Control de Calidad de Bebidas Alcoholicas. Pisco

ESCUELA SUPERIOR POLITECNICA DE CHIMBORAZO FACULTAD DE CIENCIAS ESCUELA DE BIOQUIMICA Y FARMACIA ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD TEMA: CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS ALCOHOLICAS “PISCO EL SARCAY DE AZPITIA” ELABORADO

POR EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A. REALIZADO POR: FANNY A. VILLA Y. 9° SEMESTRE MARZO – AGOSTO 2012

CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS ALCHOLICAS. PISCO 

GENERALIDADES PISCO EL SARCAY DE AZPITIA

EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A. EL PROYECTO En noviembre del año 2004, 7 vecinos de Azpitia, forasteros llegados de Lima, compartieron un almuerzo campestre y familiar en la casa de campo de uno de ellos. De la conversación de los pisqueros no fue una sorpresa desprender que cada uno deseaba producir su Pisco a partir de la producción que su campo de uvas le brindara. Tomando como idea fuerza común: Producir Pisco, la conversación fluyo hacia unificar criterios y esfuerzos para en lugar de hacer esfuerzos aislados, se piense acoger las potencialidades y producción de los campos de los siete y enfrentar un Proyecto con las ideas básicas de una Bodega señera, moderna, que cumpla con todas las normas técnicas de elaboración de Piscos, y que ubique el artesanal Pisco de Azpitia, en el lugar y espacio que se merece y al que muy pocas personas podían acceder. LA CONSTRUCCIÓN La construcción se llevo a cabo bajo el sistema de Administración controlada y con mano de obra y materiales de la zona a fin de mantener el equilibrio arquitectónico del lugar. Se cuenta con más de 1200 m2 de construcción con la disposición de ampliar las instalaciones en cuanto se requiera por demandar así el crecimiento de la Bodega. DISEÑOS Los diseños respetaron los cánones establecidos, tanto en la construcción de los equipos como de la bodega manteniendo una línea adecuada al medio y fines de la bodega, manteniendo la sobriedad y formas de bodegas antiguas del Perú. CAMPOS Los campos de los asociados que aportaran su producción suman en la actualidad 25 hectáreas de diversos tipos de Uva Pisquera en las variedades de Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel y Albilla. El Proyecto considera adquirir de los agricultores de Azpitia la Uva que produzcan al valor comercial del mercado, siempre que conduzcan sus campos bajo Buenas Prácticas Agrícolas, para lograr un producto de calidad insuperable de cara a las exigencias en el Campo y la Bodega. IMPLEMENTACIÓN DE LA BODEGA La bodega está proyectada para recibir adicionalmente 2 alambiques de 1000 litros cada uno, para manejar una capacidad de producción de 300,000 botellas de Pisco de Azpitia.

CONTROL DE CALIDAD DE BEBIDAS ALCHOLICAS. PISCO 

GENERALIDADES PISCO EL SARCAY DE AZPITIA

EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A. EL PROYECTO En noviembre del año 2004, 7 vecinos de Azpitia, forasteros llegados de Lima, compartieron un almuerzo campestre y familiar en la casa de campo de uno de ellos. De la conversación de los pisqueros no fue una sorpresa desprender que cada uno deseaba producir su Pisco a partir de la producción que su campo de uvas le brindara. Tomando como idea fuerza común: Producir Pisco, la conversación fluyo hacia unificar criterios y esfuerzos para en lugar de hacer esfuerzos aislados, se piense acoger las potencialidades y producción de los campos de los siete y enfrentar un Proyecto con las ideas básicas de una Bodega señera, moderna, que cumpla con todas las normas técnicas de elaboración de Piscos, y que ubique el artesanal Pisco de Azpitia, en el lugar y espacio que se merece y al que muy pocas personas podían acceder. LA CONSTRUCCIÓN La construcción se llevo a cabo bajo el sistema de Administración controlada y con mano de obra y materiales de la zona a fin de mantener el equilibrio arquitectónico del lugar. Se cuenta con más de 1200 m2 de construcción con la disposición de ampliar las instalaciones en cuanto se requiera por demandar así el crecimiento de la Bodega. DISEÑOS Los diseños respetaron los cánones establecidos, tanto en la construcción de los equipos como de la bodega manteniendo una línea adecuada al medio y fines de la bodega, manteniendo la sobriedad y formas de bodegas antiguas del Perú. CAMPOS Los campos de los asociados que aportaran su producción suman en la actualidad 25 hectáreas de diversos tipos de Uva Pisquera en las variedades de Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel y Albilla. El Proyecto considera adquirir de los agricultores de Azpitia la Uva que produzcan al valor comercial del mercado, siempre que conduzcan sus campos bajo Buenas Prácticas Agrícolas, para lograr un producto de calidad insuperable de cara a las exigencias en el Campo y la Bodega. IMPLEMENTACIÓN DE LA BODEGA La bodega está proyectada para recibir adicionalmente 2 alambiques de 1000 litros cada uno, para manejar una capacidad de producción de 300,000 botellas de Pisco de Azpitia.

OPERACIÓN Bajo la advocación del Señor de la Parra, a las 14:12 del día 21 de marzo del año 2006 se volcaron 1,000 litros de Mosto de Uva Italia en el Alambique No. 2. A las 14:53, se prendió el alambique y a las 17:23 empezó a destilar la primera gota de Pisco de EL ALAMBIQUE DE AZPITIA. 480 días después de decidido llevar adelante la idea, se cumplió el cometido. PRODUCCIÓN Hoy día, nuestra bodega cuenta con despalilladoras estrujadoras, bombas, prensas neumáticas, embotelladoras y maquinaria vitivinícola Italiana de punta. Una capacidad de almacenamiento de, 100,000 litros de Pisco, estamos en capacidad de manejar en fermentación y maceración 180,000 litros de mosto. Cuenta con dos Alambiques de Cobre soldadas de “cobre a cobre” (soldadura TIG) con plancha de 3 mm y sus respectivos

Calientavinos en acero inoxidable. inoxidable. Cuenta con sistemas de refrigeración de albercas con con enfriadores, y alambiques manejados por inyección de GLP, a través de toberas especialmente diseñadas para nuestras necesidades MISION La principal misión de El Alambique de Aztipia S.A. es producir Piso de excelentes características, las mismas que son garantizadas por la calidad de cada uno de sus procesos, desde el manejo de cultivos hasta la obtención del producto final, además de colocar al Pisco de Azpitia en el lugar de reconocimiento que se merece. VISION Convertirse en líderes de producción y comercialización de Pisco a nivel Nacional (Perú) e internacional. POLITICAS DE CALIDAD DEL PISCO SARCAY DE AZPITIA El compromiso de El Alambique de Azpitia S.A., es producir Pisco de excelente calidad para satisfacción del cliente nacional como extranjero, para lo cual se ha adquirido maquinaria de la más alta tecnología italiana, así como la aplicación de normas y políticas internas internas tales como: Las BPA (Buenas Prácticas Agrícolas). La elaboración del Pisco se rige por la NORMA TECNICA PERUANA NTP 211.001.2006 BEBIDAS ALCOHOLICAS PISCO, así como de otras: NTP 210.001:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Extracción de muestras NTP 210.027:2004 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Rotulado NTP 209.038:2003 ALIMENTOS ENVASADOS. Etiquetados NTP 210.003:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Determinación del grado alcohólico volumétrico. Método por picnometría NTP 210.022:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Métodos de ensayo. Determinación de metanol. NTP 210.025:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Método de ensayo. Determinación de furfural.

NTP 211.035:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Método de ensayo. Determinación de metanol y de congéneres en bebidas alcohólicas y en el alcohol etílico empleado en su elaboración, mediante cromatografía de gases. NTP 211.038:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Método de ensayo. Determinación de aldehídos NTP 211.040:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Método de ensayo. Determinación de acidez NTP 211.041:2003 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Método de ensayo. Determinación de extracto seco total. NMP 001:1995 PRODUCTOS ENVASADOS. Rotulado. En conjunto todos estos aspectos garantizan un producto de excelente calidad: el Pisco El Sarcay de Azpitia. RECONOCIMIENTOS

FECHA 24-08-2008 17-06-2008 17-06-2008 17-06-2008 17-06-2008 17-06-2008 17-06-2008 17-11-2007 17-11-2007 17-11-2007 08-11-2007 08-11-2007 08-11-2007 08-11-2007 08-11-2007 08-11-2007 04-11-2007 04-11-2007 02-09-2006

PISCO SARCAY DE AZPITIA AMBITO MEDALLA PISCO Concurso Regional de Lima ORO ACHOLADO (Lima/Perú) International Wine & Spirits PLATA ACHOLADO Competition (Lóndres/Ingalterra) International Wine & Spirits ORO TORONTEL Competition (Lóndres/Ingalterra) International Wine & Spirits MOSTO PLATA Competition (Lóndres/Ingalterra) VERDE International Wine & Spirits PLATA ALBILLA Competition (Lóndres/Ingalterra) International Wine & Spirits PLATA MOLLAR Competition (Lóndres/Ingalterra) International Wine & Spirits BRONCE QUEBRANTA Competition (Lóndres/Ingalterra) MOSTO CONCURSO NACIONAL (ICA) PLATA VERDE CONCURSO NACIONAL (ICA) PLATA ALBILLA CONCURSO NACIONAL (ICA) PLATA ACHOLADO Expovinos de Wong (Lima) BRONCE ITALIA MOSTO Expovinos de Wong (Lima) BRONCE VERDE Expovinos de Wong (Lima) BRONCE ACHOLADO Expovinos de Wong (Lima) PLATA QUEBRANTA Expovinos de Wong (Lima) ORO TORONTEL Expovinos de Wong (Lima) ORO ALBILLA Concurso Region Lima (Barranco) ORO ACHOLADO MOSTO Concurso Region Lima (Barranco) BRONCE VERDE CONCURSO MUNDIAL DE ORO MOLLAR

OBSERVACIONES SEIS SEPAS Mollar 60% con Itali BEST OF CLASS BEST OF CLASS Mollar BEST OF CLASS . . Mollar . Mollar 60% con Ital . Mollar (No Aromatico Quebranta 50% Albill . . . Quebranta 50% Albill Mollar Concurso Mundial

01-09-2006 31-08-2006 29-08-2006 28-08-2006 27-08-2006 26-08-2006

Bruselas Santa Cruz de Flores Santa Cruz de Flores (concurso) Santa Cruz de Flores (concurso ) CONCURSO NACIONAL (LIMA) Concurso Región Lima (Lima) Concurso Provincial (Canete)

MUNICIPAL BRONCE ORO ORO PLATA BRONCE

MOLLAR ACHOLADO ITALIA MOLLAR ACHOLADO QUEBRANTA

150 Honor al Merito del Mollar 60% con Ital . . Mollar 60% con Ita .

HISTORIA DEL PISCO De las crónicas y redacciones que se refieren al origen y virtudes del pisco, editado por el Banco Latino, así como otros importantes tratados históricos como “la celebración del pisco” editado por el centro de estudios para el desarrollo y la participación, “Peruanidad del pisco” de Cesar Angeles Caballero, “El pisco tiene sabor Peruano” del Ing. José Perea

se desprende que el pisco peruano es el resultado de la adaptación de cepas llegadas del Mediterráneo al Perú, entre las que se encontraban las traídas por Francisco Caravantes y que se cultivaron muy probablemente en el año 1,556. Fue precisamente en la región del Valle de Ica donde dicho cultivos se expandieron y cobraron particular relieve, la fertilidad de sus terrenos, su clima y la adaptación de la planta a sus particulares insuficiencias del recurso hídrico, donde junto con el manejo del cultivo, por parte de nuestros ancestrales agricultores Iqueños se conjugaron en factores determinantes para la obtención de un producto muy peculiar y diferenciado con características propias de su entorno, con una historia propia y cuyas actividades económicas, comerciales y sociales tuvieron un rol determinante en el desarrollo de la región del valle de Ica. De estos hechos se derivó muy pronto en el año 1563, la formación espontánea a “5 leguas del arenal que sale a Nazca”, es decir en el pago de Tacaraca, de un poblado

español donde Jerónimo Luis de Cabrera, fundo por primera vez la Villa de Valverde, que tiempo después fue cambiado por el de Villa de Ica, en virtud de una Real Cédula e xpedida por Felipe IV. Fue en el Valle de Ica donde se cultivo la vid con el agua de las antiguas acequias construidas por los Incas, destacando el canal de la Achirana, importante obra de irrigación que fuera ejecutada por el Inca Pachacutec, y que aún en nuestros tiempos continua dotándonos del recurso hídrico, trayendo agua desde nuestras serranías. Según José María Córdova y Urrutia, informó en su Estadística Histórica Geográfica Industrial y Comercial en 1939, que en el pago de Tacaraca, sitio en el Valle de Ica, se producía uva negra que desde el año 1606 hasta el presente se ha notado dar buenas cosechas...”. Hecho este que guarda también relación con los informes d el Fray Reginaldo de Lizarraga de finales del siglo XVI quién al referirse a la importancia de la actividad agrícola dominante en el Valle de Ica, informó que “las heredades que hay en este valle

(de Ica), muchas y muy buenas de viñas y demás mantenimientos que no tienen necesidad de mucho riego”. Asimismo decía Cosme Bueno en su descripción de las provincias pertenecientes al Arzobispado de Lima: “Ica es abundantísima de viñas, creciendo en

muchas partes las cepas... sus vinos y aguardientes se llevan por mar y tierra a Lima, Panamá, Guayaquil y otras partes”.

Las primeras noticias que se disponen en el Perú acerca de la elaboración del Pisco (entonces llamado aguardiente de uva), se remontan al año 1613, fecha de un documento recogido por el historiador L orenzo Huertas, referido al testamento de Pedro Manuel “El Griego”, morador de la ciudad de Ica, quién en esa postrimera voluntad indica tener entre

sus bienes una esclava criolla, treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente que ternan ciento y setenta botijuelas de aguardiente... más una caldera grande de cobre de sacar aguardiente con su tapa De cañón, dos pultayas la una con que pasa el caño y la otra sana que es más pequeña que la primera” Vemos pues una clarísima descripción de la

existencia y uso de una falca para destilar pisco. Sin embargo seamos concientes que desde su introducción en 1556 hasta 1613 fecha en que se firmó el testamento antes aludido, habían transcurrido 57 años desde la llegada de las cepas al Perú, lo que nos permite inferir que fue en los finales del siglo XVI cuando se empezó por primera vez a destilar pisco en el Valle de Ica. El esplendor que la Villa de Ica adquiere por la elaboración que en ella se daba de sus vinos y aguardientes de uva (pisco) se fue consolidando con el pasar de los años, y lo prueban así los relatos de cronistas y viajeros, alcanzando un notable desarrollo a comienzos del siglo XVII. En efecto, el pisco va ganando tal prestigio que sus volúmenes de exportación crecieron a tal punto, que las cargas de los barcos que en un inicio fueron preferentemente de vino, fue pasando a ser constituida por las botijas con pisco. Durante los años 1701 al 1704 la floreciente industria vinícola y de pisco determinó que los navíos zarpaban cargados desde el puerto de Pisco rumbo a Guayaquil, Panamá y Valparaíso entre otros puertos de llegada. En el centenario Boletín de la Guerra del Pacifico, publicado en 1980 por la Editorial Andrés Bello de Santiago, se registran algunas referencias al Pisco originario del Perú, valiendo la pena mencionar aquella que figura bajo el título. “Noticias sobre los departamentos de Ica y Lima de la República del Perú”, y dice: “El Departamento de Ica

está formado por valles bastantes fértiles... la vid y la caña de azúcar son los principales, más ricos y abundantes productos de estos valles. Finalmente el informe que presenta el Coronel chileno José Domingo Arrunatégui, quién luego de tomar posesión de la ciudad de Ica, (tal como lo narra el libro del Pisco del Banco Latino), informó: “La ciudad de Ica es un pueblo de siete a ocho mil habitantes, está

rodeado de chacras dedicadas especialmente al cultivo de viñas que producen el famoso PISCO”.

La fertilidad del valle de Ica y la popularidad que fue ganan do el Pisco “Puro de uva”, continuó durante la Colonia y la República, así lo confirman otras publicaciones como el libro “Testimonio del Perú” (1838 – 1842), escrito por el Suizo Johan Jakob Von Tschudi, quién al referirse a la sureña Ica señala que “En las haciendas de los alrededores se cultiva casi exclusivamente la vid, a la cual se debe la gran prosperidad de la provincia... Las uvas son de excelente calidad muy jugosas y dulces. De la mayor parte se destila aguardiente (pisco), el cual como se comprenderá, es exquisito. Todo el Perú y una gran parte de Chile se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El aguardiente común se llama aguardiente de Pisco, porque es embarcado en este puerto. Son muchos los testimonios de ilustres personajes como: Julio Sánchez Elías, Fernando Lecaros, Domingo Elias, Manuel Zutelli, y otros cuya omisión es involuntaria, a todos ellos

así como a los ilustres agricultores iqueños y las labores desarrolladas en sus bodegas, les debemos un reconocimiento muy especial por su protagónico rol asumido en torno a nuestra bebida “El Pisco”, patrimonio cultural y producto bandera de todos los peruanos.

Finalmente debemos hacer notar que es única y exclusivamente en el Departamento de Ica, donde se puede disponer en cantidades come rciales “de todas las tradcionales variedades de uva pisqueras, aceptadas en la Norma Técnica del Pisco, tales como: Quebranta, Mollar, Corriente, Albilla, Moscatel, Torontel e Italia.

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FUNDAMENTO TEORICO

PISCO El pisco es una bebida alcohólica de aproximadamente 40ºGL con aroma y sabor exquisito, producto que se obtiene a través de la destilación del mosto fermentado fresco de uva. Actualmente se fabrica en Perú y también en Chile El sabor y aroma del pisco son característicos, por conservar las cualidades de la fruta de la que proviene. TIPOS DE PISCO SEGÚN EL PROCESO O INSUMO UTILIZADO PARA SU ELABORACIÓN Dependiendo de las uvas utilizadas en su elaboración y al proceso de destilación, existen cuatro variedades de pisco: Pisco Puro, especial por su fina destilación y de una sola variedad de uva. Es obtenido solamente de uvas de la variedad no aromática como son: quebranta, mollar y negra corriente. El pisco puro en degustación es un pisco de muy poca estructura aromática en la nariz, o sea, en el olor. Esto permite que el bebedor no se sature o se canse en sus sensaciones gustativas. Posee una complejidad de sabores en la boca. 

Pisco Mosto Verde, proveniente de la destilación de mostos frescos incompletamente fermentados. Es elaborado con mostos que no han terminado su proceso de fermentación. En otras palabras, se destila el mosto antes de que todo el azúcar se haya transformado en alcohol. Es por eso que requiere de una mayor cantidad de uva lo que encarece ligeramente el producto. El mosto verde es un pisco sutil, elegante, fino y con mucho cuerpo. Posee una variada estructura de aroma y sabores, y además una sensación táctil en la boca. El hecho de destilar el mosto con azúcar residual no implica que el pisco sea dulce. La glucosa no es eliminada por el alambique ya que éste sólo evapora alcoholes. Sin embargo, esta escasa cantidad de dulce en el mosto le transmite una característica muy particular aportando "cuerpo" a su estructura y una sensación "aterciopelada" en la boca. 

Pisco Acholado, mayor fuerza y grado alcohólico. Proveniente de mostos frescos fermentados y de la mezcla de diferentes variedades de uva. 

Elaborado con un ensamblaje de varias cepas. La definición de "acholado" se acerca al "blended" (mezcla), como es blended el whisky escocés, el coñac o el jerez. Para mejor entendimiento se puede establecer que los piscos puros y los aromáticos son "variedades" o "single malt" y los acholados, "blended". Los acholados combinan la estructura de olor de los aromáticos con los sabores de los puros. LA UVA Nombre científico: Vitis vinífera L Nombres comunes: Vid, viña, parra, uva Reino: Vegetal Clase: Angiospermas Subclase: Dicotyledoneae

Orden: Ramnales Familia: Vitaceae Género: Vitis Especie: Vinífera L.

La uva es el fruto de la vid, que es un grano más o menos redondo y jugoso de color negro o verde amarillento, terso y algo translúcido. Nace apiñado con otros, adheridos todos a un vástago común y formando racimos. Cada grano tiene un hollejo más o menos grueso y en su interior dos o más semillas duras y una pulpa delicada y jugosa. DESCRIPCIÓN El racimo de uva comprende dos partes bien diferenciadas: la leñosa o raspón y los granos llamados también bayas. Los granos o bayas están unidos al raspón por el pedicelo, el raspón desempeña las funciones de sostén y medio de comunicación de los granos. Los granos están formados por la piel o película, las pepitas o semillas, y la pulpa, tejido frágil cuya ruptura proporciona el zumo o mosto. PARTES DE LA BAYA

FENÓMENOS DE MADURACIÓN • Engrosamiento de las bayas.

Los granos de uva aumentan constantemente de peso y de volumen desde el cuajado hasta su madurez, su grosor depende de las condiciones exteriores según la circulación del agua en la planta. • Almacenamiento de los azúcares.

Los azúcares en forma de glucosa (C6H12O6) y fructuosa (C6H12O6), se almacenan en la uva, esto tiene varios orígenes, durante el envero el fruto se enriquece a partir de las reservas de la planta (raíz, tronco y sarmientos), también proceden de las reservas formadas diariamente en las hojas, gracias a la fotosíntesis. • Evolución de los ácidos.

La acidez de la uva disminuye durante su maduración. Esta disminución progresiva de la acidez se debe al comportamiento de los dos ácidos orgánicos de la uva: ácido tartárico y málico los cuales son quemados por la respiración de la uva con el consumo de oxigeno y la expulsión de gas carbónico. El ácido tartárico de formula C4H6O6 (HOOC-CHOH-CHOH-COOH) y el málico de formula C4H605 (CO2H-CHOH-CHOH-COH) no evolucionan paralelamente y son sintetizados por vías diferentes. El ácido málico desaparece más rápidamente que el ácido tartárico. • Formación del color.

En el envero, los granos verdes de uva pierden su clorofila y se colorean, progresivamente su color se oscurece al madurar. Las células de la piel de uvas tintas acumulan antocianinas (compuestos químicos complejos que confieren a cada cepa su color característico) coloreándolas en profundidad; de igual manera, el color de la película de uvas blancas y en algunas variedades se dora. • Formación de aromas.

Las células internas de la piel son las que contienen la parte más considerable de la llamada esencia característica de la cepa; parecen formarse en el mismo grano acumulándose en el hollejo, además las semillas contienen algunos perfumes. Excepto algunas cepas como la Moscatel y Malvasia, el mosto es generalmente poco aromático. VARIEDADES DE UVAS PISQUERAS. Las variedades de uvas más utilizadas en la elaboración de pisco por su alto contenido de azúcar (24 grados Brix) son: Aromáticas: Albilla, Italia, Moscatel y Torontel. No aromáticas: Mollar, Negra corriente, Quebranta y Uvina.

LEVADURAS Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias Las levaduras fermentativas se pueden clasificar en tres grandes grupos con relación a su influencia dentro de este proceso: • Levaduras de inicio de fermentación

Se trata generalmente de levaduras apiculadas, es decir con forma de limón, que tienen un bajo poder fermentativo (hasta 4-5 %Vol.) • Levaduras de poder fermentativo medio-alto

Una vez que se han superado los 4-5 %Vol. de alcohol, otras especies de levaduras dominan el proceso como es el caso de Saccharomyces cerevisiae var. Ellipsoideus, Saccharomyces pastorianus , y otras. • Levaduras de elevado poder fermentativo

Al alcanzar los 10-11% Vol. de alcohol, hay otras especies de levaduras que comienzan a ejercer su predominio debido a que gozan de un elevado poder fermentativo como son Saccharomyces oviformis, Saccharomyces bayanus , y otros Saccharomyces ellipsoideus, entre otras. FERMENTACIÓN DE LA UVA En un principio, antes del inicio de la fermentación, el mosto de uva contiene una gran cantidad y variedad de microorganismos como mohos, bacterias, levaduras e incluso protozoos. Sin embargo, son las levaduras y las bacterias las que empiezan a sobrevivir y multiplicarse en este medio en detrimento del resto. Inicialmente el mosto de uva supone un medio adecuado; poco a poco este medio se va haciendo más inhóspito debido a la formación de alcohol, la disminución de azúcares necesarios para su catabolismo (transformación de las sustancias complejas a simples) y la reducción de los nutrientes necesarios para su anabolismo (transformación de las sustancias simples a complejas). Una vez superado un periodo inicial de adaptación, las poblaciones de levaduras y bacterias se incrementan rápidamente, pero estas últimas pierden la batalla de la supervivencia, permaneciendo durante gran parte del proceso fermentativo en un estado de latencia. CONDICIONES NECESARIAS PARA UNA BUENA FERMENTACIÓN. • Temperatura

Las levaduras son microorganismos mesófilos, esto hace que la fermentación pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14ºC hasta los 33- 35ºC. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor será la velocidad del proceso fermentativo siendo también mayor la proporción de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es más fácil conseguir un mayor grado alcohólico, ya que parece que las altas temperaturas que hacen fermentar más rápido a las levaduras llegan

a agotarlas antes. La temperatura más adecuada para realizar la fermentación alcohólica se sitúa entre los 18-23ºC • Aireación: Durante mucho tiempo se pensó que las levaduras eran microorganismos

anaerobios estrictos, es decir, debía realizarse la fermentación en ausencia de oxígeno. Sin embargo, es un hecho erróneo ya que requieren una cierta aireación. • pH

Cuanto menor es el pH peor lo tendrán las levaduras para fermentar, aunque más protegido se encuentra el mosto ante posibles ataques bacterianos. • Nutrientes y Activadores

Las levaduras fermentativas necesitan los azúcares para su catabolismo, es decir para obtener la energía necesaria para sus procesos vitales, pero además necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrógeno, fósforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentación alcohólica. • Inhibidores

Es importante evitar la presencia de inhibidores en el mosto como restos de productos fitosanitarios y ácidos grasos saturados de cadena corta. • Concentración inicial de azúcares

No podemos pensar en fermentar un mosto con una concentración muy elevada de azúcares. En estas condiciones osmófilas las levaduras simplemente estallarían al salir bruscamente el agua de su interior para equilibrar las concentraciones de solutos en el exterior y en el interior de la célula, es decir, lo que se conoce como una plasmólisis. Pese a su complejidad, la fermentación depende más que nada de tres parámetros básicos: a) la composición del mosto (nutrientes de la levadura), b) la levadura y c) las condiciones del proceso (tales como: tiempo, temperatura, volumen, presión, forma y tamaño de las cubas fermenteras, agitación, etc.). a) Explica que las principales variables que determinan la fermentación son, la presencia y concentración de diversos nutrientes, pH, grado de aeración y temperatura. b) La selección de los tipos y/o razas de levadura, por su comportamiento bioquímico y físico, determinan el patrón de fermentación. Además, tanto la adición de levadura (siembra), cantidades y método, el estado de la levadura (viabilidad), como su distribución en el mosto tienen gran incidencia sobre la fermentación, y. c) Que las condiciones del proceso sean las más adecuadas para la fermentación. DESTILACIÓN Es una operación que tiene por objeto separar mediante el calor las partes más volátiles de una mezcla, transformándolas en vapores que para recogerlos se condensan por

enfriamiento. Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azúcar, la miel, leche, frutas maduras, etc. Y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azúcares. El proceso de destilado se remonta a épocas anteriores al año 800 AC (antes de Cristo), momento en el cual se documentó al detalle el primer proceso de fermentación y destilación que se conoce. NORMAS BÁSICAS DE LA DESTILACIÓN -El principio de la destilación es bastante simple, el aspecto más importante de este proceso es la separación de un líquido que contiene alcohol, el alcohol se evapora a partir de los 78°C y el agua a 100°C. -El resultado de cualquier destilación se divide en tres fracciones en el siguiente orden cabeza-corazón-colas. La mejor parte de la destilación es el corazón y entra en ebullición a partir de los 78 a 82°C a una concentración de 45 a 65 % de alcohol -Las sustancias más volátiles son las primeras en salir por cuanto tienen puntos de ebullición más bajos, son conocidos como cabezas, se trata de sustancias como la acetona, metanol, y varios ésteres pues tales productos pueden producir ceguera y muerte si son consumidos por el hombre. -Normalmente se separan los primeros 50 ml por cada 25 l de destilado cuando se utiliza un alambique de columna, o 100 ml por cada 20 l cuando se utiliza un alambique tradicional. -Para evitar que las cabezas contaminen el resto del destilado se debe controlar la temperatura, pues estas entran en ebullición a partir de los 55°C, normalmente tienen un sabor amargo. -Los corazones son reconocidos por el destilador a través de su color ampliamente transparente. -Las colas o rabos tienen alcoholes con un punto de ebullición más elevado como son los furfurales que producen en el destilado un mal sabor. En la elaboración del pisco se lleva a cabo un proceso de destilación SIMPLE O DIFERENCIAL de tipo discontinuo, es decir, de carga y descarga. Se trata de una destilación simple porque los componentes de la disolución (mosto fermentado = agua + alcohol), poseen puntos de ebullición que difieren ampliamente entre sí. La composición del vapor producido en la ebullición de la mezcla, será diferente de la composición del líquido de partida, por ello, el conocimiento de las relaciones de equilibrio entre ambas fases es esencial para la resolución analítica de los problemas de destilación, y los aparatos en los que se lleva a cabo esta operación han de suministrar un

íntimo contacto entre el vapor y el líquido para que en el límite entre ambas fases se almacenen las condiciones de equilibrio. ALAMBIQUES DE DESTILACIÓN El ALAMBIQUE (del árabe al - ambiq, y este a su vez del griego ambicos = vaso), es el sistema de destilación más utilizado. Técnicamente el término alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los líquidos durante la destilación, pero a veces se aplica al aparato entero, incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado. FUNCIONAMIENTO DE UN ALAMBIQUE Cualquier aparato de destilación por más complejo que sea funciona según el mismo principio. En la caldera se calienta el bien a destilar llevándolo a ebullición. El vapor asciende por el cuello de cisne del alambique y se condensa en la cuba refrigerante.

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DEFINICIONES

MATERIA PRIMA UVA PISQUERA: El Pisco debe ser elaborado exclusivamente utilizando las variedades de uva de la especie Vitis Vinifera L, denominadas “Uvas Pisqueras” y cultivadas en las zonas

de producción reconocidas. Estas son: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Italia, Moscatel, Albilla, Torontel, Uvina 2 2

Variedad aceptada para elaborar pisco, hasta obtener la opinión favorable se la OIV (la misma que deberá ser obtenida en un plazo no mayor de 3 años), cuyo cultivo y producción se circunscribe únicamente a los distritos de Lunahauná, Pacarán y Zúñiga.

Son uvas no aromáticas las uvas Quebranta, Negra Criolla, Mollar y Uvina; y uvas aromáticas las uvas Italia, Moscatel, Albilla y Torontel. El proceso de fermentación puede realizarse sin maceración o con maceración parcial o completa de orujos de uvas pisqueras, controlando la temperatura y el proceso de degradación de los azucares del mosto. MATERIALES LEVADURA (Saccharomyces cerevisiae) La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo unicelular, este tipo de levadura es utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino.

Las utilidades industriales más importantes de esta levadura son la producción de cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad de generar dióxido de carbono y etanol durante el proceso de fermentación. Básicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en un medio muy rico en azúcares (como la D-glucosa INSUMOS ENVASE: El recipiente utilizado para conservar, trasladar y envasar el Pisco debe ser sellado, no deformable y de vidrio neutro u otro material que no modifique el color natural del mismo y no transmita olores, sabores y sustancias extrañas que alteren las características propias del producto. El envase para comercializar el Pisco debe ser sellado y solo de vidrio o cerámica. El envase debe proteger al Pisco de la contaminación. ETIQUETAS: El rotulado debe estar de acuerdo con la NTP 210.027, NTP 209.038 y NMP 001. En las etiquetas se debe indicar la variedad de la uva pisquera y el valle de ubicación de la bodega elaboradora. EQUIPOS: La elaboración del Pisco será por destilación directa y discontinua, separando las cabezas y colas para seleccionar únicamente la fracción central del producto llamado cuerpo o corazón. Los equipos serán fabricados de cobre o estaño; se puede utilizar pailas de acero inoxidable. Alambique: consta de una olla, paila o caldero donde se calienta el mosto recientemente fermentado, los vapores se elevan a un capitel, cachimba o sombrero de moro para luego pasar a través de un conducto llamado “Cuello de cisne” llegando finalmente a un

serpentín o condensador cubierto por un medio refrigerante, generalmente agua. APLICACIÓN DEL PRODUCTO Pisco El Sarcay de Azpitia, producto de excelentes características organolépticas que lo hacen apetecible en el sector gastronómico, lo hacen parte de la comida tradicional peruana. 

Pisco El Sarcay de Azpitia puede ser tomado solo o como parte de un cocktail como “Perú Libre”, que es Pisco mezclado con refresco de cola y jugo de limón; también “El carajazo”,

en España se llama carajillo, que es Pisco que se echa dentro del café recién hecho; el conocido “Pisco Sour”, que se prepara con Pisco, hielo, jarabe de goma y una clara de

huevo, etc. DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO La elaboración de Pisco el Sarcay de Azpitia consta de las siguientes etapas: La producción de la uva pisquera en las variedades de Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla y Mollar. Los sistemas de producción de uva pisqueras se ajustan en general a los utilizados en la viticultura tradicional, con un mayor cuidado en los sistemas de riego dadas las 

características semiáridas y pobreza de los suelos típicos de la zona. Utilizan en su mayoría el sistema de conducción tipo parrón español, sus fases fenológicas principales son la brotación, floración, cuaja, maduración y cosecha o vendimia. Los manejos principales del cultivo consisten en la poda para mantener la forma de la planta; el manejo del follaje para distribuir correctamente los brotes; la amarra de cordones y cargadores al alambre de soporte de la parra; el desbrote para la eliminación de los brotes gemelos; despunte de los brotes de la vid cuando sus entrenudos no se han desarrollado; la chapoda que consiste en el corte de brotes en entrenudos ya desarrollados completamente, deshoje manejo del alambre, para el ordenamiento y microclima adecuado en la planta; riego; control de plagas (falsa arañita roja, conchuela, erinosis, enfermedades como el oidio, nematodos y malezas). Cuidadoso proceso de producción Cosecha o vendimia La uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo 24 grados de glucosa, debe de estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración de azúcares que más tarde, en su elaboración, se convertirá en alcohol. La recolección de las 6 variedades de uvas pisqueras se dan cumpliendo los estándares de calidad, como la utilización de utensilios de poda y vestimenta adecuada, es una recolección minuciosa por parte de los cosechadores, los mismos que recolectaran la vid en gavetas plásticas, garantizando que la uva se encuentre en condiciones favorables para el proceso. Posteriormente la uva será transportada a la bodega. Recepción de la materia prima en la bodega Una vez que la uva pisquera llega a la bodega se identifica la uva que se está recibiendo (proveedor, cantidad, grado de glucosa, variedad) y se realiza control sanitario que garantice que el fruto se encuentre en condiciones óptimas para el siguiente proceso de elaboración de Pisco. Despalillado Se introduce la uva cosechada en la maquina despalilladora, la misma que se encargara de desprender el grano de sus ramas, obteniéndose la pulpa combinada con su cascara y semilla, las misma que será trasladada mediante bombas de acero inoxidable hacia los tanques de maceración. Procesa 5 toneladas por hora Maceración Ya en los tanques de maceración, se añadirá las levaduras para que inicien la fermentación, estas se mantendrán durante 1, 2 o hasta tres días Extracción del mosto. Transcurridos los días de maceración, se traslada la uva triturada a una maquina prensadora que separa los líquidos empleando un sistema neumático interno que dejara caer sobre una bandeja de acopio un dulce jugo de uva desprovisto de restos sólidos, denominado mosto.

Fermentación del mosto Este mosto desprovisto de sólidos, se lo traslada, por medio de un sistema de bombas, a otro tanque donde continuara su proceso de fermentación por un lapso de 10 a 12 días hasta adquirir un sabor a vino joven que estará listo para pasar al destilado. Destilado en alambique de cobre El jugo de uva ya fermentado, se introduce en los alambiques para someterse durante 5 horas y media a un proceso de hervido, rectificación de alcoholes y destilado, que dará como resultado Pisco, el Sarcay de Azpitia. Se obtiene hasta 250 l de Pisco por cada vez que se llena de mosto el alambique. Después de la destilación se somete a un periodo de reposo de hasta 9 meses para que el Pisco evolucione y alcance la madurez necesaria Embotellado El pisco es embotellado siguiendo rigurosa normas de calidad , posteriormente se procede a termo sellar y etiquetar cada una de las botellas y se inicia la distribución tanto en el mercado nacional como en el extranjero. 

PROCESO DE FABRICACION DEL PRODUCTO EN DIAGRAMA DE FLUJO

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE PISCO EL SARCAY DE AZPITIA

MANEJO DE CULTIVO DE UVA PISQUERA

INICIO

MANEJO DEL FOLLAJE

INSP.

PODA

INSP.

INSP.

DESBROTE

   A    T    L    S    A    E    I    M    S

   A   L    T    S    A    E    I    M    S

CHAPODA

   A   L    T    S    A    E    I    M    S

SI ESTA MAL

INSP.

SI ESTA MAL

INSP.

UTENSILIOS DE COSECHA (CAJAS PLASTICAS, ETC)

DETERMINACION DE GRADOS DE GLUCOSA

SI ESTA MAL

CONTROL DE PLAGAS

INSP.

SI ESTA MAL

INSP.

BOMBAS DE ACERO INOX.

MAQ. DESPALILLADORA

COSECHA

TRANSPORTE DE LA UVA A LA BODEGA

RECEPCION DE LA UVA

PULPA + SEMILLAS+CASCARA INSP

INSP.

RIEGO

TRANSPORTE A TANQUES DE MACERACION

DESPALILLADO

   S    A    R    U    D    A    V    E    L

DESHOJE

MACERAR POR 1,2 O 3 DIAS

RAMAS RESIDUO VEGETAL (HOJAS, ETC)

BOMBAS DE ACERO INOX.

NO TIENE SABOR A VINO JOVEN

BOMBAS DE ACERO INOX.

MAQ. PRENSADORA

SI ESTA MAL

HERVIDO POR 5 HORAS CON 30 MINUTOS

TRASLADAR EL MOSTO AL ALAMBIQUE DE COBRE

INSP.

TRASLADAR A TANQUES DE FERMENTACION

FERMENTAR 10 A 12 DIAS

MOSTO

SEPARACION DEL LÍQUIDO DE LOS SOLIDOS

INSP.

INSP

SOLIDOS

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE PISCO EL SARCAY DE AZPITIA

INSP. TIEMPO Y TEMPERATURA

CUERPO O CORAZON DEL DESTILADO RECTIFICACION DE ALCOHOLES

INSP.

INSP.

DESTILADO

INSP.

REPOSO 9 MESES SI NO CUMPLE

CABEZA COLA

SI ESTA MAL

ALMACENAR EN BODEGA

INSP.

ETIQUETAR

ETIQUETAS

INSP.

TERMOSELLADO

INSP.

EMBOTELLADO

BOTELLAS CORCHOS

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE ELABORACION DE PISCO EL SARCAY DE AZPITIA

INSP. TIEMPO Y TEMPERATURA

CUERPO O CORAZON DEL DESTILADO RECTIFICACION DE ALCOHOLES

INSP.

INSP.

DESTILADO

INSP.

REPOSO 9 MESES SI NO CUMPLE

CABEZA COLA

SI ESTA MAL

ALMACENAR EN BODEGA

INSP.

ETIQUETAR

INSP.

TERMOSELLADO

INSP.

ETIQUETAS

DISTRIBUCION AL CLIENTE



FIN

CAPACIDAD DE PRODUCCION DE LA PLANTA  – ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA

PRODUCCIÓN Hoy día, nuestra bodega cuenta con despalilladoras estrujadoras, bombas, prensas neumáticas, embotelladoras y maquinaria vitivinícola Italiana de punta. Una capacidad de almacenamiento de, 100,000 litros de Pisco, estamos en capacidad de manejar en fermentación y maceración 180,000 litros de mosto. Cuenta con dos Alambiques de Cobre soldadas de “cobre a cobre” (soldadura TIG) con plancha de 3 mm y sus respectivos Calientavinos en acero inoxidable. Cuenta con sistemas de refrigeración de albercas con enfriadores, y alambiques manejados por inyección de GLP, a través de toberas especialmente diseñadas para nuestras necesidades EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A.

EMBOTELLADO

BOTELLAS CORCHOS



CAPACIDAD DE PRODUCCION DE LA PLANTA  – ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA

PRODUCCIÓN Hoy día, nuestra bodega cuenta con despalilladoras estrujadoras, bombas, prensas neumáticas, embotelladoras y maquinaria vitivinícola Italiana de punta. Una capacidad de almacenamiento de, 100,000 litros de Pisco, estamos en capacidad de manejar en fermentación y maceración 180,000 litros de mosto. Cuenta con dos Alambiques de Cobre soldadas de “cobre a cobre” (soldadura TIG) con plancha de 3 mm y sus respectivos Calientavinos en acero inoxidable. Cuenta con sistemas de refrigeración de albercas con enfriadores, y alambiques manejados por inyección de GLP, a través de toberas especialmente diseñadas para nuestras necesidades EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A.

Sr. Jaime Marimon Gerente General

Secretaria

Ing. Carmen González Q. Area Técnica

PRODUCCION

CONTROL DE CALIDAD

Sergio García Area de Comercialización

VENTAS Y MARKETING

Area de Finanzas

CONTABILIDAD

Area de RRHH

BODEGA

PERSONAL

CALIDAD DE DISEÑO DISEÑO DE INGENIERIA De acuerdo a la formulación obtenida de un lote preparado, 1000 litros de mosto se utiliza para obtener 250 litros de Pisco, las mismas que representan 333 unidades de 750mL cada una. 

Materia prima – Materiales e Insumos por 333 Unidades Uva pisquera Levaduras Total Botellas Corchos Etiquetas Collarín Papel de seda Tubo contenedor

Cantidad (Kg) 2333 1 2334 333 333 333 333 333 333

Porcentaje (%) 99.95 0.05 100

De acuerdo a la formulación unitaria, se utiliza un 7000 g de uva para producir una botella de Pisco Materia prima – Materiales e Insumos por Unidad Uva pisquera Levaduras Total Botellas Corchos Etiquetas Collarín Papel de seda Tubo contenedor

Cantidad (g) 7000 1 7001 1 1 1 1 1 1

Porcentaje (%) 99.95 0.05 100

DISEÑO ARTISTICO - TECNICO Podemos decir que el Pisco por encontrarse en estado líquido, no se le puede dar un diseño artístico. El diseño artístico se lo dará a su envase. 

DISEÑO COMERCIAL Y PUBLICIDAD Como se va a vender el producto: el producto se venderá envasado en botellas de vidrio traslucidas, las mismas que contaran con etiquetado respectivo y de un collarín como decoración, serán envueltas en papel seda y almacenadas en tubos individuales para su comercialización. Etiquetado del producto: el producto en su etiqueta llevara la siguiente información 

Nombre comercial : “El Sarcay de Aztipia ” Nombre de la empresa: El Alambique de Azpitia S.A País donde fue elaborado: Perú Tipo de pisco: Puro, Acholado o Mosto Verde Tipo de uvas utilizada: Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla o Mollar. Grado alcohólico: 38-48° Y datos adicionales según la NTP 210.027:2004 BEBIDAS ALCOHOLICAS. Rotulado La publicidad del producto se difundirá utilizando de los siguientes medios: Prensa escrita, • Radio • Turismo interno de la planta de producción • Conferencias • Visitas a clientes, distribuidores, etc. • CALIDAD DE CONFORMIDAD Requisitos organolépticos del Pisco según la NTP 211.001 

El Pisco no debe presentar olores y sabores o elementos extraños que recuerden a aromas y sabores de sustancias químicas y sintéticas que recuerden al barniz, pintura, acetona, plástico y otros similares; sustancias combustibles que recuerden a kerosene, gasolina y

otros similares; sustancias en descomposición que recuerden a abombado; sustancias empireumáticas que recuerden a quemado, leña, humo, ahumado o cocido y otros similares así como otros semejantes a las grasas, leche fermentada y caucho. Los olores y sabores enunciados líneas arriba son referenciales y no limitados. Requisitos físico – químicos

Notas adicionales al cuadro N°2 (1) Esta tolerancia se aplica al valor declarado en la etiqueta pero de ninguna manera deberá permitirse valores de grado alcohólico menores a 38 ni mayores a 48

(2) Se consideran componentes volátiles y congéneres del Pisco, las siguientes sustancias: esteres, furfural, acido acético, aldehídos, alcoholes superiores y alcohol metílico. (3) Es posible que no estén presentes, pero de estarlos en la suma con el acetato de etilo no debe pasar 330 mg / 100 mL (4) Es posible que no esté presente. (5) Deben estar presentes sin precisar exigencias de máximos y mínimos



DETERMINACION Y UBICACIÓN DE LOS PUNTOS DE CONTROL

DEPARTAMENTO DE CONTROL DE CALIDAD ETAPAS DE PUNTOS DE CONTROL EMPRESA: EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A. PRODUCTO: PISCO EL SARCAY DE AZPITIA. (PURO) RESPONSABLE:XXXXXXXX FEXHA: XX/XX/XXXX P.C. Puntos Críticos de Características y/o Especificación Normas N° Control Parámetros de Control Rango Técnicas Internas o Min Max Externas MATERIAS PRIMAS MANEJO DE CULTIVO 2 Poda Forma de la planta Sin prolongaciones Interna anormales 3 Manejo de follaje Distribución de brotes Mala distribución Interna de las parras 4 Desbrote Brotes gemelos Ausencia de brotes Interna gemelos 5 Chapoda Brotes entrenudos Ausencia de brotes Interna entrenudos 6 Control de plagas Plagas Ausencia de falsa Interna arañita roja, conchuela, erinosis, enfermedades, maleza. 1 COSECHA Grados de glucosa 12° 24° Interna

Manejo de racimo

Manejo de desechos orgánicos 7

TRANSPORTE

Estado físico de la fruta Higiene

1

DESPALILLADO

Residuo vegetal

Mezcla de pulpa mas cascara y semilla Bombeo de la mezcla a

Ausencia de aplastamiento, cortaduras en el fruto Buena recolección, clasificación de residuos Ausencia de aplastamiento Sin impurezas

Métodos de Medición o Ensayo / Pruebas

Frecuencia de Control

Método de Inspección

Visual

1 vez cada mes

Visual

Visual

1 vez cada mes

Visual

Visual

1 vez cada mes

Visual

Visual

1 vez cada mes

Visual

Visual

1 vez cada mes

Determinación con

Al final de maduración

Visual

Interna

refractómetro Visual Tacto

Durante la recolección

Visual

Interna

Visual

Durante la recolección

Visual

Interna

Visual

Visual

Interna

Visual

Al llegar a la bodega Al llegar a la bodega

Visual

Cada ingreso de uva a la maquina

Visual

Visual

Cada ingreso de uva a la maquina Cada ingreso

Visual

MATERIALES EN PROCESO Residuos (ramas) Interna con ausencia de trozos de fruta o fruta completa Mezcla Interna homogénea y ausencia de ramas Sin fugas de la Interna

Visual

Visual

Visual

Manejo de racimo

Manejo de desechos orgánicos 7

TRANSPORTE

Estado físico de la fruta Higiene

1

DESPALILLADO

Residuo vegetal

Mezcla de pulpa mas cascara y semilla

1

MACERACION

Bombeo de la mezcla a los tanques de maceración Tanques de maceración

Ausencia de aplastamiento, cortaduras en el fruto Buena recolección, clasificación de residuos Ausencia de aplastamiento Sin impurezas

1

EXTRACCION DEL MOSTO

FERMENTACIÓN DEL MOSTO

Visual

Visual

Durante la recolección

Visual

Interna

Visual

Visual

Interna

Visual

Al llegar a la bodega Al llegar a la bodega

Visual

Cada ingreso de uva a la maquina

Visual

Visual

Cada ingreso de uva a la maquina Cada ingreso de uva a la maquina Antes del bombeo de la mezcla (pulpa, semilla y cáscara) Cada inicio de

Visual

Ausencia de impurezas.

1 g/litro

Interna

Visual

Interna

Visual

Interna

Visual

Bombeo de la mezcla macerada a la Maq. prensadora Mosto

Ausencia de fugas en el Sist. De bombeo Ausencia de sólidos (cascaras, pepas)

Interna

Visual

Interna

Visual

Bombeo a los tanques de fermentación

Ausencia de fugas en el Sist. De bombeo Ausencia de impurezas

Interna

Visual

Interna

Visual

Ausencia de sólidos (cascara, pepas) 10 días 13 días

Interna

Visual

Interna

Visual

Mosto

Tiempo de

2 días

Visual

3 días

Tanques de fermentación 1

Interna

Durante la recolección

MATERIALES EN PROCESO Residuos (ramas) Interna con ausencia de trozos de fruta o fruta completa Mezcla Interna homogénea y ausencia de ramas Sin fugas de la Interna mezcla obtenida

Adición de levaduras

Tiempo de maceración

Interna

refractómetro Visual Tacto

maceración Al inicio del proceso de maceración Al final de la maceración Después del ingreso a la Maq. prensadora Al final de la extracción del mosto Antes del bombeo del mosto Al ingreso a los tanques de fermentación Al final de la

Visual

Visual

Visual

Visual

Visual

Visual

Visual

Visual

Visual

Visual

Visual

Tiempo de maceración

1

EXTRACCION DEL MOSTO

3 días

Interna

Visual

Bombeo de la mezcla macerada a la Maq. prensadora Mosto

Ausencia de fugas en el Sist. De bombeo Ausencia de sólidos (cascaras, pepas)

Interna

Visual

Interna

Visual

Bombeo a los tanques de fermentación

Ausencia de fugas en el Sist. De bombeo Ausencia de impurezas

Interna

Visual

Interna

Visual

Ausencia de sólidos (cascara, pepas) 10 días 13 días

Interna

Visual

Interna

Visual

Tanques de fermentación 1

1

FERMENTACIÓN DEL MOSTO

DESTILADO

Mosto

Tiempo de fermentación Tiempo Temperatura para separar la cabeza Temperatura para separar el cuerpo Temperatura para

1

REPOSO

5

8 horas

Interna

Visual

64°C

73°C

Interna

Visual

75°C

90°C

Interna

Visual

92°C

96°C

Interna

Visual

separar la cola Cabeza °GL

68°

70°

Interna

Alcoholímetro

Cuerpo °GL

40°

70°

Interna

Alcoholímetro

Cabeza °GL

20°

35°

Interna

Alcoholímetro

Tiempo

6 meses

9 meses

Interna

Visual

Recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características

Reglamento de la denominación de origen pisco. NTP 211.001.2006

Visual

38.0

NTP 210.003:2003 NTP 211.041:2003

Método por picnometría Determinación de extracto

Utilización de envases de almacenamiento

PRODUCTO FINAL 1 REQUISITOS FISICOQUIMICO

2 días

°GL Extracto seco a 100°C(g/l)

48.0 0.6

maceración Al inicio del proceso de maceración Al final de la maceración Después del ingreso a la Maq. prensadora Al final de la extracción del mosto Antes del bombeo del mosto Al ingreso a los tanques de fermentación Al final de la maceración Durante todo el proceso En el proceso de destilación En el proceso de destilación En el proceso

de destilación Durante el proceso Durante el proceso Durante el proceso Durante el proceso Antes del reposo

Después del reposo Después del reposo

Visual

Visual

Visual

Visual

Visual

Visual

Visual Visual Visual Visual Visual

Visual Visual Visual Visual

Laboratorio Laboratorio

1

separar la cola Cabeza °GL

68°

70°

Interna

Alcoholímetro

Cuerpo °GL

40°

70°

Interna

Alcoholímetro

Cabeza °GL

20°

35°

Interna

Alcoholímetro

Tiempo

6 meses

9 meses

Interna

Visual

Recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus características

Reglamento de la denominación de origen pisco. NTP 211.001.2006

Visual

38.0

NTP 210.003:2003 NTP 211.041:2003

Método por picnometría Determinación de extracto seco total.

Después del reposo Después del reposo

Laboratorio

NTP 211.035:2003

Cromatografía de gases

Después del reposo

Laboratorio

REPOSO

Utilización de envases de almacenamiento

PRODUCTO FINAL 1 REQUISITOS FISICOQUIMICO

°GL Extracto seco a 100°C(g/l)

Compuestos volátiles y congéneres (mg/100ml A.A) Esteres, como acetato de etilo Formiato de 

 

48.0 0.6

10.0

330.0

-

-

etilo Acetato de etilo 10.0 Acetato de IsoAmilo

de destilación Durante el proceso Durante el proceso Durante el proceso Durante el proceso Antes del reposo

Visual Visual Visual Visual

Laboratorio

280.0 -

Furfural

-

5.0

NTP 210.025:2003 NTP 211.035:2003

Ensayo del furfural. Cromatografía de gases

Después del reposo

Laboratorio

Aldehídos, como acetaldehído

3.0

60.0

NTP 211.038:2003 NTP 211.035:2003

Determinación de aldehídos Cromatografía de gases

Después del reposo

Laboratorio

Alcoholes superiores, como alcoholes totales Isopropanol Propanol Butanol Iso butanol

60.0

350.0

NTP 211.035:2003

Cromatografía de gases

Después del reposo

Laboratorio

-

-

   

 

etilo Acetato de etilo 10.0 Acetato de IsoAmilo

280.0 -

Furfural

-

5.0

NTP 210.025:2003 NTP 211.035:2003

Ensayo del furfural. Cromatografía de gases

Después del reposo

Laboratorio

Aldehídos, como acetaldehído

3.0

60.0

NTP 211.038:2003 NTP 211.035:2003

Determinación de aldehídos Cromatografía de gases

Después del reposo

Laboratorio

Alcoholes superiores, como alcoholes totales Isopropanol Propanol Butanol Iso butanol 3-metil-1butanol/2metil-1-butanol Acidez volátil (como acido acético)

60.0

350.0

NTP 211.035:2003

Cromatografía de gases

Después del reposo

Laboratorio

-

-

-

200.0

NTP 211.040:2003 NTP 211.035:2003

Determinación de acidez Cromatografía de gases

Después del reposo

Laboratorio

    

Alcohol metílico Pisco Puro y Mosto Verde de uvas no aromáticas Pisco Puro y Mosto Verde de uvas aromáticas y Pisco Acholado Total componentes volátiles y congéneres Características organolépticas normales

Laboratorio



4.0

100.0



1

REQUISITOS ORGANOLEPTICOS

1

EMBOTELLADO

Calibrar el equipo

Bombeo de pisco al equipo de

4.0

150.0

150.

750

Aspecto Color Olor Sabor De acuerdo al tipo de presentación Ausencia de fugas

NTP 210.022:2003 NTP 211.035:2003

Determinación de metanol Cromatografía de gases.

Después del reposo

NTP 211.001.2006 NTP 211.001.2006

Visual

Después del reposo Después del reposo

Laboratorio

Antes del bombeo de pisco Antes del bombeo de

Laboratorio

Sentidos

Interna

Visual

Interna

Visual

Laboratorio

Laboratorio

Alcohol metílico Pisco Puro y Mosto Verde de uvas no aromáticas Pisco Puro y Mosto Verde de uvas aromáticas y Pisco Acholado Total componentes volátiles y congéneres Características organolépticas normales

Laboratorio



4.0

100.0



1

REQUISITOS ORGANOLEPTICOS

1

EMBOTELLADO

Calibrar el equipo

4.0

150.0

150.

750

Aspecto Color Olor Sabor De acuerdo al tipo de presentación

NTP 210.022:2003 NTP 211.035:2003

Determinación de metanol Cromatografía de gases.

Después del reposo

NTP 211.001.2006 NTP 211.001.2006

Visual

Después del reposo Después del reposo

Laboratorio

Laboratorio

Sentidos

Bombeo de pisco al equipo de

Ausencia de fugas

Interna

Visual

Temperatura Embotellado manual

-5°C Dosificación exacta según el volumen elegido. Colocación correcta de corcho Ausencia

Interna Interna

Visual Visual

Antes del bombeo de pisco Antes del bombeo de pisco En el proceso En el proceso

Interna

Visual

En el proceso

Visual

Interna

Visual

En el proceso

Al 100%

Visual

En el proceso

Visual

Visual

En el proceso

Visual

Visual

En el proceso

Visual

Interna

Visual

Al final del etiquetado

Visual

Interna

Visual

Al final del

Visual

Sellado Control de impurezas

8

TERMOSELLADO

Sellado correcto

9

ETIQUETADO

Etiquetado manual Información de la etiqueta

10

ALMACENAMIENTO

Uso de cajas cilíndricas

11

DISTRIBUCIÓN

Transporte

Interna

Visual

Laboratorio

partículas, que dañen la presentación del pisco Sin daños en la Interna tapa sintética Etiqueta en el lugar Interna correcto La necesario según NTP las normas 211.001.2006 técnicas NTP 210.027:2004 NMP 001:1995 NTP 209.038:2003 Uso de papel seda para protección y cajas individuales Ausencia de

Laboratorio

Visual Visual

8

TERMOSELLADO

Sellado correcto

9

ETIQUETADO

Etiquetado manual

partículas, que dañen la presentación del pisco Sin daños en la Interna tapa sintética Etiqueta en el lugar Interna correcto La necesario según NTP las normas 211.001.2006 técnicas NTP 210.027:2004 NMP 001:1995 NTP 209.038:2003

Información de la etiqueta

10

ALMACENAMIENTO

Uso de cajas cilíndricas

11

DISTRIBUCIÓN

Transporte

Uso de papel seda para protección y cajas individuales Ausencia de botellas rotas

MANEJO DE CULTIVO DE UVA PISQUERA

En el proceso

Visual

Visual

En el proceso

Visual

Visual

En el proceso

Visual

Interna

Visual

Al final del etiquetado

Visual

Interna

Visual

Al final del etiquetado

Visual

PC3

PC2 INICIO

Visual

MANEJO DEL FOLLAJE

INSP.

PODA

PC4 INSP.

INSP.

DESBROTE

CHAPODA

   A   L    T    S    A    E    I    M    S

   A    T    L    S    A    E    I    M    S

   A    T    L    S    A    E    I    M    S

PC5

SI ESTA MAL

INSP.

SI ESTA MAL

PC1 INSP.

DETERMINACION DE GRADOS DE GLUCOSA

SI ESTA MAL

INSP.

CONTROL DE PLAGAS

INSP.

SI ESTA MAL

INSP.

RIEGO

DESHOJE

PC6 UTENSILIOS DE COSECHA (CAJAS PLASTICAS, ETC)

PC1

COSECHA

PC7

TRANSPORTE DE LA UVA A LA BODEGA

PC1

RECEPCION DE LA UVA

BOMBAS DE ACERO INOX.

MAQ. DESPALILLADORA

PULPA + SEMILLAS+CASCARA INSP

DESPALILLADO

TRANSPORTE A TANQUES DE MACERACION

PC1    S    A    R    U    D    A    V    E    L

MACERAR POR 1,2 O 3 DIAS

PC3

PC2 MANEJO DE CULTIVO DE UVA PISQUERA

INICIO

MANEJO DEL FOLLAJE

INSP.

PODA

PC4 INSP.

PC5 INSP.

DESBROTE    A   L    T    S    A    E    I    M    S

   A    T    L    S    A    E    I    M    S

   A   L    T    S    A    E    I    M    S

CHAPODA

SI ESTA MAL

INSP.

SI ESTA MAL

PC1 DETERMINACION DE GRADOS DE GLUCOSA

INSP.

SI ESTA MAL

INSP.

CONTROL DE PLAGAS

SI ESTA MAL

INSP.

INSP.

RIEGO

DESHOJE

PC6 UTENSILIOS DE COSECHA (CAJAS PLASTICAS, ETC)

PC7

PC1

PC1

TRANSPORTE DE LA UVA A LA BODEGA

COSECHA

RECEPCION DE LA UVA

MAQ. DESPALILLADORA

PULPA + SEMILLAS+CASCARA

TRANSPORTE A TANQUES DE MACERACION

DESPALILLADO

INSP

PC1

BOMBAS DE ACERO INOX.

   S    A    R    U    D    A    V    E    L

MACERAR POR 1,2 O 3 DIAS

RAMAS RESIDUO VEGETAL HOJAS, ETC

BOMBAS DE ACERO INOX.

NO TIENE SABOR A VINO JOVEN

BOMBAS DE ACERO INOX.

SI ESTA MAL

PC1 HERVIDO POR 5 HORAS CON 30 MINUTOS

TRASLADAR EL MOSTO AL ALAMBIQUE DE COBRE

PC1

INSP.

PC1

PC1

MOSTO

TRASLADAR A TANQUES DE FERMENTACION

FERMENTAR 10 A 12 DIAS

PC1

SEPARACION DEL LÍQUIDO DE LOS SOLIDOS

INSP.

PC1

PC1 PC1

PC1

PC10 INSP. TIEMPO Y TEMPERATURA

MAQ. PRENSADORA

SOLIDOS

PC9

RECTIFICACION DE ALCOHOLES

INSP.

CUERPO O CORAZON DEL DESTILADO INSP.

DESTILADO

REPOSO 9 MESES

PC8

INSP.

PC1 SI NO CUMPLE

CABEZA COLA

PC11 PC1

SI ESTA MAL

ALMACENAR EN BODEGA

INSP.

ETIQUETAR

INSP.

TERMOSELLADO

INSP.

EMBOTELLADO

INSP

PC1

PC1

PC1 PC1

PC1 PC1

PC1

PC10 INSP. TIEMPO Y TEMPERATURA

PC1

SOLIDOS

PC9

RECTIFICACION DE ALCOHOLES

INSP.

CUERPO O CORAZON DEL DESTILADO INSP.

DESTILADO

REPOSO 9 MESES

PC8

INSP.

PC1 SI NO CUMPLE

CABEZA COLA

PC11 PC1

SI ESTA MAL

ALMACENAR EN BODEGA

INSP.

ETIQUETAR

INSP.

TERMOSELLADO

INSP.

ETIQUETAS

DISTRIBUCION AL CLIENTE

FIN

HOJA DE VERIFICACION POR ATRIBUTOS HOJA DE VERIFICACION POR ATRIBUTOS (PRODUCTO FINAL) EMPRESA: EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A. LOTE:400 (CADA TRABAJADOR 100 BOTELLAS) PRODUCTO: PISCO SARCAY DE AZPITIA. (PURO) FECHA: 2012/6/1 NOMBRE DEL ANALISTA: Fanny. A. Villa. Y. TURNO Trabajador 1 Trabajador 2 Trabajador 3 Trabajador 4 Total 1 +++ + 4 -2 I III I 5 B BB B B 5 EE EEE E 6 SSS SS 5 2 + + 2 - ---7

EMBOTELLADO

BOTELLAS CORCHOS

HOJA DE VERIFICACION POR ATRIBUTOS HOJA DE VERIFICACION POR ATRIBUTOS (PRODUCTO FINAL) EMPRESA: EL ALAMBIQUE DE AZPITIA S.A. LOTE:400 (CADA TRABAJADOR 100 BOTELLAS) PRODUCTO: PISCO SARCAY DE AZPITIA. (PURO) FECHA: 2012/6/1 NOMBRE DEL ANALISTA: Fanny. A. Villa. Y. TURNO Trabajador 1 Trabajador 2 Trabajador 3 Trabajador 4 Total 1 +++ + 4 -2 I III I 5 B BB B B 5 EE EEE E 6 SSS SS 5 2 + + 2 - ---7 I III IIII 8 B B BBB BBBB 9 E E E E 4 S 1 3 + + + 3 0 I II I 4 BB B BB 5 E E E 3 S S 2 4 ++ + + 4 0 I I I 3 BB B BB 5 EEEE E 5 SSS S S 5 Total 30 24 20 23 97 Etiquetas arrugadas = + Etiquetas rotas = Impurezas en el pisco= I Botella sucia= B Etiqueta fuera de lugar: E Mal sellado: S

DIAGRMA DE PARETO Primer nivel:

DEFECTO Botellas sucias (B) Impurezas en el pisco (I) Etiqueta fuera de lugar (E) Mal sellado (S) Etiquetas arrugadas (+) Etiquetas rotas (-) TOTAL

ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS # DE # ACUMULADO DE % DEFECTO DEFECTOS RELATIVO 24

% RELATIVO ACUMULADO

24

24,742268

24,742268

44

20,6185567

45,3608247

62 75

18,556701 13,4020619

63,9175258 77,3195876

88

13,4020619

90,7216495

97

9,27835052

100

20 18 13 13 9 97

100

Análisis de resultado Después de analizar la grafica de Diagrama de Pareto nivel I se puede evidenciar que los principales problemas en el pisco terminado son botellas sucias (24.74%), presencia de impurezas (20.61%), etiquetas fuera de lugar (18.53%), Mal sellado (13.40%) los cuales representan los pocos vitales y los muchos triviales son Etiquetas arrugadas (13.40%) y Etiquetas rotas (9.27%) Conclusión En conclusión los defectos sobre los que hay que actuar de manera inmediata son botellas sucias, presencia de impurezas , etiquetas fuera de lugar, Mal sellado, de los cuales el primero (botellas sucias) representa un mayor problema por lo que identificar su causas es de vital importancia para mejorar la calidad del producto. Recomendación Para identificar las causas del problema principal es necesario realizar un diagrama de Pareto de segundo nivel.

DIAGRAMA DE PARETO Segundo nivel: TRABAJADOR Trabajador4 Trabajador3 Trabajador2 Trabajador1

TOTAL

ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS # DE # ACUMULADO DE % DEFECTO DEFECTOS RELATIVO 9 9 37.5 6 15 25 5 21 20.83 4 24 16.66 24 100

% RELATIVO ACUMULADO 37,5 62,5 83,33 100

Análisis de resultado Después de analizar la grafica de Diagrama de Pareto nivel II que el problema de botellas sucias se da en la dependencia del trabajador numero 4 lo que representa el 37% del problema seguida de la dependencia del trabajador número 3 con un 25%, y del trabajador número 2 con 20.83%. Los mismos que representan los pocos vitales y el trabajador numero 1 representa los muchos triviales con 16.66 %. Conclusión Una vez determinado que el trabajador numero 4 presenta mayor frecuencia en el problema de botellas sucias, es necesario conocer en que turno se producen con mayor frecuencia los mismos. Recomendación Se recomienda realizar un análisis de Pareto de tercer nivel.

ANÁLISIS DE PARETO TERCER NIVEL

TURNO 2 3 4 1

TOTAL

# DE DEFECTO 4 2 2 1 9

ESTRATIFIFCACION DE DEFECTOS # ACUMULADO DE % DEFECTOS RELATIVO 4 6 8 9

44.44 22.22 22.22 11.11

% RELATIVO ACUMULADO 44.44 66.66 88.88 100

100

Análisis de resultado Después de analizar la grafica de Diagrama de Pareto nivel III el problema se da con mayor frecuencia en el turno 2 (44.44%), seguido del turno 3 (22.22%) los mismos que representan los pocos vitales y el turno 4 y 1 con 22.22% y 11.11% respectivamente, representan los muchos triviales. Conclusión Después del análisis respectivo podemos decir que la mayor frecuencia de defectos de botellas sucias se encuentra en la dependencia del trabajador número 4 en el turno número 2, esto debido al cansancio o falta conocimiento sobre el tema Recomendación Se recomienda realizar un nuevo análisis de rendimiento, y realizar capacitaciones seguidas para que cada empleado tenga clara su labor dentro de la empresa. DIAGRAMA CAUSA Y EFECTO Mano de obra Supervisión a operarios  – deficiente Inspección deficiente – personal no capacitado Fatiga de trabajadores  – muchas horas de trabajo Experiencia – empleados nuevos  – falta de capacitación Medio ambiente Contaminación de área de trabajo  – falta de limpieza Humedad – Vapor de agua en la parte externa de la botella Métodos Las muestras para el control de calidad no se toman a tiempo- operarios  – falta de capacitación Método de muestreo  – el punto de control no es el correcto Materia prima – materiales Cambio de proveedor  – el proveedor no cumple con los estándares establecidos

Mal almacenamiento y transporte de las botellas –falta de conocimiento Falta de control de calidad  – no hay inspección a la llegada de la materia prima ANALISIS CUALITATIVO DEL DIAGRAMA CAUSA EFECTO

CAUSAS y SUBCAUSAS

PUNTAJE

MANO DE OBRA

a

5 3

Inspección deficiente Fatiga de trabajadores Experiencia

3 3 3

MEDIO AMBIENTE

4 2

Supervisión operarios

Contaminación de área de trabajo Humedad METODOS

Las muestras para el control de calidad no se toman a tiempo Método de muestreo

3 5 3

SUB  – SUBCAUSAS

PUNTAJE

22

deficiente

1

personal no capacitado muchas horas de trabajo empleados nuevos falta de capacitación

1 1 1 1 11

falta de limpieza

1

Vapor de agua en la parte externa de la botella

1 14

Operarios Falta de capacitación

1 1

3 5

el punto de control no es el correcto

1

Cambio de proveedor

3

Mal almacenamiento y transporte Falta de control de calidad

3

el proveedor no cumple con estandares falta de conocimiento

MATERIA PRIMA –

17

MATERIALES

3

TOTAL

no hay inspección a la llegada de la materia prima

Puntaje: Causa 4-5, sub causa 2-3 y sub sub causa 1

1 1 1

Análisis de resultados El análisis del primer resultado del diagrama de Ishikawa nos indica que el principal problema de botellas sucias se encuentra en la mano de obra con 22 puntos, pero no debemos descuidar la clase de materiales que utilizamos para el envasado del producto, que también tienen que ver con la presencia de este defecto y posee una calificación de 17 puntos. Conclusiones El problema radica en la mano de obra principalmente, por lo que es necesario capacitar a los empleados para que tengan clara su función dentro de la empresa, además también se deberá tomar correctivos en el tipo de materiales que se utiliza para el envasado de preferencia se evitara cambiar de proveedor y se deberá realizar controles tanto al ingreso y en el mantenimiento de los materiales de envasado. Recomendación Se recomienda realizar un análisis causa  – efecto de segundo nivel.

DIAGRMA DE ISHIKAWA

MANO DE OBRA 5 TOTAL= 22

MEDIO AMBIENTE 5 TOTAL= 11

BOTELLAS SUCIAS PARA EL ENVASE DE PISCO

METODOS 5 TOTAL = 14

MATERIA PRIMA  – MATERIALES 5 TOTAL = 17

DIAGRAMA CAUSA – CAUSA  – EFECTO SEGUNDO NIVEL MANO DE OBRA CAUSAS y SUBCAUSAS

PUNTAJE

Supervisión a operarios Deficiente

SUB – SUB  – SUBCAUSAS

PUNTAJE

TOTAL

5 3

0

8

Inspección deficiente Personal no capacitado

5 2

0

7

Fatiga de trabajadores Muchas horas de trabajo

5 3

0

8

Experiencia

5

0

11

DIAGRAMA CAUSA – CAUSA  – EFECTO SEGUNDO NIVEL MANO DE OBRA CAUSAS y SUBCAUSAS

PUNTAJE

Supervisión a operarios Deficiente

SUB – SUB  – SUBCAUSAS

PUNTAJE

TOTAL

5 3

0

8

Inspección deficiente Personal no capacitado

5 2

0

7

Fatiga de trabajadores Muchas horas de trabajo

5 3

0

8

Experiencia Empleados nuevos Falta de capacitación

5 3 3

0

11

Análisis de resultados Una vez realizado el diagrama de Ishikawa para la l a causa principal que es la mano de obra vemos que el principal problema es la experiencia que posee el personal con 11 puntos, seguida de la fatiga y la deficiente supervisión a los operarios con 8 puntos. Conclusión La falta de una buena capacitación tanto a empleados nuevos como antiguos, es la principal causa del problema analizado (botellas sucias), seguida de la larga jornada laboral que produce fatiga y por ende errores en el proceso. Recomendaciones Implementar charlas de capacitación y supervisar de mejor manera el proceso y desempeño de los trabajadores.

DIAGRAMA DE ISHIKAWA SEGUNDO NIVEL

SUPERVICION A OPERARIOS TOTAL=8

INSPECCION DEFICIENTE TOTAL = 7

PERSONAL NO CAPACITADO

DEFICIENTE

MANO DE OBRA

MUCHAS HORAS DE TRABAJO

EMPLEADOS NUEVOS CAPACITACION

FATIGA DE TRABAJADORES TOTAL= 8

EXPERIENCIA TOTAL= 11

FORMAS DE INSPECCIÓN Y CONTROL DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO La elaboración de Pisco el Sarcay de Azpitia consta de las siguientes etapas: La producción de la uva pisquera en las variedades de Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla y Mollar. Recepción de la materia prima en la bodega Una vez que la uva pisquera llega a la bodega se identifica la uva que se está recibiendo (proveedor, cantidad, grado de glucosa, variedad) y se realiza control sanitario que garantice que el fruto se encuentre en condiciones óptimas para el siguiente proceso de elaboración de Pisco. Despalillado Inspección visual Maceración Ya en los tanques de maceración, se añadirá las levaduras para que inicien la 

FORMAS DE INSPECCIÓN Y CONTROL DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DEL PROCESO La elaboración de Pisco el Sarcay de Azpitia consta de las siguientes etapas: La producción de la uva pisquera en las variedades de Quebranta, Italia, Moscatel, Torontel, Albilla y Mollar. Recepción de la materia prima en la bodega Una vez que la uva pisquera llega a la bodega se identifica la uva que se está recibiendo (proveedor, cantidad, grado de glucosa, variedad) y se realiza control sanitario que garantice que el fruto se encuentre en condiciones óptimas para el siguiente proceso de elaboración de Pisco. Despalillado Inspección visual Maceración Ya en los tanques de maceración, se añadirá las levaduras para que inicien la fermentación, estas se mantendrán durante 1, 2 o hasta tres días Extracción del mosto. Transcurridos los días de maceración, se traslada la uva triturada a una maquina prensadora que separa los líquidos empleando un sistema neumático interno que dejara caer sobre una bandeja de acopio un dulce jugo de uva desprovisto de restos sólidos, denominado mosto. Fermentación del mosto Este mosto desprovisto de sólidos, se lo traslada, por medio de un sistema de bombas, a otro tanque donde continuara su proceso de fermentación por un lapso de 10 a 12 días Destilado en alambique de cobre El jugo de uva ya fermentado, se introduce en los alambiques para someterse durante 5 horas y media a un proceso de hervido, rectificación de alcoholes y destilado, que dará como resultado Pisco, el Sarcay de Azpitia. Se obtiene hasta 250 l de Pisco por cada vez que se llena de mosto el alambique. Después de la destilación se somete a un periodo de reposo de hasta 9 meses para que el Pisco evolucione y alcance la madurez necesaria Embotellado El pisco es embotellado siguiendo rigurosa normas de calidad, posteriormente se procede a termo sellar y etiquetar cada una de las botellas y se inicia la distribución tanto en el mercado nacional como en el extranjero. 

PUNTOS DE CONTROL

INSPECCIÓN A LA ENTRADA PUNTOS DE CONTROL: 1 MATERIA PRIMA: UVAS Requisitos organolépticos Color Característico de cada especie de uva Olor Característico Aspecto Uniforme Textura Lisa, sin cortes. REQUISITO QUIMICOS Grados Brix

MIN

MAX

12

24

INSPECCIÓN A LA ENTRADA PUNTOS DE CONTROL: 1 MATERIA PRIMA: UVAS Requisitos organolépticos Color Característico de cada especie de uva Olor Característico Aspecto Uniforme Textura Lisa, sin cortes. REQUISITO QUIMICOS Grados Brix

MIN

MAX

12

24

MATERIALES Levaduras Requisitos organolépticos Color Crema Olor Aspecto Textura INSUMOS Etiquetas Etiquetado y rotulación Manchas Rotas Tapa Estado Apariencia Color Envase de vidrio Volumen (500 ml) Rajaduras Rotura Color Apariencia   

  

    

Característico Uniforme Granulosa

Caja metálica para almacenamiento unitario    

Aplastamiento Rajadura Etiquetado Impresión

CARACTERISTICAS A INSPECCIONAR Uva Color Olor Aspecto Textura Grados Brix Levadura Color Olor Aspecto Textura Envase de vidrio Volumen (500 ml) Corcho Rajaduras Rotura Color Apariencia Etiquetas Etiquetado y rotulación Manchas Rotas Corcho Estado Apariencia Color Caja metálica Aplastamiento Rajadura Etiquetado Impresión

PRUEBAS

INSPECCION FORMA GRADO 100% Muestreo Estadísticas

Medición

Muestreal “ “ “ “

x x x x x

Variable Variable Variable Variable Variable

“ “ “ “ “ “ “ “

“ “ “ “

x x x x

Variable Variable Variable Variable

“ “ “ “ “

“ “ “ “ “ “

x x x x x x

Atributos Atributos Atributos Atributos Atributos Atributos

Visual

“

x

Atributos

“ “

“ “

x x

Atributos Atributos

Funcional

“ “ “

x x x

Atributos Atributos Atributos

“ “ “ “

x x x x

Atributos Atributos Atributos Atributos

Funcional

“ “

Visual “ “

Visual

INSPECCIÓN EN EL PROCESO PRODUCTO= Pisco Puro PUNTOS DE CONTROL: 1 MACERACION

REQUISITO FÍSICOQUIMICOS Adicion de levaduras Tiempo de maceración

MIN

MAX

2 días

1 g /l 3 días

MIN

MAX

10 días

13 días

MIN

MAX

5 horas 64°C

8 horas 73°C

75°C

90°C

92°C

96°C

68° 40° 20°

70° 70° 35°

FERMENTACIÓN DEL MOSTO

REQUISITO FÍSICOQUIMICOS Tiempo de fermentación

DESTILADO

REQUISITO FÍSICOQUIMICOS Tiempo Temperatura para separar la cabeza Temperatura para separar el cuerpo Temperatura para separar la cola Cabeza °GL Cuerpo °GL Cabeza °GL

REPOSO REQUISITO FÍSICOQUIMICOS Tiempo

CARACTERISTICAS A INSPECCIONAR Maceración Levaduras Maceración Fermentación del mosto Fermentación Destilado Tiempo

Temperatura para separar la cabeza Temperatura para separar el cuerpo Temperatura para separar la cola Cabeza °GL Cuerpo °GL Cabeza °GL Reposo Tiempo

PRUEBAS

Medición

MAX

6 meses

9 meses

INSPECCION FORMA GRADO 100% Muestreo Estadísticas

“

“

x x

“

“

x

Variable

“

“

“

“

x x

Variable Variable

“

“

x

Variable

“

“

x

Variable

“

“

“

“

“

“

x x x

Variable Variable Variable

“

“

x

Variable

INSPECCIÓN DEL PRODUCTO FINAL Producto: Pisco puro

MIN

Muestreal

Variable Variable

CARACTERISTICAS A INSPECCIONAR

INSPECCION PRUEBAS

FORMA 100%

Pisco Aspecto Color Olor Sabor Grado alcohólico Extracto seco a 100°C(g/l) Compuestos volátiles y

Medición

Muestreal

“ “ “ “ “ “

GRADO Muestreo Estadísticas

“ “ “ “ “

x x x x x x

Variable Variable Variable Variable Variable Variable

“

x

Variable

congéneres (mg/100ml A.A) Esteres, como acetato de etilo Formiato de etilo Acetato de etilo Acetato de IsoAmilo Furfural

“

“

x

Variable

“

“

x

Variable

Aldehídos, como acetaldehído

“

“

x

Variable

Alcoholes superiores, como alcoholes totales Isopropanol Propanol Butanol Iso butanol 3-metil-1butanol/2-metil1-butanol Acidez volátil (como acido acético) Alcohol metílico Pisco Puro y Mosto Verde de uvas no aromáticas Pisco Puro y Mosto Verde de uvas aromáticas y Pisco Acholado Total componentes volátiles y congéneres

“

“

x

Variable

“

“

x

Variable

“

“

x

Variable

“

“

x

Variable

  

    





INSPECCIÓN FINAL ENVASADO Y ALMACENADO PRODUCTO: Pisco puro 500mL 

Envasado, sellado, etiquetado manual Peso neto

Max. 500 mL Comprobación sellado correcto Comprobación de la adhesividad

Comprobación del termo sellado Pegado de etiqueta 

Ambiente Temperatura de refrigeración 0C

CARACTERISTICAS A INSPECCIONAR

Ambiente

INSPECCION PRUEBAS

FORMA 100%

Envasado sellado y etiquetado Peso neto Comprobación del termo sellado Pegado de etiqueta Temperatura almacenamiento

GRADO Muestreo Estadísticas

Funcional

Muestreal

x

Atributo

“ “

“ “

x x

“ “

“

“ “

x x

“

Medición

Variable

CONTROL ESTADÍSTICO EN EL PROCESO

Muestreo estadístico cuantitativo La Empresa el Alambique de Azpitia S.A proceso 100000 litros de pisco por temporada, se tiene un estudio del grado alcohólico, se necesita seleccionar en número de muestras a revisarse del producto Variable cuantitativa grados de alcohol Lote N = 10000 Valor grado alcohólico según Norma 38  – 48°

Numero de prueba 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Total Media Desviación estándar Varianza

Nivel de confianza t = 95% d = X media * 0,01 d = 46.03 * 0,01

Valor de medición 37 38 38 38 45 45 45 46 47 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 48 47 46 47 47 47 1381 46,0333333 3.45 11,8954023

d = 0,4603 n = (2)2 x 11.89 x 100000 /(100000x(0.4603) 2+(2)2x11.89) n= 223.96 = 224 Habrá que seleccionar 224 items de la población N = 100000 K = constante de asignación = 100000/ 224 = 446 400+k= 400+446= 846 846+446= 1292 1292+446=1738 1738+446= 2184………………..

CONTROL POR VARIABLES Y CONTROL DE PROCESO La Empresa el Alambique de Azpitia S.A proceso decide realizar un control de grado alcoholico de pisco puro, utilizando un método estadístico demuestreo a un lote de 100000 litros. Se determina el grado alcoholico mediante un muestreo sitematico, en cada turno y se establece. Se establece como requisito 43+-5 Turno

1 2 3 4 5 6 Total Promedio general

Tamaño constante de la muestra n = 6 Resultados obtenidos

X1 44 45 38 48 48 48

X2 47 47 38 48 48 47

Limites de control • Grafica X

LCI = Xmed - (A2) (R) LCI = (46.48) – (0,48)(3.83) LCI = 44.64 LCS = Xmed + (A2) (R) LCS = (46.48) + (0,48)(3.83)

X3 X4 48 48 48 48 47 47 46 46 45 46 47 47

X5 X6 48 48 48 47 47 47 47 45 48 48 46 46

X Promedio

R Recorrido

47.16 47.16 44 46.6 47.17 46.83

4 2 9 3 3 2

X = 46.48

R = 3.83

LCS = 48.31 • Grafica R

LCI = (D3)( R) LCI = (0)(13.83) LCI = 0 LCS = (D4)(R) LCS = (2)(3.83) LCS = 7.76 Desviación estándar = DS = R/ d2 DS= 3.83/ 2,534 DS = 1.51

Tolerancia = 43 +/- 5 % Xmin=38 Xmax=48 Z1 = (X min – X) / DS Z1= (38 – 46.48) / 1.51 =5.56 = 0.0001% aproximadamente. Z2= (Xmax – X) / DS Z2 = (48  – 46.48) / 1.51 = 1,00 = 15.87% Z1 + Z2 = 0.0001 + 15,87 = 15.87 % total fuera de especificación ZT = 100 – (Z1+ Z2) ZT = 100 – 15.87 ZT = 84.13 % total dentro de especificación Capacidad de proceso Cp = (48 – 38) / 6 (1.51) Cp = 1.103

1<1.10<1.33 el proceso es adecuado pero hay que mejorar. Análisis de resultados Al ser el grado alcohólico el parámetro que marca la calidad de pisco, se puede notar que la mayoría de los datos cumplen con la especificación

Conclusión Después de analizar los datos obtenidos y según las graficas, el proceso se encuentra bajo control ya que los datos se encuentran dentro de las especificaciones, salvo en un pico que se encuentra fuera de las misma que se produjo por una causa natural del proceso lo que no afecta la variabilidad de los datos, de acuerdo con el cálculo del icp el proceso es adecuado y cumple con las especificaciones debidas, lo que es corroborado con los datos que se encuentran bajo la curva que representa un 84.13 % aproximadamente. CONTROL ESTADÍSTICO EN EL PROCESO: DIAGRAMAS DE CONTROL POR ATRIBUTOS En la Empresa el Alambique de Azpitia S.A producen 100000 litros de pisco los mismos que al ser inspeccionados por el método de muestreo sistemático, cada día 40 litros durante 15 días en la etapa de almacenamiento, se trabaja en un solo turno por la mañana, se encuentran las siguientes características. Etiqueta despegada= E Mal sellado= S Turbio = T Otros = O El porcentaje máximo aceptable es del 20% Pm= = 1.34

LCS= (Pm) +3 LCS = 6.79

LCI = (Pm) - 3 LCI = -2.77

Análisis de resultados Al observar la grafica se aprecia que el dia 10 se obtuvo en mayor porcentaje de defectos con un 2.8%, el porcentaje de defectuosos encontrados es 20.2% Conclusión El mayor número de defectos durante el almacenamiento está dado por etiquetas despegadas, la grafica muestra que los datos se encuentran dentro de los límites requeridos, por lo que no existe mucha variabilidad entre los mismos.

Producto

Fecha de fabricación

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

Pisco Puro El Sarcay de Apitia

Fecha de inspección

Totales

Turno E S

I 3 2

I 3 2

I 3 3

I 6 3

I 3 4

I 2

I 3

I 6 4

I 4 2

I 1 6

I 1 5

I 5

I 4

I 6

I 3

T O TOTAL

1 6

5 14

2 9

3

3

2 2 10

3

2 8

2 1 13

2

4 9

10 17

8

5

4

8

6

13 26 123

% de defectuosos Numero de defectuosos n = 40

1 6

1.5 9

1.3 8

2.3 14

1.5 9

0.5 3

0.5 3

2.2 13

1.6 10

2.8 17

1.3 8

0.8 5

0.6 4

1.3 8

1 6

20.2 123

40

40

40

40

40

40

40

40

40

40

40

40

40

40

40

600

Etapa de control: Almacenamiento Limites

53 31

(Pm) +3 1

2

Muestra constante n = 40 Tamaño de lote N= 1000 Total inspeccionados = (15)(40) = 600

Máximo aceptable defectuoso 20% Defectuosos encontrados 20.2%

CONTROL ESTADÍSTICO DEL PRODUCTO FRECUENCIA E HISTOGRAMAS La empresa El Alambique de Azpitia, necesita saber la concentración de alcohol que posee un lote de 600 , tomandose una muestra de n=40, la norma exige 43+/-5 Se obtuvieron los siguientes datos. 39 45 39 45 48 47 39 48

39 44 45 47 48 46 45 39

47 48 48 47 47 48 47 44 n= 40

47 47 47 48 46 39 46 46

46 46 46 47 46 39 47 47

CONTROL ESTADÍSTICO DEL PRODUCTO FRECUENCIA E HISTOGRAMAS La empresa El Alambique de Azpitia, necesita saber la concentración de alcohol que posee un lote de 600 , tomandose una muestra de n=40, la norma exige 43+/-5 Se obtuvieron los siguientes datos. 39 45 39 45 48 47 39 48

39 44 45 47 48 46 45 39

47 48 48 47 47 48 47 44

47 47 47 48 46 39 46 46

46 46 46 47 46 39 47 47

n= 40 Rango = Vmax – V min Rango = 48 – 39 = 9 Numero de clase = 5 – 7 K =6 A = Amplitud = R + U / K A= 9+ 1 / 6 = 3 Limites FI = Vmin – U /2 FI = 39 – ½ = 38,5 FS = FI + A FS = 38.5 + 3 = 41,5 Punto medio Pm = FI +FS/ 2 Pm = 38.5+42.5/ 2 Pm = 41 Clase N. 1 2 3 4

Intervalo 38.5 – 41.5 41.5 – 44.5 44.5 – 47.5 47.5 – 50.5

Valor medio 40 43 46 49

Frecuencia 7 2 24 7

Frecuencia Acumulada 7 9 33 40

Frecuencia Relativa % 17.5 5 60 17.5

Frecuencia absoluta % 17.5 22.5 82.5 100

5 6

50.5 – 53.5 53.5 – 56.5

52 55

0 0

40 40

0 0

100 100

Especificaciones de la Norma LS=48 LI=48 X = 45.2 DS = 3.08 Z1 = (X min – X) / DS Z1= (38 –45.2 ) / 3.08 = -2,25 = 1.22 % Z2= (Xmax – X) / DS Z2 = (48  – 45.2) / 3.08 = 0.90 = 18.41% Z1 + Z2 = 1.22 + 18.41 = 19.63 % total fuera de especificación ZT = 100 – (Z1+ Z2) ZT = 100 – 19.63 80.37 ZT = 80.37 % total dentro de especificación V= (3.08/45.2)*100 = 6.8 Análisis de resultados De acuerdo a los datos obtenidos lel 80.37 % de los datos se encuentran dentro del area bajo la curva, analizando el histograma y el polígono de frecuencia se puede notar variabilidad en el intervalo numero 2. Conclusión De acuerdo a lo obtenido los datos cumplen con la norma establecida, existiendo una ligera desviación al límite superior de la norma. Por lo que el proceso esta bajo control.

PROCESOS MEDIANTE LA APLICACIÓN DE LAS NORMAS ISO- 9000