Louis Pasteur
(Dole, Francia, 1822 - Marnes-la-Coquette, id., 1895) Químico !acteri"lo#o $ranc%s, $undador de la micro!iolo# micro!iolo#ía ía &ionero &ionero de la medicina moderna. moderna. Desde los tiem&os tiem&os de 'i&"crates 'i&"crates (si#lo (si#lo a.C.) se a!ían atri!uido las en$ermedades a a!stractos desequili!rios de los umores internos del cuer&o umano. 'u!o que es&erar al si#lo *+* &ara que, de la mano de #eniales inesti#adores como ouis asteur /o!ert 0oc,, quedase $irmemente esta!lecida la teoría del ori#en micro!iano de las en$ermedades in$ecciosas, 0oc se#n la cual %stas son &roocadas &or #%rmenes &at"#enos am!ientales que &enetran en el or#anismo sano la determinaci"n de las causas concretas se#uras de una am&lia #ama de a$ecciones su&uso el inicio de la actual medicina cientí$ica. asteur dio asimismo un im&ulso decisio al desarrollo de las acunas, siendo es&ecialmente recordado &or el %3ito de su acuna contra la ra!ia (1885). 4u &adre, que diri#ía una &equea tenería, se a!ía trasladado a 6r!ois durante la in$ancia del &equeo ouis, que reali7" sus &rimeros estudios demostrando ms ocaci"n &or la &intura que &or los li!ros. 6 &esar de ello, su &adre lo o!li#" a cursar estudios secundarios en el iceo de esan:on, donde consi#ui" el título de !aciller en letras en 18;< en ciencias en 18;2. =se mismo ao $ue admitido en la =scuela >ormal 4u&erior de arís, &ero con una !a?a &untuaci"n, que al ao si#uiente me?or". =studi" química !a?o la direcci"n de Dumas alard, en 18;@ se doctor" en $ísica química. 6l ao si#uiente, sus inesti#aciones so!re el cido rac%mico, a continuaci"n so!re el &aratartrico, le lle llear aron on a $orm $ormul ular ar una teor teoría ía so!re so!re la disi disime metr tría ía mole molecul cular ar creí creía a a!er a!er descu descu!i !ier erto to una una líne línea a de dema demarc rcaci aci"n "n entr entre e las las sust sustan anci cias as or# or#ni nica cass ela! ela!or orad adas as &or &or seres seres io ioss (con (con estr estruc uctu tura ra mole molecul cular ar disim%trica) las &re&aradas en los la!oratorios (con estructura sim%trica). Aales estudios an alido a asteur asteur la consideraci"n consideraci"n de $undador $undador de la estereoquímica, estereoquímica, rama de la química que descri!e descri!e la estructura tridimensional de las mol%culas. 'o sa!emos que su conce&ci"n era err"nea, &ero i#ualmente constituiría el &unto de &artida &ara inesti#aciones de #ran trascendencia. De la $ermentaci"n a la #eneraci"n es&ontnea =n 18;8 $ue nom!rado &ro$esor de $ísica química en el iceo de Di?on, tres meses des&u%s su&lente en la ctedra de química de la Bniersidad de =stras!ur#o, ctedra de la que sería titular en 1852, &ara &asar des&u%s (185;-185@) a la Bniersidad de ille como &ro$esor de química decano de la Facultad de Ciencias. Con una orientaci"n &rinci&almente &rctica, encaminada a resoler al#unas di$icultades con que to&a!an to&a!an las industrias industrias inícolas inícolas cereceras cereceras de la re#i"n, ouis asteur em&rendi" em&rendi" en ille sus conocidos estudios so!re la $ermentaci"n. 4us inesti#aciones le llearon a corro!orar, &or un lado, la idea de que las leaduras eran las res&onsa!les de la &roducci"n de alcool en la $ermentaci"n, &or otro, a descu!rir que la &roducci"n en el &roceso de $ermentaci"n de ciertos cidos sustancias indesea!les (que a#ria!an el ino o la cere7a) era de!ida a la acci"n de microor#anismos como las !acterias. asteur resoli" el &ro!lema con el sim&le m%todo de someter a altas tem&eraturas las soluciones a7ucaradas iniciales se elimina!a con ello las !acterias, eitando así la acidi$icaci"n del &roducto $inal. =l ilustre cientí$ico $ranc%s a&licaría este mismo sistema al m!ito de la conseraci"n de los alimentos calentando la lece a alta tem&eratura antes de em!otellarla, se destruen las !acterias &at"#enas que &ued &ueda a conte contener ner se im&i im&ide de su $erm $ermen enta taci" ci"n n sin sin alte altera rarr su estr estruct uctur ura a ni sus sus com& com&one onent ntes. es. =ste =ste &rodec &rodecimi imient ento, o, que o llamam llamamos os &asteu &asteuri7 ri7aci aci"n, "n, com&le com&lemen ment" t" las a&orta a&ortacio ciones nes anteri anteriore oress de>icolas de>icolas 6&&ert $aoreci" el crecimiento de la industria a#roalimentaria. Mientras tanto, ouis asteur a!ía &asado a arís como director del de&artamento de ciencias de la cole >ormale (185@-18E@), a continuaci"n como titular de la ctedra de química de la Facultad de Ciencias de la Bniersidad (18E@-18@5). 6llí, en s&era luca con el !i"lo#o $ranc%s F%li3 oucet los $isi"lo#os teolo#i7ant teolo#i7antes, es, desarroll" su #ran !atalla contra la #eneraci"n #eneraci"n es&ontnea. es&ontnea. a anti#ua idea de que al#unos al#unos
seres ios no derian de la re&roducci"n de otros, sino que se $orman es&ontneamente, se !asa!a en una o!seraci"n em&írica ine3acta (de la carne en &utre$acci"n, &or e?em&lo, sur#en laras de dí&teros) a!ía mantenido su i#encia durante si#los, al ser sostenida &or autoridades como 6rist"teles. 6unque los e3&erimentos de Francesco /edi (1E2E-1E98) con$utaron ese e?em&lo en concreto, el &osterior descu!rimiento de los microor#anismos resucit" la &ol%mica. as inesti#aciones so!re la $ermentaci"n a!ían lleado a asteur a &re#untarse si aquellos microor#anismos que interenían en la misma se $orma!an de manera es&ontnea o &rocedían del entorno. ara resoler la cuesti"n, ide" un e3&erimento consistente en introducir material nutritio esterili7ado mediante calor en diersos reci&ientes todos ellos $ueron sellados &ara im&edir la contaminaci"n &or el aire local. os resultados $ueron inequíocos en los reci&ientes en los que se introducía aire medo se &roducía una r&ida &utre$acci"n de la materia or#nica en cam!io, en los reci&ientes donde el aire introducido contenía &oca umedad, &rcticamente no a!ía alteraci"n de la materia ori#inal. asteur dedu?o que el aire est car#ado de #%rmenes de microor#anismos que se desarrollan en contacto con la materia or#nica en las condiciones am!ientales adecuadas. a &u!licaci"n de las conclusiones en 18E< su&uso la de$initia liquidaci"n de la teoría de la #eneraci"n es&ontnea en la memoria $inal de 18E1, &or otra &arte, asteur intu" que los estudios reali7ados &odían &re&arar el camino a una seria inesti#aci"n so!re el ori#en de las en$ermedades. Maor #loria a!ían de darle todaía a asteur los tra!a?os que comen7" en 18E5, ao en que, a!i%ndose di$undido en los alrededores de 6lais una #rae en$ermedad que destruía los #usanos de seda, $ue comisionado &or el #o!ierno &ara que estudiara la e&idemia !uscara sus &osi!les remedios. Aal en$ermedad, llamada &e!rina, esta!a alcan7ando &ro&orciones inusitadas amena7a!a con undir la rica industria de la seda del sur de Francia.
G=n qu% consiste la &asteuri7aci"nH as &asteri7aci"n consiste en el tratamiento t%rmico de medios (normalmente $luidos alimentarios) &ara la eliminaci"n de las !acterias que contienen. Dico &roceso de &asteuri7aci"n se &uede reali7ar con intercam!iadores de calor de &lacas de arias secciones así como intercam!iadores tu!ulares. as enta?as de reali7ar el &roceso de &asteruri7aci"n con intercam!iadores de calor de &lacas residen en - Menor inersi"n inicial - Menor consumo de au3iliares (a&or, #licol, etc.) - Menor es&acio necesario &ara la instalaci"n os $luidos alimentarios so!re los que reali7a el &roceso de &asteri7aci"n son mu ariados, destacando ece todo ti&o de &roductos lcteos, cere7a, todo ti&o de 7umos - naran?a, man7ana, &era, tomate, !e!idas car!onatadas, etc. Ca!e di$enciar la &asteuri7aci"n de la esterili7aci"n. =n la &asteri7aci"n &.e?. de lece &ara la o!tenci"n de queso, la lece se &asteuri7a a @2-@5IC mientras que la esterili7aci"n em&lea tem&eraturas ms eleadas (lece B'A - Bltra 'i# Aem&erature - a 1;JIC). =n am!os casos (&asteuri7aci"n - esterili7aci"n) se em&lean intercam!iadores de calor de &lacas de arias secciones, destacando siem&re el uso de secciones re#eneratias o recu&eradores de calor (el $luido $rio se &recalienta con el saliente a &asteuri7ado) donde se &ueden lle#ar a alcan7ar e$iciencias t%rmicas de asta el 9@K.a#o #asLets dis&one de una am&lia ariedad de soluciones en intercam!iadores de calor de &lacas &ara &asteuri7aci"n así como las ?untas a#o (r) de alto rendimiento en las mencionadas a&licaciones.
Alimentos por Pasteurización • • • • • • • • • • • • • •
6#uas e!idas en !otella (/e$rescos) Cere7a 'elados cteos (ece, mantequillas, etc) Mieles o&roductos29 (eita 4almonella) lias J< e&inillos en ina#re (encurtidos) 4alsas (L%tcu&, maonesa, 4alsa de tomate, etc) so&as de erduras, #a7&aco, etc 4idra ino Numos de $rutas erduras /esistencia
a resistencia $ísica es una de las ; ca&acidades $ísicas !sicas, &articularmente aquella que nos &ermite llear a ca!o una actiidad o es$uer7o durante el maor tiem&o &osi!le. odemos clasi$icar los ti&os de resistencia se#n si acta una &arte del cuer&o (resistencia local) o todo el cuer&o (resistencia #eneral), o &or si es aer"!ica o anaer"!ica. Tipos de Resistencia
/esistencia aer"!ica =s la ca&acidad que tiene el cuer&o umano de dominar el ritmo de la res&iraci"n, des&u%s de sostener un es$uer7o durante el maor tiem&o &osi!le. 4e &uede decir entonces, que la resistencia aer"!ica se re$iere a la a!ilidad del a&arato res&iratorio &ara suministrar una adecuada &roisi"n de o3í#eno a las c%lulas remoer los &roductos meta!"licos de desecos &roducidos &or el tra!a?o muscular cor&oral. /esistencia anaer"!ica =s el ti&o de resistencia que a&arece durante un es$uer7o $ísico de una #ran intensidad, en el que el suministro de o3í#eno al te?ido muscular no es su$iciente &ara reali7ar las reacciones químicas de o3idaci"n que se necesitarían &ara cu!rir la demanda ener#%tica de dico es$uer7o. 4e consideran anaer"!icos aquellos e?ercicios de tal intensidad que no &uedan e$ectuarse durante ms de tres minutos.
=3isten dos ti&os de resistencia anaer"!ica /esistencia anaer"!ica alctica os es$uer7os son intensos de mu corta duraci"n (<-1E s). a &resencia de o3í#eno es &rcticamente nula. a utili7aci"n de sustratos ener#%ticos (6A, C) no &roduce sustancias de deseco.
/esistencia anaer"!ica lctica =s$uer7os &oco intensos de media duraci"n (15 s-2 min). a utili7aci"n de sustratos ener#%ticos &roduce sustancias de deseco (cido lctico) que se a acumulando causa de $orma r&ida conocida como $ati#a. Aest Course->aetteOeditar P =l Aest de Course->aette es una &rue!a &ara silenciar la &otencia aer"!ica m3ima. Consiste en recorrer una distancia de 2< m, re&etidamente si#uiendo el ritmo que marca una seal acstica (normalmente una cinta de audio). Dico ritmo cada e7 es maor, a ms r&ido, &or lo que a que ir aumentando &ro#resiamente la elocidad. =n total a 2J &eriodos. =n los tres ltimos se tiene que ir a una elocidad a&ro3imada de 18,@ Lm si se quiere com&letar. Reneralmente &ara com&letarla se requiere un #ran entrenamiento aer"!ico &reio.
ida actia saluda!le 4i#ni$ica &reocu&arse &or la salud el !ienestar, reali7ar &equeos cam!ios &ara lo#rar una ida saluda!le. 4i#ni$ica descansar lo su$iciente, controlar el estr%s tomarse tiem&o &ara dis$rutar de la $amilia los ami#os. Consiste, adems, en tener la in$ormaci"n !sica so!re nutrici"n, actiidad $ísica, idrataci"n equili!rio de ener#ía &ara tomar decisiones correctas que &romuean la salud. =sto inclue acerse tiem&o &ara una actiidad $ísica re#ular, ele#ir una dieta rica en $rutas, erduras, carne ma#ra, &roductos lcteos de !a?o contenido #raso, &escado cereales inte#rales. Aam!i%n inclue conocer las necesidades de ener#ía &ara desarrollar un &lan de alimentaci"n que equili!re las calorías consumidas con la actiidad $ísica &ara mantener un &eso saluda!le utili7ar las etiquetas de los alimentos &ara tomar decisiones in$ormadas so!re los alimentos !e!idas que eli#e. Vida Sedentaria
=l sedentarismo es el estilo de ida ms cotidiano que inclue &oco e?ercicio, suele aumentar el ries#o de &ro!lemas de salud, es&ecialmente aumento de &eso ( o!esidad) &adecimientos cardioasculares.=s el estilo de ida en las ciudades modernas, altamente tecni$icadas, donde todo est &ensado &ara eitar #randes es$uer7os $ísicos, en las clases altas en los círculos en donde las &ersonas se dedican ms a actiidades intelectuales, aumenta la &ro!a!ilidad de que se &resente este !ito. as consecuencias ms $recuentes del sedentarismo son las si#uientes ro&ensi"n a la o!esidad la &ersona sedentaria no #asta las #rasas que consume estas se almacenan en reas como el a!domen, lo que aumenta su olumen. Contrariamente a lo que se &iensa, llear a ca!o unadieta sin reali7ar una actiidad $ísica adicional ace que aumente el almacenamiento de #rasa cor&oral.Ocita requeridaP De!ilitamiento "seo la carencia de actiidad $ísica ace que los uesos los msculos &ierdan $uer7a se de!iliten, lo que &uede deriar en en$ermedades "seas como la osteo&orosis, que se mani$iesta en un de!ilitamiento de los uesos. Cansancio inmediato ante cualquier actiidad que requiera es$uer7o $ísico como su!ir escaleras, caminar, leantar o!?etos o correr. =l aumento del olumen de #rasas almacenamiento de colesterol en las arterias enas, lo que ace que el $lu?o san#uíneo acia el cora7"n sea menor , &or lo tanto, aumente el es$uer7o del cora7"n &ara acer lle#ar la san#re a todo el or#anismo. ro!lemas de cuello es&alda que #eneran dolores siem&re •
•
•
•
•
• • •
ro&ensi"n a des#arros musculares, tirones de tendones, etc. Cansancio estr%s Arastornos en la di#esti"n
