PROCESO DEL CULTIVO DEL CACAO Cuando la planta de cacao tiene de dos a tres años brotan unas pequeñas florecitas blancas y rosadas que producen finalmente una mazorca en un periodo aproximado de seis meses. El cacao es capaz de producir flores y mazorcas a lo largo de todo el año pero se registran momentos pico en cada región, generalmente dictados por las condiciones condicione s climáticas y las épocas de lluvias. unque unque la mazorca puede permanecer en el árbol de dos a tres semanas, es importante removerla !usto a tiempo, ya que el momento de cosec"a determina directamente la calidad del sabor.
Como se "a "ec"o por miles de años, la mazorca del cacao es cosec"ada a mano o con la ayuda de un mac"ete para desligarla de la delicada planta. #na vez abi abier erta ta la maz mazorc orca, a, se enc encuen uentra tran n lo los s granos recubiertos de una pulpa fibrosa y blanca que puede someterse a un proceso optativo de fermentación. Este dura de dos a siete d$as, y se lleva a cabo en unas ca!as o pilas donde, gracias al calor generado por el mismo peso pe so de los gra grano nos s y el sol sol,, se con consig siguen uen me! me!ora orarr lo los s asp aspect ectos os org organ anolé olépti pticos cos mediante una reacción qu$mica que produce un color marrón más intenso y un me!or sabor.
%espués de la fermentación, los granos son esparcidos y expuestos al sol por un periodo de tres a cinco d$as para que se sequen. lgunas compañ$as aceleran éste proceso con secadores mecánicos, pero nosotros lo realizamos moviendo los granos cuidadosamente cuidadosam ente y exponiénd exponiéndolos olos al sol porque éste método produce un sabor óptimo y superior. #na vez se completa satisfactoriamente éste paso, los granos se empacan y se ll llev evan an a un lu luga garr de desi sign gnad ado o pa para ra li limp mpia iarl rlos os de im impu pure reza zas s o re resi sidu duos os innecesarios, innecesari os, antes de transportarlos a nuestra fábrica.
Cuando llegan los granos secos y limpios a la fábrica, pasan a ser pre&tostados, desca de scasca scarad rados, os, tos tostad tados os y mo molid lidos. os. 'ar 'ara a est esto o se uti utiliz lizan an un unos os eno enorme rmes s "o "orno rnos s giratorios y una serie de rodillos especialmente diseñados para liberar nuestro aroma y sabores caracter$sticos, y por (ltimo generar una pasta de cacao, que será la que finalmente se convertirá en la materia prima que sirve de base para fabricar productos de consumo en barra o en polvo.
Entre la pasta de cacao y los productos de c"ocolate que el consumidor disfruta en su mesa "ay un proceso que generalmente toma cuatro pasos. 'rimero ocurre la mezcla con az(car, manteca de cacao y lecitina seg(n las necesidades de cada producto. )uego se refina la mezcla mediante rodillos para reducir la granulometr$a. En tercer lugar se deposita el c"ocolate en equipos llamados conc"adoras, los cuales lo agitan para eliminarle los sabores no deseados mientras que se añaden otros ingredientes. 'or (ltimo, se procesan en máquinas atemperadoras que suben y ba!an la temperatura del c"ocolate para romper los cristales débiles y formar cristales fuertes en la manteca de cacao, de modo que el c"ocolate resulte más resistente al calor y tenga una óptima calidad crocante.
CULTIVO Y RECOLECCION La cosecha *Es la separación o corte de las mazorcas del árbol y en la recolección de los frutos de cacao maduros, que deben tumbarse y recolectarse cuando "ayan alcanzado completa madurez. Esto ocurre a los + y meses después de fecundada la flor.- /+0
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Herramientas para la cosecha 1ac"ete 'odón 2i!eras
Tuma ! recolecci"n ntes de tumbarlas y recolectarlas debemos ver si las almendras "an alcanzado su madurez fisiológica, las mazorcas cambian de color seg(n su procedencia genética3 por e!emplo el cacao nacional es estado inmaduro es de color verde, en la madurez se pone de color amarillo y las que tiene el color ro!izo en su estado inmaduro como la variedad CC4+/ cuando maduran, se ponen de color ro!o anaran!ado. 50
l tiempo que se cortan o tumban las almendras una vez maduras, también "ay que ir eliminando aquellas que están dañadas y afectadas por enfermedades como monilia o escoba de bru!a. 6e tumba y recolecta todas las almendras y se las agrupa en un lugar para su posterior extracción de las semillas de dentro de la almendra. /70
#na vez se tiene las mazorcas, con el mac"ete se realiza un corte transversal o diagonalmente con un golpe del mac"ete, procurando no cortar la semilla y se extrae las semillas y se las coloca en un saco para luego ser desvenado. /0
#na vez se a "a sacado las semillas de la almendra estas son llevadas a un lugar donde se coloca todas las semillas recolectadas para ser desvenadas, se logra desprender las semillas de la placenta con los dedos de la mano, se coloca las semillas en recipientes limpios. 6e recomienda que las venas y cascaras resultantes se esparzan en la "uerta o se utilicen para elaborar abonos orgánicos. 50
Postcosecha
%entro de la postcosec"a "ay varios pasos a seguir los cuales describimos a continuación8
#ermentaci"n
*)a fermentación es un proceso de reaccione bioqu$micas que transforman la materia viva en desec"os procesos catabólicos0 de oxidación incompleta natural que se dan en muc"os productos alimenticios por acción de agentes microbianos, para obtener, al final, un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentación.- 50 Cuando este proceso lo realizamos adecuadamente, se obtiene granos de calidad con color ro!izos que tienen el sabor y el aroma t$pico del c"ocolate. //0
9ay muc"os sistemas de fermentación, en sacos, en montones pero los me!ores resultados de almendras fermentadas se obtienen en ca!ones de madera, se colocan las almendras dentro de los ca!ones y se lo cubren con "o!as de plátano o banano y se de!a reposar durante 5: "oras antes de la remoción. #na vez removidas las almendras se cubren nuevamente y se de!a reposar otras 5: "oras antes de sacar la masa al tendal. El ob!etivo del volteo es obtener un fermentado uniforme. /70
Construcci"n $e ca%ones &ermenta$ores
'referentemente se debe armar las ca!as de madera, deben tener 7,:7m x 7,:7m y se debe "oyar el fondo de la ca!a para de!ar salir los !ugos de las almendras. 50
El Seca$o
2iene como ob!etivo eliminar gran parte de la "umedad del grano ba!ándolo a un ;< de "umedad interna para evitar la acción de agente patógenos que pueden dañar la calidad del grano, se lo puede secar de manera natural al calor del sol y los rayos solares, o también se puede secar de manera artificial ya sea usando una secadora que utiliza combustible, a veces no es muy recomendable porque planta dos problemas8 el secado demasiado rápido y la penetración de "umo en las almendras.
Con$iciones $e 'enta
)a negociación de un lote consiste en obtener las condiciones de venta favorables y cumplir con responsabilidad los términos de la negociación. 'ara la negociación debemos primero ubicar a un comprador y para esto podemos recurrir a una lista de exportadores afiliados a 4ECC= que son compradores potenciales.
'ara la negociación se deben fi!ar la calidad, el precio para esa calidad, la fec"a de entrega, la forma de pago y la valides de la oferta.
#na recomendación para tener éxito en la comercialización, es mantener la pureza del cacao para as$ me!orar la calidad.
PRODUCTOS DERIVADOS DEL CACAO
#ichas t(cnicas $e In$aco para los $eri'a$os $el Cacao
%el Cacao podemos extraer varios productos, principalmente el >rano de Cacao, )icor de Cacao, 1anteca de Cacao, 2orta de Cacao y 'olvo de Cacao, entre otros. %e acuerdo al proceso y caracter$sticas que conlleva determinado producto se "an podido elaborar las siguientes ?ic"as técnicas.
)RANO DE CACAO
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)@C=A %E CC=
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142EC %E CC=
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2=A2 %E CC=
'=)B= %E CC=
Propie$a$es nutriti'as $e los $eri'a$os $el cacao
)os derivados del cacao como el c"ocolate, son una important$sima fuente de energ$a, especialmente por su alto contenido en "idratos de carbono y grasas. 2ambién son una fuente de minerales, ya que son ricos en "ierro, fósforo, magnesio. demás, el cacao es rico en antioxidantes que contribuyen a evitar la oxidación del colesterol.
)os c"ocolates tienen muc"as calor$as, pero !unto a ellas también existe una gran concentración de nutrientes. Este apreciado dulce contiene tanta energ$a que puede "acer subir de peso a cualquier persona si no se consume con moderación. Cuando se toma c"ocolate se debe suprimir el postre, para compensar la relación entre cantidad de calor$as consumidas y requeridas. %e este modo su cuerpo no aumentará de peso y se beneficiará de las propiedades saludables del cacao.
*I*LIO)RA#IA
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"ttp8DDD.c"ocolatecortes.comrdcosec"a&del&cacao
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"ttp8DDD.rediaf.net.dopublicacionesguiasdoDnloadcacao.pdf
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"ttp8dspace.ucuenca.edu.ecbitstream/F5+;:GF+7/
[email protected]
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"ttp8DDD.ecociencia.orgarc"ivos1anualH'IHfinal&/77.pdf
