UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME N°6 ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS: CHORIZO ASIGNATURA:
Tecnología de la Leche
ALUMNOS:
Palomino Rodríguez, Alessandra Paola Quisquiche Torres, José Samuel Siesquen Muñoz, Jesús Daniel
DOCENTE:
Ing. William Minchán Quispe
CAJAMARCA 2017
PRÁCTICA N°6 ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS: CHORIZO 1. INTRODUCCIÓN El embutido se fabrica a partir de carne, tocino crudo y picad, a los que se añade sal común, sal de nitrito como sustancia curante, azúcar, especias, otros condimentos y aditivos. (Frey 1983) Según INDECOPI, los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su procesamiento. Los principales embutidos elaborados en el Perú son chorizo, salchicha tipo huachana o colorada. El chorizo es un embutido crudo, curado o curado ahumado, constituido por una más a base de 60% e carne como mínimo y 40% de tejido graso de porcino como máximo, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. Del porcentaje de carne señalado, el 50% como mínimo debe ser porcino y 50% de bovino o porcino. (INDECOPI) La materia prima puede ser carne de porcino o vacuno, secas y firmes; en el caso sea de cerdo puede provenir de la panceta. p anceta. Cuando las carnes son muy húmedas, se contraen mucho durante el secado e influye desfavorablemente en la calidad. Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente congelada de antemano. El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien para este tipo de embutido. Las tripas son generalmente naturales, frescas o saladas, sin grasa, pues esta provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo la deshidratación posterior. Nutricionalmente cada 100gr de chorizo aporta en promedio promedio 287 Kcal.
2. OBJETIVOS -
Conocer el proceso para elaboración de chorizo, considerando parámetros.
-
Determinar las características organolépticas del producto elaborado.
-
Aplicar las buenas prácticas de higiene en el proceso de elaboración de chorizo.
3. MARCO TEORICO EMBUTIDOS Los embutidos forman parte de las emulsiones cárnicas. Estructuralmente, esta emulsión consiste en una matriz de músculo y fibras del tejido conectivo suspendido en un medio acuoso que contiene proteínas solubles y partículas de grasa (Forrest, JC., et al, 1975), actuando como agentes emulsificantes las proteínas solubles que son sarcoplasmáticas y las miofibrilares. Existen una serie de factores que afectan la formación y estabilidad de las emulsiones cárnicas, como son: temperatura durante la emulsificación, el tamaño de las partículas de grasa, pH, cantidad y tipo de proteínas solubles presentes y viscosidad de la emulsión. Durante el picado y mezclado, la temperatura se aumenta por la fricción que se da con las cuchillas de la máquina, por lo que se produce desnaturalización de las proteínas, se aumenta la viscosidad de la emulsión y las partículas de grasa se funden. Para evitar lo anterior, se recurre a la adición de hielo durante el proceso, para así minimizar los efectos y lograr una temperatura final de la emulsión entre 20 y 25°C, que es la ideal (Forrest, J.C., et al, 1975). La carne que se utiliza en la preparación de los embutidos, normalmente se mezcla con sal, para así facilitar la extracción de las proteínas solubles, que proveen estabilidad a la emulsión. Otro de los factores que contribuyen a esta extracción, es cuando el músculo presenta un pH alto, por lo que es aconsejable la
adición de la carne en el estado prerigor, que es cuando presenta estas condiciones. Las proteínas miofibrilares tienen mayor capacidad como agentes emulsificantes que las proteínas sarcoplasmáticas. Además, la efectividad del proceso en cuanto a la emulsificación de la grasa cuando se usa carne pre-rigor es ma yor que cuando se usa carne post-rigor. (Forrest, J.C., et al, 1975 citado por (Amerling)). En lo que se refiere a los ingredientes de los embutidos, se debe tomar en cuenta su capacidad de ligar agua (ligazón) y de emulsificar la grasa. La carne que forma el músculo esquelético, tiene una mayor capacidad de ligazón; por el contrario, en carnes con alto contenido en grasa y tejido conectivo, la capacidad es baja. El colágeno y las proteínas d el tejido conectivo, contribuyen en gran parte a la ligazón del agua durante la mezcla y emulsificación del embutido. La relación humedad/ proteína, de diferentes ingredientes cárnicos es una guía para determinar la calidad del producto final. Varios estudios han demostrado que,
comparando
las
propiedades
de
ligazón
versus
la
relación
de
humedad/proteína de diferentes partes cárnicas, carnes con bajas relaciones generalmente dan excelentes resultados en las formulaciones de embutidos
(Forrest, J.C., et al, 1975 citado por (Amerling)). La grasa es un constituyente muy importante en los productos cárnicos procesados, ya que le imparte jugosidad y suavidad al embutido. Existen otros ingredientes no cárnicos que se agregan al producto con el fin de actuar como ligantes, ayudar a la formación y estabilidad de la emulsión, realzar el sabor, disminuir costos, facilitar en corte y evitar el encogimiento durante el cocido (Forrest, J.C., et al, 1975 citado por (Amerling)).
Entre los ligantes, se usan productos con alto contenido en proteínas como sólidos lácteos y proteínas de soya (aislados o texturizados). Como estabilizantes se usan los almidones modificados de diferentes cereales. Los sólidos de maíz, son bajos en dulzor en comparación con la sacarosa y ayudan a las características de sabor y textura. Algunos condimentos se adicionan para proporcionar diferentes sabores, con la ventaja de que algunos tienen características antioxidantes y bacteriostáticas. En lo referente a la adición de polifosfatos y nitritos, se hace referencia a su acción en la selección. Durante el proceso de formado del embutido, se adiciona otro ingrediente que, además de dar forma, protege al producto. Tal es el caso de las fundas o tripas. Existen dos tipos de fundas: naturales y artificiales. Las fundas naturales son subproductos cárnicos. Están formadas por parte del estómago, intestino delgado y grueso y colón terminal. Tienen la característica de ser permeables a la humedad y ahumado. Son digeribles por el ser humano. Las fundas artificiales son elaboradas por diferentes materiales como: celulosa, colágeno comestible, colágeno no comestible y plástico. Las fundas no comestibles deben ser removidas del producto antes de su consumo. Los embutidos, en lo referente a los ingredientes y proceso, se clasifican en: ▪
Embutidos crudos
▪
Embutidos cocidos
▪
Embutidos escaldados
EMBUTIDOS CRUDOS Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de cerdo o tocino, con adición de sal común, sustancias curantes, condimentos y algunos aditivos y productos coadyuvantes para el curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural o artificial
(Coretti, K, 1971, p. 9). Para
proporcionar forma, aumentar consistencia y para poder someter el embutido a posteriores tratamientos. Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una maduración. Según la capacidad de maduración, los embutidos crudos se pueden clasificar en embutidos de larga, media y corta duración. Algunos tipos de embutidos crudos son: ▪
Chorizo común
▪
Longaniza
▪
Salami tipo húngaro
▪
Salami tipo italiano
▪
Morcilla
▪
Queso de cerdo
MATERIAS PRIMAS PARA EMBUTIDOS CRUDOS Se utiliza carne de cerdo y res, grasa, sustancias curantes, condimentos y envolturas. La carne de ser de buena fibra, en prerigor, con un pH entre 5,5 y 6,2, con buen color y seca. Si se utiliza carne congelada, esta se debe descongelar de manera que el jugo celular pueda fluir de la carne.
Toda la carne que se introduce en una picadora conocida como cutter, debe ser refrigerada con el fin de obtener cortes limpios y para reducir así la coagulación de las proteínas por efecto de calor. La grasa se debe agregar fría o congelada a -10°C, a la hora de introducirla en la picadora. La sal se añade en aproximadamente un 3%., y tiene la función de realzar el sabor y reducir el contenido de agua en la masa del embutido.
(Manuales para educación
agropecuaria, 1986, p. 19). PROCESO DE EMBUTIDOS CRUDOS Troceado Eliminación de partes extrañas como huesos, tendones y cartílagos. La carne se trocea en fragmentos de 5-10 cm.
Modelo de carne y grasa o
Mezclado: se agregan sustancias curantes, especias y condimentos. Se pone todos en la mezcladora con el fin de entremezcla r homogéneamente la carne, grasa y demás ingredientes.
o
Amasado: deber ser un buen amasado con el fin de expulsar el aire ocluido.
o
Embutido
o
Atado
o
Desecación: se lleva a cabo en un cuarto de secado y maduración
DESECACIÓN DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS Los embutidos crudos de corta duración tienen una pasta blanda y están listos para la venta después de pasar de 2 a 7 días en el cuarto de secado. Los de media a larga duración, tienen pasta dura y requieren una maduración prolongada antes de ser comercializados. Durante el secado, la tripa
debe mantenerse elástica para así adaptarse a la superficie del embutido. Paralelo al desarrollo del secado se realiza la maduración.
MADURACIÓN Existen dos tipos de maduración en los embutidos crudos: ▪
Maduración natural: se realiza el secado, maduración, ahumado y almacenamiento en condiciones ambientales.
▪
Maduración rápida: se realizan los procesos en condiciones especiales de temperatura, humedad y ventilación artificial. En este sistema, las características se desarrollan más rápidamente pero con un aroma no tan intenso.
▪
Durante el secado, y almacenamiento, los embutidos crudos pierden peso dependiendo de la temperatura y humedad de los cuartos, calidad de la materia prima utilizada, picado, tipo de tripa usada y dimensiones del embutido.
(Manuales para educación
agropecuaria, 1986). Durante la maduración se desarrollan varios procesos bioquímicos
(Manual para educación agropecuaria, 1986, p.47), de los cuales lo más importantes son: •
Enrojecimiento y acidificación
•
Aumento de la consistencia y desarrollo de la tr abazón
•
Formación del aroma y sabor característicos La consistencia y la trabazón son las características que los embutidos
crudos deben presentar, para poderse cortar en rebanadas consistentes y delgadas. El desarrollo de estas características es debido a las proteínas que se liberan durante el picado, que por la acción de la sal y el descenso del pH, pasan a un
estado coloidal que une la masa del embutido. Si la carne se calienta durante el picado, la acción de las proteínas disminuye notablemente, afectando las características de textura del embutido. La acidificación de la masa favorece también el desarrollo del olor y sabor típicos de los embutidos crudos.
AHUMADO Y ALMACENADO Algunos embutidos crudos se ahúman con el fin de adquirir sabor y aspectos característicos y alargar su vida útil. Normalmente se efectúa el ahumado en frío, en cámaras de ahumado a 19°C y una humedad relativa de 80%, en cuartos oscuros para evitar el enranciamiento y colgados a determinada distancia para favorecer la circulación del aire.
TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS Las operaciones de proceso de las diferentes clases de embutidos crudos difieren más que todo en la materia prima en cuanto a su calidad y composición, técnicas de proceso y normas de calidad. o
Salami: El salami es un embutido crudo de media y larga duración, elaborado de
la mezcla de carne negra y tocino de cerdo, picada o en trocitos, especies y condimentos. o
Chorizo: El chorizo es un embutido de corta o mediana maduración, elaborado a
base de carne de cerdo y res, tocino, adicionado de sal, especies y condimentos. Se somete a deshidratación parcial por ahumado o secado. o
Longaniza: La longaniza es un embutido crudo de corta o mediana duración, sometida
sólo a un secado parcial.
4. METODOLOGIA 4.1. MATERIALES Y MÉTODOS 4.1.1. Materia prima •
Carne de cerdo o vacuno.
•
Grasa de cerdo.
•
Tripas
•
Sal común
•
Sales de cura.
•
Azúcar: glucosa.
•
Fosfato
4.1.2. Materiales y equipos. •
Moledora de carne.
•
Molino de mano.
•
Utensilios.
•
Ollas.
•
Balanza.
•
Cocina.
•
Embutidora
•
Ahumadora
Formulación Para 1Kg de materia prima, tenemos: Insumos
Cantidad en gramos
Materia prima Carne de cerdo curada
750
Grasa dura de cerdo
250
Polifosfatos
5.0
Ajos machacados
1.0
Azúcar blanca
5.0
Conservante
2.0
Nuez moscada rallada
0.5
Orégano
1.5
Pimentón
3.0
Pimento negra
2.0
Vinagre blanco
5.0
PROCEDIMIENTO a. La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con: -
Sal: 20 g/Kg en peso
-
Azúcar: 4g/Kg en peso
-
Sales de cura: 4g/Kg en peso Se deja en refrigeración por espacio de 24 horas
b. Se pica la grasa y carne por una moledora c. Se mezcla la carne, polifosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se puede añadir 5ml de colorante carmín.
d. Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30 a 40 mm y 10 cm de longitud. e. Colgar y dejar secar por una hora. (opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prologar su tiempo de conservación) f. Refrigerar a 5°C
Selección de carnes y grasas
Picar y moler
Mezclado
Condimentos
Reposo
Embutido
En tripas de cerdo
Ahumado
Almacenaje
T° 4 -5 °C
Comercialización Diagrama 1 Flujo de operaciones para la elaboración de Chorizo.
5. RESULTADOS Para su formulación se le agrego los siguientes materia e insumos al chorizo: Insumos
Cantidad en gramos
a. Materia prima Carne de cerdo curada
633
Grasa dura de cerdo
250
Polifosfatos
5.0
Ajos machacados
1.0
Azúcar blanca
5.0
conservante
2.0
Nuez moscada rallada
0.5
Orégano
1.5
Pimentón
3.0
Pimienta negra
2.0
Vinagre blanco
5.0
Características organolépticas obtenidas del chorizo: •
Consistencia. Presentan resistencia firme a la presión, no excesivamente duro ni blando y uniforme a lo largo de toda la pieza.
•
Aspecto al corte. Al corte presenta un color rojo intenso punteado en blanco rojizo debido a la presencia de trozos de grasa pigmentados. La masa estará totalmente ligada, es decir, será homogénea, compacta y exenta de trozos de grasa cuyo tamaño sea superior a 0,5 cm de diámetro.
•
Aroma. El aroma interno es una integración de diferentes componentes provenientes del proceso de maduración de las carnes, ligeramente ácidos, suaves y de intensidad media, además de los propios de las especias autorizadas añadidas, sin que predomine ninguno de ellos. En boca se aprecia jugosidad y cohesividad, será fácilmente masticable, poco fibroso y libre de elementos no deseados como fascias, fracciones de huesos, ganglios o tendones; en su conjunto de agradable palatabilidad, sin sabor picante.
PROCEDIMIENTO a. La carne de cerdo cortada en trozos se curó curada con: •
Sal: 20 g/kg en peso. (12.66g)
•
Azúcar: 4 g/kg en peso (2.532g)
•
Sales de cura: 4 g/kg en peso (2.532g)
Se deja en refrigeración por espacio de 24 horas
b. Se pica la grasa y carne por una moledora
c. Se mezcla la carne, polifosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se puede añadir 5 ml de colorante carmín.
d. Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30 a 40 mm y 10 cm de longitud.
e. Colgar y dejar secar por una hora. (opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de conservación)
6. DISCUSIONES -
La carne que se utiliza en la preparación de los embutidos, normalmente se mezcla con sal, para así facilitar la extracción de las proteínas solubles, que proveen estabilidad a la emulsión. (Amerling Caroline). En la practica el empleo de las sales se usó en el procedimiento de curado.
-
La grasa es un constituyente muy importante en los productos cárnicos procesados, ya que le imparte jugosidad y suavidad al embutido. (Amerling Caroline). En la práctica se utilizó la grasa dorsal de cerdo, ya que es una grasa dura y le proporciona al producto una buena textura.
-
Las tripas dan forma y protegen al producto, tienen la característica se ser permeables a la humedad y ahumado y son digeribles por el ser humano. Se utilizaron tripas del intestino delgado de cerdo.
-
Toda la carne que se introduce en una picadora conocida como cutter, debe ser refrigerada con el fin de obtener cortes limpios y para reducir así la coagulación de las proteínas por efecto de calor. La grasa se debe agregar fría o congelada a 10°C, a la hora de introducirla en la picadora. La sal se añade en aproximadamente un 3%., y tiene la función de realzar el sabor y reducir el contenido de agua en la masa del embutido. (Manuales para educación agropecuaria, 1986, p. 19). En esta práctica la grasa dura dorsal de cerdo no se refrigeró, así que se cortó en cubos pequeños.
-
Según Feiner, 2006 , los embutidos frescos (como el chorizo) se deben almacenar y comercializar en condiciones de refrigeración, la capacidad de muchos productores y vendedores locales de mantener la cadena de frío es limitada. De esta forma, durante el oreo y la comercialización, los chorizos se mantienen a un rango diverso de temperaturas (no controladas) durante un periodo de tiempo que
puede variar desde un día hasta unas pocas semanas. En esta práctica no se refrigeró el producto debido a que el consumo se dio al día siguiente. -
Según Reuter, 1981 y Frey, 1995. El pH en los embutidos es importante debido a que valores superiores a 6.0 pueden ocasionar el desarrollo de bacterias alterantes del producto durante su secado o conservación y pH bajos (< a 4.5) pueden ser responsables de sabores ácidos y desagradables al consumidor. En esta práctica no se realizaron análisis post-elaboración.
7. CUESTIONARIO 7.1. Describa brevemente los principales defectos en embutidos crudos, en consideración: DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS CRUDOS Los embutidos crudos pueden presentar defectos de apariencia, coloración, aroma y sabor.
Color Los principales defectos del color son: ▪
Enrojecimiento imperfecto, debido al uso de niveles bajos de nitritos y altas proporciones de azúcar.
▪
Coloración poco estable, debido a una maduración deficiente.
▪
Coloración gris de la masa, por el uso de tocino semifluído.
▪
Decoloración del contorno de la masa, debido a deficientes condiciones de mantenimiento.
▪
Decoloración profunda por problemas de secado, alta proporción de nitratos y azúcar, uso de tocino rancio o putrefacción del embutido.
Apariencia Los principales defectos del aspecto son: ▪
Desprendimiento de la envoltura, por desecación y ahumado incorrecto y un embutido de las tripas defectuoso.
▪
Trabazón por utilización de carnes húmedas, baja humedad relativa del ambiente, desecación y ahumado deficiente.
▪
Enmohecimiento superficial, por alta humedad del ambiente.
▪
Cristalización superficial de la sal.
▪
Exudación de la grasa, por desecado, ahumado y alamacenado a temperaturas elevadas, utilización de grasas reblandecidas o no preenfríadas.
▪
Estallido
de
la
envoltura,
por
producción
de
gas
por
microorganismos. ▪
Huecos en la masa, presión insuficiente durante el relleno de la tripa.
▪
Embutidos húmedos y blandos.
Aromas y Sabores ▪
Enranciamiento por almacenamiento prolongado en presencia de luz y altas temperaturas, y uso de tocino viejo.
▪
Fermentación ácida, por la adición de azúcares en exceso.
▪
Sabores amargos o extraños.
7.2. ¿Que daños microbiológicos son los más frecuentes en este tipo de producto? o
Se han econtrado serotipos de y enterocolítica hasta en un 30% en las carnes de cerdo. La gran incidencia de bacterias en la carne derivada del cerdo se puede deber al empleo de carne de cabeza que contenga tejido de las amígdalas o de la mucosa bucal. También se ha encontrado Salmonella entre el 1 y 30 % de las muestras de carne de cerdo. Las cepas de C. botulinum de tipo B no proteolíticas son los principales agentes del botulismo producido por la ingestión de chorizos. Asimismo, se ha detectado E. coli, también las toxicaciones alimentarias por ingestión de chorizo con aw que superen 0,90 se ha producido por contaminación con S. aureus. Embutidos mal fermentados han permitido el crecimiento de S. aureus y Salmonella. La L. monocytogenes también crecería en la masa de los embutidos si fallase su fermentación, sin embargo, durante el proceso de fermentación, desecación y maduración normales su número disminuye de 10 a 100 veces, de manera que el pequeño número de estas bacterias que puede encontrarse en el producto terminado es incapaz de multiplicarse.
8. CONCLUSIONES 8.1. De los objetivos o
Se logró conocer el proceso para elaboración de chorizo, considerando parámetros.
o
Se consiguió determinar las características organolépticas del producto elaborado.
o
Se consiguió aplicar las Buenas Prácticas de Higiene en el proceso de elaboración de chorizo.
8.2. De los resultados. o
Se logró conocer obtener el chorizo mediante la realización de los pasos anteriormente descritos.
o
Se obtuvo 5 chorizos 15cm aproximadamente
o
Debido a la maquinaria se logró realizar el tiempo de cura 24 horas es decir de 1 día para una mejor absorción de los condimentos
9. RECOMENDACIONES
9.1. De higiene y compra: •
Es muy importante que cuando elabore el producto, la carne, utensilios y manos, estén limpios, pues de esto dependerá la calidad del producto y se asegurará el tiempo de conservación.
•
Al comprar la carne asegúrese de que tenga un color brillante y de que esté jugosa, de lo contrario significa que tiene varios días almacenada y ya no es fresca.
9.2. Para la elaboración: •
La tripa natural se consigue en rastros; por lo general, se compra seca, por lo que es necesario lavarla y remojarla 10 minutos antes de emplearla, en agua
hervida o clorada con un poco de vinagre (por cada medio litro de agua, se agrega ¼ de taza de vinagre). •
Al embutir el chorizo vaya bajando la tripa sin llenarla en exceso para evitar que se reviente.
•
Usted puede moler la carne en un procesador de alimentos, de esta forma puede aún más reducir el contenido de grasa.
•
La cantidad de condimentos señalada en los ingredientes, puede variar de acuerdo al gusto de la familia, pero sin exceder.
•
El tiempo de maduración varía dependiendo de las condiciones de humedad del aire en el lugar que se haya puesto a secar.
9.3. Para su consumo y conservación: •
Al preparar el chorizo es recomendable no añadir aceite, pues se puede guisar con su misma grasa, así evitará excesos de este nutrimento.
•
Acompañe con verduras para mejorar la digestión de grasas y proteínas.
9.4. Tiempo preferente de consumo: •
El chorizo elaborado, debe consumirse preferentemente dentro de los quince días siguientes a la fecha de su elaboración, conservándolo en refrigeración.
10. REFERENCIAS - Amerling, C. (s.f.). Tecnología de la carne . Universidad Estatal a distancia .
-
Frey, W., Fabricación fiable de embutidos. Editorial Acribia. Zaragoza, España (1995).
-
Feiner, G., Meat products handbook. Woodhead Publishing limited. Cambridge, Reino Unido (2006).
-
Kuri, V., Madden, R.H., Collins, M.A., Hygienic quality of raw pork and chorizo (raw pork sausage) on retail sale in Mexico city. Journal of Food Protection, 59, No. 2, 141-145 (1995).
- Reuter, H., La tecnología de embutidos en Alemania. Fleishwirtschaft Español, 2, 46-49 (1981).
-
FAO – carnes y productos cárnicos
- Acosta, R. (2007). Universidad Técnica de Ambato. LA MANIPULACIÓN DE CHORIZO Y SU CONTAMINACIÓN MICROBIANA EN EL MERCADO MODELO
DE
LA
CIUDAD
DE
AMBATO
Recuperado
de:
http://redi.uta.edu.ec/bitstream/123456789/3152/3/PAL112.pdf
-
Pulla, V. (2010). Embutidos Crudos y Cocidos. Universidad Nacional Amazónica de
Madre
de
Dios.
Recuperado
https://es.scribd.com/doc/52278631/embutidos-crudos-y-cocidos
de:
