ANALISIS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS Este analisis fue hecho por y para los estudiantes, ya que son bebidas que han estado en alguna ocasion con nosotros los estudiantes de la UD!!!!!
Determinación Picnométrica Picnométrica del contenido total de alcohol, de acidez total y acidez fia y e!tracto "eco total en #e#ida" alcohólica" De"tilada"$ Pycnometer determination determination of total alcohol content", total acidity and fi!ed acidity and finally e!tract total dry in di"tilled li%&or"$ Al con"&mir &n alimento ya "ea "olido o li%&ido 'odemo" mirar en "& em'a%&e %&e "&"tancia" contiene y en %&e cantidad, 'ero (la" cantidade" y "&"tancia" "er)n en realidad e!acta"* Ahora "e "&'one %&e toda" la" #e#ida" alcohólica" de"tilada" de#en contener 'e%&e+a" 'e%&e+a" cantidade" de "&"tancia" no ol)tile" "e-.n la" norma" ICON/EC 'ara "er con"iderada" le-ale" 'ara "& di"tri#&ción al '.#lico 0no ad<erada"1, 'ero (e"ta norma "e c&m'le en n&e"tra" #e#ida" alcohólica" analizada"* 23S/I4ICACI5N Las bebidas alcohólicas constituyen actualmente uno de los insumos de mayor demanda a nivel mundial, logrando de esta forma una gran influencia a nivel económico, social y sanitario; que trae beneficios a empresas productoras de licores, pero consecuencias incalculables para la sociedad en general, por su uso desmedido. Este estudio esta hecho para y por nuestros estudiantes con el ánimo de dar a conocer a los consumidores y no
consumidores sobre que contienen las bebidas que en algún momento por nuestro contexto social hemos administrado a nuestro organismo. e manera teórica nuestro proyecto desea manifestar una alerta de consumo de las dos bebidas alcohólicas que fueron escogidas estrat!gicamente ya que en nuestro c"rculo universitario son las más consumidas; ya si no constituye una alerta por lo menos se podr"a concienciar a cada uno de los conocedores de estas bebidas espiritistas.
IN/6OD3CCION Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol #alcohol et"lico$. La dependencia de las bebidas alcohólicas se denomina alcoholismo. %tendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica #vino, cerve&a, hidromiel, hidromiel, sa'e$ en las que el contenido en alcohol no supera los ()*+ grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación #licores, aguardientes, etc.$ -egún /L #+)$ son las especies alcohólicas aptas para el consumo humano, proveniente de la fermentación, destilación, preparación o me&cla de productos alcohólicos de origen vegetal, salvo las preparaciones farmac!uticas, 0arabes o similares. 1E1/%- %L2345L/2%- E-6/L%%4/-637/% %ristóteles 4ipócrates y 8linio reconocieron que el vino contiene una sustancia combustible, sin embargo, no hay indicios de que en ese tiempo se hubiera separado el agente inflamable. el primer testimonio de la separación el alcohol aparece en la descripción que hi&o el maestro -derno, qui!n murió en ((9: y se hallan escritos mas precisos en los escritos del alquimista %lberto %lberto magnoen 7egemburg. En ( se imprimió en Estamburgo un libro sobre destilación, de 4eronimus 1runs
263- 316E?/3- 837 E-6/L%2/5? Los licores y alcoholes que se encuentran en el comercio se dividen en dos categor"as@ (. los que se obtienen directamente por destilación. +. Los que se obtienen me&clando uno o más ingredientes con el destilado original para dar al destilado ciertos caracteres deseados. productos obtenidos por destilación. 8ueden llamarseArectificadosAsi han sido sometidos a purificación posterior, ó Bdesnaturali&adosA si se les aCade sustancias para hacerlos irreversibles para la preparación e bebidas. Los licores toman distintos nombre según la materia prima de donde proceden@ as" se llama coCac el obtenido de la destilación del vino y ron el obtenido a trav!s de melasas de caCa. % los que se obtienen me&clando por destilado con sustancias aromáticas, esencias naturales o artificiales, a&ucares y sustancias amargas, etc., se les da el nombre de licores compuestos y en el comercio se conocen como anisados, cremas, etc. Los ensayos que pueden reali&arse sobre licores comprenden cierto número de investigaciones que son normales para todos los productos como el grado alcoholim!trico, el extracto de las ceni&as, el reconocimiento e las impure&as, los desnatural&antes y los
a&ucares. D>E -3? L%- 1E1/%- %L2345L/2%- E-6/L%%-F Las bebidas destiladas son las descritas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilación, agrupa a la mayor"a de las bebidas alcohólicas que superen los +G de carga alcohólica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caracter"sticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de na en&ima catali&a la hidrólisis del almidón que produce unidades individuales de a&úcar. % nivel calórico, el alcohol produce : 'ilocalor"as por gramo sin aportar otros nutrientes, como pueden ser las vitaminas, minerales, etc. ada esta caracter"stica de ausencia de aporte nutricional, a la calor"a alcohólica se la denomina Kcalor"a vac"aK. 87/?2/83 E E-6/L%2/5? El principio de la destilación se basa en las diferencias que existen entre los puntos de fusión del agua #(G2$ y el alcohol #:).JG2$. -i un recipiente que contiene alcohol es calentado a una temperatura que supera los :).JG2, pero sin alcan&ar los (G2, el alcohol se vapori&ará y separará del l"quido original, para luego 0untarlo y recondensarlo en un l"quido de mayor fuer&a alcohólica. 7esultados similares pero de separación más dif"cil pueden lograrse invirtiendo el proceso. Esto implicar"a enfriar el alcohol contenido en un l"quido, comen&ando a congelar el agua cuando se alcancen los G2 y separar el alcohol de la solución. #el punto de congelación del alcohol es *((G2 *((G2$. $. %s", de comprender el proceso de destilación se deduce que los mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol et"lico #2+434$ y el agua. La combinación de estas dos substancias en una me&cla directa no produce una bebida sabrosa, aunque esto cambia al adicionarle componentes con carácter propio, y que dan aroma y sabor que hacen sumamente atractivo su consumo. El secreto de las bebidas alcohólicas destiladas, y en especial del productor, es el de otorgarle a la bebida una fuer&a alcohólica elevada y al mismo tiempo que el producto final sea gustoso al paladar. 8roceso que fue evolucionando y me0orando con el paso del tiempo. eneralmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caCa de a&úcar, la miel, leche, leche, frutas maduras, etc. y aquellos que pueden ser transformados en mela&as y a&ucares. 6odos 6o dos estos elementos de los que se parte contienen agentes activos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa #ver cuadro$ donde se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son en&imas, y están encargados de transformar el a&úcar en alcohol. Las en&imas son generalmente
compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que, actúan como catali&adores dado que pequeCas cantidades de encimas e ncimas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinada al producto. Las bebidas alcohólicas que incluyen destilación en su proceso de elaboración son muchas, y se distinguen las siguientes@ Mhis'y@ /ncluye todas sus variedades; Escoc!s #-cotch$, /rland!s, Mhis'ies Estadounidenses y 2anadienses. /ncluyen cierto aCe0amiento según sea su productor. -iempre a partir de fermento de cereales, cerve&a o malta. Nod'a@ Los de Europa oriental y báltica a base de papa y cereales, y los occidentales a Nod'a@ partir de cereales solamente. 7um@ 7on espaCol o 7hum =ranc!s. 8artiendo todos de la caCa de a&úcar, son agrupados en tres variantes. #($ los secos y de cuerpo liviano. 8roducidos en 2uba, 8uerto 7ico, O!xico, %rgentina, 1rasil y 8araguay; #+$ los de cuerpo intenso producidos principalmente en Pamaica, 1arbados y emerara #uyana 1ritanica$; #J$ los tipo 1randy pero aromáticos de Pava e /ndonesia, 4ait" y Oartinica. 1randy o 2ognac@ % partir de la destilación de vino o frutas molida fermentadas y aCe0ados en toneles de madera. Los más conocidos son los que han tenido origen en =rancia ba0o el t!rmino de cognac y es el reconocido como destilación de vino. Los de fruta parten de man&anas, cere&a, albaricoque #damasco$, ciruela, etc. aunque son bebidas conocidas no como brandy o cognac sino por las marcas del producto terminado o nombre histórico que se les haya asignado. La -livovit&a que derivan su nombre de la ciruela utili&ada #uetsch o Oirabelle$. El 1arat 8alin'a que deriva del albaricoque y aCe0ada en barriles de madera. El 1randy de cere&a que es tambi!n conocido como Qirsch en =rancia y Qirschnidos. -u aCe0amiento aumenta su calidad. -e comerciali&a con graduaciones alcohólicas que van desde los J:G hasta los G 3'e #3'elehao$@ 8arte de la destilación de mela&a de caCa de a&úcar, arro& y 0ugo de una fruta local con la que tambi!n hacen una comida llamada 8oi. Es aCe0ada en barriles de roble. ?g 'a py@ Es una variedad de
el metabolismo energ!tico del organismo, tienen otros componentes que denominaremos aqu" 2omponentes que a menudo son los responsables del sabor de un producto o que se utili&an para evaluar la cantidad del mismo. Estos componentes especiales se encuentran presentes en el alimento en concentraciones pequeCas, de manera que para anali&arlos hay que recurrir a m!todos adecuados muy sensibles, como los cromatográficos, ópticos y en&imáticos. % continuación continuación se presenta la información, acerca de la teor"a y práctica de esas t!cnicas que llevaremos acabo para nuestro análisis@ eterminación de %lcoholes@ Los alcoholes más importantes desde el punto de vista del análisis de los alimentos son monovalentes, saturados alifáticos metanol, etanol, hasta pentanol. 2omo el alcohol en el material problema se encuentra normalmente me&clado con otras sustancias, es necesario reali&ar primero una separación por destilación. % continuación, dependiendo del tipo de información que se requiera obtener, los alcoholes se determinaran como alcohol total; o el caso de metanol, como componentes individuales. La 2 resulta adecuada para la separación y determinación de los distintos homólogos de ba0o punto de ebullición. Existe además otra variedad de m!todos de análisis, entre los que se destaca la determinación en&imática #con alcoholdeshidrogenasa$.
6ES3L/ADOS 3.1 DETERMINACIÓN PICNOMÉTRICA DEL CONTENIDO TOTAL DE ALCOHOL
8rueba contenido alcohólico hasta T O>E-67% ( 3L P34? O>E-67% + ?/>EL%3 8E-3- U 23?/2/3?E- E L%- 3- O>E-67%-@ O>E-67% (@ 8eso del picnómetro V (:.J:g 8icnómetro con la muestra V +.)g 8eso del destilado V +J.WJg 8eso del destilado X 4+3 #en pic$ V +:.Jg 6emp. 6e mp. de ebullición V 9 G2 O>E-67% +@ 8eso del picnómetro V (:.J:g 8icnómetro con la muestra V +.9g 8eso del destilado V +.:g 8eso del destilado X 4+3 #en pic$ V +:.+g 6emp. 6e mp. de ebullición V)G2 2álculos 2on la siguiente fórmula se determina la densidad del destilado@ ensidad V #Ob Y Oa Z N$ X 8% Oa V mpi X mL Ob V mpi X m N V Nolumen del picnómetro #en ml$ 8% V (.+ Qg Z metro cubico #a +G 2$ Oa V Oasa en g del picnómetro vac"o #es decir, lleno de aire$ Ob V Oasa en g del picnómetro lleno de destilado des tilado
-"mbolos@ 8i picnómetro, destilado, % aire. %plicando la formula para las dos muestras tenemos que@ La densidad de la O>E-67% ( es@ .)+( La densidad de la O>E-67% + es@ .)(+ Entonces segun la tabla de las ?37O%- /23?6E2 la O>E-67% ( tiene un contenido c ontenido de alcohol de ( T y la O>E-67% + de (.9T.
Entonces segun la tabla de las ?37O%- /23?6E2 la O>E-67% ( tiene un contenido de alcohol de ( T y la O>E-67% + de (.9T. 3.2. DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE Y FIJA.
%2/ER 636%L 6/6>L%1LE. En el caso de las bebidas alcohólicas destiladas determinamos el acido ac!tico. La acide& total presente en la muestra, expresada en miligramos de ácido ac!tico por ( cmJ de muestra y referidos a alcohol anhidro, se calcula de acuerdo a la siguiente expresión@
%.6. V ## N x ? x 9 x ($ZO$x#(Z .%.7.$ E2. + En donde@ %.6.. V %cide& total expresada en miligramos de ácido ac!tico por ( cmJ de muestra %.6 referidos a alcohol anhidro. N V Nolumen Nolumen de la disolución de hidróxido de sodio gastado en la titulación de la muestra, en cmJ. ? V ?ormalidad de la disolución de hidróxido de sodio usada en la titulación. 9 V Oiliequivalente del ácido ac!tico expresado en miligramos. O V Nolumen de muestra empleada en la determinación, en cmJ .%.7 V rado alcohólico real de la muestra a +)) Q #([2$ en la escala ay*Lussac determinado de acuerdo en la ?O\*N*(J*?O\*N*(J*- #WJ.W grados de alcohol$. J.+.(. %cide& total por titulación Electrom!trica #2urva de neutrali&ación$. O>E-67% ( 3L P34? O>E-67% + ?/>EL%3 %l titular las muestras con ?a34 se obtuvo@ O>E-67% (@ p4 inicial V .99 p4 X . ml de ?a34 #($V W.W p4 X . ml de ?a34 #+$V W.W: O>E-67% +@ p4 inicial V.9 p4 X . ml de ?a34 #($V W.)+ p4 X . ml de ?a34 #+$V (.(+
J.(.+. %cide& total por volumetr"a@
6/6>L%2/3? N3L>OE67/2% EL 3L P43?@ N( de ?a34 .)ml N+ de ?a34 .ml 873OE/3 . ml 6/6>L%2/3? N3L>EO67/2% EL ?/>EL%3@ N( de ?a34 .ml N+ de ?a34 .ml 873OE/3 . ml e esta manera calculamos la acide& total de las muestras teniendo en cuenta la ecuación +. %s", la determinacion de acide& es@ 3L P43? @ J.( ?/>EL%3@ +. J.(.J. acide& no volátil #fi0a$@ La acide& fi0a expresada en mg de ácido ac!tico por ( cmJ referidos a alcohol anhidro se calcula por medio de la siguiente ecuación@ %.=. V ##N x ? x 9 x ($ZO$x #(Z.%.7$ E2. J En donde@ %.=.. V %cide& fi0a, expresada en mg de ácido %.= á cido ac!tico, por ( cmJ referidos a alcohol anhidro. N V Nolumen Nolumen de la disolución de hidróxido de sodio gastado para la titulación de la muestra, en cmJ. ? V ?ormalidad de la disolución de hidróxido de sodio. 9 V Oiliequivalente del ácido ac!tico, en mg. O V Nolumen de la muestra utili&ada, en cmJ .%.7. V rado alcohólico real de la muestra a +)) Q #([2$ en la escala ay*Lussac, determinado de acuerdo con la ?O\*N*(J*?O\*N*(J*- #WJ.W grados de alcohol$. e esta maenra la determinacion volatil del 3L P43? es@ N de ?a34 .Jml y para el ?/>EL% ?/>EL%3 3 es@
N de ?a34 .ml -egún la ecuacion J losresultados de acide& no volatil son@ 3L P34? V (W.(9 mg de acido acetico por cada ( cmJ de muesta. ?/>EL%3 ?/>EL% 3 V +. mg de acido acetico por cada ( cmJ de muestra. 8ara calcular acide& volátil en bebidas alcohólicas destiladas, se utili&a la siguiente ecuación@ %.N. V %.6. * %.=. E2. En donde@ %.N. V %cide& volátil, expresada en mg de ácido %.N. á cido ac!tico por ( cmJ referidos a alcohol anhidro. %.6. V %cide& total, determinada de acuerdo con la ?O\*N*(9*-. U expresada en mg de ácido ac!tico por ( cmJ cmJ referidos a alcohol anhidro. %.=.. V %cide& fi0a determinada de acuerdo con el procedimiento descrito en esta %.= norma, expresada en mg de ácido ac!tico por ( cmJ referidos a alcohol anhidro. e esta menera con la E2. @ El 3L P43? tiene una acide& volatil de@ (.W) mg de acido acetico por cada ( cmJ de muestra. El ?/>EL%3 no tiene una acide& volatil.
3.2. MÉTODO ARBITRAJE PARA DETERMINAR EL EXTRACTO SECO TOTAL EN BEBIDAS ALCOHÓLICAS DESTILADAS Y LICORES O>E-67% ( 3L P43? O>E-67% +@ ?/>EL%3 O>E-67% ( -ólidos Encontrados .Wg Extracto seco en #T$ W O>E-67% + -ólidos Encontrados .:+g Extracto seco en #T$ :.+
ANALISIS DE 6ES3L/ADOS 4.1 DETERMINACIÓN PICNOMÉTRICA DEL CONTENIDO TOTAL DE ALCOHOL El alcohol contenido en las bebidas alcohólicas se encuentra sobre todo en forma de etanol, por esta ra&ón durante nuestro proyecto hablamos del contenido de alcohol, refiri!ndonos solamente al etanol. Existen además pequeCas cantidades de metanol y de alcoholes superiores. El grado alcohólico de una bebida es el contenido de alcohol et"lico expresado en volumen de alcohol por ( ml de bebida, o en gramos de alcohol por ( ml de bebida si se expresa
como grado alcohólico en peso. El m!todo reali&ado se basa en la determinación por destilación del alcohol et"lico y en la medida o el cálculo de la densidad. En la práctica llevamos acabo la destilación de las muestras y mediante los pesos correspondientes determinamos las densidades. %l comparar con tablas oficiales de contenido de alcohol corroboramos si el valor etiquetado es el correspondiente o no. Es as", como con este procedimiento cumplimos con la resolución del problema que nos hemos propuesto respecto a verificar si estas marcas de bebidas alcohólicas destiladas de muy ba0o tienen el contenido alcohólico propuesto en su etiqueta. e los resultados solo uno fue óptimo según el ob0etivo, es decir, el Mhis'y 3L P34? P34? tiene según nuestra prueba un (T de contenido alcohólico, muy cercano al valor citado en su etiqueta que es T. 8ero el aperitivo de aguardiente ?/>EL%3 según la tabla tiene un contenido alcohólico de (.9 y su valor en la etiqueta dice que es del (T; esta muestra entonces, nos permite confirmar como estas bebidas aunque parecieran ser adulteradas en sus contenidos de alcohol si cumplen en valores muy cercanos según nuestra prueba con lo que se establece para su consumo y distribución. 4.2 DETERMINACIÓN DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE Y FIJA.
%l determinar la acide& total de las dos muestras estas superaron el +T de cantidad de acido ac!tico ya que según las normas el licor que supere el .(T significa que las muestras tiene alto grado e descomposición, esto es obvio si vemos que las dos muestras que deben ser consumidas en su menor tiempo debido a su volatili&ación. entro de los proceso que encontramos para hallar la acide& total se dec"a que los m!todos electrom!tricos eran me0ores para las sustancias coloradas, en nuestro caso fue mas fácil tomando los datos de la titulación volum!trica para hallar esta. En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, simplemente se deb"a efectuar una titulación y detectarse el punto final mediante la fenolftale"na. entro de las normas se dec"a que la acide& a cide& volátil solo se pod"a clacular en productos fermentados, sin embargo con los datos obtenidos de las otras pruebas se pod"a hallar por diferencia el valor de la acide& volátil, para el 3L 0hon esta acide& fue alta #(.W)$ pero para el niquelado fue de #$.
4.3. DETERMINACIÓN DE EXTRACTO SECO TOTAL EN BEBIDAS ALCOHÓLICAS DESTILADAS. 2uando hablamos de extracto seco total nos referimos al con0unto de todas las sustancias que no se volatili&an en las condiciones en que se reali&a el ensayo. Este se obtiene despu!s de la desecación y extracción total del agua contenida en un l"quido o un sólido generalmente de tipo alimentario. Es un procedimiento anal"tico que parece ser sencillo pues se toma una cantidad conocida de producto #muestras a anali&ar$ y se deseca a una determinada temperatura, hasta obtener un peso constante. 8ero en realidad estos procesos pueden requerir de procedimientos previos como el tratamiento de los reactivos que van a utili&arse #en nuestro caso la arena$, ya que estos deben estar en condiciones de alta pure&a para que as" como el no interfiere, ninguna contaminación que pueda tener lo haga durante el proceso. 3tro factor que hace este procedimiento extenso es el tiempo requerido de calcinación que puede durar hasta () horas, pues se debe tener en cuenta que no haya una diferencia mayor de + mg en dos pesadas consecutivas; pero, para materiales que no contengan levulosa o cualquier otra sustancia que se descomponga fácilmente se seca de ) a ( horas, considerándose aun as", bastante tiempo. El peso que hemos obtenido despu!s de la desecación, es el cálculo en porcenta0e, que representa el extracto seco que contiene cada bebida alcohólica anali&ada. 2omo se observa en los resultados, la tabla ? ( se ha citado de la norma /23?6E2 ?
+(, para hacer una comparación de los valores experimentales obtenidos. e esta manera podemos afirmar inicialmente que según nuestra prueba, ni el Mhis'y 3L P3?, ni el aperitivo de aguardiente ?/>EL%3 ?/>EL%3 cumplen con los rangos establecidos de cantidad de extracto seco que beber"an tener según el volumen de la muestra traba0ado, pues antes, sobrepasan estas cantidades, por lo que es posible decir que gracias a nuestra practica hemos logrado encontrar anomal"as en estos productos por exceder la cantidad de impure&as aceptables para estas sustancias. ebido a que este valor es bastante constante, conocerlo en los distintos productos alimenticios es muy importante, ya que mediante !l, se da un fácil reconocimiento de fraudes o adulteraciones posibles de los productos.
7$ CONCL3SIONES * %l comparar el
43EN/ES BIBLIO86A4ICA BIBLIO86A4ICAS S * %N/7/% -%L%R%7 Luis Enrique, u"mica %nal"tica %plicada, 6omo //, Nolumen ( , universidad ?acional de 2olombia, =acultad de 2iencias, epartamento de u"mica ,1ogotá .E., (W:. * ?orma colombiana 1E1/% 1E1/%- %L2345L/2%-, %L2345L/2%-, O!todo >sual 8ara La eterminar el Extracto -eco 6otal 6otal en 1ebidas %lcohólicas Edulcoloradas. ?ormas ? +(, +( y +)9 * L/?E%O/E?63- 8%7% L% EL%137%2/5? E 873UE263- E /?NE-6/%2/5?. Oaestr"a en 8lanificación y esarrollo >rbano * http@ZZ<<<. http@ZZ<<<.&onadiet.comZbebidasZdest &onadiet.comZbebidasZdestilacion.htm ilacion.htm * 1urns, 7. =undamentos de u"mica. a. Ed. O!xico, 8earson, +J
93E 86AN ES/3DIO:::::::::::::: ES/3DIO:::::::::::::::::::: :::::: CON ESO/S DA/OS PODE;OS DECIDI6 SI CONCIENCIA6NOS DE 3NA
