Haccp Fillet Kerapu Macan

LAPORAN PRAKTEK KERJA LAPANGAN PENERAPAN HACCP PADA PROSES PEMBEKUAN FILLET IKAN KERAPU MACAN (Epinephelus fuscoguttatus) DI PT. INTI LUHUR FUJA ABADI (ILUFA) KECAMATAN BEJI KABUPATEN PASURUAN JAWA TIMUR

DISUSUN OLEH :

HENDRAWAN 0906015029

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN JURUSAN BUDIDAYA PERAIRAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS MULAWARMAN SAMARINDA 2012

Print to PDF without this message by purchasing novaPDF (http://www.novapdf.com/)

LEMBAR PENGESAHAN Judul

:PENERAPAN HACCP PADA PROSES PEMBEKUAN FILLET IKAN KERAPU MACAN (Epinephelus Fuscoguttatus) DI PT. INTI LUHUR FUJA ABADI (ILUFA) KECAMATAN BEJI KABUPATEN PASURUAN JAWA TIMUR

Nama NIM Program studi Fakultas

:Hendrawan :0906015029 :Teknologi Hasil Perikanan :Perikanan dan Ilmu Kelautan

Samarinda, September 2012

Dosen Pembimbing, Praktek Kerja Lapangan

Mahasiswa, Praktek Kerja Lapangan

Indrati Kusumaningrum, S.Pi., M.Sc NIP. 19810321.200604.2.001

Hendrawan NIM. 0906015029 Mengetahui.

Ketua Jurusan, Budidaya Perairan

Ketua Program Studi, Teknologi Hasil Perikanan

Isriansyah, S.Pi., M.Si NIP. 19781024.200003.1.001

Bagus Fajar Pamungkas S.Pi., M.Si NIP. 19800104.200312.1.004 Menyetujui, Pembantu Dekan I

Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Mulawarman

Gusti Haqiqiansyah, S.P., M.Si NIP. 19680906.199403.1.001


KATA PENGANTAR

Puji dan syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan anugrah-Nya sehingga dapat menyelesaikan Laporan Praktek Kerja Lapangan yang berjudul PENERAPAN HACCP PADA PROSES PEMBEKUAN FILLET IKAN KERAPU MACAN (Epinephelus Fuscoguttatus) DI PT. INTI LUHUR FUJA ABADI (ILUFA) KECAMATAN BEJI KABUPATEN PASURUAN JAWA TIMUR” Dengan ini Penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada :

1. Ir. Sulistyawati, M.Si selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Mulawarman. 2. Gusti Haqiqiansyah S.P M.Si selaku Pembantu Dekan I Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Universitas Mulawarman yang telah menyetujui mahasiswa untuk melaksanakan PKL di PT. Inti Luhur Fuja Abadi. 3. Isriansyah, S.Pi., M.Si selaku Ketua Jurusan Budidaya Perairan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelalutan Universitas Mulawarman. 4. Bagus Fajar Pamungkas, S.Pi., M.Si selaku Ketua Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelalutan Universitas Mulawarman. 5. Indrati Kusumanigrum, S.Pi., M.Sc selaku Dosen pembimbing Praktek Kerja Lapangan yang telah memberikan arahan dan bimbingannya dalam penyusunan laporan PKL. 6. Ir. Budi Eka Peasetya selaku pembimbing lapangan yang telah memandu, mengawasi, serta membimbing selama kegiatan PKL berlangsung. 7. Orang tua tercinta, dan adik-adikku yang selalu memberikan dukungan dan doanya. 8. Teman-teman angkatan 2009 Jurusan Teknologi Hasil Perikanan dan seluruh pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan maupun penyusunan tugas akhir ini. Demikian ucapan terima kasih dari penulis, semoga tulisan ini dapat bermanfaat bagi yang berkepentingan, saran dan kritik dari semua pihak sangat diharapkan untuk perbaikan Laporan. Wassalam, Hendrawan Kampus Gunung Kelua, September 2012



DAFTAR ISI

Halaman LEMBAR PENGESAHAN …...……............................................................. KATA PENGANTAR..................................................................................... DAFTAR ISI .................................................................................................. DAFTAR TABEL ………..…………............................................................. DAFTAR GAMBAR …….....……….............................................................

ii iii v vii vii

I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang …………………............................................................ 1.2 Tujuan …………………………............................................................. 1.3 Manfaat ………………………...............................................................

1 3 3

II Tinjauan Pustaka 2.1 Fillet Ikan Kerapu Macan ……............................................................... 2.2 Pembekuan Ikan ……………................................................................ 2.3 HACCP ……………………….............................................................. 2.3.1 Verifikasi ....................................................................................... 2.3.2 Perekaman ..................................................................................... 2.4 Penetapan Bahaya dan Resiko ................................................................ 2.4.1 Bahaya fisik ................................................................................... 2.4.2 identifikasi bahaya ......................................................................... 2.4.3 Penetapan resiko ............................................................................

4 5 6 7 8 8 8 8 10

III Metode 3.1 Waktu dan Tempat …………….............................................................. 3.2 Metode Pelaksanaan…………….............................................................

11 11

IV Kondisi Umum Perusahaan 4.1 Sejarah Perusahaan …………….............................................................. 4.2 Lokasi Perusahaan ……………............................................................... 4.3 Struktur Organisasi ……………............................................................. 4.4 Kesejahtraan dan Keselamatan Kerja...................................................... 4.5 Pemasaran ……………………............................................................... 4.6 Denah Lokasi …………………............................................................... 4.7 Lay Out perusahaan ……………............................................................. 4.8 Certificate HACCP ……………..............................................................

12 12 13 14 14 14 14 14

V HACCP FILLET IKAN KERAPU MACAN 5.1 Proses Pembekuan Fillet Ikan Kerapu Macan.......................................... 5.1.1 Bahan Baku .................................................................................... 5.1.2 Bahan Pembantu ............................................................................ 5.1.3 Pembekuan ..................................................................................... 5.2 Penerapan HACCP di PT.ILUFA ........................................................... 5.2.1 Penentuan Titik Kendali Kritis ....................................................... 5.3 Sistim Ekspor Fillet Ikan Beku di PT.ILUFA..........................................

15 15 15 16 17 17 19

VI PENUTUP


6.1 Kesimpulan …………………….............................................................. 6.2 Saran …………………………................................................................ DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN-LAMPIRAN


21 21

Daftar Tabel

Halaman Tabel 1 Tabel 2 Tabel 3 Tabel 4

Benda-Benda Asing Yang Mungkin Mencemari Makanan …….. Pengelompokan Produk Berdasarkan Bahayanya ……………... Pengolahan Produk Berdasarkan Kategori Resiko ……………… Karakterististik Kesegaran Bahan Baku ………………………...


8 9 10 16

Daftar Gambar

Halaman Gambar 1 Gambar 2

Ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) ...............…….. Stuktur Organisasi PT. ILUFA............................. ……………...


4 13

I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Indonesia merupakan salah satu negara penghasil komoditi perikanan yang cukup besar. Dari 2/3 bagian dari perairan Indonesia, merupakan pantai sepanjang 81.000 km yang memiliki potensi ikan sebesar 6,4 ton/tahun dari potensi tersebut terdapat ikan pelagis besar sebanyak 1,17 juta ton, pelagis kecil sebesar 3,61 juta ton, ikan karang konsumsi 0,15 juta ton, ikan demersal 1,37 juta ton, udang sebesar 0,09 juta ton, lobster sebesar 0,03 juta ton dan cumi-cumi 0,03 juta ton. Pemanfaatan hasil komoditi perikanan sebenarnya sangat luas seperti konsumsi maupun produk olahan. Teknologi proses penanganan ikan telah dilaksanakan di PT. ILUFA sebagai perusahaan yang menangani dan mengolah produk ikan beku sebagai komoditas konsumsi lokal maupun ekspor. Pembekuan ikan merupakan salah satu pengolahan makanan untuk memperpanjang umur simpan dan mampu mempertahankan nutrisi

yang dibutuhkan oleh tubuh.

Kerusakan yang terjadi pada produk pangan disebabkan adanya cemaran mikrobiologis yang akan mendegradasi protein. Pada proses pembekuan ikan akan menginaktifasi enzim yang dihasilkan oleh mikroba sehingga produk mempunyai daya awet lebih lama. HACCP merupakan merupakan manejemen khusus untuk bahan makanan termasuk hasil perikanan yang didasari pada pendekatan sistematika untuk megantisipasi kemungkinan terjadinya bahaya (Hazard) selama proses produksi serta menentukan titik kritis yang harus dilaksanakan pengawasan secara ketat. Tujuan utama menerapkan HACCP adalah memberikan jaminan mutu meningkakan mutu produk, meminimalkan kecacatan produk dan keluhan konsumen serta memberikan efisiensi jaminan mutu. Keuntungan lain dari penerapan HACCP adalah penggunaan sumberdaya secara lebih baik dan pemecahan masalah lebih tepat (Mayes 2001). Kerangka pemikiran dari pendekatan baru tersebut merupakan prinsip dasar dari konsep HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) dan Indonesia telah menerapkan sistem pembinaan mutu tersebut dengan Program Manajemen Mutu Terpadu yang pada hakekatnya merupakan aplikasi konsep HACCP yang telah disesuaikan dengan kondisi pengolahan di Indonesia. Dengan memenuhi persyaratan dalam penanganan maupun pengolahan, maka diharapkan hasil pengolahan dapat memenuhi standar mutu yang ditetapkan baik secara nasional maupun internasional. Kontinuitas mutu produk sangat penting guna


meningkatkan kepercayaan luar negeri terhadap mutu suatu produk sehingga produk tersebut dapat ditemui di pasar Internasional. Oleh karena itu produsen/pengolah harus semaksimal mungkin memenuhi keinginan negara importir demi menjaga pasaran dan kontinuitas usahanya yang pada akhirnya mampu memberikan devisa bagi negara. Pada sistem HACCP ditekankan tindakan pencegahan pada setiap tahapan produksi terhadap terjadinya risiko bahaya yang akan mengakibatkan ketidakamanan produk ikan beku (Mayes 2001).

1.2 Tujuan Tujuan praktek kerja lapangan ini adalah sebagai berikut: 1. Mahasiswa mampu menambah ilmu pengetahuan yang berkaitan dengan teknologi hasil perikanan. 2. Mengetahui proses penerapan HACCP yang ada di PT. ILUFA. 3. Mengetahui titik-titik kritis pada pembekuan fillet ikan. 4. Mengetahui aplikasi teknologi hasil perikanan di PT. ILUFA Beji-Pasuruan.

1.3 Manfaat Manfaat praktek kerja lapangan ini adalah sebagai berikut: 1. Mengetahui dan memahami penerapan HACCP pada proses pembekuan fillet ikan kerapu di PT.ILUFA Beji-Pasuruan. 2. Menambah wawasan dan pengetahuan teknologi hasil perikanan dalam skala industri.


II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Fillet Kerapu Macan 2.1.1 Ikan Kerapu Macan Kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) menjadi salah satu komoditi ekspor di Indonesia yang sebagian besar diekspor ke luar negeri dalam bentuk ikan segar, ikan olahan setengah jadi (fillet, sashimi, dan sebagainya) serta ikan hidup, dengan tujuan negara-negara utama seperti Jepang, Hongkong, Taiwan, Singapura, Malaysia, dan AS.

Gambar 1 ikan kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus)

Secara lengkap taksonomi ikan kerapu adalah sebagai berikut : Filum

: Chordata

Sub filum

: Vertebrata

Kelas

: Osteichtyes

Sub kelas

: Actinopterigi

Ordo

: Percomorphi

Sub ordo

: Perciodea

Famili

: Serranidae

Sub family

: Epinephalinae

Genus

: Epinephelus/ Cromileptes/ Variola/ Plectropomus

Spesies

: Epinephelus fuscoguttatus.

2.2 Pembekuan Ikan


Pada prinsipnya pembekuan ikan merupakan salah satu cara memperlambat terjadinya proses penurunan mutu – baik secara autolysis, bakteriologis, atau oksidasi dengan suhu dingin. Walaupun

dapat

menghambat

pertumbuhan

mikroorganisme

serta

memperlambat reaksi kimia dan aktivitas enzim, pembekuan bukanlah cara untuk mensterilkan ikan. Oleh karena itu, sesudah ikan dibekukan dan disimpan pada Cold Storage (ruang beku), tidak akan lepas begitu saja dari proses penurunan mutu. Proses penurunan mutu ikan beku antara lain disebabkan oleh hal-hal berikut ini. 1. Autolysis Terjadi karena enzim yang terdapat pada tubuh ikan tetap bekerja walaupun disimpan pada suhu -40oC, tubuh ikan tetap mengalami perubahan secara enzimatis. Cara mengatasinya adalah membekukan ikan tanpa insang dan isi perut yang berhubungan dengan pencernaan. 2. Denaturasi Protein Terjadi karena protein pada tubuh ikan mengalami perubahan menjahui sifat asli protein. Pada suhu -20oC denaturasi sangat kecil dan pada suhu -40oC denaturasi menjadi minimal 3. Bakteriologis Aktivitas bakteri baru berhenti pada suhu -7,5oC dan bakteri tidak berkembang pada suhu -20oC ke bawah. 4. Oksidasi Penuruanan mutu secara oksidasi terjadi pada ikan yang berlemak tinggi dan produk yang dibekukan secara individual atau produk kupas (peeled). Cara mengatasinya adalah dengan glazing (memberi lapisan es tipis pada produk) dan pengemasan yang baik. 5. Dehidrasi Produk ikan beku akan mengalami proses dehidrasi (kekeringan) karena adanya perpindahan panas yang membawa uap air dari produk kea rah avaporator sehingga produk menjadi kering dan berwarna coklat. Cara mengatasinya adalah dengan glazing dan pengemasan yang benar. Dengan diketahui penurunan mutu pada ikan beku, diharapkan penanganan terhadap produk beku dapat dilakukan dengan lebih baik sehingga tujuan dari pembekuan itu sendiri

dapat

tercapai.

Adapun

tujuan

dari

pebekuan


itu

sendiri

adalah

mempertahankan sifat-sifat alami dari ikan sehingga tetap segar setelah di-thawing (pelelehan atau pencairan ikan beku kembali sebelum produk dimasak).

2.3 HACCP Mutu adalah total karakteristik sebuah produk atau jasa yang berhubungan dengan kemampuannya memenuhi kebutuhan, baik secara langsung atau tidak langsung. Kebutuhan-kebutuhan akan suatu produk mencakup keamanan saat mengkonsumsinya, kemampuan, pemeliharaan, ketahanan, kegunaan, dan harga jual produk, serta lingkungan atau keadaan pasar. Pengawasan mutu berdasarkan konsepsi HACCP adalah mengawasi semua titik-titik kritis (Critical Control Point / CCP) secara terus menerus selama proses produksi dalam upaya pencegahan secara dini terhadap kemungkinan terjadinya bahaya pada titik-titik pengendalian kritis yang diidentifikasikan selama proses produksi dengan menerapkan tujuh prinsip HACCP (Direktoral Jendral Perikanan, 2000). Tujuan dari pengawasan mutu adalah memberi jaminan mutu bahwa produk yang dihasilkan bersifat aman (safety) untuk dikonsumsi, layak mutunya dalam arti keutuhan dan higienis (whole someness) dan tidak merugikan secara ekonomis (economic fraud) bagi konsumen. (Hadiwiyoto S.1993) Penerapan konsep HACCP pada proses produksi dilakukan dangan berbagai langkah, yakni: 1. Penentuan CCP (Critical Control Point), yakni titik, langkah atau prosedur dimana pengendalian dapat diaplikassikan dan penting untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan atau mengurangi sampai tingkat yang dapat diterima. 2. Bahaya yang dapat muncul (Hazard), daftar bahaya potensial pada setiap tahan oprasional pada proses mulai dari penerimaan bahan baku sampai pelepasan produk akhir. 3. Critical Limits, yakni nilai maksimum atau minimum dimana parameter biologi, kimia, atau fisik harus dikendalikan pada CCP untuk mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya keamanan pangan. 4. Monitoring, untuk mengadakan rangkaian pengamatan yang terencana atau pengukuran untuk menduga apakah CCP terkendali dan tidak menghasilkan data yang tepat untuk verifikasi. 5. Coreective action (tindakan koreksi) terhadap bahaya atau titik kritis yang ada.


6. Verifikasi terhadap kelangsungan sistem HACCP plan dan verifikasi apakah sistem dilaksanakan sesuai dengan perencananan. 7. Pembuatan rekaman proses dalam bentuk dokumentasi proses produksi untuk tindakan penelusuran.

2.3.1 Verifikasi Verifikasi dilakukan untuk memastikan penerapan HACCP telah sesuai dengan prinsip ilmiah. Elemen-elemen kegiatan verifikasi adalah validasi, verifikasi aktifitas CCP dengan kalibrasi alat, dokumen, termasuk melakukan analisa produk

secara

mikrobiologi dan fisika. Sampling pada produk wajib dilakukan untuk menganalisis produk dari segi mikrobiologi dan kimia dari produk tersebut. Analisis dilakukan untuk memastikan produk yang dihasilkan dengan kualitas tinggi dan sesuai aturan SOP (Standart Operasional Prosedur) perusahaan.

2.3.2 Perekaman Setelah semua tahapan penerapan sistem HACCP dilakukan, kegiatan selanjutnya adalah mendokumentasikan serangkaian kegiatan yang telah dilakukan sebagai arsip apabila kelak dibutuhkan perusahaan. Rekaman mutu mewakili bukti bahwa prosedur mutu yang diharuskan telah diterapkan pada produk dan jasa yang ditentukan. Rekaman harus dalam kaidah sah, mudah diidentifikasi , dan mudah ditemukan.

2.4 Penetapan bahaya dan resiko 2.4.1 Bahaya fisik Bahaya fisik terdiri dari benda-benda asing yang mencemari makanan pada berbagai tahap pengolahan, misalnya selama pemanenan, penanganan, pengolahan, pengemasan, penyimpanan, penghidangan, dan sebagainya (tabel.1)

Tabel.1 Benda-benda asing yang mungkin mencemari makanan. Benda asing

Sumber

Pecahan gelas

Botol, wadah, lampu, peralatan pengolahan.

Potongn kayu

Pohon, ranting, kotak kayu, bahan bangunan.

Kerikil

Dari lapangan, bangunan

Logam

Dari lapangan, mesin pengolahan, kawat.


Serangga

Dari lapangan, ruang penyimpanan (gudang)

Bahan insulasi

Bahan bangunan

Potongan tulang

Dari lapangan, proses pengolahan tidak benar (pemisahan tulang yang tidak benar.

Plastik

dari lapangan, bagian pengemas, pekerja

Bagian

tubuh

(kuku,

Pekerja

rambut, bulu, dsb) Sisik, kulit

Pembersihan sisik ikan dan pengulitan yang tidak benar.

2.4.2 Identifikasi bahaya Pada tahapan ini diidentifikasikan bahaya-bahaya potensial yang berhubungan dengan produksi makanan pada setiap tahap, mulai dari pemeliharaan, pengolahan, dan distribusi, sampai konsumsi. Kemudian diselidiki kemungkinan terjadinya bahaya-bahya tersebut dan mengidentifikasi cara-cara pencegahan untuk mengendalikan. Dari karakteristik bahan yang dapat dideteksi dan keterangan/deskripsi produk mengenai kemompok konsumennya, cara mengkonsumsi,cara penyimpanan, dan keterangan lain, produksi dikelompokkan menjadi enam kelompok bahaya, yaitu bahaya A sampai F (Tabel. 2)

Tabel.2 Pengelompokan produk berdasarkan bahayanya Kelompok bahaya

Karakteristik bahaya

Bahaya A

Kelompok produk khusus yang terdiri dari produk non-steril yang ditujukan untuk konsumen yang beresiko tinggi seperti bayi, orang sakit, orang tua, dsb.

Bahaya B

Produk mengandung bahan/ingredient yang sensitive terhadap bahan biologis, kimia dan fisik.

Bahaya C

Bahaya D

Di dalam proses produksi tidak terdapat tahap yang dapat: -

Membunuh mikroorganisme berbahaya

-

Mencegah atau menghilangkan bahaya kimia atau fisik

Produk

kemungkinan

mengalami

pencemaran

kembali

setelah

pengolahan. Bahaya E

Kemungkinan dapat terjadi kontaminasi kembali atau penanganan yang salah dalam distribusi, penjualan atau penanganan oleh konsumen, sehingga produk menjadi berbahaya bila dikonsumsi.

Bahaya F

-tidak ada proses pemanasan setelah pengemasan atau waktu


dipersiapkan di rumah yang dapat memusnahkan atau menghilangkan bahaya biologis. -atau tidak ada cara bagi konsumen untuk mendeteksi, menghilangkan atau menghancurkan bahaya kimia atau fisik.

2.4.3 Penetapan resiko Setiap produk diidentifikasi terhadap kemungkinan mengandung bahaya sampai F, kemungkinan dikelompokkan berdasarkan kategori resiko (Tabel.3) Tabel.3 Pengolahan produk berdasarkan kategori resiko Kategori

Karakteristik bahaya

Keterangan

0

0 (tidak ada bahaya)

Tidak mengandung bahaya A sampai F

I

(+)

mengandung satu bahaya A sampai F

II

(++)

mengandung dua bahaya A sampai F

III

(+++)

mengandung tiga bahaya A sampai F

IV

(++++)

mengandung empat bahaya A sampai F

V

(+++++)

mengandung lima bahaya A sampai F

resiko

VI

+

A (kategori tanpa/bahan

khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua bahaya

A produk mempunyai bahaya A)

sampai F


III METODE 3.1 Waktu dan Tempat Praktek kerja lapangan dilaksanakan di PT. (ILUFA) Inti Luhur Fuja Abadi yang berlokasi di Jl. Cangkringmalang Kec. Beji Kabupaten Pasuruan, pada tanggal 24 Januari sampai dengan 16 Februari 2012.

3.2 Metode Pelaksanaan Bentuk kegiatan yang dilakukan selama pelaksanaan praktek kerja lapangan adalah: 1. Studi lapangan Yaitu mengadakan pengamatan langsung di lapangan. 2. Observasi Yaitu meninjau, mengamati, dan memahami kegiatan kerja secara langsung. 3. Wawancara Yaitu diskusi dan wawancara langsung dengan staff dan karyawan PT. ILUFA untuk memperoleh informasi yang diperlukan. 4. Dokumentasi Yaitu mengumpulkan data yang dilakukan dengan mempelajari dokumen yang erat kaitannya dengan kondisi objek. 5. Orientasi Yaitu ikut melaksanakan pekerjaan yang dilakukan oleh pekerja secara sendiri atau bersama-sama dengan pekerja. 6. Studi Literatur Yaitu mengumpulkan data sekunder dan informasi dari buku, majalah atau internet yang erat kaitanya dengan praktek kerja lapangan di PT. ILUFA tersebut.


IV KONDISI UMUM PERUSAHAAN 4.1Sejarah Perusahaan PT. Inti Luhur Fuja Abadi merupakan perusahaan yang bergerak dalam pengolahan hasil perikanan yaitu khususnya dalam proses pembekuan ikan. PT. Inti Luhur Fuja Abadi berdiri pada tanggal 14 April 1988 dan mulai beroperasi pada tanggal 1 januari 1990 dengan nama awal PT. Bumi Mas Indah yang merupakan perusahaan Penamaan Modal Dalam Negri (PMDN). Ikan yang diproduksi oleh PT. Bumi Mas Indah ini untuk tujuan ekspor ke negara Jepang, Cina, Korea, dan negara- negara Asia lainnya, Uni Eropa dan Australia.

Sekitar tahun 1995 tepatnya pada tanggal 28 juli 1995 perusahaan ini berganti nama menjadi PT. Inti Luhur Fuja Abadi. Orientasi pemasara PT. Inti Luhur Fuja Abadi ini juga seluruhnya (100%) untuk tujuan ekspor. PT. Inti Luhur Fuja Abadi mendapat kepercayaan untuk mengekspor ke Negara- Negara Uni Eropa dengan nomer register (Approval Number) 242.13.B dan juga mendapatkan validasi (pengesahan) terhadap penerapan Hazzard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk produk-produk Frozen Fillet Fish, Frozen Whole Fish, Frozen Blue Crab, Frozen Cutle fish dan Frozen Squids dengan Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP) memperoleh nilai A (Excelent) dari Direktur Jendral Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan Departemen Perikanan dan Kelautan. Untuk lebih lengkapnya data-data tersebut ada pada Lampiran 5.

4.2 Lokasi perusahaan PT. ILUFA mengambil lokasi di Jalan Raya Cangkring Malang Km 6, Kecamatan Beji, Kabupaten Pasuruan, Provinsi Jawa Timur. Perusahaan ini berjarak 38 Km dari kota Surabaya kea rah timur. Lokasi yang dipilih tepat dan strategis karena pemasok yang berasal dari sepanjang pantai jawa, bali, dan Madura mudah dijangkau. Lokasi areal yang ditempati PT. ILUFA adalah seluas 18.850 m2 sedangkan bangunan pabrik menempati luas 7886 m2. Luas tersebut termasuk di dalamnya pabrik pengolahan, kantor, pengolahan limbah, mess karyawan, halaman, dan tempat parker kendaraan. Denah lokasi perusahaan PT. ILUFA dapat dilihat dilampiran


4.3 Struktur Organisasi Struktur organisasi yang digunakan oleh PT. ILUFA merupakan struktur garis atau directing. Directing adalah fungsi manajemen yang berhubungan dengan usaha memberikan bimbingan, saran-saran,dan perintah-perintah atau intruksi-intruksi kepada bawahan dalam pelaksanaan tugasnya masing-masing, agar tugas dapat dilaksanakan dengan baik dan benar-benar tertuju kepada tujuan yang telah ditetapkan. Adapun struktur organisasi pada PT. ILUFA dapat dilihat pada Gambar 2 :

Gambar 2 Struktur Organisasi PT. ILUFA

4.4 Kesejahteraan dan Keselamatan Kerja PT. ILUFA memberikan perhatian terhadap kesejahteraan dan keselamatan para pekerjanya, yang meliputi : 1. Memberikan upah lembur pada setiap karyawan yang bekerja lembur. 2. Adanya asuransi kesehatan dan keselamatan kerja (jamsostek) 3. Tersedianya obat-obatan untuk pertolongan pertama. 4. Tersedianya asrama atau mess bagi staff. 5. Memberikan uang makan bagi tenaga kerja bulanan. 6. Karyawan mendapat Tunjangan Hari Raya (THR).


7. Karyawan mendapatkan seragam kerja yang serasi secara Cuma-Cuma dan lengkap. 8. Pemberian libur atau cuti secara bergiliran. 9. Tersedianya mushola bagi karyawan yang beragama islam. 10. Tersedianya toilet atau kamar mandi karyawan dan juga ruang ganti pakaian. 4.5 Pemasaran Pemasaran produk ikan beku yang dihasilkan oleh PT. PT. ILUFA adalah untuk keperluan ekspor. Ekspor ikan beku PT. ILUFA dilakukan dinegara-negara asia terutama Cina, Jepang dan Malaysia Negara-negara Uni Eropa dan juga Amerika Serikat. Pangsa pasar yang dimiliki oleh PT. ILUFA ternyata sangat menjajikan, terbukti dengan adanya permintaan konsumen yang frekuensinya cukup tinggi dan kontinyu. Pengiriman produk ikan beku PT. ILUFA dilakukan dengan menggunakan container yang juga memiliki alat pendingin. 4.6 Denah Lokasi Dapat dilihat pada lampiran 3 4.7 Lay Out Perusahaan Dapat dilihat pada lampiran 4 4.8 Certificate HACCP Dapat dilihat pada lampiran 6


V PENERAPAN HACCP FILLET KERAPU MACAN 5.1 Proses Pembekuan Fillet Kerapu Macan 5.1.1 Bahan Baku Bahan baku yang digunakan di PT. ILUFA terdiri dari bahan baku utama dan bahan baku pembantu. Bahan baku utama yaitu ikan Kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) sedangkan bahan baku pembantu adalah air treatment yang telah diberi sinar UV dan ozonisasi untuk membunuh mikroorganisme, balok es dan bahan pengemas. Jenis olahan ikan yang dibekukan di di PT. ILUFA ada 3 yaitu: 

Whole Round (WR), yaitu ikan yang dibekukan dalam keadaan utuh beserta organorgan dalamnya, insang dan sisik tidak di buang.



Whole Gutted (WG), yaitu ikan yang akan dibekukan dengan dihilangkan isi perutnya terlebih dahulu.



Fillet, yaitu ikan yang akan dibekukan mengalami beberpa proses perlakuan sehingga dihasilkan ikan tanpa duri.

Pada proses pembekuan yang menggunakan ikan Kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) menghasilkan fillet yaitu ikan tanpa duri. Fillet ini bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dan mempertahankan nutrisi ikan.

5.1.2 BahanPembantu 1. Air Bahan pembantu dan bahan tambahan yang digunakan dalam pengolahan harus tidak merusak, mengubah komposisi dan sifat khas dari ikan. Pengawasan terhadap air yang dipakai untuk kegiatan unit pengolahan harus memenuhi persyaratan air minum dan secara kontinyu diperiksakan di laboratorium yang telah diakreditasi oleh pemerintah (Purwaningsih, 1993).

2. Es Es adalah bahan penyelamat mutu produk industry pengolahan perikanan oleh sebab itu es yang tersedia dalam pabrik pengolahan harus cukup. Banyaknya es yang digunakan akan sangat tergantung pada kecepatan pengolahan dan fasilitas lain misalnya water chiller. Es harus terbuat dari air bersih yang memenuhi persyaratan air minum.


Dalam penggunaan es harus ditangani dan disimpan di tempat yang bersih agar terhindar dari penularan dan kontaminasi dari luar (Purwaningsih, 1993). 3. Mutu Bahan Baku Mutu bahan baku harus bersih, bebas dari bau yang menandakan pembusukan kemudian bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan serta bebas dari sifat - sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Karateristik kesegaran bahan baku perikanan dapat dilihat pada Tabel dibawah ini : Tabel 4 : Karakteristik kesegaran bahan baku Parameter

Uraian

o Rupa

dan

Bersih, warna daging spesifik jenis ikan

warna Bau

Segar spesifik jenis / bau rumput laut segar

Daging

Elastis, padat dan kompak

Rasa

Netral sedikit manis

Sumber : Direktorat Pengolahan Hasil Perikanan, (2006).

Pada dasarnya mutu bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat – sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu serta tidak membahayakan kesehatan. Sedangkan secara organoleptik bahan baku mempunyai karakteristik kesegaran (SNI 2731.1:2010).

5.1.3 Pembekuan Proses pembekuan di PT.ILUFA yang pertama yaitu menata fillet ikan didalam long pan hingga penuh, kemudian fillet ikan dimasukkan ke dalam rak-rak hingga semua rak terisi,dan proses selanjutnya atau yang terakhir yaitu pembekuan secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan. Pada proses ini pembekuan dilakukan dengan air blast freezer (ABF).ABF memanfaatkan aliran udara dingin sebagai refrigerant dimana udara itu didinginkan dengan sebuah unit pendingin hingga mencapai suhu-40 ͦ C atau lebih rendah proses berlangsung selama 6 jam, dan kemudian barulah produk dinyatakan beku apabila bersuhu (core temperature) maksimal -20 ͦ C


5.2 Penerapan HACCP di PT. ILUFA Eksport yang dilakukan oleh PT. ILUFA menggunakan sistem pengendalian keamanan pangan ISO 22000:2005 (HACCP) yang ditujukan untuk mengikuti dan melaksanakan jaminan mutu, serta keamanan pangan baik bagian produksi sampai pimpinan. Hal ini dikarenakan agar menjaga keamanan pangan sampai ke tangan konsumen. Pada sistem HACCP perusahaan melakukan audit dan pengkajian ulang pada waktu tertentu agar pelayanan yang diberikan kepada pelanggan dengan kualitas baik dan aman (Mayes J. 2001) Pelaksanaan HACCP di PT. ILUFA Beji-Pasuruan menggunakan safety food dan diawasi secara ketat baik oleh QA (Quality Ansurance) maupun QC (Quality Control) yang setiap prosesnya dilakukan pencatatan. Bahaya yang diperiksa pada bagian produksi akan dianalisa dan ditentukan titik kritisnya atau Critical Control Point (CCP). 5.2.1 Penentuan Titik Kendali Kritis (TKK atau Critical Control Point) Proses produksi di PT.ILUFA dilakukan melalui berbagai tahapan, dari proses penerimaan bahan baku (receiving) hingga penyimpanan akhir (Final Holding). Berdasarkan alur proses produksi terdapat 4 CCP di PT.ILUFA yang harus diperhatikan yaitu: CCP 1 : Receiving fresh raw material CCP 2 : Sortation CCP 3 : Metal detecting CCP 4 : Packing

CCP 1 : Receiving fresh raw material (Penerimaan Bahan Baku) Penerimaan bahan baku merupakan titik kendali kritis karena bahan yang ditimbulkan pada titik ini akan mempengaruhi hasil akhir produk tersebut. Bahaya yang mungkin timbul adalah dekomposisi dan kandungan logam berat. Pengujian dilakukan oleh QC (mikrobiologis) dan staf eksternal laboratorium (bahan kimia seperti Pb, Hg dan Cd). Apabila bahan baku sudah memenuhi standar penerimaan ikan maka ikan dapat segera diproses.

CCP 2 : Sortation (Sortasi) Sortasi merupakan titik kendali kritis yang berikutnya pada HACCP plan yang terdapat pada Quality Policy. Cara pengawasan pada potensi bahaya ini yaitu dengan melakukan analisa laboratorium secara eksternal maupun internal. Tindakan koreksi yang


dilakukan apabila terdapat kandungan histamine pada ikan yaitu apabila kandungan histaminnya <20 ppm, masih ditoleransi, kandungan histamine 20-50 ppm dapat diterima denagn catatan, kandungan histamine > 50 ppm, produk tersebut ditolak. Staf yang bertanggung jawab melakukan tindakan koreksi pada potensial bahaya (Potential histamine) yaitu staf eksternal atau internal laboratorium.

CCP 3 : Metal detecting (Deteksi Logam Berat) Metal detecting merupakan titik kritis selanjutnya. Pada HACCP Plan yang terdapat dalam Quality Policy Manual. Alat deteksi logam diatur pada kepekaan Fe 0,8 mm sampai 1,2 mm. apabila metal deteksinya berbunyi maka perlu dilakukan uji visual. Jika terdapat kandungan Fe yang melebihi standart maka produk tersebut harus cepat di reject.

CCP 4 : Packing (Pengemasan) Packing merupakan titik kendali kritis terakhir sebelum produk dipasarkan. . Pada HACCP Plan yang terdapat dalam Quality Policy Manual. Kemasan dapat memberikan perlindungan kepada produk baik fisik maupun kimia mulai dari produk dikemas, disimpan, diangkut, sampai siap dikonsumsi. Bahaya yang mungkin ditimbulkan dalam kesalahan pengemasan adalah selama produk dikemas ada kemungkinan kontak dan reaksi antara produk dan kemasan. Untuk produk-produk yang proses pengolahan dan pengemasan dilakukan secara steril (“Thermal Processing”), mikroba dapat dilakukan penetrasi lewat udara. Sehingga pada tahap ini harus diperhatikan secara teliti jenis kemasan. Kesalahan yang sering terjadi pada titik CCP ini adalah pengkalibrasian timbangan yang kurang baik. Batas yang diterima adalah ±2% apabila terjadi under/overwight. Tindakan koreksinya dengan adanya pengecekan timbangan secara berkala dengan pengkalibrasian yang tepat.

5.3 Sistim Ekspor Fillet Ikan Beku di PT. ILUFA Prosesnya diawali dengan mengurus surat pengantar pada dinas perikanan sebulan sebelum barang diekspor. Untuk mendapatkan surat pengantar tersebut barang dilakukan uji kualitas baik di pabrik itu sendiri maupun dinas perikanan. Untuk mengirim ekspor baik Eropa maupun Amerika wajib menyertakan kualitas ikan dari dinas perikanan dengan grade A. Grade ini wajib ditinjau ulang selama ± 2 minggu sekali. Standar lain untuk ekspor ke Eropa dan Amerika yaitu kadar cadmium


dengan maksimal 0,05 ppm. Jika kadar kadmiumnya tinggi maka akan diteliti ulang atau direject. Dan jika kadar kadmiumnya rendah maka ikan dapat diterima. PT. Inti Luhur Fuja Abadi Beji-Pasuruan ini melakukan melakukan produksi rata-rata 5 ton bahan baku dengan menghasilkan produk sebanyak 1,7 ton. Semua hasil produksi ini di ekspor (100%) ke berbagai negara khususnya untuk benua Amerika dan Eropa. Pengiriman ekspor dilakukan setiap bulan dengan 2-3 kontainer dengan kapasitas 15 ton tiap kontainer. `

Pengiriman

ekspor

didasarkan

keputusan

Mentri

Perindustrian

dan

Perdagangan Nomor 558/MPP/Kep/12/1998 tanggal 4 Desember 1998 tentang Ketentuan Umum Dibidang Ekspor. Ekspor dapat dilakukan oleh setiap perusahaan atau perseorangan yang telah memiliki: 1. Tanda Daftar Usaha Perdagangan (TDUP)/ Surat Ijin Usaha Perdagangan (SIUP). 2. Ijin Usaha dari Departemen Teknis/ Lembaha Pemerintah mom Departemen berdasarkan peraturan perundang-undangan yang berlaku. 3. Tanda Daftar Perusahaan (TDP) Sebagai persyaratan khusus untuk eksport bidang perikanan adalah sebagai berikut: a. Harus terlebih dahulu mendapat persetujian ekspor dari Mentri Perdagangan dalam hal ini Direktur Ekspor Produk Pertanian dan Kehutanan. b. Untuk mendapatkan persetujian ekspor, perusahaan yang bersangkutan harus mengajukan permohonan tertulis kepada Direktur Ekspor Produk Pertanian dan Kehutanan Departemen Perdagangan dengan melampirkan: i.

Rekomendasi Departemen Kelautan dan Perikanan.

ii.

Foto copy Surat Ijin Usaha Perdagangan (SIUP).

iii.

Foto copy Ijin Usaha dari Departemen Teknis/Lembaga berdasarkan peraturan perundang-undangan yang berlaku.

iv.

Foto copy Tanda Daftar Usaha (TDP)


VI PENUTUP KESIMPULAN DAN SARAN

6.1 KESIMPULAN 1. PT. ILUFA merupakan perusahaan yang bergerak dalam bidang pengolahan hasil perikanan khususnya dalam proses pembekuan ikan. 2. Penerapan HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point) di PT. ILUFA berdasarkan Sistem Pengendalian Keamanan Pangan ISO 22000:2005. 3. Ikan fillet kerapu macan (Epinephelus fuscoguttatus) salah satu produk yang dibekukan dan diekspor oleh PT. ILUFA, yang memiliki titik kendali kritis atau Critical Control Point (CCP) dalam proses produksinya.

6.2 SARAN 1. Perlu adanya peningkatan pemahaman dan keterampilan tentang ISO 22000:2005 pada karyawan. 2. Perlu adanya peningkatan kesadaran dan pendisiplinan karyawan mengenai personal hygine, sehingga dapat meminimalkan kontaminasi mikroba pada produk. Yaitu dengan penerapan higienisasi seluruh tubuh, meliputi tangan pekerja, baju, dan sepatu sebelum masuk area prosuksi.


Haccp Fillet Kerapu Macan

Recommend Documents