Uni ersidad Nacional de Tucumán FACULTAD DE AGRONOMIA Y ZOOTENIA
DEPARTAMENTO DE POSGRADO
CALIDAD DE ALIMENTOS DOCENTE RESPONSABLE I n g g . . Zoot. Dr. Rubén Oliszewski ng. Agr. Susana Montserrat
“NORMA SE.N .S.A PARA EL CONTROL DE CALI AD EN COMERCIALI ACIÓN DE PALTAS EN ARGENTINA. SU PROBLEMATICA”
Curso de posgrado Maestría en Ciencias Agrarias
Orie tación: Producción Sostenible
Ing. Agr. LEOPOLDO J. FERN NDEZ SABATÉ
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“NORMA SE.NA.S.A PARA EL CONTROL DE CALIDAD EN COMERCIALIZACIÓN DE PALTAS EN ARGENTINA. SU PROBLEMATICA”
Resumen El éxito en la comercialización de los frutos de palta (palta = aguacate = avocado) está en función de la calidad interna o calidad fundamental . Sin embargo, existe un mercadeo tradicional de frutos de semilla o ‘no identificados’ que invaden y enturbian los mercados de concentración cada temporada en Argentina. Ante esto, los productores y otros actores del sector, como lo son los organismos de control de alimentos (SENASA) y mercados de concentración (MERCOFRUT, MCBA) se auto convocaron para trabajar en pro de una mejor y más completa información al mayorista, minorista y supermercadista, a fin de “ no engañar mas a los consumidores y defender el negocio de los productores” . Actualmente el control de materia seca en por ciento (% MS) está siendo utilizado con relativo éxito. Aún persisten mecanismos pseudocientíficos que liberan paltas de dudoso origen (robadas) a todas las verdulerías y góndolas de supermercados del país. La fruta sin el pedúnculo, (arrancada no cosechada), es un testigo fiel de los actos delictivos encubiertos a veces por organismos oficiales de investigación y control, y ha atentado y atenta contra la sustentabilidad de las cada vez menos plantaciones de paltos en el Noroeste Argentino (NOA) que, después de 10 años, aún no acaban de dar con aquella metodología que finalmente los defienda de los saqueos sistemáticos de sus huertas.
1. Introducción
Antecedentes de normas en otros países El porcentaje de materia seca tiene un alto grado de correlación con el contenido de aceite y se usa como índice de madurez en California y en la mayoría de las áreas productoras de aguacate del mundo. El mínimo requerido de materia seca varía entre el 19 al 25%, dependiendo del cultivar (19.0% para 'Fuerte', 20.8% para 'Hass' y 24.2% para 'Gwen'). Las variedades que se cultivan en Florida tienen un menor contenido de aceite y se cosechan en base al número de días después de la plena floración o "fecha de calendario".
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Necesidad de una norma para la comercialización de frutos de palta en la Argentina. Internamente, los vegetales están constituidos, en promedio, por un 20 % de sólidos y por un 80 % de líquidos. El componente principal de los líquidos es el agua ―ya sea libre o de constitución― de sus tejidos celulares. Los sólidos, a su vez, son en su mayoría fibras. En la palta, además de las fibras existen aceites y grasas que conforman la "materia seca" , que es la que hace a la palta, así como al olivo, un excelente alimento para el ser humano. Con su ingesta diaria se liberan las arterias de las llamadas grasas malas o grasas saturadas. No es por simple coincidencia que la naturaleza le dio a la palta una directa relación entre la cantidad de materia grasa ―oil content― y el sabor, sino más bien para que al descubrir su mejor palatabilidad, pueda el hombre advertir la necesidad de ingerir un alimento sano sin sacrificar el deleite.
Estudios realizados determinaron una muy estrecha relación en el aumento de materia grasa (MG) y la materia seca (MS) dentro de los frutos, conforme se van sazonando en el árbol. Este porcentaje es fácil de determinar como veremos más adelante. Al determinar el contenido de la MG en una palta, cualquiera sea su fenotipo, es claro que lo que se busca conocer ‘a priori’ es su sabor, dicho de otro modo: Cosechar los frutos dentro de un marco de seguridad, mucho "antes" de que estos se ablanden, posibilitando su consumo sin riesgo para la salud. El productor tiene hoy una herramienta tan simple como valiosa para determinar el momento óptimo de iniciar la cosecha. Con ello se cumple el objetivo de orientar adecuadamente al comprador respecto del sabor incluso "antes de que éste pague por los frutos que compra a ciegas"; lo que constituye el llamado marketing de fondo o marketing verdadero.
Parámetros Un 23 % de materia seca es hoy el umbral mínimo para consumir HASS, (cualquiera sea su marca comercial) y es un dato que el supermercado y el minorista conocen, porque al momento de adquirir una partida ellos solicitarán un “Certificado de Calidad”. Otras paltas requieren menos materia seca (21%) para ser cosechadas y comercializadas, y por lo mismo no son tan ricas, aunque tampoco son malas. Malos son aquellos frutos que llegan al mercado y se logran comercializan con un 18% de materia seca siendo en rigor variedades que requieren un umbral mínimo mayor o igual al 21% ó al 23% como las mantecosas; y que, por estar catalogadas como paltas ‘no identificadas’, han quedado fuera de norma por default. Se encuentran aun hoy incluidas dentro de la tipología de ‘no identificadas’ el Cultivar PINKERTON, BACON y FUERTE por ejemplo, cuyo umbral requerido es de 19% de MS, (18% hasta enero de 2011, fecha en que se ajustó la normativa SENASA) que no satisface en absoluto el mencionado requerimiento de calidad fundamental.
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Con este nuevo umbral del 19 % de MS se perjudicó a ambas paltas: las aguachentas que con 18% de MS ya pueden cortarse, entre ellas el Cultivar LULA, COLLINSON y TONNAGE; y, las mantecosas que con menos del 21% son totalmente indigestas. PINKERTON además, que puede verse en los supermercados con estos valores tan bajos en el mes de marzo, frecuentemente no se ablanda en góndola por más de un mes y pasa de firme a putrefacción. Afortunadamente esta variedad se está dejando de cultivar por otras razones. A veces, la simplificación en la norma, cuyo objetivo es intentar dejar afuera la venta de paltas de semilla que en general son aguachentas, no hace al control de otras variedades cultivadas en pequeña escala (PINKERTON, GWEN, LAMB HASS, BACON, FUERTE) todas ellas mantecosas de excelente sabor. Es posible que gracias a su inclusión como ‘no identificadas’ sean enviadas aun verdes e inmaduras al mercado.
“La palta una vez cortada del árbol no incrementa su porcentaje de aceite”
Decíamos que la exigencia menor es apta solo para las llamadas “paltas aguachentas" y que se consumen cada vez menos. Sin embargo, estas paltas se utilizan con éxito en la preparación de sopas, helados, jugos fortificados con palta, y su comercialización está más extendida en Florida, Brasil y Centroamérica. También se utilizan en mayonesas ligth o paltanesa, y para suplementar pasta de palta de HASS; todos productos que, en países como Chile y México, son de uso corriente en las sandwicherías y que está comenzando a verse en nuestro país de manera artesanal especialmente en las pancherías y ocasionalmente en restaurants, donde el uso exclusivo de HASS, es todavía muy costoso.
La normativa actual está defendiendo al consumidor Si el comprador es inadvertido, es probable que no note la diferencia en el paladar sino en la frustración de no poder consumirla nunca a causa de su mal ablandamiento, porque el fruto se cosechó inmaduro. La palta es “Rica, Liviana y Natural” , pero consumida verde es indigesta. La norma es entonces una efectiva defensa del cliente consumidor, quien decide si vuelve o no a comprar. Es fácil advertir en las góndolas de los supermercados frutos blandos, muy blandos y podridos aun con la piel verde al comienzo de la temporada, como consecuencia de haberse adelantado la cosecha, estos frutos no son bajo ningún concepto “la primicia” de una cosecha, sino que son frutos que alguien en la cadena de comercialización deberá enviar al basurero. Bajo esta perspectiva, una vez identificado el problema, se construyo la norma de control de calidad para nuestras paltas, porque al cliente se lo ‘engaña’ una sola vez. Finalmente quienes pierden son: el puestero, los minoristas y el productor; es decir perdemos todos. Esta ausencia de control movió el interés del Gobierno que, junto con los comercializadores del Mercofrut, y apoyado por los productores de palta con
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personería jurídica como APROPAL a nivel local y regional, y AAPROPAL a nivel nacional; puso en marcha un plan de docencia dirigido al sector productivo y al sector comercial, a través de la instalación de un laboratorio para análisis de materia seca de paltas, en predios del Mercado de Concentración de Frutas de Tucumán MERCOFRUT. Así, en pos de los nuevos lineamientos hacia una política de control de lo que verdaderamente son y deben ser los agroalimentos, cada consumidor de palta de Tucumán y por su intermedio de otras provincias, tanto productoras (Salta y Jujuy) como típicamente consumidoras (Mendoza, Buenos Aires), pueden ahora conocer a priori ―para unos “antes de cosechar” y para otros “antes de comprar”― en forma certera el sabor de una palta. Si bien hoy todos los productores, y todos los expendedores de palta, no dependiendo de su envergadura o influencia en el mercadeo, pueden contar con el CERTIFICADO DE MATERIA SECA ‘A LA VISTA’, lo cual puede verse ya en algunos supermercados, queda todavía ajustar más y mejor e incluir a TODO el sector paltícola con toda su complejidad (frutas de semillas provenientes de cortinas forestales de viejas quintas cítricas). Sin más demoras se debe aceptar el sano control partiendo de la premisa de que solo existe una manera de aumentar el consumo y el mercadeo de nuestras paltas: produciendo y vendiendo calidad con paltas cada vez ricas.
Lo normativa actual intenta frenar el robo al productor Toda vez que se ordena la comercialización, el robo de frutos de palta se ve dificultado, por la barrera comercial que implica una “certificación”. Lamentablemente actualmente existe otro laboratorio donde algunos actores del sector pueden recurrir (y de hecho recurren), en la EEA “OBISPO COLOMBRES”. Esta prestigiosa institución de nuestro medio incurre en la “mala praxis” de certificar calidad de las paltas a través del CERTIFICADO DE MATERIA SECA EN %, a personas que no siempre son productores. Mientras que en el “Laboratorio de Control de Calidad de Paltas” situado en el MERCOFRUT se debe exhibir la inscripción en SENASA (N° de RENSPA), para lo que es menester ser “productor registrado” en SENASA, en la mencionada institución no se atiende a dicha exigencia obviamente básica, so pretexto de que ellos solo certifican “% de MS”, no importaría quien lleva la muestra, tampoco conocen a ciencia cierta cómo y dónde se toma la muestra: Provincia, Departamento, Finca, Lote, variedad, etc., todo lo cual certifica únicamente el n° RENSPA. Esta es la ya acostumbrada vía de escape de los ladrones de paltas. En términos de nuestro Bernardo Stamatea, estaríamos incluidos en lo que éste inteligente escritor denomina un “AUTOBOICOT”.
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APROPAL y AAPROPAL, fueron despojados de sus técnicos experimentados en dicho laboratorio, por jefes de sección mas de perfil burocrático, a quienes nada les importa el robo de paltas, que de hecho se denuncia cada año en La Sub Subsecretaría de Agricultura y demás nombres, etc. , de la provincia de Tucumán. Cabe destacar que ésta es una parte firmante del Convenio de Creación del mencionado “Laboratorio de Control de Calidad de Paltas” (hoy ampliado a otras frutas y verduras) del Mercofrut. Así hoy, La Subsecretaría despojada ya de sus técnicos expertos, más las sistemáticas intromisiones en las relaciones comerciales de una Estación Experimental; que la Ley no avala ni incluye en este accionar, pero que de hecho se tomó atribuciones a la hora de certificar calidad comercial a quienes roban fruta, más allá de la existencia de la Norma SENASA, el Laboratorio para el Control, una GUIA PALTERA y la incuestionable participación del gobierno a través de la Sub Secretaría de Agricultura, digo, los objetivos se cumplen a medias. Parece exagerado sostener que el robo de palta HASS y TORRES no ha permitido al sector, ni le permitirá mientras dure, un desarrollo sustentable. La palta ofrece serias dificultades en su producción, en su manipuleo, en su conservación: Por eso tiene el precio que tiene.
¿Por qué ocurre lo que ocurre? En los comienzos no había control, y la EEA”OBISPO COLOMBRES” aportó todos los estudios y datos necesarios a través de su Departamento de Fruticultura, bajo la conducción de Foguet J.L.,(1995); entregando un informe de contenido de materia seca a dos empresas, Guayal y Ledesma S.A. que proveían del material de estudio. No había obligatoriedad, sino la futura norma local y regional, estaba siendo estudiada. La posterior creación de la normativa, como el laboratorio donde dar cumplimiento a tal requisito, vino después. Mientras tanto fue necesario que aquella institución realizara los análisis a los nuevos productores; que surgen casi todos a partir de ese año ―1995―. La realidad actual es que la palta robada ingresa muy temprano los lunes y se vende en menos de dos horas , distribuyéndose en muchos puestos. El robo ocurre los fines de semana, ingresan a las fincas armados la más de las veces. La denuncia de palta robada se realiza en la Subsecretaría de Agricultura y demás nombres y es inefectiva. Nota: Este tema se informó por nota oficial en la Subsecretaría en dicho momento (2005) a los Sres. José Manuel PAZ y Ramiro LOBO, todo por mesa de entrada como corresponde. En el laboratorio se guardan copias con su n° de expediente
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Entendida esta problemática, se hace mucho más interesante el tema. Comprendiendo bien el origen del problema, la solución vendrá cuando estas cosas se hagan conocer. Podemos ahora, introducirnos en las cuestiones de tipo fisiológicas, que afectan la calidad final interna en la palta.
2. Desarrollo
Indicadores de maduración: fruta lista para consumir En California no existen estándares obligatorios de calidad, excepto el de madurez (Mary Lu Arpaia, 1980). En Argentina se tomó como indicador de calidad la madurez del fruto, pero claro que no es el único factor determinante de la calidad. A los fines prácticos de control, sirve; pero la calidad va todavía más allá del solo contenido de los ácidos grasos, como son: variedad, daños por golpes, presencia o ausencia de pedúnculo, presencia de fibras en la pulpa, pardeamiento por bajas temperaturas de conservación, etc. Hecha la salvedad, podemos decir que dentro de un mismo cultivar y para un manejo bien adecuado del cultivo y la cosecha ―Buenas Prácticas de Cultivo, Buenas Prácticas de Manufactura―, la medición de la materia seca nos dará una idea clara de si el fruto está listo para ser empacado y despachado a los distintos mercados (local o exportación), ya que hay una relación directa entre % de materia seca y sabor, como así también con la presencia o ausencia de fibras; las que disminuyen con el avance en la temporada hasta casi desaparecer a la sazón del fruto. Así también, una fruta con excesivo porcentaje de materias grasas, puede tener sabores rancios al momento de ser consumida, por lo que valores intermedios, dependiendo de cada cultivar son siempre preferibles.
Destino de los frutos El fruto del palto, aunque firme al momento de cortarlo y empacarlo para su comercialización, es extremadamente sensible a golpes, machucones o presiones entre frutos y/o entre cajas; motivo por el cual se embala en camas o pisos únicos, y sólo excepcionalmente en dos pisos. Nota: experiencias de exportación por parte de la firma M.N. de Famaillá en bin (o medio bin) han sido desastrosas y han desprestigiado a todo el sector paltícola argentino en Europa. Esta
8 firma es experta en limón y hoy ya no produce paltas. No es el único ejemplo, sino que casi todos los citricultores no han sabido ser buenos palticultores.
Otros indicadores de madurez: Color de la Piel Dependiendo de los mercados, un buen indicador de madurez en los aguacates, muy valorado por los consumidores, resulta ser el color de la piel. Existen variedades que al madurar, su piel se torna al morado violáceo oscuro, casi negro, desapareciendo el color verde que indicaría “inmadurez”. Estos cultivares han desplazado (y lo continuarán haciendo) a aquellos otros que al momento de ablandarse, aún mantienen la piel verde aunque estén bien sazonados: PINKERTON (de piel rugosa); TONNAGE (de piel lisa). Este inconveniente se ve parcialmente superado por la Norma de Control de Calidad a través del certificado materia seca en %, que no tiene en cuenta el color de piel ―calidad externa― sino la sazón por presencia suficiente contenido de sus ácidos grasos ―calidad interna―.
Resistencia al manipuleo Dentro de un mismo cultivar, el exocarpo de los frutos de palta desarrolla en su parte más interna ―aquella que está en contacto con la pulpa―, de manera paulatina a medida que avanza la estación de cosecha, una capa monocelular de células pétreas, que de manera desordenada se unen hasta llegar a conformar una “banda continua” que luego impide la entrada de agentes patógenos a través de la piel del fruto. De la observación periódica se determinó que esta banda de células pétreas es completa un tiempo después que la fruta ha logrado su mínimo de materia seca aceptable para ser vendida, estando más en concordancia con la aparición de pigmentos morados en el cultivar HASS una vez cortado. Esto no ocurre en nuestra región NOA en el inicio de la temporada de corte: Abril, Mayo, Junio; siendo esta situación una limitante en la comercialización que el índice de materia seca no puede salvar: los frutos están maduros y sabrosos por dentro pero inmaduros por fuera.
Por otro lado, si esperamos a que los frutos se tornen morados en el árbol, ―como es normal que ocurra cada año en otros países como Chile, California, España, etc.― eso mismo en nuestra región es una señal de sobre maduración; y estos frutos no llegan más allá que de algún mercado local regional cercano a la plantación, ya que ni siquiera logran llegar firmes para su venta en el MC de Buenos Aires cuando son cortados ya morados. Si a veces se envían algunas partidas de frutos ya morados, como ya están blandos, se pudren. En contraposición los frutos provenientes de Chile suelen verse ‘morados y firmes’. Esto es determinado por el clima en donde se
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producen los aguacates. Mas tienen que ver con nuestras condiciones climáticas países como México, Sudáfrica y Perú; donde HASS se corta verde y firme y se ablanda al tornarse morado. El hecho de que frutos verdes se ablanden, es casi exclusivamente una condición que se da solo en la argentina, y que ocurre con la fruta cosechada en el mes de abril y en la primera quincena de mayo. Esto se hace con la idea de enviarla a Europa logrando los mejores precios de los primeros arribos argentinos, hoy en duda por cuanto Perú se nos anticipa. En síntesis, esta fruta cortada de manera anticipada, aunque efectivamente cumple con el contenido mínimo de materias grasas, no agrada a los mercados ni locales ni externos, ni satisface la curiosidad del consumidor siempre alerta y desconfiado al momento de comprar una palta. Más allá de la materia seca: “el color morado de la piel es sinónimo de madurez comercial (para el puestero) y madurez fisiológica (para el consumidor)”. No se puede pedir a la norma SENASA lo que la norma no da, el contenido mínimo de materia seca no asegura que la fruta no ha sido robada ni que la piel de los frutos aun esté cruda. Solo asegura que el sabor y la digestibilidad son las adecuadas. No obstante ello, la mencionada norma debe ser imperativa y sin ella el mercadeo no debe existir, ya que al menos no permitirá la presencia de frutos inmaduros al público que puedan ser causante de indigestión. Otro concepto en línea con la calidad interna, es que la norma nos permite conocer a ciencia cierta, si los frutos se encuentran aun en los extremos (falta o excesos de aceites) y qué problemas pueden presentar; ya que los aguacates son extremadamente susceptibles a hongos de la piel, pero que afectan también la pulpa, a veces favorecidos por los golpes en la cosecha y en el transporte.
Daños por malas temperaturas de conservación (Ver Anexo 1) Otro factor importante a tener en cuenta para alcanzar la calidad final del fruto ―que la norma actual no contempla―, es la T° de conservación, la que frecuentemente es demasiado baja; temperaturas de conservación inferiores a + 2 °C por más de 3 horas, logran afectar la calidad interna de la palta. Esto ocurre con frecuencia, ya que las cámaras actualmente disponibles en los puestos del M. CENTRAL y en los supermercados, contienen otras frutas como manzanas, peras o kiwis.
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Presencia o usencia de pedúnculo (Ver Anexo 1) El resto del pedicelo floral, que ha mantenido y alimentado al fruto durante toda su formación en el árbol, llega a medir entre 5 cm a 15 cm y a veces más. Su longitud en ocasiones ha permitido que desde cierta distancia desde el suelo a la parte superior de los árboles, los frutos sean alcanzados con cañas que en el extremo llevan dos alambres gruesos (4mm) paralelos por donde se hace ingresar el pedúnculo y que al rotar media vuelta este se “quiebra”. Luego, cañas más sofisticadas se hicieron con una tijera en la punta, de acción a distancia con piolas, y a veces con un canastito o manga por donde cae el fruto y no se golpea. Esto cuando no se cosechaban a golpes. Todas estas prácticas juntas, provocaban que la fruta comercializada (también en bolsas) frecuentemente no contaran con ese ‘resto de pedúnculo’ necesario para hacer de tapón al ingreso de patógenos de la podredumbre peduncular ( stem end rot ) y también, del oscurecimiento de las fibras o haces conductores del interior de la pulpa.
La ausencia del pedúnculo es sinónimo de fruta robada Actualmente el 100% de la cosecha de HASS es ‘a tijera’ desde el suelo o bien con escaleras u plataformas autopropulsadas, porque además las quintas o huertos de paltos cultivados se podan a 4, 5 m a 6 m de altura, y esto permite que toda la fruta conserve el pedúnculo. Este resto de pedúnculo de 3 mm funciona a modo de tapón, frenando el ingreso de microorganismos. Aquellos árboles de semillas, utilizados mas como cortinas forestales, han pasado a ser ‘lo viejo’ de la palticultura en el NOA, coexistiendo pero de manera cada vez más marginal en nuestra área; y casi ha desaparecido en países cuyo cultivo se ha desarrollado de manera más consistente, conscientes de que el palto tiene ya un lugar auténticamente ganado en el público consumidor de aquellos países con más alto poder de compra. El cultivar HASS ―símbolo y estrella de la palticultura en el mundo―, ha dejado de ser una fruta desconocida y ha ido modificando la “idea de palta”, (antes de piel lisa, verde y aperadas por una de piel rugosa, morada y ovaladas), las cuales provenga de nuestra región o de la importación desde Chile, conservan un buen nivel de precio en los distintos mercados nacionales. Esto debido a su sabor, a lo que hoy se le suma su utilización para bajar el colesterol malo y aumentar el bueno. A la pregunta de si ¿La Palta es un cultivo de futuro para la humanidad?, sin duda que lo es, lo que la vuelve una alternativa muy atractiva para su puesta en producción más allá de su alta complejidad en el campo de producción.
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Fisiología del fruto: La palta es un típico fruto climatérico Todavía se escucha preguntar cómo, o mejor dicho cuándo la palta está realmente lista para su consumo. Ya dijimos que la calidad interna del fruto no mejora una vez cortada, por lo que solo le resta ablandarse completamente, es decir todo el perímetro del fruto, para ser abierta y servida con éxito en la mesa. El hecho de que al ser cortada permanezca firme y sea imposible su ingestión, la clasifica como fruto climatérico, siendo el típico ejemplo de estos la palta. Ese tiempo que transcurre desde que se corta o cosecha hasta que se ablanda también depende del mayor o menor contenido de aceite, de modo que al inicio de temporada ―mayo para HASS― un fruto puede requerir de 7 a 10 días para ablandarse a T° ambiente y al fin de la temporada ―agosto para HASS― sólo 3 días bastan. En este proceso actúan ciertas enzimas, pero el disparador del proceso es el etileno, hormona gaseosa de rápida difusión. Este etileno endógeno, puede verse favorecido si se ayuda el inicio del proceso con un etileno exógeno, artificial, que actuará a su vez como disparador del proceso de la generación del etileno endógeno. El etileno exógeno no madura el fruto, solo promueve la generación del etileno endógeno. También, como es lógico, las T° acompañarán este proceso, debiéndose calentar hasta 20 °C en ambiente, lo que no resulta poco en lugares en donde se cosecha en el invierno. A la inversa, para conservar la fruta y evitar su ablandamiento hasta llegar a los mercados de exportación, se deberán colocar los frutos de palta a T° bajas de entre 5 a 6 °C sobre cero; conjuntamente con unos filtros que absorberán el etileno (endógeno) propio de la fruta, que se libera paulatinamente con el pasar de los días en ambientes confinados, empacadas en pallet y colocada dentro de cámaras o contenedores. Si por necesidad se almacenan paltas con manzanas, que son grandes generadoras de etileno, el resultado es gravísimo para el propio mayorista, que verá, “ablandarse las paltas todas juntas en un corto tiempo”. Si bien es deseable que el producto llegue a las manos del consumidor medianamente madura, es totalmente indeseable que grandes cantidades de paltas ingresen a los mercados de concentración completamente maduras, o sea blandas; o blandas y moradas para el caso de HASS argentina, ya que frecuentemente en este punto se interrumpe la cadena de frío y a no más de 24 a 48 horas, los frutos están pasados de blando. Las mayores pérdidas ocurren por este mal manejo, son cuantiosas y todos pierden. SENASA aun no exige cámaras de frío exclusivas para el manejo de palta en nuestro país, es algo que queda a buen criterio de los comercializadores, pero que algún día deberá controlar, ya que es esencial para la calidad final del fruto y la protección y defensa del consumidor.
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Sólo a manera de reforzar la idea, ya que los datos son muy viejos (que son los únicos publicados), transcribimos un cuadro donde se muestran los % de los daños más comunes registrados oficialmente en el Departamento de Norteamericano de Agricultura USDA desde 1972 al 1985 desde California a N. York (ver cuadro 1). Cuadro 1 Desorden
Embarques afectados (%)
Decoloración marrón Fruta Blanda Antracnosis Descomposición no identificada Fruta sobre madura Daño por machucones Pudrición por Rhizopus Defectos por calibre
36 57 32 11 9 6 4 3
(Adaptado de Cappellini et al, 1988)
Estos valores de fruta blanda, podrida y sobremadura hoy ya no son tan altos, pero siempre hay embarques que fracasan sino se tiene en cuenta la “normativa de cosecha y las buenas prácticas de: empaque, conservación y transporte”
Cosecha Muchas veces se menciona la cosecha como causa de la pérdida de calidad comercial en frutos de palta. Un estudio acabado sobre la calidad de la fruta durante el manejo comercial de postcosecha puede proporcionar un valioso indicador acerca de cuáles son los factores que contribuyen a una pérdida de calidad, sin embargo se han publicado muy pocas investigaciones al respecto (P.J. Hofman, Y. Fuchs y D.L. Milne; 2007). Existe una creciente preocupación acerca de las interacciones entre todos los sistemas de producción y postcosecha en relación a la calidad de la fruta. En general, la máxima calidad del producto se determina en la cosecha y los sistemas de postcosecha están diseñados para minimizar las pérdidas durante el manejo y la distribución. Un mayor conocimiento y comprensión de estas interacciones conducen a un mayor desarrollo en los sistemas de la cadena de distribución, para abarcar todos los complejos tópicos que se involucran en la producción. Dos son las causas que generan esta necesidad de un estudio más cauteloso: a)- la distancia cada vez mayor entre los centros de consumo y el lugar de cultivo, b)- el creciente interés por las comidas preparadas, está imponiendo exigencias adicionales de postcosecha.
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Bezuidenhout (1992) intentó identificar las causas de la variación en la calidad de postcosecha de las paltas sudafricanas en mercados de Europa durante cuatro temporadas y concluyo que la edad del fruto y la temperatura de tránsito son los más importantes. Cappelini et al . (1988) evaluaron el rendimiento cualitativo del mango, palta y piña en los mercados de NY y constataron que la decoloración marrón, el ablandamiento de la fruta, la antracnosis y las pudriciones no identificadas eran las principales causas de la pérdida de calidad de la palta (Cuadro 1). Madurez Las paltas cortadas antes de su madurez hortícola podrían tener una palatabilidad inaceptable, no conseguir ablandarse sin arrugarse o ablandarse en forma desuniforme. Comercialmente es importante identificar la madurez mínima que asegure una calidad aceptable de modo de aprovechar los precios más altos de inicio de temporada (Hofman et al., 2007).
Ablandamiento Químicamente el ablandamiento de las frutos se debe a la acción de unas enzimas, la ‘fruta-celulasa’ y la ´pectina metil estearasa´ (PME) (Zauberman y Schiffman-Nadel, 1972) y han sido estudiadas como un índice de madurez. La actividad de la PME en el día de la cosecha disminuye a medida que la fruta madura y, en frutos jóvenes, la actividad de la PME decrece rápidamente después de la cosecha, mientras que en los frutos maduros la actividad de la PME disminuye de manera moderada. La medición de firmeza del fruto, cualquiera sea el método (firmómetros) utilizado, no sirve como indicador del inicio de cosecha sino que se utilizan para determinar el estado del los frutos almacenados, previos a realizar los despachos a otros centros de empaque o consumo, como así también al momento de recepcionar fruta o bien en locales de maduración de frutos para la preparación de subproductos.
Identificación de desórdenes White et al (2000) desarrollaron un Manual de identificación de los desórdenes de post cosecha de las paltas HASS, que apunta a estandarizar la nomenclatura en Australia y Nueva Zelanda. La Australia United Fresh Fruit and Vegetable Association (AUF) ha desarrollado descriptores comunes de calidad para los productores y comerciantes, y el mercado común europeo ha establecido estándares para las paltas importadas con la ayuda de la industria israelí (Milne, 1994).
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Contenido de aceite y materia seca La concentración de aceite en la palta aumenta durante su desarrollo y es significativamente determinante para su palatabilidad. Fue uno de los primeros índices de madurez (Lee et al., 1983) y continúa siendo el indicador más confiable (Kaiser, 1994). Pese a ello, su costo y la dificultad de su medición (extracción Soxhlet) han hecho necesarias la búsqueda de alternativas. El porcentaje de materia seca (MS) está fuertemente relacionado con el contenido de aceite y éste con la calidad (Lee et al., 1983; Brown, 1984; Ranney, 1991). El contenido de aceite total y la humedad son recíprocos y se suman a una constante para cualquier cultivar. De allí que actualmente el porcentaje de MS es utilizado como un índice de madurez en: Australia, Israel, Nueva Zelanda, USA, Chile, Perú, Argentina. Sudáfrica utiliza el inverso, es decir el contenido de humedad, que a la postre es lo mismo. Este índice de % MS no sólo es utilizado en lugar de origen al momento de cosechar, también se realiza como control antes de ingresar a los mercados y, si no se logra el mínimo establecido en toda la partida testeada, el mayorista puede no recepcionar o hacerlo con disconformidad dado que el pago normalmente es posterior a su distribución. Esto es así porque el fruto una vez cortado no varía ―ni aumenta ni disminuye― su contenido de aceite. Dado que el método de materia seca en porciento obliga a destruir frutos, actualmente se desarrollan otras formas de mediciones, como la resonancia nuclear magnética (RNM) que puede estimar el contenido de aceite (Chen et al., 193), con coeficientes de correlación (r) de hasta 0,978 para las mediciones directas por métodos químicos (Barry et al ., 1983). Existe un creciente desarrollo en el diseño de equipos RNM con potencial para la determinación de la madurez en la línea de procesamiento en el packing house.
Composición química del fruto. Los ácidos grasos más comunes en las grasas vegetales son el ácido oleico (C18H34O2), el ácido linoleico (C18H32O2), y el linolénico (C18H30O2) entre los no saturados, así como el palmítico (C16H32O2) y el esteárico (C18H36O2) entre los saturados (E. Strasburger et al, 1923). El cuadro (2) que sigue muestra en detalle la composición química promedio del fruto de palta con cada uno de sus respectivos ácidos grasos, donde puede verse claramente la importante participación en el contenido total de materia seca. De allí
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que pueda tomarse “materia seca como un indicador indirecto del contenido de aceites”.
Cuadro 2: COMPONENTES DEL FRUTO DE PALTA Propiedades Nutricionales (100 g) Energía 160 Kcal Fibra 6,7 g Agua 73,23 g Proteína 2,00 g Lípidos Totales (grasa) 14,66 g Cenizas 1,58 g Carbohidratos 8,53 g Azucares, total 0,66 g Sucrosa (= Sacarosa) 0,06 g Glucosa (= Dextrosa) 0,37 g Fructosa 0,12 g Lactosa 0,00 g Maltosa 0,00 g Galactosa 0,10 g Almidón 0,11 g Calcio 12 mg Hierro 0,55 mg Magnesio 29 mg Fósforo 52 mg Potasio 485 mg Sodio 7 mg Zinc 0,64 mg Cobre 0,190 mg Manganeso 0,142 mg Flúor 7,0 mcg Selenio 0,4 mcg Vitamina C (Á. ascórbico) 10,0 mg Tiamina 0,067 mg Riboflavina 0,130 mg Niacina 1,738 mg Á. Pantoténico 1,389 mg Vitamina B 6 0,257 mg Folatos, total 81 mcg Á. Fólico 0 mcg Vitamina B 12 0,00 mcg Vitamina A 146 UI Retinol 0 mcg Vitamina E (alfa tocoferol) 2,07 mg Tocoferol, beta 0,05 mg Tocoferol, gamma 0,33 mg Tocoferol, delta 0,02 mg Vitamina K (filoquinona) 21,0 mcg
16 Ácidos grasos saturados Á. grasos monoinsaturados Á. grasos polinsaturados Colesterol Estigmasterol Campesterol Beta citosterol Triptofán Treonina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Cistina Fenilalanina Tirosina Valina Arginina Histidina Alanina Á. Aspártico Á. Glutámico Glicina Prolina Serina Caroteno, beta Caroteno, alfa
2,126 g 9,799 g 1,816 g 0 mg 2 mg 5 mg 76 mg 0,025 g 0,073 g 0,084 g 0,143 g 0,132 g 0,038 g 0,027 g 0,232 g 0,049 g 0,107 g 0,088 g 0,049 g 0,109 g 0,236 g 0,287 g 0,104 g 0,098 g 0,114 g 62 mcg 24 mcg
¿Por qué materia seca? Distintas opiniones nos informan que la MS es un índice mucho más confiable, ya que de algún modo logra minimizar los errores por las condiciones de humedad del suelo, condiciones ambientales previas al corte, además de tener una correlación perfecta con la materia grasa del fruto. Del cuadro 2 se desprende que de los 26,77 gr de MS; 14,66 gr son de aceite. El resto son carbohidratos, más cenizas y proteínas, todo lo cual permanece estable desde que cada fruto logra su tamaño final, para proseguir luego “llenándose” solo de materia grasa en las vacuolas; siendo esta la única variable. Por esto pueden aplicarse estándares de madurez específicos en base a contenido de aceite, inferido a través de una sencilla determinación de MS%. En Sudáfrica, las regulaciones para la exportación exigen que el porcentaje de MS sea > 20% para evitar una maduración desuniforme y el arrugamiento de los frutos, con la excepción de los cultivares HASS y RYAN a los que se les exige un mínimo >23%.
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Un dato muy importante: mayores exigencias para casos puntuales. En Sudáfrica, en la región de KwaZulu-Natal, correspondiente a áreas templadas, la fruta alcanza valores de contenido de aceite antes que se cumplan los otros parámetros de madurez. Debido a ello se recomienda que la fruta tenga un mínimo de 25 % de MS (FUERTE), de 28 % (EDRANOL) y de 30% (HASS y RYAN) (Kaiser y Wolstenholme, 1994), pese a que éstos no son requerimientos legales. Estos valores son realmente extremadamente altos para nuestra región del NOA, pero son bien descriptivos de lo que sucede cuando al comienzo de temporada los frutos aunque logran un 23 % MS como exige la normativa argentina, pueden presentar algunas desuniformidades de color y firmeza, de acuerdo a como fue la estación precedente (lluvias, temperaturas, etc.) contando desde la floración hasta el desarrollo final del fruto. Algunos productores se adelantan a cosechar HASS en abril, cuando requieren pasar al menos la primera quincena de mayo en los árboles para ablandarse de forma homogénea. Frutos de Hass cortados en abril no logran virar su color verde de piel al ablandarse y son rechazados por el consumidor. Los tratamientos de premaduración, son inefectivos a la hora de buscar soluciones a un fruto cortado anticipadamente. Sin embargo, cuando ya la fruta está bien madura en el árbol, puede establecerse un rango variable estándar como se muestra el siguiente gráfico: Figura 1: Cambios en el color de la cáscara (1= verde, 6= negro total) de palta HASS durante la maduración a 20 °C.
Color
Color 6 5
5,2 4
5,4 5,5
5,6 5,6
4,6
3
3,4 Color
2 2,2 1
1,7 1,2 1,3
0 1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
días después del corte
Adaptado de Ledger y Barker, 1995)
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Figura 2: Cambios en la firmeza (en Newtons) de palta HASS durante la maduración a 20 °C. Firmeza del fruto (Newtons) 80
Firmeza del Fruto 72
75
70 60 49 50 40 Firmeza
30 15
20
8 10
6
5,5
5
5
4,5
4
6
7
8
9
10
11
0 1
2
3
4
5
Días después del corte
Adaptado de Ledger y Barker, (1995)
Si se observan ambos gráficos puede verse que por ejemplo al 5° día de ser cortada, la fruta ya está blanda pero el color sólo ha virado hasta un poco más de la mitad de la escala, no presentando aun un color definido. De modo que en Australia ocurre algo similar a lo que sucede en nuestra región en el inicio de temporada de corte para HASS.
Determinación en laboratorio de la materia seca en % Actualmente se utiliza un horno de micro ondas para provocar el rápido desecado de la muestra de pulpa de palta. Con esta tecnología, no se debe esperar a que la palta se ablande, ni hay diferencias significativas respecto de un desecado lento en horno eléctrico por espacio de varios días. Se utilizan muestras pequeñas de 10 gramos cortadas en dados o ralladas; y se pesan cada períodos de tiempo constantes (normalmente 3 minutos) hasta obtener peso constante. En este punto lo que se tiene es materia seca en gramos. Si multiplicamos x 10, llevamos a % ese mismo resultado. Simple, rápido y eficaz. Se debe tener la precaución de nunca quemar las muestras, para ello el horno de micro ondas se coloca en ‘descongelar’.
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Nuevas Tecnologías para medir MS La tecnología NIR (Reflexión en el infrarrojo cercano) es una técnica de rápido desarrollo que puede aplicarse para analizar parámetros de muchos productos. El análisis se consigue mediante el uso de luz en la región del infrarrojo cercano (de 1400 a 2500 nanómetros). Se mide la luz reflejada y se usa para calcular el resultado utilizando calibraciones estándar. En el campo de los cereales y oleaginosas ha tenido un impacto enorme dada la precisión, rapidez y fiabilidad para conseguir los valores de parámetros tan importantes como: proteína, humedad, grasa, cenizas, etc. PerCon Inframatic 8620 •
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• •
Para una amplia gama de aplicaciones: grano, harina, piensos, forrajes, leche en polvo, vino, habas de soja, semillas de colza, etc. Resultados de 15 parámetros en 1 minuto Calibraciones fáciles de ajustar: software para ajustar calibraciones incluido en el instrumento Sistema libre de polvo; sin ventilador de enfriamiento Posibilidad de analizar polvo, pasta y líquidos
La espectroscopia infraroja cercana (NIR) es utilizada en forma comercial en Japón para manzanas, duraznos y peras en la línea de procesamiento (Kawano, 1994) y como una prueba comercial para determinar los contenidos de aceites en oleaginosas (Williams y Sobering, 1993). En paltas, la medición infraroja cercana es rápida y el costo de equipamiento es menor que el de la RNM (resonancia nuclear magnética) y pueden ser aplicadas para determinar la madurez en la línea de procesamiento, permitiendo incluso predecir el momento en que la fruta va a madurar. Esto ya está siendo implementado en Sudáfrica, lo que está otorgando importantes beneficios a comerciantes y consumidores (L. Korsten comunicación personal a P.J. Hofman, Pretoria, 1998).
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Valores actualmente vigentes de MS en % para cada variedad en Argentina “(18 de marzo de 2011) En el Boletín Oficial de la Nación se publicó la Resolución del Senasa 38/2011, en la que, a pedido de la Aapropal, se modificaron los valores de Materia Seca de la variedades de palta Tonnage, Pinkerton, Lula, Collison, Bacon y las variedades no definidas, que a partir del 10 de febrero de 2011 están en vigencia y que ahora son del 19% de Materia Seca, señaló el presidente de la entidad, Ing. Agr. Julio Figueroa. Los valores de Materia Seca para las comerciales de la Argentina, Hass y Torres, siguen con sus valores de 23% y 21% respectivamente, mientras que Tonnage, Bacon, Pinkerton, Collison y las no identificadas con un mínimo de 19%”.
(Fuente: La Gaceta, suplemento Rural, mayo/2011)
Paltas para exportación Dado los altos valores exigidos para mercado interno, la normativa vigente incluye los mínimos necesarios para exportación de palta variedad HASS a cualquier destino en la actualidad.
Épocas de cosecha A modo de ilustrar el presente trabajo, es conveniente que el lector tenga una idea de las épocas de cosecha por variedad para nuestra región, de manera que pueda compararse con otros países a la hora de pensar en la exportación. También se debe comprender que cada año es diferente y puede presentar variación en el inicio de cosecha de hasta 15 días o más, de allí la importancia, una vez más, de realizar siempre el análisis de MS ‘antes’ de decidir toda la extracción de los frutos del huerto, evitando un fracaso comercial de enormes dimensiones, como se ha dicho antes. El importador europeo, aprovecha muchas veces (siempre) cualquier problema en la calidad de nuestras paltas al momento de arribar a destino para ‘ pelear’ el precio antes pactado. Anticipar la cosecha indebidamente es ponerse en sus manos; ya que los frutos se ablandan de color verde y esto mismo, ya es una razón comercial suficiente para hacer perder valor al producto.
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Cuadro 3: épocas de cosecha por variedad para el NOA CULTIVAR
ene
feb
mar
abr
may
jun
jul
ago
sep
oct
nov
dic
BACON LULA TONNAGE PINKERTON HASS GWEN TORRES SILVESTRES
MEXICANAS
Cuadro del autor
Producción nacional e importaciones Del cuadro se desprende que en nuestro país está virtualmente desabastecido de paltas en el verano dado que BACON no se produce en cantidad suficiente, TORRES termina a mediados de diciembre y solo se venden las MEXICANAS, provenientes de plantas silvestres de semillas y sin injertar. Esto permite que Chile pueda vender sus paltas HASS de descarte de exportación a USA en las costas argentinas con excelentes resultados económicos. Los despachos comienzan un poco antes del verano, compitiendo la HASS chilena con la TORRES nacional; ambos productos logran excelentes precios en MCBA.
Normas en otros países Muchos países han iniciado sus exigencias para mercadeo de HASS con tan solo un 9 % de aceite, lo que era equivalente entre un 20 a un 21 % de MS. Así Chile, California, Australia, Sudáfrica e Israel. Este umbral está siendo revisado, por cuanto como hemos mostrado, es necesario un piso de 23 % de MS, es decir un porcentaje mínimo de aceites de al menos un 12 %.
3. Conclusión La Norma Senasa, tomó sus valores de estudios realizados por espacio de 5 años continuados entre Estación Experimental Obispo Colombres y la firma GUAYAL S.A. con parámetros de calidad respecto del sabor a través de paneles de degustación, y no solo de su vida de post cosecha; si bien también es cierto que aquellos frutos
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cortados de forma anticipada siempre se verán severamente afectados por antracnosis. Sumado a ello además, el color de piel oscuro deseable al ablandarse, como sinónimo de fruta bien sazonada, y que se obtiene con éxito en frutos cortados recién a partir del mes de junio para el cultivar HASS en nuestra área de producción en la provincia de Tucumán; siendo posible alcanzar antes, en mayo, estas condiciones en Salta y Jujuy, pero jamás en abril. Gracias también a la mala experiencia de aquellos países que exigen un umbral más bajo, quienes en ocasiones sufren daños enormes por rechazos de embarques completos, podemos afirmar que nuestra posición es mucho más correcta. Ellos han incurrido en error porque en sus climas o ambientes naturales los frutos de HASS toman fácilmente el color de piel oscuro, incluso ya en los árboles cuando aun están inmaduros, pero su sabor es lógicamente desagradable. Una palta del tipo mantecosa, no puede ser ‘forzada’ a ser aguachenta. En otros términos, a iguales contenidos de aceite por ejemplo 10 %, una palta LULA o TONNAGE ―tipo aguachenta― es perfectamente palatable, mientras que una palta HASS o TORRES ―tipo mantecosa― resulta además de desagradable, indigesta. Por todo lo visto, decimos que “la materia seca en palta hace al sabor” ; y respetar la normativa Senasa es un favor que nos hacemos a nosotros mismos. …
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4. Bibliografía P.J. Hofman1, Y. Fuchs2 y D.L. Milne3, 2007, “Cosecha, Embalaje, Tecnología de Postcosecha, Transporte y Procesamiento”, en El Palto, Botánica, Producción y Usos, Ediciones Universitarias de Valparaíso, Chile. Adel A. Kader Postcosecha.
4
y Mary Lu Arpaia
5,
Recomendaciones para Mantener la Calidad
Páginas Web
Fernández Sabaté L. (2002); “La materia seca en palta hace al sabor”, en: www.cuencarural.com/.../73262-palta-la-materia-seca-hace-al-sabor/ - En caché Espectroscopia infraroja cercana (NIR), en: http://www.concereal.com/es/analisis/nir2.htm
Ref. 1
Queesland Horticulture Institute, Department of Primary Industries, Queesland, Australia.
2
Department of Postharvest Science of fresh Produce, The Volcani Center, Bet Dagan, Israel.
3
Merensky Technological Services, Duiwelskloof, Sudáfrica.
4
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616 .
5
Department of Botany and Plant Sciences, University of California, Riverside, CA 92521.
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ANEXO 1
Tasa de Respiración a diferentes T° de conservación Temperatura
5°C (41°F)
10°C (50°F)
20° (68°F)
mL CO2/ kg·h
10-25
25-80
40-150
Para calcular el calor producido multiplique mL CO 2 /kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.
Efectos del Etileno El tratamiento con 100 ppm de etileno a 20°C (68°F) por 48 horas (frutas de estación temprana), 24 horas (frutas de estación media) o 12 horas (frutas de estación tardía) induce la maduración de consumo en 3-6 días, dependiendo del cultivar y del estado de madurez fisiológica. Los indicadores de madurez de consumo incluyen ablandamiento de la pulpa y cambios del color de la piel del verde al negro en algunos cultivares como el Hass.
Daño por frío Los principales síntomas externos en aguacates verde-maduros son picado (pitting) de la piel, escaldado y ennegrecimiento cuando se les mantiene a 0-2°C (32-36°F) por más de 7 días antes de transferirlos a las temperaturas para la maduración de consumo. Los aguacates expuestos a 3-5°C (37-41°F) por más de dos semanas pueden presentar oscurecimiento interno de la pulpa (pulpa grisácea, pulpa manchada, pardeamiento de los haces vasculares), problemas para madurar y aumento de la susceptibilidad al ataque de microorganismos patógenos. El momento en que el daño por frío comienza a desarrollarse y la severidad con que se presenta dependen del cultivar, región productora y estado de desarrollo (madurez fisiológica-madurez de consumo).
Antracnosis Es causada por Colletotrichum gloeosporioides y aparece, cuando la fruta comienza a suavizarse, como manchas negras circulares, que se cubren de masas de esporas rosáceas en estadíos más avanzados. La pudrición puede penetrar la pulpa e inducir pardeamiento y rancidez.
Pudrición de la cicatriz del pedúnculo Es causada por Botryodiplodia theobromae y aparece como un pardeamiento oscuro o una coloración negra que se inicia en el pedúnculo y avanza hacia la punta floral, finalmente cubre la fruta completa. Dothiorella gregaria es otra causa de pudrición de la cicatriz del pedúnculo en aguacates con madurez de consumo.
