Atestat

pentru certificarea competenţelor profesionale nivelul III Calificare: Tehnician în industria industria alimentară

Domeniu: Industrie alimentară

Trusted by over 1 million members

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.











Tehnologia Tehnologia de obţinere o bţinere a băuturilor răcoritoare

Tehnologia de obţinere a băuturilor răcoritoare 2009












Cuprins

I. Argument……………………………………………………………………………… 3 II. Băuturile răcoritoare…………………………………………………………………6 2.1 Caracterizarea materiilor prime………… pri me…………………………… …………………………………… ………………………7 ……7 2.2 Procesul tehnologic…………………………………………………………………..8 2.3 Efectul utilajelor asupra materiilor prime………………………………… prime…………………………………………12 ………12 2.4 Norme de igienă şi protecţia muncii……………………………… muncii………………………………………………. ………………..15 .15 Bibliografie Anexe












Argument

Termenul de băutură răcoritoare (popular „suc”) se referă în special la băuturile carbogazoase sau necarbogazoase necarbogazoase obţinute din concentraţi, concentraţi, deşi în sens larg desemnează orice băutură care nu conţine alcool. Sucurile sunt lichide care se consumă pentru potolirea setei şi totodată au efectul de a produce o răcorire care combate senzaţia de căldură. Sunt produse la care precipitatul component component îl reprezintă apa, care pentru a fi mai agreabilă şi răcoritoare se amestecă cu substanţe care îi imprimă gust şi aromă plăcută, culoare frumoasă şi cel mai adesea sunt impregnate cu dioxid de carbon. În ultimul timp în industrie s-a trecut şi la introducerea în băuturi a unor substanţe necesare pentru om: vitamine, fier , lecitină, miere de albine, cofeină, fosfor f osfor,, sodiu, potasiu, etc. Pionierii sucurilor de fructe au răspândit de la începutul secolului nostru gândul valorificării fructelor fără fermentaţie, au optat pentru ''fructe lichide'' şi au dezvoltat procedee de producţie şi utilaje pentru punerea în practică. Băuturile naturale din fructe se obţin direct din fructe, iar dintre acestea se amintesc: sucuri de fructe, siropuri, extractele şi apele de fructe naturale cu gaz.

Sortiment de băuturi din alimentaţia publică; băuturi nealcoolice 1.1 Ape minerale, sifon

Acestea se deosebesc de apele potabile simple, prin proporţia şi prin natura substanţelor chimice pe care le conţin, precum şi prin unele proprietăţi fizice. Din punct de vedere chimic, apele minerale sunt soluţii apoase şi gaze. Ele trebuie să conţină cel puţin 1g săruri minerale obişnuite la 1 l apă, sau să conţină unele gaze (CO 2, SH2)etc. Din punct de vedere al consumului, apele minerale se clasifică în: -

ape de masă masă carbo carboga gazoa zoase se cu cu o mine mineral raliza izare re redu redusă; să;

-

ape medic medicinale inale,, pentru pentru tratarea tratarea diferitelor diferitelor boli boli ale ale organism organismului ului după după presc prescripţii ripţii medic medicale. ale.

Iar din punct de vedere al compoziţiei chimice se deosebesc următoarele categorii de ape minerale; oligometrice












Exemple de ape minerale de masă:

Borsec – apă care conţine bicarbonate de calciu şi magneziu; este alcalină, carbogazoasă, cu gust plăcut, răcoritor datorat conţinutului bogat în dioxid de carbon. În combinaţie cu vinul rezultă o băutură cu gust plăcut. Are o acţiune stimulatoare asupra aparatului gastro-intestinal. Biborţeni – apă carbogazoasă, bicarbonate, mixtă; recomandată în tratarea cazurilor de gastrite, hepatite simple şi unele boli digestive. Are un gust plăcut şi răcoritor. Harghita – apă carbogazoasă, hidrocarbonată, calcică, magnezică, sodică. Are gust plăcut, răcoritoare, se poate servi cu siropuri din fructe şi cu băuturi alcoolice. carbogazoasă. Are gust plăcut şi se poate consuma simplă sau în combinaţie cu Poiana Negri – apă hiptonică şi carbogazoasă. băuturi răcoritoare şi alcoolice. 1.2 Sucuri de fructe si legume

Sucurile de fructe se obţin prin presarea manuală sau la mixer în baruri a fructelor proaspete, bine coapte, sănătoase, nevătămate nevătămate şi curate, sau industrial prin centrifugare. După obţinere, sucurile naturale se îmbuteliază în sticle şi se păstrează în spaţii frigorifice fiind fii nd necesare pentru consumul curent curent zilnic, recomandate şi servite ca preparate de băuturi răcoritoare în combinaţie şi cu alte ingrediente, i ngrediente, conform reţetelor. reţetelor. Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahăr din următoarele fructe indigene şi citrice: căpşuni, zmeură, afine, mure, vişine, struguri, portocale, lămâi, grapefruit, mango, kiwi etc. Ele se îmbuteliază în sticle prevăzute cu etichetă pe care se află înscrise denumirea produsului, concentraţia de zahăr, zahăr, furnizorul producător, termenul de valabilitate şi data îmbutelierii. Sucurile de fructe trebuie să aibă gust şi aromă naturală pronunţată, caracteristică fructelor respective şi fără mirosuri străine. Sucurile de fructe au o valoare nutritivă asemănătoare cu cea a fructelor proaspete din care provin: în special glucide (glucoza, zaharoza, fructoza), săruri minerale (potasiu, calciu, magneziu), vitamine, acizi organici şi arome, care dau gustul specific fructului. f ructului. Sucurile de legume se obţin din legume, pe aceleaşi principii tehnologice ca şi sucurile naturale din fructe, prin presare şi centrifugare. Sortimentele de sucuri din legume ce se recomandă pentru servirea în stare naturală sau în combinaţie cu băuturi slab alcoolice şi alcoolice aperitive şi digestive sunt: sucul de roşii, sucul de morcovi, sucul de ţelină, sucul de ridichi negre şi sucul de varză albă. - sucul proaspăt de roşii – este o băutură importantă cu surse de vitamine, acid ascorbic şi carotene, fier şi potasiu. Recomandat şi servit înainte de masă stimulează secreţiile digestive, este antiacid şi favorizează secreţia glandelor endocrine. - sucul de morcovi – este foarte bogat în carotene, vitamine şi săruri minerale. Sucul se recomandă şi se












- sucul de ridichi negre – se obţine prin centrifugarea ridichilor curăţate, la mixer. Sucul obţinut are efecte favorabile în colicistite şi uşurează secreţia biliară. Se recomandă şi se serveşte simplu sau în combinaţie cu sucuri naturale din fructe. - sucul de varză albă – se obţine din varza curăţată de frunzele veştede, tăiată în bucăţi mari şi apoi centrifugată la mixer. Sucul Sucul obţinut este bogat în vitamina C şi derivaţi sulfuroşi, are proprietăţi antimicrobiene, antiulceroase, cu efect cicatrizant în ulcerul gastro-intestinal. Se recomandă şi se serveşte simplu în terapie sau în combinaţie cu băuturi slab alcoolice şi alcoolice aperitive înainte de masă. 1.3 Nectarele

Nectarele sunt băuturi care conţin şi pulpa fructului, dispersată fin în masa sucului, conferindu-i un aspect tulbure în prezentare. Se obţin prin presarea industrială a fructelor proaspete (caise, piersici, prune, mere, cireşe etc.), prin omogenizarea piureurilor de fructe cu sirop de zahăr cu adaos de acid citric. Se î mbuteliază în sticle de 500, 750, 1000 ml, închise î nchise ermetic, apoi se pasteurizează la temperatura de 75-85˚C, urmând răcirea treptată, asigurându-se astfel stabilitatea produsului, păstrând intacte atât valoarea nutritivă cât şi gustul şi aroma specifică fructelor proaspete. Fiecare sticlă este prevăzută cu o etichetă în care sunt înscrise: denumirea produsului, denumirea furnizorului producător, producător, concentraţia de zahăr, cantitatea îmbuteliată în sticlă (recipient), ( recipient), data fabricaţiei şi termenul de valabilitate. 1.4 Băuturi nealcoolice aromate calde

Din grupa acestor băuturi fac parte: ceaiul, cafeaua turcească, cafeaua solubilă tip nesscafe, cacao, cacao cu lapte, ciocolatina etc. Aceste băuturi au în componenţa lor substanţe alcaloide, care stimulează sistemul nervos, activează circulaţia sângelui şi sucul gastric. Datorită conţinutului lor în cafeină, infuziile de ceai şi cafea sunt indicate în stimularea „facultăţilor” intelectuale, la mărirea rezistenţei organismului în anotimpul rece, iar în anotimpul călduros atenuează depresiunea nervoasă, provocată de căldura excesivă. Consumate în exces pot conduce la manifestări de iritabilitate, insomnii, hipertensiune arterială. În unităţile şi secţiile de alimentaţie publică, aceste băuturi se prepară pe bază de reţete.

Concentrate pentru sucuri răcoritoare Concentratele se folosesc la prepararea sucurilor răcoritoare la domiciliu, prin adaos de apă potabilă, apă minerală sau apă carbogazoasă. carbogazoasă.














Băuturile răcoritoare

Băuturile răcoritoare sunt produse obţinute din concentrate aromate, sucuri sau sucuri concentrate de fructe şi/sau de legume, siropuri de fructe şi/sau de plante aromatice, substanţe aromatizante (naturale sau sintetice, împreună cu apă potabilă sau apă minerală de masă, îndulcitori (zahăr, glucoză, zaharină etc.), acizi alimentari, vitamine, coloranţi alimentari (naturali sau sintetici), cu sau fără adaos de dioxid de carbon. Ele se pot clasifica în următoarele categorii: după conţinutul de dioxid de carbon; băuturi răcoritoare cu conţinut de dioxid de carbon (carbogazoase), băuturi răcoritoare fără dioxid de carbon (plate); după natura apei folosite, băuturi răcoritoare preparate cu apă potabilă şi băuturi răcoritoare preparate cu apă minerală de masă; băuturi răcoritoare pe bază de extracte de plante; băuturi răcoritoare pe bază de esenţe; băuturi răcoritoare stimulente, în compoziţia cărora intră cofeina în concentraţie de 100-200mg/l sau extracte de cola; băuturi răcoritoare dietetice, în care zahărul este înlocuit î nlocuit cu un edulcorant fără valoare energetică; ape minerale naturale şi sifon. În funcţie de modul de conservare, ele se deosebesc, fiind băuturi pasteurizate şi băuturi nepasteurizate. Băuturile răcoritoare se livrează în butelii de sticlă sau în PET-uri. PET-uri. Ele trebuie să se prezinte cu aspect limpede, li mpede, fără corpuri străine, acidulate, cu aromă plăcută caracteristică fructului sau esenţei respective. La turnarea răcoritoarelor în pahar, pahar, degajarea dioxidului de carbon din lichid l ichid trebuie să fie persistentă şi abundentă iar pe pahar să nu rămână urme de culoare.












Caracterizarea materiilor prime

Materiile prime folosite la fabricarea băuturilor răcoritoare trebuie să corespundă specificaţiilor tehnice de produs şi normelor sanitare în vigoare. Orice adaos de coloranţi, conservanţi sau alte substanţe în băuturile răcoritoare se face respectând normele sanitare în vigoare. La prepararea băuturilor răcoritoare se utilizează următoarele materii prime şi auxiliare: •

sucuri de fructe sau concentrate de: mere, vişine, zmeură, coacăze, cătină, must de struguri concentrat, concentrat de cola, fructe citrice;

•

macerate alcoolice din plante şi seminţe aromate ca: chimion, coriandru, fenicul, maghiran, pelin, stânjenel etc.;

•

arome naturale sau sintetice de: zmeură, caise, mentă, migdale, rom etc.;

•

zahăr, zahăr, coloranţi, acizi alimentari, vitamine etc.

Concentratele pentru sucuri răcoritoare se prepară din concentratele Orange, Banane, Ananas, Lămâi, ulei de mentă, esenţă de rom, plante aromate, coloranţi alimentari, zahăr, acizi alimentari, benzoat de sodiu şi carbonat de sodiu. Apa folosită la prepararea băuturii trebuie să fie dezaerată, asigurându-se în acest fel, o mai bună conservare a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor microorganismelor şi păstrarea aromelor. Apa trebuie să fie dedurizată. Apa utilizată în mod curent are o duritate cuprinsă între 2 şi 5˚D. Băuturile răcoritoare pot fi îndulcite cu zahăr sau cu zahăr şi glucoză (fructoză) sau îndulcite cu îndulcitori sintetici, cu cantităţi reduse de zahăr sau cu amestecul acestora fiind numite băuturi hipocalorice.












Procesul tehnologic

Prepararea băuturilor presupune pregătirea materiei prime în vederea procesării (sortarea fructelor, cântărirea materiei prime etc.), transformarea acesteia prin diferite procedee termice sau mecanice (curăţirea fructelor, stoarcerea şi filtrarea lor, prepararea prin fierbere şi invertire a siropului de zahăr, zahăr, adăugarea aditivilor şi a altor ingrediente, amestecarea, agitarea, răcirea, filtrarea, impregnarea cu dioxid de carbon, depozitarea). Aceste operaţii se efectuează în vase de inox alimentar, cu folosirea de pompe adecvate din inox, prin trasee de conducte din inox sau furtun alimentar. alimentar. În funcţie f uncţie de produsul finit, procesul tehnologic t ehnologic impune folosirea a două grupe de utilaje, unul pentru prelucrarea fructelor (în cazul sucurilor naturale) şi cel de-al doilea, care este tehnologic la fel, dar se efectuează în vase diferite şi este comun pentru toate tipurile de băuturi răcoritoare şi energizante (prepararea siropului, amestecul ingredientelor, filtrarea, răcirea, impregnarea, i mpregnarea, depozitarea). Băuturile răcoritoare se prepară după diverse reţete, folosind una sau mai multe din materiile prime menţionate mai sus. Prepararea siropului de zahăr se poate face f ace în două moduri: •

extragerea la rece: extragerea de suc cu presa cu spirală pentru fructe, extragerea de suc cu centrifuga electrică şi extragerea sucului prin congelare. Sucul obţinut prin această metodă trebuie sterilizat pentru a-i asigura durabilitatea, proces care poate fi realizat cel mai adesea prin pasteurizare, siropul fiind folosit maximum 24 ore de la preparare. El nu trebuie să aibă un extract refractometric mai mic de 50 ˚, când ar fi expus alterării microbiologice şi nici mai mare de 60˚ refractometrice, deoarece influenţează negativ operaţia de filtrare a acestuia. Din practica












Utilizarea siropului preparat la cald prezintă următoarele avantaje: se realizează o sterilizare a siropului, care are o influenţă pozitivă la păstrarea băuturii răcoritoare, fiind posibilă folosirea acestuia şi după 24 ore de la preparare iar filtrarea siropului se realizează mai uşor. Această operaţie, care are drept scop obţinerea unui sirop limpede, l impede, se realizează cu Filtrarea siropului – Această ajutorul filtrelor cu pânză sau cu plăci (vezi anexa 2). În cazul când siropul filtrat fil trat este opalescent, operaţia se repetă. Concentraţia siropului de zahăr se verifică la fiecare şarjă. Se mai urmăresc limpiditatea şi caracteristicile organoleptice, pentru pentru a nu imprima gust sau miros străin băuturilor răcoritoare. Siropul filtrat este pompat în tancuri de depozitare din material inoxidabil. Suportul filtrului cu plăci este format din sită de cupru cositorită sau din oţel inoxidabil. Materialul filtrant se amestecă într-un recipient cu sucul şi se introduce în filtru pentru a forma pe pânza filtrantă un strat continuu. Primele porţiuni, tulburi, se separă, după care se face filtrarea până ce sucul începe să curgă din nou tulbure. Filtrele cu plăci de filtrare folosesc plăci gata confecţionate cu porozitate stabilită, din azbest sau celuloză. celuloză. Prin modificarea proporţiilor de celuloză şi azbest se poate realiza porozitatea dorită a stratului filtrant, astfel că se poate alege placa în funcţie de încărcarea sucului ce se filtrează. filtr ează. Pentru a se asigura o mai bună eficacitate a procesului de filtrare se aplică operaţia de polifiltrare, care constă dintr-o dublă filtrare a sucului, în acelaşi aparat. Cupajarea – Constă în amestecarea tuturor componentelor, care alcătuiesc reţeta de fabricaţie, operaţie care are loc în vase de inox, prevăzute cu agitator. Se recomandă omogenizarea în timpul adăugării componentelor, cât şi după această fază, circa 60 minute. Cupajul, astfel obţinut, se lasă în repaus 24 ore, timp în care se produce amestecarea amestecarea armonioasă a tuturor componentelor. componentelor. După obţinerea cupajului, se verifică conţinutul de substanţă uscată solubilă cu ajutorul refractometrului şi se prepară o probă de băutură răcoritoare, la care se fac determinări fizico-chimice, precum şi examenul organoleptic. Tratarea apei – Apa folosită la prepararea băuturii trebuie să fie dezaerată, asigurându-se în acest fel, o mai bună conservare a băuturii faţă de acţiunea microorganismelor şi păstrarea aromelor. aromelor. Apa trebuie să fie dedurizată.












capacitate se aplică procedeul Premix, ce constă în amestecarea siropului de cupaj cu apa tratată şi răcită, urmată de impregnarea amestecului şi dozarea în sticle. Produsele se îmbuteliază pe cele doua linii de îmbuteliere distincte, cu utilaje diferite între ele, dar cu aceeaşi funcţie: spălare sticle cu maşina de spălat sticle, dezinfecţie, umplere, închidere, etichetare, inscripţionare, ambalare la bax; la produsele în doză intervine în plus pasteurizarea (care se efectuează înaintea inscripţionării) inscripţionării) prin care dozele sunt încălzite timp de 20-30 minute la o temperatură de 75˚C (când se obţine practic distrugerea parţială a florei microbiene) şi apoi răcite în aceeaşi instalaţie. Formarea spumei la dozare se poate evita dacă, atât siropul, cât şi apa au aceeaşi temperatură. Sticlele se capsulează cu capsule metalice, prevăzute cu rondele de plută sau material plastic.

Depozitarea – Sticlele cu băuturi răcoritoare, introduse în navete din material plastic sau polietilenă, se paletizează în stive, pe loturi, în depozite curate, răcoroase, ferite de razele solare sau îngheţ cu temperaturi de 2-10˚C. Se vor evita variaţiile bruşte de temperatură (trecerea buteliilor cu răcoritoare păstrate la t emperatură ridicată, peste 25˚C, şi introducerea acestora direct în spaţii frigorifice sau în vase cu gheaţă şi apă) într ucât se produce explozia recipientelor. recipientelor.

Procesul tehnologic a concentratelor pentru sucurile răcoritoare

Prepararea siropului de zahăr – Siropul se prepară la cald din zahăr şi apă potabilă care se amestecă în proporţiile din care să rezulte un sirop cu 65-70˚ refractometrice. r efractometrice. Siropul cald se filtrează prin filtre de pânză. Prepararea maceratului de fenicul – Maceratul de fenicul se prepară executând următoarele operaţiuni: - recepţia plantei – planta va trebui să aibă aroma specifică şi se va urmări ca planta să nu aibă urme de mucegai. - macerarea – planta se introduce la macerat în vase de oţel inoxidabil. La 100 kg. plante se introduc 500 l apă la temperatura de 90˚C iar vasele se vor acoperi. După răcire se introduc 500l alcool etilic de 96 vol%.














benzoat de sodiu, şi tartrazină şi 5% a soluţiei de indigotină. Soluţiile se prepară în vase de oţel inoxidabil prevăzute cu agitator. agitator. Ele se folosesc în cantităţi care să asigure în produse dozele conform reţetei de fabricaţie.

Prepararea caramelului – În cazanul spălat şi uscat se introduce cantitatea de zahăr necesară la care se adaugă 1-2% apă şi 1% carbonat de sodiu, raportată la cantitatea de zahăr. zahăr. Se trece apoi la încălzirea cazanului până la topirea lentă a zahărului, iar apoi temperatura se ridică la 180-200˚C, se menţine această temperatură, se agită continuu până se obţine caramelul de culoare brun-negru. Nu se admite depăşirea temperaturii de 200˚C. După răcirea lentă a caramelului la 50-60˚C se va adăuga apă la aceeaşi temperatură în proporţie de 50-60˚C aşa încât densitatea produsului final să fie de 1,4/cm³ şi conţinutul în substanţă uscată solubilă de cca. 75˚ refractometrice. introducând toate componentele utilizate prin Cupajarea – Se realizează în vase de oţel inoxidabil cu agitator, introducând reţetă. Se asigură omogenizarea amestecului prin menţinerea agitării timp ti mp de 15-30 minute. Spălarea ambalajelor – Spălarea buteliilor de sticlă se face cu maşina de spălat, respectând normativele sanitare în vigoare. Spălarea bidoanelor se face cu apă caldă la 50-60˚C şi detergenţi. Pentru îndepărtarea impurităţilor de pe pereţi se vor folosi perii. După spălare se clătesc bine cu apă curată şi se controlează chimic de către laborator dacă nu au urme de detergenţi. PET-uri, corespunzătoare Ambalarea – Concentratele pentru sucuri răcoritoare se toarnă în butelii de sticlă sau PET-uri, din punct de vedere igienic. Buteliile cu produs se închid ermetic cu capsule metalice. PET-urile PET-urile se închid etanş cu capace din material plastic prevăzute cu garnituri de cauciuc, după care se sigilează şi etichetează. Ambalajele vor fi etichetate, iar pe etichete se va preciza: denumirea produsului, data fabricaţiei, Marcarea – Ambalajele întreprinderea producătoare, termenul de garanţie, greutatea NETĂ şi menţiunea: „A se agita înainte de folosire”.












Efectul utilajelor asupra materiilor prime

Toate echipamentele şi părţile componente cu care alimentul vine în contact trebuie să fie curate. Suprafeţele care intră în contact cu materiile prime pentru fabricarea băuturilor răcoritoare şi cu produsul finit trebuie să fie spălate şi dezinfectate. Suprafeţele de contact cu alimentele vor fi întreţinute astfel încât să protejeze împotriva contaminării de orice tip. Toate instalaţiile, echipamentele utilajele şi ustensilele trebuie concepute şi construite astfel încât să fie igienizate uşor şi complet (cu excepţia buteliilor şi ambalajelor nereturnabile); suprafeţele trebuie să fie netede, materialele folosite trebuie să fie neabsorbante; utilajele trebuie să fie curăţate şi dezinfectate de câte ori este necesar (cele mai vechi cu o frecvenţă mai mare decât celelalte). Obiectele şi ustensilele folosite în zonele de manipulare a alimentelor şi care pot intra în contact cu acestea trebuie să fie fabricate din materiale care nu prezintă nici un risc de transmitere de mirosuri, gusturi nocive şi/sau substanţe care pot contamina alimentul. Criteriile de bază pentru a asigura această cerinţă sunt: - materiile prime şi produsul finit nu trebuie să intre în contact cu motoarele şi mecanismele instalaţiilor; - motoarele şi mecanismele trebuie să fie în carcase şi lubrifianţii nu trebuie să fie în contact cu alimentul;












Norme de igienă şi protecţia muncii

Fiecare instalaţie şi agregat va fi exploatat în conformitate cu instrucţiunile tehnologice sau cartea maşinii respectându-se normativele de revizii, reparaţii, ungere, precum şi alte indicaţii specifice care asigură buna funcţionare. Locurile de muncă nu vor fi părăsite de către muncitorii care exploatează sau supraveghează utilajele. În cazurile când – pentru scurt timp – este necesară părăsirea locului de muncă, maistrul va stabili măsurile de supraveghere a instalaţiei de un alt muncitor cu pregătire echivalentă, care să răspundă r ăspundă de funcţionarea corespunzătoare a utilajului respectiv. Sunt interzise repararea, curăţirea şi ungerea maşinilor, maşinilor, utilajelor şi instalaţiilor în timpul ti mpul funcţionării acestora. Excepţie se face în cazul când dispozitivele de ungere sunt amplasate în afara zonei periculoase a diferitelor elemente în mişcare. În caz de intervenţii la utilaje sau instalaţii se va scoate de sub tensiune instalaţia şi se va pune o plăcuţă de avertizare la tabloul electric cu textul: „Atenţie, nu cuplaţi, se lucrează pe linie!”. După terminarea intervenţiei se vor monta la loc dispozitivele de protecţie, iar pornirea se va face numai după atenţionarea muncitorilor ce deservesc instalaţia.












Apărătoarele vor fi astfel construite încât să nu permită introducerea mâinii sau a degetelor în zona periculoasă. Ele vor fi confecţionate din materiale rezistente şi corespunzătoare utilajului respectiv. respectiv. Roţile dinţate vor fi, de asemenea, prevăzute cu apărători, pentru preîntâmpinarea accidentării. În timpul funcţionării utilajelor se interzice punerea curelelor de transmisie pe şaibe. În cazul patinării curelelor se interzice tratarea acestora cu smoală, colofoniu etc. remedierea urmând a se face prin: scurtarea curelei, deplasarea pe glisiere a dispozitivului de acţionare, reglarea întinzătorului. Se interzice îmbinarea curelelor prin şuruburi. Se interzice preluarea de probe direct din transportoare, ci numai din locurile special prevăzute. Toate instalaţiile mecanice sub presiune vor fi prevăzute cu manometre, marcate cu semn roşu la presiunea nominală care trebuie prelungit pe carcasa manometrului. La instalaţiile mecanice sub presiune prevăzute cu supape de siguranţă cu pârghie, se interzice blocarea supapei prin supragreutăţi sau deplasarea contragreutăţii pe pârghie. În acest scop contragreutatea se va fixa rigid pe braţul pârghiei. Zilnic se va face controlul funcţionării supapelor de siguranţă, cel puţin o dată la preluarea schimbului.












Norme de igienă şi protecţia muncii în cazul îmbutelierii băuturilor răcoritoare

La exploatarea compresoarelor de aer se vor respecta prevederile din normele departamentelor de protecţie a muncii. Saturatorul de CO 2 va fi prevăzut cu supapă de siguranţă şi manometru de presiune marcat cu indicator roşu la presiune maximă de lucru. Încăperea în care se află montat cazanul (cazanele) de sirop, va fi dotată cu instalaţii de ventilaţie pentru eliminarea ceţii. Golirea siropului din cazane se va face printr-un robinet, astfel montat pentru a permite efectuarea operaţiilor de către muncitor fără pericol de accidentare prin alunecare. Amestecarea siropului în cazanul de fierbere se face cu mare atenţie pentru a se evita stropirea muncitorului cu stropi fierbinţi care pot produce arsuri. Prepararea caramelului se face într-o încăpere specială prevăzută cu ventilaţie, pentru a se îndepărta gazele iritante, emanate în procesul de fabricaţie. Muncitorul care efectuează operaţiunile de amestec a siropului în cazan, va purta în mod obligatoriu ochelari de protecţie.














Bibliografie

•

Curs de instrucţiuni tehnologice – Concentrate pentru băuturi răcoritoare

•

Norme de protecţie a muncii pentru industria berii, spirtului, drojdiei comprimate, a amidonului, lichiorurilor, lichiorurilor, a apelor minerale şi ş i a băuturilor răcoritoare – Bucureşti 1979

•

Turtoi M. – Materiale de ambalaj şi ambalaje ptr. ptr. produsele alimentare, Editura Alma Galaţi 2000












Schema tehnologică de fabricare a băuturilor răcoritoare

APĂ

TRATARE APĂ

ZAHĂR

CONCENTRA CONCENTR AT SAU SUC DE FRUCTE

MACERATE ALCOOLICE, ULEIURI AROMATE ESENŢE ETC.

CO2












Filtru cu plăci




































Atestat

Recommend Documents