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Norleyn Navas Guzmán, M.Sc Microbiología de Alimentos de Origen Animal
Los factores que favorecen el crecimiento de microorganismos en la carne son:
La carne y sus productos son muy susceptibles a contaminación, sin embargo, el tipo de microorganismos puede variar de acuerdo al tipo de carne.
Potencial óxido-reducción ◦
Luego de la muerte del animal el músculo conserva oxígeno → Eh valores positivo
Actividad de agua ◦
La carne fresca es uno de los alimentos más perecederos debido a sus características nutricionales y actividad de agua.
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aw: 0.98-0.99
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pH: 5.3-7.2 músculo vivo. Luego de la muerte del animal desciende a 5.4 5.8.
La profundidad del músculo de un animal recién sacrificado contiene una flora muy escasa, aproximadamente un germen por gramo. ◦
Bacterias anaerobias o anaerobias facultativas
pH ◦
Bacterias aerobias
El oxígeno se agota transcurrido el tiempo por falta de renovación de la sangre → Eh valores negativos
Proteínas, minerales y vitaminas.
Matadero ◦
Procede del intestino y llega al músculo a través de la sangre
La superficie de la carne esta contaminada por una flora muy variada. Aunque se tengan medidas higiénicas estrictas, no es posible impedir que los microorganismos lleguen a la carne, por tanto su contaminación es inevitable.
Nutrientes
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Mala salud de los manipuladores Falta de higiene manipuladores y lugar de sacrificio Insectos y roedores Utensilios y herramientas de despiece
Animal ◦
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Piel de la vaca (Micrococcus, ( Micrococcus, Pseudomonas, Staphylococcus, Lactobacillus ). ). Intestinos (Coliformes, (Coliformes, E. coli, Streptococcus ). ).
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Almacenamiento, acondicionamiento y manipulación de la carne ◦
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Gérmenes del suelo, aire, agua (ambiente). Superficies de contacto
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Interrupción de la cadena de frio durante el almacenamiento
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Períodos prolongados de almacenamiento en frio causa proliferación de flora psicrófila.
Depende de varios factores como carga microbiana, temperatura de almacenamiento, pH, nutrientes, oxígeno. Si la carga inicial de la carne es de 10 3 a 104 UFC/cm2 ◦ ◦
almacenada a 0°C tiene una vida útil de 3 semanas. almacenada a 5°C tiene una vida útil de 2 semanas.
Generalmente el deterioro es causado bajo refrigeración por bacterias psicrófilas :
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Materiales mucosos en la superficie de la carne casi siempre de color blanco. Favorecido por humedad y temperatura de refrigeración. Causado por: ◦
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Cambio de color rojo a verde, pardo o gris. Se debe a productos resultantes de la oxidación como peróxidos y sulfuro de Hidrógeno. Producido por: ◦
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Clostridium Bacillus Pseudomonas
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Pseudomonas Achromobacter Flavobacterium Micrococcus y levaduras ( menos humedad) Mohos (menor humedad)
En carnes expuestas al aire se presenta oxidación de las grasas no saturadas. Enrranciamiento de las grasas puede ser producido por especies lipolíticas como: ◦
Pseudomonas Flavobacterium Acinetobacter Enterobacter Micrococcus Moraxella Lactobacillus Hafnia
Pseudomonas Mohos y Levaduras.
La hidrólisis proporciona el aroma de los ácidos grasos liberados y de otros compuestos que producen olores como el ácido butírico. Causado por: ◦ ◦ ◦
Pseudomonas Achromobacter Levaduras (Candida, Tricosporum )
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Es un defecto poco frecuente. Se observa en carnes conservadas a bajas temperaturas. Bacterias crecen en la superficie de la carne. Producido por: ◦
Flavobacterium y Photobacterium
Presencia de flora micotica variada ◦
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Mucor Rhizopus
La carne presenta olor y sabor agrio debido a la presencia de ácidos volátiles y no volátiles. Puede deberse a varios factores, como: ◦
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Acción de las enzimas de la carne durante la maceración. Formación de ácidos grasos y ácido láctico debida a fermentación bacteriana Proteólisis (sin putrefacción), a la que se le denomina “fermentación agria hedionda”. Producida por:
Olor y sabor a agrio: producción de ácidos volátiles por bacterias y levaduras acidificantes Sabor a rancio: crecimiento de actinomicetos Sabor a tierra: crecimiento de actinomicetos Sabor a humedad: crecimiento de mohos
Enterobacterias, Staphylococcus, Bacillus y Clostridium .
Producción de olores anormales asociados a putrefacción en las partes cercanas a los huesos. Se presenta por mala refrigeración de la carne y pH elevado. Las bacterias involucradas en esta alteración son anaerobias y facultativas como: ◦
Clostridium spp., Staphylococcus.
Degradación anaerobia de las proteínas con la producción de sustancias de olor nauseabundo. ◦
Sulfuros, mercaptanos, indol, escatol, amoníaco y aminas (putrescina, cadaverina e isobutilamina)
Las carnes están llenas de gas y con un color gris verdoso. Carnes no refrigeradas y con pH superiores a 6.2. Producido por: ◦
Proteus spp., Enterobacterias, Clostridium spp., Pseudomonas, Micrococcus y Bacillus.
Levaduras ◦
Presencia de limo superficial, decoloración, lipólisis y falta de olor.
Mohos ◦
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Zonas blancas y de apariencia “motosa” (por los micelios del hongo) Olor no característico a humedad Cambios en color (puntos blancos, verdes y negros debidos a los pigmentos de los micelios del hongo) Superficie pegajosa.
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Bacterias ◦
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Parásitos ◦
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E. coli O157:H7 productora de toxina que se forma y causa daños severos en las paredes de los intestinos.
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Intoxicación alimentaria
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Deficiente cocción de los alimentos Falta de higiene de los manipuladores y consumidor. Falta de eliminación de aguas residuales de manera adecuada. Demora en la refrigeración de los alimentos, una vez han sido preparados. Contaminación cruzada.
Destruida por la cocción, pero el alimento cocido puede recontaminarse por mal manejo del alimento y poco saneamiento. El FSIS (Food Safety and Inspection Service ) tiene cero tolerancia a Listeria monocytogenes en comida cocida y lista para comer como las salchichas “beef franks” o comidas de lonchera.
Solo produce la toxina a una temperatura de 40-45°C. Malas prácticas de higiene de manipuladores, falta de refrigeración, cocción insuficiente, alimento conservado en dispositivos por tiempo prolongado para mantenerlo caliente.
Alimentos implicados: carnes preparadas y cárnicos curados semisecos.
Flora normal del tracto intestinal del ganado, aves, perros, gatos y otros animales de sangre caliente. Se destruye al cocinar el alimento. Productor de infección alimentaria. La propagación de bacterias ocurre si la carne cruda o sus jugos tocan los alimentos cocidos y alimentos que se pueden comer crudos, como las ensaladas.
Causa infección alimentaria Produce toxina termoestable Infección ocurre por: ◦
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Tratamientos térmicos deficientes. Contaminación cruzada. Presencia de roedores.
La infección se presenta por: ◦
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Es flora normal en el hombre (cavidad nasal, piel, garganta). Puede llegar a los alimentos por cualquiera de estas vías. Productor de enterotoxina termoestable
Infección se produce por: ◦
Colitis hemorrágica: diarrea con sangre.
E. coli O157:H7 es destruida fácilmente a través de la cocción del alimento.
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Taenia saginata Echinococcus granulosus
Puede colonizar los intestinos de los animales, los cuales pueden contaminar los músculos de la carne durante la matanza.
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Staphylococcus aureus Yersinia enterocolítica Campylobacter jejuni Listeria monocytogenes Clostridium perfringens Clostridium botulinum Escherichia coli O157:H7 Salmonella spp.
Malas prácticas de higiene de manipuladores, equipos, utensilios y planta procesadora. Consumo de productos crudos. Tratamientos térmicos deficientes
Alimentos implicados: carne de res, salchichas y productos cárnicos cocidos.
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Causa infección alimentaria. Infección transmitida por: ◦
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Malas prácticas de higiene de los manipuladores. Tratamientos térmicos deficientes. Alimentos implicados: carne cruda, cárnicos son tratamiento térmico deficiente y carne de hamburguesa.
En la industria de carnes es de carácter obligatorio la implementación del Sistema HACCP. El Sistema HACCP se aplica con el fin de medir los puntos críticos de control en los procesos para garantizar la inocuidad de la carne y productos cárnicos.
Los recuentos comprenden: Recuento de mesófilos aerobios totales Escherichia coli Salmonella Staphylococcus aureus Clostridium sulfito reductores Clostridium perfringens
Infección transmitida por: ◦
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Alimentos implicados: ◦
Tratamientos térmicos deficientes a alimentos enlatados o empacados al vacío con valores de pH por encima de 4.5. Manipulación inadecuada de alimentos productos cárnicos curados y ahumados, enlatados, y empacados al vacío.
Decreto 2162 de 1983. Producción, procesamiento, transporte y expendio de los productos cárnicos procesados. NTC 1325 de 2008. Productos cárnicos procesados no enlatados.
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