Practica 3 - Elaboración de Conservas de Frutas en Almíbar

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARC CAJAMARCA A

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIA ALIMENTARIAS S

“Norte de la Universidad Peruana”

Facultad de Ciencias Agrarias Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarías ASIGNATURA

: Tecnología de Frutas Y Hortalizas

TEMA

: Práctica N° 3 – Frutas en almibar.

DOCENTE

: Ing. OCAMPO QUITO, Heidy Liliana

ALUMNOS

: VALQUI FLORES, Edinson Efraín.

CICLO

: VI Cajamarca, Octubre del 2016

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CAJAMARCA,, OCTUBRE 2016 CAJAMARCA

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA

ING. EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE FRUTAS EN ALMÍBAR I.

INTRODUCCION La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico). También las frutas en almíbar, son aquellas que se conservan enteras o en trozos en un medio acuoso azucarado. Los almíbares se envasan en frascos o en latas. Las frutas pueden estar enteras o partidas y después de un tratamiento de escaldado se les vierte el jarabe azucarado para su conservación. Los productos en almíbar son dulces y debe usarse fruta de primera calidad para garantizar su tamaño, color y sabor. La mayoría de las frutas consisten en el material pulposo y comestible que se desarrollan alrededor y se adhiere a la semilla después que una planta ha florecido. La parte comestible puede encontrarse alrededor de un centro como es el caso de la manzana o alrededor de un hueso o semilla dura como se da en el caso del durazno. Las frutas se comen crudas, después congeladas o en su forma seca. Además las frutas frescas, congeladas o secas se pueden procesar en una gran variedad de formas. El conocimiento elemental de la estructura del material de la planta, es básico para comprender los cambios que se llevan a cabo en las frutas antes de su procesamiento.

II.

OBJETIVOS 

Aprender el fundamento y elaboración de conservas de frutas en almíbar.



Realizar el proceso de elaboración de frutas en almíbar tomando en cuenta las características de las frutas que van a ser utilizadas, además teniendo en cuenta el diseño del proceso.


CAJAMARCA, OCTUBRE 2016


III.


REVISIÓN LITERARIA Frutas en Almíbar: Según D esr osier (1998): La forma más sencilla para conservar frutas es en almíbar. El almíbar es un jarabe que se hace con el agua en que se sancocha la fruta, al cual se le agrega panela. Casi toda clase de frutas sirve para conservar en almíbar, por ejemplo; piña, papaya (papayuela), mango, tomate de árbol, durazno (albaricoque), fresa (frutilla), mora, pera, manzana, breva, combinación de los anteriores, etc. Hay diferentes formas de presentar las frutas en almíbar. Algunas frutas se prestan para dejar enteras, como por ejemplo la fresa (frutilla), el tomate de árbol y el durazno. Otras se cortan en tiras o casquitos (mango, papayuela) o en cuartos quitándoles la semilla (pera y manzana). En el caso de la piña, se puede cortar en tajadas y se les quitan los ojos y el corazón. El frasco es como una vitrina en donde se exhibe la fruta. Por eso hay que escoger bien la fruta, de firme consistencia y sin daños. Así se presenta un producto de buena calidad. Las frutas en almíbar son un tipo de conserva con un contenido elevado de azúcar. En su elaboración se suele añadir azúcar o sacarosa y glucosa, lo que hace que su valor calórico sea prácticamente el doble respecto de la fruta fresca. Debido a esta presencia de azúcares es importante no abusar del consumo de estos alimentos, en especial en caso de diabetes, hipertrigliceridemia y obesidad. En estos casos resulta una opción acertada escoger las frutas en conserva sin azúcar añadido, ya que contienen edulcorantes no calóricos en lugar de sacarosa o glucosa.







Según la guía brinda por el docente

En el campo de la industria alimentaria se han dado grandes avances en lo que se refiere a la conservación de alimentos, una forma de esta conservación es la elaboración de conservas. Las conservas de frutas aumentan a vida útil de las mismas, de manera que se puedan consumir posteriormente. Una clase de estas conservas son las frutas en almíbar, donde las frutas son envasadas en un medio líquido formado por agua y azúcar llamado jarabe, sometiéndose a un proceso de pasteurización a shock térmico que asegure la destrucción de microorganismos patógenos. La concentración de azúcar se equilibra entre la fruta y el líquido de cobertura, para los productos enlatados en almíbar, existe una clasificación que proporciona la concentración mínima tolerada de azúcar en el jarabe del producto elaborado y que se muestra en la siguiente tabla.

TIPO DE ALMÍBAR

° BRIX

OBSERVACIONES

(CONSISTENCIA) Muy ligero

10°Brix

Ligero

20°Brix

Mediano

30°Brix

Asemeja el nivel de azúcar de la mayoría de las frutas Para fruta poco dulce Manzanas dulces, cerezas, moras y uvas. Para

Espeso

40°Brix

manzanas

acidas,

albaricoques, nectarinas, duraznos, peras y ciruelas.

Muy espeso.

50°Brix


Para fruta muy acida.




Dependiendo del producto, se debe añadir un jarabe con cierta concentración de azúcar. El producto elaborado debe tener entre el 70 al 75% de fruta en relación al peso neto total y un pH entre 3.5 y 3.8. Los frascos se esterilizan durante 30 minutos.

3.1.MATERIA PRIMA: FRUTA según: cas p

a. (1994)

ESTADO DE MADUREZ Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia (“pintón”), es decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe

soportar todas las operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la presentación final del producto.

CONTENIDO DE AZÚCAR Y ÁCIDO Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del producto final.

CONTENIDO DE PECTINA. Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación, sin embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.

TEXTURA. La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad





3.2.INSUMOS: AZUCAR Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean transferidos a la materia prima. Se emplea azúcar blanca refinada.

ACIDO CÍTRICO Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado químico de la fruta.

ESTABILIZADOR Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la carboximetil celulosa (CMC).

HIDROXIDO DE SODIO Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones variables de acuerdo a la fruta.

SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO Son conservadores químicos contra mohos y levaduras.

3.3. ENVASES Los productos obtenidos pueden ser envasados en diferentes tipos de envases, a saber: 

Frascos de vidrio con sus respectivas tapas



Envases metálicos: hojalata, aluminio



Envases plásticos



Envases laminados



Los envases a utilizar estarán en función al nivel de tecnología a emplea, tiempo de vida, entre otros.




IV.


MATERIA PRIMA, MATERIALES Y EQUIPOS

4.1.MATERIA PRIMA E INSUMOS 

Fruta.



Azúcar.



CMC.



Ácido cítrico.



Sorbato de potasio.

4.2.MATERIALES Y EQUIPOS EQUIPOS 

Cocina



Balanza.



Refractómetro.

 

pH-metro. Termómetro.

MATERIALES 

Ollas.



Tinas de plástico.



Jarras.



Tablas de picar.



Cuchillos.



Paletas.



Mesa de trabajo.



Frasco de vidrio.



Tapas Twist-off




V.


METODOLOGÍA

5.1.LA FRUTA: a) Recepción En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc) además del registro de los pesos para un control de rendimientos. La Materia prima que no es procesada inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe controlara la temperatura y Humedad relativa.

b) Pesado El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa y controlar rendimientos.

c) Selección-clasificación La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro, las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color, etc., de este modo darle tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar.

d) Lavado - Desinfectado Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o agitación. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de sodio a 100 PPM de CLR.

e) Pelado Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico (durazno, papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).





f) Lavado Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.

g) Neutralizado Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada con ácido cítrico a pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda que puedan quedar por efecto del pelado químico.

h) Trozado Es realizado con cuchillos de acero inoxidable, de acuerdo a la presentación que se la quiera dar al producto final (rodajas, cubos, triángulos entre otros).

i) Pre cocción: Se realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersión de la fruta en soluciones antioxidantes (ácido ascórbico, mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico, etc.). El tratamiento a realizar depende de cada tipo de fruta (durazno 20”, uva 5-8”, pera 10-12” y piña 20”) La finalidad de esta

operación es: 

Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.



Producir un ablandamiento de la fruta.



Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.



Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.



Reducir la carga microbiana.

Es importante hacer énfasis en que después del blanqueado el flujo para elaborar fruta en almíbar a nivel industrial difiere del flujo para elaborar fruta en almíbar a nivel artesanal, por lo que se explicará primero lo concerniente al flujo industrial y luego al flujo artesanal.

j) Envasado: La fruta ya acondicionada se acondiciona en envases, para recibir la solución de cubierta que es el jarabe o almíbar que se adiciona a la fruta en caliente a una temperatura no menor a 85 °C. La cantidad de fruta en el envase, por lo general, es de 70% y de jarabe 30%, pero esto puede variar.





k) Evacuado: Consiste en hacer pasar los envases abiertos con el contenido (fruta y jarabe) a través de un “túnel” de vapor, con la finalidad de que éste vapor ocupe el

espacio de cabeza del producto y contribuya a la formación de un vacío parcial dentro del envase (esto se podrá medir cuando el envase este sellado y frío). El vacío que se debe lograr deberá estar entre 10-15 pulgadas de Hg .

l) Sellado de envases: Inmediatamente después de que los envases salen del Exhauster deben ser sellados o cerrados (para atrapar el vapor que ocupó el espacio de cabeza del producto).

m) Tratamiento térmico: Se realiza en autoclaves. Dependiendo de la variedad de la fruta, se puede aplicar 95°C por tiempos comprendidos entre 10 a 15 min, en todo caso se requiere lograr una UP apropiada En el mismo equipo se realiza el enfriado, para lo cual se elimina el vapor y se hace ingresar aire y agua. Posteriormente los envases son limpiados y secados, quedando listos para su etiquetado y empacado en cajas.

n) Almacenado: Se realiza a temperaturas adecuadas hasta la comercialización.




5.2.


PREPARACIÓN DEL ALMIBAR Al almíbar también se conoce como solución de cubierta, jarabe, líquido de gobierno, entre otros. Se prepara con agua potable, azúcar blanca industrial, ácido cítrico, espesante y de acuerdo a la tecnología un conservador químico (tecnología artesanal). a) La cantidad de azúcar está en función a la fruta y al mercado consumidor. Por lo general se preparan almíbares entre 25 y 40 °Brix, lo cierto es que en los últimos años existe una tendencia a consumir fruta en almíbar con menos azúcar el equilibrio generalmente entre 16 a 20 °Brix. b) En cuanto al pH del almíbar también dependerá de la fruta. Para frutas poco acidas se recomienda un pH de 2.8-3.3 (para reportar en el equilibrio 3.8) y para frutas más acidas entre 3.5-4.0 (para que en el equilibrio sea menor a 3.8 y cercano al pH de la fruta). c) El espesante es para darle cuerpo al almíbar, puede ser CMC. Para facilitar su incorporación y evitar la formación de grumos, éstos deben ser mezclados con parte del azúcar, antes de su adicción. La cantidad es de 0.07%. d) Y el preservante que puede ser Sorbato de potasio o benzoato de

sodio ejerce efecto sobre mohos y levaduras. Solamente se le adiciona si la tecnología va a ser a nivel artesanal y no deberá ser mayor al 0.04 %.




VI.


DIAGRAMA DE FLUJO PARA FRUTAS EN ALMIBAR

MATERIA PRIMA FRUTA RECEPCION PESADO SELECCIÓN Y CLASIFICACION 2 L. H2O / 1 ml. le ía / 15

LAVADO

Agua : 30% Azúcar: WA PH : 3.3-3.5. CMC : 0.07% Sorbato potasio: 0.04%

PELADO CORTADO

ALMIBAR

PRECOCCION

ESTANDARIZADO

Temperatura de ebullición    

Durazno: 20” Uva: 5-8” Pera: 10-12” Piña: 20” Fruta : 70% Almíbar: 30%

ENVASADO EVACUADO TRATAMIENTO TERMICO

PASTEURIZADO (60-100°C/3min.) 95°C / 3 min. T° Ebullición / 30 min.

ENFRIADO LIMPIEZA Y ETIQUETADO ALMACENDO




VII. 




RESULTADOS

Fruta pulpa: 

Durazno: 979 g.



Uva

: 715 g.



Pera

: 726 g.



Piña

: 604 g.

Fruta: 3026 .

Calculo del agua: Fruta: 3026g. 3026g.------------70% W Agua ------------30%

W Agua = 1296.85g. 

Calculo de azúcar:  

          

WAzúcar = 810g. 

Calculo del CMC Azúcar + agua = 2106.58g 2106.58g---------------100% CMC -------------------0.07%

CMC = 1.47g. 

Sorbato de potasio: Azúcar + agua = 2106.58g 2106.58g---------------100% Sorbato ----------------0.04%

Sorbato = 0.84g.





VIII. DISCUSIONES 

El tratamiento con almíbar resulta muy beneficioso y rápido para evitar los daños de las frutas una vez peladas y cortados, con el cual evitamos la perdida de nutrientes, sabores y aromas propios de la fruta.



La concentración de azúcar en la solución de gobierno evita la proliferación de los diferentes microorganismos, lo cual aporta un nivel de seguridad a las conservas con este líquido.



La utilización de materia prima de la región hace un aporte muy importante en este tipo de procesos ya que se puede determinar y saber si esta materia prima se presta para ser procesada, si puede dar un producto de buena calidad sensorial y así poder incentivar a realizar este producto en la región sin tener que adquirirlo en otros lugares, fomentando al desarrollo de la región y la descentralización.



La preparación de las conservas de frutas con almíbar son fáciles de llevar a cabo, basta con llevar a cabo un buen control de los cortes y desperdicios de las frutas; tratando y controlando bien la preparación del almíbar en cuanto a sus ingredientes. Ya que la mayoría de frutas poseen una concentración regular de ºBrix, este método puede ejecutarse a casi todas las frutas, ampliando así el campo de aplicación para este método muy útil.




IX.


CONCLUSIONES 

Una verdadera fruta en almíbar de calidad debe conservarse sin alterar, tener buena trasparencia y color brillante, verificar bien, pero sin demasiada rigidez, y tener el peculiar sabor a la fruta utilizada



Se pudo concluir que se llegó a conocer todos los procesos unitarios necesarios para la elaboración de frutas en almíbar, para ello se tiene que seguir los pasos recomendados por el docente de la práctica.



Se pudo observar de primera mano el proceso de elaboración de frutas en almíbar tomando como materia prima, identificando diferentes etapas del proceso, para obtener un producto de buenas características organolépticas y microbiológicas con larga vida, permitiendo conocer un método económico de conservación de las frutas por muy largo tiempo.



El uso de almíbar como método de conservación para las diversas frutas, garantiza un almacenamiento de estas en óptimas condiciones garantizando sus características organolépticas y librándolas de la contaminación de los microorganismos.





X. BIBLIOGRAFÍA 

http://www.uco.es/dptos/bromatologia/tecnologia/bib-virtual/bajada/plifruta.pdf



http://www.buenastareas.com/ensayos/Practicas-De-Frutas-EnAlmibar/66890263.html



CASP A. (1994) PROCESOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Zaragoza - España, Editorial Acribia S.A. 3ra. Edición.



DESROSIER N. (1998) CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. Editorial Continental. S.A México. Vigésima cuarta reimpresión



http://myslide.es/documents/informe-procesos-7-almibar-buenisimo.html



Practica 3 - Elaboración de Conservas de Frutas en Almíbar

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