Modulo Tecnologia Del Cacao

UNIVERSIDAD NACIONAL NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: 301119 – TECNOLOGIA DEL CACAO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERÍA PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

301119 – TECNOLOGIA DEL CACAO C ACAO

ELIZABETH HERNANDEZ ALARCON (Directora Nacional) ALBA DORIS TORRES (Acreditadora)

Sogamoso Enero de 2010



MÓDULO Tecnología Del Cacao

ISBN

Copyrigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Autor: Elizabeth Hernández Alarcón Acreditadora 2009: Luz Helena Hernández Amaya

2010 Vicerrectoria de Medios y Mediaciones pedagógicas



MÓDULO Tecnología Del Cacao

ISBN

Copyrigth Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Autor: Elizabeth Hernández Alarcón Acreditadora 2009: Luz Helena Hernández Amaya

2010 Vicerrectoria de Medios y Mediaciones pedagógicas



ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO El contenido del módulo del curso de Tecnología del Cacao fue diseñado en el año 2005 por la Ing. Elizabeth Hernández Alarcón, de acuerdo a las orientaciones dadas por la vicerrectoría académica, en el documento denominado “El material didáctico. En el contexto de la formación a distancia y el sistema de créditos académicos” de diciembre de 2004. La Ing. Elizabeth es docente de la Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería, ubicada en el CEAD de Sogamoso, es Ingeniera de Alimentos, y especialista en Educación Superior a Distancia, se ha desempeño como tutora de la UNAD desde el 2000 hasta el 2004 y a partir del 2005 ha sido docente de la Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería. El módulo ha tenido tres actualizaciones, desarrolladas por la Ing. Elizabeth, esta esta última actualización se lleva a acabo de acuerdo a los lineamientos de la vicerrectoria de medios y mediaciones y a la Guía de actualización de contenidos didácticos de los cursos académicos de la ECBTI - UNAD En el mes de Julio de 2009, la Ing. Luz Helena Hernández, tutora del CEAD de Sogamoso, apoyó el proceso de revisión de estilo del módulo y dio aportes disciplinares, didácticos y pedagógicos en el proceso de acreditación de material didáctico.

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD


INDICE DE CONTENIDO INTRODUCCION OBJETIVOS UNIDAD DIDACTICA 1. IMPORTANCIA Y FUNDAMENTOS DEL GRANO DE CACAO INTRODUCCIÓN JUSTIFICACION INTENCIONALIDADES FORMATIVAS CAPITULO 1. GENERALIDADES DEL GRANO DE CACAO Lección 1. Historia del cacao Lección 2. Definiciones del cacao Lección 3. Importancia y características del grano de cacao Lección 4. Estructura morfológica del grano de cacao Lección 5. Composición química del cacao CAPITULO 2. ESLABON PRIMARIO. CACAO EN GRANO Lección 6. Cultivo de cacao Lección 7. Descripción del árbol de cacao Lección 8. Variedades de cacao Lección 9. Cosecha Lección 10. Factores que afectan el cultivo del cacao CAPITULO 3. PRODCUCCION DE CACAO Lección 11. Canal de comercialización del cacao Lección 12. Base de compra de cacao a nivel nacional e internacional Lección 13. Precio Lección 14. Consumo de cacao y chocolate Lección 15. Participación del cacao en la economía LECTURA COMPLEMENTARIA 1. CULTIVO DE CACAO AUTOEVALUACION UNIDAD 1 BIBLIOGRAFIA



UNIDAD DIDACTICA 2. BENEFICIO DEL CACAO Y ETAPAS PREVIAS AL PROCESO INDUSTRIAL INTRODUCCIÓN JUSTIFICACION INTENCIONALIDADES FORMATIVAS CAPITULO 4. ETAPAS PRELIMINARES A LA FERMENTACION Lección 1. Recolección de las mazorcas Lección 2. Apertura de las mazorcas y extracción de las habas Lección 3. Fermentación Lección 4. Tipos de fermentadores Lección 5. Pasos para una buena fermentación CAPITULO 5. SECADO Y ETAPAS PREVIAS AL PROCESO INDUSTRIAL Lección 6. Características del secado Lección 7. Tipos de secado Lección 8. Precauciones que se deben tener en cuenta durante el secado Lección 9. Clasificación Lección 10. Empacado, almacenamiento y transporte CAPITULO 6. PROCESAMIENTO DEL CACAO. TOSTADO Lección 11. Etapas previas al tostado Lección 12. Aspectos importantes del tostado y descascarillado Lección 13. Molienda y obtención de la pasta de cacao Lección 14. Manteca de cacao Lección 15. Cacao en polvo LECTURA COMPLEMENTARIA 2. MANTECA DE CACAO AUTOEVALUACION UNIDAD 2 BIBLIOGRAFÍA UNIDAD DIDACTICA 3. PROCESO DE INDUSTRIALIZACION DEL CHOCOLATE INTRODUCCIÓN JUSTIFICACION INTENCIONALIDADES FORMATIVAS CAPITULO 7. CARACTERISTICAS DEL CHOCOLATE Lección 1. Características sensoriales Lección 2. Clasificación del chocolate



Lección 3. Composición química Lección 4. Valor nutricional Lección 5. Ingredientes del chocolate CAPITULO 8. ELABORACION DEL CHOCOLATE Lección 6. Operaciones previas al conchado Lección 7. Conchado Lección 8. Cambios que ocurren durante el conchado Lección 9. Tipos de conchadoras Lección 10. Atemperado CAPITULO 9. ETAPAS FINALES DEL PROCESO Y PARAMETROS DE CALIDAD Lección 11. Moldeado de chocolate Lección 12. Empacado y almacenamiento Lección 13. Conservación del chocolate Lección 14. Análisis de calidad del cacao Lección 15. Análisis de calidad del chocolate LECTURA COMPLEMENTARIA 3. UN DULCE RODEADO DE MITOS LECTURA COMPLEMENTARIA 4. ¿QUÉ FACTORES DETERMINAN EL PUNTO DE FUSIÓN DEL CHOCOLATE? AUTOEVALUACIÓN UNIDAD 3 BIBLIOGRAFIA ANEXOS



LISTADO DE TABLAS Tabla 1. Usos de los subproductos de la industrialización del cacao Tabla 2. Composición química del grano de cacao Tabla 3. Contenido de aminoácidos en el grano de cacao Tabla 4. Cosecha principal y secundaria de cacao a nivel mundial Tabla 5 Exportaciones mundiales de cacao Tabla 6. Parámetros para la compra de cacao en grano. Norma ICONTEC 1252 Tabla 7. Consumo percápita mundial de cacao Tabla 8. Los 10 países mayores consumidores de cacao en grano en el mundo en gramos/día/persona Tabla 9. Producción mundial de cacao (en miles de TM) Tabla 10. Características de las almendras fermentadas Tabla 11. Dimensiones y capacidad de los cajones fermentadores de cacao Tabla 12. Parámetros Fisicoquímicos del grano de cacao Tabla 13. Composición química de la pasta de cacao Tabla 14. Propiedades fisicoquímicas de la manteca de cacao Tabla 15. Composición nutricional del cacao en polvo Tabla 16. Parámetros de control para el caco en polvo Tabla 17. Contenido medio en 100 g de chocolate Tabla 18. Defectos del chocolate mal atemperado



LISTADO DE FIGURAS Figura 1. Estructura del grano de cacao Figura 2. Descripción del árbol del cacao Figura 3. Variedades de cacao Figura 4. Cacao criollo y forastero Figura 5. Estados de madurez del cacao Figura 6. Recolección de las mazorcas Figura 7. Apilamiento de las mazorcas recolectadas Figura 8. Apertura de las mazorcas Figura 9. Extracción manual de las habas Figura 10. Apilamiento de las habas en canastillas Figura 11. Almendras de cacao en diferentes estados Figura 12. Fermentación de las habas en fermentadores de cajón Figura 13. Fermentadores tipo escalera Figura 14. Vista de un secador tipo escalera Figura 15. Secado natural tipo elba con caros corredizos Figura 16. Secado natural tipo túnel Figura 17. Secado en paseras Figura 18. Secado artificial en plancha Figura 19. Empacado de las habas secas en bultos de fique Figura 20. Almacenamiento de las habas empacadas en bultos de fique Figura 21. Transporte de habas secas en bultos de fique en camiones Figura 22. Almacenamiento del cacao en bodega Figura 23. Proceso de limpieza de las habas secas Figura 24. Tostado de las habas de cacao Figura 25. Trituración del cacao Figura 26. Molido de cacao Figura 27. Prensa hidráulica Figura 28. Desodorizador Figura 29. Proceso de mezclado Figura 30. Refinador de cinco rodillos Figura 31. Tanques de almacenamiento Figura 32. Conchaje de chocolate Figura 33. Máquina temperadora para 200 kg. de chocolate de mesa Figura 34. Moldeadoras y desmoldes por vibración Figura 35. Túnel de enfriamiento Figura 36. Envasado y etiquetado Figura 37. Resumen proceso para la elaboración de chocolate



LISTADO DE DIAGRAMAS Diagrama 1. Esquema del sistema de comercialización del cacao Diagrama 2. Beneficio de cacao Diagrama 3. Comportamiento del precio del cacao Diagrama 4. Bioquímica de la fermentación Diagrama 5. Procesamiento del cacao Diagrama 6. Diferentes tipos de tostado Diagrama 7. Proceso de obtención de la manteca de cacao Diagrama 8. Proceso de obtención del cacao en polvo Diagrama 9. Proceso de elaboración de chocolate Diagrama 10. Proceso de moldeo de chocolate LISTADO DE GRAFICAS Grafico 1. Demanda Mundial de cacao Grafico 2. Participación en la producción mundial de cacao

LISTADO DE ANEXOS Anexo 1. Producción de cacao en Colombia por departamentos Anexo 2. Normas técnicas



INTRODUCCIÓN

Uno de los sectores agrícolas, que ha tenido poco apoyo por parte del gobierno,

es el del cacao, ya que no se han creado políticas agrarias que aumenten la producción de esta materia prima, de la que se obtienen un derivado tan importante en la cultura del pueblo colombiano como lo es el chocolate.

El curso de tecnología del cacao tiene como propósito propender por la

construcción de conocimientos teóricos y experienciales, que le permitan al estudiante ahondar en una tecnología que esta proyectada a proporcionar grandes resultados a la industria de alimentos tanto a nivel de microempresas como industrial.

El objetivo fundamental de este modulo es el de aportarle al estudiante las herramientas y estrategias necesarias sobre el mejoramiento e innovación de los procesos a pequeña escala, encaminados a la conservación y transformación del cacao, además de que tenga los criterios básicos para plantear alternativas de solución en la industrialización del mismo.

Es importante que el estudiante visualice la importancia del cacao, como materia

prima y como producto terminado en cada uno de sus derivados, teniendo en cuenta que es un alimento que aporta los tres elementos esenciales de una dieta diaria como lo son: las proteínas, los carbohidratos y las grasas, además de que es considerado un alimento rico en antioxidantes que contribuyen a evitar la oxidación del colesterol y lo más interesante que es el ingrediente principal para elaborar la golosina más apetecida por grandes y chicos en el mundo entero.

Al estudiante se le sugiere que realice una reflexión, que le permite plantearse sus propias metas con referencia al curso, se encontrara con una serie de actividades que darán respuesta a la pregunta ¿Qué aprendí y como lo aplico?

En la primera unidad, denominada Importancia y fundamentos del cacao, se

realiza el estudio del origen del cacao, su expansión y cronología de la industrialización; características del grano de cacao, teniendo en cuenta su composición química y su estructura; por ultimo en esta unidad se tocan algunos temas relacionados con la comercialización, consumo, precio y participación del cacao a nivel nacional e internacional.

La segunda unidad, se ha nombrado como beneficio del cacao y etapas previas al

proceso industrial, en donde se estudia desde el momento de la recolección de la mazorca hasta que se transportan las habas secas a las empresas procesadoras,



al igual se estudia el procesamiento primario del cacao, en donde se obtienen tres de los derivados básicos como lo son la pasta de cacao, la manteca de cacao y el cacao en polvo, utilizados no sólo para industria de alimentos sino para otras como la farmacéutica. En la tercera Unidad llamada, Industrialización del chocolate, se plantean Tres temáticas principalmente, la primera sobre las características sensoriales, la segunda sobre las características químicas y nutricionales del chocolate, así como los ingredientes que se emplean para obtenerlo; en esta unidad se palpa todo lo referente a otras etapas o procesos involucrados en la obtención de un producto de calidad, su conservación y por último se dan algunos parámetros para el desarrollo del componente práctico.



OBJETIVOS •

Conocer los diseños tecnológicos industrialización del cacao.

de

cosecha,

poscosecha

e

•

Determinar las características nutricionales y de composición del cacao y de cada uno de los productos finales

•

Conocer las bases técnicas y científicas sobre el proceso de beneficio e industrialización del cacao y sus derivados.

•

Diseñar y mejorar los procesos a pequeña escala, relacionados con la industrialización del cacao y así desarrollar productos nuevos o mejorados.



UNIDAD 1 Nombre de la Unidad Importancia y Fundamentos del Grano de Cacao Introducción Según el Observatorio Agrocadenas Colombia y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural; “El cacao en grano es la materia prima para las industrias confitera, productora de chocolate, de cosméticos y farmacéuticas. La cadena comprende tres tipos de bienes para su comercialización, que son primarios: cacao en grano; intermedios: manteca, polvo y pasta de cacao; y finales: chocolate para mesa y confites. La cadena de cacao abarca la producción del grano, procesamiento del mismo y producción de chocolates y confites. El 75% de cacao se dirige al mercado ya sea a través de acopiadores o agentes autorizados por las compañías procesadoras para la compra del grano y el resto se destina a consumo doméstico.

Justificación

En esta primera unidad se conceptualizara sobre algunas generalidades del grano de cacao, sobre el eslabon primario de la cadena productiva del cacao, y por ultimo se aborda algunos conceptos sobre la producción de cacaco anivel nacional e internacional. El grano de cacao es un producto importante en la agroindustria y en la nutrición de los seres vivos ya que aporta una serie de nutrientes básicos en la dieta diaria. A medida que el estudiante avanza activa sus conocimientos previos, luego mediante la lectura de cada una de las temáticas de la unidad y de la revisión sistemática de información, apropia otros conocimientos, los analiza y aplica, además encuentra soluciones a casos reales que ayudaran a transformar su entorno. El estudiante conocerá y analizará como se lleva acabo el cultivo, la producción, la superficie sembrada y zonas de producción a nivel mundial y nacional del cacao, además de revisar su estructura y sus constituyentes nutricionales, las propiedades fisicoquímicas, las condiciones de almacenamiento y adecuación. A partir del desarrollo de actividades el estudiante se



Intencionalidades Formativas

ubicara en el plano regional, nacional e internacional en eslabón primario del cacao. PROPÓSITOS DE FORMACIÓN: •

•

•

•

Propender en el estudiante la construcción de conocimientos básicos, teóricos y prácticos, que le permitan desarrollar habilidades para que entienda y aplique los aspectos básicos del eslabón primario del cacao en grano. Fomentar en el estudiante la importancia del grano, cultivo, y producción de cacao en Colombia y el mundo. Orientar al estudiante en el reconocimiento de las características específicas del grano de cacao. Inducir al estudiante a que consulte y conceptualice sobre las características biológicas y agronómicas del cacaotero y del cacahual; al igual que sobre la producción del cacao.

OBJETIVOS DE APRENDIZAJE • • • •

Estudiar la importancia y composición química del cacao Conocer el cultivo, cosecha y variedades de cacao utilizado por el sector cacaotero. Identificar el canal de comercialización del cacao en grano Analizar la base de compra y consumo de cacao en el país

COMPETENCIAS DE LA UNIDAD •

•

•

El estudiante reconoce y comprende la importancia del eslabón primario de la cadena productiva del cacao, como uno de los productos mas competitivos en la industria alimentaria. El estudiante desarrolla un carácter crítico y actitudes positivas y responsables que le permiten interactuar con otros. El estudiante genera hábitos de auto aprendizaje dentro del proceso metacongnitivo, valiéndose de su ingenio diagrama su trabajo investigativo y de campo,



•

referente a la tecnología del cacao. El estudiante observa, planea y analiza alternativas de solución en el manejo del cultivo, producción primaria y producción de cacao.

METAS DEL CAPITULO Al culminar el estudio de la unidad el estudiante: •

•

•

Denominación de capítulos

Desarrollará sus propias e integrales habilidades a fin de tener un criterio formado en la aplicación de los conocimientos técnicos y científicos, sobre el eslabón primario del cacao en grano. Presentará y sustentará un portafolio personal como producto de su proceso de aprendizaje y de la revisión sistemática de información en donde transfiera el uso de conceptos y temáticas sobre el grano, cultivo, y producción de cacao en Colombia y el mundo. Presentará cada una de las actividades propuestas en la guía de actividades que permita evaluar las competencias adquiridas durante el desarrollo del capítulo.

Capitulo 1: Generalidades del Grano de Cacao Capitulo 2: Eslabón Primario. Cacao en Grano Capitulo 3: Producción de Cacao



CAPITULO 1: GENERALIDADES DEL GRANO DE CACAO Introducción El cacao es considerado un cultivo netamente de América tropical, aunque no se conoce con certeza su origen y domesticación, se han encontrado dos hipótesis, la primera dice que el nacimiento del cacao se realizo a nivel silvestre en la región de la amazonia y orinoquía y que posteriormente llego a centro América aproximadamente entre el año 1500 a.c y el año 200 d.c, la segunda hipótesis indica que el cacao se encontró en Centroamérica en donde fue domesticado. Lección 1: Historia del Cacao Origen El cacao es considerado un cultivo netamente de América tropical, aunque no se conoce con certeza su origen y domesticación, se han encontrado dos hipótesis, la primera dice que el nacimiento del cacao se realizo a nivel silvestre en la región de la amazonia y orinoquía y que posteriormente llego a centro América aproximadamente entre el año 1500 a.c y el año 200 d.c, la segunda hipótesis indica que el cacao se encontró en Centroamérica en donde fue domesticado. Quienes iniciaron el cultivo del cacao fueron los mayas siglos antes de cristo, esta civilización adoraba el árbol de cacao, ya que lo consideraban de origen divino; esta tradición la continuo la cultura azteca considerando al cacao como un regalo de los dioses. Esta última civilización comerciaba entonces con las semillas pagando desde los esclavos hasta los impuestos. La bebida obtenida a partir del cacao para la cultura era la “bebida de los dioses” o el “oro líquido” y su consumo lo reservaban para personas de alta posición social. Recuperado en el 2005 de http://encontrarte.aporrea.org/creadores/afro/11/a8418.html

El grano de cacao, fue conocido en el siglo XVI por Cristóbal Colón en el cuarto viaje realizado al nuevo mundo, en donde recibió el grano y elaboraron una bebida que le resulto desagradable a los españoles ya que tenía un sabor amargo.



El verdadero descubrimiento del grano de cacao se presento con la llegada de Hernán Cortés a México en 1519, dándose cuenta del alto valor nutricional y tonificante de la bebida que se elaboraba con la semilla. El Cacao en el Mundo La introducción del grano de cacao a España se realizo a través de uno de los monjes fray Aguilar, que viajaba con Hernán Cortés, enviando el grano y la forma de preparación al abad del Monasterio de Piedra de Zaragoza, en donde se preparo por primera vez el chocolate. La producción de chocolate fue lenta, se inicio endulzándolo con miel y luego con azúcar y se sometió a un calentamiento, obteniéndose un chocolate parecido en sabor al que se toma hoy en día, la preparación del chocolate con leche y azúcar se inicio a finales del siglo9 XVIII. El cacao llega a Europa desde México en el año de 1520 La bebida que se obtenía del cacao fue llamada por los aztecas como xocolatl y llamada por los españoles como chocolatl. Esta bebida a inicios del siglo XVII se convirtió de moda en todas las cortes europeas, por lo que los españoles para poder abastecer con la demanda creciente, tuvieron que extender el área sembrada, llevando el cultivo a Trinidad en el año de 1525, extendiéndose por todo el trópico americano pasando a toda Europa, Asia, Oceanía y por último a África. En Colombia los primeros cultivos se realizaron en el siglo XIX, en Antioquia más exactamente en Santa Fe de Antioquia, se encontraron una serie de problemas que afectaron el cultivo como que los terreno y algunas plagas acabaron con los cultivos pero a pesar de todos los inconvenientes a finales del siglo Colombia produjo alrededor de las 6.000 toneladas de cacao. El chocolate en esta época en Colombia era consumido principalmente por la clase elite, era raro encontrarlo en la alimentación de un peón. El producto era común mezclarlo con harina de maíz.

Recuperado en Julio de 2009 de http://cocinandoideas.blogspot.com/2007/09/un-rico-chocolate.html

La industrialización del cacao se inicio en Europa en el siglo XVIII, con las primeras maquinas de vapor que reemplazaron todo el proceso artesanal que se realizaba en piedras para la molienda, esta mecanización influyo en el precio



haciendo el producto más accequible a más consumidores. En esta época se fundaron las siguientes compañías en Europa Y Estados Unidos: 1728. 1728. La fabrica de Joseph Fry en Inglaterra 1765. 1765. La fabrica del Dr. James Baker en Estados Unidos 1770. 1770. Compañía francesa de chocolate y té en Paris 1792. 1792. El almacén y factoría de los hermanos Josty en Alemania 1796. 1796. La fabrica Majani en Italia Ya en siglo XIX se realizaron grandes y valiosos avances tecnológicos que optimizaron el proceso para la obtención, formándose nuevas compañías: 1819. 1819. La compañía de FrancoisLouis Cailler, inicio la industria del chocolate suizo, construyendo una mezcladora formada con dos cilindros en piedra con el fin de mezclar el chocolate con el azúcar 1828. 1828. El Holandés Conrad Van Houten, invento una prensa para obtener la manteca de cacao, separándola del polvo de cacao, iniciándose de esta forma el consumo del cacao en polvo. Así como el proceso de alcalinización

1877. 1877. Se forma la compañía de chocolate Chávez en Santa Fé de Bogotá. 1879. 1879. Rodolphe Lindt, inventó el proceso de conchado del chocolate, el cual permite obtener una golosina con una mejor textura y aroma. Produciéndose así el primer

1847. 1847. la compañía J.S. Fry e hijos, elaboro el primer chocolate en barras o tabletas, realizando la mezcla de manteca de cacao con azúcar y adicionándola a la pasta de chocolate molida. 1864. 1864. El señor Antonio Martínez de la cuadra, instalo en Colombia la primera máquina de vapor para moler aproximadamente 400 libras de cacao diarias 1875. 1875. El suizo Daniel Meter inicio el proceso de elaboración de las golosinas de chocolate con leche, este proceso se llevo a cabo gracias a los tratamientos realizados por Henry Nestlé a la leche.

chocolate que se deshace en la boca. 1884. 1884. Albert Poulain, elaboro en Francia una bebida de cocoa saborizada y de fácil preparación.



1894. Milton Hershey, inicio en Estados Unidos la industrialización del chocolate, produciendo cocoa y coberturas. 1900. Milton Hershey, produce la primera golosina de chocolate con leche en barra. 1920. El 12 de abril se fundó en Medellín Colombia, la compañía Nacional de Chocolates. 1961. La compañía Nacional de Chocolates S.A., produjo la primera golosina de chocolate con la marca Jet. Lección 2: Definición del Cacao El botánico Sueco Carl Van Linneo, al cacao le asigno el nombre científico de “Theobroma cacao”, que significa “alimento de los dioses”

THEO: del griego dios BROMA: del griego alimento CACAO: nombre azteca de la semilla cacaotal Recuperado en el 2006 de: http://www.cacaopico.com/albun.htm

Otras definiciones para el cacao son: CACAO: kakaw del maya Kakawa: palabra de la familia lingüística mixezoqueana CACAO: se deriva de la lengua K’iche CHOCOLATE: vocablo que proviene de la lengua azteca Náhuatl Generalmente en ingles al cacao se le conoce con el nombre de cocoa. Para describir al chocolate existen diferentes versiones: Chocolate: proviene de la palabra “xocolatl” vocablo que significa “agua espumosa” o “agua amarga”; “chocolak” vocablo maya quiche que significa “beber



chocolate juntos”; “chacau haa” o “chocol haa” vocablos mayas que significan “agua caliente”. Se piensa que los españoles tomaron los vocablos “chocol” que significa “caliente” y “atl” que significa “agua”, teniéndose entonces el nombre de “cholatl” También se define al cacao como una pasta hecha de cacao molido con azúcar, aromatizada con canela o vainilla. Actualmente existen alrededor de 22 especies del género Theobroma , siendo la más importante por su valor comercial la del cacao Theobroma cacao , ya que a partir de las semillas se obtienen diferentes productos importantes tanto en la industria de alimentos como en la farmacéutica. El chocolate y el cacao pasaron a los países europeos desde España y los nombres con que fueron designados en otras lenguas siguieron igual camino en su expansión internacional. El nombre de este alimento se denomina en varios países como se muestra en el siguiente listado: Idioma Alemán Árabe Checo Danés Español Estonio Finlandés Flamenco Francés Holandés Húngaro Inglés Italiano Letón Noruego Polaco Portugués Rumano Ruso Sueco

Chocolate Schokolade Chocola Cokolade Chocolade Chocolate Shokolade Suklaa Chocolade Chocolat Chocolat Csokólade Chocolate Cioccolato Sokoláde Sjokolade Zsekolada Chocolate Ciocolata Shokolad Choklad

Cacao Cacao Kakao Kakao Kakao Cacao Kakao Kaakao Cacao Cacao Cacao Kakao Cocoa Cacao Kakao Kakao Kakao Cacau Cacao Kakao Kakao



Lección 3: Importancia y Características del Grano de Cacao Importancia del Grano de Cacao en la Industria de Alimentos ♦

El cacao ha sido parte de la economía y tradición de los pueblos tropicales americanos, mesoamericanos y del viejo mundo.

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Además de formar parte de la cultura de muchas regiones del mundo, el cacao contribuye a la conservación del medio ambiente tropical y a la biodiversidad, lo anterior se logra ya que el cacao requiere de la sombra de otros árboles para crecer.

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El cacao es empleado en la industria de alimentos como materia prima en la elaboración de productos primarios como el cacao en grano, productos intermedios como la manteca de cacao, el cacao en polvo, la torta de cacao y el licor de cacao y para productos finales como el chocolate y las golosinas o confites. También es empleado en otras industrias como la de cosméticos y la farmacéutica.

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La bebida obtenida a partir del grano de cacao “chocolate” es hoy en día un producto universal, el cual de acuerdo al país en donde se elabore, se enriquece y aromatiza propiciando una gran variedad de usos y combinaciones de sabores.

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Nutricionalmente el cacao es fuente de energía, además es rico en proteínas, grasa, carbohidratos, minerales (calcio, potasio, fósforo y magnesio), vitaminas (E, tiamina, riboflavina, ácido fólico) y fibra. El chocolate es considerada como una bebida psicoactiva ya que contiene teobromina, contiene además polifenoles o antioxidantes naturales.

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En medicina el consumo de cacao se ha estudiado con el fin de mejorar el humor, esto debido a que el chocolate actúa a nivel cerebral en el mismo lugar en donde estimula la marihuana.

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Los productos del cacao son empleados en otras industrias, así como se observa en la tabla 1.



Tabla 1. Usos de los subproductos de la industrialización del cacao

Producto Manteca de cacao Pulpa de cacao Cáscara Jugo de cacao Polvo de Cacao Pasta de cacao o licor de Cacao

Usos del Cacao y sus Derivados Elaboración de chocolate y Confitería, y también se utiliza en la industria cosmética, en la industria del tabaco y en la industria farmacéutica Producción de bebidas alcohólicas y no alcohólicas Se utiliza como comida para animales Elaboración de jaleas y mermeladas Se emplea como ingrediente para elaborar varios alimentos como: Bebidas achocolatadas, postres de chocolate, helados y mousse, salsas, tortas y galletas. Se utiliza para elaborar el chocolate

Características del Grano de Cacao Es una planta tropical, con abundantes ramas, grandes hojas y flores pequeñas, produce un fruto denominado mazorca que tiene una forma de calabacín alargada de aproximadamente 20 cm de longitud, con una cubierta o cáscara un poco gruesa, aproximadamente de más de un 1cm de espesor. La mazorca contiene en su interior unas semillas recubiertas por una pulpa mucilaginosa, rosada, dulce, viscosa y comestible. A las semillas también se les conoce con el nombre de habas, las cuales al ser beneficiadas se obtiene principalmente la bebida de chocolate y una variedad de derivados como la manteca de cacao y el cacao en polvo entre otros. A diferencia de las semillas de la gran mayoría de plantas de las zonas tropicales, estas tienen un tiempo de vida útil corto y no tienen la característica de secado de forma natural. El cacao procesado aporta energía, además de poseer algunas propiedades terapéuticas y estimulantes por su contenido de cafeína y de theobromina. En sí el cacao es un fruto de origen tropical del que se obtiene una gran variedad de productos como la manteca de cacao, el cacao en polvo y el chocolate entre otros.

Recuperado en el 2006 de: http://www.cacaopico.com/albun.htm



Lección 4: Estructura Morfológica del Grano de Cacao El grano de cacao conocido como semilla, esta formado por dos cotiledones también llamadas hojas germinales en forma de rosca e hinchados, por la testa que recubre a los cotiledones, la pulpa y la cáscara que recubre todo el grano. Figura 1. Figura 1. Estructura del grano de cacao

Fuente: Compañía Nacional de chocolates. (1999) Virtudes y delicias del chocolate.

El embrión se encuentra rodeado por una fina membrana de endospermo, esta formado por dos cotiledones grandes, en los tejidos de parénquima en los cotiledones se encuentra la tehobromina en un porcentaje entre 1 a 0,5%. Están ubicados en las células especiales pigmentadas, las cuales forman el 10% de las células de almacenamiento del alimento de la planta, los cotiledones permiten la formación de las dos primeras hojas, cuando la semilla germina. Los cotiledones forman la mayor parte de la semilla, tienen una forma planoconvexa e irregularmente plegados, cada cotiledón tiene en su cara plana tres surcos grandes. El alimento almacenado en los cotiledones esta compuesto por grasas que es la manteca de cacao la cual puede llegar a formar la mitad del peso de la semilla seca. La testa se puede separar fácilmente en las almendras fermentadas, secas y tostadas, su separación se dificulta cuando el cacao no ha sido beneficiado.



Lección 5: Composición Química del Cacao El cacao es un fruto altamente energético y nutritivo, debido a que contiene una variedad de nutrientes entre los cuales están las grasas que son asimilables por el organismo, los carbohidratos, las proteínas, los minerales y las vitaminas. En la tabla 2, se encuentran algunos de estos nutrientes. El contenido de nutrientes del cacao y de sus subproductos, cambia a medida que se somete a alguno de los procesos de producción. Tabla 2. Composición química del grano de cacao

COMPOSICION QUIMICA DEL CACAO 100 G Agua Proteínas Grasa Carbohidratos Fibra Cenizas

5.8 12.4 43.7 30 4.3 3.8

OTROS COMPONENTES (mg) Calcio 130 Fósforo 500 Hierro 5.8 Vitamina A 40UI Tiamina 0.18 Riboflavina 0.16 Niacina 1.9 Acido ascórbico 3 Fuente: Enciclopedia Agropecuaria Terranova. Ingeniería y agroindustria. Vol. 5. 1995

Grasa: el contenido de grasa en el cacao no es la misma para todas las variedades. A la grasa se le conoce como manteca de cacao, algunas variedades aportan el 55% de manteca de cacao, mientras que otras dan un 38% únicamente. Carbohidratos: los carbohidratos presentes en el cacao están en forma de almidones, fibra y azucares como la sacarosa.



Proteínas: el contenido de proteínas del cacao depende del origen, además son consideradas de baja digestibilidad y no son de alto valor biológico ya que no contienen los aminoácidos esenciales. En la tabla 3, se muestra el contenido de aminoácidos presentes en el cacao. Tabla 3. Contenido de aminoácidos en el grano de cacao

AMINOACIDO Lisina Histidina Arginina Treonina Serina Acido Glutámico Prolina Glicina Alanina Valina Isoleucina Tirosina Fenilalanina

CACAO FERMENTADO (g) 0.08 0.08 0.08 0.14 0.88 1.02 0.72 0.09 1.04 0.57 0.45 0.57 0.56

CACAO SIN FERMENTAR (g) 0.56 0.04 0.03 0.84 1.99 1.77 1.97 0.35 3.61 2.6 4.75 1.27 3.36

Fuente: www.ars-grin.gov/duke/ . Dr Duke’s Phytochemical and Ethnobotanical Databases, USDAAARS-NGRI, Beltsville Agricultural Research Center, Beltsville, Maryland.

Minerales: el cacao es una fuente importante de cobre y magnesio, además contiene calcio, fósforo, hierro. Vitaminas: las vitaminas que están presentes en el cacao son: vitamina A, tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido pantoténico, ácido fólico, vitamina E. cada una de las vitaminas se encuentra indiferentes cantidades. Otros Componentes Presentes en el Grano de Cacao El grano de cacao también es rico en elementos fotoquímicos como lo son los polifenoles y la tehobromina Polifenoles: estos compuestos en el cacao son los encargados de proporcionar el color café característico del cacao y del chocolate, de proporcionar el sabor, la astringencia y el amargo al producto final. Los polifenoles actúan como antioxidantes en el organismo humano.



Los polifenoles hacen parte de uno de los grupos más abundantes antioxidantes. La cantidad de polifenoles en el cacao varía de acuerdo a variaciones naturales de las semillas, a la concentración de cacao en productos terminados y al proceso al que sea sometida para la obtención chocolate.

de las los del

Antocianinas: pertenecen al grupo de las bioflavonoides, son solubles en agua, estos compuestos abarcan a todo el grupo de los pigmentos hidrosolubles, rojos, violetas, azules. Son considerados colorantes presentes en las hojas, flores, frutos y semillas del cacao. Son el pigmento de los cotiledones, se encuentran en las células pigmentarias, que hacen parte del 10% de las células especiales de almacenamiento. Por tener las antocianinas como todos los flavonoides un valor antioxidante, cumplen un papel muy importante en la degeneración de las células de los órganos del ser humano Theobromima: es una sustancia orgánica que contiene nitrógeno, esta considerada como estimulante, no sólo del sistema nervioso central sino que además estimula los sentidos del olfato y del gusto, se le atribuye el sabor típico amargo del chocolate

CAPITULO 2: ESLABON PRIMARIO. CACAO EN GRANO Introducción Como se menciono en la primera unidad, el cacao es originario de centro América y de los bosques tropicales de América del Sur. El cacao recibe el nombre científico de “Theobroma cacao L.” , nombre asignado en el año de 1753, por el botánico sueco Linneo, que significa “cacao alimento de los dioses” El grano de cacao es una fruta madura dentro de unas vainas que dependiendo de la variedad pueden ser amarillas rojizas, que crecen en las ramas más grandes del árbol. Lección 6: Cultivo de Cacao Descripción del Cultivo A la plantación de cacao se le conoce como cacahual y a la planta se le denomina con el nombre de cacaotero. Los principales productores de este fruto están ubicados principalmente en las regiones tropicales ecuatorianas, extendiéndose el cacaotero hacia el norte y sur aproximadamente unos 20 grados de la línea



ecuatorial, obteniéndose en estas regiones las mejores condiciones para la producción del cultivo. De acuerdo a reportes y datos estadísticos, los países Africanos son los mayores productores de cacao, mientras que el cacao Americano es el que mayor acogida ha tenido, por su calidad y variedad, se ha encontrado que los cacaos asiáticos son perfectos para la elaboración del chocolate con leche, por su menor aromaticidad y por su color más pálido.

Recuperado en el 2005 de //www.venezuelatuya.com/cocina/cacao.htm

Nombre común Nombre científico Reino Clase Subclase Orden Familia Género Especie

Cacao criollo, cacao chuao, cocoa Theobroma cacao L. Vegetal Angiosperma Dicotiledónea Malvales Stercoliáceas Theobroma cacao L.

Condiciones Agroecológicas El cultivo de cacao debe reunir unas condiciones geográficas, topográficas y climáticas favorables, esto debido a la delicadeza y fragilidad del cultivo.



Las condiciones para obtener buenos resultados en la cosecha y poscosecha del cacao son:1

Recuperado en el 2005 de: www.cacao.fundacite.arg.gov.ve/images/sombra. ♦ ♦ ♦ ♦

♦ ♦ ♦

Se cultiva a una altitud óptima entre 400 – 600 msnm y dentro de los 17 grados de latitud del ecuador. Requiere de lluvias abundantes, precipitaciones distribuidas durante todo el año de 1.500 – 2.500 mm. Una temperatura promedio entre 25 – 30°C. Es sensi ble a temperaturas mayores a los 32°C Requiere de una protección de la luz directa del sol y de los vientos fuertes, ya que estos últimos ocasionan daños a las hojas jóvenes daño reflejado en el marchitamiento, debido a que aumentan la evaporación y transpiración del árbol. Luminosidad baja 30% luz y 70% sombra, para un cultivo joven y de 70% luz y 30% sombra para los cultivos adultos. Humedad relativa debe ser alta, entre el 70 y 80%. El suelo para el cultivo de cacao debe tener unas características especiales: • • • • •

1

ser rico en materia orgánica vegetal no inundables fértiles profundos con buen drenaje

CULTIVOS II. José Joaquín Pérez Acero. UNAD.2000



El cultivo de cacao de acuerdo a las condiciones anteriores, necesita unos cuidados especiales para obtenerse unas buenas cosechas y para que no sea atacado por varias enfermedades, como la escoba de bruja y la moniliásis entre otras. Lección 7: Descripción del Árbol de Cacao El árbol del cacao es una planta perenne, con un ciclo de duración de 40 años, que produce varias cosechas al año, el árbol produce entre 10 y 15 frutos, empieza a dar frutos a partir de los tres años, alcanzando la mayor producción a los 10 años. La altura que obtiene un árbol es de 6 metros. Figura 2. Figura 2. Descripción del árbol de cacao



CARACTERISITICAS

TALLO

HOJA

FLORES

El tallo principal alcanza una altura de 1.5m, hasta la primera rama abanico. El tallo es recto y la corteza es de color canela.

Son verde-oscuras brillantes durante todo el año, tienen un ciclo de renovación de 8 semanas, son lanceoladas, el borde es entero y pueden llegar a medir 20cm de lar o

Miden aproximadamente 2.5 cm. de ancho, el color de los pétalos varia en todas las tonalidades desde blanco hasta rosa intenso. Crecen en el tronco o en las ramas principales del árbol, por debajo de las ramas frondosas. El ovario fertilizado crece aproximadamente seis meses, momento en el que alcanza una longitud de 20cm en forma de baya oval



Al fruto se le conoce con el nombre de Mazorca, su forma va desde alargada pasando por ovoide hasta redondos, alcanzan una longitud entre 15 – 20cm por un ancho de 10cm y un peso promedio entre 400 – 500 gramos. La superficie presenta surcos, puede ser muy rugosa o completamente lisa. Al madurar el fruto esta superficie endurece Presentan una gran variedad de colores desde el blanco, varios tonos de verde y rojos cuando son jóvenes, en los frutos maduros los colores varían entre el amarillo, el anaranjado rojizo y el rojo oscuro casi morado. Así por ejemplo cuando el fruto es rojo al madurar se transforma en morado y cuando es verde al madurar se torna amarillo.

FRUTO

FRUTO

SEMILLA

El fruto del cacao joven esta dividido en cinco partes rellenas de semillas, cuando madura el fruto o mazorca estos compartimentos desaparecen formando una sola cavidad, en donde se encuentran las semillas cubiertas por una sustancia gelatinosa, el número de semillas varia de acuerdo a la variedad de cacao entre 20 – 40 A Las semillas se les conoce con el nombre de almendras o habas, la longitud de la semilla varía entre 15 – 30 mm, el ancho de 8 – 20 mm y el grosor de 5 – 15 mm. Esta compuesta por dos cotiledones (hojas germinales) y un embrión, estas dos estructuras están cubiertas or una membrana



Lección 8: Variedades de Cacao El cacao se clasifica a nivel botánico y a nivel comercial. De acuerdo a la clasificación botánica, existen dos grandes variedades de esta planta a nivel mundial como son: Theobroma criollo o cacao finos o de aroma y Theobroma forastero u ordinario. De acuerdo a los cruzamientos entre estas dos variedades, se tiene otra que es el cacao trinitario. La clasificación comercial a nivel mundial clasifica los granos de cacao en dos categorías: cacao fino o de aroma producidos por los cacaos criollos y trinitarios y cacao ordinario, producido por el cacao forastero. En Colombia se presentan entre tres y cuatro variedades: Criollo, Forastero, trinitario (Figura 3) y por ultimo esta el nacional de Ecuador. Figura 3. Variedades de cacao

Cacaos Criollos Los cotiledones de esta variedad de cacao son blancos, es un cacao suave. El grano, después de la fermentación toma un color pardo, por oxidación de los taninos derivados de la catequina. El chocolate obtenido con este tipo de cacao es de color ligeramente pardo muy parecido al del chocolate con leche, presenta un sabor a frutos secos. Este cacao es menos fuerte que el forastero y esta más expuesto a enfermedades. Esta varieridad no tiene antocianinas, responsables del color violeta en los otros granos. El cacao criollo recibe también el nombre de nativo de descendencia extranjera, se caracteriza por el aroma y el sabor, los frutos de esta variedad presentan unas características especiales. Figuras 3 y 4.



♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

La superficie de la cáscara es tierna y delgada Las Mazorcas son de color verde y/o rojo antes de madurar La forma de la mazorca es ovalada casi redonda El contenido del azúcar en la pulpa es muy alto Las habas son gruesas y algo redondas, son de color blanco a rosa El sabor del cacao criollo es suave, su olor es dulce con un aroma delicado Los cacaos criollos en la actualidad es muy difícil encontrarlos puros.

Se clasifican en: Criollos andinos, el color de las mazorcas antes de la maduración puede ser verde o rojo, son alargadas y puntudas, presentan 10 surcos. Las habas son gruesas y redondas. Criollos porcelana, el color de las mazorcas es similar a los anteriores, son más cilíndricas y presentan 5 surcos en la superficie de la cáscara esta es más delgada y lisa. Criollos pentágona, la forma de la mazorca es bien diferente a las otras variedades, ya que no presentan surcos, las semillas son grandes y redondas. Cacaos Forasteros Características propias de los forasteros son la acidez del grano, el tamaño pequeño de la almendra, el sabor amargo, del cotiledón color violeta cuando el grano está recién sacado de la mazorca y oscuro cuando ha sido bien beneficiado. También llamados Amazónicos pues se originaron en la cuenca alta del Río Amazonas, desde donde fueron llevados a África Occidental y al Brasil. Son los forasteros que en términos de calidad, tienden a dar granos del tipo corriente. Los cacaos forasteros, (Figuras 3 y 4) también denominados Amazónicos, presentan una producción muy abundante y se caracteriza por varios parámetros como los que se mencionan a continuación. ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

La forma de las mazorcas es alargada y puntiaguda La superficie es lisa con surcos profundos La cáscara es gruesa y dura Las habas son de tamaño pequeño, casi planas y de un color púrpura Este cacao es de sabor más fuerte, astringente

Los cacaos forasteros son los más producidos, se clasifican en:



Angoleta. La superficie de la mazorca es rugosa y presenta unos surcos profundos, es delgada; las habas son grandes y gruesas de color violeta claro. Cundeamor, la mazorca presenta una superficie rugosa con 10 surcos, de cáscara delgada; el haba es de color violeta y menos gruesa que las anteriores. Amelonado, los surcos de la superficie de la mazorca son poco pronunciados, es casi lisa la cáscara y gruesa, como su nombre lo indica la forma es muy parecida a la de un melón, las habas sonde color violeta oscuro y planas. Calabacillo, las mazorcas son pequeñas, la cáscara presenta cinco surcos marcados, las semillas son de color violeta oscuro, planas y triangulares Cacaos Trinitarios Como se menciono los cacaos trinitarios se originan del cruzamiento de los cacaos del grupo forastero con los del grupo criollo, el nombre se debe a los cacaos de Trinidad y Venezuela. Esta variedad de cacao adquiere las características de su origen como son la robustez del cacao forastero y el sabor delicado del cacao criollo. Los cotiledones van desde el color casi blanco al totalmente púrpura. Son cacaos con más sabor, considerado en la actualidad como cacaos superiores de mejor calidad. Este cacao hibrido presenta unas características en su fruto y en las habas. ♦ ♦

La mazorca no tiene una forma definida Las habas son de color blanco, violeta, rojo hasta púrpura. Figura 4. Cacao criollo y forastero

Fuente: Modulo Técnico. FEDECACAO.2004



Lección 9: Cosecha La recolección del cacao se lleva acabo después de la fecundación de la flor más o menos entre cuatro a seis meses, Únicamente del 5% al 10% de las flores son fecundadas, el fruto se recolecta cuando esta maduro. La cosecha de cacao se realiza cortando el pedúnculo leñoso de las mazorcas maduras. Los frutos que se encuentran en los gajos del tronco son fáciles de cortarlos con tijeras, pero se dificulta la recolección de las mazorcas que se encuentran en las ramas superiores, por lo que es necesario utilizar un cuchillo especial atado a un palo largo. La cosecha anual de cacao por árbol puede variar entre veinte y treinta mazorcas o bayas, lo que corresponde a uno o dos kilogramo de habas o semillas secas. En Colombia se tienen dos picos de cosecha el primero de octubre a diciembre y el segundo de abril a Junio. Debido a que la polinización se realiza a diario, la producción es permanente, permitiendo una recolección cada 15 – 20 días, en algunos casos la cosecha no madura al mismo tiempo, por lo que es necesario hacer la recolección durante un periodo de varios meses. Cuidados en la Recolección de las Mazorcas Se deben tener unos cuidados especiales al momento de la recolección de las mazorcas: ♦

Recolección de frutos plenamente maduros. Se conoce por el cambio de color y por el sonido característico, que se tiene cuando se golpean los frutos con los dedos, la maduración ocurre aproximadamente entre los 4 - 6 meses después de la fecundación de la flor. Los frutos verdes inmaduros toman una coloración amarilla cuando maduran y los rojos inmaduros se tornan anaranjados al madurar, tal como se aprecia en la figura 5. Figura 5. Estados de madurez del cacao

Cacao Inmaduro

Cacao Maduro


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Las mazorcas inmaduras no se deben cortar, ya que estas aun no tienen el azúcar suficiente en la pulpa para obtenerse una buena fermentación, al igual se obtiene un gran número de granos color violeta, aplastados, arrugados y pizzarosos; cuando se procesan las mazorcas inmaduras el rendimiento en el secado es bajo y el producto obtenido es astringente y con una mayor acidez.

♦

La separación de la mazorca del árbol se debe realizar con herramienta de corte adecuadas como tijeras, machete y horquilla, consiste en cortar el pedúnculo leñoso, los frutos se deben dejar bajo la sombra

♦

Es necesario bajar los frutos que estén defectuosos o enfermos, estos se cubren con hojarasca o se queman, con el fin de evitar contaminaciones patógenas.

♦

Las mazorcas sobremaduras no se caen solas es por esto que se deben recolectar y al igual que las enfermas se eliminan, ya que las habas en germinación aportan sabores indeseables.

♦

Al abrir las mazorcas se debe tener cuidado de no herir las habas o almendras, la herramienta que se utiliza para partir es un mazo o cuchillo, este no debe ser afilado

El ciclo vegetativo del cacao es de aproximadamente 270 a 360 días para cualquiera de las variedades. La Cosecha de Cacao en el Mundo Generalmente se llevan a cabo dos cosechas al año, la primera llamada cosecha principal y la segunda cosecha intermedia o secundaría, esta última es menor que la cosecha principal. En la tabla 4 se observa la cosecha principal y secundaria en los diferentes países productores de cacao.



Tabla 4. Cosecha principal y secundaria de cacao a nivel mundial

Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic Brasil Camerún Colombia Costa Rica Costa de Marfil República Dominicana Ecuador Ghana Granada Haití Indonesia Jamaica Liberia Malasia México Nigeria Panamá Papua Nueva Guinea Sri Lanka Togo Trinidad Venezuela República Dem. del Congo Cosecha principal Cosecha secundaria

Fuente: http://www.mincetur.gob.pe/comercio/otros/penx/pdfs/Cacao.pdf



Lección 10: Factores que Afectan el Cultivo del Cacao Existen factores como lo es el clima, la temperatura, los vientos, el agua, el suelo entre otros, que favorecen o deterioran el cultivo de cacao. Clima: la temperatura y la lluvia son factores críticos que afectan el desarrollo del cacao. También se encuentran en este grupo la luz solar y el viento. Por lo anterior el cacao se debe sembrar bajo sombra y en regiones tropicales, para que no se vea afectado por las inclemencias climáticas, por la humedad relativa para evitar las enfermedades en el fruto. Temperatura: las temperaturas bajas afectan la floración del cacao y temperaturas demasiado altas provocan alteraciones fisiológicas en el árbol, por tal razón la temperatura promedio anual de cultivo es de 21°C, cuando la temperatura alcanza los 25°C, se consigue una flora ción normal y abundante. Viento: cuando los vientos son continuos, pueden llegar a ocasionar deshidratación y muerte y caída de las hojas, por lo que se deben sembrar árboles que sirvan de cortavientos para que él cacao no sufra daño alguno. Agua: para el cacao todos los excesos son malos, es sensible a la escasez de agua pero también lo es a los encharcamientos, por lo que los suelos deben permitir un buen drenaje. Las necesidades de agua dependen del lugar del cultivo es así que en las zonas calidas bajas las precipitaciones deben estar entre 1500 – 2500 mm y en las zonas más frescas las precipitaciones debe ser de 1200 – 1500mm. Suelos: los suelos para la siembre del cacao deben tener un buen drenaje, profundos, franco arcillosos, la topografía debe ser regular. Deben ser ricos en nutrientes orgánicos. Es necesario sembrar leguminosas con el fin de proporcionarle sombra, para que la capa numídica no se degrade si la superficie del suelo queda expuesta al sol, lluvia y vientos directos, también para que le aporte sustancias nitrogenadas constantemente.

CAPITULO 3: PRODUCCIÓN DE CACAO Introducción En Colombia el cultivo de cacao se encuentra en varias zonas de la región del Norte de Santander, Tolima, Huila, Arauca y Santander. Prácticamente toda la producción de cacao es demandada por la industria de chocolates la cual lo recibe a precios inferiores a los internacionales, aún sin



intentarlo, pese a ello la industria en los últimos años ha tenido que recurrir a la importación del grano por cuanto la producción nacional ha venido en descenso. Pese a que los precios internacionales son superiores a los internos, el país no hja podido constituirse como un país exportador y por el contrario los volúmenes importados van en aumento.

Lección 11: Comercialización del Cacao La comercialización de cacao se realiza como se muestra en el diagrama 1 teniendo en cuenta la siguiente estructura. ♦

♦

Directa: los agricultores o asociaciones de cooperativas de productores entregan el grano a la industria procesadora nacionales o regionales Indirecta: la comercialización se realiza a través de acopiadorescomisionistas que venden el producto a la industria Diagrama 1. Esquema del sistema de comercialización del cacao

Fuente: Hernández, Elizabeth (Actualizado 2008). Módulo Tecnología del Cacao. Sogamoso, Colombia. UNAD



Oferta y Demanda de Cacao en Grano En el primer trimestre de este año 2008 la demanda de los países consumidores ha sido ascendente y el clima seco en los países exportadores del grano afectó los rendimientos de la cosecha de medio secundaria principalmente en Costa de Marfil. En Nigeria, la presencia de enfermedades y el clima seco redujo la oferta del grano. Según estimaciones de la Organización Internacional del Cacao, la producción mundial del año agrícola 2007/08 será de 3.71 millones de toneladas, cifra superior a los 3.38 millones registrados en el año 2006/07. Aun con los problemas de clima, los principales países productores, obtendrán cosechas superiores a las del año pasado. Sin embargo, la molienda, principal indicador de consumo, tiende a incrementarse 2.5% año con año para alcanzar 3.73 millones de toneladas. En consecuencia, los inventarios finales se reducirán un 4% a 1.536 millones, con lo que el organismo prevé un déficit global de 51,000 toneladas al cierre del año 2007/08. Se estima que la demanda mundial de cacao crecerá 2.7% entre 2007 y 2010 para superar 4 millones de toneladas, la producción seguirá concentrada en el continente Africano. En el grafico 1, se aprecia la demanda mundial de cacao. Grafico 1. Demanda Mundial de cacao

Fuente: Organización Internacional del cacao

En Colombia la producción de cacao no suple la demanda de la industria nacional que supera las 47.000 toneladas, por lo que por ejemplo la Nacional de Chocolates compra unas 25.000 toneladas/año, de las cuales 19.000 toneladas



las compra en Colombia y las 6.000 restantes las adquiere en el exterior, especialmente en Ecuador. También ha comprado en México, Indonesia y República Dominicana. Organizaciones En el mundo existen organizaciones dedicadas al mercado, investigación, industrialización y comercio del grano del cacao y de sus derivados. En cuanto al mercado se encuentran procesadores, industriales, exportadores, comercializadoras, asistencia técnica, control, promoción y vigilancia. A nivel internacional con sede en Nigeria esta la asociación de productores de cacao “Cocoa Producers Alliance”, en esta asociación hacen parte 13 organismos gubernamentales La organización Internacional del Cacao ICCO, es la organización más importante a nivel mundial Exportaciones Los principales países exportadores en el mundo corresponden a los mayores productores. productores. Sin embargo, Brasil y Malasia que son grandes productores, no se identifican como exportadores, debido a que el tamaño de la industria local absorbe la mayor parte de la producción del grano. Las exportaciones de cacao se realizan teniendo en cuenta dos aspectos: ♦

cuando existe un excedente en la producción nacional

♦

cuando los precios internacionales son llamativos

El 90% de la producción de cacao en Colombia es transformado por la Compañía Nacional de Chocolates y por Casa Luker. Para que un cacao pueda ser exportado debe cumplir con algunos estándares internacionales, se debe cumplir con los siguientes aspectos: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Que este bien fermentado Que este completamente seco Que no contenga granos con olor a humo o cualquier otro olor extraño Que no este adulterado Que este libre de insectos, de granos partidos, de impurezas, de cáscara Que posea un tamaño uniforme

Las exportaciones mundiales de cacao se aprecian en la tabla 5.



Tabla 5. Exportaciones Mundiales Mundiales de Cacao

País Costa de Marfil Ghana Indonesia Nigeria Camerún Ecuador República Dominicana

Fuente: www.unctad.org

Destinos Estados Unidos Unión Europea Japón Unión Europea Estados Unidos Malasia Brasil Unión Europea Unión Europea Estados Unidos Unión Europea Estados Unidos Unión Europea

Volumen Toneladas

% del total anual

312.000 517.000 31.324 398.151 131.1203 255.720 38.367 227.000 152.000 29.636 35.512 16.365 5.670

54 33 6 73 25 49 8 89 92 36 44 63 22

Lección 12: Base de Compra de Cacao C acao a Nivel Nacional e Internacional Es interesante ver como a los comerciantes lo único que le interesa es la parte exterior del grano, mientras que para los industriales las características físicas y químicas son bien importantes. Estas características son: peso seco de las habas, contenido de la testa, porcentaje de grasa, sabor, pureza y contenido de humedad entre otras. Por lo anterior a nivel nacional e internacional se ha tratado de estandarizar la normativa que permita ofrecer cacaos de calidad. Cuales son estas organizaciones: 1. La FAO en varios países realiza análisis de laboratorio con el fin de determinar la calidad del cacao. Los análisis que se realizan son: ♦ Peso del grano ♦ Presencia de residuos de pesticidas ♦ Diámetro ♦ Peso de la cutícula ♦ Contenido de Humedad ♦ Acidez de la grasa 2. La Organización Internacional del Cacao ICCO, también determina una serie de análisis de laboratorio con el fin de establecer la calidad de los granos de cacao que son comercializados en mercados internacionales, estos análisis entre otros son: ♦ Presencia de partículas extrañas ♦ Contenido de cáscara ♦ Grosor del grano


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Contenido de agua Contenido de grasa Compuestos aromáticos Residuos de pesticidas

A nivel nacional esta esta la norma ICONTEC 1252. Tabla 6. En el anexo 2.1, 2.1, podrá encontrar apartes de esta norma. Tabla 6. Parámetros para la compra de cacao en grano. Norma ICONTEC 1252 1252

NORMA TECNICA DE COMPRA PARA EL CACAO EN GRANO ICONTEC 1252, modificada para el año 2003 Registros Premio Corriente Corrient e Pasilla Contenido de humedad en % (m/m) máx. 7 7 7 Contenido de impurezas o materiales extraños en 0 0.3 0.5 % (m/m) máx. Grano mohoso interno. No. granos/100 granos, 2 2 3 máx. Grano dañado por insectos y/o germinados No. 1 2 2 granos/100 granos, máx. Contenido de pasilla No. Granos/100 granos, máx 1 2 Contenido de almendra en % (m/m) máx. 40-60 Masa (peso) en gramos/100 granos, min 120 105-119 40 Granos bien fermentados No. Granos/100 granos, 65 65 60 min Granos insuficientemente fermentados No 25 35 40 granos/100granos, máx Granos pizarrosos No. Granos/100 granos, máx 1 3 3 Fuente. Federación Nacional de cacaoteros. Programa de comercialización. 2005

Lección 13: Precio El precio mundial del caco se ve afectado por diferentes factores relacionados con la oferta y demanda del grano. Los factores más relevantes son los climáticos, Entre ellos los más importantes son los factores climáticos adversos al cultivo, las perspectivas de los productores y consumidores sobre el comportamiento del mercado del grano, la demanda del mercado, los niveles de inventarios de las empresas, además de los anteriores factores existen factores externos relacionados con aspectos políticos, económicos, desastres naturales, entre otros. Los inconvenientes climáticos han forzado a las empresas a acumular inventarios, para que cuando se presenten las épocas de mayor consumo, se tenga un volumen adecuado para el procesamiento, lo que ocasiona que la demanda disminuya y por ende los precios internacionales decaigan, aumentando el consumo de las empresas procesadoras, pero para acumular inventarios. Además de provocar los anteriores inconvenientes, se puede llegar a presentar contaminaciones, daños fiscos y deterioro de la calidad del grano.



Caso contrario cuando se mantiene la tendencia a la disminución de los precios, los productos del grano se desmotivan y abandonan las plantaciones. Al disminuir la oferta a largo plazo, provoca la disminución de inventarios en las empresas, lo que ocasiona una escasez del grano, recuperándose nuevamente el precio. Los factores mencionados establecen las fluctuaciones en el precio por todo el cambio cíclico presentado en la oferta y demanda del grano. El precio del grano de cacao, es negociado con la industria y con los exportadores, los cuales tienen en cuenta los precios internacionales, determinados por la bolsa de Londres y la bolsa de Nueva York. Estos precios son regulados y publicados a nivel internacional por la organización internacional del cacao ICCO. Para determinar la calidad y el rendimiento del grano de cacao se tiene en cuenta la aplicación de la norma técnica ICONTEC 1 252 y por ende el pago del cacao. Anexo 2.1. Algunas de las características que se tienen en cuenta son: ♦ ♦ ♦ ♦ ♦ ♦

Contenido de humedad (%) Contenido de pasilla Tamaño del grano Número de granos por cada 100 gramos Contenido de impurezas (%) Grado de fermentación

El precio internacional internacional del cacao a mediados de marzo de 2008 tuvo una escalada, acercándose a los 3000 dólares por tonelada, en el mercado de Nueva York, por otro lado la demanda de los países consumidores ha ido en ascenso. Lo anterior se debió a diferentes factores como: deprecación del dólar, y a especulaciones en el mercado. En el grafico 3 se aprecia el comportamiento del precio del cacao durante el último últ imo año. Grafico 3. Comportamiento del precio del cacao

Fuente: datos de Reuters del 2 de abril de 2008



Lección 4: Consumo de Cacao y Chocolate De acuerdo a la FAO en el 2004 los diez países mayores consumidores de cacao en grano fueron: Estonia, Malta Islandia, Dinamarca, Noruega Chipre, Polinesia Francesa, Rep. Checa, Dominica y Bélgica Los que menos consumen chocolate son los portugueses y los griegos. En la tabla 7 se observa el consumo percápita. Tabla 7. Consumo Consumo percápita mundial de cacao

CONTINENTE Europa Asia Oceanía África América

CONSUMO Kg./persona 1.729 0.093 0.093 0.146 1.299

El consumo promedio de cacao en grano en gramos por persona día es de: 2,85 g/día/pers El consumo de chocolate a nivel mundial es variado, su consumo es mayor en los países desarrollados que en los subdesarrollados, tal como se muestra en la tabla 8. Los países industrializados son los principales consumidores de cacao en donde se encuentran las plantas procesadoras de chocolate más importantes a nivel mundial, como son Europa, Estados Unidos, Japón y Singapur. Tabla 8. Los 10 países mayores consumidores consumidores de cacao en grano en el mundo en gramos/día/persona

PAIS Estonia Malta Islandia Dinamarca Noruega Chipre Polinesia Francesa Rep. Checa Dominica Bélgica Fuente: FAO, 2004

CONSUMO 23.15 17.57 16.23 14.98 14.28 11.19 11.05 10.06 10.04 9.38

En el país los productos elaboran de acuerdo a las necesidades del mercado, como es el caso del chocolate, chocolatinas y otros productos de la cadena.



Siendo el chocolate de mesa el producto más importante de todas las compañías de chocolate en Colombia, ya que su demanda es alta no sólo por los hogares sino también por las medianas y pequeñas industrias2 Lección 5: Participación del Cacao en la Economía Como se observa en la tabla 9, los principales productores de cacao a nivel mundial son: Costa de Marfil, Ghana, e Indonesia, países que abarcan alrededor del 70% de la producción global. Tabla 9. Producción mundial de cacao (en miles de TM)

Fuente: Ramírez Pedro, (2006) GTZ, Estructura y dinámica de la cadena de cacao en el Ecuador.

El 30% restante de la producción fue de Brasil, Ecuador, Colombia y México. 3. En el grafico 2, se muestra la participación de cada uno de los países. El incremento de la demanda económica y la necesidad de reducir la mano de obra, han llevado a las empresas transformadoras a mecanizar cada vez más el proceso de fabricación del chocolate. Actualmente gran parte de la cosecha mundial es de cacao forastero.

2 3

La Industria del chocolate en Colombia. http://www.agrocadenas.gov.co http://www.cci.org.co

Modulo Tecnologia Del Cacao

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