Manual de Procedimien Proce dimientos tos Operativo Opera tivoss Res Resta taur uran ante te Golden Grill & Buffet
Siguatepeque, Comayagua Honduras C!
"#
%$ Resumen Golden Grill & Buffet en inglés, (parrilla dorada y buffet) inicia operaciones en Siguatepequ Siguatepeque e meseta central del departament departamento o de Comayagua. Comayagua. Presenta arias caracter!sticas entre las m"s importantes la rapide# al momento de la preparaci$n para un consumo inmediato, la simplicidad en su presentaci$n, la ariedad de sus ingredientes, la calidad de su sericio y la calide# de sus colaboradores. %l manual de procedimientos operatios para restaurante Golden Grill & Buffet es una erramienta indispensable para el desarrollo de las actiidades diarias dentro del restaurante, restaurante, es es una gu!a gu!a para el persona personall que labora dentro dentro de la empresa. Conceptos b"sicos se e'ponen en el mismo sobre cocina, igiene y saniti#aci$n, limpie#a, desinfecci$n, maneo adecuado de los diferentes tipos de alimentos, ficas de recepci$n, almacenae, funciones correspondientes a cada puesto de trabao. uco tiempo se a debatido sobre el consumo de comida r"pida y sus efectos sobre la salud de las personas pero la mala fama que se la a dado a la misma, se debe en gran parte a la falta de conocimientos b"sicos sobre buenas pr"cticas de manufactura y el irrespeto por los est"ndares de calidad.
1
Conceptos Bsicos Seguridad !limentaria' Seguridad *limentaria es un estado en el cual todas las personas go#an, en forma oportuna y permanente, de acceso f!sico, econ$mico y social a los alimentos que necesitan, necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado adecuado consumo y utili#aci$n biol$gica, garanti#"ndoles un estado de bienestar general que coadyue al logro de su desarrollo.
H!CCP' %l sistema +a#ard *nalysis Critical Control Point (+*CCP) es un sistema preentio, que permite identificar peligros espec!ficos y medidas para su control con el fin de garanti#ar la inocuidad de los alimentos. %l sistema +*CCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor primario asta el consumidor final.
BPM' Buenas Pr"cticas de anufactura (B.P..) son los principios b"sicos y pr"cticas generales de igiene en la manipulaci$n, preparaci$n, elaboraci$n, enasado y almacenamiento de alimentos para consumo umano, con el obeto de
garanti#ar garanti#ar que los alimentos alimentos se fabriquen fabriquen
en
condicion condiciones es
sanitarias sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inerentes a la producci$n. (*rt. , -ecreto %ecutio /).
PO(S' 0os Procedimientos 1peratios %standari#ados de Saneamiento (P1%S) son aquéllos procedimientos escritos que describen y e'plican c$mo reali#ar una tarea para lograr un fin espec!fico, de la meor manera posible. %'isten arias actiidades y operaciones, adem"s de las de limpie#a y desinfecci$n, que se llean a cabo en un establecimi establecimiento ento elaborador elaborador de alimentos alimentos que resulta resulta coneniente estandari#ar y dear constancia escrita de ello para eitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final.
Contaminaci)n Cru*ada' Se conoce como Contaminaci$n Cru#ada al proceso por el cual los alimentos entran en contacto con sustancias aenas a su composici$n, generalmente nocias para la salud.
2
Mise en Place' se le llama también puesta a punto2 es la preparaci$ preparaci$n n de los géneros para su terminaci$n, en el momento requerido, es decir la mec"nica del trabao diario, durante las oras anteriores al sericio del comedor, limpie#a, adere#os, etc. (Centeno, 3).
+impie*a4 Cubre todos los procesos implicados en la eliminaci$n de todo tipo de suciedad de las superficies y el equipo, pero no los que corresponden a la desinfecci$n. 0os desecos a eliminarse con la limpie#a son residuos de comida, comida, tierra, grasas y otros residuos.
esinfecci)n- Comprende todos los procesos implicados en la destrucci$n de la mayor!a mayor!a de los microorgani microorganismos smos de las superficies superficies y del equipo, equipo, pero no necesa necesariam riamente ente de las espora esporass bacteri bacteriana anas. s.
*unque *unque persis persisten ten alguno algunoss
microorganismos iables estos no deben afectar a la calidad microbiol$gica de los alimentos que est"n en contacto con las superficies desinfectantes.
.ormas de Higiene del Personal C)mo y Cundo +avarse las manos' *unque laarse las manos pare#ca fundamental la mayor!a de los empleados no lo acen correctamente o con la frecuencia necesaria. 0as personas que manipulan alimentos deben laarse las manos luego de reali#ar las siguientes actiidades4
5sar el ba6o
anipular alimentos crudos (antes y después)
7ocarse el cabello la cara o el cuerpo
%stornudar, %stornudar, toser o usar un pa6uelo de d e papel o tela
8umar, 8umar, comer, beber o masticar cicle
anear productos qu!micos que puedan afectar la seguridad de los alimentos
Sacar basura o desecos
7ocar la ropa o delantal
7ocar cualquier otra cosa que pueda contaminar las l as manos, como equipo no saniti#ado, superficies de trabao o material para limpie#a. 3
Manera correcta de +avarse las manos'
8uente4 1rgani#aci$n undial de la Salud, ayo 99:.
3. oarse las manos con agua corriente, tan caliente caliente como pueda soportarla c$modamente (al menos a ;
>. Secarse las manos y los bra#os con toallas de papel para un solo uso o con un secador de manos de aire caliente.
.ormas de /igiene para el personal' *l trabaar en un establecimiento de e'pendio de alimentos y bebidas el cuidado personal es clae en el equipo de trabao ya que asegura que todos los productos que se oferten en el mismo no sean un riesgo para la salud del cliente y afecten a la imagen de la empresa. Podemos enumerar4
+impie*a de las manos' laarse las manos es la principal de las normas de igiene personal que se debe cumplir.
Ba0o diario' es muy importante tanto para asegurar la salud de la propia persona y de las personas a las cuales sira o prepare alimentos, debido a que los poros de la piel retienen bacterias que son eliminadas ?nicamente mediante el ba6o diario. *dicionalmente es recomendable el uso de desodorante y si se a a usar perfume y maquillae que sea discreto.
!seo corporal- adem"s de la igiene corporal, ay que prestar especial atenci$n a las manos y al cabello. 0as manos deben estar siempre limpias, las u6as cortas y sin esmalte para u6as, no se debe utili#ar anillos, pulseras o cualquier obeto que pueda almacenar restos de alimentos. %l cabello debe estar siempre limpio, recogido y cubierto con una cofia o un gorro de cocina.
1so o2ligado del uniforme' siempre se debe usar el uniforme completo y limpio en el caso de los cocineros usar gorro que cubra el cabello completamente, las mueres adem"s portar malla y el cabello recogido. 0os meseros por lo otro lado dependiendo si usan delantal o caleco este debe ser de tela laable y estar impecable, mucas eces un uniforme sucio dea una mala impresi$n en los clientes. @unca se debe usar el uniforme fuera del lugar de trabao.
(vitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad- no se permite dentro de la cocina fumar, meter las manos en los bolsillos, mascar cicle, comer, tocarse la cara o el cabello, ya que estas actitudes son consideradas antiigiénicas.
Compostura- las actitudes durante la ornada de trabao deben ser las apropiadas. @o se debe apoyar en las paredes, no sentarse en las mesas, no se 5
debe ugar con
6
las erramientas y equipos, al caminar con cucillos en la mano tener precauci$n de llearlos siempre con la oa acia abao o boca arriba apoyado en el antebra#o.
+impie*a de las /erramientas- al terminar un trabao se debe siempre limpiar el "rea de trabao por seguridad e igiene.
Revisi)n y limpie*a de otros utensilios- se debe reisar los equipos peri$dicamente ya que mucas eces guardan suciedad en el interior. 0as tablas de corte una e# que se an utili#ado se deben laar con detergente y abundante agua y colocarlas en los soportes especiales para ellas para eitar que se rocen unas con otras y as! eitar la proliferaci$n de gérmenes. %l piso se debe limpiar cada que sea necesario, y se debe desinfectar todos los d!as. %l orden y la limpie#a dentro de una cocina es un factor muy importante para mantener una correcta inocuidad de los alimentos que all! se elaboran.
(nfermedades de 3ransmisi)n !limentaria (3!' %s una enfermedad que implica la pérdida de la salud debido a la ingesti$n de alimentos contaminados. (>, Code' *limentarius) 0as %7*S pueden proocar una into'icaci$n o una infecci$n en la persona afectada, los s!ntomas caracter!sticos son4 dolor abdominal, $mito, diarrea, fiebre, tos.
3ipos de Contaminantes' 5n contaminante es cualquier agente qu!mico o biol$gico, materia e'tra6a u otras sustancias agregadas no intencionalmente al alimento, las cuales pueden comprometer la seguridad e inocuidad del alimento. 0os contaminantes se diiden en4 A
45sicos' Son cuerpos e'tra6os como cabello, papel, fragmentos de idrio, etc. ue al entrar en contacto con los alimentos producen contaminaci$n.
A
6u5micosA Son sustancias qu!micas indeseables como pesticidas, productos de limpie#a, desinfectantes, etc., que al me#clarse con los alimentos los contaminan inmediatamente.
7
A
Biol)gicosA Son todos los microorganismos pat$genos como bacterias, irus, ongos, par"sitos, que pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o a traés de quienes lo manipulan.
4actores que favorecen el crecimiento de los microorganismos' A
3emperatura' 0a temperatura es un elemento importante en la proliferaci$n de bacterias, la #ona de peligro para el crecimiento de las bacterias en los alimentos est" entre los =9
A
3iempo' *lgunas bacterias son capaces de reproducirse de 39 9 minutos, si tienen las condiciones adecuadas como nutrientes, umedad y temperatura.
A
Humedad' Se refiere a la cantidad de agua presente en los alimentos y que se encuentra disponible para el crecimiento de las bacterias.
A
.utrientes' 0as bacterias necesitan alimento para poder desarrollarse, prefiriendo carnes roas, pollo, pescados y l"cteos, ra#$n por la cual se denominan alimentos de *lto Diesgo.
3a2la de 3emperaturas para el crecimiento 2acteriano'
4uente- /ttp-77marco2pm2logspotcom 8
Principales (3!S' (sc/eric/ia coli' %s una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino de los seres umanos y mam!feros ya que la %. coli es parte de la flora intestinal de los indiiduos, sin embargo ciertas cepas produce enfermedad cuando se introduce en los alimentos. Produce la inflamaci$n de la mucosa del intestino dando lugar a desidrataci$n grae causando infecciones e'tra intestinales e intestinales presentando s!ndromes cl!nicos como infecciones del tracto urinario, bacteriemia, meningitis, y enfermedades diarreicas que puede ir desde lee asta grae con eacuaciones sanguinolentas. %s responsable del :9E de las diarreas infantiles y de la denominada diarrea del iaero.
Modo de transmisi)n' Fngesta de alimentos contaminados con materias fecales, agua contaminada, las carnes y los productos l"cteos sin pasteuri#ar pueden ser otra de las causas. (;, %sesarte G$me#)
Medidas preventivas' 0aarse las manos al salir el ba6o y preparar alimentos, cocinar bien las carnes y tomar productos l"cteos pasteuri#ados.
Salmonelosis' Producida por arios serotipos de Salmonella, tiene como fuente las eces de personas y animales infectados. 0as cepas de Salmonella usualmente causan infecci$n intestinal present"ndose con
diarrea de
comien#o repentino, fiebre, dolores abdominales, escalofr!o, n"useas y $mito, falta de apetito. Su per!odo de incubaci$n es de > a oras.
Modo de transmisi)n' 0a materia fecal de personas contaminadas con la bacteria es una de las fuentes m"s importantes de contaminaci$n, mucos animales como el ganado boino, los roedores y las aes se infectan naturalmente con arios tipos de salmonella siendo los alimentos como la carne y los ueos otra fuente de contaminaci$n.
1tras fuentes de infecci$n pueden ser agua
contaminada, lece y otros productos l"cteos, mariscos y mascotas.
Medidas preventivas' la principal medida de preenci$n es el correcto laado de manos luego de salir del ba6o y después de manipular alimentos crudos, cocer a la temperatura adecuada para destruir los microorganismos, no comer ueos crudos, rotos o con e'crementos de ae.
9
C)leraA Producida por la bacteria Hibrio Colerae que se encuentra en aguas seridas o alimentos contaminados Se presenta con s!ntomas lees asta graes como fiebre, diarrea o $mitos intensos que pueden producir la muerte en pocas oras por desidrataci$n si no se trata a tiempo.
Modo de transmisi)n' Fngesta de alimentos y agua contaminados con la bacteria. Pescados y mariscos, frutas y erduras mal laadas.
Medidas de prevenci)n' 0aarse las manos luego de salir del ba6o, cocinar los alimentos a temperatura adecuada (9< C), tomar agua potable, no consumir alimentos preparados en la calle.
isenter5a ame2iana 8!me2iasis9' Producida por el parasito %ntamoeba +istolytica de las eces de personas infectadas, el per!odo de incubaci$n es de / d!as a arios meses, se presenta con s!ntomas como4 diarrea, estre6imiento, disenter!a (defecar con moco y sangre), dolores abdominales. 0a amebiasis en la mayor!a de las personas es asintom"tica, pero puede llegar a producir enfermedades que an desde diarreas cr$nicas lees asta disenter!as, presentando complicaciones intestinales como ulceraciones y perforaciones.
Modo de transmisi)n.A anos sucias, agua y erduras contaminadas, ingerir lece sin pasteuri#ar o erir, consumir carnes crudas, mariscos sin refrigerar cucaracas y moscas.
Medidas de prevenci)n.A laarse las manos antes de manipular alimentos, tomar lece pasteuri#ada o erida, conserar los mariscos, carnes y otros alimentos en refrigeraci$n, eliminar moscas o cucaracas.
3riquina y 3enia' Producida por los par"sitos Triquina Spiralis y Taenia Solium, los principales s!ntomas de la triquina son fiebre y dolores de todos los m?sculos por la presencia de laras en ellos y de la 7enia son diarrea, pérdida de peso, trastornos intestinales, anemia.
Modo de transmisi)n' la 7riquina se transmite por comer carne de cerdo infectada y mal cocinada, por consumir salcicas, cori#os y otros productos de cerdo que no an sido cocidos adecuadamente. 0a 7enia seg?n el tipo se puede transmitir por comer carne de res infectada con la lara y que no se a cocido adecuadamente (7aenia Saginata) o carne de cerdo infectada con cisticercos 1
(7aenia Solium).
1
Modo de prevenci)n' %n el caso de la 7riquina y 7enia (7aenia Solium) solo comprar productos de cerdo en lugares donde se tenga la certe#a de que la carne a sido inspeccionadas por las autoridades sanitarias al igual que sus deriados como salcicas, cori#os, etc. *dem"s de cocer adecuadamente a la temperatura correcta. %n el caso de 7enia (7aenia Saginata) se debe cocer bien la carne de res especialmente las amburguesas. %itar consumir alimentos preparados en la calle para todos los casos. @o permitir que los empleados con diarrea manipulen alimentos, no consumir alimentos preparados por endedores ambulantes, eitar que animales domésticos como perros, gatos, gallinas entren a la cocina porque pueden contaminar los alimentos. (=:, %sesarte G$me#).
Recomendaciones para prevenir enfermedades' (vitar asistir al tra2a:o si se est enfermo' 5na persona que se encuentre enferma es un gran foco de contaminaci$n si est" en contacto con los alimentos o bebidas4 resfriados, infecciones cut"neas, infecciones intestinales, entre otras son motio suficiente para eitar el contacto con los mismos y es preferible no asistir al trabao asta encontrarse en perfectas condiciones de salud.
.o mane:ar alimentos con /eridas o quemaduras' las eridas, quemaduras o cortadas almacenan bacterias que al estar en contacto con los alimentos infectan a los mismos y pueden producir una into'icaci$n a la persona que los ingiera por lo que es recomendable en estos casos el uso de guantes desecables.
.o pro2ar alimentos con los dedos' siempre se debe tener al alcance una cucara limpia con la cual se debe probar los alimentos, nunca se lo debe acer con los dedos, se debe tener la u6as cortas y limpias.
Precauci)n al des/acerse de los desec/os' en los platos, asos y cubiertos se encuentran bacterias que los clientes dean por aber estado en contacto con sus manos y boca, por lo que ay que tener cuidado en laarse las manos luego de tocar estos utensilios por ser una fuente de contaminaci$n.
+avado de las manos' 7odo el personal manipulador de alimentos debe laarse las manos con agua y ab$n antes de comen#ar el trabao, cada e# 10
que salga
11
y regrese al "rea asignada, cada e# que use los sericios sanitarios y después de manipular cualquier material u obeto que pudiese representar un riesgo de contaminaci$n para el alimento. %l uso de guantes no e'ime al personal de la obligaci$n de laarse las manos.
%s
obligatorio reali#ar la
desinfecci$n de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso as! lo ustifiquen.
;ngreso de personas e
e'tra6as
a
las
"reas
de
procesamiento, sin la debida protecci$n y precauciones. Para esto se tendr" en cuenta lo siguiente4
-ebe e'istir un sistema de se6ali#aci$n y normas de seguridad, ubicados en sitios isibles para conocimiento del personal de la planta y personal aeno a ella.
0os isitantes y el personal administratio que transiten por el "rea de fabricaci$n, elaboraci$n manipulaci$n de alimentos2 deben proeerse de ropa protectora y acatar las disposiciones se6aladas en los art!culos precedentes.
M=todos de +impie*a y esinfecci)n Se pueden reali#ar untos o separados métodos f!sicos4 fregando, calor, aspiradoras, aspiradoras o métodos qu!micos en los que se empleen detergentes, "lcalis o "cidos. 0a forma en que debe reali#arse la limpie#a, depende principalmente de los siguientes par"metros4
0a naturale#a de la suciedad o mugre a eliminar.
%l tipo de superficie a limpiar.
0os materiales empleados para la limpie#a.
%l grado de dure#a del agua.
%l grado de limpie#a requerido.
%l proceso de limpie#a consiste en4
%liminar residuos gruesos de las superficies 12
*plicar una soluci$n detergente para desprender la capa e suciedad y de bacterias y mantenerlas en suspensi$n o soluci$n
%nuagar con agua para eliminar la suciedad suspendida y los residuos de detergente
0aar en seco o aplicar otros métodos apropiados para quitar y recoger residuos y desecos
-esinfectar posteriormente y enuagar a menos que las instrucciones del fabricante indiquen con fundamento cient!fico que no es necesario.
0as operaciones de limpie#a y desinfecci$n cuando se llean en forma eficiente contribuyen a la calidad final del producto y a la salud del consumidor, para ello se debe mantener un programa de limpie#a dentro de la empresa y para elaborarlo se tiene en tomar en cuenta lo siguiente4
Superficies, elementos del equipo y utensilios que an de limpiarse
Desponsabilidad de tareas particulares
étodo y frecuencia de limpie#a
edidas de igilancia
Mane:o adecuado de desperdicios y 2asura Se debe adoptar las medidas adecuadas para la remoci$n y almacenamiento de los desecos, eitando de esta manera la contaminaci$n de los alimentos, para lo cual se debe tener en cuenta los siguientes requerimientos4
' esec/os +5quidos
0as plantas procesadoras de alimentos deben tener, indiidual o colectiamente, instalaciones o sistemas adecuados para la disposici$n final de aguas negras y efluentes industriales.
0os drenaes y sistemas de disposici$n deben ser dise6ados y construidos para eitar la contaminaci$n del alimento, del agua o las fuentes de agua potable almacenadas en la planta.
A esec/os S)lidos
Se
debe
contar
con
un
sistema
adecuado de recolecci$n,
almacenamiento, protecci$n y eliminaci$n de basuras. %sto incluye el uso 13
de recipientes con tapa y con la debida identificaci$n para los desecos de sustancias t$'icas.
-onde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad para eitar contaminaciones accidentales o intencionales.
0os residuos se remoer"n frecuentemente de las "reas de producci$n y deben disponerse de manera que se elimine la generaci$n de malos olores para que no sean fuente de contaminaci$n o refugio de plagas.
0as "reas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de las de producci$n y en sitios aleados de la misma.
Procedimientos de +impie*a Profunda en cada >rea' %n los establecimientos de alimentos y bebidas, la limpie#a debe estar integrada en los procesos de producci$n ya que influye en la calidad final del producto. Se debe contar con una normatia sobre la limpie#a de instalaciones y equipos, para lo cual se tomar" en cuenta los siguientes aspectos4
Para la limpie#a de las instalaciones, equipos y recipientes que estén en contacto con los productos alimenticios, as! como de los locales de sericio de alimentos y bebidas, el responsable del establecimiento elaborar" y aplicar" un sistema de limpie#a y desinfecci$n. 7ambién es necesario un sistema de desinfecci$n.
0os contenedores para la distribuci$n de comidas preparadas, as! como las aillas y cubiertos que no sean de un solo uso, ser"n igieni#ados con métodos mec"nicos, proistos de un sistema que asegure su correcta limpie#a y desinfecci$n.
0os productos de limpie#a, desinfecci$n, o cualquier sustancia peligrosa, se almacenar" por separado, donde no e'ista el riesgo de contaminaci$n para los productos alimenticios y estar"n debidamente identifica dos.
0as substancias utili#adas para la limpie#a y desinfecci$n, deben ser aquellas aprobadas para su uso en "reas, equipos y utensilios donde se procesen alimentos destinados al consumo umano.
Para poder reali#ar una correcta limpie#a, primero debemos definir que es suciedad. 0a suciedad est" formada por part!culas aderidas entre s! a un material 14
de soporte mediante una sustancia que ace de uni$n. (*rmend"ri#, 99=). Puede ser de arios tipos4
Por su origenA
!nimal- grasas.
A
?egetal- féculas, aceites, etc.
A
Mineral- $'ido, polo. Destos de cal, etc.
A
Mi
Por su naturale*aA
Prote5nica- formada por restos de lece, ueos, etc. %s f"cil de limpiar salo que contenga alb?mina.
A
4eculenta- restos de arro# o alimentos ricos en féculas. Produce gran aderencia sobre las superficies, es dif!cil de limpiar.
A
Grasas- restos de aceites, mantecas y otras grasas. Presentan poca aderencia sobre el material de soporte.
A
Pigmentada- es la suciedad que contiene colorantes naturales, café, inos, etc. Se combina con otras suciedades a las que ti6e.
A
;norgnica- formada por $'idos, incrustaciones de cal, etc. Dequiere tratamiento con productos especiales.
Para que la limpie#a sea efectia, se requiere cumplir con tres tipos de procesos4 A
45sicos- que consiste en la eliminaci$n de la suciedad por medios mec"nicos como barrido, raspado, arrastrado, etc.
A
6u5micos- se lo reali#a a traés de detergentes que disuelan la suciedad y ayudan a desprenderla de las superficies en las que est"n aderidas.
A
Biol)gicos- se reali#a con productos desinfectantes, para eliminar todo tipo de bacterias.
Procesos de +impie*a' A
+ocales- la limpie#a de locales se ace mediante frotado o barrido con agua (nunca en seco) para quitar la suciedad superficial, después se friega con detergentes que contengan agentes desinfectantes, de"ndolos actuar el tiempo necesario y aclarado final.
15
Ftiles y Herramientas- los ?tiles y erramientas se limpian con el frotado correspondiente y la ayuda de los detergentes y desinfectantes necesarios y después se proceder" a su inmediato secado.
Conocimientos Bsicos de Cocina Principales tipos de Cortes'
Corte en Bastones' Se trata de un corte rectangular de unos /mm a >mm de anco por >cm de largo. Se utili#a principalmente en papas fritas y en otras erduras de guarnici$n. 7ambién es llamada 8rancesa.
Corte BrunoiseA Se trata de un corte en peque6os cubos de mm de lado, se utili#a principalmente en erduras y frutas. Corte C/iffonadeA Se utili#a para cortar erduras de oa, consiste en enrollar arias oas y cortarlas en forma transersal con un grosor de unos /mm.
Corte ConcaseA Se trata de cortes en cubos de diferentes tama6os, generalmente se cortan as! los tomates pelados sin semillas.
Corte ulianaA Se trata de un corte del grosor de un f$sforo (mm de anco por mm de espesor) y un largo no mayor de >cm. Si la erdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas, en el caso de erduras planas cortar sesgado y bien fino.
Corte PlumaA %s el corte Iuliana aplicado a la cebolla.
Medidas Bsicas' * continuaci$n presentaremos las principales medidas usadas en cocina y sus equialencias.
P(SO
(quivalencia @ilogramos Gramos On*as +i2ras
@
@ilo
Gr
Gramo
$
$###
O*
On*a
###$
$
+2
+i2ra
##"A
"A
$
##D"
#EA
EA
$D
$
AA
""#
##A ###""
16
3(MP(R!31R!C
Grado Cent5grado
4
Grado 4a/ren/eit
(quivalencia 4a/ren/eit Cent5grados 849
8C9
"#
$"#
"%
$E#
A##
$#
A"
$%#
A#
$#
A%
$I#
E##
"##
E"
""#
E#
"A#
##
"D#
escripci)n Ba:o
moderado
caliente
muy caliente
?O+1M(. lt
+itro
ml
Mililitro
Gal
Gal)n
17
(quivalencia +itro
ml
Gal)n
$
$###
#"D
###$
$
###"D
A%
A%
$
#IED
IED
#"
#E%A
E%A
#$"
Otras medidas $ pi*ca
Menos de $7 cuc/aradita
$ cuc/arada
A cuc/araditas
mililitros
$ cuc/aradita
$ mililitros
$ cuc/arada
" mililitros
" cuc/aradas
$7E ta*a
E cuc/aradas
$7" ta*a
cuc/aradas
"7A ta*a
$# "7A cuc/aradas
A7E ta*a
$" cuc/aradas
$ ta*a
$D cuc/aradas
$ ta*a
$7E litro
" ta*as
$7" litro
E ta*as
$ litro
18
Receta (stndar' 0a receta est"ndar es un listado de ingredientes que se utili#an para la elaboraci$n de un determinado platillo, salsa, guarnici$n, etc. %s un formato especial en donde se especifica los ingredientes, cantidad, costos unitarios, costos totales, los mismos que siren para determinar el precio de enta del producto. 0a receta est"ndar se la utili#a para determinar los ingredientes que interienen en la preparaci$n, cantidad de cada ingrediente, costos, indicaciones de preparaci$n y presentaci$n del platillo.
(:emplo de la Receta (stndar R(C(3! (S3>.,!R RECETA: CANTIDAD
ING REDIENTES
U.C.
VAL OR UN
VALOR TOTAL
0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 TOTAL PORCIONES
1 COSTO POR PORCION:
0,00
0,00
PROCEDIMIENTO:
FOTO:
odelo de receta est"ndar 8uente4 %laboraci$n propia.
A
3a2las de cocinaA %'iste una gama de colores de tablas de cocina, ya que al utili#ar una sola se puede causar contaminaci$n cru#ada. 0as tablas deben tener una superficie no porosa, que no absorba ugos, bacterias ni olores. -eben cumplir con los requisitos sanitarios y tener certificaci$n @S8. 0as tablas de acuerdo a los colores se utili#an de la siguiente manera4 19
Ro:a- Carnes crudas y embutidos.
20
!*ul- Pescados y mariscos. !marilla- Pollo crudo. ?erde- 8rutas y erduras. Blanca- Productos l"cteos y productos elaborados.
4unciones del Personal 4unciones del !dministrador' A
-esarrolla actiidades espec!ficas de presupuesto para los departamentos del establecimiento.
A
Superisa los presupuestos para controlar los gastos.
A
Se encarga de coordinar la mercadotecnia y la publicidad del local.
A
Se encarga de reali#ar y superisar los orarios del personal.
A
7rabaa conuntamente con el Contador, en aspectos de pagos, impuestos, estados financieros, etc.
A Deisa el reporte del 0ibro de @oedades de todas las "reas del restaurante. A
Deisa las oas de funci$n con el cef o efe de producci$n.
A
Se encarga de corregir los errores en el "rea operatia.
A
-elega y asigna diersas tareas.
A
Se encarga de reisar el pago de las actiidades financieras del establecimiento.
A
Deisa los reportes diarios de inentarios y compras.
A
Deisa el uniforme del personal.
A
%st" dispuesto para proeer asistencia en orarios de muco trabao.
%ntre las cualidades que posee un *dministrador est"n4
Deporta al due6o todo lo que ocurre en el restaurante.
Se encarga de superisar a todo el personal del restaurante.
-ebe tener conocimiento de c$mo se opera todo el equipo del restaurante.
7rabaa en todas las "reas del restaurante.
Su orario de trabao se prolonga de acuerdo a las necesidades del restaurante.
21
4unciones del Ca:ero' A
Conoce la carta.
A
Deisa y cuenta el dinero de la caa al iniciar la ornada.
A
*consea al cliente sobre los productos.
A
%s el encargado de cobrar los pedidos del cliente, asegur"ndose de que sea la cantidad correcta.
A
%s el encargado de pasar las comandas para su elaboraci$n.
A
%s el encargado de llear un registro diario de las entas, para luego reali#ar el cuadre de caa.
A
Se encarga de controlar la limpie#a de los ba6os de los clientes.
A
Deali#a el cuadre de caa.
A
%s el encargado de entregar el reporte diario de entas, unto con el dinero y los documentos de crédito al departamento de contabilidad.
A
Superisa que los pedidos salgan correctamente y no demoren muco tiempo.
A
%mite las facturas a los clientes.
A
%s el encargado de que el cliente se sienta satisfeco con el sericio.
A
Controla las entas diarias del restaurante.
A
%s el encargado de controlar y asignar tareas a los motori#ados.
A
-ebe mantener limpia el "rea de caa.
4unciones del C/ef o efe de Producci)n' %l cef o Iefe de Producci$n dependiendo del establecimiento, debe cumplir con las siguientes funciones4 A
Se encarga del control del personal.
A
Confecciona los men?s.
A
+ace las requisiciones necesarias a la bodega.
A
Higila el consumo de las materias primas para eitar desperdicios.
A
Controla que las comandas salgan en las condiciones e'igidas.
A
%stablece los orarios de trabao, los d!as libres y acaciones.
A
Higila los orarios de entrada y salida del personal de cocina.
A
-istribuye el trabao entre el equipo.
A
%s el encargado de cuidar las instalaciones y los equipos de cocina. 22
A
%s el encargado de controlar la limpie#a de la cocina.
A
Se encarga de elaborar el men? del personal para el almuer#o y la
merienda en caso que la organi#aci$n as! lo estable#ca. A
%s el encargado de llear el inentario de cocina.
A
%s el encargado de dar de baa los productos en mal estado.
4unciones del !yudante de Cocina' %l ayudante de cocina debe cumplir las siguientes funciones4 A
7rabaa bao las $rdenes del cocinero principal.
A
Deali#a trabaos sencillos y mec"nicos.
A
Se encarga de recibir la requisici$n de la materia prima, y de guardarla correctamente.
A
Se encarga de preparar la comida para el personal.
A
Procesa la materia prima seg?n las instrucciones del cef.
A
Se encarga de porcionar los géneros como carnes, pollo, lomos, etc.
A
Se encarga de la limpie#a de la cocina.
A
Prepara las salsas.
A
Se encarga del despaco de las $rdenes.
4unciones de Compras' 0a persona encargada de las compras, debe cumplir las siguientes funciones4 A
Deisar el men? mensual del personal elaborado por cef, para reali#ar las compras.
A
Deisar las $rdenes de compras entregadas por el cef y compararlas con el maneo de inentarios.
A
anea los inentarios.
A
Deali#a las compras semanales.
A
Deali#a los pedidos a los proeedores.
A
anea el stocJ m!nimo de los productos.
A
Deali#a los reportes de compras y los entrega al "rea de contabilidad.
A
%s el encargado de tener en stocJ todos los productos necesarios para la producci$n y maneo del local.
23
4unciones de Bodega' Para ofrecer un producto de calidad, el primer paso es la correcta recepci$n de las materias primas, para esto el encargado de la bodega, al recibir la mercader!a debe contar con una fica de compra por cada producto, cuyos obetios son4 A
*yudar al encargado de compras.
A
%stablecer una calidad est"ndar.
A
eorar el control de la materia prima.
A
Conseguir una calidad constante en la materia prima.
%l encargado de la bodega, es el responsable de registrar correctamente todas las entradas y salidas de los productos del almacén, con los documentos pertinentes. %n los libros de registro de entradas, se anotar"n todos los productos que se reciben, el proeedor que los entreg$ y la feca de entrada. %n el registro de salidas se anota todos los productos que se retiran de la bodega a traés de las requisiciones que se an entregado.
Servicio al Cliente Procedimientos generales de Servicio' *ntes de comen#ar el sericio se reali#ar" un conunto de operaciones preias para que en el momento de abrir el restaurante esté todo preparado y en condiciones para poder ofrecer al cliente un sericio r"pido y esmerado. %n el momento de abrir el restaurante todo el personal del mismo debe estar dispuesto para comen#ar el sericio. -entro de los procedimientos generales de sericio se debe tener en cuenta los siguientes puntos4
+impie*a- consideremos las siguientes4 A
Ba6os limpios y bien surtidos, pisos secos y funcionando correctamente.
A
5niformes limpios, escarapelas y #apatos bien lustrados.
24
A
*seo personal4 pelo corto (ombres) o recogido (mueres), bien peinados, con u6as limpias y cortas, maquillae no muy cargado al igual que la fragancia que utilicen.
Hospitalidad- dentro de este punto se tomar" en cuenta lo siguiente4 A
Henta sugerida4 es aquella que trata de ofrecer un producto m"s caro a alguna promoci$n.
A
Deconocer al cliente frecuentemente, salud"ndolo por su nombre.
A
Decibir al cliente con un saludo y una sonrisa.
Orden apropiada- ace referencia a4 A
-ar al cliente lo que él quiere.
A
@o insistir demasiado. ucas eces el cliente entra en el restaurante sabiendo ya lo que a a pedir.
A
-ebemos ser filtros de calidad, si emos que un producto no est" en perfectas condiciones como para serirlo, debemos rempla#arlo por otro que lo esté.
Mantenimiento- debemos tener una mente preentia y reali#ar cequeos peri$dicos a los equipos.
0a persona que trabaa en caa, es la encargada de tratar que el cliente se sienta a gusto al ingresar en el restaurante, para esto debe recibir al cliente con Cortes!a (buenos modales, amabilidad), *tenci$n (personali#ada), Despeto (usar correctamente el uniforme, ser paciente), y %ntusiasmo (disfrutar del trabao). %n restaurante Golden Grill, el caeroKa es el encargado de tomar las $rdenes de los clientes, y de esta misma manera es quien trata de ender un mayor n?mero de productos, para esto debe saber c$mo sugerir otros art!culos con eficiencia4 A
-ebe saber describir los ingredientes cuando se lo pregunten.
A
-ebe crear un cuadro mental en el cliente sobre el producto que est" ofreciendo.
A
-ebe recomendar art!culos l$gicos, adicionales o de alor.
A
@o debe insistir si el cliente dice no.
25
-e igual manera la persona de caa se encarga de tomar las $rdenes a domicilio en caso de e'istir este sericio, para ofrecer un sericio de calidad debe tomar en cuenta los siguientes aspectos4 A
Contestar el teléfono antes del tercer timbra#o.
A
@unca poner al cliente en espera por m"s de 9 segundos.
A
Poner una sonrisa en su o#.
A
Saludar al cliente agradeciéndole por llamar, present"ndose con su nombre, promocionando ofertas y ofreciéndole su ayuda para tomar la orden.
A
Se debe tratar de ender art!culos adicionales.
A
Se debe repetir la orden para que sea precisa.
A
Se debe indicar la ora apro'imada de entrega del pedido.
A
*l finali#ar agradecer al cliente llam"ndolo por su apellido, de manera que el cliente se sienta apreciado e importante.
3ipos de Clientes' Primero empe#aremos por definir el concepto de cliente que es la persona o empresa que obtiene un beneficio, producto, sericio o idea a cambio de un rédito econ$mico o de alor, siendo este (cliente) la ra#$n de ser del negocio. Pueden e'istir diferentes tipos de clientes cada uno con sus respectias caracter!sticas a continuaci$n enumeraremos los m"s importantes.
Clientes leales' Depresentan solo el 9E del total de clientes pero el /9E del total de entas. Se encuentran satisfecos con los sericios o productos brindados, sus e'pectatias siempre son superadas y son los que seguramente ar"n publicidad positia de boca en boca.
Clientes especiali*ados en descuentos- son clientes regulares basados siempre en la oferta que le implica alg?n tipo de descuento. %ste tipo de clientes buscan precios baos y ayudan a una meor rotaci$n del inentario.
Clientes impulsivos- son clientes que no buscan comprar ning?n producto en especial si no se dean llear por lo que en ese momento les pare#ca que es lo meor, de esto puede sacar proeco la persona que este encargada de promocionar el men?, al ofrecerle tal o cual plato o sericio. 26
Clientes 2asados en las necesidades- este tipo de clientes buscan algo que necesitan como su nombre lo indica, son dif!ciles de complacer y si no consiguen lo que espec!ficamente buscan se ir"n a otro sitio, por el contrario si encuentran lo que buscan pueden conertirse en clientes leales.
Clientes errantes- son clientes que representan un porcentae muy bao en las entas, no tienen una necesidad o deseo al momento de ingresar al local, en ning?n momento se les debe ignorar pero tampoco se debe inertir demasiado tiempo en este tipo de clientes.
Procedimientos para reaccionar frente a reclamos' %n un establecimiento de comida r"pida, en ocasiones se presentan casos especiales con clientes que no se sienten satisfecos con el sericio, de eco estas situaciones requieren muco tacto y sentido com?n, para poder solucionar las queas del cliente. %n estas situaciones, aunque cada una es diferente, e'isten algunas reglas para eitar que un problema peque6o se conierta en uno m"s grande. %ntre estas tenemos4 A
%scuce sin interrumpir, nunca se debe discutir con el cliente, incluso si usted est" conencido de que él est" equiocado, no debe intentar conencerlo de ello.
A
Siempre disc?lpese, a?n si no est" de acuerdo con la quea. Decuerde que el cliente a enido a su restaurante para disfrutar de una comida y e'periencia agradable. Si el cliente est" molesto por algo suficiente como para quearse, se ace indispensable una disculpa. @o ece la culpa a otro miembro del equipo.
A
%'pl!quele al cliente que entiende c$mo se siente. (Iam"s diga Lno se preocupeM).
A
-!gale lo que a a acer para solucionar el inconeniente y cu"nto tardar".
A
Fnd!quele que usted se encargar" personalmente de la soluci$n.
A
-e las gracias al cliente por e'presarle su quea. %sto mostrar" a sus clientes que el asunto es importante para usted y que desea que ellos estén satisfecos, de modo que regresen.
27
A
@unca permita que un cliente se aya descontento, si usted no puede solucionar el problema, notifique a su inmediato superior, él le puede ayudar a encontrar una soluci$n.
7odas estas reglas las podemos resumir en un sistema para solucionar queas llamado (S!, el cu"l son las siglas de4 A
%scucar.
A
-isculparse.
A
Satisfacer.
A
*gradecer.
+ay que tener presente que un restaurante no puede permitirse perder clientes por lo que diga un cliente insatisfeco.
Recepci)n y !lmacena:e %l control de las e'istencias de materia prima es indispensable en un establecimiento de alimentos y bebidas, para ello es necesario establecer una serie de medidas que permitan en todo momento, tener un control total de las e'istencias que eitar" pérdidas innecesarias y lo m"s importante, se eitar" la parali#aci$n de la producci$n por la falta impreista de alg?n ingrediente. (*rmend"ri#, 99=). 0as compras se las reali#a de acuerdo a las requisiciones del cef o efe de producci$n, el cual se basa en el maneo de los inentarios diario s para poder reali#ar una lista de compras, eitando compras innecesarias.
4ormato de +ista de Compras
28
+;S3! ,( COMPR!S 4(CH!PRO,1C3O
R(SPO.S!B+(C!.3;,!, 1.;,!,
>R(!OBS(R?!C;O.(S
4uente- (la2oraci)n propia
29
4ormato para Requisici)n ;nterna
30
R(61;S;C;J.
,( COC;.!
;.3(R.!
,( B!RR! ,( C!!
4O+;O
4(CH!
,( O3ROS C!.3;,!, P(,;,!
CO.C(P3O
C!.3;,!, COS3O COS3O S1R3;,! 1.;3!R;O 3O3!+
3O3!+
!utori*ado
Surtido
(la2orado
Reci2ido
4uente- (la2oraci)n propia
5na e# que se a reisado la lista de compras, se procede a reali#ar el pedido a los proeedores. Cuando se entrega el pedido, el encargado de la bodega recibe las compras, erificando que los productos estén en correcto estado, luego se encarga de almacenar correctamente cada uno de los productos.
4ormato de Recepci)n de Mercader5a 4;CH! ,( R(C(PC;J. ,( M(RC!,(RK! >R(!Producto
R(SPO.S!B+(-
M(SCantidad 1nidad (stado de Producto
4ec/a Hora Recepci)n Recepci)n
O2servaciones
Proveedor
4;RM!-
4uente- (la2oraci)n propia
31
4ormato de Registro de salida de Mercader5a 4;CH! ,( R(G;S3RO ,( S!+;,!S ,( M(RC!,(RK! M!3(R;! PR;M! ,(P!R3!M(.3O 4(CH! C!.3;,!, 1.;,!, R(SPO.S!B+( 4;RM! R(3;R!,! R(C(P3OR S!+;,!
OBS(R?!C;O.(S
4uente- (la2oraci)n propia
4ormato de 4ic/a de evoluci)n de Productos 4;CH! ( (?O+1C;J. ( PRO1C3OS 4(CH!-
R(SPO.S!B+(-
C!.3;!
(3!++( (+ PRO1C3O
PRO1C3O
4uente- (la2oraci)n propia
4ormato de 4ic/a de Control de (
4;CH! Criterio ?aloraci)n-
(MPR(S!!R 3KC1 +O-
(
R (4-
StocN Segur idadPla*o entrega-
4( CH! d5a7mes
Proveedor7Cliente .mero 4actura
COMPR!S 7 (.3R!!S unidad precio importe
?(.3!S 7 S!+;!S unidad precio importe
unidad
4uente- (la2oraci)n propia Control de Aprovisionamiento de Primas. "##"
(L;S3( .C ;!S precio importe
Materias
Para el almacenamiento de la materia prima, se debe tener en cuenta que ay dos clases de productos4
Productos Perecederos- necesitan fr!o para su conseraci$n, y podemos mencionar los siguientes4 A
4rescos- son aquellos que se presentan en el mercado sin ning?n tratamiento preio de conseraci$n y son para consumir o transformar en un bree periodo de tiempo. frutas,
ortali#as,
carnes,
pescados,
%ntre estos tenemos4
productos
l"cteos
no
esterili#ados (quesos frescos, yogures, mantequillas, etc.) A
Congelados- son productos o preparados que an sido sometidos a muy baas temperaturas para prolongar su ida ?til.
A
Semi Conservas- son aquellos productos que ienen enasados y preparados, y necesitan fr!o para su mantenimiento, como las latas de ancoas, aumados, etc.
Productos .o Perecederos- no necesitan de fr!o para su conseraci$n, aunque s! unas condiciones m!nimas de almacenae. %ntre estos tenemos4 A
Conservas- productos enlatados o en tarros, conseras de pescados (at?n, sardinas, etc.), egetales (esp"rragos, alcacofas, ud!as erdes), preparados como mermeladas, etc.
A
Otros- especias, arinas, inos, licores, lece en polo, esterili#adas o 5+7, etc.
.ormas Bsicas para el almacena:e de los productos'
0os productos para ser recibidos en la bodega deber"n ser perfectamente reisados por el bodeguero quien erifica el peso, calidad, frescura, olor y color.
5na e# recibidos se firmara la fica para que e'ista constancia que el producto lleg$ de forma adecuada.
0os productos no deber"n colocarse nunca sobre el suelo, deben estar en estanter!as a una altura m!nima de 3/ cm. del piso.
-ebe e'istir la suficiente separaci$n entre los productos para que e'ista una buena circulaci$n de aire.
@unca se deben colocar las mercanc!as recién recibidas sobre las que llean m"s tiempo. (8F81)
Se debe separar los productos por su naturale#a.
Comprobar los enases y erificar la feca de elaboraci$n.
0os productos de limpie#a se almacenar"n f!sicamente por separado.
0as temperaturas de almacenae en seco es de 399E.
0os alimentos no pueden estar e'puestos a la lu# del sol.
Se debe mantener los cuartos limpios y secos.
0os empaques no deben estar rotos ni ?medos.
.ormas para el almacena:e de productos refrigerados
antener una temperatura de =
Se debe reisar diariamente la temperatura del refrigerador.
Se debe almacenar los productos de manera que la circulaci$n del aire sea la correcta.
Se debe cubrir los alimentos para eitar la contaminaci$n cru#ada.
0as puertas del refrigerador deben permanecer cerradas la mayor parte del tiempo posible.
.ormas para el almacena:e de productos congelados
Comprobar en la #ona de recepci$n si an sido transportados de manera correcta.
Pasarlos r"pida y directamente al congelador.
0a temperatura del congelador es de A3;
Poner la feca de recepci$n.
*segurar la rotaci$n de los productos congelados (étodo 8F81). Deisar la temperatura del congelador a diario.
4ormato de Registro de Control de 3emperatura C&mara3H
+
.om2re y firma-
Registro semanal de control de la temperatura SemanaMes!0o,5as Semanales M M G ? S
.om2re y firma-
.om2re y firma-
.om2re y firma-
.om2re y firma-
C)digo-
,
.om2re y firma-
.om2re y firma-
4irma SupervisorO2servaciones-
4uente- (la2oraci)n propia Control de Aprovisionamiento de
Materias
Primas. "##"
Proceso de almacenamiento de carnes y salsamentar5a' C!R.(S' -
Decibir el producto y comprobar el peso, calidad y registro sanitario.
-
Proceder a limpiar el producto.
-
Pesar el desperdicio y el producto limpio.
-
Se proporcionara de acuerdo a requerimientos e indicaciones del Cef o sub Cef.
-
%l proceso de empacado se ace en pl"stico film y colocando la etiqueta.
-
Defrigerar o congelar para la conseraci$n seg?n la necesidad.
S!+S!M(.3(R;! Q ?;SC(R!S' -
Decibir el producto y comprobar el peso, calidad y registro sanitario.
-
Proceder a limpiar el producto.
-
Pesar el desperdicio y el producto limpio.
-
Se proporcionara de acuerdo a requerimientos e indicaciones del Cef o sub Cef.
-
%l proceso de empacado se ace en pl"stico film y colocando la etiqueta.
-
0lear al fr!o para su conseraci$n.
C!R.( ( R(S 4R(SC! 8carne de res, ternera, cordero y cerdo9 PRO1C3O 8iletes Culetas Carne (asar) ?;SC(R!S +!gado A Cora#$n 3OC;.O Q S!+CH;CH!S 7ocino Salcicas Carne de cerdo Salcicas aumadas +amburguesas
R(4R;G(R!C;O. A a d5as A a d5as A a d5as
CO.G(+!C;O. D a $" meses E a D meses E a $" meses
$ a " d5as
A a E meses
% d5as
$ mes
$ a " d5as $ a " meses D d5as $ mes " d5as $ mes *lmacenamiento de Carne fresca. 8uente4 %laboraci$n propia.
Proceso de almacenamiento de aves y ca*a' -
Decibir el producto y comprobar peso y calidad.
-
0impiar el producto.
-
Pesar el producto limpio y el desperdicio.
-
Proporcionar de acuerdo a requerimientos del Cef.
-
%mpaquetar en pl"stico film y etiquetar.
-
Congelar para su conseraci$n.
C!R.( ( PO++O 4R(SC! PRO1C3O Pollo o Pao entero Pollo o Pao presas enudos
R(4R;G(R!C;O. CO.G(+!C;O. $ a " d5as $ a0o $ a " d5as I meses $ a " d5as A a E meses *lmacenamiento de Carne de Pollo fresca. 8uente4 %laboraci$n propia.
Proceso y almacenamiento de frutas y vegetales' -
0as frutas ser"n recibidas por la persona encargada de bodega.
-
Deali#ar un cequeo preio del producto en lo que se refiere a color y olor.
-
0os productos que no se encuentran en buen estado ser"n desecados.
-
Se etiqueta colocando su peso y la feca de recibo.
-
Se almacenaran aleados del piso a temperatura ambiente en lugares frescos, secos, entilados y con poca lu# (caso de papas, naranas y bananos).
-
%l control de entrada y salida de estos productos se reali#ar"n mediante un J"rde' utili#ando el método P%PS.
8uente4 %laboraci$n propia *lmacenamiento de 8rutas.
*lmacenamiento de Carne Hegetales 8uente4 %laboraci$n propia.
Proceso de almacenamiento de pescados y mariscos' P(SC!OS' -
%n el momento de entrega erificar su frescura y las condiciones igiénicas.
-
-eben estar a una temperatura permanente de %C de preferencia en e'positores inclinados para eitar que se ba6en en l!quidos contaminantes.
-
Si se a a retirar de refrigeraci$n se debe mantener en abundante ielo.
-
Proporcionar seg?n necesidades del Cef.
-
anipular con sumo cuidado ya que son alimentos perecederos y su tiempo de almacenamiento depender" de las condiciones recibidas y el tiempo fuera del fr!o.
M!R;SCOS 4R(SCOS -
%nuagar los mariscos con agua fr!a, secar y colocar en un contenedor con tapa, almacenar por no m"s de d!as en el "rea m"s fr!a del refrigerador.
-
@o almacenar productos ios en agua salada porque eso reduce su tiempo de ida y en agua dulce mueren inmediatamente.
-
antener separados los mariscos crudos de los cocidos para eitar contaminaci$n cru#ada.
-
0os mariscos como gambas, camarones, langostinos y calamares deben colocarse en un recipiente tapado. Si durante el almacenamiento algunas concas se abren se da un golpecito, si se cierran est"n ios, caso contrario se desecan.
-
antener en refrigeraci$n a una temperatura no mayor a =
PRO1C3OS CO.G(+!OS -
*lmacenar productos congelados inmediatamente después de adquirirlos.
-
antener los mariscos congelados en fundas pl"sticas para congelar a prueba de umedad.
-
Si se an a guardar por m"s tiempo es recomendable enoler la funda en papel aluminio.
*lmacenamiento de Pescados y )ariscos. 8uente4 %laboraci$n propia
Proceso de almacenamiento de lcteos pereci2les y no pereci2les -
%s importante erificar la procedencia o f"brica de l"cteos del proeedor.
-
Herificar la feca de elaboraci$n y feca de encimiento.
-
-
*lmacenar en refrigeraci$n en la parte baa a temperatura de
!lmacenamiento de licores y vinos -
Guardar en sitio aireado, seco, oscuro y sobre todo que no esté e'puesto a cambios bruscos de temperatura.
-
Colocar en posici$n ori#ontal.
-
0os inos tintos deben mantenerse a temperatura ambiente entre 3/
Proceso de almacenamiento de a2arrotes y granos secos -
5sar tarros contenedores que estén completamente secos, llenarlos asta el ;9E o :9E de su capacidad para tener meores resultados.
-
-
*lmacenar los enases en un lugar fresco, oscuro y seco sin que tenga contacto con el piso. @o almacenar en sacos o fundas pl"sticas.
-
0os productos que se almacenan en seco, para eitar el crecimiento de moo, ongos o leaduras deber"n estar aleados a 9 cm de la pared y en un espacio con suficiente entilaci$n.
-
@o se almacena productos en cartones, sacos o costales.
-
%l producto siempre estar" a una distancia de 9cm del suelo.
Proceso de almacenamiento de enlatados y envasados -
Colocar la etiqueta en cada enase para aplicar el sistema P%PS o 8F81.
-
*brir solo para el uso inmediato, una e# abierto pasar a un recipiente de cristal o pl"stico adecuado, tapado erméticamente a =
-
Deali#ar le control manual, erificar la feca de e'piraci$n, registro sanitario y calidad de las latas.
-
%n caso de defectos de la lata, desecar inmediatamente y reali#ar una oa de baa en el stocJ por mala condici$n y luego pasar la informaci$n al Cef eecutio o sub cef.
Proceso de almacenamiento de grasas y aceites -
*l recibir el producto colocar la etiqueta especificando su feca de entrada y su tiempo de duraci$n.
-
%l empaque del producto no deber" tener ning?n golpe.
-
Se almacena aleado del piso a temperatura ambiente en un lugar fresco, seco, con poca lu# y entilado.
3a2la de Requisitos de calidad sanitaria de Productos Hidro2iol)gicos
!limento
Requisitos de calidad Sanitaria de Productos Hidro2iol)gicos 4rescos Caracter5sticas de !cepta2ilidad Caracter5sticas de Rec/a*o 1os prominentes y brillantes, agallas roas y
Pescados
1os &undidos, opacos, agallas p"lidas, erdosas o griA
&?medas, esc amas firmemente ad&eridas, carne suae ses2 escamas s e desprenden f"cilmente2 carne friable, al tacto, olor caracter!stico marino.
olor "cido u ofensio. Presencia de par"sitos (quistes, laras).
Crust&ceoscamarones,
-eben est ar ios.
suaA e, caracter!stico2 carne firme y el"stica2 deben
calor2 olor fuertemente amoniacal2 carne fofa, blanda.
langostinos, cangre:os, e tc
estar !ntegros. %n los camarones la cola debe
%n los camarones la cola se desliga del t$ra' y
replegarse
permanece
Moluscos 2ivalvosconc/a s de
Color gris o erde a#ulado, olor
Crust"ceos muertos. Color roi#o por efect os del
-eben estar ios, pesados2 las alas deben estar
a2anico, c/oros,
ceA rradas o cerrarse al tocarlas. Sonido maci#o al
Halas abiertas, no responden a la e'cit aci$n del manto
entreA c&ocarlos, olor fresc o marino, moibilidad del
olor "cido a putrido.
mac/as, alme:as,
manto al tocarlo.
me:illones Cefal)podospulpo,
Piel suae y &?meda, oos brillantes, olor marino,
Piel pegaosa, opaca, olor p?trido, los tent"culos se
color caracter!stico seg?n la especie, carne firme y
desprenden del cuerpo.
ca lamar
el"stica,
4uente- /ttp-77mi nsago2pe7portal e27#Dprevencion7prevencion"asp
3a2las de Requisitos de Calidad para Carnes y Huevos !limento Ca rne de Re s
Requisitos de calidad Sanitaria de Carnes 4rescas Caracter5sticas de !cepta2ilidad Caracter5sticas de Rec/a* o Superficie brillante y &?meda, c olor roo subido, f irme
Superficie pegaosa, color oscuro, erdoso, blanda
al tacto, olor caracter!stico, grasa blanca o
al tacto, olor of ensio.
ligerament e amarillent a.
Presencia de par"sitos (quistes, laras).
Superficie brillante y &?meda, color rosado subido, f irme Superficie pegaosa.
Ca rne de Ce rdo al tacto, olor caracter!stico o masa muscular sin
of ensiA o o masa muscular con quistes o laras .
Superficie brillante, firme al tacto, piel bien ad&erida
Superficie pegaosa, carne blanda, la piel se desprende
Ca rne de Pollo al m?sculo, carne rosada, &?meda, olor carac t er ! s t ico .
!limento
Color oscuro y iso erdoso, blanda al tacto, olor
presenA
f"cilmente, coloraci$n amoratada o erdosa, sanguinoA lenta, olor of ensio.
Requisitos de calidad Sanitaria de Huevos 4rescos Caracter5sticas de !cepta2ilidad Caracter5sticas de Rec/a* o Superficie rugosa, raada o rota, débil y de aspect o Superficie limpia, color y forma seg?n ra#a yKo especie anormal.
Hue vos
de ae, c"scara !ntegra. de aire.
@o se debe notar la c"mara
C"mara de aire notoria, no deben s obrepasar los 3/mm Presencia de e'crementos o rasgos sanguinolent os . 1lor fétido, muy caracter!s tico.
0a clara o yema con
puntos de turbide#, colores o pigmentos e't ra6os .
4uente- /ttp-77mi nsago2pe7portal e27#Dprevencion7prevencion"asp
3a2la de Requisitos de Calidad de Otros productos Requisitos de calidad Sanitaria de Otros Productos !limento !limentos (nlatados
Caracter5sticas de !cepta2ilidad Caracter5sticas de Rec/a*o %nases !ntegros, rotulados con registro sanitario y %nases con deformaciones, &inc&ados, abolladuras feA ca de e'piraci$n igente, adem"s de composici$n u o'idaciones. del producto, nombre y direcci$n del fabricante. Cuando al abrir se aprecian gases u olores desagradaA bles.
8eca de e'piraci$n encida o sin registro sanitario. Con superficie ?meda y pega(osa, con e'udaci$n de Color y sabor propios y uniformes. 0as carnes curadas l!quido o cambios de coloraci$n. (m2utidos y Nonas fl"cidas a la palpaci$n, con indicios de putrefacA Carnes curadas deben mostrar superficies secas, brillantes, olor y sabor caracter!sticos. -eben tener registro sanitario y ci$n o fermentaci$n. fec&a de e'piraci$n igente. Con mancas parduscas o erdosas. 8eca de e'piraci$n encida o sin registro sanitario. Be2idas %nases !ntegros, rotulados, con registro sanitario y Con materias e'tra6as en su interior. 0as tapas no deben estar ioladas. *usencia de gas en (m2otella das o cuando corresponda con feca de e'piraci$n bebidas carbontadas. igente. (nvasadas
4uente- /ttp-77mi nsago2pe7portal e27#Dprevencion7prevencion"asp
CO.C+1S;O.(S
5n manual de procedimientos operatios es indispensable para poder desarrollar las actiidades de un restaurante, ya que ayuda a que las mismas se realicen con mayor rapide# y facilidad.
Para empe#ar a desarrollar un manual de procesos operatios es necesario reali#ar un diagn$stico a la empresa que permita conocer cu"les son sus principales falencias con el fin de trabaar en ellas para darles una soluci$n inmediata mediante el mismo.
%s importante tener conocimientos b"sicos de seguridad alimentaria, debido a que los alimentos al ser mal manipulados pueden ser una fuente de transmisi$n de enfermedades poniendo en riesgo la salud de los clientes y la estabilidad de la empresa.
Se pudieron elaboran ficas de f"cil maneo para incorporarlas al manual que podr!an ser ?tiles al momento de procesos como4 recepci$n de productos, almacenamiento, elaboraci$n de productos, despaco, limpie#a, inentarios, etc.
0as mismas se pueden encontrar aduntos tanto en la
secci$n de ane'os como en el manual.
0os conocimientos b"sicos sobre seguridad alimentaria y conocer cu"les son las funciones que desempe6a cada integrante del equipo, garanti#an la inocuidad de los alimentos y el correcto desempe6o de diarias dentro del restaurante.
las actiidades
R(COM(.!C;O.(S
5tili#ar éste manual de procedimientos operatios como una gu!a pr"ctica para llear a cabo las diferentes actiidades dentro del restaurante.
%ste manual se debe entregar y difundir entre los miembros del equipo con el fin de que sea le!do y se aplique dentro de la empresa.
%s importante informar sobre cualquier falencia detectada dentro de la empresa a los responsables de la misma con el fin de encontrar la soluci$n m"s acorde al problema.
Se debe tener especial cuidado con el maneo de los alimentos y su correcto almacenamiento, reisar los cuadros de temperaturas para eitar el deterioro de los mismos.
antener a los equipos funcionando correctamente, con una reisi$n peri$dica del técnico. Deali#ar una limpie#a y desinfecci$n adecuada regularmente de todos los equipos y utensilios2 al igual que las instalaciones del restaurante.
-ar capacitaci$n constante al personal para garanti#ar que estén informados y preparados sobre conceptos b"sicos de seguridad alimentaria, para que garanticen un producto de calidad a sus comensales.
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-peraciones !sicas y Ser"icios en
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;.;C( Fntroducci$nTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT... 3 Conceptos B"sicosTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.. +*CCPTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.. BPTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT P1%STTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT. Contaminaci$n Cru#adaTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.. ise en placeTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT 0impie#aTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT. -esinfecci$nTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.. @ormas de +igiene PersonalTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.. C$mo y cu"ndo laarse las manosTTTTTTTTTTTTTTTTT anera correcta de laarse las manosTTTTTTTTTTTTTTT. = @ormas de igiene para el personalTTTTTTTTTTTTTTTT.. / %nfermedades de 7ransmisi$n alimentariaTTTTTTTTTTTTT.. > %7*TTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.. > 7ipos de ContaminantesTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.. > 8actores que faorecen el crecimiento de los microorganismosTTTT.. 7abla de temperaturas para el crecimiento bacterianoTTTTTTTT.. Principales %7*STTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.. ; %scericia coliTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT. ; SalmonelosisTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT. ; C$leraTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT. : -isenter!a *mebianaTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT : 7riquina y 7eniaTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT : Decomendaciones para preenir enfermedadesTTTTTTTTTTT39 étodos de 0impie#a y desinfecci$nTTTTTTTTTTTTTTTT33 aneo adecuado de desperdicios y basuraTTTTTTTTTTTT...3 Procedimientos de limpie#a profunda en cada "reaTTTTTTTTT..3 Procesos de 0impie#aTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.3= Conocimientos b"sicos de cocinaTTTTTTTTTTTTTTTTT.3/
Principales tipos de cortesTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT..3/ edidas b"sicasTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT...3/ Deceta %st"ndarTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT...3; 7ablas de cocinaTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT..3; 8unciones del personalTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT3: 8unciones del *dministradorTTTTTTTTTTTTTTTTTTT..3: 8unciones del CaeroTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT...9 8unciones del CefTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT...9 8unciones del *yudante de CocinaTTTTTTTTTTTTTTTT...3 8unciones de ComprasTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT3 8unciones de BodegaTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.. Sericio al clienteTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.. Procedimientos generales de sericioTTTTTTTTTTTTTTT... 7ipos de ClientesTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT..= Procedimientos para reaccionar frente a reclamosTTTTTTTTTT./ Decepci$n y *lmacenaeTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.> 8ormato lista de comprasTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT> 8ormato requisici$n internaTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT. 8ormato recepci$n mercader!aTTTTTTTTTTTTTTTTTT.. 8ormato registro salida de mercader!aTTTTTTTTTTTTTTT.; 8ormato fica deoluci$n de productosTTTTTTTTTTTTTTT; 8ormato fica control de e'istenciasTTTTTTTTTTTTTTTT.; Productos PerecederosTTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT...: Productos @o perecederosTTTTTTTTTTTTTTTTTTTT.: @ormas B"sicas para el almacenae de los productosTTTTTTTT..: @ormas para el almacenae de productos refrigeradosTTTTTTTT.9 @ormas para el almacenae de productos congeladosTTTTTTTT..9 8ormato registro control de temperaturaTTTTTTTTTTTTTT..3 Proceso de almacenamiento de carnes y salsamentar!aTTTTTTT..3 Proceso de almacenamiento de aes y ca#aTTTTTTTTTTTT.. Proceso de almacenamiento de frutas y egetalesTTTTTTTTTT Proceso de almacenamiento de pescados y mariscosTTTTTTTT..= 44
