1) PEMB PEMBUA UATA TAN N PETI PETIS S
Dalam pembahasan berikut ini, kami akan menguraikan tentang cara pembuatan petis secara mendetail. Adapun beberapa jenis bahan dan peralatan yang diperlukan, serta cara pembuatan petis, adalah sebagai berikut : A. Bahan Bahan – baha bahan n yang yang diperlu diperlukan kan Bahan – bahan yang diperlukan dalam pembuatan petis ini adalah :
1. Kald Kaldu u / Air Air Reb Rebus usan an Beberapa jenis kaldu atau air rebusan yang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan petis dengan volume kaldu yang diperlukan umumnya 1 liter adalah sebagai berikut : Kaldu Udang • Kaldu udang dapat diperoleh dari limbah cair pada proses pembuatan ebi, ataupu ataupun n air rebusa rebusan n limbah limbah pembuat pembuatan an kerupu kerupuk k udang udang ( yang dimaks dimaksud ud limbah udang yaitu terletak pada bagian kepala, kulit, dan ekor udang ). Kaldu Ikan Kald Kaldu u ikan ikan dapat dapat dipe dipero role leh h dari dari limb limbah ah cair cair pada pada pros proses es pemu pemuat atan an pindang ikan, tepung ikan, bakso ikan, ataupun abon ikan.
•
Kaldu Daging Kaldu daging dapat diperoleh dari cairan bekas rebusan rebusan daging pada proses pembuatan abon daging, bakso daging, ataupun dalam pembuatan p embuatan semur daging. Selain itu kaldu daging juga dapat ditemukan dalam bentuk kemasan yang telah tersedia di toko – toko terdekat.
•
2. Cair Cairan an Tin Tinta ta Cumi Cumi – Cum Cumii Tinta cumi –cumi ini mutlak diperlukan dalam pembuatan petis udang maup maupun un peti petiss ikan ikan.. Hal Hal ini ini dika dikare rena naka kan n cair cairan an cumi cumi–c –cum umii memi memili liki ki keunggulan: - Mamp Mampu u member memberik ikan an cita cita ras rasaa yang yang khas khas pada pada pet petis is - Mampu Mampu meng menghas hasilk ilkan an warn warnaa hita hitam m yang yang khas khas pada pada petis petis Adapun Adapun kebutu kebutuhan han minima minimall cairan cairan tinta tinta terseb tersebut ut adalah adalah 50 ml / liter. liter. Makin banyak cairan tinta yang diperlukan, maka warna hitam semakin tajam dan rasa petis semakin enak. Bahan pewarna umumnya digunakan pada pembuatan petis berkualitas rendah.
3. Bumbu Petis Secara umum, bumbu – bumbu yang digunakan dalam pembuatan petis dapat dibedakan menjadi 3 kelompok, yaitu yang dicampur dalam keadaan utuh ( tanpa dihaluskan ), dicampurkan dengan dihaluskan terlebih dahulu, serta dicampurkan secara langsung. a.
Dicampur Utuh Bumbu – bumbu yang dicampurkan secara utuh ( tanpa dihaluskan terlebih dahulu ),adalah sebagai berikut : - Daun salam : 2 lembar - Laos :5g - Sereh : 3 batang - Jahe : 10 g - Daun jeruk purut : 2 lembar
b.
Dicampur dengan dihaluskan terlebih dahulu Bumbu – bumbu yang harus dihaluskan terlebih dahulu sebelum dicampurkan adalah sbb : - Bawang merah : 3 bongkol - Bawang putih : 2 siung
c.
Dicampurkan secara lansung Bumbu – bumbu yang dapat dicampur secara langsung adalah : - Garam : 50 g - Gula Merah : 200 g - Gula Pasir : 100 g - Vetsin : sepucuk sendok ( takaran sedikit ) Catatan : Bila gula merah diiris – iris sebelum dicampurkan, hanyalah bertujuan untuk mempercepat atau mempermudah proses pelarutan.
4. Bahan Pengawet Berdasarkan tingkat keawetan yang dibutuhkan, dalam proses pembuatan petis perlu digunakan bahan pengawet ganda : - Natrium Bonzonat : 0,2 g / kg petis - Kalium Sorbat : 5 g / kg petis Untuk menghitung kebutuhan bahan pengawet, perlu diperkirakan terlebih dahulu mengenai berat petis yang dihasilkan. Berdasarkan pengalaman, dari berat total bahan pembuat petis (1420 g), dapat diperoleh petis dengan berat 800 g.
Sehingga rendemen proses produksi yang dapat dicapai adalah ( 800 g : 1420 g )x100 % = 56 %. 5. Bahan Pengental Bahan pengental disamping berfungsi untuk membuat adonan petis menjadi kental, juga berfungsi untuk membuat adonan petis menjadi elastis. Oleh karena itu, digunakan dua jenis bahan sebagai berikut : - Tepung tapioka : 1 sdm / liter kaldu - Tepung beras : 1 sdm / liter kaldu Sifat elastis dalam adonan timbul sedikit demi sedikit dan berakhir setelah pemanasan ulang ke – 3. B. Kebutuhan Alat Peralatan yang dibutuhkan dalam proses pembuatan petis, adalah : 1) Takaran 2) Alat pemanas 3) Belanga 4) Pengaduk kayu 5) Alat pengukus 6) Wadah / bak plastik 7) Rak 8) Alat perebus 9) Alat Penyaring 10) Gayung 11) Botol Pengemas 12) Alat penghancur C. Cara Pembuatan Secara keseluruhan proses pembuatan petis memerlukan waktu antara 4-5 hari.Adapun proses pembuatannya dibedakan menjadi dua tahap,yaitu tahap persiapan dan tahap pengolahan petis, yang masing-masing dapat dijelaskan sebagai berikut : 1. Tahap persiapan Kegiatan yang dilakukan pada tahap persiapan ini, meliputi pencucian alat – alat produksi dan botol pengemas serta sterilisasi. Meski termasuk dalam tahap persiapan, namun dalam pelaksaannya, akan lebih efisien bila dialkukan pada hari terakhir dari kegiatan pengenalan petis dan dilaksanakan secara terpisah atau sendiri. Adapun urutan langkah kerja pada tahap persiapan adalah : a. Pencucian dengan sabun
Stoples atau botol pengemas beserta tuitupnya direndam didalam air selama 15 – 30 menit, kemudian dicuci sdengan menggunakan sabun, dan dibilas hingga bersih. b. Perendaman dalam larutan kaporit Botol pengmas beserta tutupnya tersebut kemudian direndam dalam larutan kaporit 1% ( 10 g/ltr air) selama 5 menit. Kemudian dicuci dan dibilas sampai tidak berbau kaporit lagi. c. Sterilisasi Merupakan tahap terakhir dalam tahap persiapan, dilakukan dengan mengukus botol pengemas beserta tutupnya (dalam keadaaan tidak terpasang) selama 30 menit. Note : Upayakan agar pengukusan / sterilisasi botol pengemas dapat diselesaikan dalam waktu yang bersamaan dengan selesainya proses pengentalan petis. Sehingga dengan demikian proses pengisian botol pengemas dengan produk petis dapat segera dilakukan pada saat keduanya masih panas (diatas 90º) 2. Tahap Pengolahan Petis a. Penyiapan Bumbu Bumbu dapat disiapkan dengan cara sebagai berikut : i.Kupas bawang merah dan bawang putih kemudian dihaluskan bersama dengan garam, vetsin dan gula pasir. ii. Iris tipis – tipis gula merah untuk mempermudah pelarutannya. iii. Cuci bumbu – bumbu : Daun salam, lengkuas, sereh, daun jeruk, dan jahe.
b. Perebusan Kaldu direbus bersama dengan cairan tinta cumi – cumi dan seluruh bumbu selama kurang lebih 30 menit. Kemudian, dalam keadaan panas langsung disaring, tampung cairannya, dan buang ampasnya. c. Pemanasan Cairan hasil penyaringan tersebut ditempatkan dalam belanga, kemudian dipanaskan lagi hingga mendidih dan menjadi adonan. d. Persiapan Larutan Pengental Larutan pengental disiapkan dengan cara i. Siapkan air bersih setengah liter ( 500 ml ) ii. Tambahkan tepung tapioka 5 sdm dan tepung beras 5 sdm. Sedikit demi sedikit sambil diaduk hingga seluruhnya larut.
e. Pengentalan Adonan Kemudian, campurkan bahan pengawet dan larutan pengental kedalam adonan yang sudah mendidih, sedikit demi sedikit hingga habis, sambil terus diaduk sehingga adonan menjadi lebih kental dari sebelumnya. Pemanasan dilanjutkan hingga adonan mendidih lagi selama 1 jam, sambil sesekali diaduk agar tidak hangus. Dalam pemanasan tersebut, digunakan api yang sedang – sedang saja. f. Pendinginan Setelah 1 jam mendidih, adonan beserta belanganya diangkat dan dipindahkan keatas rak. Diamkan selama 24 jam. Biasanya setelah pendinginan, adonan akan tampak sedikit lebih kental, namun apabila dipanaskan akan mencair kembali. Oleh karena itu, kegiatan pemanasan / pengentalan tersebut harus dilakukan sebanyak 3 kali. Note : Pemanasan ulang dilakukan hingga adonan mendidih kembali selama 1 jam, kemudian disimpan selama 24 jam. Pemanasan dilakukan sebanyak tiga kali. Sehingga dengan demikian , dari pemanasan yang dilakukan sebanyak tiga kali tersebut, adonan menjadi semakin kental. Seiring dengan bertambah kentalnya adonan, pengadukan harus semakin sering dilakukan, sehingga dapat mencegah terjadinya penggumpalan dan hangusnya adonan. g. Pengemasan Setelah pemanasan/pengentalan ketiga selesai dilakukan dalam keadaan panas (diatas 90º C), petis segera dimasukkan kedalam botol pengemas yang sudah disterilisasi. Untuk menyempurnakan penutupan, pada sekeliling diujung tutup dapat ditambahkan isolasi/cellotape. h. Pasteurisasi Merupakan kegiatan terakhir, dilakukan dengan cara mengukus petis dalam botol pengemas selama 30 menit.
