Ano II - 2006 2 006 - Volume XV
Convidados do Mês
RONALDO GOMES DO L’ HOTEL Confira pág. 06 Case de Sucesso
GRUPO MENDES Confira pág. 09 Receita do Mês
LUMACONI RECHEADO COM RICOTA E TOMATES SECOS Confira pág. 03
Tendência
Planejamento de Cardápios Temáticos Por Simone Roseli Ferreira Catelli Nutricionista MBB FoodServic FoodService e
No Brasil, é sempre apropriado agradar aos clientes com cardápios inovadores ou temáticos. O hábito brasileiro é dotado de influências étnicas diversas. A disponibilidade de produtos contribui para a rica culinária do país. O chefe de cozinha brasileiro ou internacional pode aqui utilizar toda sua criatividade e profissionalismo, proporcionando momentos agradáveis de degustação. A elaboração do cardápio é fundamental para a atração de clientes ao restaurante. Como dizia Brillat-Savarin autor do livro Fisiologia do Gosto: “jamais houve um grande acontecimento que não tivesse sido concebido, preparado e ordenado nos festins” (aqui refere-se as reuniões em grandes banquetes). O cardápio elaborado traz bem estar ao cliente em diversas situações pessoais e profissionais. A partir do menu a ser oferecido é que planejamos as compras de alimentos, equipamentos, utensílios, número de funcionários , tipo de energia a ser utilizada e até a decoração. No caso de um serviço à la carte oferecese: couvert, entrada e pratos frios, sopas, peixes, aves, carnes, massas, acompanhamentos, sobremesas e bebidas (lembrando-se da carta de vinhos). A fidelidade do cliente é resultado do atendimento geral da casa e conseqüentemente da equipe front of the house (equipe da linha de frente) e o reflexo da equipe back of the hou se (equipe de apoio ou cozinha). Oferecer informações e tendências referentes ao tema escolhido é importante para orientar estas equipes. O ponto de partida para o cardápio é a data e tema do evento, o público-alvo e o serviço proposto (banquete, coquetel ou serviço americano). Os dados complementares como o número de pessoas e tempo de duração do evento, influencia na escolha dos detalhes. O gerente ou operador de food service avalia o momento desta inovação e para isso até a introdução de novos produtos. O resultado é perfeito: o cliente sente-se motivado pelas novidades do estabelecimento e o retorno é garantido.
Prezado Profissional, Iniciamos mais um ano, verão, calor, pessoas andam num ritmo mais lento e, neste clima de altas temperaturas, nada mais necessário e saboroso do que deliciar-se com sucos, sorvetes e muito água. É hora daquela bebida no final do dia, enfim momento propício para novas oportunidades no seu bar; como também para incrementar o menu com receitas mais leves. Nesta edição, que inaugura 2007, estamos abordando temas importantes para seu negócio; planejamento de cardápios temáticos que auxiliará na programação de festividades anuais. No Fique por Dentro apresentamos dicas de cuidados com a pele durante o Verão. Na receita do mês, temos “Lumaconi recheado com ricota e tomates secos” esta sofisticada massa, que lhe dá uma lucratividade excelente e é uma ótima opção, para iniciar o ano com uma sugestão criativa. No Case de Sucesso contamos um pouco de nossa relação com o Grupo Mendes, cliente que vem se destacando graças às suas operações hoteleiras, na cidade de Santos, Litoral Paulista. Por falar em litoral, estivemos em Santos no início de dezembro, para abordar o conceito de “broadline”, durante o Workshop MBB. Diversos empreendedores do food service local compareceram e puderam obter informações relevantes sobre o mercado de fornecedores, condições, as eficiências destes e como a MBB pode trazer ganhos substantivos às operações e negócios dessa área.
MR
Março é um mês de grande importância para a empresa, já que será realizado o 1º Food Show, nos dias 20 e 21, na sede da MBB, além de ser nesta mês em que a empresa dará seqüência à série de Workshops em outras cidades estratégicas para os negócios da empresa.
Menu do Chef é uma publicação da MBB FoodService
Diretor: Cláudio Hebling Editora Responsável: Luciana Rocha Moura Colunista: Dra. Simone Roseli Ferreira Catelli Assessoria de Imprensa: Lead Comunicação Projeto Gráfico: Spinola Comunicação Integrada Números Atrasados e Pedidos: MBB FoodService Grande São Paulo (11) 3915 9900. Outras Localidades: 0800 774 993. Atendimento das 8h às 17h50 de segunda à sexta-feira. Aos sábados das 8h às 13h. www.mbbfs.com.br Av. Anhanguera km 24,2 - CEP 05276-000 - São Paulo/SP
O convidado do mês é Ronaldo Gomes, chef do do Ristorante Trebbiano, do L`Hotel, Ronaldo criou a receita Costeleta de Cordeiro acompanhada de Risoto de Limão Siciliano – uma novidade para a temporada e promete agradar o paladar de seus clientes.
Tiragem não auditada e distribuição gratuita.
Um ótimo mês e um maravilhoso 2007!
ERRATA
Boa Leitura!
Na edição anterior, cometemos dois erros na coluna Case de Sucesso: Hotel Villa Rossa - com dois “l”, e o Hotel foi fundado há 14 anos, e não há 12. Convidado do Mês - o Chef Michel Darqué desenvolveu receitas para a família Levi Strauss.
Cláudio Hebling Gerente Geral da MBB www.mbbfs.com.br
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RECEITA DO MÊS MBB
Lumaconi recheado com ricota e tomates secos Por Simone Roseli Ferreira Catelli Nutricionista MBB FoodService
Ingredientes 5 UNIDADES DE LUMACONIS 100 G DE RICOTA 50 G DE TOMATES SECOS UMA COLHER DE SOPA DE SALSA FRESCA PICADA 500 ML DE LEITE 50 G DE BASE PARA BECHAMEL SAL A GOSTO QUEIJO PARMESÃO RALADO A GOSTO
Modo de Preparo COZINHE OS LUMACONIS POR 18 MINUTOS E RESERVE. AMASSE A RICOTA COM OS TOMATES SECOS AINDA EM ÓLEO COM A SALSA E O SAL. RECHEIE OS LUMACONIS. EM UMA PANELA MISTURE O LEITE FRIO A BASE PARA BECHAMEL E LEVE AO FOGO BRANDO. MONTE OS LUMACONIS NO PRATO PRATO FUNDO, ACRESCENTE O MOLHO BECHAMEL E POLVILHE QUEIJO. SIRVA EM SEGUIDA.
004828 004600 002096 004752 003679 004066 004615 004616
T E O N A R O C U L S E U
2 ,2 2
$ 5 R – ,1 0 o ç ã ç 2 6 1 r o $ p R l d a id o – d i a r n n e i i f g o d a s u C u s t o n e v e e ç o d P r e
TOMATE SECO DRENADO 1,6KG TOMATE LUMACONI GIGANTI 12X500G LEITE INTEGRAL 12X1LT BASE MOLHO BECHAMEL 400G CHEF QUEIJO PARMESÃO FORMA 7,61KG SAL REFINADO 10X1KG VINHO TRILEKA RESER BLANC SUV 750ML VINHO TRILEKA RESER CAB SUAV 750ML
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LA PREFERIDA BARONIA LIDER NESTLE SKANDIA - 090914 CISNE RAIOLA RAIOLA
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BD CX CX UN CX FD GF GF
Eventos
Workshop Worksh op MBB FoodService Santos Em 12 de dezembro, a MBB realizou, na cidade de Santos, litoral paulista, mais um evento de grande importância para os empreendedores do food service, o Workshop MBB que contou com o apoio da Blend, Monin, Perdigão, Polenghi, Raiola. O evento que aconteceu, no Hotel Atlântico, abordou o conceito “broadline” de suprimentos para o mercado de food service. Além de informações sobre a forma de atuação da MBB e os serviços que a empresa têm a oferecer com vistas a facilitar a rotina dos restaurantes, os participantes tiveram a oportunidade de fazer networking no coquetel oferecido durante o Workshop.
competitiva. Nossa perspectiva é oferecer uma gama extensa de serviços e não apenas suprir o estabelecimento de produtos”, explica Hebling. Para o próximo ano, já estão sendo idealizados outros eventos, o objetivo é levar os Workshops para outras cidades-chave para os negócios da MBB FoodService.
Após explicar quais são os pontos primordiais que o empreendedor do food service de Santos deve considerar para alcançar o sucesso, Cláudio Hebling, gerente geral da MBB, destacou o diferencial da empresa. “A capacidade ágil de resposta ao cliente é que torna a empresa cada vez mais
Você que perdeu essa oportunidade, não pode ficar de fora dos próximos eventos que será divulgada na próxima edição da Menu do Chef.
Encontro Anual Gerencial de Gestores Aconteceu no dia 18 de dezembro, o “Encontro Anual Gerencial de Gestores” da MBB FoodService e da Martin-Brower. No encontro foram apresentadas as conquistas de 2006 e os projetos de 2007. A MBB FoodService trouxe boas notícias sobre o estreitamento da relação com seus clientes e fornecedores. Durante o evento, contamos com a degustação dos chocolates Callebaut e dos vinhos Trileka da empresa Raiola, o que deixou todos os presentes certos de que a MBB possui um portifólio de produtos promissor para 2007.
FOOD SHOW Está chegando nosso Primeiro Food Show!!!!! Confira mais detalhes do evento no anúncio dessa edição. Imperdível!
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CONVIDADO DO MÊS
Ronaldo Gomes Chef de cozinha do L´Hotel apresenta uma deliciosa receita servida no Ristorante Trebbiano. A Costeleta de Cordeiro acompanhada de Risoto de Limão Siciliano é uma novidade no cardápio desta temporada. O chef que participou do Festival do Camarão de Ilha Bela, dá um toque de requinte em seus pratos.
Costeleta de cordeiro acompanhado de risoto de limão siciliano 200gr De Carré de Cordeiro *60gr De arroz arbório *20gr De manteiga sem sal *100ml De vinho branco 02 limões sicilianos *50gr De parmesão ralado 50ml de creme de leite fresco *150ml de caldo de frango Cebola Cebolete *Sal a gosto Enquanto espera o arroz cozinhar, grelhe o cordeiro temperado somente com sal. Quando o arroz estiver quase no ponto adicione o suco de limão, o parmesão, o creme de leite fresco e o sal mexendo até que fique cremoso, por último adicione a cebolete.
Ingredientes Ingredient es Caldo de Frango 01kg de carcaça de frango 02 cenouras grandes descascadas 02 talos de salsão 01 talo de alho poro (somente parte branca) 01 cebola grande (sem casaca) 02l de água
Montagem
Modo de Preparo do Caldo de Frango
Coloque uma porção do risoto no centro do prato e em volta decore com a costeleta de cordeiro. Decore com raspas grandes de limão siciliano.
Cozinhe todos os ingredientes juntos até que os legumes fiquem cozidos. Passe em uma peneira reservando somente o líquido.
*Produtos comercializados na MBB FoodService
Modo de Preparo do Risoto e Cordeiro Refogue a cebola bem picada com metade da manteiga. Em seguida, adicione o arroz arbório e continue refogando. Flambe com o vinho branco e mexa até que evapore o álcool deixando somente o aroma. Acrescente o caldo de frango e continue mexendo de forma uniforme para que o arroz cozinhe de forma homogênea. www.mbbfs.com.br
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Lista de Produtos
004617 TRILEKA RESER CARMENERE
002836 IOGURTE MEL
RAIOLA
DANONE CX
GF
750ML
28X185G
004306 GORDURA SANCREME 103
004618 TRILEKA RESERV RESERV MERLOT
002522 IOGURTE NATURAL
BUNGE PRO
RAIOLA
DANONE CX
CX CAIXA C/ 24KG
GF
750ML
25X185G
002729 CREME CHANTILLY
002082 DETERGENTE NEUTRO
002843 POLP POLPA A CREME MORÂNGO MORÂNGO
BUNGE PRO
YPE
DANONE CX
UN
UNIDADE
BB
BOMBONA 5 LT
10X6X80G
003638 CAFÉ EXPRESSO GRÃO TOR. TOR.
002764 REQUEIJÃO POÇOS LIGTH LIGTH
BLEND CAFÉ
DANONE CX
PT
PACOTE PACO TE
20X250G
003639 CAFÉ TRADICIONAL BLEND CAFÉ
CX
SH140X7G
003652 QUEIJO BRIE BRIE TRIANGULAR TRIANGULAR CAMPO LINDO
CX
003674 QUEIJO GOUDA GOUDA CL SEMI COZ. COZ. CAMPO LINDO
003621 TOMATE SECO
6X174GR
CX
ARCOBEL LO ARCOBELLO
BD
BALDE 2KG
2X3KG
CARNEVARI
4X2,5KG UN
UNIDADE
000216 CHOCO KRISPIS KELLOGGS
UN
24X320 G
001557 CHÁ MAÇÃ MAÇÃ CANELA LEÃO
UN
36 UN
UN
30X25X1,6 G
002984 BATA BATATA TA CLASSI CLASSIC C MCCAIN CX
6X2,5 KG
GF
15X500 G
750 ML 750 ML
CARNEVARI
BARILLA CX
004850 CANEVARI DOLCE
15X500G
CARNEVARI
000613 MOLHO ALLE OLIVE CAIXAS
BARILLA CX
UNIDADE
18X500G
GF
750 ML 700 ML
CARNEVARI
GF
700 ML
004862 COPPO LEMONCELLO LICOR CARNEVARI
24X500 G
GF
500 ML
004852 LANSON BLACK LABEL BRUT
20X500G
CARNEVARI
GF
750 ML
004859 TERROSO TINTO CARNEVARI
000529 TAGLIATELLE BARILLA CX
GF
004863 COPPO AMARETTO LICOR
004644 PENNETE RIGATE RIGATE INTEGRALE BARILLA CX
750 ML
004861 BLA BLAVOD VOD BLACK VODKA
004643 SPAGH SPAGHETTI ETTI INTEGRALE
CAIXA
GF
004645 FUSILLI INTEGRALI
BARILLA CX
003974 BOMBA DOSADORA DOSADORA PLÁSTICA PLÁSTICA MONIN PT
BARILLA CX
000548 RISONI
004315 BOLINHO PIZZA MCCAIN CX
CARNEVARI
000534 CONCHIGLIE RIGATE
BARILLA CX
000115 CHÁ MATTE MATTE NATURAL NATURAL LEÃO
GF
004868 BLANTONS ORIG BOURBON
004345 LUVAS PROCEDIMENTO (M) EMBRAMAC
CARNEVARI
004853 AMBROSIO LANCIEGO MERLOT
004663 ESPINAFRE FOLHA DU JARDIN CX
004854 AMBROSIO LANCIE CAB SAUV
12X500 G
GF
700 ML
Produzido em Valdobb Valdobbiadene iadene
002252 XAROPE PÊSSEGO MONIN UN
750 ML
002494 XAROPE FRAMBOESA MONIN UN
750 ML
004470 XAROPE MORANGO MONIN UN
750 ML
DANONE CX
004303 APRESUNTADO RETANGULAR PERDIGÃO
KG
3,5 A 4KG
000300 PRESUNTO FATIADO BL PERDIGÃO
UN
UNIDADE
001848 STEAK BOVINO MILANESA PERDIGÃO
CX
24X125G
001850 STEAK FRANGO PRÉ-COZIDO PERDIGÃO
CX
C/ 5KG
004798 POLENGUINHO FIBRAS POLENGHI
DP
002852 ACHOC DANETTE LÍQUIDO
16X4X20G
9X3X217G
002817 ACTIVIA MAMÃO LARANJA LARANJA DANONE CX
12X4X100
002741 CORPUS FIBRA FRUT FRUT.. AMARELAS DANONE CX
12X4X115G
002820 CORPUS FRESH FRESH ABACAXÍ ABACAXÍ DANONE CX
12X600ML
DANONE CX DANONE CX
GF
750ML
004616 TRILEKA CAB BLANC BLANC SUV RAIOLA
GF
750ML
CARNEVARI
GF
750 ML
42X200G
DANONE CX
RAIOLA
750 ML
004746 DAN’UP BANANA/AVEIA/MEL 004744 IOGURTE INFANTIL
004615 TRILEKA RESER BLANC BLANC SUV
GF
18X8X45G
POLENGHI
16X4X20G
CARNEVARI
004872 DE LUCCA PROSECCO BRUT BRUT
002759 DANONINHO MULTI MULTI FRUTAS FRUTAS
004799 POLENGUINHO SUP CHOCOLATE DP
004849 CANEVARI PROSECCO BRUT 7
8X6X115G
003602 GROSELHA PET PET 500ML MILANI
004745 IOGURTE INTEGRAL DANONE CX
25X185G
www.mbbfs.com.br
MILANI
25X185G
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UNIDADE
004163 SUCO ABACAXÍ ABACAXÍ INTEGRAL INTEGRAL
004745 IOGURTE INTEGRAL DANONE CX
UN
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CX 12X500ML
002572 SUCO CAJÚ INTEG. 12X500ML MILANI
FD
CX C/12 UN
3 CORAÇÕES
CX
SH50X20 G
002560 CAPPUCCINO LIGHT
004167 SUCO GOIABA INTEGRAL MILANI
CX
12X500ML
004166 SUCO MANGA INTEGRAL MILANI
CX
12X500ML
004164 SUCO MARACUJÁ MARACUJÁ INTEG INTEG MILANI
CX
12X500ML
004168 SUCO TANGERINA INTEG MILANI
CX
12X500ML
003601 SUCO TOMATE TOMATE VD 500ML MILANI
VD
VIDRO
004165 SUCO UVA UVA INTEG. 12X500ML MILANI
CX
12X500ML
3 CORAÇÕES
CX
SH16X10X14 G
QUALIMAX
PT
12X1 KG
003968 ACHOCOLATADO PÓ 1KG 000347 AMACIANTE CARNE 1KG QUALIMAX
PT
10X1 KG
000349 CALDO GALINHA 1KG QUALIMAX
PT
10X1 KG
000683 CURAU SEM SEM LEITE QUALIMAX
PT
10X1 KG
000656 FLAN BAUNILHA 001144 AÇÚCAR ORGÂNICO NATIVE
CX
SH1000X6G
QUALIMAX
PT
10X1 KG
000657 GELATINA ABACAXÍ QUALIMAX
PT
10X1 KG
000664 GELATINA SEM SABOR 1KG QUALIMAX
PT
10X1 KG
000666 MANJAR CÔCO QUALIMAX
PT
10X1 KG
000667 MARIA MOLE QUALIMAX Dê uma opção saudavel ao seu cliente:
AÇÚCAR ORGÂNICO NATIVE
PT
10X1 KG
000678 MOUSSE CHOCOLATE QUALIMAX
PT
10X1 KG
000386 REFRESCO LARANJA QUALIMAX
PT
10X1 KG
000384 REFRESCO LARANJA LARANJA / ACEROLA ACEROLA QUALIMAX
PT
10X1 KG
004809 SOYOS ATIVO ATIVO BAUNILHA SOYOS
LA
350G
004811 SOYOS ATIVO ATIVO CHOCOLATE JR SOYOS
LA
350G
004808 SOYOS ATIVO ATIVO MORANGO SOYOS
LA
350G
000140 CAPPUCCINO BAUNILHA 3 CORAÇÕES
CX CX
SH50X20 G
000142 CAPPUCCINO CHOCOLATE 3 CORAÇÕES
CX
O sol é a maior fonte de energia do universo! É a falta do sol que faz com que, nos países de inverno muito longo, a incidência de depressão seja tão alta. A moda de tomar sol começou com a Coco Chanel! Antes dela, a mulher não ia à praia, não tomava sol, não usava maiô. Aliás, Chanel é moderna até hoje, com seus tailleurs, suas jóias, suas flores que, neste verão, continuam a ser usadas em todas faixas etárias. Para enfrentarmos o verão sem os efeitos nocivos do sol, os cuidados com a pele devem ser aumentados, principalmente na face, pescoço, colo e braços, que são áreas mais expostas no dia a dia. Existem 2 tipos de UV principais para a pele: O UVA que penetra mais profundamente e é o maior responsável pelo envelhecimento e o UVB, que penetra menos, e é responsável pelas manchas e pelo câncer de pele. Para proteger do UVA, principal responsável pelo envelhecimento, o filtro solar deve ter FPS (fator de proteção) acima de 15. É muito importante também usar uma camada farta, pois se o espalharmos muito o fator de proteção cai bastante. Todos os filtros devem ser reaplicados a cada 3 horas. Existem filtros modernos com grande aderência na pele e que saem pouco dentro da água. Por isso, crianças devem sempre usá-los, principalmente quando na praia ou piscina. Mesmo o uso continuo de filtro solar não protege totalmente contra o aparecimento de câncer de pele, e é muito importante o uso de barreiras físicas como chapéu e camisa com tecido escuro, que não deixam passar tanto a radiação solar. Pessoas com pele oleosa ou espinhas devem usar filtros ou hidratantes leves em gel ou sem óleo, para evitar que as glândulas fiquem mais entupidas e haja um agravamento da acne. Pacientes com manchas escuras (Melasma ou Cloasma), devem ter cuidado redobrado com o sol, e usarem Filtros com FPS de 45 a 60, pois são sensíveis a quantidades mínimas de ultravioleta. Hoje sabe-se que o infravermelho, que é o raio do calor, também envelhece a pele, por isso devemos sempre ficar em ambientes frescos e com roupas leves. Temos que ser inteligentes o suficiente para aproveitarmos aproveita rmos o máximo com o mínimo de reação indesejável desta enorme e gratuita fonte de prazer que é o SOL!
SH50X20 G
000141 CAPPUCCINO CANELA 3 CORAÇÕES
Cuidados com a pele no verão
SH50X20 G
003520 CAPPUCCINO CLASSIC
004806 CAFÉ PÓ VACUO SANTA CLARA
CX
C/ 10X500G
O dia vai começar do jeito mais gostoso
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Texto: Cristina Mansur - dermatologista, professora e chefe da disciplina de Cosmiatria do Serviçode Pós-Graduaçao em Dermatologia da UFJF. Fonte: http://www.acessa.com/viver/arquivo/ dicas/2001/01/09-Mansur/
Cases de
Sucesso
vem crescendo. Hoje cerca de 70% de nossos produtos são adquiridos junto à MBB”, conta.
Satisfação Garantida Satisfeito com os serviços oferecidos pela empresa, Pereira responde pela compra de cerca de 400 itens do mix de produtos, sendo que o Hotel Parque Balneário centraliza as compras e depois repassa para as demais empresas do grupo. “Buscamos parceiros que atendam em totalidade as nossas necessidades, que são variedade no mix de produtos, atendimento, serviços; a MBB veio ao encontro do que há muito tempo estávamos buscando”, diz. Questionado sobre o que despertou o interesse pela parceria com a MBB FoodService, Pereira enfatizou a excelência em serviços. “O interessante do trabalho da MBB é que ele nos possibilita centralizar o máximo de itens possível numa empresa só, o que torna o trabalho de todos do Grupo mais produtivo e nos libera para que nos dediquemos para questões-chave questões-chave para o crescimento dos negócios. Temos total confiança, pois sabemos que não teremos problemas no momento da entrega do pedido”, explica.
GRUPO MENDES Com uma população de 430 mil habitantes, a cidade de Santos, no litoral paulista, é reconhecida como uma das principais cidades turísticas do País. Por ter o maior porto da América Latina, a cidade oferece diversas oportunidades de negócios e lazer. Foi exatamente por visualizar o cenário propício aos negócios que o Grupo Mendes, há mais de 30 anos, optou por empreender na região, e vem investindo fortemente em diversificar sua atuação. O Grupo, que também tem experiência no ramo de construção civil, hoje conta com vários estabelecimentos na cidade: Hotel Parque Balneário, Carina Flat, Anonimato Hotel, Mendes Convention Center (Centro de Convenções), Capital Disco (discoteca), Choperia Black Jaw, Bingos Miramar e Praiamar, Shopping Praiamar e Rádio Jovem Pan.
Menu do Chef
Com uma filosofia de trabalho que prioriza a qualidade, o Grupo Mendes está sempre em busca de parceiros que respeitem essa premissa e ofereçam produtos e serviços que resultem em satisfação dos usuários dos empreendimentos da empresa.
Leitor assíduo da revista Menu do Chef, Rodolfo César Mariane Pereira faz questão de repassar para os demais colaboradores da empresa o veículo para que possam se interar sobre as novidades, não só da área como da MBB. “O conteúdo é bastante interessante e acho essencial que exista este canal de comunicação entre a MBB e seus clientes, pois é uma forma de se aproximar e ter acesso a novidades, artigos de interesse, receitas etc”, comenta.
Quando Rodolfo César Mariane Pereira, comprador do Grupo Mendes, foi apresentado à proposta de trabalho da MBB, decidiu imediatamente tornar-se parceiro da empresa. “Somos clientes da MBB há três anos e nossa parceria só www.mbbfs.com.br
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