Vin Spumant Proiect Bun

Cuprins Introducere ................................. .................................................. .................................. .................................. .................................. ........................... ..........2 ................................................... .................................. ........................... ..........4 I.Obținerea vinurilor spumante.................................. 1.Principalele caracteristici ale materiei prime ........................................................................................ 5 2.Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare .................................................................................. 9 3.Schema tehnologică de obținere a vinului spumant ........................................................................... 11 4.Prezentarea principalelor etape tehnologice la fabricarea vinurilor spumante .................................. 12 5.Tehnologia de obținere a vinului spumant după metoda Champenoise ............................................ 13 5.1.Noutăți în tehnologia obținerii spumantelor după metoda Champenoise .................................. 19 6.Tehnologia de producere a vinurilor spumante aromate naturale („Metoda rurala”) ....................... 21 7.Tehnologia de obținere a vinului spumant în rezervoare metalice închise......................................... închise ......................................... 22 8.Tehnologia de producere a vinurilor spumante aromate prin fermentare în tancuri metalice .......... 23 9.Tehnologia 9.Tehnologia de producere a vinurilor spumante după metoda mixtă sau a transvazării ................. .... 26

................................................... ..................................27 .................27 II.Metode de determinare a calității .................................. 1.Caracteristicile vinului spumant ........................................................................................................... 27 2.Determinarea acidității ........................................................................................................................ 28 3.Determinarea cenușii........................................................................................................................... cenușii ........................................................................................................................... 31 4.Falsificări prin adaos de coloranți naturali sau sintetici și metodele de identificare .......................... 32 5.Principalele transformări din vinuri care determină defecte şi îmbolnăviri........................................ îmbolnăviri ........................................ 33 5.1.Tulburări fizico – chimice .............................................................................................................. 34 5.2.Tulburări de natură biochimică..................................................................................................... biochimică ..................................................................................................... 35 6.Bolile vinului ................. ................. .................. ................. ................. .................. .................. ............... 36

Bibliografie ................................. .................................................. .................................. .................................. .................................. .........................37 ........37

1

Introducere

Creată încă din Evul Mediu, şampania a devenit simbolul luxului şi rafinamentului pănă în ziua de azi. Călugărul Dom Perignon, dintr -o mănăstire din Champagne (Franţa) a fost cel care, întâmplător, a descoperit metoda de fabricaţie a şampaniei. Se spune că, după ce a gustat-o

 pentru prima dată acesta ar fi afirmat: “Parcă beau stele!”. În anul 1743 Claude Moet transforma şampania în cea mai fină dintre băuturile de atunci. Acesta a făcut din mănăstire o vinărie renumită, loc unde au început să producă faimoase soiuri de şampanii. Şampania se obţinea prin dublă fermentare, pentru a se forma acele bule. Cu cât erau mai mici şi mai multe, cu atât şampania era mai rafinată, mai delicată. Aceasta a fost iniţial făcută în Franţa, imediat în următoarele două secole de la fabricare investindu-se şi într -o vinărie în SUA (Domaine Chandon).

Şampania este o băutură modernă ce înainte de anul 1600 nu exista. Aceasta, în scurt timp de la “perfecţionare” a devenit băutura preferată a curţilor regale, odată cu dezvoltarea comunităţilor crescând şi faima acesteia. După anul 1800 putem spune că s-a născut industria adevărată în ceea ce priveşte producerea vinurilor spumante. Şampania se realizează din struguri Chardonnay şi anume un soi de struguri albi şi din struguri negri (soi Pinot Noir şi Pinot Meunier) sau dintr-un amestec al acestor soiuri. Vinul spumant se obţine la fel ca şi şampania,

 prin dublă dub lă fermentare, acesta fiind motivul pentru p entru care se confundă con fundă ca şi concept. Este adevărat adev ărat că pe piaţă se găseşte şi vin spumos, care este îmbunătăţit cu dioxid de carbon pentru obţinerea  bulelor. În anul 1840, România era a patra ţară din Europa care producea vin spumant din  producţie proprie. Şampania cu "inimă" este potrivită pentru nunţi, zile de naştere, fiind fină şi echilibrată. Şampaniile cu "spirit" sunt delicate şi uşoare, fiind potrivite pentru petreceri sau cocktail-uri. Şampaniile cu "suflet" sunt considerate cele mai rare şi sunt potrivite pentru o seară specială. Există două procedee de fabricaţie a şampaniei: prin metoda "asti spumante", folosită la fabricarea vinurilor spumante dulci şi demi-dulci şi metoda "charmant" sau "cuve close".

2

Vinul este o băutură obținută exclusiv prin fermentarea alcoolică completă sau parțială a strugurilor proaspeți, zdrob iți sau nezdrobiți, ori a mustului de struguri. Tăria alcoolică a vinului nu poate fi mai mică de 8,5% volum. Vinurile spumante reprezintă cea mai importantă și și apreciată grupă a vinurilor speciale. Acestea sunt vinuri efervescente (cu degajare de CO2), la care CO2 este în exclusivitate de

origine endogenă.Vinurile spumante se obțin din vinuri naturale, prin a doua fermentație alcoolică așa-zisa „secundară” care se realizează în butelii speciale sau în rezervoare metalice închise (cuves closes). La deschiderea recipienților, aceste vinuri degajă CO2 sub formă de bule (fenomen numit perlare) sau de spumă (spumare). Calitatea acestor vinur i se apreciează, în mare

masură, după bogația și persistența spumării, ca și după finețea și durata perlării. Generalităţi

Vinurile spumante reprezintă acele vinuri ce se află sub presiune (între 1 şi 5 bar), acţiune datorată conţinutului ridicat de CO2 (între 2 şi 10 g/l), având un gust proaspăt, caracteristic vinurilor spumante, adică înţepător şi buchet fin. Aceste vinuri au o tărie moderată, între 6 şi 12% alcool şi o aciditate de cca. 5g/l H 2SO4. Dulceaţa este între 4 şi 100g/l şi depinde în funcţie de tipul şi sortimentul vinului spumant. Dacă vorbim despre geneza vinurilor spumante, atunci ne referim la confecţionarea sticlelor ce prezintă rezistenţă la presiune şi, bineînţeles, la dopurile închise ermetic. În funcţie de originea CO2 în vin, vinurile spumante pot fi clasificate în trei categorii mari:

1.Vinuri şampanizate: în cadrul acestui tip de vin, în urma fermentării zaharozei rezultă CO 2,  prin intermediul anumitor procedee: a)Prepararea vinului spumant la sticle: metoda numită „ Champenoise” şi cuprinde următoarele tipuri de vinuri: Champagne, Anjou, Sparkling, Wine, Dentscher Sekt, Zarea etc.

mentarea vinului spumant la sticle şi condiţionarea lor la rezervoare.  b)Fer mentarea c)Prepararea vinului spumant la rezervoare, metodă numită „cuve close”.

2.Vinuri petiante: în cadrul acesui tip de vin, în urma fermentării zaharului invertit rezidual rezultă CO2, obţinut prin intermediul procedeului de rezervoare. Din această categorie amintim: Asti, Blanquette de Limoux, Timlenskoe vivo etc. e tc.

3

3.Vinuri spumoase şi perlante: în cadrul acestui tip de vin prin intermediul fermentării şi impregnării rezultă CO2 de natur ă exogenă. În funcţie de conţinutul în zaharuri z aharuri reducătoare, vinurile spumante se pot grupa în: - brute: conţinut în zaharuri de până la 4 g/l; - seci: conţinut în zaharuri între 4-15 g/l; - demiseci: conţinut în zaharuri între 15-40 g/l; - demidulci: conţinut în zaharuri între 40-80 g/l; - dulci: conţinut în zaharuri de peste 80 g/l.

Conform legislaţiei vinicole din Franţa, vinurile spumante sunt de două categorii: Champagne şi Mosseux ( spumoase).

I.Obținerea vinurilor spumante

Vinurile spumante se realizează prin intermediul a patru metode: -

metoda clasică champenoise sau la sticle, metodă ce constă în fermentaţia secundară a vinului în sticlă ce se termină prin eliminarea impurităţilor;

-

metoda discontinuă ce constă în fermentaţia secundară a vinului, fermentaţie realizată în recipiente metalice ce rezistă la presiune după care sunt îmbuteliate în sticle; sticle;

-

metoda de transfer bazată pe fermentaţia secundară realizată în sticlă, la finalul fermentaţiei vinul fiind răcit şi transferat în recipientul în contrapresiune;

-

metoda în flux continuu bazată pe o fermentare realizata într -un -un sistem de mai multe recipiente închise ermetic cu legături între ele. Metoda “ Champenoise” reprezintă o metodă tradiţională unică prin intermediul căreia se

 produce şampania adevărată. Singura ţară ţa ră autorizată pentru producerea şampaniei pe această cale este Franţa. Cu toate acestea, trebuie îndeplinite o serie de condiţii: vinul să fie obţinut din donnay, Pinot Meunier şi Pinot Gris, strugurii să provină din regiunea soiurile de struguri Char donnay, franceză Champagne şi cea de-a doua fermentare să se producă după metoda cu acelaşi nume: Champenoise. Este adevărat că vinurile spumante se produc şi în alte ţări însă tehnologia chiar 

4

dacă este asemănătoare, struguri în schimb nu provin din regiunea Champagne şi nu conţin cele trei tipuri de soiuri de struguri. Metoda „Charmat” a fost inventată de Federico Martinotti, în anul 1895, dar adevăratul

iniţiator a fost Eugen Charmat, după care vine şi denumirea acestei metode. Acest procedeu este numit şi cuvă închisă. În cadrul acestei tehnologii, după ce a fost adăugat licoarea de tiraj, a doua fermentare a vinului nu se realizează în sticle, ci în cuve mari. Apoi urmează etapa de răcire a vinului, filtrarea acestuia şi trecerea în altă cuvă, sub presiune, după care se adauga licoarea de expediţie şi se îmbuteliază. România reprezintă cea de-a patra ţară producătoare de vinuri spumante, după Franţa,

Rusia şi Germania. Încă din 1841 a început să se prepare vinurile spumante la noi în ţară. Prima  persoană iniţiată a fost profesorul Ion Ionescu de la Brad care a preparat vinuri spumante din  plantaţiile viticole ale podgoriei Iaşi pentru Mihail Sturdza. După un debut promiţător, ilor spumante în teritoriile româneşti a fost continuată de oamenii de afaceri  prepararea vinur ilor străini. Astfel, în anul 1884 apare firma „Meunier”, la Brăila, în anul 1903 „Rhein”, la Azuga şi în anul 1913 „Mott”, la Bucureşti. În schimb, aceste producţii nu erau înfiinţate în podgoriile româneşti, ci unde le conveneau producătorilor. Practic, primele unităţi de preparare a vinului spumant în podgorii se creează între 1950-1960, în Transilvania, obţinându-se spumante la : Blaj-1952, Jidvei-1956, Alba-Iulia-1958. Vinul spumant românesc se fabrică în special din soiuri

de Muscat. Există două procedee de fabricaţie: metoda „asti spumante” (la vinurile dulci şi demidulci) şi metoda „charmat” sau „cuve close”. 1.Principalele caracteristici ale materiei prime

Vinul - materie primă pentru spumante.Pentru vinurile de bază folosite la prepararea

spumantelor se impun următoarele condiții,privind parametri de compozitie: alcool 10 - 11,5 vol. %; aciditatea 5 -7 g/l (în H 2SO4); aciditate volatilă sub 0,5 g/l (în H2SO4); extract sec redus 17 22 g/l; azot total 200 - 300 mg/l; glucide reducătoare maximum 2 g/l; fier sub 4 mg/l; SO 2 total 100 mg/l, din care liber  maximum 15 mg/l.Pretenții deosebit de ridicate există și în privița

însușirilor organoleptice. Astfel, pentru vinurile albe se cer: culoare galben-verzuie clară, miros  pur, curat, în măsură de a reda particularitatea de soi ș i podgorie; fructuozitate proeminentă și

expresivitate bine conturată, să nu fie afectate de microorganisme și să nu prezinte nici un defect 5

de culoare, miros și gust. Vinurile roșii și roze trebuie să prezinte: limpiditate perfectă; culoare

roșie rubinie sau roz clar, lipsită total de nuanțe violete sau albastre; fructuozitatea și prospețimea distincte; limpiditate înaintată, stabilitate fizico-ch imică și biochimică durabilă.Caracteristicile de compoziție și însușirile organoleptice, enumerate mai sus, reliefează faptul că vinurile materie  primă pentru spumante nu pot fi obținute în orice zonă viticolă, din orice soi, fără aplicarea unei tehnologii de o exemplară rigurozitate și fără o competență profesională de excepție.Este

suficient să spunem că, în condițiile unui grad alcoolic modest și a unor doze mici de antiseptici și antioxidanți, obținerea unor produse cu însușiri organoleptice de vârf și cu o aciditate volatilă foarte scăzută este o problemă destul de grea și de înaltă responsabilitate.Cadrul natural al arealului viticol în care se obțin vinurile de bază trebuie să fie comparat cu ansamblul climă - sol din podgoria Champagne, cu cele patru departamente ale ei (Valèe de la Marne,Montagne de

Reims, Cote des Blancs și Vignobles de l´ Aube).Reputata podgorie franceza se afla situata intre 48°02´ și 42°24´ latitudine nordică.Altitudinea la care sunt situate plantațiile variază între 130 și 180 m, iar expozițiile predominante sunt cele sudice și sud-estice.Solul este calcaros, grosimea stratului bogat în calcar putând atinge 200 cm. Acest tip de sol asigură un drenaj foarte bun față

de apa în exces, menținând totuși o umiditate suficientă în raport cu pretențiile vitei de vie.Temperatura medie anuală este de 10 - 10,2°C.Suma medie anuală a precipitațiilor se situează în jur de 600 mm (în perioada de vegetație fiind de cca. 320 mm).Suma orelor de strălucire a soarelui se ridică la valoarea de 1200.Plantațiile viticole din regiunea Champagne sunt situate printre masive păduroase, bogate în vegetație forestieră, care asigură o umiditate atmosferică destul de constantă, jucând, în același timp, și rolul de regulator al temperaturii mediului ambiant.Soiurile de viță de vie pentru obținerea vinului - materie primă din podgoria Champagne aparțin sortimentului Pinot (Pinot noir, Pinot meunier și Pinot Chardonnay).Se

consideră că soiul Pinot noir (vinificat bineințeles în alb) aduce șampaniei tăria, corpolență și fructuozitatea; Pinot meunier este rezistent la ger și asigură constant producții destul de

susținute;soiul Chardonnay conferă produsului conferă  produsului catifelare și finețe.În țara noastră, soiurile pentru spumante nu sunt aceleași în toate podgoriile, care au căpătat deja o consacrare în această direcție. Astfel, în podgoria Panciu s-au dovedit corespunzătoare soiurile: Fetească albă, Fetească egală, Riesling italian și Babească neagră. Pentru podgoriile din Transilvania (Blaj, Jidvei, r egală, Apold, Alba Iulia, Simleul Silvaniei), cercetările au evidențiat soiurile: Riesling italian, Fetească

regală, Iordana, Pinot gris, Sylvaner. 6

Tehnologia de elaborare a vinului - materie primă pentru spumante.Verigile tehnologiei de

obținere a vinurilor de bază sunt: stabilirea momentului optim de recoltare; recoltarea și transportul strugurilor; prelucrarea strugurilor; prelucrarea mustului;fermentația alcoolică; fermentația malolactică; îngrijirile de ordin general pe parcursul păstrării( egalizări, omogenizări, facerea plinului ș.a.). Este necesar de menșionat că această tehnologie este una dintre cele mai etențioase, din cate se aplică în industria viticolă.Momentul optim de recoltare a strugurilor se  pr etențioase, stabilește pe baza urmăririi riguroase a procesului de maturare. Este vizat,de fapt, maturitatea tehnologică, realizatș la conținuturi în zaharuri cuprinse între 170 ș i195 g/l, iar pentru aciditate de 6-7 g/l (exprimată în H2SO4). În zonele viticole tipice pentru spumante (Blaj, Jidvei, Apold,

Panciu, Alba Iulia, Șimleul Silvaniei), în general,maturitatea tehnologică se realizează în jurul momentului atingerii maturității depline, ceea ce devine deosebit de convenient și sub ansportul strugurilor se execută cu deosebită raportul producției de struguri.Recoltarea și tr ansportul atenție, urmărindu-se păstrarea integrității boabelor, în scopul evitării orică rui fenomen microbiologic sau de oxidare.Eventualele boabe atacate de oidium sau putregaiul cenușiu se

elimină printr -o atentă cizelare. Când pe suprafața boabelor se află proporții mai importante de  pesticide, praf  sau pământ se aplică chiar o spălare cu apă potabilă, după care urmează zvântarea strugurilor prin expunerea lor la aer.Prelucrarea strugurilor are loc la scurt timp după desprinderea lor de pe butuci. Eliberarea mustului din boabe trebuie să se realizeze cât mai rapid, pentru ca

acesta să intre cât mai puțin î n contact cu aerul și să se evite orice activitate microbiologică spontan.Procesele oxidative, consecințe ale unei abundente aerări a mustului, afectează, în  primul rând, substanțele aromate, ceea ce înseamnă pierderea ireversibilă a prospețimii, supleței

și fructuozității, însușiri fără de care vinurile nu sunt apte pentru obținerea de spumante tip șampanie.Necesitatea prelucrării rapide a strugurilor și mustului decurge și din faptul că , mentținerea mai mult timp la un loc a celor două faze ale mustuielii atrage îmbogățirea mustului în: polifenoli, ce pot imprima imprima produsului :duritate,proteine, :duritate,proteine, mucilagii, uleiuri ș.a., în măsură să

 probleme sub raportul limpidității și stabilității, și nu în ultimul rând, activitatea ridice ulterior  probleme necontrolată a microorganismelor poate avea urmări grave, printre care formarea acidității volatile peste limitele admise.Aspectele enunțate mai sus au impus simplificarea tehnologiei de  prelucrare a strugurilor,eliminându-se în practica tradițională din Champagne fazele inițiale

(zdrobirea și desciorchinarea),practicându-se numai presarea strugurilor întregi, ciorchinii facilitând drenarea rapidă a mustului. În acest scop se folosesc, încă, prese hidraulice de tip 7

d in lemn foarte largi și ascunse (40-45 cm), în care se încarcă circa 4000 MAR  NE, cu coșurile din ie primă se reține numai mustul de la prima presare (1500 kg struguri.Pentru vinurile mater ie 2000 litri),acesta întrunind cele mai bune caracteristici de compoziție.În ultimul timp se folosesc, din ce în ce mai mult, p rese mecanice orizontale perfecționate, dela care se reține pentru  prepararea spumantelor, fracțiunea de must de la prima presare.Limpezirea grabnică a mustului

destinat obținerii vinului de bază pentru șampanizare (spumante) se impune cu necesitate. În acest sens se poate recurge la procedeul centrifugării, cu instalații care exclud în totalitate

 prezența aerului sau la decolmatarea în flux tangențial. Se menționează că limpezirea cât mai  bună a mustului, imediat după separarea de părțile solide ale strugurilor, atrage o finețe considerabilă a produsului finit.Fermentația malolactică în vinul materie primă este agreată de unii producători și neacceptată

de alții, împiedicând activitatea bacteriilor prin mijloace

tehnologice admise de legislația vinicolă în vigoare. Practica îndelungată în domeniu a dovedit că acest proces este oportun în cazul vinurilor obținute în podgorii nordice, la care aciditatea este mai mare de 7g/l (în H 2SO4). Pentru stimularea

fermentației malolactice se procedează la menținerea produsului la temperaturi de peste 16 17°C,întârzierea  primului pritoc, însămânțarea cu culture specializate de bacterii lactice.În

vederea evitării transformării acidului malic se procedează la o separare timpurie a vinului de depozitul de drojdie, o sulfitare mai energică și menținerea produsului la temperaturi de sub 11 12°C.Producătorii care nu recomandă fermentația malolactică susțin că acest proces atrage

obținerea unor vinuri cu aciditate scăzută, plate, lipsite de prospețime și expresivitate, însuș iri ațiunile de îngrijire și condiționare pe strict necesare unui spumant de  bună calitate.Oper ațiunile  parcursul păstrarii vinului de bază au drept scop: evitarea fenomenelor de oxidare și microbiologice nedorite și stabilizarea fizico-chimică.În acest sens,facerea plinului(săptămânal),  pritocurile ce se impun, sulficările legale și tratamentele de stabilizare tartrică (prin refrigerare) și

 proteică (prin bentonizare) stau în  permanență în atenția tehnologului. Când nu se poate efectua refrigerarea, vor fi practicate 1-2 pritocuri înainte de începutul lunii lun ii ianuarie.

8

2.Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare

Alături de vinul – materie – materie primă, obținut după tehnologia menționată mai sus, la producerea vinului spumant tip Șampanie sunt strict necesare unele materiale auxiliare și anume:licoare de tiraj,maia de levuri specifice celei de-a doua fermentații,licoare de expediție, butelii  butelii speciale,dopuri,agrafe,coșulețe,etichete ș.a.

Licoarea de tiraj se realizează din vin de o calitate certă și zaharoza (dublu sau triplu rafinată), în concentrație de 500 g/l. Aceasta se introduce în cupajul de tiraj, constituind sursa sursa de glucide fermentescibile pentru cea de-a doua fermentație în butelii. Siropul se prepară la o tărie

alcoolică de min. 7 vol% și o aciditate de 3,3 g/l (in H 2SO4). Licoarea de expediție se obține din vin vechi de o foarte bună calitate, distilat învechit din vin

și zahăr purificat, înălbit cu că rbune animal. Se menționează că pentru înălbirea zahărului nu se va folosi ultramarin, întrucât poate imprima mirosuri respingătoare.

Componentele se calculează astfel încât, licoarea să conțină 700 g zahăr la litru. Compoziția licorii de expediție se completează  prin adaosuri de extrase din țelină și roșcove, acid citric (pentru asigurarea unei acidități de 4,5 – 5,0 g/l in H2SO4), (dacă este cazul),până la realizarea în  butelie a unui conținut de 25 mg/l SO2 liber (ca factor antioxidant). Buteliile folosite la  prepararea spumantelor de tip șampanie au culoarea verde, prezintă pereți

groși și o adâncitură la partea opusă deschiderii.Ele trebuie să reziste la presiuni de până la 19-20 atmosfere.

Dopurile în funcție de destinație se deosebesc dopuri de tiraj și și dopuri de expediție.Ele sunt confecționate din plută  –  de cea mai bună calitate și din mase plastice.Cele realizate din plută  prezintă o excelentă elasticitate și asigură o închidere perfectă.Dopurile din materiale plastice, pe lângă unele dificultăți la închiderea buteliilor, în unele situații pot imprima mirosuri și gusturi străine.

Agrafele metalice au forma de „U” cu marginile recurbate, folosite pentru fixarea

dopurilor de tiraj în gâtul buteliei.

Coșulețele sunt confecționate din sârmă moale,fiind întreținute lafixarea,în gâtul sticlei,și a dopului de expediție.

9

Fig.1.Sticlă pentru vin spumant

Fig.2.Dopuri de tiraj

10

2.Schema tehnologică de obținere a vinului spumant 

11

4.Prezentarea principalelor etape tehnologice la fabricarea vinurilor spumante

: această - Recoltarea Recoltarea str ugur il or 

operaţie se face la maturarea tehnologică, în momentul în care

conţinutul de zahăr este de 170-200 g/l şi prezintă o aciditate de 6-7 g/l. - Obţinerea mustului : în cadrul acestei operaţii se recomandă o extragere progresivă a mustului,

realizată prin presarea strugurilor întregi, mustul obţinut din primele presări fiind reţinut, într -o -o  proporţie de 50%, cu o densitate de 1.085 minimum. - Deburbar ea mustulu i  : în

must se adaugă 5-10 g/hl SO2 şi 25-30 g/hl bentonită înainte de

fermentare, pentru a fixa unele fracţiuni proteice. mentar ea mustulu i  : are - F er mentar

loc în recipiente din oţel inoxidabil de o capacitate mare, având

 posibilitatea de a regla temperatura de fermentare între 14 ... 18 ºC. Pentru a amorsa fermentaţia

 primară se face inocularea cu drojdii selecţionate 3%, după care se produce fermentaţia alcoolică, circa 3 săptămâni, şi terminându-se cu o declanşare a fermentaţiei malo-lactice datorită creşterii temperaturii la 20ºC. : se - Cupajarea 

referă la amestecarea unor vinuri vechi numit şi vin de rezervă, într -o proporţie

de 20%, cu vin nou, în proporţie de 80%. -  Refrigerarea vinului materie primă:

această operaţie are loc până în momentul punctului de

îngheţ, după care vinul este ţinut în recipiente izoterme, timp de 8 -10 zile. În momentul în care vinul deţine mai mult de 6 mg/l fier se face o tratare cu ferocianură de potasiu. În cazul în care dorim să realizăm o corectare a culorii vom face o tratare cu 1 g/l max. cărbune activ. Înainte de a face operaţia de tiraj se va face filtrarea pentru a îndepărta microorganismele şi a obţine o limpezire a vinului. Vinul-materie primă folosit la prepararea vinului spumant este un vin sec, ce conţine:

aproximativ 2 g/l zahăr, 10 mg/l SO2 liber, cu un ph de 3,4 şi o aciditate de 0,4-0,5 g/l H2SO4. Prin metoda „champenoise” tirajul se face în butelii speciale, cu pereţi groşi, după ce se omogenizeaza vinul-materie primă cu licoarea de tiraj şi culturi de drojdii de şampanie, la o

temperatură de 10-15ºC. În cadrul metodei „charmat” fermentaţia secundară se realizează în rezervoare mari din oţel inoxidabil la o temperatură de 15-18ºC, timp de 10-15 zile.

12

5.Tehnologia 5. Tehnologia de obținere a vinului spumant după metoda Champenoise Ch ampenoise

Secvențele tehnologiei de obținere a vinurilor spumante după metoda Champenoise constau  pregătirea vinului – materie – materie primă pentru tirajare, stabilizarea microbiologică și fizico-chimică în: pregătirea a loturilor asamblate, tirajarea, pregătirea buteliilor și a elementelor de închidere a lor, umplerea și închiderea sticlelor, stivuirea sticlelor umplute, fermentarea la sticlă, agitarea conținutului sticlelor și refacerea stivelor, remuajul, degorjarea, dozarea cu licoare de expediție și aplicarea coșulețelor, toaletarea sticlelor și expedierea în rețeaua de consum.Pregătirea vinului de bază  pentru tirajare cuprinde  –  în primul rând  –  cupajarea sau ambalarea diferitelor loturi, aflate la

dispoziția tehnologului, urmată de condiționarea parților realizate. Se cupajează vinuri de aceeași calitate, cu proveniență bine cunoscută.În zona viticolă Champagne nu este permisă cupajarea vinurilor din podgoria respectivă cu vinuri obținute î n alte areale. Asamblării vinurilor –  materie

 primă i se dă o importanță atât de maire, încât în regiunea Champagne Champa gne s-a încetinit aprecierea că „în amestecuri se află toată știința producătorului”. Sub acest raport, prin lege se prevede că, la efectuarea asamblării vinurilor  –  materie primă este este obligatoriu să participe cel puțin patru  persoane de specialitate.Pentru asamblare se folosesc vinuri relativ tinere, dar cu o vârstă de cel

 puțin 6 luni. Sunt preferate vinurile de 6  – 8  –  8 luni și în foarte puține cazuri se recurge la produse mai vechi.După cupajare și omogenizare, vinul – materie  – materie primă asamblat este supus unui riguros examen chimic, microbiologic și organoleptic, comparânde-se cu cupajele vechi. Nu sunt admise  –  părți inferioare celor anterioare.În continuare, parțile realizate se supun, din nou, cupaje  –  părț  procesului de stabilizare fizico-chimică și biologică. În acest sens s-a generalizat cleirea albastră

complexă, tratamentul frigorific și filtrarea strânsă prin placi cu porozitate K 7  –  K 8.Tirajarea constă în pregătirea specială a vinului rezultat în urma asamblării și turnarea în butelii, în vederea saturării cu CO2, printr-o nouă fermentație alcoolică. Pentru rezolvarea problemei, în vinul de  bază se adaugă: licoare de tiraj, maia de levuri selecționate și unii adjuvanți pentru limpezire ș i formarea de sediment granulos, nelipicios pe peretele sticlei. Licoarea de tiraj asigură sursa de

zahăr, care prin fermentare va produce presiunea în butelii.La calcularea conținutului de zahăr  (adăugat prin licoarea de tiraj) se iau în considerare două elemente: presiunea necesară ce

urmează a fi realizată în sticlă și capacitatea de absorție a vinului față de CO2.Dacă se urmărește 13

obținerea în sticlă a unei presiuni de 5 atmosfere la +100 C, iar capacitatea de absorție a vinului este de 0,98, se poate determina volumul de CO2 realizat prin fermentare, iar pe baza acestuia,

cantitatea de zahăr. Exemplu:

5 x 0,98 = 4,90 l CO2; 4,90 : 0,247 = 19,8 g zahăr la l de vin.

Reiese deci că, pentru a obține în butelie o atmosferă sunt necesare cca. 4 g de zahăr la litru de vin. În industria spumantelor s-a generalizat practica de a fi asigurat, în amestecul de tiraj, un

conținut de 24 g zahăr la litru, în veder ea ea obținerii în butelie a unei presiuni de 6 atmosfere.Levurile destinate fermentației în sticle trebuie să posede următoarele însușiri

oenologice: să realizeze o bună fermentație la temperaturi relativ scăzute și în condiții de  presiune sporită; să formeze un sediment granulos, neaderent, ușor de expulzat prin operațiunile tehnologice ulterioare (remuaj și degorjare). Producătorii de șampanie susțin că cele mai  bune rezultate se obțin când folosesc levuri de tip Epernay, Ay, Champagne, Steinberg.În momentul încorporării în amestecul de tiraj, maiaua de levuri trebuie să prezinte un titru de minimum 30 milioane celule de levuri la 1 ml, din care cel puțin 35% din celule să fie înmugurite Este necesar  să se asigure 1,5  –  2 milioane celule la 1 ml de amestec.Adjuvanții folosiți în amestecul de tiraj tiraj sunt: sunt: taninul (4 (4 g/hl), gelatina (2 g/hl) și bentonita (1,5 g/ hl). Rolul lor este acela de a

ușura aducerea depozitului pe dopul de tiraj și expulzarea lui prin degorjare.Sintetizând datele rezultă că, la 1000 l amestec de tiraj se folosesc: 912 l vin de bază; 48 l sirop de tiraj; 40 l maia de levuri; 20 g gelatina; 40 g tanin; 15 g bentonita.Amestecul de tiraj se realizează în cisterne

dotate cu instalații de agitare, în stare să asigure o repartizare perfectă în vin a zahărului, levurilor și a celorlalte materiale.Buteliile (sticlele) sunt livrate în paleți acoperți cu folie termocontractibilă (în scopul prevenirii pătrunderii microorganismelor și a impurităților). În vederea folosirii, sticlele se condiționează supunându-se la mai multe spălări în mașină special destinată în acest scop.Umplerea și închiderea buteliilor urmează controlului spălării spălării acestora, mediul ecranului luminos.Amestecul de tiraj este condus la mașina de turnat, butelile  prin inter mediul fiind umplute până la 80 mm sub planul gurii. Sticlele se închid apoi ermetic folosindu-se dopuri de tiraj, fixate cu agrafe de gâtul sticlei.La stivuirea sticlelor se vi zează folosirea rațională a

spațiului de fermentare și asigurare a unui contact permanent între dop și lichid. Sticlele se așează culcat, în stive înalte de 1,50 –  1,80 m și de lungime variabilă. Între butelii, prin intermediul unor șipci din lemn, se creează spații pentru control și evitarea încălzirii reciproce. 14

Fig.3.Sticle așezate în stivă

Fermentarea la sticlă reprezintă veriga esențială a acestei tehnologii,ea influetțând,în măsură hotărâtoare, calitatea spumnatelor de tip șampanie.Practica îndelungata și știința au dovedit că cele mai bune rezultate se obțin când temperatura din spațiul de fermentare se menține între 10 și 12 0 C, iar temperatura de fermentare este de 12 ± 1 0C, motiv pentru  – printre altele – și  – și însușiri criofile . care levurilor li se cer  –  Avantajele desfășurării fermentației la temperatura de 10 –  120C constau în: inactivitatea  bacteriilor; creșterea treptată a presiunii (ca urmare a unei un ei fermentății lente), evtiându-se astfel spargerile de sticle; sporirea proporției de CO 2 legat, cu consecințe pozitive asupra  perlării și spumării produsului finit .Incoveniențele unor temperaturi mari de fermentare (18 – 250C) sunt: spargerea unui număr considerabil de sticle și pierderea vinului; o slabă

încorporare și legare a CO2, ceea ce atrage o spumare grosieră și de scurtă durată; stimularea activității bacteriilor patogene; formarea unor depuneri aderente, lipicioase de  pereții sticlei . La temperatura de 12 ± 10C fermentația în sticle durează 3 –  6 săptămâni, perioadă în care presiunea atinge aproximativ 6 atmosfere.Sub raport biochimic, principalele fenomene care au loc în timpul fementației la sticlă și după aceasta sunt legate de evoluția

compușilor cu azot. În timpul fermentației, levurile consumă azotul amoniacal și unii aminoacizi ușor asimilabili, cum sunt: leucina, izoleucina, metionina, cistina, acidul glutamic, triptofanul.

În cazul fermentației secundare în sticle,asimilarea aminoacizilor și a cationului amoniu din vinul de bază este mult mai redusă în comparație cu situația care are loc într -un -un  proces fermentativ obișnuit. Conținutul sporit de CO2 și proporțiile scăzute de oxigen din 15

 butelii inhibă, mai mult sau mai puțin, creșterea populației de levuri, ceea ce explică distribuția diferită a formelor asimilabile de azot, în cazul celor două modalități de desfășurare a fermentației alcoolice. După terminarea fermentației, buteliile se mențin în continuare stivuite, în poziție orizontală, încă 6 până la 24 luni, când au loc procese procese de exorbție și și de autoliză a levurilor. În urma acestor două importante procese biochimice, mediul se reîmbogațește în lizină, cisteină și nucleotide. S-a constatat

că produșii de autoliză contribuie

semnificativ la îmbunătățirea spumantelor obținute prin metoda Champenoise.Pe toata  perioada fermentației la sticle se controlează: presiunea din butelii cu ajutorul unor  manometre speciale, numite afrometre, evoluția conținutului în zahăr și microflora.

Agitarea sticlelor și refacerea stivelor, se practică pentru prima dată la 2-3 luni după tirajare. Agitarea conținutului sticlelor se efectuează fie manual, fie mecanizat. După agitare, stivele se refac de o altă manieră, cu întoarcerea sticlelor.Prin această operație

sunt vizate: separarea sticlelor parțial golite prin scurgeri; înlăturarea sticlelor sparte și a cioburilor; stimularea activității levurilor în eventualitatea unei incomplete transformări a glucidelor adăugate; desprinderea depozitului de pe pereții sticlelor.În continuare, agitarea sticlelor și refacerea stivelor se efectuează la fiecare 5-6 luni. Remuajul constă în aducerea pe dopul de tiraj a sedimintelui format din levuri levuri moarte, tartrați, produși de precipitare între taninuri și proteine, în vederea expulzării lui în  butelii.Sedimentul este adus (în totalitate) în gâtul sticlei când este granulos, pulverant

sau „uscat”. În situația unui depozit lipicios, aderent la sticlă sub formă de „mască” sau „bară”, adunarea pe dopul de tiraj devine dificilă sau imposibilă, obținerea spumantului fiind compromisă.În mod tradițional, pentru aducerea sedimentului pe dopul de tiraj, sticlele se introduc cu gâtul în alveolele unor pupitre speciale, compuse din două fețe,  prinse la partea superioara printr-o balama, astfel că ele formează un „V” întors.

16

Fig.4.Pupitre pentru aducerea sedimentului pe dopul de tiraj

Pe fiecare față a pupitrului se află câte 60 alveole tăiate pieziș, în așa fel încât permit obținerea diferitelor poziții ale sticlelor. Cu cât sticlele sunt introduse mai mult în alveole, alveo le, cu atât ele capătă o poziție mai aproape de verticală. La inceput sticlele se așează cu o ușoara înclinare, pentru desprinderea sedimentului, după care în fiecare zi li se imprimă o serie de mișcări oscilatorii, destul de rapide (în dreapta și în stânga față de axă), ceea ce determină un fel de vibrații, sedimentul miscându-se în spirală către dop. De fiecare dată sticlele se așează în alveole alveole de o altă manieră pe de o parte, printr -o rotire cu ⅛, apoi cu ⅙ și în fine cu ¼, din circumferința, iar pe de altă parte, prin introducerea lor mai adânc în alveolele stativului.

Remuajul este efectuat de lucrători calificați, cu experiență îndelungată și un remarcabil simț de răspundere. Volumul mare de manoperă, cheltuielile relativ ridicate și suprafață considerabilă de spațiu construit, reclamate de remuajul manual, sunt motivele care au determinat introducerea în practică a remuajului mecanic. Dintre procedeele mecanice automate pentru remuaj cele mai favorabile aprecieri le

întrunește tipul GYROPALLETE. Utilajul se compune dintr -un -un container metalic  –  „Caisse- pallete”  pallete” –  cu o capacitate de 504 butelii așezate în același sens și Giropallete-ul

17

 propriu-zis, care este  –  de fapt  –  un suport metalic constituit dintr-o coroană de orientare

 pentru rotire și un leagăn basculant pentru înclinare. Programarea mișcărilor se realizează printr-un microprocesor, în măsură să determine  poziții, de la orizontal până vertical. Funcționarea fiind continuă (24 de ore din 24), durata se reduce la 5-6 zile.Degorjarea este operațiunea tehnologică de expulzare a sedimentului, adunat în timpul remuajului, împreună cu dopul de tiraj, sub acțiunea presiunii din butelie, exercitată de CO2.Pentru efectuarea operațiunii de degorjare, sticla se ține cu dopul în jos, iar cu un clește special se scoate agrafa și se mișcă dopul de tiraj. Când dopul este aproape scos din gâtul sticlei, degorjorul îl trage cu o mișcare rapidă.Imediat, datorită presiunii exercitate de CO2, sedimentul și o mică proporție de vin sunt evacuate cu violentă, într -un -un vas de lemn sau de oțel inoxidabil, destinat anume în acest sens. Cu spuma ieșită din butelie, lucrătorul spală rapid partea inferioară a gâtului, folosind degetul arătător, examinează aspectul general al produsului și calitatea operațiunii.La efectuarea degorjării presiunea scade cu ⅕ - ⅟ 4 din cea inițială, iar pierderile de vin se situează între 20 și 40 ml.

În scopul ridicării productivității secvenței degorjării se extinde tot mai mult procedeul de înghețare a depozitului, cu ajutorul unui amestec frigorific, în care se scufundă gâtul sticlei. Dopul de gheață format va fi expulzat datorită presiunii din interiorul buteliei, în momentul decapsulării. Înghețarea conținutului din gâtul sticlei se realizează cu ajutorul unor instalații, în care se află soluții, a căror temperatura este de -220C până la 240C.Întreaga operațiune de înghețare a conținutului din gâtul sticlei durează 6-10 minute. Dozarea (administrarea) licorii de expeditie se efectuează în mod automat și în proporții

necesare obținerii tipurilor dorite. Se menționează că  produsul spumant degorjat conține proporții mici de zaharuri (în  proporții de până la 4 g/l). Acest tip poartă numele de brut sau natur, fiind solicitat de un număr important de consumatori, mai ales din marile tari viticole occidentale. Majoritatea consumatorilor de la noi, însă, preferă vinurile spumante care conțin proporții mai mari

de glucide. Sub acest raport în România se preferă tipurile sec (4  – 15 g/l), demisec (15 40 g/l), demidulce (40  –  80 g/l), dulce (peste 80 g/l).Spumantele roze și roșii se prepară demiseci și dulci.După degorjare,  buteliile se introduc imediat în mașina de dozat licoare 18

de expediție. Cantitățile de licoare introduse în sticle sunt stabilite pe baza de calcule riguroase. În același timp, dacă este cazul, se extrage o parte din vin pentru a face loc licorii de expediție, ori conținutul sticlelor se completează cu vin - din același lot –  în

situația când la degorjare s-a pierdut o cantitate mai mare de produs.Închiderea sticlelor  se face cu dopuri de expediție, confecționate din plută sau materiale plastice sintetice. Ele se introduc în gâtul sticlelor cu ajutorul unor mașini de înaltă productivitate. Se cere

imperios ca dopurile de expediție să asigure o închidere perfectă.Pentru ca dopurile să nu fie expulzate de presiunea dată de dioxidul de carbon, ele se fixează de gâtul sticlei cu coșulețe confecționate din sârmă moale sau sârmă și o plăcuță metalică rotundă. „Înfrățirea” sau „sudarea” componentelor (licoarea și vinul) se realizează prin stivuirea sticlelor și menținerea în spații cu temperatura de 15-160C, timp de 30-60 zile. Toaletarea sticlelor constă în aplicarea etichetei, a capsulei de staniol peste dop și cosulet, a gulerașului și a fluturașului. Expedierea către consumatori se face în cutii de carton sau navete.

5.1.Noutăți 5.1. Noutăți în tehnologia obținerii spumantelor după metoda Champenoise

Cercetările efectuate în ultima vreme, vreme, privind îmbunătățirea îmbunătățirea metodei „Champenoise” de producere a vinurilor spumante au condus la introducerea în producția de serie a levurilor incluse . Levurile incluse se constituie constituie întrîntr-o posibilitate tehnologică nouă în măsură să simplifice

sau să elimine operația de remuaj. Procedeul se bazează pe folosirea levurilor, pentru fermentarea în butelii din rasele meționate, fixate într-o rețea rigidă, care nu le permite dispersarea în masa vinului. Se impune însă ca rețeaua să permită schimbul complet de substanțe între celulele levuriene și vinul din sticlă . Rețeaua în care celulele de levuri se fixează este realizată din alginat, care după cum se cunoaște –  în metoda Champenoise se folosește cu adjuvant, pentru remuaj. Alginatul este format din acizii D- manuronici și L-glucuronici, având proprietatea de a se gelifica

în prezența clorurei de calciu.

19

Pentru obținerea levurilor incluse se procedează la amestecarea unei suspensii de levuri

(cu o concentrație de celule bine definită) cu soluția de algiant. Amestecul se toarnă,  picatură cu picatură, într -o soluție de clorură de calciu, gelificarea având loc imediat. Rezultă, în acest fel, formațiuni sferice de alginat cu le vuri, numite „biluțe” sau „biluțe dublu strat”. Acestea se trec din nou printr -o -o soluție de alginat, după care sunt spălate, în vederea îndepărtării calciului rezidual. O formațiune „dublu-strat”. Se consideră că, prin adăugarea în amestecul de tiraj a 4 cm 3 de biluțe dublu-strat, pentru cantitatea de vin cuprins într-o butelie, se asigură 1-1,5 milioane celule pentru fiecare ml,

în masură să desfășoare în bune condiții ceea de-a doua fermentație (Exemplu: 4 ml biluțe  pentru 750 ml amestec de tiraj).

 procedeul prin care biluțele nu mai În ultimii ani s-a experimentat  –  cu rezultate bune  –  procedeul sunt lăsate libere în butelie, ele fiind introduse într -un tub special, confecționat din material plastic. Tubul este prevăzut cu ferestre - mai mici decât diametrul biluțelor  – 

 pentru ca schimbul de substanțe între levuri și vin să se facă normal. Tubul cu biluțe se fixează în gâtul sticlei, prin intermediul unui guler de etanșare, iar orificiul prin care se introduc biluțele se închide cu un dop de siguranță. După fixarea tubului cu levuri în gâtul sticlei, acesta se astupă prin aplicarea capsei metalice. Folosirea cartușului MILLISPARK (numit și minifermentator) este un alt procedeu experimentat la fermentarea în butelii.Cartușul se realizează prin fixarea, pe un sistem de

susținere, confecționat din polietilena cu compatibilitatea alimentară, a doua membrane semipermeabile: una hidrofilă și alta hidrofobă, protejat.Membrana hidrofilp este confecționată din fluorura de polivinilidenă, iar cea hidrofobă din polimerul  politetrafluoroetilenă, ambele materiale având calitate alimentară.Porii membranei hidrofile au diametru de 3-10 microni, iar cei ai mebranei hidrofobe 0,5 microni.

Membrana hidrofilă permite trecerea vinului prin porii săi, dar oprește –  în totalitate  –  ieșirea levurilor din dispozitiv și evacuarea CO2.Membrana hidrofobă, respingând moleculele de lichid din pori, permite trecerea cu ușurința a CO2, rezultat din

metabolizarea zahărului de către levurile din interiorul cartușului.Se menționează că mentare în butelii, cu ajutorul cartușului M, decurge normal ș i  procesul de fer mentare metabolizarea zahărului din vin este completă, când se asigură o densitate de 1,6  –  2,4 x 108 celule/ml concentrat de levuri din interiorul cartușului. 20

6.Tehnologia de producere a vinurilor spumante aromate naturale („Metoda rurală”)

În unele zone viticole europene se obțin și vinuri spumante aromate naturale. Din

această categorie sunt cunoscute vinurile: Asti Spumante (Italia), Clairette de Die si Blanquette de Limoux (Franta), Timleanscoe (Rusia).

Producătorul piemontez Carlo Gancia din Canelli (Italia) a încercat pentru prima dată (în 1868) să obțină vin spumant aromat natural din Moscato d’ Asti, prin anumite adaptări ale metodei Champenoise. La început vinurile spumante de Asti se preparau prin fermentare în sticle a zahărului

din struguri, obținându-se presiunea și o anumită proporție de alcool. O bună parte din zahăr rămânea însă netransformat, imprimând produsului un anumit grad de dulceață. Procedeul s-a dovedit a avea numeroase inconveniențe: număr mare de sticle sparte;

neuniformitate accentuată privind nivelul presiunii și al conținuturilor în alcool și zahăr; risipă de manoperă.El a fost totuși semnificativ îmbunătățit în urma elucidă rii metabolismului azotat al levurilor, de către Mensio în 1910 și a introducerii tancurilor de

mare capacitate, în primele faze ale tranformării zaharurilor din must. Cunoscându-se metabolismul azotat al levurilor, acestea se „însămânțează” succesiv în mustul din tancuri,populațiile fiind îndepărtate când au atins faza de înmulțire

exponențială.În acest mod se provoacă o sărăcie avansată a mediului în compușii azotați ușor asimilabili, fermentația devenind din ce în ce mai greoaie.Mustul ușor fermentat și sărăcit în elementele de bază ale nutriției plastice se introduce î n sticle, unde continuă o slabă fermentație –  urmarea unei noi însămânțări –  până –  până la epuizarea totală a azotului asimilabil,când orice activitate levuriană devine imposibilă.În butelii se realizează  presiunea necesară,în condițiile unui grad alcoolic de 4-8 vol. % și a unor conținuturi în zaharuri cuprinse între 50 și 100 g/l. Astfel, a apărut metoda cunoscută sub numele de „metoda rurală”.

21

Atât în Franța și Italia,cât și la noi,metoda a fost adpatată la tehnicile moderne.O tehnologie modernă de obținere a vinurilor spumante aromate nuturale este cea elaborată la ICVV Valea Călugărească. După acestă metodă se prepară, în Italia, vestit ul tip “Asti spumante”, din soiul Muscat alb, în regiunea Asti de unde îi vine și numele. Produsul finit, deși prezintă un grad

alcoolic modest și proporții însemnate de glucide, nu ridică probleme de stabilitate  biologică, întrucât microorganismele nu mai dispun de formele ușor asimilabile de azot, consumate de populațiile succesive de levuri.

7.Tehnologia 7. Tehnologia de obținere a vinului spumant în rezervoare metalice închise

Preocupări în legătură cu posibilitatea fermentării vinurilor spumante în tancuri metalice închise,de mare capacitate, au existat încă din secolul trecut ( Maumene, Chaussepied,  – în Franța , Agabaliant - în Rusia). Charmat – în În prezent se folosesc rezervoare cu capacități care ajung până la 50-60 mii litri, construite din oțel inoxidabil, de înaltă calitate. Aceste tancuri trebuie să reziste la  presiuni ridicate, ținându-se seama ca procesul normal de lucru se derulează la 6

atmosfere. Se mai impune ca, ele să fie prevăzute cu: izolație termică, sistem de termostatare (cald-rece),tub pentru stabilirea nivelului, aparatură pentru controlul

temperaturii și presiunii, supapă de siguranță, dispozitive de umplere u mplere și golire ș.a. Elementele de bază ale acestei tehnologii constau în:  prepararea vinului de bază în același mod ca și pentru vinul spumant obținut după - prepararea metoda Champenoise; -administrarea în vinul de bază a licorii de tiraj și a maielei de levuri specifice; -introducerea amestecului de tiraj în tancul metalic de fermentare; -închiderea tancului de fermentare și reglarea termostatării,pentru desfășurarea

fermentației la 15-180C; -fermentarea la presiune, până la epuizarea zahărului administrat în amesctecul de tiraj (24-25 g/l), timp de 6-10, perioadă în care CO2 format dezvoltă o presiune de aprox. 6 atm;

22

-după realizarea presiunii menționate, toate operațiunile tehnologice se execută în regim izobaric, astfel încât presiunea dată de CO2 să nu se piardă; -realizarea stabilității fizico -chimice și  biologice, prin aplicarea operațiunilor adecvate: tragere de pe depozit, limpezire grosieră, cleire fină, cleire albastră (după caz), filtrare, detartrizare, filtrare s trânsă, filtrare sterilizantă ( prin plă ci EK, SKS, sau membrane Millipore); -îmbuteliere în regim izobaric; -închiderea, toaletarea, ambalarea și expedierea buteliilor;

Specialiștii și consumatorii avizați consideră că spumantele obșinute în rezervoare închise sunt de o calitate mai joasă, în comparație cu cele produse în sticle.Spumantele

 produse în tancuri nu conțin produșii de exorbție și autoliză, care la cele preparate în sticlă rezultă ca urmare a unui contact prelungit între vin și levuri. Ori, este admis ca  produșii de exorbție și autoliză îmbunătățesc semnificativ caracteristicile organoleptice,  precum și însușirile de spumante și perlare.

8.Tehnologia de producere a vinurilor spumante aromate prin fermentare în tancuri metalice

Metoda „rurală”, folosită tradițional în unele podgorii franceze (Gaillac, Limaux, Jura) sau italiene (Asti- Piemonte), nu a dat nici ea satisfacție.

Cum vinurile aromate spumante sunt solicitate tot mai mult de către consumatorii avizați, a reieșit necesitatea elaborării unei metode noi, moderne, menită să valorifice superior însușirile unor soiuri de sortogrupul celor aromate. Studiul materiei prime a evidențiat următoarele: -Soiul Muscat Ottonel a oferit, detașat, cele mai bune rezultate. Vinul spumant obținut

din acest soi conservă, în cea mai mare măsură, aroma specifică, are finețe, personalitate, catifelare și rotunjime. Se menționează că particularitatea de aromă a soiului Muscat Ottonel se aseamănă cu cea a soiului Muscato bianco de Canelli, din care se realizează reputatul vin italian „Asti spumante”. Singura deficiență este aciditatea scăzută,  particularitate specifică acestui soi, mai ales pentru podgoriile sud-carpatice.Aciditatea  poate fi însă corectată cu acid tartric, în faza de must. 23

Taămâiosă -Soiul Taămâiosă

Românească a dat rezultate comparativ inferioare; aroma este

slabă,netipică.  pal, cu gust aspru (datorită unor  -Soiul Busuioacă de Bohotin a dat un vin de culoare roz- pal, conținuturi relativ mari în polifenoli și azot total) și cu aromă aproape imperceptibilă. d at un vin roze, lipsit de finețe și cu o aromă vulgară. -Soiul Muscat de Hamburg a dat Pretabilitatea soiului Muscat Ottonel pentru obținerea vinului spumant aromat se explică prin conținuturile ridicate în linalol.Studiul a evidențiat că, în strugurii de Muscat Ottonel conținuturile în linalol sunt de 2 -4 ori mai mari decât la Tămâioasa românească de 5-9 ori mai mari decât la Muscat de Hamburg și de peste 15 ori mai mari decât la Busuioaca de Bohotin.

– secția de prelucrare a strugurilor aromați; B Fluxul tehnologic cuprinde trei secții: A – secția  – secția  – secția de prelucrare și stocare a mustului aromat; C – secția –  secția de fermentare, condiționare și îmbuteliere a vinului spumant aromat. Secția A are în componență următoarele:buncăr, zdro bitor, desciorchinator, cisternă rotativă de 10.000l,cisternă de colectare a mustului ravac, scurgător -compresor, -compresor, transportor cu snec pentru tescovină. Sectia B are în componență următoarele: cisterna de colectare a mustului ravac, cisterna tampon și limpezire, deburbor mecanic, separator centrifugal pentru

must,cisterna pentru omegenizare și tratamente,schimbător de căldură tubular pentru răcirea mustului, cisternă izotermă pentru stocarea mustului la rece. Secția C încorporează:cisterna de fermentare  –  etapa I (fără presiune), prevăzută cu mijloace de termostatoare; cisterna de fermentare –  etapa a II-a (la presiune); centrifugă

ermetică (pentru limpezire în r egim egim izobarometric); cisternă de presiune pentru tratament complex; filtru de  presiune cu plăci pentru filtrare în regim izobarometric; cisternă tampon (de presiune);  pompă de presiune în regim izobarometric; filtru sterilizant;

cisternă tampon pentru îmbuteliere; mașina pentru spălat sticle; mașina de umplut sticle –  esiune; mașina de dopuit; mașina de aplicat coșulete din sârmă; mașina de în regim de pr esiune; toaletare și ambalare sticle; electrostivuitoare. Caracteristicile mustului de Muscat Ottonel.Conținuturile

în zaharuri trebuie să se

situeze între 195 și 210 g/l. Aceste proporții se realizează la 5-13 zile după maturitatea deplină.Aciditatea se aduce la valori cuprinse între 4,2 și 5,7 g/l ( în H2SO4 ). Corecția se 24

efectuează în faza de must,folosindu-se acid tartric.Corecția de zaharuri –  atunci când se  –  dă rezultate apropiate celor obținute când în struguri se realizează proporțiile impune  – dă menționate mai sus.Nu se admit mustur i provenite din struguri afectați de putregaiul cenușiu (Botrytis cinereea).  Parametrii optimi de compoziț ie ie ai noului produs (vin spumant aromat).

Tăria alcoolică dobândită să fie cuprinsă între 7,3-8,2 vol.%, iar conținuturile în zahăr  rezidual între 60-80 g/l. Acești parametri se obțin prin sistarea fermentației la momente  bine determinate. Conținutul în linalol trebuie să fie de minimum 0,350 mg/l, iar 

aciditatea titrabilă totală să fie cuprinsă î ntre 4,2-4,6 g/l. Valoarea pH-ului să fie cuprinsă între 3,20 și 3,35 și conținutul î n CO2 de 8,6  –  9,1 g/l, pentru a produce în butelie o  presiune de 3,9  –  4,3 atm (200C).Se menționează că CO2 este de origine exclusiv

endogenă (provenit prin fermentație).  Particularităț ile ile aromate.Pentru

tehnologiei

propiu-zise

de

elaborare

a

vinului

spumant 

obținerea unui produs competitiv se folosesc numai struguri sănătoși de

Muscat Ottonel, fără boabe deteriorate în timpul culesului și transportului.Rezultate apropiate se obțin și la folosirea unui amestec tehnologic de Muscat Ottonel 50 % și Fetească albă 50 %. După zdrobie și desciorchinare se practică o măcerare statică de scurtă durată (de cca. 6 ore). Se folosește numai ravacul.În timpul prelucrării strugurilor se aplică 80 mg SO2 la 1

kg, astfel încât în must să se asigure 40-50 mg/l SO2, total, respectiv 20-25 mg/l SO2 liber. În must doza de SO2 nu trebuie să depășească 100 mg/l (optim 75-100 mg/l).

Prelucrarea mustului, în afară de completarea dozei de SO2, mai cuprinde: limpezirea  prin decantare sumară (dupa 5-6 ore) și centrifugare. Se poate aplica și o limpezire gravitațională la temperatura scăzută (3-50C), cu decantare după 36-40 ore; corecțiile de aciditate până la 5-5,5 g/l (H2SO4) și de zahăr (când este nevoie), în limita a 30 g/l (cu aprobările de rigoare). Stocarea mustului constă în răcirea lui la 0 0C imediat după prelucrarea, introducerea în cisterne izoterme și păstrarea la temperatura r espectivă espectivă, sub perna de azot sau CO2.

25

Etapa I se realizează prin: trecerea mustului în recipiente obișnuite și încă lzirea lui la 150C; însămânțarea cu maia de levuri selecționate (în doza de 3-4 l/hl); urmărirea în

dinamica a temperaturii, conținutului în zaharuri z aharuri și a alcoolului. Etapa a II-a a fermentației se realizeaă prin trecerea mustului-vin în cisterne de inox,la

 presiune,când tăria alcoolica a ajuns la la 5,7-6,0 vol. %. %. Recipientul se închide ermetic, fermentația desfășurându-se în condiții de termostatare la 15-180C.Se urmăresc sistematic: temperatura, alcoolul, zahărul, presiunea.

Sistarea fermentației are loc, (la atingerea presiunii de 6 atm., alcool 7,5 vol. %,zahăr  rezidual 60-75 g/l), sub acțiunea a trei factori: scăderea temperaturii până la 60C, sulfitarea cu 100-150 mg/l SO2, bentonizare cu 0,8 g/l.

Condiționarea vinului spumant aromat se realizează,în mod obligatoriu,în regim izobarometric și constă în: detartrizarea  –  prin  –  prin răcirea produsului la -40C,urmată de tragere cu filtrare izotermă; aducerea conținutului în SO2 liber la 35-40 mg/l;cleirea albastră complexă,folosind:ferocianură de potasiu (pentru diminuare conținutului în fier   până la 2-4 mg/l), gelatină (1,5-4 g/hl), bentonită (20-50 g/hl); tragerea vinului de pe depozitul albastru, concomitent cu filtrarea strânsă: efectuarea testelor de stabilitate fizico-chimică; filtrarea prin plăci SKS, EK sau prin membrane Millipore.

Urmează îmbutelierea sterilă la presiune, toaletarea sticlelor și valorificarea. Această tehnologie permite obținerea produsului „Muscat spumant”, de o calitate aleasă,conferită de însușiri organoleptice excepționale.

9.Tehnologia 9. Tehnologia de producere a vinurilor spumante după metoda mixtă sau a transvazării

 Numită încă și „metoda germană”, ea îmbină avantajele de ordin calitativ oferite de fermentația în butelii,cu cele de ordin economic determinate de eliminarea operațiunilor  de remuaj și degorjare,secvențe tehnologice mari consumatoare de manoperă calificată. Vinul de bază este pregătit,în general,după metoda Champenoise,cu deosebirea că nu i se mai aplica refrigerarea,iar refrigerarea,iar în amestecul amestecul de tiraj tiraj

nu se mai introduc materiale

oenologice pentru limpezire.

Fermentația secundară se desfășoară, de regulă în butelii cu capacități mai mari,în comparație cu cele de la metoda clasică(1-1, 5-2 litri). După umplerea cu amestecul de 26

 –  cu capse de metal. Perioada de fermentație tiraj,buteliile se închid  – în mod obligatoriu  – cu este cuprinsă între 3 luni și 3 luni. După perioada de fermentare, buteliile sunt răcite la -10C, iar un dispozitiv special  perforează capsa metalică de închidere.Conținutul buteliilor este absorbit într -un -un vas de  presiune,în care ca re se menține 1-2 zile sub agitare continuă.Urmează o filtrare aluvionară a  produsului în regim izobaric și izotermic și trecerea lui într -un tanc izoterm prevăzut cu

agitator.În tancul izoterm,spumantul se menține,în permanentă agitare,3-5 zile,la o temperatură cuprinsă între -30C și -50C,care favorizează formarea și creșterea cristalelor  de tartrați și apoi încă 4-6 zile,pentru depunerea sărurilor tartrice.Totodată,se completează

conținutul de gaz carbonic,astfel încât presiunea să atingă 7-8 bari. În continuare,vinul este filtrat în regim izobaric și izotermic, prin plăci sterile și trim is la mașina de îmbuteliere.Operațiunea de îmbuteliere se efectuează în regim izotermic și izobaric,la o temperatură de -10C,în sticle de capacitate 0,2 – 5 litri.

II.Metode de determinare a calității 1.Caracteristicile vinului spumant 

Condiţii de admisibilitate

Caracteristici

Condiţii organoleptice

Aspect

Lichid limpede, fără corpuri străine în suspensie

Culoare

Alb-verzui (vin alb), roşu deschis-rubiniu (vin roşu)

Miros şi gust

Plăcut, specific soiului respectiv, lipsit de mirosuri străine, de astringenţă, amăreală, gusturi particulare Condiţii fizico -chimice

Alcool, Alcool, în % vol. la 15 C, minimum minimum

9,7

Aciditate titrabilă, H2SO4g/l, max.

4,5 27

Extract redus, în g/l , maximum

16

SO2 liber, în mg/l, maximum

25

SO2 total, în mg/l, maximum

150

Zahăr reducător, Zahăr reducător, în g/l, maximum

4

Fe, în mg/l, maximum

15

Rezistenţă la aer 

Aspectul şi culoarea să nu se schimbe după 24 ore Condiţii microbiologice

Vin sănătos, lipsit de microorganisme. Se admit celule de Saccharomyces ellipsoideus şi  bacterii lactice.

2.Determinarea acidității

Prin aciditatea totală se întelege suma acidităților titrabile, determinate de substanțele acide din must sau vin (acizi organic, sărurile lor acide), care se pot titra cu o soluție alcalină în  prezența unui indicator care virează la pH = 7,0. Prin aciditate volatilă se înțelege suma acizilor volatile, ce aparțin ap arțin seriei acetic, aflați sub formă liberă și sub formă de săruri. Diferența dintre aciditatea totală și aciditatea volatilă reprezintă aciditatea fixă a vinului. Dioxidul de carbon și dioxidul de sulf nu sunt cuprinși în aciditatea vinului. În conformitate cu Legea Viei și Vinului, vinurile trebuie să aibă o aciditate totală minim de 4,5 g/L, exprimată în acid tartric. Aciditatea volatilă trebuie să fie mai mică de 18 1 8 miliechivalenți/litru (1,08 g/L exprimată în acid acetic) pentru vinurile albe și roze și mai mică de 20 miliechivalenți/litru (1,2 g/L exprimată în acid acetic) pentru vinurile roșii.  Nivelul acidității volatile este dependent atât de modul de conducere a procesului de obținere, dar mai ales de condițiile de păstrare. De aceea se consideră ca valoarea acidității volatile constituie un indiciu al stării de sănătate a vinurilor. D  eterminarea acidității totale – metoda eterminarea – metoda titrimetrică

 Principiul metodei: se titrează aciditatea vinului cu o soluție de hidroxid de sodiu cu titrul

cunoscut, în prezența roșului de fenol ca indicator.  Reactivi: hidroxid de sodiu 0,1 N, lipsit de dioxid de carbon, roșu de fenol (fenol sulfoftalenina) soluție 0,02% (se dizolvă la cald 0,02ng roșu de fenol în apă distilată, se adaugă adau gă 0,55 mL NaOH 0,1 N și se aduce la un litru cu apă distilată). 28

 Pregătirea probei pentru analiză: eliminarea dioxidului de carbon din cca. 50 mL vin se

face sub vid la un vas de trompă, sub agitare, timp de 2 – 3 min.  Mod de lucru: se introduce cu pipeta 10 mL vin, pregătit ca mai sus, într -un -un vas conic de 100 mL și se titrează cu NaOH 0,1 N sub agitare continuă, observând modificarea culorii vinului. Când vinurile albe se închid la culoare și devin gri –  brune,  brune, iar vinurile roșii devin gri –  verzui sau gri – albastru- murder, se scoate cu bagheta o picătură de vin și se amestecă cu două  picături indicator roșu de fenol pe o placă de porțelan pentru titrări, pe o placă de parafină special  pregătită. Indicatorul are culoarea galbenă în mediul acid și roșie în mediul basic. Titrarea se continuă picatură cu picatură, încercând reacția rea cția vinului titrat ca mai sus, după fiecare adaos de soluție de hidroxid, până când indicatorul virează în roz – portocaliu pentru vinurile albe sau în roz pentru vinurile colorate. Totdeauna prima p rima titrare reprezintă o determinare de tatonare; a doua sau a treia titrare ne asigur ă precizia determinării. Calcul 

Rezultatul se exprimă în miliechivalenți la litru, grame acid tartric la litru sau grame acid sulfuric la litru.  - Aciditate totală =  = 10 * V (mval/L)

  = 0,75 * V (g acid tartric/L)   = 0,49 * V (g acid sulfuric/L) - Aciditate totală =  -

Aciditate totală =

în care:  – volumul soluției de NaOH 0,1 N, în ml; V – volumul  – cantitatea de acid tartric corespunzătoare la 1 mL NaOH 0,1 N, g; 0,0075 – cantitatea 0,0049 – cantitatea de acid sulfuric corespunzătoare la 1 mL NaOH 0,1 N,g; Exactitatea metodei este de 1 mval/l, respective 0,1 0, 1 g când se exprimă ex primă în acid tartric sau sulfuric. Pentru convertirea unei forme de exprimare exp rimare a acidității în alta trebuie să cunoaștem rapoartele între echivalenții substanțelor ce exprimă aciditatea, astfel: - mval/Eac. sulfuric = 1000/49 = 20,4 - mval/Eac. tartric = 1000/75 = 13,4 - Eac. Sulfuric/Eac. tartric = 49/75 =0,65 - Eac. tartric /EH2SO4 = 75/49 = 1,53 În cazul corecțiilor acidității vinurilor cu acid citric interesează si raportul: Eac. citric/Eac. sulfuric = 70/49 = 1,428  Determinarea acidității volatile

ap ă a acizilor volatile și titrarea distilatului  Principiul metodei: antrenarea cu vapori de apă obținut cu hidroxid de sodiu, solutie 0,1 N, în prezența fenolftaleinei ca indicator. Distilatul trebuie să fie lipsit de dioxid de carbon, iar aciditatea dioxidului de sulf liber și combinat, ca și cea a acidului sorbic adăugat, vor v or fi scăzute din aciditatea distilatului.  Aparatura: se utilizează instalția de distilare cu antrenare de vapori Parnas Wagner compusă din: generator de vapori cu apă distilată neutralizată (balon de sticlă cu fund rotund de 500 –  1000 cm3 sau vas din cupru), vas de antrenare unde se aduce vinul, deflegmator, refrigerant vertical (cu o spiră sau bule) și un vas conic de 200 – 300 cm3. 29

 Reactivi: hidroxid de sodiu, soluție 0,1 N, lipsă de carbonați, iod, soluție 0,01 N, acid tartric

cristalizat sau soluție 30% acid tartric, borax soluție saturată s au bicarbonat de sodiu, acid clorhidric, d = 1,19 g/cm3, iodură de potasiu, 10% proaspăt preparată, fenoftaleină, soluție alcoolică, 1%, amidon, soluție 1% proaspăt preparată.  Pregătirea probei pentru analiză: Se elimină dioxidul de carbon prin agitarea a cca. 50 mL din proba luată spre analiză, într -un vas de trompă de un u n litru, în timp ce se face vid cu un litru de apa. Agitarea trebuie să dureze 1 – 2 – 2 min., până când încetează degajarea CO2 dizolvat.  Mod de lucru: inițial se pregătește instalația,astfel: în generatorul de vapori se adaugă apă distilată neutralizată (cu lapte de var, KOH sau NaOH) ca nivelul lichidului să fie 1/2 – 2/3 din înălțimea vasului, prin intermediul pâlniei. Se spală vasul de antrenare cu apă distilată, turnată  prin pâlnie și evacuată în vasul de condens; spălarea cea mai eficientă se face prin funcționarea instalației în gol timp de cca. 5 –  10 min., cu sifonarea condensului în vasul de colectare. Cu ajutorul unei pipete gradate se introduce 10 1 0 mL vin, pregătit ca mai sus, în vasul de antrenare, prin pâlnie, având grijă ca vinul să nu se prelingă în vasul de condens; în caz afirmativ, instalația se spală cu grijă și se reia determinarea. Se adaugă 0,3 g acid tartric, sau 1 mL acid tartric 30%, pentru punerea în libertate a acizilor volatili din săruri, după care pâlnia se spală cu ajutorul unei pipete, cu câțiva mL de apă distilată proaspăt fiartă și răcită. Se montează alonja refrigerentului și un vas conic de 200 – 300 mL, etalonat la volumul de mon tarea aparatului se încălzește generatorul, toate 100 mL, în care se prinde distilatul. După montarea clemele fiind închise. În momentul când apar vapori în vasul de condens, se încălzește, cu un alt  bec și vasul de antrenare. Se continuă antrenarea, astfel ca nivelul vinului din vasul de antrenare să rămână constant  până la colectarea a cca. 100 mL distilat; această condiție se realizează prin reglarea focului sub vasul de antrenare. Odată distilatul obținut, se întrerupe focul și se scoate vasul conic cu distilat, spălând alonja cu apă distilată. În distilatul obținut se adaugă 3 – 4 – 4 picături de fenoftaleină 1% și se titrează cu o soluție de  NaOH 0,1 N până la colorația slab – roză, – roză, persistentă timp de 30 secunde. Pentru corectarea aciditatății volatile, în ce privește aciditatea dată de SO2 liber antrenat la distilare, se adaugă în vasul de titrare trei picături de acid clorhidric de d = 1,19 g/cm3, 0,5 mL amidon 1%; 1mL KI 10% și se titrează cu o soluție de iod 0,01 N, folosind o microbiuretă, până la colorația albastră. Pentru dioxidul de sulf combinat se adaugă 20 mL soluție saturată de borax sau cateva grame de bicarbonat de sod sodiu, iu, până dispare colorația albastră, și se continuă titrarea cu iod 0,01n  până la reapariția colorației albastre. Calcul 

Aciditatea volatilă se exprimă în miliechivalenți, g acid acetic sau g acid sulfuric la litru. () ) Av = = 10 * (V – V1) mval/L; 

() = 0,6 * (V – V1) g/L acid acetic;  () Av = = 0,49 * (V – V1) g/L acid sulfuric;  Av =

În care:  – volumul soluției de NaOH 0,1 N, folosind la titrarea acidității distilatului, m/L; V – volumul  – volumul soluției NaOH 0,1 N, corespunzător SO2 liber și legat, mL, dat de relația: V1 – volumul      V1 =    în care: 30

 – volumul soluției de iod 0,01 N, folosit la titrarea SO 2 liber, mL. V2 – volumul  – volumul soluției de iod 0,01 N, folosit la titrarea SO2 legat, mL. V3 – volumul 0,006 – cantitatea de acid acetic ce corespunde la 1 mL NaOH,1 N, g. 0,0049 – cantitatea de acid sulfuric ce corespunde la 1 mL NaOH, 1 N, g. În cazul vinurilor ce conțin acid sorbic, aciditatea volatilă trebuie corectată. Un gram de acid sorbic corespunde la 0,438 g acid sulfuric. Pentru un vin care are 200 mg/L acid sorbic va trebui să se scadă din aciditatea volatile 1,7 mval, 0,107 g acid acetic sau 0,088 g H2SO4 la litru. Ca rezultat se ia media aritmetică îa două determinari. În cazul în care rezultatul se exprimă în mval/L, mv al/L, diferența între două determinari nu trebuie să fie mai mare de 0,2. Dacă D acă aciditatea volatilă se exprimă în acid sulfuric sau acid acetic, diferența între două determinari nu trebuie să fie mai mare de 0,02. 3.Determinarea cenușii

Cenușa vinului constituie reziduul obținut prin calcinarea extractului ex tractului sec, fără urme de carbon. Cenușa este constituită dintr -un numar mare de macro și microelemente, având ca origine strugurii, iar o mică parte este de proveniență exogenă ex ogenă (contactul cu utilajele, vasele de de depozitare, materialele folosite la condiționarea vinului etc.). Oscilează în limite mari între 1,3 –  4 g/L cu valori mai ridicate la vinurile v inurile roșii, în mod obișnuit reprezentând 10% din cantitatea c antitatea de extract nereducător. Cantitatea, aspectul și reacția cenusșii pot da indicații prețioase în înterpretarea autenticității unui vin, depistarea unor eventuale falsificări.  Principiul metodei. Se evaporă o cantitate de vin până la sec și se calcinează substanța uscată (circa 525°C) până la masa constantă. mm, baie de apă (lampa cu infraroșii),  Aparatură: capsula de platină cu ɸ = 70 mm și h = 25 mm, baie cuptor de calcinare termoreglabil.  Mod de lucru: în capsula cântărită (m) se aduc 25 mL vin sec (10 mL vin dulce) și se evaporă la sec pe baie sau cu lampă cu infraroșii. Calcinarea începe prin încălzirea atentă a capsulei pe o sită de azbest, apoi într -un -un cuptor de calcinare, treptat, până la temperatura de 525 °C. Dacă după două ore cenușa nu este complet albă, se umezesc cu câteva picături de apă  parțile necarbonizate, se evaporă pe baie și se reia calcinarea. După calcinarea probei, capsula se răcește în exicator și se cântărește (m1). Calcul:



Cenușă =  * 1000 = (m1 – m) * 40 g/L în care: m1 – masa capsule goale, g;  – masa capsule cu cenușă, g; m – masa 25 – volumul de vin luat în lucru, mL. Vinurile albe conțin circa 2 g/L, iar cele cel e roșii între 2 – 4 – 4 g/L cenușă.

31

4.Falsificări prin adaos de coloranți c oloranți naturali sau sintetici și metodele de identificare

Deși normele sanitare în vigoare (ordinal M.S 976/1998) 976/1998 ) permit utilizarea coloranților  naturali și sintetici pentru unele produse alimentare și băuturi, printre care și băuturile spirtoase. Legea viei și vinului interzice folosirea acestora la vinuri vin uri și a altor produse pe bază de struguri și vin, cu excepția unor vinuri speciale (aromatizate, de lichior ș.a.) și a distilatelor de vin la care se se acceptă adaosul de caramel. Practica corijării culorii vinurilor cu coloranți naturali de origine vegetală sau minerala, iar  în ultimul timp cu coloranți de sinteză are o răspândire destul de mare. Coloranții minerali folosiți mult în trecut, sunt cei extrași din florile sau fructele unor plante: soc (deseori asociat cu alaun pentru mărirea stabilității), afin, cârmâz (strugurel, strugure american), nalbă neagră sau roză ș.a. În prezent sunt folosiți în mod fraudulos (în unele țări sunt admiși) și alți coloranți naturali, încadrați în categoria aditivilor cum sunt: betaina, carotenoidele vegetale,  beta – carotenul, xantofila, curcumina ș.a. Ca agenți de colorare de origine minerală, obținuți din huilă, au fost utilizați fucsina și derivații săi precum și oxizii de fier și dioxidul de titan. Detecția coloranților naturali exogeni din plante este anevoioasă anevoio asă întrucât structura lor este apropiată de cea a substanțelor colorante naturale n aturale din struguri și vin. Prezența lor se pune în evidență calitativ prin diverse reacții de culoare (procedeul Bellier) iar pentru o identificare și dozare riguroasă se folosește cromatografia pe strat subțire și spectrofotometria de absorbție. Caramelul , masă amorfă de culoare brun roșcată obținută prin încălzirea glucidelor (inclusiv a celor din struguri, când se numește caramel de struguri), la o temperatură superioară punctului de topire, este solubil în apă și insolubil în alcool, a lcool, fiind admis pentru colorarea băuturilor alcoolice industriale și numai pentru anumite distilate de vin, în cazul caz ul băuturilor alcoolice naturale. În mod ilicit, caramelul se folosește pentru corectarea culorii vinurilor vinu rilor albe, cărora le conferă o nuanță gălbuie (asemănătoare vinurilor licoroase), iar celor roșii, o tentă de vin vechi, roșie –  cărămizie. Există mai multe metode de identificare. Procedeul Schmid, S chmid, constă în tratarea a 100 mL vin cu o cabtitate egală de albuș de ou diluat. După fierbere, filtratul concentraat până la consistență siropoasă se separă în două și se tratează o parte cu eter și cealaltă cu acetonă. În  prima probă se adaugă câteva picături de rezorcină clorhidrică (19 g rezorcină în 100 mL acid) iar în cea de a doua un volum egal de acid clorhidric. Prezența caramelului este dovedită de apariția unei colorații roșie albăstruie în prima probă și roșiatică sau roșu carmin în cea de a doua. Filtrarea produselor cu membrane filtrante este o alta posibilitate de recunoaștere a prezenței caramelului. Deoarece acesta se găsește în stare coloidală, co loidală, având mase moleculare mari, este reținut de membrana filtrantă și identificat senzorial sau analitic. Deși oenocianina este component specific strugurilor și vinurilor roșii, adaosul ei în vederea corijării culorii vinurilor este interzis. Fiind un compus natural prezent în toate vinurilor roșii (în cantități mici și în cele albe) decelarea adaosului exogen de oenocianină, este anevoioasă, dacă nu chiar imposibilă, mai ales dacă provine din strugurii aceluiași soi sau din soiuri apropiate. Totuși, cu ajutorul cromatografiei în fază lichidă (HPLC) s-a reușit prin analiza profilului antocianilor să se evidențieze prezența oenocianinei oeno cianinei de la alte soiuri și cu o certitudine mai mare de la alte fructe. După Pagnoul (citat de Mihalaca, 2002), un procedeu practic de a decela prezența unor coloranți străini în vin constă în evaluarea culorii care se formează când 15 – 20 – 20 picături de vin se adaugă  peste amestecul format din 5 mL soluție de săpun și 5 mL apă distilată, după cum urmează: 32

Vin natural Vin cu colorant de cârmâz Vin cu colorant de licheni (Racella) Vin cu colorant de nalbă roșie Vin cu colorant de boabe de soc Vin cu colorant de violet de anilină Vin cu fucsină

Tentă spre gri deschis Roșu intens Roșu violaceu Verde albăstrui Brun verzui slab Violet albăstrui Roz intens

Și alți oenologi au elaborate diverse teste de evidențiere a coloranților străini. Unul dintre cele  – Gayon, J. și Peymaud, E., constă în amestecarea a 50 mL vin, mai simple, propus de Ribereau – Gayon, adus la reacție alcalină cu ammoniac, cu 15 mL alcool amilic. Dacă alcoolul amilic rămâne incolor și după ce filtratul este acidifiat cu acid acetic, a cetic, rezultă că vinul nu conț c onține materii colorante străine. Coloranții sintetici descoperiți la mijlocul secolului al XIX – lea, se folosesc ca aditivi pentru colorarea sau corijarea culorii produselor alimentare, inclusiv a unor băuturi alcoolice dintre care menționăm: coloranții roșii – eritrozina sau eozina, amarantul, azorubina; coloranți galbeni: riboflavina, tartrazina, galben portocaliu ș.a.; coloranți bruni – negru – negru briliant, brun HT, aceștia din urmă fiind folosiți la obținerea vinurilor speciale de tip aperitiv (bitter). Utilizarea lor esteinterzisă în tehnologia de obținere a vinurilor naturale și a produselor pe bază de vin cu excepția unor u nor vinuri speciale de tip aperitiv și de lichior, dar se folosesc uneori în mod fraudulos și la alte produse. Metodele moderne (cromatografice, spectrofotometrice) decelează cu ușurință prezența acestor  coloranți, iar laboratoarele mai puțin dotate îi pot identifica prin procede e clasice. Unul dintre cele mai cunoscute teste, mult utilizat pentru evidențierea adaosului de coloranți străini în vin este testul cu lâna albă. Lâna albă se fierbe cu vin și se spală bine cu apă, după care se tratează cu apă amoniacală (11 g amoniac la 100 g apă). Când lâna este colorată în roșu (în cazul vinurilor roșii) sau galben (în cazul vinurilor albe), iar  apa amoniacală nu o schimbă în verde, rezultă că vinul a fost falsificat cu coloranți sinteici. Un procedeu mai edificator este procedeul ce folosește dubla fixare a coloranților. Metoda oficială utilizează lâna ca agent de fixare a colorantului străin din vin, de unde este trecut în soluție cu acid acetic diluat, iar după evaporarea acidului este solubilizat într -o soluție hidroalcalină și supus analizei cromatografice.

5.Principalele transformări din vinuri care determină defecte şi îmbolnăviri

Cunoaşterea transformărilor posibile din vin, a cauzelor şi mecanismelor lor de desfăşurare, precum şi a consecinţelor acestora, oferă datele necesare în vederea luării măsurilor  de prevenire sau, după caz, de tratare a produsului afectat. În timpul evoluţiei vinurilor, sub influenţa unor factori de mediu externi şi a unor factori interni ce ţin de compoziţia vinului, apar o serie de tulburări generate de diferite substanţe, ca : - coloizii vinului (proteine, taninuri, antociani, polizaharide, substanţe pectice etc.); - metalele grele în funcţie de doză, sarcina ionilor şi forma sub care se află (Fe, Cu, Mn, Sn); 33

sărurile acidului tartric cu potasiu şi calciu, în funcţie de doză, grad alcoolic şi temperatură; -  prezenţa antisepticilor în funcţie de natura şi doza lor; Dintre factorii cu rol important în apariţia tulburărilor putem enumera: -  prezenţa microorganismelor, în funcţie de natura, numărul şi starea lor; -  potenţialul de oxido – reducere ; - temperatura mediului, prin valoarea şi durata de acţiune; -  pH – ul vinului; După natura lor, în vinuri pot apărea următoarele tipuri de tulburări tulbu rări; - tulburări fizico – chimice; - tulburări biochimice. -

5.1.Tulburări fizico – chimice

Tulburarile fizico – chimice pot fi provocate de precipitarea proteinelor sau pot fi provocate de metale. Tulburarea provocat ă de precipitarea proteinelor  –   – acest defect se mai numeşte şi casarea  proteică – apare mai mult în vinurile albe tinere, provenite de pe soluri bogate în azot, iar uneori şi în vinurile – materie primă pentru obţinerea vinurilor spumante. În anumite condiţii, în vinuri apare mai întai o opalescenţă, ce se intensifică treptat, până la formarea unei tulburări cu aspect albicios sau lăptos, care uneori tinde spre cenuşiu. Urmează  – gri, care se ridică în masa formarea de precipitate ce se depun într-un sediment de culoare alb – gri, vinului la orice mişcare. Precipitarea proteinelor poate apărea şi la vinurile îmbuteliate, datorită oxigenului ce modifică poteţialul oxido – reducător. – reducător. Astfel, se rupe starea de echilibru coloidal intervenind tulburarea proteică cu toate că înainte de îmbuteliere vinurile erau limpezi. Posibilităţile tehnologice de eliminare a cauzelor care determină defectul proteic sunt: metode bazate pe formarea unor precipitate: – încălzire la pasteurizare (70 -75 °C) timp de 15 minute sau la 100°C timp -căldura – încălzire de un minut, racire la temperatura normală, prin care proteinele termolabile sunt denaturate; -frigul – racire sub 0°C timp de mai multe zile în cisterne speciale;  – 20 g/hL, pe bază de microprobe, prin care sarcinile electrice -taninul – doze de 2 – 20  pozitive ale proteinelor sunt anulate de către cele negative ale taninului. * metode bazate pe fenomene de adsorbţie: -bentonita – dozele se stabilesc pe bază de microprobe şi variază între 25 – 200g/hL;  – dozele variază între 200 – 500 g/hL, folosirea acestuia poate avea ca -caolinul – dozele inconvenient creşterea proporţiei de sediment. 

Tulburări provocate de metale a) Tulburări datorate fierului. Fierul poate ajunge în vin, în primul rând din struguri în

cantitate de până la 6 mg/L, dar poate fi şi de provenienţă exogenă. Dacă conşinutul în Fe depăşeşte 6 mg/L se produc tulburări, cum ar fi: casarea albă, casarea neagră şi casarea albastră. Casarea albă sau casarea fosfato –  ferică  ferică apare mai ales în vinurile albe când sunt aerisite, după pritocurile deschise şi alte manipulări sau după un contact îndelungat cu aerul de 2 până la 10 zile. Mai întâi, vinurile devin opalescente şi capătă o tentă albicioasă. Ulterior, în masa de lichid apar precipitate care se sedimentează, adunându-se într-un depozit de culoare gri –  cenusie. 34

Casarea neagră şi casarea albastră apar în vinurile albe şi roşii, fiind determinate d e

combinaţiile dintre constituenţii polifenolici şi fierul în stare oxidată. Polifenolii, împreună cu fierul, formează complecşi de culoare neagră sau albastră – violacee, în care cationul este  puternic disimulat. Combinaţiile complexe ce se formează între tanin şi fier determină casarea albastră, iar cele dintre antociani şi fier casarea neagră. Dintre posibilităţile tehnologice de eliminare a cauzelor care determină defectele ferice se  pot aminti: metode de diminuare a proporţiei de fier din vinuri; -deferizare cu ferocianură de potasiu; -tratare cu săruri ale acidului fitic (fitat de calciu); - cazeina – dozele se stabilesc pe microprobe în laborator; - tărâţele de grâu - 2÷2,5 g tărâţe/L. * metode bazate pe sechestrarea fierului – la noi în ţară tratamentul nu este admis; -raşini schimbătoare de ioni (cationitice) – la  – se tratează cu 0,5÷0,6 g/L acid citric, fierul cu acid citric formează -acidul citric – se complecşi solubili; -E.D.T.A. – 0,1÷0,15 g/L. b) Tulbur ări ări datorate cuprului. Defectul este cauzat de forma redusă a cuprului şi se produce în vinurile albe deja îmbuteliate şi care coţin anumite proporţii de anhidridă sulfuroasă în stare liberă provocând casarea cuproasă. – roşiatică ce se adună la partea de jos a sticlelor  În vinuri apar precipitate de culoare brună – roşiatică într-un sediment. Dacă sedimentul dispare prin adăugare de apă oxigenată sau se dizolvă într -o -o solţtie alcalină, înseamnă că în vin a avut loc casarea cuproasă. c)Tulburări produse de unele săruri unele săruri tartrice – sărurile greu solubile ale acidului tartric –   bitartratul de K şi tartratul de Ca, sub influenţa influenţa temperaturilor scăzute şi a alcoolului, formează un sediment sub formă de plăci sticloase sau de d e pudră cristalină strălucitoare. 

5.2.Tulburări 5.2.Tulb urări de natură biochimică

Tulburările de natură biochimică sunt provocate de enzime. vin urile albe cât şi în cele Casarea oxidazică sau casarea brună este defectul ce apare atat în vinurile roşii, produsă de oxidoreductaze care acţionează energic asu pra polifenolilor pe care, în mod  progresiv, îi transformă în compuşi insolubili de culoare galben galben – brun sau brun – cafenie. Posibilităţile tehnologice de evitare a defectului şi de tratare a vinurilor afectate sunt: metode distructive: – temperatura ridicată provoacă denaturarea substanţelor proteice a enzimei enz imei şi ca -căldura – temperatura atare distrugerea ei. Vinul se încălzeşte la 70÷75°C pe o durată de 2 minute. După racire vinul se filtrează. metode care determină inhibarea enzimei: -anhidrida sulfuroasă – substanţa acţionează direct asupra enzimei, preluând şi oxigenul din mediu, enzima nu mai poate oxida polifenolii. Sunt suficiente doze de 25÷30 mg/L (liber); * metode combinate bazate pe adsorbţie, coagulare şi precipitare: 



35

– vinul se supune unei încălziri rapide la 60÷65°C, cu -căldura + gelatina şi bentonita – vinul menţinerea la această temperatură timp de 5 minute, urmată imediat după răcire de administrarea gelatinei (5 g/hL) şi a bentonitei (100 g/L), dar după 1÷2 ore de la încorporarea gelatinei. Tratamentul preîntampină brunificarea. b entonită)- în cazul vinurilor  -încălzire + substanţe adsorbante (cărbne activ, gelatină, bentonită) deja brunificate sunt necesare intervenţii energice, atât pentru eliminarea compuşilor c ompuşilor bruni, cât şi  pentru înlăturarea oricărei predispoziţii, în continuare, la casarea oxidazică. În acest sens, vinul se încălzeşte la 60÷70°C, pe durată de 5 minute, iar după răcire se încorporează cărbunele vegetal sau animal (0,5g/L), a gelatinei (0,1g/L) şi a bentonitei (0,5÷1g/L), la circa 2 ore după intervenţia cu gelatina. În afară de aceste cauze generatoare gen eratoare de defecte, menţionate anterior, mai sunt şi altele care duc la înrăutăţirea însuşirilor de gust, miros şi aspect: gust de pământ; gust şi miros de mucegai; iz de lemn; gust de dop; gust şi miros de petrol; gust metalic; gust de drojdie; gust şi miros de şoareci; miros de răsuflat; gust şi miros de hidrogen sulfurat; gust şi miros de maderizat.           

6.Bolile vinului

Prin compoziţia lui complexă, vinul constituie un mediu foarte prielnic pentru activitatea microorganismelor, printre care se află şi cele producătoare de boli. Boli provocate de microorganisme aerobe  Floarea vinului apare în special, în vinurile cu grad alcoolic scăzut, neprotejate antiseptic şi antioxidant şi păstrare în condţii de aerare. Boala este produsă de drojdii micodermice care aparţin mai multor genuri: Candida, Pichia, Hansenula. Specia care deţine  ponderea cea mai ridicată este Candida vini. Agenţii patogeni activează intens la temperatura de 24÷26°C. Într-un stadiu avansat al bolii vinului îşi schimbă aspectul, aplatizându-se, au loc degajări de dioxid de carbon, apar mirosuri străine neplăcute, iar gustul devine fad şi neagreabil. Mijloace de tratare a vinurilor afectate: când boala este la început: -eliminarea peliculei prin deversare, sulfitare corespunzătoare, filtrare prin plăci sterilizante şi păstrarea vinului în vase curate, fără nici un gol; -sulfitare, cleire cu gelatină (8÷10h/L) şi bentonită (100g/hL), tragerea de pe depozit. * când boala este avansată: -sulfitare, pasteurizare, filtrare prin plăci sterilizante. 

36

Oţetirea vinului este o boală care apare

în vinurile slab alcoolice, dar poate fi întâlnită şi la cele cu grad alcoolic mijlociu (11÷12,5% vol.). Agenţii patogeni ai oţetirii vinului sunt bacteria din genul Acetobacter. Condiţiile care favorizează activitatea bacteriilor sunt: temperatura ridicată; accesul aerului; lipsa sulfatului; aciditatea scăzută;  pH-ul ridicat; lipsa măsurilor corespunzătoare de igienă vinicolă.  Nu există mijloace eficiente de tratare a vinurilor bolnave de oţetire.      

37

BIBLIOGRAFIE 1.Banu Constantin, Tratat de inginerie alimentară, Editura AGIR, București,2007. 2.Dabija Adriana, Biotehnologii în industria alimentară alimentară fermentativă: studii și lucrări lucră ri practice, Editura PIM, Iași,2010. 3.Râpeanu Gabriela, Controlul falsificărilor produselor alimentare, Editura Didactică și Pedagogică, București,2010. 4.Rotar Stingheriu Rodica, Bioprocese în tehnologia produselor fermentative, Editura Universității din Suceava, 2006.

38