousaurestaurant.com

Chers collègues et amis du sucré,

From Natural Origin 

Février et mars ont marqué la consécration suprême pour nos jeunes M.O.F., trois pâtissiers et deux glaciers ; malheureusement malheureusement aucun chocolatier. Le titre « Un des Meilleurs Ouvriers de France » est attribué au candidat qui, devant un jury, démontre ses maîtrises intellectuelle, pratique, traditionnelle et évolutive de son métier. Il devra de fait continuer sa recherche de l’excellence, transmettre son savoir, promouvoir et défendre sa profession en respectant les traditions. Se présenter au concours est le résultat de nombreux travaux sur sa personne, les matières Pierre Mirgalet et les techniques. C’est le désir de connaître l’évaPrésidentde laConfédération luation de ses compétences. Nationaledes ArtisansPâtissiers C’est aussi se faire plaisir et faire plaisir. Être Chocolatiers,Conseurs,Glaciers, candidat au titre est une aventure, un parcours TraiteursdeFra nce versl’excellence,chercher,faire,défaire,inventer, découvrir, voyager, essayer, échanger, se décourager, reprendre conance, s’appuyer sur une ou plusieurs personnes, se motiver, refaire encore et encore, parfaire le moindre détail. La force du travail accompli aboutira forcément sur un projet nal, beau, bon, élégant,  je serai er de mes préparations préparations car rienn’a été laissé auhasard. Mes présentation et représentation feront découvrir au jury ma vision de l’excellence, car nul ne peut prétendre où se situe l’excellence, mais l’émotion que dégagent le beau geste dans le travail, l’élégance dans la présentation et le bonheur gustatif pour les amoureux du métier ne peut pas se dissimuler… L’excellence, L’excellence, c’est donner du plaisir donc se faire plaisir… Ce titre représente des valeurs professionnelles et humaines. Restez humble et n’oubliez jamais que, comme pour tous professionnels de la pâtisserie, la pâtisserie française nous permet de vivre et d’exister et pas l’inverse… Continuons de nous régaler et de régaler de nos chefs-d’œuvre chefs-d’œuvre éphémères. La pâtisserie et le chocolat ne sauvent pas de vies mais rendent les gens heureux. Pensez-y…

La révolution colorée ne s’arrête jamais: découvrez nos nouvelles couleurs “d’origine naturelle”!

C o  om    m  m   a  m   n  a   d  n   e  d   z  e    m a  z ai   n  i   n   t t    e e    n n    w w  a a    ww    . p o  n n    w t t    ow    e  w  er  r  fl    o  fl   w  o     w

Confédération Nationale des Artisans Pâtissiers Chocolatiers Confiseurs Glaciers Traiteurs de France 31, rue Marius-Aufan • 92309 LEVALLOIS-PERRET CEDEX Téléphone : 01 40 89 96 70 • Fax : 01 40 89 96 71 [email protected]

AVIGNON , AVIGNON, les 11,12 et 13 octobre RestoNouvo , La 3e édition de RestoNouvo, Salon des fournisseurs pour les hôtels, restaurants, brasseries, cafés, bars, métiers de bouche et pour la distribution alimentaire. Démonstrations culinaires, conférences pratiques, village des métiers de bouche, concours national de photographies culinaires, baristas et barmen en démonstration.

NANTES, du 18 au 21 octobre NANTES, Serbotel , le Salon des métiers de bouche, de l’hôtellerie et de la restauration avec ses fameux Challenges des ducs.

BORDEAUX , Salon Exp’hôtel, BORDEAUX, dimanche 22 novembre Trophée Criollo Pierre Mirgalet sur Mirgalet  sur le thème « Émotion », qualification pour la sélection nationale du Word. Sujet, inscription et information :  p.dessert@bor  [email protected]

PARISNORD-VILLEPINTE, NORD-VILLEPINTE, du 5 au 9 février Salon EUROPAIN avec EUROPAIN avec le Mondial des arts sucrés, la Coupe du monde de la Boulangerie et, pour la première fois, la Coupe de France des écoles et la création du pôle Restauration boulangère dans le secteur boulangerie. • 4 secteurs : Intersuc, Boulangerie, Rue des écoles, Équipement pour l’industrie. • 4 nouveaux espaces d’animation : le Lab Intersuc, le Restaurant du Boulanger, le Lab du Boulanger et le Café des conférences. www.europain.com

e r  e r  s  s  . f r  r 

Power FlowersTM vous présente: Bleu Spiruline et Rouge Betterave! Ces deux couleurs “d’origine naturelle” complètent le jaune NON AZO et le rouge NON AZO dans notre gamme de Power Flowers TM naturelles. Vous rêvez de pâtisseries bleues et de produits boulangers rouges? Nos nouvelles couleurs sont idéales à utiliser pour vos préparations en boulanger ie et patisseries, comme des macarons , muffins et cakes, le tout dans le respect des restrictions légales en vigueur. Alors continuez à colorer et amusez-vous!

CHOCOLAT ET GOURMANDISES, GOURMANDISES, professionnel et grand public, les prochains rendez-vous • Roanne : Roanne : du 16 au 18 octobre • Clermont-Ferrand : à définir • Vannes : Vannes : du 6 au 8 novembre • Strasbourg : Strasbourg : du 13 au 15 novembre (nouveauté 2015) Contact : Stéphane HENRIO Tél. : 06 79 25 70 10 E-mail: [email protected] [email protected] www.chocolat-gourmandises.com

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