CENTRO REGIONAL DE ILOBASCO ESCUELA DE ALIMENTOS
MODULO#1: CONTROL DE CALIDAD DE LA INDUSTRIA LÁCTEA Y CARNICA PROYECTO: CONTROL DE LA CALIDAD PARA LA PRODUCCION DE CHORIZO PARRILLERO DOCENTE: FAUSTO ERNESTO EGUIZÁBAL ALUMNOS: CARMEN ELENA GUERRA AGUSTIN ANTONIO DOMINGUEZ KARLA ANTONIA RAMIREZ DE CRUZ YANCI JAMILETH BARAHONA RIVAS
FECHA DE ENTREGA: MARTES, 31 DE ENERO DE 2012
INDICE
JSTIFICACION…………………………………………………………………………. OBJETIVOS…………………………………………………………………………….. FUNDAMENTO TEORICO……………………………………………………………
NORMA SALVADOREÑA PARA CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS………………………………………………………..
POE Y ELABORACION DEL CHORIZO PARRILLERO………………………………………………………………………….
HOJA TECNICA DEL CHORIZO PAR RILLERO………………………………… EMPAQUE Y ETIQUETA PARA EL PRODUCTO…………………………….. PROCESO DE LA TOMA DE MUESTRA……………………………………. ANALISIS DE CALIDAD CALIDAD E INOCUID INOCUIDAD……………… AD………………………………………. ………………………. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………. ANEXOS………………………… ANEXOS…………………………………………………… ……………………………………………………… ……………………………..
INDICE
JSTIFICACION…………………………………………………………………………. OBJETIVOS…………………………………………………………………………….. FUNDAMENTO TEORICO……………………………………………………………
NORMA SALVADOREÑA PARA CARNES Y PRODUCTOS CARNICOS………………………………………………………..
POE Y ELABORACION DEL CHORIZO PARRILLERO………………………………………………………………………….
HOJA TECNICA DEL CHORIZO PAR RILLERO………………………………… EMPAQUE Y ETIQUETA PARA EL PRODUCTO…………………………….. PROCESO DE LA TOMA DE MUESTRA……………………………………. ANALISIS DE CALIDAD CALIDAD E INOCUID INOCUIDAD……………… AD………………………………………. ………………………. BIBLIOGRAFIA…………………………………………………………………………. ANEXOS………………………… ANEXOS…………………………………………………… ……………………………………………………… ……………………………..
JUSTIFICACIÓN El proyecto se ejecutara por el motivo de implementar implement ar un mejor control de la calidad en el chorizo parrillero ya que durante su proceso no se determina un control o inspección desde la recepción de la materia prima hasta un producto terminado y de tal forma no son analizados los factores que pueden contaminar el producto de manera física, química o microbiológica que luego conlleva que conllevan a anomalías en los productos por falta de implementar un control de la calidad.
OBJETIVOS Objetivo General Identificar los controles de la calidad para la elaboración del chorizo parrillero desde la obtención da la materia prima hasta el consumidor final. Objetivos específicos
Realizar análisis químicos microbiológicos y sensoriales del chorizo parrillero. Comparar análisis obtenidos del chorizo parrillero con los estándares establecidos de la NSO 67.02.13.98 Carne y productos cárnicos embutidos crudos y cocidos. Analizar factores contaminantes en el proceso de recibo de materia prima hasta el consumidor final. Diseñar Flujograma de proceso para la elaboración del chorizo parrillero.
CHORIZO PARRILLERO HISTORIA En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban con la grasa. Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo y la cocción.
Con el descubrimiento del fuego se pudo conservar mejor la carne, mediante el humo y la cocción En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos pueblos y masadas. Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realización de los embutidos)
En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos. En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados "botulus" o "botellos" (por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. Sabemos que tenían muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una especie de morcilla que se vendía por las calles. ¿QUÉ SON LOS EMBUTIDOS? Son los productos elaborados a base de una mezcla de carne de res y/o carne de cerdo y otro Son los productos elaborados a base de una mezcla de carne de res y/o carne de cerdo y otros animales de consumo autorizado por el organismo competente, adicionado o no de despojos comestibles, grasa de cerdo, condimentos, especies y aditivos alimentarios, uniformemente mezclados, con agregado o no de sustancias aglutinantes y/o agua helada o hielo, introducida en tripas naturales o artificiales y sometida o no a uno o más de los proceso tecnológicos de curado, cocción, deshidratación y ahumado.
CHORIZO: Es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado) y que está elaborado a partir de (aunque no exclusivamente) carne del cerdo picada] y adobado con especias, siendo la más característica el pimentón, que es el elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y también el que le da su color característico rojo. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino delgado de cerdo, aunque también se utiliza el intestino grueso
del
mismo
para
la
variedad
de
chorizo
cular.
COMPONENTES: Carne: El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. Grasa: La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino. Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen
de
forma
positiva
en
su
calidad
sensorial.
Sal: La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas.
CALIDAD DE LA CARNE La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional (coeficiente magro-graso) y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad, ternura y sabor. La calidad nutritiva de la carne es objetiva, mientras que la calidad “como producto comestible”, tal y como es percibida por el consumidor, es altamente subjetiva.
Identificación visual
La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene un efecto positivo en la jugosidad y el sabor de la carne. La carne debe presentar un color normal y uniforme a lo largo de todo el corte. Las carnes de vacuno, cordero y cerdo deberían además estar veteadas.
Olor
Otro factor indicador de calidad es el olor. El producto debe tener un olor normal, que diferirá según la especie (p.ej., vacuno, cerdo, pollo), pero que variará sólo ligeramente de una especie a otra. Deberá evitarse la carne que desprenda cualquier tipo de olor rancio o extraño.
Firmeza
La carne debe aparecer más firme que blanda. Cuando se maneja el envase para uso y distribución al por menor, debe tener una consistencia firme pero no dura. Debe ceder a la presión, pero no estar blanda.
Jugosidad
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne
haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y el contenido de lípidos determinan la jugosidad. El veteado y la grasa presente en los bordes ayudan a retener el agua. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.
Ternura
Está relacionada con diversos factores como la edad y el sexo del animal o la posición de los músculos. Un factor que incide positivamente en la ternura de la carne es el envejecimiento post-mortem . Las canales se envejecen almacenándolas a temperaturas de refrigeración durante un cierto período de tiempo después de la matanza y el enfriamiento inicial.
Sabor
El sabor y el aroma se conjugan para producir la sensación que el consumidor experimenta al comer. Esta sensación proviene del olor que penetra a través de la nariz y del gusto salado, dulce, agrio y amargo que se percibe en la boca. En el sabor de la carne incide el tipo de especie animal, dieta, método de cocción y método de preservación (p.ej., ahumado o curado).
INOCUIDAD DE LA CARNE Prácticas de higiene básicas Control de higiene e inocuidad Poder garantizar la inocuidad de la carne implica el control de toda la cadena alimentaria, de la granja de origen a la manipulación y almacenamiento de carne y productos derivados hasta el momento de su consumo, pasando por la inspección antes y después de la matanza. Además de los códigos sobre inspección de la carne, la Comisión del Codex Alimentarius ha elaborado el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca y el Código Internacional Recomendado de Prácticas de Higiene para la Elaboración de la Carne de Aves de Corral en los que se contemplan los requisitos higiénicos mínimos para la producción inocua de carne fresca y carne de aves de corral.
La aplicación de las disposiciones contenidas en estos códigos supone un importante paso hacia la consecución de los siguientes objetivos: a) El alimento no causará una infección ni intoxicación siempre que se haya manipulado y preparado correctamente; b) no contendrá residuos (de plaguicidas, medicamentos veterinarios y metales pesados) que rebasen los límites establecidos; c) estará exenta de enfermedades; d) estará exenta de contaminación visible; e) estará exenta de defectos generalmente reconocidos por el consumidor como objetables; g) cumplirá las expectativas del consumidor por lo que se refiere a la composición. Las disposiciones de la Comisión del Codex Alimentarius incluyen directrices sobre la construcción de los mataderos y demás instalaciones necesarias, control de plagas, calidad del agua para limpieza y desinfección, normas sobre inspección de la carne y prácticas higiénicas (incluida la supervisión por un inspector veterinario). Normalmente la industria y la autoridad de inspección compartirán la responsabilidad con respecto a la producción de carne inocua y sana. La autoridad de inspección deberá contar con recursos suficientes y capacidad jurídica para asegurar el cumplimiento de los requisitos necesarios y ser independiente de la dirección del establecimiento de producción de carne.
CARACTERISTICAS DEL EQUIPO PARA LA MANIPULACION DE LA CARNE Todos los equipos y los utensilios deben ser diseñados y fabricados de manera que aseguren la higiene, permitiendo una fácil y completa limpieza, desinfección e inspección. De igual forma, la instalación y distribución de equipos fijos, debe permitir un acceso fácil y una limpieza a fondo. Es recomendable no ubicar los mismos sobre rejillas y desagües. No se deberán utilizar utensilios de madera por el alto grado de contaminación que éstos representan. Las planchas o cubiertas empleadas en las mesas de corte o deshuese, serán de una pieza de plástico, acero inoxidable o cualquier otro material, que sea impermeable e inalterable por los ácidos grasos y de dimensiones cortas para facilitar su limpieza. Cada área de procesamiento o zona de trabajo, contará por lo menos con un lavabo, con las características mencionadas con anterioridad. La tarja será lo suficientemente grande para evitar que salpique el agua; los lavabos se conectarán directamente al sistema de drenaje. Las mangueras para limpieza deberán ser de superficie lisa para facilitar su limpieza, y evitar la proliferación de gérmenes.
En las áreas de proceso se tendrán indicadores de temperatura visibles.
MATERIALES Los materiales utilizados en los equipos y utensilios empleados en el proceso de empaque de carnes frías y embutidos, no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores, no deben ser absorbentes, pero sí resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfección. Aquellos materiales que estén en contacto directo con el producto, deben estar fabricados en material de grado alimenticio. Internacionalmente, el material de preferencia en la industria alimentaria es el acero inoxidable sanitario, debiendo considerarse que las superficies estén exentas de hoyos, grietas y otras imperfecciones que comprometan la higiene del producto. Estas consideraciones también son válidas para tornillos y otros accesorios que estén en contacto. TRANSPORTE Los vehículos que transporten carne fresca o congelada deberán estar lavados y desinfectados. La caja del mismo, deberá estar construida de materiales lisos de fácil lavado y desinfección, libre de plagas y de materiales que produzcan óxido u otro material contaminante. El transportista que entrega la materia prima cárnica, deberá vestir ropa limpia. El vehículo deberá contar con sistema de refrigeración que garantice la cadena fría de los productos que maneja, es decir, en el caso de productos frescos, la temperatura que deberá tener será de 0 - 4 °C, en el caso de producto congelado, deberá contar con una temperatura mínima de - 18 °C, corroborando lo anterior por medio de termómetro o bien por termógrafo instalado dentro de la caja refrigerante del mismo. El producto a recibir deberá venir en canastillas de plástico, perfectamente lavadas y sanitizadas, envuelto en plástico, polipapel o bien de otro material que no sea tóxico y que lo permita la autoridad competente. En caso de la carne cuya presentación sea en combos y que venga en tarimas de madera, éstas deberán estar en buenas condiciones para prevenir el riesgo de contaminación por madera en áreas de proceso; cerrados por lo menos con plástico y flejado, identificado mediante la etiqueta correspondiente que esté acorde a la normatividad vigente por la autoridad y que la estructura de cartón, sea resistente y que llegue en buenas condiciones. El producto en cuestión no podrá estar en contacto directo con el piso, por lo cual se requiere de tarimas o bien de canastillas de arrastre, las cuales deberán estar perfectamente identificadas ya sea por colores o bien por letreros, y además deberán reunir las mismas condiciones que las canastillas para entrega del producto. En el caso de productos congelados, éstos deberán venir en tarimas y el producto en su empaque original, perfectamente flejado, íntegro y con el etiquetado correspondiente, de acuerdo a la normatividad vigente por la autoridad. Las estibas deberán venir de tal forma que garanticen el correcto flujo de aire para mantener las condiciones de refrigeración deseadas anteriormente. Documentar lo anterior mediante registros.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS Los establecimientos deberán contar con un manual para el control de plagas que incluya un programa el cual debe contener: áreas a controlar, el tipo de productos con dosis a usar fechas de aplicación y responsable técnico. Croquis de ubicación de trampas para roedores, insectos voladores y rastreros (ver Plano D). Rotación de productos plaguicidas y rodenticidas en base a resultados obtenidos, la aplicación de estos productos a través de personal propio capacitado y certificado (que conozca el riesgo que representa para la salud la presencia de sustancias contaminantes), o mediante la contratación de empresas especializadas y que tengan licencia autorizada por la SSA, ya que constituyen un importante vehículo de transmisión de enfermedades. El manual deberá contener acciones correctivas en el casode tener infestaciones de plagas. El establecimiento deberá contar con las especificaciones y cartas de seguridad de los plaguicidas y raticidas utilizados y los reportes de servicio de inspección de la compañía contratada o los registros de inspección, si la aplicación y responsabilidad es interna. El uso de plaguicidas es una medida excepcional y en el caso de tener que recurrir a ellos, se debe considerar que: Antes de aplicar plaguicidas, hay que proteger de la contaminación al producto cárnico y a todos los equipos, utensilios y contenedores que puedan entrar en contacto directo con el mismo. Las trampas externas de control de roedores, deberán estar fijas al piso y con candados para evitar el uso inadecuado de los productos químicos, para control interno, deberán ser del tipo físico (mecánico, pegamento, gatillo), como uso preventivo. Para el control de insectos voladores, deberán utilizarse los métodos físicos como son los equipos de trampa de luz negra, yellow jaquet, tiras adhesivas, etc. En áreas externas. El responsable de la aplicación del plaguicida, debe estar provisto de ropa y equipo de seguridad para evitar el contacto con la piel y debe utilizar ropa de uso exclusivo para esta tarea. Además, se deberá prestar especial atención al lavado de la ropa, el cual debe hacerse por separado, ya que se debe eliminar una sustancia tóxica. Después de aplicar los plaguicidas autorizados, hay que lavar minuciosamente el equipo de proceso y los utensilios antes de volverlos a usar, así existe la seguridad de que han sido eliminados todos los residuos de plaguicidas. En todo caso deben respetarse los tiempos entre la aplicación y la utilización de las instalaciones, conforme lo recomiende el fabricante del plaguicida. Los registros de control de plagas serán archivados y disponibles durante un año. Los plaguicidas, solventes u otras sustancias tóxicas que puedan representar un riesgo para la salud y una posible fuente de contaminación de los alimentos, deben estar etiquetados visiblemente con un rótulo en el cual se informe sobre su toxicidad y su uso apropiado. Estos productos se deben almacenar en salas separadas o armarios especialmente destinados para ello, cerrados con llave. Los lugares de
almacenamiento deberán estar ubicados lejos de las áreas de proceso y estar claramente identificados con carteles o etiqueta. 5.7 Control de Plagas 5.7.1 La deberá contar con
un programa escrito para controlar todo tipo de plagas, que incluya como
mínimo: a) Identificación de plagas, b) Mapeo de Estaciones, c) Productos o Métodos y Procedimientos utilizados, d) Hojas de Seguridad de los productos (cuando se requiera). 5.7.2 Los productos químicos utilizados dentro y fuera del establecimiento,
deben estar registrados
por la autoridad competente. 5.7.3 La planta debe contar con barreras físicas que impidan el ingreso de plagas.
9 REGLAMENTO TÉCNICO CENTROAMERICANO RTCA 67.01.33:06
La planta deberá inspeccionarse periódicamente y llevar un control escrito para disminuir al mínimo los riesgos de contaminación por plagas. 5.7.5 En caso de que alguna plaga invada la planta deberán adoptarse las medidas de erradicación o de control que comprendan el tratamiento con agentes químicos, biológicos y físicos autorizados por la autoridad competente, los cuales se aplicarán bajo la supervisión directa de personal capacitado. 5.7.6 Sólo deberán emplearse plaguicidas si no pueden aplicarse con eficacia otras medidas sanitarias. Antes de aplicar los plaguicidas se deberá tener cuidado de proteger todos los alimentos, equipos y utensilios para evitar la contaminación. 5.7.7 Después del tiempo de contacto necesario los residuos de plaguicidas deberán limpiarse minuciosamente. 5.7.8 Todos los plaguicidas utilizados deberán almacenarse adecuadamente, fuera de las áreas de procesamiento de alimentos y mantenerse debidamente identificados. 5.7.4
6. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS 6.1
El equipo y utensilios deberán estar diseñados y construidos de tal forma que se evite la contaminación del alimento y facilite su limpieza. Deben:
Diseñados de manera que permitan un rápido desmontaje y fácil acceso para su inspección, mantenimiento y limpieza. b) Funcionar de conformidad con el uso al que está destinado c) De materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y desinfección d) No deberán transferir al producto materiales, sustancias tóxicas, olores, ni sabores. a)
6.2
Deberá existir un programa escrito de mantenimiento preventivo, a fin de asegurar el correcto funcionamiento del equipo. Dicho programa debe incluir especificaciones del equipo, el registro de las reparaciones y condiciones. Estos registros deben estar a disposición para el control oficial.
NORMA SALVADOREÑA 67.02.13:98 PARA CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS CLASIFICACION Y DESIGNACION 4.1 CLASIFICACION Los embutidos según su procesamiento serán clasificados como: a) Embutidos crudos, los que pueden ser frescos o madurados. b) Embutidos cocidos.
4.2 DESIGNACION Los embutidos serán designados por su nombre genérico seguido de una expresión basada en el estilo de preparación y condimentación peculiar. Ejemplo: salami tipo Milán, salami tipo alemán, chorizo tipo extremeño, etc. 5. ESPECIFICACIONES 5.1 CARACTERISTICAS GENERALES 5.1.1 Características Generales del Producto 5.1.1.1 El producto terminado deberá estar libre de toda sustancia extraña al proceso normal de elaboración. 5.1.1.2 Los ingredientes estarán triturados o picados al tamaño característico para cada embutido y estarán completa y uniformemente mezclados. 5.1.2 Características Generales de los Ingredientes y Aditivos Alimentarios 5.1.2.1 Carne. La carne usada en la elaboración de embutidos deberá provenir de animales sanos, sacrificados en mataderos autorizados y sujetos a inspección ante y post mortem. Deberá ser carne magra o no excesivamente grasosa y estará libre de huesos, cartílagos, tendones, conductos sanguíneos mayores, coágulos de sangre, pelos y cerdas o cualquier materia extraña. No deberá presentar sabor u olor extraño, decoloraciones o deterioros y estará desde todo punto de vista apta para el consumo humano. 5.1.2.2 Grasa de cerdo. Deberá estar limpia, sana y libre de rancidez. 5.1.2.3 Condimentos y especias. Se permitirá el uso de los condimentos y especias enumerados en la Norma Codex Stan 19-1981. Deberán estar libres de cualquier contaminación.
5.1.2.4 No se permitirá el uso de colorantes artificiales en la elaboración de los embutidos, a excepción de los colorantes naturales, los cuales deberán estar libres de cualquier contaminación. 5.1.2.5 Aglutinantes. Se permitirá el uso de las siguientes sustancias aglutinantes solamente en los embutidos que no se consumen crudos. 5.1.2.5.1 Productos lácteos. Leche en Polvo, leche en polvo semidescremada o leche en polvo descremada, las que cumplirán con las especificaciones indicadas en la Norma NSO 67.01.05:95. 5.1.2.5.2 Harinas de origen vegetal. Deberán cumplir con las especificaciones indicadas en las Normas salvadoreñas o del Codex Alimentarius correspondientes. Para Harina de Trigo (NSO 34083:95), Harina Integral de Maíz (Codex Stan 154-1985, Rev. 1-1995) y Harina y Sémola de Maíz sin germen (Codex Stan 155-1985, Rev. 1-1995). 5.1.2.5.3 Productos Proteínicos de Origen Vegetal, PPV. 5.1.2.6 Agua. El agua helada que se adiciona a los embutidos o que sirve de materia prima para la elaboración del hielo adicionado a los mismos deberá ser agua potable. Deberá cumplir con las especificaciones indicadas en la Norma NSO 13.07.01:97 Agua. Agua Potable. 5.1.2.7 Sustancias coadyuvantes del curado. 5.1.2.7.1 Sal (NaCl) ó Sal común. Deberá cumplir con las especificaciones indicadas en la Norma Codex Stan 150-1985, y con lo especificado en la Ley de Yodación de Sal. Decreto Legislativo No. 449, enero de 1993, y en El Reglamento para la Aplicación de la Ley de Yodación de Sal. Decreto
Ejecutivo No. 105. Diario Oficial # 23. Tomo 318, noviembre de 1993. 5.1.2.7.2 Azúcar (Sacarosa). Podrá usarse azúcar blanco sin refinar y azúcar refinado, los que deberán cumplir con las especificaciones de las Normas: - Azúcar Blanco (Codex Stan 4-1981) Se permitirá también el uso de glucosa ó dextrosa: - Dextrosa Anhydra (Codex Stan 7-1981) - Dextrosa Monohydrato (Codex Stan 8-1981) Además deberá cumplir con lo especificado en la Ley de Fortificación del Azúcar con Vitamina A. Decreto Legislativo No. 843., abril de 1994. Diario Oficial # 96. Tomo 323. y en El Reglamento de la Ley de Fortificación del Azúcar con Vitamina A. Decreto Ejecutivo No. 3., febrero de 1995. 5.1.3 Características Generales de las envolturas Se deberán emplear los intestinos de cerdo rigurosamente limpios y sanos, o bien, envolturas artificiales, comestibles o no, autorizadas por el organismo competente en el país. 5.1.4 Características Generales de los Materiales empleados para producir humo El humo necesario para realizar el ahumado natural de los embutidos deberá provenir de maderas, virutas o serrín, secos no resinosos, que estén prácticamente exentos de polvo, mohos y sustancias perjudiciales tales como conservadores de la madera y pintura. Nota 3. El ahumado natural puede reemplazarse por el uso de sustancias artificiales debidamente autorizadas por la autoridad sanitaria competente.
5.2 CARACTERISTICAS QUIMICAS Mínimo
máximo
Humedad, en porcentaje en masa (m/m) a) para los embutidos frescos
30
65
b) para los embutidos secos
-
35
Proteína total (% masa/masa)
12
Grasa total, base seca (% masa/masa)
-
30
5.3 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS 5.3.1 Sabor y olor. Los embutidos deberán presentar sabor y olor característicos y estarán exentos de cualquier sabor u olor anormal. 5.3.2 Color. Los embutidos deberán presentar color característico uniforme, estarán libres de manchas, coloración verduzca y decoloraciones anormales. 5.3.3 Aspecto 5.3.3.1 Aspecto exterior. Los embutidos deberán presentar o no la envoltura completamente adherida, su superficie no estará húmeda ni pegajosa; no exudará líquido, no presentará enmohecimiento, a excepción de aquellos productos en que es característico de ellos. Ciertos tipos de embutidos podrán presentar un resecamiento característico.
El embutido no presentará deformación por acción mecánica y será razonablemente uniforme en tamaño y forma. 5.3.3.2 Aspecto interior. Los embutidos presentarán el aspecto interior que los caracteriza, de acuerdo al tipo de producto. Ejemplos. a. El chorizo presentará un moteado uniforme de trocitos de grasa; b. La mortadela mostrará una distribución uniforme de trozos de grasa dura; y c. La jamonada presentará una distribución uniforme de trozos de carne. 5.3.4 Consistencia. La consistencia deberá ser la que es característica para cada embutido, no será ni muy blanda ni excesivamente firme y de cortarse el producto en rodajas, estas deberán presentar un corte nítido. El paté constituye una excepción y su consistencia deberá ser la de una pasta untable.
5.4 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Los límites para las características microbiológicas se detallan en la tabla 2.
Salmonella
Staphilococcus aéreos
Aerobios
Clostridium perfringes
Ausencia
10 UFC Max
1x10 a la 5 10 UFC
Escherichiacoli 10 UFC Max
UFC/g Max
4 UFC Min
POE Y ELABORACION DEL CHORIZO PARRILLERO CON CHILE JALAPEÑO
Procedimiento Operativo Estandarizado
OBJETIVO: Garantizar la elaboración de productos cárnicos de calidad (chorizo parrillero con chile jalapeño) de calidad inocuo y apto para el consumo humano.
ALCANCE: Para todas las personas que elaboren chorizo parrillero con chile jalapeño en la plante de la Universidad Católica de El Salvador.
RESPONSABLE: Todo el personal encargado de la producción.
EQUIPOS Y MATERIALES
Balanza comercial
Molino de carne
Embutidora
Cuchillo
Tabla para picar
PROCESO
1. Pesaje de materia prima e insumos 2. Hidratar soya 3. Lavar y desinfectar las hiervas 4. Picar la carne y las hiervas 5. Moler la carne e ingredientes 6. Agregar ingredientes en polvo
7. Mezclar y agregar vino tinto 8. Embutir amarrar 9. Empacar 10. Almacenar a una temperatura de 0ºC
FORMULA DEL CHORIZO PARRILLERO CON CHILE JALAPEÑO
INGREDIENTES
CANTIDAD GENERAL EN LB
Carne de cerdo
0.225
Carne de res
0.225
Grasa de cerdo
0.19
Soya texturizada
0.065
Ajos
0.01
Sal común
0.01
Vino tinto
0.02
Perejil
0.004
Apio
0.003
Tomillo
0.003
Hierba buena
0.003
Orégano
0.003
Chile jalapeño
0.1
Cebolla
0.004
Azúcar glucosa
0.001
Sal curante
0.001
Pimentón
0.015
Nuez moscada
0.0003
Agua
0.09
Consomé de res
0.02
DIAGRAMA DE ELABORACION DEL PRODUCTO
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA PRODUCCION DEL PRODUCTO Se verifico que se cumplieran las buenas prácticas de manufactura en el personal de producción con la siguiente hoja de registro:
CATEGORIAS DE BPM A EVALUAR
CUMPLE NO CUMPLE
Utiliza gabacha correctamente
X
Al entrar a la planta se coloca las botas y les hace debida limpieza
X
Uso correcto de redecilla
X
Uso de mascarilla
X
Sanitizacion de botas
x
Limpieza y sanitizacion de manos
X
Programa de aseguramiento de la calidad.
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HOJAS TECNICAS DE PRODUCTOS TERMINADOS Elaboró: Fecha:
Nombre del producto Descripción del producto
Lugar de elaboración
Composición nutricional
Presentación y empaque comercial Características organolépticas
Aprobó: Fecha:
Versión:
Código: COPIA FIEL Y EXACTA
Chorizo Chorizo: es el embutido elaborado en base a una mezcla de carne de cerdo y/o carne de res, grasa de cerdo, aves de corral, especias y aditivos alimentarios, sometida o no a uno o más de los procesos de cocinado, curado, deshidratado y ahumado. Producto elaborado en la planta de lácteos ubicada en la universidad católica de el salvador (centro regional de Ilobasco) km 52 vía a Ilobasco Temperatura promedio Teléfono de contacto: 23781500 Nutrición Cantidad Agua (ml) 43,90 Energía (Kcal) 384,00 Carbohidratos (gr) 2,00 Proteínas (gr) 22,00 Lípidos (gr) 32,10 Colesterol (mgr) 192,00 Sodio (mgr) 1100,00 Potasio (mgr) 300,00 Calcio (mgr) 21,00 Fósforo (mgr) 200,00 Hierro (mgr) 2,40 Presentaciones individuales Presentación individual Sabor y olor. Deberá presentar sabor y olor característicos Color. Deberá presentar color característico uniforme Aspecto exterior. Los embutidos deberán presentar o no la envoltura completamente adherida, su superficie no estará húmeda ni pegajosa; no exudará líquido, no presentará enmohecimiento Aspecto interior. Presentarán el aspecto interior que los
Requisitos mínimos y normatividad Tipo de conservación Consideraciones para el almacenamiento Formulación
caracteriza, de acuerdo al tipo Consistencia. La consistencia deberá ser la que es característica para cada chorizo, no será ni muy blanda ni excesivamente firme. Norma técnica salvadoreña NSO 67.02.13:98 la cual establece los requisitos que debe cumplir el los embutidos en general Refrigeración La refrigeración debe de ser de- 4-6 grados centígrados Tener en cuenta la cadena de frio con temperatura constante de refrigeración de 4-6 grados centígrados Materia prima / insumo Carne de porcino carne de vacuno Grasa de porcino Sal común Sal Curante. Perejil Apio Cilantro Hierba buena Orégano Chile jalapeño Cebolla Nuez moscada Agua Consomé de res Pimentón Azúcar o glucosa
Ajos colágeno
Vida útil estimada Instrucciones de consumo
Condiciones de refrigeración de 15 días. Consumir en el menor tiempo posible una vez que lo hayan abierto y que este perdiendo la cadena de frio.
EMPAQUE Y ETIQUETA PARA EL CHORIZO PARRILLERO
Producto elaborado en Planta de
Cárnicos de la UNICAES Cantón
Tire la basura
Agua Zarca km 52
en su lugar
vía a Ilobasco Teléfono: 2378 -1500
Reg. San.
Manténgase refrigerado a 0°c $2.50
Ingredientes:
ANALISIS DE CALIDAD E INOCUIDAD Análisis Sensorial ¿Qué es la evaluación sensorial? Análisis de aceptación o rechazo de un alimento por parte del consumidor, de acuerdo a la sensación experimentada desde el mismo momento que lo observa y después que lo consume, (estas percepciones dependen del individuo, del espacio y el tiempo). La evaluación sensorial se basa en la psicofísica, que es la ciencia que estudia la relación entre el estimulo y la respuesta que da el sujeto a ese estimulo. La palabra sensorial se deriva del latín sensus que significa sentidos. La evaluación sensorial surge como disciplina para medir la calidad de los alimentos, conocer la opinión y mejorar la aceptación de los productos por parte del consumidor. La sensación se puede medir por métodos psicológicos. Además de medir la aceptación de un producto, la evaluación sensorial permite medir el tiempo de vida útil de un producto alimenticio.
Para la evaluación sensorial los sentidos se clasifican así:
Químico: olfato y gusto Físico: vista, tacto y oído
Vista: a través de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas el color, (atributos como apariencia, forma, superficie, tamaño, brillo, uniformidad y textura) Oído: para estimular las células olfatorias es necesario que las sustancias sean volátiles han de desprender vapores que penetrar las fosas nasales y que sean solubles para que se disuelvan en el moco y lleguen a las células olfatorias. Lengua: toda la superficie a excepción de la base, está recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran las papilas los receptores químicos de los estímulos gustativos. Tacto: se percibe en la piel y la lengua. A través de este sentido se detecta en un alimento textura, tamaño, forma, viscosidad, adhesividad, untuosidad y dureza.
PANEL DE EVALUACIÓN SENSORIAL PARA LA ELECCIÓN DE PANELISTAS SE DEBE TENER EN CUENTA LO SIGUIENTE: Habilidad: esta habilidad es importante para reconocer y diferenciar intensidad de sabor, olor, textura etc. Disponibilidad: las pruebas tienen que ser realizadas por los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo necesario para cada prueba, que no tenga afanes por realizar otras actividades.
Interés: es importante que cada panelista demuestre interés con el fin de obtener resultados confiables para ello es necesario que el líder de panel motive a los catadores para que ellos tengan un compromiso con la labor que están haciendo. Desempeño: si en el resultado de las pruebas se encuentra que algún panelista exagera al medir el atributo o por el contrario no lo detecta es necesario sacarlo del grupo. El panelista que realice alguna prueba sensorial debe estar descansado y con la mente despejada.
LOS PANELISTAS DEBEN CUMPLIR CON ALGUNOS REQUERIMIENTOS QUE SON IMPORTANTES PARA OBTENER EXCELENTES RESULTADOS ESTOS REQUISITOS SON:
Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación.
Debe tener buena concentración y disposición, durante el desarrollo del panel.
Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos con especies y el café.
No deben estar fatigados y cansados.
No se recomienda realizar las prueba después de haber consumido alguna comida abundante o por el contrario sin haber probado bocado desde varias horas
LA SALA DE CATACION DEBE CUMPLIR CON LO SIGUIENTE
Una mesa y una silla por cada catador.
Tener muestra codificada a evaluar
Formulario de prueba
Vaso con agua
Cubiertos
Servilletas
Lapiceros
Basurero para escupir.
COMO DEBE ESTAR EL PRODUCTO A LA HORA DE LA CATACION
Temperatura: Debe estar a la temperatura que normalmente se consume el alimento. Tamaño: Depende de la cantidad de muestra que se tenga y el número de muestras que debe probar el panelista.
EVALUACIÓN SENSORIAL FORMATO PARA PRUEBA DE ANÁLISIS DE CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL CHORIZO PARRILLERO NOMBRE DEL PRODUCTO: CHORIZO PARRILLERO CON CHILE JALAPEÑO
CATADOR:._____________________________FECHA ___________ Coloque una “x” sobre la línea horizontal indicando el valor de intensidad del Chorizo parrillero con
chile jalapeño SABOR. Picante.
Nada
Insípido.
Nada
Salado.
Nada
Poco Poco Poco
Mucho Mucho Mucho
Rancio. Nada
Poco
Mucho
TEXTURA. Húmeda.
Nada
Poco
Mucho
Grasosa Nada
Poco
Mucho
COLOR Uniforme. Nada
Poco
Mucho
Anormal. Manchado. AROMA. Jalapeño.
Nada
Poco
Mucho
Nada
Poco
Mucho
Nada
Poco
Mucho
Normal. Nada
Poco
Mucho
Anormal ________________________________________________ Nada
Poco
Mucho
4.5 4 3.5 3 sabor
2.5
textura
2
color 1.5
aroma
1 0.5 0 nada poco mucho sabor
nada poco mucho textura
nada poco mucho color
nada poco mucho aroma
PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR HUMEDAD EN EL CHORIZO PARRILLERO Instrumentos utilizados para llevar este proceso de humedad. -Estufa. -Crisol de porcelana. -Pinza. -Desecador. -Espátula. -Balanza analítica.
Proceso para determinar la humedad.
-Retirar el crisol de la estufa con la pinza para el desecador por 20 minutos -Mezclar muestra para obtener una muestra homogénea -Identificar el crisol evitando tacarlo con la mano -Pesar el crisol por sí solo y tomar datos (35.415g). -Tarar con el peso del crisol y tomar 0.500 gramos de la muestra introducirla al crisol y pesar -Llevar la muestra a la estufa por dos horas a una temperatura de 100°C a 105°C -Pasada 2 horas se lleva al desecador a un tiempo de 20 minutos -Pesar el crisol junto con la muestra y tomar datos. -Llevar nuevamente a la estufa por 30 minutos -Sacar nuevamente la muestra de la estufa al desecador por 20 minutos -Pasado el tiempo se debe pesar nuevamente y se toman los datos -Comparar los resultados químicos con los de la NSO -Aplicar la fórmula para determinar el porcentaje contenido en el alimento.
PROCEDIMIENTO PARA ANALISIS MICROBIOLAGICOS DEL CHORIZO PARRILLERO TOMA DE MUESTRA Muestra Chorizo parrillero
Equipo a utilizar Balanza electrónica Plato o beaker Alcohol 70% Papel toalla
Instrumentos a utilizar Bolsa whirl-pak Espátula estéril Plato o beaker Alcohol 70%
Procedimiento 1. Pesar el plato o beaker solo y luego tarar 2. Pesar la bolsa whirl-pak y tarar 3. Pesar 10g representativos del chorizo parrillero en la bolsa whirl-pak que estará sobre el plato o Beaker (ver anexo 29, 30, 31 y 32) 4. Cerrar la bolsa con la muestra
REALIZACIÓN DE SIEMBRA DE MUESTRA
Colocar los materiales en el área de trabajo (cámara de flujo laminar)
Materiales
Jeringa
Caldo lactosado
Erlenmeyer
Beaker
Bolsa whirl-pak con la muestra
Bolsa whirl-pak sellada.
Esteriliza el área de trabajo con alcohol 70.
Esteriliza tus manos con alcohol 70
Abrir la bolsa whirl-pak con la muestra y agregar 90 mL de caldo lactosado con el Beaker (ver anexo 34)
Sellar bolsa whirl-pak y deshacer la muestra con las manos evitando derramarla (ver anexo 35 y 36)
Rotular con el nombre de la muestra, fecha y hora en que se realizo la siembra (ver anexo 37)
Tomar jeringa y quitarle la aguja sin tocar la punta.
Tomar 1mL de muestra de bolsa whirl-pak de dilución 10 -1 y sembrar en segunda bolsa whirl pak.
Tomar jeringa y con ella 1mL de muestra de 10 -1 y sembrar en placa petri film, evitando que al cerrar queden partículas de aire dentro de la placa petri film para determinar SA.
Dejar reposar las placas petri film dentro de la cámara de flujo laminar por 3 minutos
Introducir las muestras en una incubadora esperar 24 horas, para hacer sus debidas lecturas.
PROCESO DE LECTURA Conectar y encender contador de colonias Retirar placa petri film de incubadora Leer placa petri film Apagar y desconectar contador de colonias.
