Universidad Nacional de Cajamarca FACULTA FACULTAD D DE CIENCIAS AGRARIAS E.A.P. INDUSTRIAS ALIMENT ALIMENTARIAS ARIAS
TECNOLOGIA DE FRUTAS Y HORTALIZAS
PRACTICA N° ….. ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR Altamirano Loya Digna Yolanda . RE!UMEN El objetivo de esta práctica fue conocer el proceso para la elaboración de durazno en almíbar. El proceso de elaboración de durazno en almíbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas y peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles y se ha adicionado jarabe estándar como medio líquido, y aditivos como el conservante y preservante.
Pala"ra# Cla$%#& Durazno, lmíbar, !"ri#, $arabe. '. INTR INTROD ODUC UCCI CI(N (N %e entiende por Duraznos en lmíbar, al producto alimenticio preparado con Duraznos & Prunus persica' en sus variedades apropiadas al proceso. (on el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingr in gred edie iente ntess op opci cion onal ales es y ad aditi itivo voss pe perm rmiti itido dos, s, en enva vasa sado doss en re reci cipi pien ente tess sanitarios herm)ticamente cerrados y procesados t)rmicamente para asegurar su conservación &*+-D/%0+-. 1223'. 4rutas en almíbar es el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas, mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no de tama5o, adicionadas junto al jarabe estándar como medio líquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales &edulcorantes y acidulantes' y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios, herm he rm)t )tic icam amen ente te ce cerr rrad ados os y pr proc oces esad ados os t) t)rm rmic icam amen ente te pa para ra as aseg egur urar ar su conservación &6errero y *uardia, 7881'. 9as frutas en almíbar constituyen un producto alimenticio muy solicitado por los consumidores, sobre todo como postre, despu)s de una comida fuerte. Este :roducto se prepara con la finalidad de conservar las frutas por más tiempo, para evitar su descomposición normal cuando se encuentran al natural, ya que el almíba almíbarr está está elabor elaborado ado con con una con concen centra tració ciónn adecu adecuada ada,, que act;a act;a como como conservador y además proporciona un sabor dulce bastante agradable a los sentidos.
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)r*ta& deben emplearse frutas sanas para evitar alteraciones dentro del envase. Debe seleccionarse fruta uniforme en tama5o y en grado de madurez para que el tratamiento t)rmico no origine grados desiguales de conservación. A+,-ar < se usa az;car blanca refinada para dar los grados !"ri# adecuados al jarabe o almíbar -ido -/tri-o& sirve para dar al jarabe la acidez &:6' adecuada. E#ta"ili+ador& se emplea para dar cuerpo al jarabe. El estabilizador más empleado es el carbo#ilmetil celulosa &(=('. !or"ato d% 0ota#io o "%n+oato d% #odio < se usa para evitar el crecimiento de microorganismos &hongos y levaduras' e el producto. veces se a5ade al jarabe. 1idr23ido d% !odio& se utiliza para el pelado químico en una concentración de 7 al > ? en agua en ebullición. 4.MATERIALE! Y METODO! 4. MATERIALE! Durazno z;car @cido (ítrico (=( 6idró#ido de sodio (ocina llas (uchillos (ucharas Envase est)ril "alanza analítica +efractómetro 0ermómetro p6Ametro 4.' PROCEDIMIENTO RECEPCION. %e recepciona la fruta con mucho cuidado para evitar golpes que terminen da5ando a la fruta para poder despu)s seleccionar con mayor facilidad. !ELECCI(N Y CLA!I)ICACION . %e selecciona la fruta que este en buen estado y separar aquellas que han estado en estado de putrefacción o de alguna manera está golpeadas o chancadas. 9uego se clasifica de acuerdo a su madurez fisiológica y tambi)n por el tama5o que estas poseen.
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PE!ADO. 9uego de la clasificación se lleva a pesar la fruta para saber cuánto de insumos se le va a agregar. LA5ADO Y DE!IN)ECCION. Despu)s se lleva la fruta a pesar y a desinfectar para poder matar microorganismos presentes en la cascara de la fruta. PELADO. %e puede hacer químicamente y manualmenteB nosotros lo hemos hecho químicamente por medio de la soda caustica la cual utilizamos C2gr por >9 de agua. temperatura de ebullición se introduce los duraznos de 7 a > minutos. TROZADO. De ahí del pelado químico se lleva a enjuagar una vez más para evitar residuos en la cascaraB luego de so se lleva a cortar por mitades o pedazos peque5os. PREPARACION DE ALMIBAR . Despu)s de todos los pasos anteriores se lleva a preparar el almíbar o jarabe, que es la combinación de az;car, (=(, ácido cítrico y agua. PRECOCCION. 9o más recomendable de esta etapa es que se agua simplemente en agua pero nosotros lo hemos hecho en el jarabe que hemos preparado anteriormente para que así le pueda dar sabor. E!CALDADO. %e puede llevar a cabo en vapor, agua caliente o en el almíbar. LLENADO DE EN5A!E. Despu)s del escaldado se lleva a envasar la parte solida por lo que generalmente se llena el C?A 32? para que así al agregar el jarabe los duraznos no puedan flotar y tener una mejor presentación. ADICION DE ALMIBAR . 9uego se le agrega el jarabe a una temperatura de 32!( para así poder matar microorganismos presentes en el e#terior de la boca del envaseB se lo llena el envase hasta dejar una distancia de 2.Ccm. E5ACUADO. En este caso hemos hecho un evacuado casero que consiste en dejar al envase sin tapar en un poco de agua para que así el agua al llegar al punto de ebullición pueda e#pulsar todo el aire que e#iste en el envase. !ELLADO. Despu)s de haber sacado todo el aire que e#iste en el envase se lo sella definitivamente pera que se pueda aplicar la pasterización. PAU!TERIZACION . El frasco se coloca de nuevo en agua y se calientan durante 7C minutos a temperatura de ebullición.
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EN)RIADO. Despu)s de la pasterización se lo lleva a enfriar rápidamente para que se pueda producir un shoc t)rmico y así eliminar los microorganismos sobrevivientes de la pasterización. ALMACENAMIENTO. El producto se lleva a los almacenes que tienen que estar en un lugar ventilado y seco para poder evitar el deterioro de dicho producto.
6. RE!ULTADO! (álculos, :ara el z;car< azucar =
Azucar
( peso deagua ) x ( ° Brix) 100 − °Brix
=
(1000 gr ) x ( 28 ° Brix ) 100 −28 ° Brix
z;car F >38 gr (álculos :ara el (=(< (=( F :eso De gua G :eso De z;car 7>38gr 722 ? H gr 2.1 ? HF 1.3 gr de (=(
(álculos :ara El @cido (ítrico< 7>38gr 722 ? H gr 7 ? HF 7I gr de @c. (ítrico
7. DI!CU!ION &6errero y *uardia, 7881'. 9as frutas en almíbar son el producto que se obtiene a partir de las frutas con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido previamente seleccionadas, mondadas o peladas, a las que se le han eliminado partes no comestibles, reducidas o no de tama5o, adicionadas junto al jarabe estándar como medio líquido, adicionadas o no de ingredientes opcionales &edulcorantes y acidulantes' y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios, herm)ticamente cerrados y procesados t)rmicamente para asegurar su conservación. En nuestra práctica se logró elaborar un producto con características similares antes citadas por el autor.
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&6errero y *uardia, 7881'. %e adiciona @cido (ítrico al almíbar con la finalidad de que este se eleve o disminuya la acidez de la fruta, de esta manera se logra en el producto final una acidez adecuada, que contribuya con su conservación y se encuentre dentro de los rangos establecidos por las normas t)cnicas y las preferencias del consumidor. En nuestra práctica se utilizó @cido (ítrico con la finalidad de disminuir la acidez del durazno en almíbar. &6errero y *uardia, 7881'. El (=( es un estabilizante que proporciona al almíbar una consistencia viscosa, similar al jarabe, el cual favorece a la presentación de la fruta en almíbar. En la práctica tambi)n se utilizó el (=( para brindarle mayor estabilidad al producto final tal como lo menciona el autor. &6errero y *uardia, 7881'. El evacuado se realiza con la finalidad de evitar la aparición de microorganismos aeróbicos que puedan alterar al producto y pasterización para así poder conservar mucho más la vida ;til del producto.
8. CONCLU!IONE! El durazno en almíbar es el producto alimenticio preparado con duraznos y con el grado de madurez adecuado, sanos, frescos, limpios, libres de piel ya sea enteros o en mitades, empleando jarabe como medio líquido, adicionados o no de ingredientes opcionales y aditivos permitidos, envasados en recipientes sanitarios herm)ticamente cerrados y procesados t)rmicamente para asegurar su conservación %e utilizó el ácido cítrico con la finalidad de disminuir la acidez del producto final. El (=( utilizado fue para darle mayor estabilidad al producto final. %e realizó el evacuado con la finalidad de evitar la aparición de microorganismos aeróbicos que puedan alterar al producto y pasterización para así poder conservar mucho más la vida ;til del producto.
9. RE)ERENCIA BIBLIO:R)ICA 6errero y *uardia. :rocesamiento =ínimo de 4rutas y 6ortalizas. Espa5a, 7881. *+-D/%0+-. 1223. =anual del :rocesamiento de frutas bibliotecadigital.conevyt.org.m#JcoleccionesJ...JfrutasKalmibar.htm. www.slideshare.net/.../fcha-tecnica-rutas-en-almibar-jarabe-espeso
;. ANE
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DIA:RAMA DE )LU=O PARA ELABORACION DE DURAZNO EN ALMIBAR Materia Selección y Pesado Lavado y Pelado
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