I.
II.
OBJETIVOS:
Conocer las operaciones de preparación de licores de leche.
Evaluar la calidad de leche de los licores.
FUNDAMENTO TEORICO: Con el pasar de los siglos, el hombre fue perfeccionando los procesos de elaborar lo que le brindaba placer, las comidas y las bebidas y los aguardientes fueron el mayor desafío de calidad, cada país, cada región del planeta, aprovecho los recursos al alcance de su mano para crear, mejorar y perfeccionar la bebida que en el futuro seria representativa. Así nacieron aguardientes como el Whisky, Vodka, Ginebra, Gin, Aguavit, Cogñac, Tequila, Mezcal, Pisco, Calvados, Grappa, Bourbon, Ron, (y al gunos otros de menor trascendencia), siguiendo todos ellos, los mismo procedimientos, con pequeñas variantes pero recorriendo los mismo pasos. Inicialmente los licores elaborados en la edad media por físicos alquimistas como remedios medicinales, afrodisiacos y cura problemas, la realidad era que no se detectaba su alto contenido alcohólico y así permitía lograr propósitos poco habituales, los licores son aquellos que se elaboran a partir de hierbas, frutas o la mezcla de fruta y/o hierbas que son predominantes en el sabor y aroma. Los licores a base de leche por ser una bebida que generalmente son azucaradas a la cual se le agregan diversos principios aromáticos que se obtienen por destilación diversos sustancias vegetales, infusión o por maceración, con alcoholes destilados aromatizados o por adiciones de extractos, esencias, o aromas autorizados o por la combinación de ambos, coloreado o no con una generosa proporción de azúcar teniendo un contenido alcohólico superior a los 15º llegando a superar los 50º centesimales diferenciándose de los agua ardiente por mayor o menor contenido de azúcar. LICOR DE LECHE:
Es un licor elaborado con leche, conservantes, aditivos químicos, productos, esencias.
Se emplea alcohol de caña l.
La presentación será en botellas con una capacidad de 750 cc o ml, selladas y etiquetadas, etiquetadas, la cual informara del Nombre del producto, los ingredientes, capacidad, y fecha de vencimiento.
LICOR DE CHOCOLATE: El chocolate es una valiosa fuente de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea como fuente de energía rápida. El chocolate con leche, al que se añade mantequilla de cacao, es uno de los más populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo de la cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azúcar que contengan.
Como leche chocolatada se entiende, la leche saborizada con licor de cacao y su posterior tratamiento térmico a través de la pasteurización. La leche es uno de los productos de origen animal más completos en cuanto a nivel nutritivo, y de igual manera es un medio propicio para el crecimiento de microorganismos. III.
MATERIALES Y METODOS: 3.1. MATERIALES: 3.1.1.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS:
Leche fresca
Azúcar
Esencia de vainilla
Alcohol etílico
Algarrobina
Huevos
Canela
C.M.C
3.1.2.
MATERIALES Y EQUIPOS DE LABORATORIO:
Termómetro
Ollas
Cucharas
Jarra graduada
Probeta 100 ml
Pipeta 100 ml
Equipo de titulación
Fenolftaleína
Hidróxido de sodio
3.2. METODOS: 3.2.1.
Aplicar el flujo de operaciones en la preparación de los licores de leche y anotar los cuidados que se tienen durante las operaciones para presentarlo en el informe. LECHE FRESCA
FILTRACION
AZUCAR: 18% SORBATO DE POTASIO: 0.25% C.M.C: 1g/lt CANELA, ESENCIA DE VAINILLA
ESTANDARIZACION
PASTEURIZACION
ENFRIAMIENTO (60ºC)
ALCOHOL ETILICO: 15%
LECHE SABORIZADA
LICOR DE LECHE
IV.
RESULTADOS: 4.1. Reportar las características organolépticas del licor elaborado en los procesos productivos antes y después de 7 días de almacenamiento a temperatura ambiente. LICOR DE LECHE
COLOR
SABOR
OLOR
DENSIDAD
OBSERVACIONES
4.2. Reportar la estabilidad físico química del producto antes y después de los 7 días de almacenamiento en condiciones de refrigeración LICOR DE LECHE
PH
ºBx
ACIDEZ
OBSERVACIONES
4.3. Calcule el rendimiento y los costos de producción de licor de leche, si se elabora 250 lt (Licor envasado en botellas de vidrio). 4.4. Si Ud., se decidiera a elaborar licor de leche como empresario, que maquinarias implementaría y cual seria el flujo que aplicaría a nivel industrial. 4.5. Como mejoraría la calidad sensorial de los productos elaborados. V.
CONCLUSIONES: 5.1. DE LOS OBJETIVOS DE LA PRACTICA: 5.2. DE LOS PROCEDIMIENTOS:
