Titik Kritis

No

Baha Bahan n

Peng Pengol olah ahan an

1

Tepung Beras

Y

2.

Tepung Tapioka

3

Kultiv Kult ivas asii Mikrobial

Fermentasi/ Khamr

Bahan Tambahan/Penol ong

Titik Kritis

T

-

T

NON TK

Y

T

-

T

NON TK

Santan

Y

T

-

T

NON TK

4

Pisang raja

Y

T

-

T

NON TK

5

Gula pasir

Y

T

-

Y

TK

.

!anila Bu"uk

Y

T

-

T

NON TK

#.

Gara$

Y

T

-

T

NON TK

1. Tepung ung Beras eras %ala$ pe$"uatan kue nagasari pisang& tepung "eras $erupakan sala' satu "a'an uta$a uta$a (ang (ang $engal $engala$i a$i pengol pengola'a a'an n (aitu (aitu )i$asa )i$asak k "ersa$ "ersa$aa a)ona a)onan& n& ke$u)i ke$u)ian an )ikukus. Tepung "eras ti)ak )ita$"a'kan agen $ikro"ial se'ingga ti)ak $engala$i *er$entasi. Tepung "eras juga ti)ak )i"erikan "a'an ta$"a'an +at a)iti* )an "a'an  penggu$pal& se'ingga se'ingga tepung "eras ti)ak $e$pun(ai $e$pun(ai titik kritis. kritis. 2. Tepung pung Tapiok piokaa %ala$ pe$"uatan kue nagasari pisang& tepung tapioka $erupakan sala' satu "a'an uta$a uta$a se"ag se"agai ai ,a$pur ,a$puran an tepung tepung "eras "eras agar agar a)onan a)onan ti)ak ti)ak terlal terlalu u le$"ek le$"ek (ang (ang $engala$i pengola'an (aitu )i$asak "ersa$a a)onan& ke$u)ian )ikukus. Tepung tapioka tapioka ti)ak )ita$"a'kan )ita$"a'kan agen $ikro"ial $ikro"ial se'ingga se'ingga ti)ak $engala$i $engala$i *er$entasi *er$entasi.. Tepung tapioka ti)ak )i"erikan "a'an ta$"a'an +at a)iti* )an "a'an penggu$pal& se'ingga tepung tapioka ti)ak $e$pun(ai titik kritis. 3. Santan %ala$ pe$"uatan kue nagasari pisang& santan segar )iola' )ua kali (aitu )i$asak  )an )an )iku )ikuku kus. s. Sant Santan an ti)a ti)ak k )ita )ita$" $"a' a' )eng )engan an agen agen $ikr $ikro" o"ia iall se'i se'ing ngga ga ti)a ti)ak  k 

(ang )iperole' $erupakan santan segar se'ingga santan ti)ak $e$pun(ai titik kritis. 4. Pisang aja

     

 

Penjelasan

$engala$i *er$entasi. Santan juga ti)ak )i"erikan "a'an ta$"a'an karena santan

 

   

%ala$ pe$"uatan kue nagasari pisang& pisang raja )ipotong terle"i' )a'ulu ke$u)ian )i$asukkan ke a)onan (ang tela' )iola'& ke$u)ian a)onan (ang )i"eri  pisang )ikukus. Pisang raja ti)ak )ita$"a' )engan agen $ikro"ial se'ingga ti)ak  $engala$i *er$entasi. Pisang raja juga ti)ak )i"erikan "a'an ta$"a'an karena  pisang raja (ang )iperole' $erupakan pisang raja segar se'ingga pisang raja ti)ak  $e$pun(ai titik kritis. 5. Gula Pasir  %ala$ pe$"uatan kue nagasari pisang& gula pasir $erupakan "a'an ta$"a'an (ang $engala$i pengola'an (aitu )i$asak "ersa$a a)onan. Gula Pasir ti)ak )ita$"a'kan agen $ikro"ial se'ingga ti)ak $engala$i *er$entasi. Na$un gula pasir )i"erikan  "a'an ta$"a'an +at a)iti* )an "a'an penggu$pal& se'ingga gula pasir $e$pun(ai titik kritis. Titik Kritis  Gula pasir )i"uat )ari nira (ang )apat "erasal )ari "er"agai& seperti  te"u& kelapa& si/alan& lontar& aren& )an sa/it. Ole' karena "erasal )ari tana$an& su)a' "arang tentu "a'an "aku uta$a gula pasir terse"ut 'alal. Proses pe$"uatan gula pasir ter)iri )ari "e"erapa ta'apan& $ulai )ari proses ekstraksi& penjerni'an& e0aporasi& kristalisasi& 'ingga pengeringan. %ala$ ta'apan-ta'apan proses ini "isa  ja)i "a'an 'ara$ $asuk )an $en,e$ari gula pasir. pa"ila $eli"atkan proses ra*inasi pe$urnian& $aka kar"on akti* (ang )ipakai 'arus )ipastikan status ke'alalann(a. pa"ila kar"on akti* ini "erasal )ari 'asil ta$"ang atau )ari arang ka(u& $aka tentu ti)ak $enja)i $asala'. kan tetapi& apa"ila $enggunakan arang tulang& $aka 'arusla' )ipastikan status ke'alalan asal 'e/ann(a. rang akti* 'ara$ )ipakai jika "erasal )ari tulang 'e/an 'ara$ atau tulang

'e/an

'alal

(ang

ti)ak

)ise$"eli'

se,ara

s(ari.

Selanjutn(a& "a'an lain (ang )ita$"a'kan pa)a proses 'i)rolisis juga 'arus )i,er$ati. pa"ila $enggunakan "a'an sintetis ki$ia tentu ti)ak $asala'. Na$un apa"ila $enggunakan pro)uk $ikro"ial& $aka 'arus )ipastikan "a'/a $e)ia (ang )ipakai untuk $engkulturkann(a a)ala' $e)ia (ang 'alal. . !anila Bu"uk  %ala$ pe$"uatan kue nagasari pisang& 0anila "u"uk $erupakan "a'an ta$"a'an (ang $engala$i pengola'an (aitu )i$asak "ersa$a a)onan. !anila "u"uk ti)ak  )ita$"a'kan agen $ikro"ial se'ingga ti)ak $engala$i *er$entasi. !anila "u"uk 

)i"erikan "a'an ta$"a'an +at a)iti* )an "a'an penggu$pal& se'ingga 0anila "u"uk  ti)ak $e$pun(ai titik kritis. #. Gara$ %ala$ pe$"uatan kue nagasari pisang& gara$ $erupakan "a'an ta$"a'an (ang $engala$i pengola'an (aitu )i$asak "ersa$a a)onan. Gara$ ti)ak )ita$"a'kan agen $ikro"ial se'ingga ti)ak $engala$i *er$entasi. Na$un gara$ ti)ak )i"erikan  "a'an ta$"a'an +at a)iti* )an "a'an penggu$pal& se'ingga gara$ ti)ak $e$pun(ai titik kritis.