MAKALAH KERUSAKAN BAHAN PANGAN DAN CARA PENCEGAHANNYA Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Kimia Bahan Pangan Dosen Pengampu: Ibu Sri Wardani
Halaman Judul Oleh: 1. Ajrina Rizqi Wulan S. 2. Nur Hidayah 3. Devi Oktafiani
(4301414093) (4301414094) (4301414095)
JURUSAN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG 2016
1
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat, taufik serta hidayahnya kepada kami sehingga penulisan makalah ini dapat terselesaikan. Penulisan makalah ini adalah sebagai salah satu persyaratan tugas mata kuliah Kimia Bahan Pangan. Dalam penulisan makalah ini penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang
membantu dalam menyelesaikan penelitian ini,
khususnya : 1. Ibu Sri Sri Wardani selaku dosen pembimbing mata kuliah Kimia Bahan Pangan yang telah membimbing dan mengarahkan dalam penyusunan makalah. 2. Rekan-rekan mahasiswa yang telah membantu penyusunan makalah ini. Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan makalah ini, oleh karena itu demi kesempurnaan makalah ini penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat demi sempurnanya makalah ini.
Semarang, 30 Maret 2016
Penulis,
2
DAFTAR ISI
Halaman Judul..........................................................................................................i Kata Pengantar.........................................................................................................ii Daftar Isi.................................................................................................................iii BAB I PENDAHULUAN....................................................................................1 1.1 Latar Belakang............................................................................................1 1.2 Rumusan Masalah.......................................................................................2 1.3 Tujuan.........................................................................................................2 BAB II PEMBAHASAN......................................................................................3 2.1 Pengertian Kerusakan Bahan Pangan.........................................................3 2.2 Jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan.........................................................5 2.3 Contoh Kerusakan Bahan Pangan..............................................................7 2.4 Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan...............................................9 2.5 Akibat-akibat Kerusakan Bahan Pangan..................................................12 2.6 Cara Mencegah Kerusakan Bahan Pangan...............................................13 BAB III PENUTUP............................................................................................15 3.1 Kesimpulan...............................................................................................15 3.2 Saran.........................................................................................................15 DAFTAR PUSTAKA.............................................................................................16
3
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Manusia membutuhkan makanan untuk melakukan dan melaksanakan semua aktivitasnya. Berbagai macam makanan dikonsumsi oleh manusia. Mulai dari makanan yang berasal dari bahan alami dan langsung dimasak sampai makanan yang harus diolah oleh pabrik terlebih dahulu. Peningkatan kualitas sumber daya manusia sangat ditentukan antara lain oleh kualitas pangan dan makanan yang dikonsumsinya. Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia dan pemenuhan kebutuhan pangan merupakan hak asasi setiap insan, sehingga Pemerintah berkewajiban untuk menyediakan pangan secara cukup setiap waktu, aman, bermutu, bergizi dan beragam dengan harga yang terjangkau oleh daya beli masyarakat. Untuk itu perlu sebuah sistem kemananan pangan yang memberikan perlindungan bagi pihak produsen (Petani) maupun konsumen (Masyarakat). Banyak makanan yang memanfaatkan mikroba untuk proses pembutannya baik bakteri maupun jamur. Sebagian besar makanan produk olahan menggunakan mikroba sebagai organisme yang memfermentasi. Namun bahan pangan juga sangat baik untuk pertumbuhan mikroba. Maka perlu diusahakan cara untuk menjaga bahan pangan agar tidak ditumbuhi mikroba, misalnya dengan pengawetan bahan pangan. Tetapi bahan pangan yang sudah diawetkanpun belum tentu tidak ditumbuhi mikroba. Maka untuk menjamin keamanan suatu bahan pangan layak dikonsumsi manusia atau tidak dilakukan pengujian kualitas bahan pangan, di samping itu dengan pengujian kualitas bahan pangan sekaligus dapat diketahui tinggi rendahnya kualitas bahan pangan yang akan dikonsumsi. Jenis mikroba yang sering tumbuh pada bahan pangan sehingga dapat menyebabkan kerusakan pangan adalah bakteri dan jamur.
1
Kerusakan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal. Contohnya adalah pembusukan buah, sayuran dan daging dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung dan lain-lain. Bahan pangan yang sudah ditumbuhi mikroba apabila dikonsumsi akan menimbulkan dampak terganggunya kesehatan manusia, menimbulkan penyakit, keracunan bahkan kematian Karena banyak sekali jenis-jenis kerusakan pangan yang diakibatkan oleh bakteri dan jamur, maka penulis ingin mempelajari lebih lanjut mengenai hal tersebut. Jenis- jenis kerusakan bahan pangan ini penting untuk diketahui agar lebih selektif dalam pemilihan bahan pangan yang akan kita konsumsi. 1.2 Rumusan Masalah 1. Apa pengertian dari kerusakan bahan pangan? 2. Apa saja jenis-jenis kerusakan bahan pangan? 3. Apa saja contoh kerusakan bahan pangan? 4. Apa saja faktor utama penyebab kerusakan pangan? 5. Apa saja akibat-akibat kerusakan bahan pangan? 6. Bagaimana cara mencegah kerusakan bahan pangan? 1.3 Tujuan 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Untuk mengetahui pengertian dari kerusakan bahan pangan. Untuk mengetahui jenis-jenis kerusakan bahan pangan. Untuk mengetahui contoh kerusakan bahan pangan. Untuk mengetahui faktor utama penyebab kerusakan pangan. Untuk mengetahui akibat-akibat kerusakan bahan pangan. Untuk mengetahui cara mencegah kerusakan bahan pangan.
2
BAB II PEMBAHASAN
2.1 Pengertian Kerusakan Bahan Pangan Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari karakteristik normal. 1. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur, bentuk. 2. Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air, karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, dan pigmen. Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan pangan dianggap mengalami kerusakan bila telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer. Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran dari tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar,
terpisahnya
susu
segar,
penggembungan
makanan
kaleng,
penggumpalan tepung, ketengikan minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung makanan dan lain-lain. Proses pematangan buah merupakan suatu rangkaian reaksi kimia yang panjang, yang dapat berakhir dengan degradasi tenunan dan berakibat terjadinya kematian sel dan pembusukan. Demikian pula halnya dengan sayuran, mulai terjadinya tanda-tanda kebusukan merupakan suatu tanda kerusakan. Beberapa
bahan
dianggap
rusak
bila
telah
menunjukkan
penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan yang normal. Bahan yang secara normal berkonsistensi kental tetapi menjadi encer, maka hal itu merupakan suatu tanda kerusakan. Demikian juga bahan hasil pertanian yang secara normal mempunyai tekstur yang keras seperti kentang, ubi jalar,
3
wortel, dan lain-lain bila menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar, maka bahan tersebut berarti sudah mengalami kerusakan. (Winarno, 1983) Tanda-Tanda Kerusakan Bahan Pangan Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau parameter lain yang biasa digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula tersebut meliputi beberapa hal, diantaranya :
Konsistensi Tekstur Memar Berlendir Berbau busuk Gosong Ketengikan Penyimpangan pH
Penggembungan kaleng (terjadi gas) Penyimpangan warna Penyimpangan cita rasa Penggumpalan/pengerasan pada tepung Lubang/bekas gigitan
Penggolongan bahan makanan Berdasarkan tingkat kerusakannya bahan makanan digolongkan menjadi 4, yaitu : 1. Cepat rusak (Highly perishable) Kerusakan bahan makanan jenis ini dapat terjadi dalam waktu 1-6 jam. Contoh : air susu, ikan, daging ayam, jeroan, dll. 2. Mudah rusak (Perishable) Kerusakan dapat terjadi dalam waktu 1-2 hari, tergantung pada cara penanganannya. Contoh : sayur-sayuran, buah-buahan. 3. Agak mudah rusak (Semi perishable) Bahan makanan yang dapat tahan hingga beberapa minggu Contoh : bawang putih, biji melinjo, kentang, waluh 4. Tidak mudah rusak (Non perishable) Bahan makanan yang dapat disimpan hingga beberapa bulan Contoh : kacang-kacangan, biji-bijian
4
2.2 Jenis-jenis Kerusakan Bahan Pangan Bila ditinjau dari penyebab kerusakan bahan pangan, maka kerusakan tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis, yaitu kerusakan mikrobiologis, mekanis, fisik, biologis, dan kimia. 1. Kerusakan Mikrobiologis Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan sebagainya sehingga terjadi pembusukan. Pada umumnya kerusakan mikrobiologis tidak hanya terjadi pada bahan mentah, tetapi juga pada bahan setengah jadi maupun pada bahan hasil olahan. Kerusakan ini sangat merugikan dan kadang-kadang berbahaya bagi kesehatan karena racun yang diproduksi, penularan serta penjalaran kerusakan yang cepat. Bahan yang telah rusak oleh mikroba juga dapat menjadi sumber kontaminasi yang berbahaya bagi bahan lain yang masih sehat atau segar. Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Mikroba-mikroba tersebut mempunyai daya rusak yang tinggi karena dapat menyebabkan degradasi komponen bahan pangan sehingga bersifat toksin dan berbahaya untuk kesehatan. Bahan pangan yang telah terkontaminasi mikroba akan menjadi sumber kontaminasi bagi bahan pangan yang masih bagus. Karena itu cara satu-satunya adalah bahan pangan terkontaminasi harus segera dimusnahkan agar mikroba-mikroba tersebut tidak berkembangbiak dan menulari bahan pangan lainnya. 2. Kerusakan Mekanis Kerusakan mekanis disebabkan adanya benturan-benturan mekanis, goncangan, pengocokan, dan karena benda keras. Kerusakan ini terjadi pada benturan antar bahan, waktu dipanen dengan alat, selama pengangkutan (tertindih atau tertekan) maupun terjatuh, sehingga mengalami bentuk atau cacat berupa memar, tersobek atau terpotong. Bahan pangan yang diangkut secara 'bulk transportation', bagian bawahnya akan tertindih dan tertekan oleh bagian atas sehingga memar. Kerusakan
5
mekanis juga dapat disebabkan karena bahan jatuh dari tangan atau alat pengangkutan, sehingga terbentur dengan benda-benda keras seperti batu atau tanah, yang dapat mengalami pememaran dan kerusakan. 3. Kerusakan Fisik Kerusakan fisik ini disebabkan karena perlakuan-perlakuan fisik seperti pemanasan, pendinginan, pengasapan, dan pengeringan. Misalnya terjadinya “case hardening” karena penyimpanan dalam gudang basah menyebabkan bahan seperti tepung kering dapat menyerap air sehingga terjadi pengerasan atau membatu. Dalam pendinginan terjadi kerusakan dingin (chilling injuries) atau kerusakan beku (freezing injuries) dan “freezer burn” pada bahan yang dibekukan. Pada umumnya kerusakan fisik terjadi bersama-sama dengan bentuk kerusakan lainnya. Kerusakan fisik juga terjadi akibat adanya: a. Insekta, parasit atau tikus yang menyebabkan bahan pangan berlubang dan memiliki bekas gigitan b. Suhu tinggi akan menimbulkan memar pada bahan pangan dan teksturnya menjadi lembek c. Kelembaban relatif rendah dapat menyebabkan kehilangan air. Kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen jumlahnya relatif masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan kerugian atau dapat ditolelir, tetapi apabila kehilangan air tersebut jumlahnya banyak akan menyebabkan hasil panen yang diperoleh menjadi layu dan bahkan dapat menyebabkan produk hortikultura menjadi mengkerut. d. Udara/oksigen e. Sinar matahari
4. Kerusakan Biologis Yang dimaksud dengan kerusakan biologis yaitu kerusakan yang disebabkan karena makhluk makroorganisme, misalnya: serangga, burung, dan binatang pengerat (rodentia). Contoh kerusakan biologis yaitu pada buahbuahan di pohon dimakan kalong, buah-buahan yang masih kecil dihinggapi serangga yang dapat membuat lubang pada buah tersebut.
6
5. Kerusakan Fisiologis Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksireaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat di dalam bahan itu sendiri secara alami sehingga terjadi autolisis dan berakhir dengan kerusakan serta pembusukan. Contohnya daging akan membusuk oleh proses autolisis, karena itu daging mudah rusak dan busuk bila disimpan pada suhu kamar. Keadaan serupa juga dialami pada beberapa buah-buahan. 6. Kerusakan Kimia Kerusakan yang disebabkan karena senyawa kimia dan reaksi kimia seperti penurunan pH dan reaksi reduksi dan oksidasi. Adanya perubahan pH menyebabkan suatu jenis pigmen mengalami perubahan warna, demikian pula protein akan mengalami denaturasi dan penggumpalan. Reaksi browning dapat terjadi secara enzimatis maupun non-enzimatis. Browning nonenzimatis merupakan kerusakan kimia yang mana dapat menimbulkan warna coklat yang tidak diinginkan.
2.3 Contoh Kerusakan Bahan Pangan Bahan pangan asal ternak (daging, telur, susu) serta olahannya mudah rusak dan merupakan media yang sangat baik bagi pertumbuhan mikroba. Cemaran mikroba pada pangan asal ternak yang dapat membahayakan kesehatan manusia adalah Coliform, Escherichia coli, Enterococci, Staphylococcus aureus, Clostridium sp., Salmonella sp., Champhylobacter sp., dan Listeria sp. (Syukur 2006). Beberapa cemaran mikroba yang berbahaya pada produk segar antara lain adalah Salmonella sp., Shigella sp., dan E. coli. (Pusat Standarisasi dan Akreditasi 2004). Mikroorganisme yang berkembang dalam susu dapat menurunkan kualitas susu dan mempengaruhi keamanan produk tersebut bila dikonsumsi oleh manusia. Beberapa
kerusakan
pada
susu
yang
disebabkan
oleh
cemaran
mikroorganisme adalah:
7
1) Pengasaman dan penggumpalan, yang disebabkan oleh fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH susu menurun dan kasein menggumpal. 2) Susu berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri. 3) Penggumpalan susu tanpa penurunan pH yang disebabkan cereus. Contoh lain yaitu pada kerusakan beras, penyimpanan beras dalam waktu yang lama dengan kondisi yang kurang baik akan menyebabkan perubahan pada bau dan rasa beras. Kerusakan ini terutama disebabkan ketengikan yang terjadi pada kandungan lemak beras sehingga menimbulkan bau apek. Bau apek dari beras giling yang telah lama disimpan disebabkan oleh senyawa-senyawa karbonil yang bersifat tengik, yaitu senyawa-senyawa hasil oksidasi lemak dengan oksigen dari udara. Pada minyak yang rusak terjadi proses oksidasi, polimerisasi dan hidrolisis. Proses tersebut menghasilkan peroksida yang bersifat toksik dan asam lemak bebas yang sukar dicerna oleh tubuh. Senyawa polimer yang dihasilkan akibat pemanasan yang berulang-ulang dapat menimbulkan gejala keracunan antara lain iritasi saluran pencernaan, pembengkaan organ tubuh, diare, kanker dan depresi pertumbuhan. Selain itu akan timbul rasa tengik akibat oksidasi yang pengaruhnya tidak diharapkan pada bahan pangan yang digoreng. Pengaruh tersebut antara lain mengakibatkan kerusakan gizi, tekstur dan cita rasa. Indikator kerusakan minyak antara lain adalah angka peroksida dan asam lemak bebas. Angka peroksida menunjukkan banyaknya kandungan peroksida di dalam minyak akibat proses oksidasi dan polimerisasi. Asam lemak bebas menunjukkan sejumlah asam lemak bebas yang dikandung oleh minyak yang rusak, terutama karena peristiwa oksidasi dan hidrolisis. Frekuensi menggoreng mengakibatkan perubahan sifat fisika minyak, minyak menjadi lebih kental , terdapat bau dan rasa yang tidak diinginkan dan warna minyak menjadi lebih keruh. Kekeruhan minyak mulai nampak jelas
8
setelah
proses
penggorengan
ke-6.
Bahan
pangan
yang
digoreng
mempengaruhi proses pengeruhan minyak. 2.4 Faktor Utama Penyebab Kerusakan Pangan 1. Pertumbuhan dan Aktivitas Mikroba Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan di tanah, air dan udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen hidup, seperti daging hewan atau daging buah. Tumbuhnya mikroba di dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan, dengan cara : menyebabkan fermentasi gula; menghidrolisis lemak dan menyebabkan ketengikan; serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna, asam, toksin, dan lainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan lembab.
Bakteri : Bakteri dapat berbentuk cocci (Streptococcus sp.), bentuk cambuk pada bacilli, bentuk spiral pada spirilla dan vibrios. Bakteri berukuran satu mikron sampai beberapa mikron, dapat membentuk spora yang lebih tahan terhadap : panas, perubahan kimia, pengolahan dibandingkan enzim. Suhu pertumbuhan untuk : bakteri thermophylic (450C–550C); bakteri mesophylic (200C–450C) sedangkan bakteri psychrophylyc < 200C. Berdasarkan klasifikasi, ada dua intoksikasi pangan utama yang disebabkan bakteri, yaitu (1) botulisme, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Clostridium botulinum dan (2) intoksikasi stapilokoki, disebabkan oleh toksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus.
Khamir Khamir mempunyai ukuran 20 mikron atau lebih dan berbentuk
bulat atau lonjong (elips).
Kapang Kapang berukuran lebih besar dan lebih kompleks, contohnya Aspergillus sp., Penicillium sp., dan Rhizopus sp. Kapang hitam pada roti,
9
warna merah jingga pada oncom, warna putih dan hitam pada tempe disebabkan oleh warna conidia atau sporanya. Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba di antaranya : air, pH, RH, suhu, oksigen, dan mineral. 2. Aktivitas Enzim di dalam Bahan Pangan Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba atau memang sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal. Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan pangan. Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi atau perlakuan lainnya. Pematangan dan pengempukan yang berlebih dapat menyebabkan kebusukan. Keaktifan maksimum dari enzim antara pH 4 – 8 atau sekitar pH 6. 3. Serangga Parasit dan Tikus Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbiumbian. Gigitan serangga akan kelukai perkukaan bahan pangan sehingga menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Pada bahan pangan dengan kadar air rendah (biji-bijian, buah-buahan kering) dicegah secara fumigasi dengan zat-zat kimia : metil bromida, etilen oksida, propilen oksida. Etilen oksida dan propilen oksida tidak boleh digunakan pada bahan pangan dengan kadar air tinggi karena dapat membentuk racun. Parasit bayak ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita, dapat menjadi sumber kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan karena jumlah bahan yang dimakan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media untuk bakteri serta menimbulkan bau yang tidak enak. 4. Suhu (pemanasan dan pendinginan) Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat menyebabkan
kebusukan bahan pangan.
Pemanasan
berlebih
dapat
menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi, merusak vitamin, dan degradasi lemak/minyak. Pembekuan pada sayuran dan buah-buahan dapat menyebabkan “thawing” setelah dikeluarkan dari tempat pembekuan,
10
sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba. Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi protein susu dan penggumpalan. 5. Kadar Air Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban nisbi RH udara sekitar. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan bahan pangan akan dapat menjadi media yang baik bagi mikroba. Kondensasi tidak selalu berasal dari luar bahan. Di dalam pengepakan buah-buahan dan sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi dan transpirasi, air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba. 6. Udara dan Oksigen Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin A dan C, warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting untuk pertumbuhan kapang. Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu sering ditemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan. Oksigen dapat menyebabkan tengik pada bahan pangan yang mengandung lemak. 7. Sinar Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin A, vitamin C, warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar. Bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara pengepakan menggunakan bahan yang tidak tembus sinar. 8. Waktu Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga, pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar, semua dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman anggur, wiski dan lainnya yang tidak rusak selama “ageing”.
11
2.5 Akibat-akibat Kerusakan Bahan Pangan Makanan yang rusak adalah makanan yang apabila dikonsumsi oleh mahluk hidup (manusia / hewan) dapat mengancam kesehatan. Bahan makanan yang rusak dapat menjalar ke makanan yang sehat / tidak rusak karena dapat terjadi pencemaran silang sehingga menimbulkan kerugian bagi konsumen maupun produsen. Beberapa akibat kerusakan bahan makanan adalah : 1. Mutu Bila tingkat kerusakannya ringan akan menyebabkan penurunan kelas mutunya, tetapi bila tingkat kerusakannya agak berat dapat menyebabkan lewat mutu (off-grade). Bahan makanan yang sudah off-grade menyebabkan bahan makanan tersebut tidak layak dikonsumsi lagi. Untuk menentukan suatu bahan makanan sudah mengalami off grade atau belum, ditetapkan batas mutu. Batas mutu tergantung pada tingkat dan kondisi ekonomi-sosial konsumen. 2. Nilai gizi Kerusakan bahan makanan dapat mempengaruhi nilai gizi bahan makanan. Mikroorganisme yang terdapat pada bahan makanan akan menggunakan kandungan gizi untuk aktifitasnya. Kerusakan fisik pada pemanasan / pembekuan akan menurunkan nilai gizi bahan makanan. 3. Kesehatan Kerusakan bahan makanan dapat mengakibatkan terganggunya kesehatan
manusia,
terutama
kerusakan
yang
disebabkan
oleh
mikroorganisme yang bersifat pathogen. Penyakit yang disebabkan oleh makanan disebut 'food borne diseases' atau 'food borne illnennen'. Beberapa penyakit yang dapat ditularkan melalui makanan/minuman adalah : kolera, disentri, hepatitis, TBC dan thypus abdominalis. 2.6 Cara Mencegah Kerusakan Bahan Pangan Agar tidak terjadi kerusakan bahan pangan dapat dilakukan pencegahan sebagai berikut: 1. Kerusakan mekanis
12
a. Agar tidak terjadi dapat dicegah dengan menggunakan galah yang diberi kantong kain yang diikatkan pada kawat (untuk buah-buahan). b. Pada buah jeruk diberi kantong dari sterofoam agar tidak terkena benturan. 2. Kerusakan Mikrobiologis a. Dapat dicegah dengan pemanasan yang cukup untuk bahan makanan yang diawetkan. b. Dimasukkan ke dalam almari pendingin (freezer) untuk bahan makanan yang tidak diberi bahan pengawet. c. Dikeringkan merata agar bakteri tidak dapat hidup. 3. Kerusakan biologis a. Dapat dicegah dengan membungkus buah-buahan dengan kantong yang terbuat dari kertas, plastik, kain supaya serangga dan hewan pengerat tidak dapat makan buah tersebut. b. Supaya tidak dimakan tikus, bahan pangan dibungkus dengan wadah utama kemudian dimasukkan dalam wadah kedua yang kuat agar tikus dan hewan pengerat lainnya tidak dapat masuk. 4. Kerusakan fisiologis a. Dapat dicegah dengan memisahkan buah-buahan yang matang dengan yang belum matang. b. Dimasukkan ke dalam lemari pendingin agar buah-buahan tidak cepat masak, karena pendingin dapat meninaktifkan enzim. Tetapi buah yang belum masak tidak boleh dimasukkan dalam pendingin karena akan menjadi kurang segar. c. Prinsip pencegahan kerusakan fisiologis yaitu mencegah kerja enzim atau mematikan enzim. 5. Kerusakan fisik a. Pemanasan yang tidak terlalu panas suhunya dan pendinginan yang tidak terlalu dingin karena bahan pangan mempunyai suhu pendinginan optimum agar tidak mengalami kerusakan. b. Pengeringan harus sering dibolak-balik agar merata dan air dapat keluar lebih banyak c. Pengasapan dilakukan dengan menghindarkan dari bahan bakar yang jaraknya terlalu dekat agar diperoleh pengasapa yang optimum dengan
13
warna yang menarik dan tahan lama (biasanya ditambahkan garam dan setelah diasapi dibungkus dalam kantong yang vakum). 6. Kerusakan Kimia a. Menghindarkan bahan pangan dengan oksigen b. Menghindarkan reaksi dengan wadah bahan pangan yang terbuat dari baja. c. Menghindarkan bahan pangan dari perubahan pH juga protein jangan diberikan bahan lain yang pH-nya rendah karena dapat menggumpal.
14
BAB III PENUTUP
3.1 Kesimpulan Kerusakan bahan pangan merupakan perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya
penyimpangan dari karakteristik normal. Bila ditinjau dari penyebab kerusakan bahan pangan, maka kerusakan tersebut
dapat
dibagi
menjadi
beberapa
jenis,
yaitu
kerusakan
mikrobiologis, mekanis, fisik, biologis, dan kimia. Faktor utama penyebab kerusakan bahan pangan yaitu pertumbuhan dan aktivitas mikroba; aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan; serangga parasit dan tikus; suhu (pemanasan dan pendinginan); kadar air; udara
(oksigen); sinar; waktu. Kerusakan bahan pangan mengakibatkan terpengaruhinya mutu, nilai gizi, dan kesehatan.
3.2 Saran Sebagai masyarakat, kita harus mengetahui tanda-tanda kerusakan bahan pangan. Harus mengetahui cara untuk mencegah kerusakan bahan pangan agar mutu dan nilai gizi pada makanan tersebut tetap terjaga.
15
DAFTAR PUSTAKA Handayani, Alfina, dkk.2013.” Evaluasi Mutu Beras dan Tingkat Kesesuaian Penanganannya (Studi Kasus di Kabupaten Karanganyar)”. Jurnal Litbang Provinsi Jawa Tengah, Vol 11 (1):113-124. Badan Penelitian dan Pengembangan Provinsi Jawa Tengah. Gunawan, dkk.2003. “Analisis Pangan: Penentuan Angka Peroksida dan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Kedelai Dengan Variasi Menggoreng”. JSKA. Vol.VI.(3).Semarang:UNDIP. Siagian,
Albiner.2002.Mikroba
Patogen
pada
Makanan
dan
Sumber
Pencemarannya.Sumatra Utara:USU. Gustiani, Erni.2009. “Pengendalian Cemaran Mikroba pada Bahan Pangan Asal Ternak (Daging Dan Susu) Mulai dari Peternakan Sampai Dihidangkan”. Jurnal Litbang Pertanian.Vol 28(3), 2009. Lembang:Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Barat. Tim Dosen Kimia Bahan Pangan. 2016. Kimia Bahan Pangan. Semarang: UNNES. Winarno, F.G. dan Jenie, Betty Sri Laksmi. 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara Pencegahannya. Bogor: Balai Aksara.
16
PERTANYAAN 1. Kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri, kapang, dan sebagainya sehingga terjadi pembusukan adalah… a. Kerusakan Mekanis b. Kerusakan Kimia c. Kerusakan Mikrobiologis d. Kerusakan Biologis e. Kerusakan Fisiologis JAWABAN: C 2. Cara pencegahan kerusakan fisiologis yaitu dengan cara berikut, kecuali… a. Pengeringan b. Pendinginan c. Pengasapan d. Pemanasan e. Membungkus dengan plastik JAWABAN: E 3. Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan faktor-faktor berikut : a. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba b. Semua benar c. Aktivitas enzim-enzim di dalam bahan pangan d. Serangga parasit dan tikus e. Suhu (pemanasan dan pendinginan) JAWABAN: B 4. Contoh bahan makanan yang tergolong mudah rusak adalah… a. Sayuran b. Biji-bijian c. Ikan d. Jeroan e. Bawang putih JAWABAN: A 5. Akibat dari kerusakan bahan pangan adalah… a. Mutu makanan menjadi bagus b. Makanan lebih higienis c. Nilai gizi menjadi turun d. Nilai gizi meningkat e. Kebersihan makanan meningkat JAWABAN: C 17
18
