BEBIDAS ALCOHÓLICAS DEFINICIÓN: Una bebida alcohólica es una bebida que contiene etanol (alcohol
etílico). Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.) ¿Qué son? Son zumos fermentados que contienen alcohol. En este grupo se incluyen vinos, cervezas, sidras, vermuts, anisados, cavas y champagnes, y licores y aguardientes. Se distinguen las bebidas fermentadas y las bebidas destiladas.
Bebidas fermentadas Se obtienen al transformarse en alcohol el azúcar que contienen algunas frutas (vino, sidra), la raíz o el grano de algunas plantas (cerveza). Por este procedimiento es difícil conseguir más de un 17 por 100 de alcohol, ya que el propio alcohol mata a la levadura e inhibe la fermentación. Su contenido en alcohol oscila entre unos 3 a 5 grados.
Bebidas destiladas Se obtienen por destilación o maceración de las bebidas fermentadas, con lo que se consigue aumentar el porcentaje de alcohol. Pueden contener también azúcares simples en diversas proporciones. Son los llamados licores (ginebra, whisky, vodka, ron, etc). Contienen una alta concentración de alcohol, en torno a los 40 grados.
MÁS SOBRE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS: Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados, y las producidas por destilación,
generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.) Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas características, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, anís, tequila, ron, vodka, cachaça, vermouth y ginebra entre otras.
La cantidad de alcohol de un licor u otra bebida alcohólica se mide bien por el volumen de alcohol que contenga o bien por su grado de alcohol. Aunque se rebaje la graduación alcohólica al whiskey o al brandy, como es usual al tomarlos con hielo, no porque baje la graduación dejan de ser destilados. No se convierten en vino.
BEBIDAS DE SIMPLE FERMENTACIÓN: Las más antiguas son el vino y la cerveza. En épocas muy antiguas el vino ya se elaboraba tal como se hace hoy en día. También es muy antigua la fermentación alcohólica de la miel. Baco, dios del vino, es representado no sólo coronado de pámpanos, sino que tiene también como símbolo propio la miel. Para atribuir a la cerveza una antigüedad similar a la del vino, hay que entender por cerveza una bebida que carece de dos características propias de la cerveza tal como hoy la entendemos. Esas bebidas de cereal antiguas carecen del malteado del grano y de la aromatización con lúpulo. Hay bebidas provenientes de simple fermentación que tienen nombre específico. Tal sucede con la sidra, que es como se llama al jugo de manzana fermentado; pero la mayoría de zumos alcohólicamente fermentados como el de las cerezas, las ciruelas, las moras, etc no tienen nombre específico. Por eso, por analogía, se les suele llamar vino: vino de cerezas, vino de ciruelas, vino de moras, etc. Otra fuente de bebidas alcohólicas obtenidas por simple fermentación es la savia azucarada de ciertas plantas. De las yemas de las cañas de bambú se extrae un vino llamado “ulanzi”, propio de Tanzania. De la caña de azúcar se extrae un líquido azucarado que, fermentado, se llama “guarapo”.Lo propio sucede con la savia de muchas palmeras. Del arce también se obtiene una savia azucarada. Es propio de Canadá hacer fermentar
esa savia que recibe el nombre de “maple wine” o de “maple mead”. En la leche fermenta alcohólicamente no solamente la sacarosa, sino también la lactosa. Hay frutas que tienen muy poco azúcar, como consecuencia de lo cual para hacer que fermenten alcohólicamente, hay que añadirles azúcar o melazas. Tal sucede con las moras, las frambuesas, el albaricoque, la pasionaria, etc. Mediante la manipulación del mosto no solamente pueden corregirse defectos de los mostos provenientes de uvas poco maduras y, en consecuencia, poco azucaradas y muy ácidas, sino que pueden obtenerse vinos no sólo ya de uvas y de otras frutas, sino prácticamente de cualquier planta. Hay recetas para elaborar vino no ya sólo de uva, manzana, pera, albaricoque, moras, etc.; sino de flores de trébol, de diente de león, de retama; de yerbas, como espinacas, perejil, ortigas; de raíces y tubérculos, como remolacha, patata, nabo; de hojas de roble, de nogal e incluso de té. El vino de té es uno de los más asombrosos. En inglés son conocidos como “vegetable wines” y “herb wines". Todo consiste en preparar un líquido con sabor a lo que se desee, mediante cocción, con adición de azúcar, fermento y nutriente de fermento.Por este procedimiento se pueden preparar vinos no ya vegetales, sino también animales, humanos y mixtos, con sabor a calcetines usados, a caldo de pollo, o a lo que se desee. SUS CLASES Vino de quema El diccionario de la Real Academia Española lo define como “El que se destina a la destilación por carecer de condiciones para el consumo”. No todos los vinos son adecuados para ser bebidos como aperitivo, como vino de mesa o de postre. Pueden en cambio dar muy buen resultado en el alambique. En el caso de la uva dan lugar al brandy. Los vinos antes mencionados de cerezas y de ciruela tampoco se utilizan como bebida, sino que son destilados. Con el vino de cerezas se hace el aguardiente llamado Kirsch,con el de ciruelas los aguardientes llamados “Mirabelle”, si está hecho con las ciruelas llamadas “mirabelle”, o bien “slivovitz pálinca”, que significa aguardiente de ciruela en húngaro, etc. El líquido alcohólico del que por destilación se extrae el whisky
tampoco tiene nombre específico. No se bebe. En inglés lo llaman “wash”, que es palabra muy genérica.
Vino de boca. Se llama así al destinado al consumo humano, como bebida. El utilizado para usos culinarios no entra dentro de esta categoría. Vino espumoso. Es aquel que contiene mucho anhídrido carbónico. Según la legislación comunitaria se llaman espumosos a los que tienen una sobrepresión superior a tres barias. No sólo lo hay de uva. También lo hay de kiwi y de sidra. Vino de aguja. Según esa misma legislación es el vino que tiene una sobrepresión no superior a 2,5 barias y más de una. Vino blanco. Se llama así curiosamente al de color amarillo más o menos pálido. Puede obtenerse tanto a partir de uvas blancas, como de uvas tintas. Para lograr esto último basta no mantener en contacto el mosto con los hollejos tintos. Vino tinto. En otros idiomas se le llama vino “rojo” o “vino negro”. En castellano se recalca simplemente que tiene color sin especificar cuál. Puede ser rubí, granate, fresa, ladrillo, etc. Se contrapone al blanco o carente de color, aunque en realidad el blanco tiene algo de color, que no es el color de la leche. Vino aloque. Aloque es palabra de origen árabe, “jaluqui”, con el significado de color azafranado. Se denomina así al que es resultado de mezclar vino blanco con tinto. Vino rosado. El diccionario de la real academia lo define como “el que tiene este color” Vino cubierto. Carlos Delgado lo define como el “tinto oscuro y poco transponte”.
Vino clarete. Existía una definición legal proveniente de la ley española de 2 de diciembre de 1970, que no hacía referencia a su apariencia visible. En consecuencia tal definición no era utilizada en el lenguaje ordinario. El diccionario de la Real Academia lo define como “especie de vino tinto, algo claro”. Esa claridad se refiere a que el vino es transparente, no turbio, luminoso, en el mismo sentido en el que se habla de una mañana clara o de la claridad de la atmósfera. Vino noble. Es aquel para cuya obtención no ha sido necesaria la previa azucarización del mosto. En francés el vino al que no se ha añadido azúcar es llamado “vin nature”. En alemán, se utilizan las palabras “Naturrein”, “Naturwein” y “Ungezuckerter Wein”. Si en una denominación de origen todos practican la azucarización de los mostos no se crean problemas. Si sólo algunos lo hacen, los que no recurren a esa práctica protestan. Añadir azúcar es una práctica ortodoxa o heterodoxa, dependiendo del lugar. Por si acaso no se suele hacer constar, salvo en Alemania donde es obligatorio hacerlo, que se ha recurrido a esa práctica. Los vinos procedentes de uvas tan maduras que no necesitan adición de azúcar son clasificados como “Qualitätswein mit Prädikat”, en siglas QmP. Se consideran de inferior categoría, aunque provengan de región determinada controlada por el Estado, “Qualitätswein bestimmte Aubaugebiete”, en siglas QbA— los que han sido objeto de azucarización del mosto. Parece un criterio acertado ya que el hecho de que un vino provenga de una región determinada no asegura de por sí la calidad del vino. Es la calidad de la uva la que asegura la calidad del vino. La adición de azúcar está permitida por el artículo 44 del reglamento comunitario 1493/99 de 17 de mayo y letra D del Anexo V, tomando como criterios de regulación que lo exijan las condiciones climáticas habituales o un año particularmente desfavorable o en razón de prácticas tradicionales. En Inglaterra también se aprecia mucho que los vinos sean nobles. Mr. Dunkley, al comentar así la cosecha de 1997, tras señalar que se ha perdido el 75 por ciento de la cosecha, añade: “el consuelo es que esas uvas que tenemos son de extraordinaria calidad con alto contenido de azúcar”.
La adición o ausencia de adición de azúcar de caña al mosto también es muy tenida en cuenta en la elaboración del mosto para obtener tequila. El tequila más apreciado no debe haber sufrido azucarización. Se denomina tequila puro. El que ha sufrido azucarización se llama tequila mixto. En la elaboración del aguardiente de vino de Cognac está prohibida la azucarización de los correspondientes vinos. Para obtener vino de determinadas frutas no hay más remedio que acudir a la azucarización del mosto, con la consiguiente ausencia o escasez de azúcares distintos de la glucosa.
BEBIDAS DE SIMPLE FERMENTACIÓN MEZCLADAS CON DESTILADOS: Se continúan considerando vinos, aunque sean una mezcla de vino y de destilado alcohólico, el resultado de añadir algo de alcohol a los vinos. Más allá de unos veinte grados, ya no se considera vino la bebida resultante. Si simplemente se añade un poco de vino al aguardiente, como sucede con el marrasquino, el resultado se considera un aguardiente y no un vino.
Mosto apagado La fermentación del mosto se detiene espontáneamente cuando la graduación alcohólica alcanza los quince grados. Un modo de detener la fermentación es añadir alcohol al vino en fermentación, antes de que alcance esos quince grados. Se consigue así que el producto resultante conserve su sabor a mosto. Ese producto es llamado en castellano “mosto apagado” y en francés “vin muté”. En el Sur de Francia llaman “carthagène”, en razón de la correspondiente ciudad española, a la bebida consistente en añadir alcohol a un mosto que no ha fermentado en absoluto. Mistela es el compuesto de mosto y alcohol, que puede obtenerse también de otras maneras distintas de la de apagar el mosto. Todo mosto apagado es una mistela, pero no toda mistela se obtiene por el procedimiento de apagar el mosto.
Vermut y otros vinos aromatizados El vermut consiste en una aromatización de vino con sustancias amargas, como el ajenjo, Además se le añade alcohol con lo que se obtiene una bebida de hasta unos veinte grados. Es frecuente utilizar una mistela como base del vermut. Generalmente para este menester se utilizan vinos que no dan la talla como vinos de mesa. Ciertas aromatizaciones del vino, especialmente si no son amargas, no se considera que den lugar al vermut, sino a otras bebidas que reciben otros nombres. Vinos licorosos El reglamento comunitario 1493 del Consejo de 17 de mayo de 1999 por el que se establece la organización común del mercado vitivinícola define lo que es un vino licoroso. Son vinos a los que se añade algo de alcohol destilado. En el caso del Jerez se añaden holandas; es decir, aguardiente de vino sin envejecer. Lo propio es usual con los vinos de Oporto y en general con los que se consumen como aperitivo. En ocasiones se le añade al sake algo de aguardiente proveniente de destilar el propio sake, hasta un máximo de 20 grados. Esa adición suele constar en el etiquetado. No por ello el sake pasa a tener la consideración de aguardiente. Se trata de un sake licoroso.
DESTILADOS Cualquier destilado pertenece y es encuadrable en una de estas tres categorías. Aguardiente. Se entiende por aguardiente la bebida que debe sus características peculiares al resultado de destilar un fermentado alcohólico, de tal modo que el destilado tiene sabor a la sustancia vínica de la que procede. Tal sucede con el brandy, el whisky, el ron, el tequila, etc. Cuando se le añaden sabores de otra procedencia resulta un aguardiente compuesto con la sustancia que se le añade: anís, regaliz, etc.
Toda bebida alcohólica contiene agua y etanol. Cuando una bebida está sólo compuesta por agua y etanol ya no es un aguardiente. A eso responde la idea de vodca.
Por “alcohol compuesto” cabe entender aquellas bebidas —dulces o no, de baja o de alta graduación— cuyo sabor y características no provienen ni de un vino ni de un aguardiente, sino de sustancias añadidas que no generan alcohol, como anís, nebrinas, arándanos, moras, hierbas, etc. Esta categoría de bebidas resulta posible sólo desde finales del siglo XIX cuando se consiguió obtener alcohol puro e insípido.
TIPOS DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
AGUARDIENTES:
TEQUILA: 1. El Blanco: Es el que se obtiene después de la destilación. Pasa a las embotelladoras casi inmediatamente, es decir que solo está en barricas de encino unas horas o días por lo cual su sabor no varía. De allí pasa a los tanques surtidores de las máquinas embotelladoras. Allí se les hace nuevamente un proceso de filtrado y homogeneizado. En las botellas tiene una graduación mínima de 38ºGL y hasta un máximo de 46ºGL.
2. El joven o abocado: Es el que reposa menos de 60 días en barricas de encino o roble. A veces es incoloro, pero frecuentemente es de un color dorado o ámbar. Su graduación es de 38º a 40ºGL.
3. El reposado: Es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Es más suave que el blanco, tiene un color natural dorado tenue hasta un ámbar claro, y su sabor tiene un dejo a madera. Su graduación es de 38ºGL.
El añejo: Es el que se madura un año por lo menos en barricas de roble blanco, nuevas o de segundo uso. Su color va de un dorado fuerte a un ámbar oscuro. Su sabor esta fuertemente impregnado con la madera. Se pueden añejar varios años (hasta 10). Su graduación alcohólica es de 38 a 40ºGL. Es el más sofisticado y refinado de todos.
PISCO
4. Puro: De uva Quebranta. También se pueden utilizar otras variedades no aromáticas como la Mollar y la Negra.
5. Aromático: De uvas aromáticas derivadas de la familia de los moscatos.
6. Mosto verde: Originado por la destilación de mostos de uva en proceso de fermentación (es decir aquellos mostos en los cuales no se ha transformado el azúcar en alcohol).
7. Acholado: Resultado de la destilación de mostos de diversas variedades de uva. Normalmente se utiliza un 50% de uvas de pisco puro y 50% de uvas utilizadas en piscos aromáticos.
RON 9. Blanco ("White"): Estos son claros, secos y ligeros (aunque el contenido alcohólico es el mismo que en otros rones). El licor que sale de las destilerías es incoloro (o, "blanco") por lo que se puede decir que los rones blancos son el fundamento de la industria. El contacto con la madera de roble durante el envejecimiento, imparte a los rones un ligero color ámbar, el cual es eliminado por filtración para su comercialización. Debido a su corto envejecimiento (a veces, solamente 1 año), es el más barato y el de sabor más neutro por lo cual es el preferido para beberse mezclado, en cócteles.
10. Dorado ("Gold", "Ambré"): Es similar al blanco pero tiene un color ámbar más o menos intenso. Debido a que normalmente tienen un período de envejecimiento (añejamiento) más prolongado que en el caso de los blancos y a la falta de filtración, su sabor es más intenso debido a la mayor cantidad de congéneres. A veces, para acentuar el color, se le agrega caramelo y otros colorantes (pero no tanto como en la siguiente clase).
11. Negro/Oscuro ("Black/Dark"): Estos son rones pesados y con mucho cuerpo. La mayoría provienen de destilados en alambiques por lo que conservan un fuerte sabor a melaza. El color oscuro, llegando casi a negro, se debe a la adición de colorantes para fortalecer el color ámbar que toman en las barricas de envejecimiento. Los principales productores de este tipo de ron son Jamaica y Barbados. El subtipo Demerara es un ron oscuro hecho en la cuenca del río Demerara, en Guyana.
12. Con Especias/Con Sabor ("Spiced/Flavored"): En esta categoría, los rones son mezclados con diversos extractos para darle sabor a dichos rones. Se usan sabores tanto de frutas (naranja, limón, banana, piña, coco, etc.) como de especias (vainilla, nuez moscada, canela, etc.). Normalmente se usa ron blanco para los sabores de frutas mientras que para sabores de especias se emplean los rones dorados o añejos.
13. El Batavia arak (o Batavia arrack): Es un ron aromático muy pungente producido en la isla de Java, Indonesia. La mayoría de los productos vendidos como rones con sabor realmente no son rones ya que el alcohol usado para producirlos no podría verse como ron. En la mayoría de los casos, el alcohol empleado no se refina y se envejece apenas durante un mínimo de tiempo. Un nombre más apropiado sería "licor aromatizado" pero no es tan atractivo como el de "ron" con sabor, lo cual es confuso ya que frecuentemente se trata de alcoholes jóvenes al que se les agrega agentes saborizantes.
14. "Over-Proof" (de alto contenido alcohólico) Generalmente son rones blancos envasados con un contenido alcohólico extremadamente alto de 100 o más grados británicos ("British proof"). Para convertir "British proofs" en porcentaje de alcohol por volumen, se le suma 100 al número "Over-proof" y se multiplica por 0.571. Un "Over-proof" de 75 equivale a 100% de alcohol por volumen (alcohol puro). No hay diferencias entre los rones "Over-Proof" británicos y los canadienses.
15. "Premium" Los rones "Premium" son aquellos en los que los procesos de añejamiento y mezclado han sido llevados a un punto máximo de calidad sin que haya pérdidas económicas. Con frecuencia el término "Premium" tiene solamente fines publicitarios. Casos especiales son los de aquellos rones que, por un motivo u otro, son producidos en pequeñas cantidades. Pueden estar destinados para uso privado, o desarrollados para ocasiones especiales.
VODKA
16. El estilo occidental Los productores de Vodka de la Europa Occidental, Escandinavia y Norteamérica juzgan sus productos por purezas y limpieza. El vodka que más precian debe tener un olor totalmente neutral y un gusto a alcohol totalmente limpio. Si se combinan estas cualidades con la suavidad, se obtiene el vodka que se elabora actualmente en Occidente. El estilo polaco Los destiladores polacos también se enorgullecen de la pureza de su producto y, comparado con otros aguardientes como la ginebra, el whisky o el brandy, tienen razón. Los vodkas polacos tienen más sabor y mucho más aroma que los occidentales. Los mejores tienen un aroma maravillosamente delicado y ligeramente dulce que delata que proviene del centeno y son suaves al paladar, con una dulzura duradera que no resulta empalagosa. También son ligeramente más aceitosos que las marcas occidentales, aunque no tanto como las rusas.
17. El vodka ruso Los vodkas rusos también tienen carácter, pero no suelen ser tan dulces como los polacos. Según la costumbre rusa se bebe helado y no es ningún esnobismo dejar helar la botella de vodka junto con los vasos: solo así se manifiesta todo el fuego de la bebida al tomarla. Tipo de vodkas Ruso:
Krepkaya: "El fuerte" contiene un 56% de volumen de alcohol y sólo naturalezas duras lo beben puro. Se emplea para preparar cócteles. Limonnaya: Contiene un 40% de volumen de alcohol y está aromatizado con cáscaras de limón. Se le reconoce por su intenso color amarillo. Moskowskaya: Es especialmente suave por que se le ha añadido soda y sulfato de sodio. Contiene 40° GL. Ochotnitschya: Vodka sustancioso con un 45% de volumen de alcohol y la adición de gengibre, clavos, etc.... Perzowka: Este tipo de vodka hace saltar las lágrimas en los ojos a los catados no preparados, ya que además de tener un 45° GL esta aromatizado con pimienta cayena. Es apreciado su efecto ante resfriados. Stolichnaya: El nombre significa metropolitano, contiene un 40° GL y poca cantidad de azúcar. Stolowaka: Un vodka sustancioso con 50 ° GL. Zubrowka: Vodka fuerte con una graduación normal del 40°GL, está aromatizado con hierba búfalo.
18. Los vodkas aromatizados La elaboración de vodkas aromatizados es quizás tan antigua como la misma destilación del aguardiente, nació como medicina y no como bebida deleitosa, por lo que muchos de los primeros vodkas contenían infusiones de especias y hierbas medicinales y se guardaban en el botiquín.
GIN
19. Gin Holandés: Su producción es a partir de un tercio de malta aplastada, fermentada, rectificada y alcoholes relativamente bajos en graduación, que son destilados para obtener el producto final. La destilación resultante es mezclada con los agentes aromatizantes y saborizantes, que destilada nuevamente resulta en un producto final de 43º a 44º. De esta forma, el gin holandés cuenta conserva en mayor medida el sabor del grano y tiene un cuerpo fuerte. En ocasiones, al producto final se le añade jarabe de azúcar. 20. Gin británico: Se elabora rectificando mezclas de alta graduación alcohólica, a partir de alcohol de grano purificado por destilación fraccionada. El alcohol purificado se mezcla a continuación con los agentes saborizantes. Posteriormente se realiza una segunda destilación. Resulta una bebida seca.
BRANDI 21. Brandy de uva El brandy de uva se produce por la destilación del jugo de uva fermentado. Hay tres principales subtipos en este grupo:
Coñac, que viene de la región francesa con el mismo nombre, este es doblemente destilado usando alambiques de olla. Las marcas más populares son Martell, Rémy Martin, Hennessy y Courvoisier (el favorito de Napoleón). Aunque muchas marcas que no son de esta región producen licores de calidad similar o incluso superior, no pueden usar este nombre (antes sí) por ser una denominación de origen que legalmente sólo les pertenece a los elaborados en ella. Un claro ejemplo es el Brandy de Jerez, única denominación específica en España.
Armagnac, está hecho de uva de la región en sur oeste de Francia llamada igual (Gers, Landes, Lot-et-Garonne). Su proceso consiste en una destilación simple en continuo en un alambique de cobre y luego se añeja en barriles de roble de Gascony o Limousin. El Armagnac es el primer licor destilado en Francia. Se añeja más que el Cognac, normalmente de 12 a 20 años, o aun por encima de 30 años. Una popular marca es “Marquis de Montesquieu”.
El brandy de uva de Estados Unidos, proviene casi siempre de California, es más claro pero de más fuerte sabor que los europeos.
22. Brandy de pulpa Se produce de pulpa de uva, semillas y vástagos fermentados que quedan luego que se extrae el jugo. La grapa es un ejemplo de este tipo de brandy.
24. Brandy de fruta Se destila de frutas diferentes a la uva. La manzana, la ciruela, el durazno, la cereza, la frambuesa, la mora y el albaricoque son las frutas comúnmente más usadas. El brandy de fruta generalmente es claro y usualmente se bebe frío o con hielo. Calvados, es un brandy de manzana de Baja Normandía, región francesa. La manzana se convierte en sidra fermentada con levadura y luego una destilación doble. Kirsch, es una brandy hecho de cereza. 23. Brandy de Jerez: Proviene del vino blanco, se añeja en barricas que fueron utilizadas, precisamente, para madurar el jerez. Según diversos expertos, el brandy de jerez es el original. El brandy de Jerez se divide en tres tipos:
Solera: Debe tener un año como mínimo, de reposo. Solera reserva: Se deja añejar por tres años como mínimo. Solera gran reserva: Con diez años o más de añejamiento.
26. Brandy Italiano: son reconocidos como los más extravagantes y exuberantes. Los brandies italianos son los que utilizan más variantes en cuanto a la materia prima.
WHISKY 27. Whisky blend: La primera comercialización del whisky de blend fue en 1853. Blend es un mezclado de varios whiskys, es decir se "casaron" la malta con los whiskys de grano o cereal. Ya el escocés se ha convertido en una de las bebidas más populares del mundo. El arte del Master Blender (Maestro mezclador) es combinar unos whiskys de malta con los de grano para crear una bebida distintiva de sus partes constituyentes. Los blends llevan muchas partes constituyentes
28. Whisky Irlandés: Es mucho menos diverso en estilos y más concentrado, en lo que a la producción se refiere, que el whisky escocés. Sus rasgos más característicos incluyen la triple destilación y el uso en el whisky destilado en alambique de una determinada proporción de cebada sin malta-
29. whisky canadiense: Suele ser un producto combinado cuyos principales componentes son el whisky de centeno y licor neutral. La destilación continua en destiladores de columna es ubicua. Las combinaciones de los whiskys canadienses pueden ser complejas. 30. whisky indio: Producido sólo para el consumo interior, es enormemente diverso y de calidad variable, lo que hace difícil generalizar. En India se produce whisky puro de malta, aunque rara vez se usa el alambique. 31. whisky japonés: De reciente aparición, toma como modelo el whisky escocés; de hecho, casi el 15% del whisky de malta que se emplea en el whisky combinado japonés es importado de Escocia. Al igual que los escoceses, los japoneses usan malta pura ligeramente aromatizada con turba que se destila dos veces en alambiques y se mezcla con whisky de grano destilado en columna; el whisky japonés de malta única es una innovación reciente, tiende a ser limpio pero intenso, gracias a su contenido en malta, con un perfil aromático ligeramente ahumado.
LICORES LICORES NATURALES: 32. Cassis: licor de origen francés obtenido a partir del Cassis, parecido a una grosella negra. 33. Cherry Brandy: licor ingles elaborado con brandy y cerezas negras silvestres en el condado de Kent. Famoso por su finura y aroma, utilizado para rociar macedonias de frutas. 34. Cherry Heering. Licor danés que se elabora de cerezas rojas silvestres. 35. Cordial Médoc: Licor de origen francés elaborado a partir de vinos blancos y tintos de la región del Médoc en Burdeos, aromatizados con ciruelas claudias. El nombre “Cordial” se utiliza en EE.UU. para designar los licores. 36. Marrasquino: licores de cerezas amargas “marrascas”, sazonadas con almendras amargas. Típico de la Dalmacia en la ex Yugoslavia, concretamente en Zadar. En la actualidad la mayor parte de la producción se realiza en el Piamonte italiano. 37. Geen whisky: licor escocés elaborado a partir de whisky escocés y cerezas negras
LICORES DE FRUTAS. 38. Mandarine Napoleón: Licor belga elaborado con cognac y pieles de mandarina. 39. Malibú: Licor de coco y ron jamaicano. 40. Grand Manier: Licor francés elaborado con cortezas de naranjas amargas en brandy. Existen dos tipos, el rojo y el amarillo. 41. Cointreau: Licor francés elaborado con la piel de las naranjas amargas, el cual se perfuma con hojas de azahar. 42. Curaçao: Es un licor de origen holandés, elaborado por maceración de las pieles de unas naranjas amargas cultivadas en la isla holandesa de Curaçao, frente alas costas de Venezuela. Existen diferentes colores: azul, rojo, blanco, naranja... 43. Triple seco: Licor parecido al Cointreau que se fabrica en España. 44. Apricot brandy: Licor de albaricoques macerados en brandy 45. Crema de ananás: Elaborado con brandy añejo y piñas maduras. 46. Peach brandy: a partir de melocotones y brandy. 47. Mangaroca: Procedente de Brasil se elabora de coco 48. Gran Torres: Licor catalán que se elabora con extracto de naranja, hierbas, azúcar y miel, todo ello macerado en brandy.
49. Cumquat: Licor griego a base de naranjas pequeñas. 50. Chococo: Procedente de las islas vírgenes, elaborado de coco y chocolate. 51. Perada: Obtenido por la fermentación del jugo de peras, con o sin mezcla con jugo de manzanas. 52. Southern Confort: Licor americano compuesto de plantas, melocotones, naranjas y whiskey. 53. Van der Hum: Licor sudafricano de mandarinas e hierbas.
54. Amaretto di Sarono: Licor italiano de almendras amargas. 55. Alquermes: Licor italiano de canela. 56. Bénedictine: Licor francés originario de la abadía de los monjes benedictinos de Fécamp, al norte de Francia. Se elabora a partir de cognac y 27 plantas aromáticas. 57. Drambuie: Licor originario de Escocia, elaborado con whisky escocés, miel de brezo e hierbas. 58. Chartreuse: Licor francés elaborado a partir de brandy y 130 hiervas y plantas aromáticas. Puede ser de color verde, que s más fuerte (55ºGL) o amarillo (43ºGL), que es más suave. 59. Kummel: Licor de origen prusiano, obtenido por la destilación de alcohol vínico y esencia de cominos. 60. Galliano: Licor italiano de hierbas aromatizado con vainilla. 61. Izarra: Licor vasco francés, elaborado con plantas del Pirineo maceradas en Armagnac. Se saboriza con miel y se comercializa como el Chartreuse: rojo y amarillo 62. Pippermint: Elaborado con menta. 63. Parfait Amour: Elaborado con violetas, con ligero sabor a canela y a lilas. 64. Crema d’Yvette: Licor elaborado con pétalos de violetas. 65. Ratafía: De origen catalán, se elabora macerando nueces verdes, hierbas y otros aromatizantes. 66. Calisay: De origen catalán elaborado con plantas aromáticas, raíces, cortezas, hojas, flores, semillas y quinina calisaya. 67. Aigüebelle: Licor de origen francés que puede ser verde o amarillo, compuesto de unas 50 hierbas distintas 68. Irish Mist: Elaborado con whisky irlandés, miel de brezo e hierbas aromáticas. 69. Noyau: Licor dulce de huesos de frutas y nueces. 70. Crema de menta: Licor de menta dulce y refrescante. 71. Pacharán: Licor de origen navarro que se obtiene por maceración del fruto maduro de la endrina, consistente en bayas de pequeño tamaño de color negro azulado y con un sabor agridulce, ligeramente amargo y seco. El pacharán está acogido a Denominación de Origen, que establece que la zona de elaboración estará circunscrita a la comunidad foral de Navarra. Para su maceración se utilizará cualquier tipo de alcohol legalmente permitido, que será ligeramente anisado. El proceso de maduración se realizará en un tiempo
mínimo de un mes y máximo de ocho. Para su elaboración se podrá añadir entre 80-250 gramos por litro de azúcar. 72. Fraangélico: Licor italiano a partir de avellanas 73. Ron-miel: Licor canario de ron y de miel.
LICORES DE CAFÉ, TÉ Y CACAO. 74. Tía María: Licor jamaicano de café y ron. 75. Mozart: Licor vienés de chocolate y nueces 76. Bailey’s Irish Cream: Crema licorosa elaborada a partir de whisky irlandés, nata y esencia de cacao. 77. Crema de cacao: Se elabora a partir de alcohol vínico y cacao de Guinea Ecuatorial. Se prepara de dos formas: marrón, casi siempre perfumado con vainilla e incoloro, que se denomina crema de cacao blanca. 78. Café oriental: Elaborado en Alemania con café aromatizado con hierbas. 79. Gressy: Elaborado en Irlanda con whisky y crema de leche. 80. Irish Coffee Liqueur: Oriundo de Irlanda se elabora con whisky irlandés, esencia de café e hierbas. 81. Kahlúa: Licor de origen mejicano, elaborado a partir de brandy, granos de café, vainilla, cacao y azúcar de caña.
LICORES CON BASE DE YEMA: 81.
Advokaat: Licor de origen holandés elaborado con ginebra tipo “Jenever” o brandy, más yema de huevo.
82.
Licor 43: Elaborado en Cartagena-España-, a partir de yema de huevo, vainilla e hierbas aromáticas.
83.
Ponche: Bebida que se elabora mezclando ron u otro aguardiente con agua o leche, azúcar y limón. Puede incorporarse huevo batido e incorporarlo en la mezcla.
VERMOUTH:
84. Vermouth rojo: De color marrón brillante e intenso. En nariz resulta extraordinariamente aromático, recordándonos los macerados de hierbas con los que ha sido elaborado, como la genciana, manzanilla, tomillo, ruibarbo, vainilla y otras. En boca presenta un perfecto equilibrio entre el grado alcohólico, azúcar, amargor y acidez dejando un retrogusto largo y persistente que invita a la ingesta. 85. vermouth blanco: En general, cualquier cóctel hecho a base de Vermut o que lo contenga, puede realizarse con vermut rojo, blanco o seco. El emplear uno u otro dependerá de las propiedades que queramos dar a nuestro combinado, usando el blanco para conseguir los cócteles más dulces, el seco para los dulces que necesiten algo de cuerpo y el rojo cuando queramos un toque mas amargo
VINOS 84. vino tinto: El Vino tinto es un tipo de vino procedente
mayoritariamente de mostos de uvas tintas, con la elaboración pertinente para conseguir la difusión de la materia colorante que contienen los hollejos de la uva. Dependiendo del tiempo de envejecimiento que se realice en barrica y en botella, lleva a obtener vinos jóvenes, crianzas, reservas o grandes reservas.
85. joven selección: 86. borgoña: 87. moscazo 88.
oporto:
89.
vino rose
90.
vino blanco:
MACERADOS: 91. masco de ciruelas: Ciruelas Maceradas en Pisco Ciruelas maceradas en Pisco Quebranta. Exquisita combinación de ciruelas de primera calidad con el excelente Pisco de una Quebranta.
CERVEZAS 91. ALE: Término inglés que define a la cerveza de fermentación alta. Existen muchos tipos de cervezas Ale, como la Bitter, Brown, India Pale, Light, Mild, Old, Scotch.... En EEUU indica cervezas con mas de un 5% de alcohol. 92.
ALTBIER: Fermentación alta. Contiene entre 4,5 y 4,7% de alcohol. Color oscuro, casi negro, sabor amargo y fuerte aroma.
93. BARLEY WINE: Cerveza inglesa extrafuerte. Su color es oscuro y su contenido en alcohol es siempre superior al 6%, rondando el 11% de alcohol. 94. BEER: Aunque parezca que se trata del nombre en inglés de la cerveza, también se aplica a diferentes tipos de cerveza, a las Lager en EEUU, Las Ale en Inglaterra y las Porter, Stout y a todas las belgas y alemanas. 95. BERLINER WEISSE: Fermentación alta, mucho gas y contenido bajo de alcohol, un 3%. 96. BIÈRE DE GARDE: Término francés aplicado a cervezas fuertes, de fermentación alta y con bastante color. También designa a las cervezas con un contenido en alcohol de 5'5 a 6% en volumen. 97.
BITTER: Cerveza con mucho lúpulo, lo que le da un sabor amargo. Su color es muy variado y el contenido en alcohol cambia en función de los diversos tipos de Bitter que existen. La normal contiene entre un 3'75 y un 4%, y la Best o Especial que oscila entre el 4 y el 4'75%. La Especial Extra contiene un 5'5% de alcohol.
98.
BOCK: Cerveza fuerte de fermentación baja. Tiene mas de 6'25% de alcohol y puede ser dorada, marrón u oscura. Su grado alcohólico es variable. Existen diversos tipos de Bock como las Maibock, Doppelbock y Weizenbier.
99. BROWN ALE: Cerveza oscura, dulce al paladar y con contenido bajo en alcohol (33'5%). En algunas zonas se aplica a cervezas con un grado alcohólico de entre 4'4 y 5%.
100. CREAM ALE: Término americano para designar cervezas suaves, muy pálidas y con un contenido de 4'75 de alcohol. 101. DARK: Existen muchos tipos de cerveza oscura. Se utiliza en algunos casos para calificar a las cervezas oscuras de tipo Munich. 102. DIÄT PILS: Cerveza originariamente creada para diabéticos debido a una sobre fermentación que disminuye el nivel de azúcares. Consecuentemente, su contenido en alcohol (6%) y en calorías es mas alto. En la actualidad s reduce el contenido alcohólico y calórico de éstas hasta un 4-5%. 103. DOPPELBOCK: Cerveza alemana extrafuerte de fermentación baja y color oscuro. Su contenido en alcohol es superior al 7'5%. En algunos casos se utiliza para nombrarlas el sufijo -ator. 104. DORT: Abreviatura utilizada para las cervezas belgas y holandesas del tipo Dortmunder Export. 105. DORTMUNDER: Cerveza fabricada en Dortmund, con el estilo típico "Esport". 106. DUNKEL: Palabra alemana que significa "oscura". 107. EISBOCK: Cerveza extrafuerte (Doppel) lograda por un proceso de concentrado de cerveza por medio de la aplicación de frío y extracción del agua congelada. 108. ESPECIAL: Término utilizado en España para la cerveza de calidad selecta cuyo extracto primitivo es superior al 15%. 109. EXPORT: Cerveza de baja fermentación, con mayor cuerpo que la Pilsner y con un sabor mas seco, aunque no es tan dulce como la Munich. Es mas fuerte que éstas (5'2-5'5%) y se indica a veces con la palabra "Premium Beer". 110. FARO: Cerveza local de Bruselas. Versión dulce de la cerveza "Lambic". Cuenta con un 4'5-5'5% de alcohol.
111. FESTBIER: Cerveza de estilos variados que se realiza en ocasiones concretas. Su contenido de alcohol oscila entre un 5'5 y un 6%. 112. FAMBROISE: Cerveza tipo Lambic o Alambique macerada con fresas. Contiene 5'56% de alcohol. 113. GUEUZE: Cerveza de alambique con 5'5% de alcohol aproximadamente.
114. HEFE: Indica una cerveza con sedimento y segunda fermentación en la propia botella. 115. HELL: Cerveza pálida de color dorado.
116. INDIA PALE ALE: Cerveza originaria de los días en que la india formaba parte del Imperio Británico. Alto contenido en extracto primitivo, está lupulizada y tiene un sabor amargo. 117. KELLERBIER: Cerveza alemana sin filtrar con alto contenido en lúpulo y bajo en gas. Su grado alcohólico es variable. 118. KÖLSH: Cerveza de Colonia (Alemania) dorada y de fermentación alta. Contiene de 4'3 a 5% de alcohol. 119. KRÄUSEN: Cerveza a la que se le ha añadido mosto posteriormente y que puede o no filtrarse, por lo que suele estar mas carbonatada. 120. KRIEK: Cerveza tipo alambique madurada con cerezas. Su grado de alcohol en volumen es de 5'5-6%. 121. LAGER: Cualquier cerveza de fermentación baja. Pueden ser doradas (en Inglaterra) o mas bien oscuras (en el continente europeo). 122. LAMBIC: Tipo de fermentación espontánea que se realiza en algunas cervezas belgas. Su contenido de alcohol es de 4,4%. 123. LIGHT ALE: Cerveza amarga con poco contenido en extracto primitivo. No implica necesariamente una cerveza baja en calorías, aunque su contenido alcohólico suele ser bajo (2,5-3%). 124. MAIBOCK: Cerveza pálida tipo Bock. Antiguamente se fabricaba a principios de mayo. 125. MALT LIQUOR: No necesariamente deben incluir solo malta, aunque normalmente tienen bajo contenido en lúpulo. En los EEUU se aplica a cervezas fuertes, pálidas y con un 5-7'5% de alcohol. 126. MALTA ESPUMOSO: Término utilizado en España para definir a las cervezas sin alcohol. Se obtienen por diversos métodos, como la saturación de mosto con anhídrido carbónico, la evaporación por calentamiento con vacío y la ósmosis inversa, entre otros. 127. MÄRZEN: Cerveza elaborada originariamente en marzo. Es una cerveza con aroma de malta y de fuerza media. puede tener mas del 5'5% de alcohol en volumen. 128. MILD: Término que indica una cerveza con poco lúpulo. Muchas son claras, aunque también pueden ser oscuras. Son cervezas con bastante cuerpo y un 3% de contenido alcohólico. 129. MUNCHENER/MÜNCHNER: Cerveza estilo Munich. Indica cervezas oscuras y marrones. Contenido aproximado del 5% en volumen. Existen otras mas pálidas con un contenido del 3'7%. 130. OLD (ALE): En Australia significa cerveza oscura. En Inglaterra indica una cerveza media oscura con un 6% de volumen. Sin embargo, no existe un tipo de cervezas Old definido.
131. PALE ALE: Cerveza pálida, amarga y normalmente envasada en botella. 132. PILSENER/PILSNER/PILS: Actualmente a la gran mayoría de cervezas del mercado se las denomina Pils. Se aplica a cervezas doradas, de fermentación baja y sabor convencional. provienen de una cerveza original (Urquell) de la ciudad de Pilsen (República Checa) y contienen un 4'5-5'5% de alcohol. Se caracterizan por su alto lúpulo, un aroma fresco y un sabor seco. 133. PORTER: Cerveza con un 5% de alcohol. En algunos casos se aplica a cervezas tradicionales de color oscuro y fermentación baja y, a menudo, de alto grado alcohólico. 134. RAUCHBIER: Cerveza oscura de fermentación baja, fabricada con malta ahumada. Existen tipos Märzen y Bock y su grado alcohólico alcanza el 5%. 135. SAISON: Cerveza de la Bélgica francófona. Refrescante y de alta fermentación, envasada generalmente en botella. Tiene entre un 5'5 y un 8% de alcohol.
136. SCOTCH ALE: Las cervezas escocesas tienen un marcado sabor a malta. En Escocia, en función del extracto primitivo y del grado alcohólico, las cervezas se clasifican en orden creciente como Light, Heavy, Export y Strong, con un contenido alcohólico de 3,4,4'5 y de 7 a 10%, respectivamente. El término Scotch Ale en algunos casos se identifica con cervezas muy fuertes, oscuras y con acentuado sabor a malta. 137. SIN: Son cervezas con menos de un 1% de alcohol, generalmente un 0,1%. 138. STEAM BEER: Nombre registrado por la cervecería "Anchor Steam Beer". Es de baja fermentación con características intermedias entre la Lager y la Ale. 139. STOUT: Cerveza muy oscura, incluso negra, de fermentación alta y fabricada con malta torrefactada. Existen con diversos contenidos en alcohol, de 3'75 a 5% en las Sweet Stout o dulces, de 4 a 8% en las Dry Stout, y en las Imperial Stout entre 7 y 10%. 140. TRAPPIST: Cerveza de Abadía, fabricada originariamente por los monjes en Bélgica y Holanda. Son cervezas fuertes (de 6 a 9% de alcohol), de fermentación alta y con alta cantidad de azúcares. El color es variable del bronce al marrón oscuro. 141. UR-/URQUELL: Término que significa original en alemán, aplicada cuando se quiere hacer notar que una cerveza es originaria de algún lugar (por ejemplo, Pilsen Urquell). 142. VIENNA: Cerveza color ámbar, tipo Lager, Su grado alcohólico varía. 143. WEISSE/WEISSBIER: Cerveza de color pálido fabricada con trigo. De fermentación alta y un contenido de alcohol del 5% y una alta proporción de trigo (en torno al 50%).
En algunos casos se acompaña del prefijo "Helfe" cuando la cerveza contiene levaduras sedimentadas. 144. WHITE: Término utilizado para describir a cervezas de trigo. 145. WIESEN: Cervezas especiales fabricadas para algún caso concreto. 146. ZWICKBELBIER: Término que indica cerveza sin filtrar.
