5. Petis Ikan

MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN PETIS IKAN

Disusun untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan semester genap

Disusun oleh: KELOMPOK 5/ PERIKANAN C

Silfi Nur Aulia I%hfar &affar Ais)ah D*i Dhi+a Ha,sari Ri.al ir0aus Resna A1en2 A Cher4in O+a4ian

!"##"#!""5$ !"##"#!""'( !"##"#!"#5$ !"##"#!"#5!"##"#!"#$ !"##"#!"#-3 !"##"#!"$

6NI7ERSITAS PAD&AD&ARAN AK6LT AK6LTAS AS PERIKANAN DAN ILM6 IL M6 KELA6TA KELA6 TAN N PROGRAM ST6DI PERIKANAN &ATINANGOR 

"#$ KATA KATA PENGANTAR  PENG ANTAR 

3

Puji Puji syuk syukur ur peny penyus usun un panj panjat atka kan n keha kehadi dira ratt Allah llah SW SWT T yang yang tela telah h melimp melimpahk ahkan an rizki rizki dan rahmat rahmat-Ny -Nyaa sehing sehingga ga penyu penyusun sun dapat dapat menyel menyelesai esaikan kan makalah mengenai 8Pe+is Ian9 ini tepat pada waktunya. waktunya. akalah ini diajukan untuk untuk memenu memenuhi hi salah salah satu tugas tugas mata mata kuliah kuliah Teknol eknologi ogi Pengol Pengolahan ahan Hasil Hasil Perikanan. Pada Pada pem!ua pem!uatan tan makala makalah h ini" ini" kami kami mengu# mengu#apk apkan an !anya !anyak k terima terima kasih kasih kepada dosen mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan dan juga semua  pihak yang telah mem!antu dalam penyelesaian tugas ini. Akhir kata" penyusun  !erharap semoga makalah ini dapat !erguna !agi penyusun pada khususnya serta dapat mem!eri pengetahuan dan wawasan kepada pem!a#a pada umumnya.

$atinangor" %e!ruari &'()

Penyusun

3

DATAR ISI

a;

&u0ul

Hala
DATAR TAEL ................................................................................................................. i* DATAR GAMAR  ................................................................................................................. i* I

PENDAH6L6AN (.( +atar ,elakang............................................................................................

( (.& Tujuan......................................................................................................... & II

TIN&A6AN P6STAKA &.( Deskripsi Petis ..........................................................................................................................  .......................................................................................................................... &.& Deskripsi Petis kan ..........................................................................................................................  &. ,ahan Pem!uatan Petis kan .......................................................................................................................... / &..( ,ahan 0tama Pem!uatan Petis kan .......................................................................................................................... / &..& ,ahan Tam!ahan Petis kan .......................................................................................................................... / &./ Peru!ahan 1imia ,ahan Pangan Selama Pengolahan .......................................................................................................................... (' &./.( Peru!ahan 1imia dan Nilai 2izi Protein .......................................................................................................................... (' &./.& Peru!ahan 1imia dan Nilai 2izi 1ar!ohidrat .......................................................................................................................... ((

4

&.3 1erusakan Petis Aki!at ikroorganisme .......................................................................................................................... (& &.) Syarat utu Produk Petis .......................................................................................................................... (& III

METODOLOGI .( Alat dan ,ahan............................................................................................

(/ .(.( Alat........................................................................................................... (/ .(.& ,ahan....................................................................................................... (/ .& Proses Pem!uatan....................................................................................... (3 I7

SIMP6LAN /.( Simpulan .......................................................................................................................... ()

DATAR P6STAKA .................................................................................................................................... (4................................................................................................................................

4

DATAR TAEL  No

&u0ul

(. 1omposisi 5at 2izi 2ula 1elapa per ('' g ,ahan &. 1omposisi 1imia ,awang Putih 6 Allium sativum7 . 1andungan Nutrisi Pada Tepung Tapioka" Tepung Terigu dan Tepung ,eras Dalam ('' 2 ,ahan akanan /. Standar utu Produk Petis SN.'(-&/)-&'') 3. 1andungan 2izi Petis kan

Hala
3 4 8 ( (

DATAR GAMAR 

 No

(. &. . /. 3.

&u0ul

Petis kan 2ula erah 2aram ,awang Putih Pati

Hala
/ ) ) 4 8

1

A I PENDAH6L6AN

#

La+ar elaan2

Pengolahan hasil perikanan pada umumnya !ertujuan untuk men#egah terjadinya kerusakan sehingga hasil perikanan dapat diman9aatkan se!agai pangan  !aik dalam keadaan segar maupun se!agai produk olahan. Dengan pengolahan dapat diham!at pertum!uhan mikro!a. Pengolahan !ertujuan menyeleksi mikro!a yang dikehendaki saja karena peranannya dalam mem!erikan #itarasa" misalnya  penggaraman" pengolahan dengan 9ermentasi 6Hadiwiyoto" (::7. Salah satu  produk hasil 9ermentasi terse!ut adalah petis udang ; ikan 6,u#kle et al ." (:847. Petis adalah komponen dalam masakan ndonesia yang di!uat dari produk  sampingan pengolahan hasil laut yang !erkuah 6!iasanya dari pindang" kupang atau udang7 yang dipanasi hingga #airan kuah menjadi kental seperti saus yang le!ih padat. Dalam pengolahan selanjutnya" petis ditam!ah karamel gula !atok. ni menye!a!kan warnanya menjadi #oklat pekat dan rasanya manis. Pem!uatan  petis merupakan salah satu #ara yang !isa dilakukan untuk meman9aatkan lim!ah  produk-produk hasil laut !aik itu lim!ah ikan" udang maupun kupang. Pem!uatannya

se!enarnya

sangatlah

sederhana

karena

memang

tidak 

mem!utuhkan alat dan keahlian khusus. Hanya saja perlu ketelatenan dalam  pem!uatannya" karena jika memproduksi dalam kapasitas !anyak mem!utuhkan waktu yang #ukup lama. Petis juga merupakan komoditi hasil pengolahan ikan yang #ukup dikenal" terutama di dalam masyarakat di Pulau $awa dan !iasa digunakan se!agai lauk   pauk atau #ampuran makanan rakyat yang khas. Petis !erasal dari #airan tu!uh ikan atau udang yang telah ter!entuk selama proses penggaraman kemudian di uapkan melalui proses pere!usan le!ih lanjut sehingga menjadi larutan yang le!ih  padat seperti pasta 6A9rianto dan +i*iawaty" (:8:7. Di pasaran" mutu petis ikan umumnya sangat !er*ariasi atau ragam dimana hal ini sangat dipengaruhi oleh #ara pengolahan serta jenis" jumlah dan kualitas dari !ahan mentah dan !ahan pem!antu yang digunakan" disamping

2

ke!iasaan konsumen setempat. Sedangkan daya awetnya yang #ukup panjang tidak lain dise!a!kan karena #ukup rendahnya air !e!as 6 aw7 atau karena tingginya jumlah air ikatan aki!at adanya penam!ahan gula dan garam 6humektan7 6Nasran" (::7. Suatu metode pengawetan pangan yang penting ialah kom!inasi antara penggaraman untuk mengendalikan mikro!a se#ara selekti9 dan 9ermentasi untuk memantapkan jaringan yang diawetkan 6Desrosier" (:887. Petis dapat dikategorikan se!agai makanan semi !asah yang memiliki kadar air sekitar ('-/'<" nilai aw 6akti*itas air7 '")3-'":' dan mempunyai tekstur   plastis. ,e!erapa keuntungan pangan semi !asah antara lain tidak memerlukan 9asilitas penyimpanan yang rumit" le!ih awet" sudah dalam !entuk siap dikonsumsi" mudah penanganannya" dan !ernilai gizi #ukup !aik 6Anonymous" &''/7



Tu1uan

Adapun tujuan dari pem!uatan makalah ini adalah untuk memenuhi tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan" serta untuk le!ih mendalami ilmu-ilmu mengenai pengolahan pada produk hasil perikanan yang sangat  !eragam di ndonesia terutama mengenai Petis kan.

3

A II TIN&A6AN P6STAKA

#

Desri,si Pe+is

Petis merupakan produk !er!entuk pasta !erwarna #oklat kehitaman" di!uat dengan #ara mengentalkan kaldu yang di!eri gula merah dan !um!u-!um!u lainnya 6Dewanti &''& dalam Wahyuningsih &'((7. enurut 6Astawan &''/ dalam Wahyuningsih &'((7" petis merupakan produk olahan atau awetan yang termasuk dalam kelompok saus yang menyerupai !u!ur kental" liat dan elastis. Penyedap yang !ahan utamanya udang" ikan dan !iasa juga daging !ukan hanya menam!ah rasa enak" tetapi juga mengandung protein" kar!ohidrat dan !e!erapa unsur mineral yaitu 9os9or" kalsium dan zat !esi. ,erdasarkan !ahan !aku yang digunakan petis dapat di!agi menjadi dua golongan" yaitu petis yang  pengolongannya !erasal dari sari udang pada pengolahan e!i atau dari ikan pada  pem!uatan pindang dan petis yang khusus di!uat dari daging ikan atau daging udang 6Suprapti &''( dalam Wahyuningsih &'((7.



Desri,si Pe+is Ian

enurut 6Astawan &''/ dalam Wahyuningsih &'((7" petis udang atau ikan adalah ekstrak ikan atau udang yang dikentalkan dengan tam!ahan !e!erapa ma#am !ahan untuk mem!erikan rasa" warna dan konsistensi yang menarik. =iri - #iri petis yang !aik adalah !erwarna #erah 6tidak kusam7" umumnya #oklat kehitaman karena ada penam!ahan gula merah" pewarna !uatan" ataupun #airan tinta #umi" !er!au sedap" kental tetapi sedikit le!ih en#er dari margarin. Petis yang terlalu liat dapat di#urigai terlalu !anyak mengandung tepung. Selain itu rasa dan !au ikan atau udang pada petis masih dapat dikenali dengan mudah serta teksturnya halus dan mudah dioleskan. Se!agai hasil ikutan" petis ikan yang dikumpulkan dari #airan hasil pemindangan diuapkan le!ih lanjut dengan  pere!usan lanjutan" sam!il di!u!uhi gula se!agai !ahan pengawet 6Astawan &''/ dalam Wahyuningsih &'((7. Dan pada umumnya dalam pem!uatan petis sering ditam!ahkan !ahan pengisi untuk memper#epat proses pengentalan .  Adapun

4

kegunaan petis adalah se!agai penyedap atau penam!ah rasa enak pada masakan atau sam!al yang dipersiapkan 6Suprapti &''( dalam Wahyuningsih &'((7. Petis ikan yang terdapat di ndonesia terkenal didaerah $awa Timur" khususnya di pulau adura" namun petis ikan tidak !egitu terkenal di daerah $awa Tengah dan $awa ,arat karena rasanya yang kurang lezat dan !au amis yang menyengat.

Ga<;ar #= Pe+is Ian 6Sum!er > http>;;google.#om7 ! #

ahan Pe<;ua+an Pe+is Ian ahan 6+a
Petis ikan yang terdapat di ndonesia merupakan hasil penyaringan dari  proses pere!usan atau pemindangan ikan" atau lim!ah hasil pere!usan 6pemindangan7 dari ikan yang tidak dipergunakan lagi namun mengandung zat gizi yang #ukup tinggi.



ahan Ta<;ahan Pe+is Ian

,ahan

tam!ahan

makanan

adalah

!ahan

yang

ditam!ahkan

dan

di#ampurkan sewaktu pengolahan makanan" !ertujuan untuk meningkatkan mutu makanan terse!ut. ,ahan-!ahan yang tergolong zat aditi9 adalah pewarna"  penyedap rasa dan aroma" pengawet" pengemulsi" antigumpal" pemu#at" dan  pengental 6,u#kle et al . (::3 dalam %akhrudin &'':7.

5

,e!erapa !ahan tam!ahan yang digunakan dalam pem!uatan petis adalah se!agai !erikut > a

Gula
2ula merah merupakan jenis gula yang ter!uat dari nira" yaitu #airan yang dikeluarkan dari !unga pohon keluarga palm" seperti kelapa" aren dan siwalan. 1uantitas dan kualitas gula kelapa yang diperoleh dipengaruhi oleh karakteristik  kelapa yang disadap" teknik penyadapan"

teknik pengawetan nira dan

 pengolahannya 6?umokoi (::/ dalam %akhrudin &'':7. Nira #epat mengalami kerusakan jika kesegarannya tidak dapat dipertahankan atau mengalami kontaminasi" yang ditandai dengan peru!ahan rasa 6menjadi asam7" !er!uih dan  !erlendir. Nira segar mempunyai kadar air 8'-83< dan sukrosa sekitar (3< 6Tjahjaningsih et al. (:8 dalam %akhrudin &'':7.

Ta;el #= Ko<,osisi >a+ Gi.i Gula Kela,a ,er #"" 2 ahan >a+ 2i.i &u Tjahjaningsih et al. (:8 dalam %akhrudin &'':7

Penam!ahan gula pada pem!uatan petis !er9ungsi se!agai penam!ah #itarasa dan pengawet. 2ula dapat menye!a!kan penurunan akti*itas air" sehingga  pertum!uhan

mikroorganisme

perusak

pada

makanan

dapat

terham!at.

1onsentrasi gula yang di!utuhkan untuk men#egah pertum!uhan mikroorganisme  !er*ariasi !ergantung pada jenis dan kandungan zat-zat yang terdapat dalam  !ahan pangan. 1adar gula se!esar 4'< dapat men#egah !er!agai kerusakan makanan oleh akti*itas mikroorganisme" sedangkan konsentrasi di!awah 4' < larutan gula masih e9ekti9 menghentikan kegiatan mikro!a tetapi dalam jangka waktu yang pendek 6Widyani dan Su#iaty &''8 dalam %akhrudin &'':7.

6

Ga<;ar = Gula Merah 6Sum!er > http>;;solopos.#om7 ;

Gara<

$umlah garam yang digunakan dalam suatu adonan !ergantung pada  !er!agai 9aktor" terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung lemah 6 soft flours7  !anyak mem!utuhkan garam karena garam akan mempengaruhi dan memperkuat  protein. %aktor lain yang mempengaruhi jumlah pemakaian garam antara lain resep atau 9ormula yang digunakan dan mineral di dalam air. ,ila air yang digunakan adalah jenis air keras 6hard watery7" jumlah garam yang dipakai perlu dikurangi. $umlah garam yang digunakan pada makanan !erkisar antara &< &"&3< 6Auinger-P9und et al . (::: dalam %akhrudin &'':7.

Ga<;ar != Gara< 6Sum!er > http>;;dapurdiadjeng.9iles.wordpress.#om7 %

a*an2 Pu+ih

,awang putih 6 Allium sativum7 telah lama digunakan se!agai salah satu  !um!u masakan oleh masyarakat ndonesia maupun masyarakat lain di !er!agai  !elahan dunia karena aromanya yang khas. Penggunaan !awang putih tidak hanya se!agai !ahan penyedap rasa" tetapi digunakan juga se!agai salah satu !ahan yang

7

dapat mem!erikan e9ek kesehatan. +e!ih dari (''' pu!likasi hasil penelitian menunjukkan !ahwa !awang putih merupakan salah satu !ahan pangan ter!aik  untuk men#egah tim!ulnya penyakit 6Saparinto dan Hidayati &'') dalam %akhrudin &'':7.

Ta;el = Ko<,osisi Kia+ 2i.i &u Saparinto dan Hidayati &'') dalam %akhrudin &'':7

1omponen penting pada !awang putih yang dapat menghasilkan aroma khas adalah komponen sul9ur yang terdiri atas )'< diallyl disul9ida" &'< diallyl trisul9ida" )< allyl propil disul9ida" dengan sedikit dietil disul9ida" diallyl  polisul9ida" dan sedikit allyl dan allysin 6,rodnitz et al . (:4( dalam %akhrudin &'':7. Prekursor utama aroma pada !awang putih adalah S-allyl #ysteine sul9oBide. nzim peme#ah asam allyl sul9eni# akan mem!entuk senyawa alli#in atau diallyl thiosul9inat. Alli#in adalah komponen *olatil utama pada ekstrak   !awang putih segar.

Ga<;ar (= a*an2 Pu+ih 6Sum!er > http>;;pirasi.#om7

8

0

Pa+i  ,a+ian

,ahan pengikat dan !ahan pengisi di!edakan !erdasarkan pada kadar   proteinnya. ,ahan pengikat mengandung protein yang le!ih tinggi di!andingkan dengan !ahan pengisi. ,ahan pengisi umumnya terdiri atas kar!ohidrat 6pati7 saja.

Ga<;ar 5= Pa+i 6Sum!er > http>;;9ood.detik.#om7

,anyaknya kandungan kar!ohidrat yang terdapat pada !ahan pengisi mem!uatnya memiliki kemampuan dalam mengikat air" tetapi tidak memiliki kemampuan untuk mengemulsikan lemak.

Ta;el != Kan0un2an Nu+risi Pa0a Te,un2 Ta,ioaB Te,un2 Teri2u Dan Te,un2 eras Dala< #"" G ahan Maanan Te,un2 Te,un2 No= Ko<,osisi .a+ 2i.i Te,un2 Ta,ioa Teri2u eras (. 1alori 6per (''g 7 )" )' &. 1ar!ohidrat 6<7 88"& 4"' 8' . 1adar Air 6<7 : ('") (&"' /. +emak 6<7 '"3 (") '"3 3. Protein 6<7 ("( ("/ 4"' ). A!u 6<7 ("/ '"3 mg Sum!er > C Soemarno 6&''' dalam %akhrudin &'':7 CC Payne 6(:847 dalam %aridah 6&''8 dalam %akhrudin &'':7 CCC Prihartono 6&'' dalam %akhrudin &'':7

u#htadi (:8: dalam %akhrudin &'': menyatakan !ahwa pati mampu mem!erikan tekstur" mengentalkan" memadatkan serta memperpanjang umur  simpan !e!erapa jenis makanan pada konsentrasi rendah. ,ahan pengisi dan  !ahan pengikat yang !iasa digunakan adalah tepung kedelai" tepung terigu" tepung

9

 !eras" tepung jagung" tepung tapioka" tepung u!i jalar" tepung kentang dan susu skim.  Te,un2 +eri2u

Tepung terigu memiliki kandungan protein unik yang dapat mem!entuk  suatu massa lengket dan elastis ketika ter#ampur dengan air. Protein terse!ut dikenal se!agai  gluten. 2luten merupakan #ampuran antara dua jenis protein gandum" yaitu glutenin dan gliadin. 2lutenin mem!erikan si9at-si9at yang tegar  sedangkan gliadin mem!erikan si9at yang lengket 6Payne (:84 dalam %aridah et  al. &''8 dalam %akhrudin &'':7. 1andungan protein-protein ini dalam tepung terigu tidak le!ih dari (-&< dan hanya !er9ungsi untuk menunjang ke!utuhan khamir akan nitrogen selama 9ermentasi.  Te,un2 +a,ioa

Tepung tapioka merupakan granula pati yang !anyak terdapat di dalam sel ketela pohon. 2ranula pati tapioka !erukuran 3-3 mikron dan mempunyai si9at birefringence yang kuat. 6Heid dan $oslyn (:)4 dalam Soemarno &''' dalam %akhrudin &'':7 menyatakan !ahwa pati tapioka tersusun atas &'< amilosa dan 8'< amilopektin" sehingga mempunyai si9at mudah mengem!ang 6 swelling 7 dalam air panas. Selain pati se!agai kar!ohidrat" terdapat juga komponenkomponen lain" seperti protein dan lemak dalam jumlah yang relati9 sangat sedikit. 

Te,un2 eras

Tepung

!eras

merupakan

tepung

yang

di!uat

dari

!eras

yang

digiling;dihaluskan. Tepung !eras memiliki warna putih" terasa le!ih lem!ut dan halus di!andingkan dengan tepung ketan. Hal yang mem!edakan tepung terigu dengan tepung !eras adalah kandungan glutennya. Tepung !eras memiliki sedikit kandungan gluten. Suhu gelatinisasi tepung !eras le!ih tinggi di!andingkan dengan tepung terigu tetapi le!ih rendah di!andingkan dengan tepung jagung 6Pan et al . &''(7. Tepung !eras memiliki kandungan amilosa (4<" amilopektin 8< o dan umumnya suhu gelatinisasi pati !eras antara )(-44"3 = 6=e#il et al   dalam Prihartono &'' dalam %akhrudin &'':7.

10

(

Peru;ahan Ki
,anyak reaksi kimia terjadi selama pengolahan pangan yang !erpengaruh terhadap nilai gizi" keamanan dan penerimaannya. asing-masing jenis reaksi meli!atkan reaktan atau su!strat yang !er!eda" !ergantung pada jenis !ahan  pangan dan kondisi penanganan" pengolahan dan penyimpanan. 1erusakan kimiawi men#akup terjadinya reaksi pen#oklatan" !aik enzimatis maupun nonenzimatis" terjadinya proses ketengikan !aik oksidati9 maupun hidrolisis" yang akan menye!a!kan penurunan mutu" !aik mutu organoleptik maupun mutu gizinya 6Apriyantono &''& dalam %akhrudin &'':7. Petis mengalami kerusakan kimiawi yang dise!a!kan oleh reaksi pen#oklatan se#ara non-enzimatis.

#

Peru;ahan Ki
Pemanasan protein menye!a!kan terjadinya reaksi-reaksi" !aik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. ?eaksi terse!ut diantaranya denaturasi" kehilangan akti*itas enzim" peru!ahan kelarutan dan hidrasi"  peru!ahan warna" deri*atisasi residu asam amino" cross-linking " pemutusan ikatan  peptida" dan pem!entukan senyawa akti9. ?eaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan" pH" adanya oksidator" antioksidan" radikal" dan senyawa akti9  lainnya khususnya senyawa kar!onil 6Apriyantono &''& dalam %akhrudin &'':7. o Pemasakan pada suhu :3-('' = dapat mereduksi ke#ernaan protein dan asam amino. Selain itu" protein terlarut" peptida dengan !erat molekul rendah" dan asam amino !e!as dapat larut dalam air pere!us sehingga pere!usan se!aiknya dilakukan di !awah (''

o =. Pemanasan yang !erle!ihan dapat menye!a!kan

 pem!entukan H S yang merusak aroma dan mereduksi ketersediaan sistein dalam &  produk 6kazaki &''( dalam %akhrudin &'':7. Denaturasi protein yang  !erle!ihan juga menye!a!kan insolubilisasi yang dapat mempengaruhi si9at-si9at 9ungsional protein. Pemanasan yang tinggi juga dapat meningkatkan daya #erna  protein tanpa menghasilkan senyawa toksik" menginakti*asi !e!erapa enzim seperti protease" lipase" lipoksigenase" amilase" poli9enoloksidase" enzim oksidati9  dan hidrolitik lainnya. nzim-enzim terse!ut akan menye!a!kan off-flavour "

11

ketengikan" peru!ahan tekstur" dan peru!ahan warna !ahan pangan selama  penyimpanan ketika gagal diakti*asi 6Apriyantono &''& dalam %akhrudin &'':7.



Peru;ahan Ki
Peru!ahan kimia kar!ohidrat ter!agi menjadi dua !agian" !agian pertama adalah peru!ahan kar!ohidratnya itu sendiri tanpa adanya senyawa lain" sedangkan pada !agian kedua peru!ahan kar!ohidrat se!agai interaksinya dengan senyawa amino 6reaksi aillard7. olekul gula mudah mengalami 9ragmentasi 6pemutusan ikatan kar!onkar!on7 melalui reaksi retroaldol menghasilkan !er!agai senyawa kar!onil yang reakti9 jika dalam kondisi !asa" khususnya !ila disertai dengan pemanasan. Hasil reaksi ini !erupa senyawa !erwarna #oklat" disamping senyawa-senyawa *olatil yang !erperan dalam 9la*or. ?eaksi yang terjadi pada gula" khususnya selama  pemanasan" akan mengurangi ketersediaan gula sehingga nilai kalori !ahan  pangan menjadi menurun. Pemanasan polisakarida 6pati7 dalam media yang  !anyak air" justru menguntungkan karena pati akan terhidrolisa menjadi molekulmolekul yang le!ih ke#il" oligo-" di- atau monosakarida sehingga pati yang terhidrolisa terse!ut menjadi le!ih mudah di#erna oleh tu!uh 6Apriyantono &''& dalam %akhrudin &'':7. Peru!ahan kar!ohidrat se!agai interaksinya dengan senyawa amino dise!ut reaksi aillard. ?eaksi aillard terdiri atas reaksi yang sangat kompleks dan saling !erhu!ungan satu sama lain mem!entuk suatu jaringan proses. ?eaksi ini di!agi menjadi tiga tahap yaitu > tahap awal" intermediet dan akhir. Tahap pertama meli!atkan pem!entukan A?P 6 Amadori Rearrangement Product 7 melalui glikosilamin N-tersu!stitusi" namun pada tahap ini !elum terjadi pem!entukan warna #oklat. Tahap kedua meli!atkan dekomposisi A?P sehingga ter!entuk  senyawa-senyawa *olatil dan non*olatil dengan !erat molekul rendah. Tahap ketiga meli!atkan pem!entukan glikosilamin N-tersu!stitusi dan penyusunan kem!ali (rearrangement) struktur glikosilamin yang ter!entuk 6Apriyantono &''& dalam %akhrudin &'':7.

12

,ahan pangan akan menurun nilai gizinya" terutama nilai #erna dan ketersediaan asam amino jika terjadi reaksi aillard. Walaupun demikian" reaksi aillard !ukanlah masalah yang serius dalam penurunan nilai gizi !ahan pangan 6Apriyantono &''& dalam %akhrudin &'':7.

5

Kerusaan Pe+is Ai;a+ Miroor2anis
1erusakan petis dapat diketahui dengan adanya pertum!uhan #endawan  pada permukaan petis" mun#ulnya !enang-!enang jamur" peru!ahan warna 6terutama di permukaan7" serta rasa dan aroma yang menyimpang. Hal ini terjadi  pada petis yang memiliki kadar air #ukup tinggi. Tim!ulnya rasa dan !au asam serta alkohol adalah aki!at dari 9ermentasi glukosa yang !erasal dari tepung karena adanya akti9itas !iokimia dari !akteri Acetobacter . ,akteri  Acetobacter akan mem!entuk asam glukonat yang !erasal dari oksidasi glukosa. Sukrosa dipe#ah menjadi glukosa dan 9ruktosa oleh khamir. Pada pem!uatan etanol oleh khamir dan selulosa oleh  Acetobacter " glukosa dikon*ersi menjadi asam glukonat melalui jalur 9os9at pentosa oleh !akteri asam asetat" se!agian !esar 9ruktosa dimeta!olisme menjadi asam asetat dan sejumlah ke#il asam glukonat. %ruktosa yang masih tertinggal dalam media 9ermentasi" diu!ah menjadi !entuk yang le!ih sederhana oleh mikroorganisme sehingga dapat digunakan se!agai su!strat 9ermentasi. ,akteri  Acetobacter mampu mengu!ah gula menjadi selulosa yang dise!ut nata;partikel dan melayang di permukaan medium. $ika nutrisi dalam medium telah ha!is dikonsumsi" kultur akan !erhenti tum!uh tetapi tidak mati. 1ultur akan akti9 lagi jika memperoleh nutrisi kem!ali. ,akteri asam asetat akan menstimulasi khamir untuk memproduksi etanol kem!ali 6Hidayat et al . &'') dalam %akhrudin &'':7.

=$

S)ara+ Mu+u Pro0u Pe+is

Petis yang !eredar di pasar memiliki mutu yang !eragam. Per!edaan mutu  petis dapat dise!a!kan oleh per!andingan mutu !ahan mentah" !ahan pem!antu" dan #ara pengolahan yang !er!eda-!eda. Standar mutu produk petis dapat dilihat  pada Ta!el /.

13

Ta;el (= S+an0ar Mu+u Pro0u Pe+is SNI="#!($""$ Kri+eria Sa+uan Pers)ara+an 1eadaan 6!au" rasa7 Normal" normal Air < 6!;!7 &' @ ' A!u < aks 8"' A!u tak larut dalam asam < 6!;!7 aks ( Protein 6<7 in (' 1ar!ohidrat 6<7 aks /' ,ahan akanan Tam!ahan - Pengawet Sesuai dengan SN.'(-&&&-(::3 - Pewarna tam!ahan =emaran +ogam - =emaran logam > =u aks & - =emaran logam > P! aks ('' - =emaran logam > 5n aks '"'3 - =emaran logam > Hg aks /' 6&3' NA7 - =emaran logam > Sn aks ( Arsen aks &' =emaran ikro!a Angka +empeng Total 1oloni;gram aks 3B(' & - .#oli E - Salmonela" Stapylo#o##us" Negati9   Fi!rio#holera - 1apang aks 3' 6Sum!er > ,SN &'') dalam %akhrudin &'':7 Ta;el 5= Kan0un2an Gi.i Pe+is Ian No= 6nsur 2i.i Ka0ar / #"" 2 ;ahan (. nergi 6g7 ()("' &. Air 6g7 3)"' . Protein 6g7 &'"' /. +emak 6g7 '"& 3. 1ar!ohidrat 6g7 &/"' ). 1alsium 6mg7 4"' 4. %os9or 6mg7 )"' 8. ,esi 6mg7 &"8 6Sum!er > Direktorat 2izi (::) dalam Suprapti &''(dalam Wahyuningsih &'((7

14

A III METODOLOGI

!=#

Ala+ 0an ahan

!=#=#

Ala+

Alat yang digunakan dalam mem!uat petis ikan ini adalah !elanga" yaitu  pan#i le!ar yang ter!uat dari tanah liat. Dengan menggunakan !elanga"  pemanasan rendah dapat terjadi se#ara menyeluruh. Adanya pori-pori pada seluruh dinding !elanga menye!a!kan penguapan tidak hanya terjadi pada  permukaan adonan" namun menyeluruh pada semua !agian adonan yang menempel pada dinding !elanga. Apa!ila digunakan wajan atau pan#i alumunium" akan terdapat !anyak !agian yang hangus dan petis yang dihasilkan menjadi kasar  dan !erair 6lem!ek7. Hal ini dise!a!kan alumunium memiliki si9at pengantar   panas yang !aik" tetapi tidak poros 6Tommy rawan &''/7.

!=#=

ahan

a@ ahan 6+a
,ahan utama yang di!utuhkan untuk mem!uat petis ikan adalah hasil dari  pemindangan daging ikan" atau lim!ah hasil pere!usan 6pemindangan7 dari ikan yang tidak dipergunakan lagi namun mengandung zat gizi yang #ukup tinggi. . ;@ ahan Ta<;ahan

,ahan tam!ahan yang di!utuhkan untuk mem!uat petis ikan adalah se!agai !erikut>

15

(

2ula erah

&

2aram



,awang Putih

/

Pati-patian

!=

Proses Pe<;ua+an

enurut urniyati dan Sunarman 6&'''7" petis yang di!uat dari !ahan  !aku sari ikan atau udang dapat di!uat dengan #ara> 1.

kan atau udang yang akan digunakan se!agai !ahan !aku harus di!ersihkan le!ih dulu" agar kotoran yang dapat mempengaruhi mutu petis dapat dihilangkan.

2.

Selanjutnya daging ikan atau udang ditum!uk sampai halus dan ditam!ah air  se#ukupnya. Setelah diaduk sampai rata" daging kemudian diperas seperti memeras santan untuk mendapatkan ekstraknya. Ampas perasan terse!ut dapat ditum!uk" ditam!ah air" lalu diperas lagi untuk mendapatkan ekstrak yang kedua.

3.

=ampuran kedua ekstrak terse!ut kemudian disaring hingga !ersih dari kotoran maupun partikel - partikel kasar lain.

4.

+angkah selanjutnya adalah proses pere!usan seperti pada pem!uatan petis dengan !ahan !aku hasil sampingan

16

16

A I7 SIMP6LAN

Petis ikan adalah ekstrak ikan yang dikentalkan dengan tam!ahan  !e!erapa ma#am !ahan untuk mem!erikan rasa" warna dan konsistensi yang menarik. =iri - #iri petis ikan yang !aik adalah !erwarna #erah 6tidak kusam7" umumnya #oklat kehitaman karena ada penam!ahan gula merah" pewarna !uatan" ataupun #airan tinta #umi" !er!au sedap" kental tetapi sedikit le!ih en#er dari margarin. Petis akan mengalami kerusakan kimiawi yang dise!a!kan oleh reaksi  pen#oklatan se#ara non-enzimatis. 1erusakan petis ini dapat diketahui dengan adanya pertum!uhan jamur pada permukaan petis" mun#ulnya !enang-!enang  jamur" peru!ahan warna 6terutama di permukaan7" serta rasa dan aroma yang menyimpang. Alat yang digunakan dalam pem!uatan petis ikan ini adalah !elanga" yaitu  pan#i le!ar yang ter!uat dari tanah liat. Sedangkan !ahan untuk mem!uat petis ini terdiri dari !ahan utama dan !ahan tam!ahan. ,ahan utama yang di!utuhkan untuk mem!uat petis ikan adalah hasil dari pemindangan daging ikan" atau lim!ah hasil pere!usan 6pemindangan7 dari ikan yang tidak dipergunakan lagi namun mengandung zat gizi yang #ukup tinggi" sedangkan !ahan tam!ahan yang di!utuhkan untuk mem!uat petis ikan adalah gula merah" garam" !awang putih dan pati-patian.

17

DATAR P6STAKA

%akhrudin" Anang. &'':.  Pemanfaatan Air Rebusan Kupang Putih (orbulla  !aba "inds) #ntuk Pengolahan Petis $engan Penambahan %erbagai Pati  & Patian. Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Perikanan %akultas Perikanan dan lmu 1elautan nstitut Pertanian ,ogor. urniyati" A.S dan Sunarman. &'''.  Pendinginan' Pembekuan dan Pengawetan  kan. 1anisius. Gogyakarta. Tommy rawan" &''/ tudi keamanan pangan dan sifat fisiko kimia serta organoleptik berbagai merek petis udang di sentra industri petis udang di  sidoar*o. $urusan Teknik Hasil Pertanian" %akultas Teknologi Pertanian 0ni*ersitas ,rawijaya alang. Wahyuningsih" ka" dkk. &'((.  Analisis Kelayakan #saha Produksi ambal Petis  kan +una iap a*i (tudi Kasus $i #d. ,adu Prima Pamekasan ,adura) . $urusan ndustri Pertanian-%akultas Teknologi Pertanian. 0ni*ersitas ,rawijaya.