Presentación Trabajos Prácticos Administración y Marketing Gastronómico
Guillot, Solange Desirée Venencia Lorena del Milagro
Fecha y horario de cursado: miércoles 18,30hs 2011
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Practica 1: Evento: Bautismo
Coordinar: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Fecha de realización del evento. Cantidad de invitados. Cronograma por horarios del evento. Recursos financieros con los que se cuentan. Lugar y horario. Medio de comunicación para realizar la invitación al evento. Servicio: comida dulce/salado, bebidas, comida para comensales especiales (diabéticos/celiacos). Costo económico del servicio. 8. Tarjetas y souvenirs. 9. Sonido y ambientación del lugar. 10. Fotógrafo y filmación. 11. Elección de la música, DJ. 12. Lugar: mesas, sillas y mantelería. Ubicación de los invitados. Organización: 1. 2. 3. 4. 5.
Funciones: Fotógrafo, chef, wedding planner. Recreación: magos, payasos, etc. Cantidad de comida, sillas, etc. Mesa dulce. Medio para comunicar la invitación al evento(mail, correo postal, personalmente.)
Administración: 1. Chef. 2. Wedding Planner. Control: 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Horario del evento (cronograma de horario). Calidad de la comida y el servicio. Diagrama de la planeación del evento. La comida y bebida que no se consumieron. Que se respete las comidas especiales en los comensales (diabéticos/celiacos). La higiene en los sanitarios.
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Practica 2:
Local gastronómico: Bar Vizno Ubicación: Humberto Primo 525, Córdoba. Fecha de Inicio: 13/07/2011
Este bar esta a cargo de Roberto (51 años), su hermana Silvia (52 años) y Adrian, de 24 años, alias “Bebo”, quien trabaja con ellos hace tiempo, y esta encargado de la atención y del delivery personalizado. Este equipo llega a Providus luego de una larga trayectoria en concesiones de bares, como ser su último trabajo, el comedor de EPEC, donde brindaban tanto desayunos como almuerzos a cientos de personas diariamente. “Estamos interesados en conocer mejor los gustos de todos, y así poder ir brindando un servicio que satisfaga a nuestros clientes, con el correr de los días, iremos agregando mas variedad, postres, combos, minutas, que estarán disponibles en el momento, por eso estamos abiertos a todo tipo de ideas y sugerencias”, nos cuenta Roberto muy entusiasmado. Algunas de las cosas que nos ofrecen son: Ademas de la carta fija que poseen, por si alguien quiere deleitarse con platos específicos o ensaladas de la mas alta variedad, y la cual va adjunta en la nota, el bar cuenta todos los días con 3 ó 4 menús diarios, de los cuales 1 de ellos es siempre la opción light. Los que ya los probaron, saben que son platos muy sabrosos y abundantes, elaborados con muy buenos productos y caseros. Por otro lado, todos los días sale el menú del día: Esta opción esta entre los $15 y $18, y consta de un plato distinto para cada día. Encontrarán todos los días el Menú en Intranet y para encargarlo deberán comunicarse al interno 234. Ademas de los menús, tienen la opción de variedad de sándwiches los cuales están disponibles durante todo el día a toda hora. Podemos encontrar sándwiches de miga, de jamón y queso, bondiola y queso y salame y queso. También pebetes y pan de sésamo en las mismas variedades. El precio va de $5 a $7, y para el que lo quiera tostado, se incrementa $1. Desayunos Facturas a $ 2 Criollos $ 1 Porción de tostadas a $ 2 (6 tostadas), a las cuales se le puede agregar mermelada, manteca y queso por muy bajo costo, y también se puede pedir media porción (3 tostadas con queso o mermelada o manteca ) por $2. Los menú deben encargarse hasta las 11hs
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Recursos Humanos: Roberto Lopez (dueño). Adrian Camargo (mozo). Luisa de Lopez (madre/ encargada de la cocina). Silvia Lopez (esposa). Marisa Rodriguez (ayudante de cocina). Recursos Tangibles: Físicos Durables: ◦ Copas de vino.(100) ◦ Copas de agua.(100) ◦ Vasos.(100) ◦ Tazas chicas.(50) ◦ Fuentes.(5) ◦ Tabla de cortar pan.(1) ◦ Tabla de cortar fiambres/quesos.(1) ◦ Tabla de cortar verduras.(1) ◦ Tazas para café con leche.(50) ◦ Tazas para submarinos.(50) ◦ Vasos chicos para soda.(50) ◦ Vasos medianos.(50) ◦ Vasos trago largo.(50) ◦ Platos playos grandes.(50) ◦ Platos hondos.(50) ◦ Platos de postre.(50) ◦ Platos medianos.(50) ◦ Platos chicos. (50) ◦ Cuchillos sin serrucho.(50) ◦ Cuchillos con serrucho.(50) ◦ Cuchillos para untar.(50) ◦ Tenedores. (50) ◦ Cucharas soperas. (50) ◦ Cucharas chicas (50). ◦ Bandejas de mozos.(3) ◦ Individuales de cuerina marrón.(24) ◦ Heladera vitrina.(1) ◦ Microondas.(2) ◦ Horno eléctrico.(1) ◦ Carlitera.(1) ◦ Juguera.(1) ◦ Licuadora.(1) ◦ Pinzas para tomar la comida.(3) ◦ Jarras.(12) ◦ Mesas.(12) ◦ Sillas altas.(8) ◦ Diario local.(4) ◦ Servilletas.(pack varios)
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◦ Servilletero.(24) ◦ Salero y pimenteros.(12) ◦ Florero.(1) ◦ Sillas bajas.(32) ◦ Sillas de metal.(12) ◦ Mesas de metal.(3) ◦ Tv 32” LCD.(1) ◦ Pantallas planas de 17”.(2) ◦ Cafetera. (1) ◦ Equipo de música.(1) ◦ Parlantes.(2) ◦ Tuppers varios tamaños (6). ◦ Bandeja con tapas(2). ◦ Escurridor de platos (1). ◦ Repasadores. (7) ◦ Ensaladeras. (7) ◦ Bandejas Descartables (24). ◦ Paneras. (24)
Físicos No durables: ◦ Viandas con almuerzos: ensaladas, platos del día: proveedor externo. ◦ Alimentos de Panadería: ▪ Facturas varias (10 docenas). ▪ Criollos (3 kilos). ▪ Pan (5 kilos). ◦ Materias primas: queso untables, mantecas, dulce de fruta y dulce de leche (pedido de 2 cajas por semana de 50 unidades) ◦ Productos dulces empaquetados con exibidor: proveedor externo Tía Maruca.(1) Financieros: ◦ Dinero en efectivo y cta. bancaria. ◦ Capital obtenido de la venta de otro Bar. Recursos No Tangibles: ◦ Experiencia en el rubro: concesión en el Bar de EPEC y organización de eventos. ◦ Llave del local: concesión s/contrato.
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Fig.1: Imágenes del local gastronómico Vizno
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Practica 3: Rotiseria Gourmet
Organigrama:
Fig.2: Organigrama restaurante Gourmet
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Practica 4:
Peligros y/o Problemas del restaurante Gourmet 1. La relación tensa que existe entre los dos cocineros. 2. La irregularidad de las horas que trabajan los ayudantes, y que no tiene sueldo fijo están supeditados a los que digan los cocineros. 3. Los puestos y sus funciones no están definidas, se ven reflejadas en las disposiciones que toma cada empleado. 4. Sueldos mal liquidados, desconformidad en el personal. 5. Dueño, sobrecargado de tareas, que no delega. 6. Falta de comunicación. 7. Normas, funciones, y directivas poco claras. 8. El Dueño es un jefe reactivo. 9. Falta de cadenas de mando bien definidas. 10. Ausencia de cronograma de horario y de cubrir puestos, en casos de contingencias. 11. Ausencia de capacitaciones sobre ART o riesgos de trabajo 12. Se corre riesgo de violencia física, ya que han superado la violencia verbal. 13. Ausencia del dueño ante situaciones de discusiones 14. Los problemas internos, se tornen externos, es decir que la clientela nota o puede notar estas falencias.
Propuestas y Objetivos • • • • •
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Se le pidió al dueño que tome el rol de jefe pro-activo. Contratar un agencia de RRHH, externa, para asesorar al dueño y capacitar a sus empleados. Capacitación al dueño de como formarse para ser un líder. Creación de un reglamento interno. Se dialogo con los cocineros, cuales son las normas de conductas, diciéndoles como se dispondrá el orden en la cocina, manteniendo las normas de BMP o HACCP y Cómo se organizara los turnos. Se les aclaro que si no mejora el clima de trabajo va a tener que tomar otras medidas de sanción . Se organizo a los cocineros, para que en la semana uno haga el turno de la mañana y el otro el de la noche, y que debido a la demanda en los fines de semana los dos estarán trabajando doble turno. Se creo un cronograma de horarios Realizar descripción del puesto con sus funciones. Crear una planilla de asistencia, en donde es firmada por parte del personal la Entrada/salida, o adquirir un reloj de control de horarios. Establecer un sueldo fijo y ver temas de horas extras. Por el tema de las horas de los ayudantes y del personal , lo primero que hicimos fue ponerlos en regla para que las horas sean liquidadas correctamente al igual que los aportes que debe hacer con ayuda de la implementamos de la planilla de horario El horario de los ayudante para las personas que piden comida desde su trabajo en ese horario y pueden dejar por lo menos ya listas algunas cosas para la noche, el tercer ayudante viene durante la semana a la tarde y para los fines de semana tiene que trabajar los 3 ayudantes doble turno por la demanda que hay. Delegarles, en cada turno, a uno de los cocineros la suficiente autoridad para que sean 8
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capaces de hacer funcionar el restaurante eficientemente, aún cuando el dueños no estemos presentes. Informar al personal del funcionamiento de la organización. Mantener al trabajador comprometido con la empresa. Crear ambientes en los que los empleados se sientan parte de la organización, perciban que son considerados un recurso fundamental para la obtención de resultados y que esos resultados se comparten con ellos. Lo ideal es un buen clima laboral. La existencia de conflictos entre áreas entre el propio personal, influirán en el servicio, consecuentemente la calidad de las elaboraciones se verán afectadas e inevitablemente se producirán demoras. Fijar horarios flexibles a los empleados, en los que él pueda tomarse ciertos descansos durante el día de trabajo y disponga de un tiempo para la atención a la familia, las gestiones personales explotando y pagando la creatividad de los empleados, en beneficio de la empresa. La participación de los empleados en la oferta, el diseño de planes y objetivos de la empresa. multiplicar el sentido de pertenencia, para que los empleados sepan que también serán beneficiarios de esos resultados que se han propuesto. Evaluaciones de desempeño y capacitaciones.
Conflictos: Con respecto a la empleada de limpieza que no puede asistir al trabajo, y tampoco no puede concurrir la persona que la remplaza normalmente. Se les va a pedirle a los empleados, que por ese día, como 67el personal de limpieza no puede venir, la colaboración y la ayuda para mantener la limpieza y el orden en el restaurante. Otra opción es contratar una persona de limpieza de una empresa privada, la cual se puede abonar por horas trabajadas. No es apropiado que se selección personal, sin haber tenido un debido conocimiento de la persona, sus antecedentes, un examen previo; ya sea físico y laboral. Análisis de su curriculum, con referencias, etc. Y con el tema del accidente del Delivery debemos notificar al empleador del mismo, para saber si la ambulancia de la ART, le pide que se quede en el lugar o lo podemos acercar hasta nuestro local para que concurran a verlo el medico o el se dirija a la clínica, pero no es responsabilidad del restaurante Gourmet de proveer de sus servicios médicos y mucho menos tomar decisiones de índole laboral de otras empresas. Solo se debe avisar al empleador del Delivery, el cual deberá ver cuestiones como ART y servicio médico y/o emergencia y la licencia que le den por el accidente.
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Planilla de Horarios:
Martes
Horario
1 Turno 10:30 a 14:30
Cocinero A
10:30 a 14:30
2 Turno 19:30 a 22:30
Miércoles 1 Turno 10:30 a 14:30
10:30 a 14:30 19:30 a 22:30
Cocinero B
2 Turno 19:30 a 22:30
Jueves 1 Turno 10:30 a 14:30
10:30 a 14:30 19:3 0a 22:3 0
19:30 a 22:30
Ayudante 1
10:30 a 14:30
10:30 a 14:30
10:30 a 14:30
Ayudante 2
10:30 a 14:30
10:30 a 14:30
10:30 a 14:30
Ayudante 3 Atención Mostrados Limpieza Atención mostrador los fines de semana
2 Turno 19:30 a 22:30
Viernes 1 Turno 10:30 2 Turno a 19:30 a 15:00
Sábado 1 Turno 10:30 a 15:00
2 Turno 19:30 a 23:30
Domingo 1 Turno 10:30 a 15:00
2 Turno 19:30 a 23:30
10:30 a 15:00
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18 a 23
Dueño
8 a 15
R. Dueño Caja
20:30 12 a 14 a 22 12 a 14
Atención al cliente Atención al pedidos
20:30 12 a 14 a 22 12 a 14
8:30 a 9:30
8 a 15
18 a 23 20:3 20:30 a 0a 22 12 a 14 22 20:3 20:30 a 0a 22 12 a 14 22 18 a 23 8 a 15
8:30 a 9:30
12 a 14:30 8a 15:30
20:30 a 23 19 a 24
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20:30 a 23 19 a 24
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