República Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria, Ciencia y Tecnología Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy “Arístides Bastidas” Programa Nacional de Formación en Procesamiento y Distribución de Alimentos
ELABORACIÓN DE PANES A PARTIR DE HARINA COMPUESTA DE TRIGO ( Tr i ticum aesti sti vum vum L .) Y PLÁTANO (M usa usa L .) RELLENOS CON MERMELADA DE
MESOCARPIO DE PATILLA Y ENDOCARPIO ENDOCARPIO DE PARCHITA PARA LOS ESTUDIANTES DE LA U.P.T.Y “ARÍSTIDES BASTIDAS” UBICADO EN EL MUNICIPIO INDEPENDENCIA DEL ESTADO YARACUY.
Autores: Colmenares, Morelia. C.I: Páez, Rubén. C.I:25.531.123 Parra, Smith C.I:25.456.917 Sección “132510 132510””
Noviembre, 2016
República Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria, Ciencia y Tecnología Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy “Arístides Bastidas” Programa Nacional de Formación en Procesamiento y Distribución de Alimentos
ELABORACIÓN DE PANES A PARTIR DE HARINA COMPUESTA DE TRIGO ( Tr i ticum aesti sti vum vum L .) Y PLÁTANO (M usa usa L .) RELLENOS CON MERMELADA DE
MESOCARPIO DE PATILLA Y ENDOCARPIO ENDOCARPIO DE PARCHITA PARA LOS ESTUDIANTES DE LA U.P.T.Y “ARÍSTIDES BASTIDAS” UBICADO EN EL MUNICIPIO INDEPENDENCIA DEL ESTADO YARACUY.
Noviembre, 2016
ÍNDICE RESUMEN…………………………………………………………………………... RESUMEN………………………………………………… ……………………….............4 INTRODUCCIÓN………………………………………… INTRODUCCIÓN…………… ……………………………………………………... ……………………….............5 AVANCES
I.
EL PROBLEMA Objetivo General……………………………………………………………………. General……………………………………………………………………. 8 Objetivos Específicos……………………………………………………………….. Específicos………………………………………………………………..88 Justificación…………………………………………………………………………. Justificación…………………………………………………………………………. 9
II.
MARCO TEÓRICO Antecedentes de la Investigación…………………………………………………..10 Investigación…………………………………………………..10 Bases Teóricas……………………………………………………………………...12 Teóricas……………………………………………………………………...12 Bases Legales………………………………………………………………... Legales………………………………………………………………............43 .........43
III.
MARCO METODOLÓGICO Tipo de Investigación………………………………………………………... Investigación………………………………………………………............45 .........45 Población………………………………………………………………………......46 Población………………………………………………………………………......46 Muestra…………………………………………………………………………….47 Muestra…………………………………………………………………………….47 Técnica e Instrumentos de Recolección de Datos…………………………………47 Datos…………………………………47 Evaluación Sensorial……………………………………………………………….49 Sensorial……………………………………………………………….49 Formulación Final………………………………………………………………….56 Final………………………………………………………………….56 Materiales y Equipos………………………………………………………... Equipos……………………………………………………….............57 ..........57
IV.
RESULTADOS Cálculos De Los % de la Prueba Sensorial………………………………………..59 Sensorial………………………………………..59
V.
CONCLUSIONES y RECOMENDACIONES Conclusiones……………………………………………………………………....62 Conclusiones ……………………………………………………………………....62 Recomendaciones…………………………………………………………... Recomendaciones ………………………………………………………….............63 ..........63 REFERENCIAS…………………………………………………………………..64
ANEXOS…………………………………………………………………………..65
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República Bolivariana de Venezuela Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria, Ciencia y Tecnología Universidad Politécnica Territorial de Yaracuy “Arístides Bastidas” Programa Nacional de Formación en Procesamiento y Distribución de Alimentos
ELABORACIÓN DE PANES A PARTIR DE HARINA COMPUESTA DE TRIGO (Tr iticum aestivum L.) Y PLÁTANO (M usa L.) RELLENOS CON MERMELADA DE
MESOCARPIO DE PATILLA Y ENDOCARPIO DE PARCHITA PARA LOS ESTUDIANTES DE LA U.P.T.Y “ARÍSTIDES BASTIDAS” UBICADO EN EL MUNICIPIO INDEPENDENCIA DEL ESTADO YARACUY. Autores: Colmenares, Morelia. C.I: Páez, Rubén. C.I:25.531.123 Parra, Smith C.I:25.456.917 Pulgar, Rubelys. C.I: 25.179.741
RESUMEN
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INTRODUCCIÓN El plátano (género Musa, L) representa la cuarta fuente de energía para países en vías de desarrollo después del maíz, arroz y trigo (Anónimo, 2002). Debido a la alta concentración de almidón, el procesamiento del plátano verde como harina y almidón es de interés como una posible fuente de importancia para la alimentación con propósitos industriales. (Wahiszewski et al., 2003). En Venezuela y otros países tropicales el trigo que se consume es importado, pero puede ser mezclado con otros cereales y vegetales con alto contenido de almidón, que podrían constituirse en fuentes de nutrientes disponibles localmente y menos costosas. En especial se ha estudiado el enriquecimiento de pan con fuentes de fibra dietética (Granito y Guerra, 1995; Basman y Koksel, 1999).
El término "harina compuesta" se refiere a cualquier mezcla de dos o más harinas de cereales, leguminosas o tubérculos con diferentes fines. En Venezuela se ha venido desarrollando desde hace más de una década un amplio programa de sustitución de trigo por arroz y maíz. Entre los productos desarrollados con esas harinas compuestas se destacan los horneados (Almazán, 1990) y en especial el pan, donde la función de la panificación es presentar la harina de trigo en una forma atractiva y palatable. La panificación consta de tres procesos básicos: mezclado, fermentación y horneado (Kent y Evers, 1994). Las proteínas del trigo forman una red viscoelástica, el gluten formado por
las gliadinas y gluteninas. Las gluteninas son proteínas de alto peso molecular y contribuyen a la elasticidad de las masas. Las gliadinas son proteínas de menor peso molecular, responsables de las masas viscosas (Mathewson, 2000). Cuando son mezclados el gluten con el agua y suficiente energía, proporcionan a la masa del pan características viscoelásticas. La selección de una cepa de levadura y óptimas condiciones de procesamiento son factores críticos para la producción de masas. Cualquier sustitución de la harina de trigo puede ocasionar cambios en las características reológicas de la masa (Hamid y Luan, 2000).
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El pan es considerado como el más universal de todos los productos de panadería. Para obtener las características físicas y sensoriales de calidad es indispensable un excelente desarrollo de la estructura de la masa, que se logra a través del gluten proporcionado por la harina de trigo. En países donde las condiciones climáticas no son apropiadas para este cultivo y dependen de la importación de trigo para la fabricación del pan, se han realizado esfuerzos para encontrar suplentes adecuados del trigo y nuevas alternativas en productos de panadería. Una de esas nuevas alternativas es la harina compuesta.
En Venezuela y otros países tropicales, el trigo que se consume es mayoritariamente importado, pero puede ser mezclado con otros cereales y vegetales con alto contenido de almidón, que podrían constituirse en fuentes de nutrientes disponibles localmente y menos costosas. Por las razones antes expuestas, es que se ha considerado al plátano como una opción para sustituir parte de la harina de trigo en la elaboración de panes, y esto es posible debido a que el plátano es un tubérculo que se da en este país con mucha facilidad y se utiliza frecuentemente como ingrediente en la dieta básica del venezolano. Por otra parte, Venezuela ocupa el 5º puesto en Latinoamérica, como país productor de parchita, con una superficie sembrada de aproximadamente 2000 hectáreas y una producción que va entre 15000 y 20000 toneladas, destacando que en Latinoamérica los primeros cuatros países productores son Brasil, Colombia, Ecuador y Perú, donde estos aportan más del 90% del total de la producción mundial de parchita. Asimismo el cultivo de sandía, melón de agua o patilla, cuyo nombre científico es Citrullus vulgaris, se desarrolla de muy buena forma en los climas mediterráneos. Las condiciones climáticas ideales para el cultivo de la patilla son temperaturas que oscilan entre los 15 y los 28 grados Celsius durante el día y por sobre los 8 grados Celsius, por la noche. Por las razones antes expuestas, es que se ha considerado al plátano como una opción para sustituir parte de la harina de trigo en la elaboración de panes, y esto es posible
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debido a que el plátano es un tubérculo que se da en este país con mucha facilidad y se utiliza frecuentemente como ingrediente en la dieta básica del venezolano. Por estas razones se planteó la elaboración de panes con harina compuesta a base de harina de trigo y plátano, rellenos con mermelada de mesocarpio de sandía y endocarpio de parchita en diferentes proporciones, con el fin de llegar a obtener un producto que reúna las características aceptables por el consumidor y que sean similares a las del pan de harina de trigo. Es por ello que está estructurado de la siguiente manera: Avance I describe, objetivos y justificación. Avance II, que detalla antecedentes, bases teóricas y bases legales. Avance III, está formado por el tipo de investigación, población, muestra, técnica de recolección de datos, evaluación sensorial prueba de degustación, escala hedónica de 5 puntos, esquema tecnológico y formulación final. Avance IV, se establece con la discusión de los resultados. Avance V, expresa las conclusiones y recomendaciones realizadas en la base a los logros obtenidos con la implementación de la propuesta.
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AVANCE I EL PROBLEMA Nuestro proyecto está enfocado a la elaboración de Panes a partir de harina compuesta de Trigo (Triticum Aestivum L.) y plátano (Musa L.) rellenos con mermelada de mesocarpio de patilla y endocarpio de parchita tratando de aprovechar las cualidades positivas de estas excelentes frutas. La mermelada es fundamentalmente una mezcla cosida de fruta y azúcar, en este caso las frutas que estamos procesando es la patilla y la parchita. Para que al cliente le guste dicha mermelada esta debe de tener un sabor delicado, un olor agradable, una textura firme, un color brillante y sobretodo que se conservé.
OBJETIVO GENERAL Elaborar panes a partir de harina compuesta de trigo (Triticum aestivum L.) y plátano (Musa L.) rellenos con mermelada de mesocarpio de patilla y endocarpio de parchita para los estudiantes de la U.P.T.Y “Arístides Bastidas” ubicado en el Municipio Independencia del Estado Yaracuy, como complemento nutricional.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS 1- Desarrollar un esquema tecnológico para elaborar panes a partir de harina compuesta de trigo y plátano rellenos con mermelada de mesocarpio de patilla y endocarpio de parchita sanitariamente y apta para el consumo. 2-Realizar dos formulaciones de panes a partir de la harina compuesta de trigo y plátano a diversas concentraciones (70% harina de trigo: 30% harina de plátano, 50% harina de trigo: 50% harina de plátano). 3-Aplicar una prueba de degustación a las dos formulaciones de panes para determinar cual tiene mayor aceptabilidad mediante un panel no entrenado de estudiantes que hacen vida el UPTY “Arístides Bastidas”. 4-Graficar los resultados obtenidos y realizar análisis de esos resultados.
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JUSTIFICACIÓN El presente estudio está basado en la elaboración de panes a partir de harina compuesta de trigo (triticum aestivum l.) y plátano (musa l.) rellenos con Mermelada de mesocarpio de sandía y endocarpio de parchita para los estudiantes de la UPTY “ARÍSTIDES BASTIDAS” ubicado en el Municipio Independencia del Estado Yaracuy, se realizara con el fin de sustituir la harina de trigo debido a que es un cereal que no se cultiva en Venezuela y necesita ser importado para poder obtenerlo. Por otro lado propone la alternativa de utilizar harina de plátano ya que gracias a sus propiedades le aportara a los estudiantes un gran poder nutritivo, siendo especialmente rica en minerales entre los que destaca el potasio, habitualmente es consumida por su alto en contenido en calcio. El motivo principal es la elaboración de un producto con un alto valor nutricional, es por ello que de aquí nace la idea de crear una mermelada a base de fruta natural elaborada con el fin de incentivar el consumo de productos naturales y llenos de fuentes de energía.
La población estudiantil desconoce el alto valor nutricional que posee la
mermelada de mesocarpio de sandía y endocarpio de parchita, esta nos aporta una cantidad importante de energía, también grasas, y además glucosa importantes para aumentar la cantidad de energía, necesaria cuando tengamos momentos de gran actividad. En cuanto al valor adquisitivo la harina de plátano tiene un mayor nivel nutricional, es más sano para el consumo humano y es más económica que la harina tradicional y como valor agregado tiene usos más diversos. En la actualidad las personas prefieren consumidor productos más sanos, nutritivos y económicos, atributos donde la harina de plátano posee una ventaja por el bajo costo de adquisición al ser su materia prima de carácter permanente, y por ser un producto no tradicional.
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AVANCE 2 MARCO TEÓRICO ANTECEDENTES Se han realizado diversas investigaciones relacionadas con el aprovechamiento de la harina obtenida de plátano. En primer lugar, Vélez, (2011), en su trabajo de grado titulado “ELABORACIÓN
DE SUBPRODUCTOS A PARTIR DE LA HARINA DE BANANO CON CÁSCARA” EN LA CORPORACIÓN UNIVERSITARIA LASALLISTA, CALDAS ANTIOQUIA,” muestra en su investigación el desarrollo de un pan tajado bajo la
aplicación de una formulación convencional a partir de diferentes mezclas de harina de trigo y harina de banano verde con cáscara (10 a 16%); la mejor mezcla se eligió empleando un diseño experimental basado en mezclas de vértices extremos, que obedece a las variaciones de la actividad acuosa respecto a la temperatura y la sustitución adecuada de harina de trigo por harina de banano verde con cáscara, como también a los coeficientes estimados de la superficie de respuesta para las variables dependientes. El pan fue obtenido por un método directo que consistió en mezcla de harina de trigo y de banano verde con cáscara al 61%, agua al 36% y, la sal, el azúcar y la levadura al 1% cada una, respectivamente. Todos los ingredientes fueron mezclados y amasados manualmente; después de un reposo de 10 minutos la masa fue nuevamente amasada mecánicamente en un cilindro marca CARVI durante 15 minutos. La masa se dejó reposando 10 minutos antes de ser llevada a la cámara de fermentación marca GHERSON´S a 35°C durante 1 hora y 40 minutos en porciones de 180 g. Posteriormente, las porciones fueron horneadas en un horno marca CITALSA a 165°C durante 45 minutos. Finalmente, el tajado se realizó a las 17 horas siguientes en una tajadora marca THUNDERBIRD, modelo N° ARM-07A. Una vez obtenido el pan fresco se almacenó a temperatura ambiente y se le realizaron las pruebas de actividad acuosa. Esta investigación es de gran importancia con relación al trabajo existente; ya que hace referencia a la utilización de harina de banano verde con cáscara y ofrece una solución efectiva para la elección de la mezcla. 10
En este orden de ideas se debe mencionar el trabajo de Testa, (2010), titulado
EVALUACIÓN NUTRICIONAL, FÍSICA Y SENSORIAL DE PANES DE TRIGO Y PLÁTANO VERDE, donde investigo sobre el efecto de la sustitución parcial de la harina de trigo por la harina de plátano sobre el comportamiento viscoamilográfico de masas panificables. Prepararon diferentes formulaciones de la harina compuesta, sustituyendo la harina de trigo desde 100% hasta 50%. Estudio el comportamiento viscoamilográfico interrelación de las propiedades objetivas con las variables subjetivas como el color de la corteza, sabor, esponjosidad, textura y apariencia de los productos. Encontraron en esta investigación que la sustitución de harina de trigo por la harina de plátano verde puede emplearse en la producción de panes preferiblemente hasta un 20% y su adición a los panes aporta más fibra dietética y almidón resistente y nutriente importantes. La relación entre ambos estudios radica en la obtención de datos válidos, confiables y oportunos, que permitan comprobar que la harina de plátano puede emplearse en la producción de panes, con valores nutricionales muy buenos. Por otra parte Llive V. (2012), En su tesis de grado “Elaboración de mermelada en base a Jackfruit (Artocarpus heterophyllus), maracuyá (Passiflora edulis) y fibra, presentada como requisito para la obtención del título de Ingeniera de Alimentos. Este antecedente nos ayudara ya que hace referencia a una forma de degustar estas dos exquisitas frutas como son la parchita y la sandía; además es una nueva e innovadora manera que se brinda al consumidor, un alimento saludable, exclusivo y con características sensoriales y nutricionales, las cuales demuestran la calidad del producto. Por último debemos mencionar la investigación de Calderón, (2015). “GUÍA PARA
LA ELABORACIÓN DE HARINA DE PLÁTANO.” En el presente trabajo se evaluaron las la características fisicoquímicas de tres híbridos de plátano y banano (FHIA 17, 20 y 23), y de plátano macho (Musa paradisiaca) en estado verde. Posteriormente se estableció el proceso para la elaboración de harinas, y se realizó su análisis químico proximal, características físicas y propiedades funcionales a través de pruebas de panificación con un nivel de incorporación de 25% de harina de plátano o banano, para evaluar su potencial como ingrediente en panificación. Se plantea que es posible la incorporación de harina de híbridos FHIA en la formulación de pan, como mínimo en un 11
25% de nivel de sustitución de la harina de trigo. Se vincula con el presente proyecto ya servirá de guía para otros proyectos donde requieran información acerca de la harina de plátano y sus características o componentes.
BASES TEÓRICAS HISTORIA DE LA PANIFICACIÓN Desde épocas remotas se ha utilizado el trigo para la elaboración doméstica de pan, pasteles, galletas y otras preparaciones. La harina de trigo se comía en forma de pan ácimo o pan sin levadura cuando no se conocía todavía la manera de fermentar la masa. La palabra pan se refiere casi siempre a los panes elaborados con levaduras. El pan se horneó por primera vez en Egipto hace casi 6000 años y desde allí viajó hasta el occidente variando sus ingredientes, sabor, textura y forma. Lo complicado de los métodos antiguos y el hecho de que todos los trabajos fueran manuales, hacía a esta industria muy poco costeable, resultando que se elaboraba el pan principalmente en los hogares que tuvieran facilidades para ello. Con los métodos manuales antiguos la calidad del pan dejaba mucho que desear, no obstante la mayor parte del pan que se consume actualmente se elabora como se hacía hace 50 años. La industria de la panificación como tal es una de las más antiguas del mundo, habiendo pruebas evidentes de que existió desde el tiempo de los faraones, quienes le daban mucha importancia a esa actividad en su vida. A esta industria se le ha considerado universalmente como la más importante en la alimentación humana. En algunos países a finales del siglo pasado se comenzó a hacer experimentos para facilitar la elaboración del pan y modernizar lo que se empezaba a considerar como industria fundamental. Gradualmente el desarrollo del horneado comercial y la implantación de nuevas y más modernas tecnologías para la fabricación de varios tipos de panes, de acuerdo a sus características específicas, han sido enfocados a mejorar la calidad y al mejor uso y aprovechamiento de los recursos para hacer crecer a la industria de la panificación.
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El pan El pan es el producto alimenticio obtenido por cocción de una masa de harina, agua potable y sal común, la que se hace fermentar por la adición de la “masa madre” o “pasta agria”, o bien con levaduras de cerveza o de cereales (lúpulo, centeno). El pan blanco o simplemente pan, es el producto obtenido a partir de la harina de trigo. Fue conocido desde las primeras épocas de la civilización, junto con el empleo de otras harinas, además del agregado de otros productos alimenticios – según las culturas-, tales como huevos, leche, azúcar, miel, especias, etc. Comercialmente, el pan toma distintos nombres de acuerdo con su composición y forma. De acuerdo con los tipos de harina y de levadura empleados se obtienen variedades que se conocen con los siguientes nombr es: pan francés, hecho con harina y “masa madre”; pan de Viena, pan alemán, pebetes, etc., hechos con harina y levadura; pan de Graham, elaborado con harina integral sin levadura ni sal. El pan integral o negro se elabora con una mezcla de harinas integrales y levadura comprimida o pasta agria. Lleva también otros agregados como la manteca, etc. Para el pan de centeno o pan negro común, se utiliza una mezcla de harina de centeno y de trigo. El pan de maíz se obtiene con harina de maíz y de trigo o de centeno ( Aristizabal, 2003). Un buen pan presentará una miga blanca, con preferencia blanco crema, en su sección. La textura de la miga será fina, elástica y bien aireada. Su aroma debe ser dulce y de sabor agradable, y con salado característico; además debe tener apariencia uniforme y su corteza debe ser relativamente seca y crujiente. Su composición química es, aproximadamente, agua: 34 %; proteínas: 6,5 %; grasas: 0,5 %; carbohidratos: 57 %; minerales: 2 %. La elaboración del pan consiste en varias etapas, puede haber ciertas variaciones dependiendo del tipo de trigo, es incluso del maestro panadero y de la región donde se fabrique el producto ( Fleming y Salazar, 2000 ) . La levadura comúnmente utilizada para la elaboración de panes es Sacharomyces minor y/o Sacharomyces cerevisae.
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INGREDIENTES DE LA MASA Harina A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de características químicas diversas, siendo la harina el producto que se produce en mayor porcentaje. La harina es el polvo fino de color blanco o crema, resultante de la molienda de las semillas, pero también es el polvo que se obtiene de las semillas de leguminosas y oleaginosas (lentejas, habas, soja, maní, etc.), así como de los órganos de diversas plantas (especialmente tubérculos como el de papa) (Aristizabal, 2003). Se prefiere la harina de trigo para la elaboración de un pan esponjoso, ya que al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecánico, origina una masa elástica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos proteínas (gliadina y gluteína) que al hidratarse forman una sustancia elástica llamada gluten. Según el objetivo de utilización de su contenido proteico las harinas se clasifican en: a. Harinas de pasta: son llamadas también harinas extrafuertes, siendo aquellas que presentan un 14 % de proteína o gluten. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente. b. Harinas para pan: obtenidas generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su riqueza proteica va desde 9 a 14 %. Estos contenidos intermedios de proteínas son ideales para la elaboración de pan. c. Harinas para repostería: también llamadas débiles, ya que contienen 7,5 a 9,5 % de proteína o gluten. La harina está compuesta por muchos elementos importantes en la formulación del pan, entre los glúcidos presentes, uno de los más relevantes tanto por su cantidad como por su función, es el almidón, ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el amasado y provee un sustrato para la fermentación, y mientras más empaquetados estén los gránulos de almidón, habiendo más cohesión entre ellos, mayor será la solidez de la miga. 14
Es interesante destacar que el contenido de almidón en la harina varía inversamente con el de la proteína. Es por ello que en la panificación se buscan valores intermedios, ya que estos dos componentes (almidón y proteínas) son indispensables en la formulación del pan. Entre los carbohidratos restantes, los cuales cumplen una función importante en panificación están: disacáridos como maltosa y sacarosa, y monosacáridos como glucosa y fructosa, los cuales sirven de sustrato a las levaduras. Las proteínas, y dentro de éstas la gliadina y la gluteína, al hidratarse forman una estructura diferente llamada gluten; este complejo tiene propiedades elásticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricación de pan. La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la gluteína comunica solidez y estructura. Los lípidos están solo en pequeños porcentajes en la composición de la harina; se encuentran presentes en mezclas complejas y parte de aquellos están asociadas a la proteína donde contribuye a la formación de gluten. El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeño y depende de factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilización y clima.
El agua El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboración del pan; su calidad tiene una influencia notable en la tecnología de la panificación y en los productos de ella obtenidos. Esta agua debe ser potable, es decir, apta para el consumo humano y libre de contaminantes y de microorganismos. Su potabilidad se determina mediante parámetros de diversa naturaleza, como organolépticos, químicos y bacteriológicos. Puesto que la masa debe tener un pH en torno a 5-6, en caso de que en su preparación se utilice agua alcalina, se obtiene una masa con pH superior a 6, con menor producción de gas y menor acidez y con un mayor tiempo de maduración debido a la menor actividad de las levaduras, de las diastasas y de las bacterias lácteas. Un agua alcalina tiene efectos negativos, también sobre la formación del gluten, debido que para su formación y plasticidad es necesario un agua ligeramente ácida. 15
Las sustancias minerales disueltas en el agua representan sólo una pequeña fracción de las sustancias inorgánicas contenidas en los productos horneados, pero sin embargo, su cantidad y calidad tienen a menudo una notable influencia sobre la facilidad de trabajar la masa, su aspecto y la consistencia de los productos acabados (Vásquez y Baptista, 200). El agua cumple las siguientes funciones: 1.- Confiere facilidad de trabajar la masa. 2.- Participa en la hidratación de los almidones y formación del gluten. 3.- Mantiene y determina la consistencia de la masa. 4.- Hace posible el desenvolvimiento de la levadura. 5.- Actúa como solvente de la sal y azúcar agregadas a la masa.
Sal común La sal de cocina o cloruro sódico constituye un elemento indispensable para la masa del pan. La sal utilizada para la panificación debe responder a las siguientes características: -Bajo costo -Su solución acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el fondo -Debe contener pequeñas cantidades de sales de calcio y de magnesio -Debe ser salada y no amarga (Vásquez y Baptista, 200). La sal cumple las siguientes funciones: 1.- Actúa principalmente sobre la formación del gluten ya que la gliadina es menos soluble en agua con sal, obteniéndose así mayor cantidad de gluten. 2.- Contribuye a la obtención de una masa más compacta que aquella que no posee sal, haciéndola más fácil de trabajar.
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3.- Regula la fermentación, no permitiendo que la levadura fermente desordenadamente. 4.- Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los productores de ácido acético. 5.- Favorece a la coloración superficial del pan. 6.- Por su higroscopicidad (capacidad de absorción de agua) influye en la duración y en el estado de conservación del pan.
Azúcares y endulzantes para panificación Los azúcares presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos: - Los provenientes de la harina, de los cuales sólo el 1% de ellos son capaces de fermentar. - La maltosa, azúcar derivada de la acción de la alfa amilasa sobre el almidón presente en la harina; esta clase de azúcar es más susceptible a fermentar. - La lactosa, azúcar no susceptible de fermentar que procede de la leche. Se encuentra presente sólo en la formulación de algunos tipos de pan. - Azúcares añadidos, entre los que se encuentran los azúcares de caña o de remolacha. Los azúcares que se añaden a la masa para elaborar algunos productos horneados, además de la función de conferir un sabor dulce y ser alimento para las levaduras, tiene efecto sobre la propiedad de absorción, sobre el tiempo de desarrollo de la masa y sobre las características organolépticas del producto. El azúcar añadido en cantidad normal tiene un efecto muy limitado sobre la absorción de la masa; sin embargo, a medida que aumenta la cantidad de azúcar adicionado, el tiempo de amasado es más largo. Este factor es especialmente importante cuando se hacen masas dulces con 20-25% de azúcar. En tal caso si la masa no se mezcla durante un
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tiempo suficiente, el producto final se caracterizará por un volumen pequeño, migas secas de escaso sabor y poca conservabilidad. Además, el azúcar tiene efectos sobre las características organolépticas del producto final; esto es, sobre el color de la superficie y su aroma. El color de la superficie del pan se debe a la reacción de los azúcares y los aminoácidos (reacción de Maillard); y a la caramelización de los azúcares por el calor, ya que según el tipo y la cantidad de los azúcares utilizados se obtiene un color moreno más o menos intenso. El azúcar actúa también en la formación del aroma (reacción de Maillard), por este motivo en los panes especiales donde se permite el empleo del azúcar se añade en cantidad mayor de la necesaria (2-7%) para producir anhídrido carbónico. En fin, el azúcar asegura también una mejor conservación del producto, ya que permite una mejor retención de la humedad, manteniendo más tiempo su blandura inicial y retrasando el proceso de endurecimiento (Quaglia, 1991).
Las sustancias grasas Las grasas son una de las sustancias que con más frecuencia se emplean en pastelería y en la elaboración de productos de horneo. Su empleo como mejorador de las características de la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigaciones y depende de su propiedad emulsificantes. El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orígenes, ya sea animal, como manteca de cerdo y mantequilla, o de origen vegetal, como aceites y margarina. Funciones: • Los lípidos actúan como emulsificantes, ya que facilitan la emulsión, confiriéndole a ésta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con proteínas. • Retarda el endurecimiento del pan y mejora las características de la masa.
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• Al añadirle grasas emulsificantes a la masa, se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, lo que da a la miga una estructura fina y homogénea, además de la posibilidad de elongarse sin romperse y retener las burbujas de gas, evitando que se unan para formar burbujas más grandes. Los efectos que tiene el contener excesos de grasa en el pan son los siguientes: - Pérdida de volumen - Textura y gusto grasoso - Características de masa nueva (fresca). Cuando la harina y el agua se mezclan se obtiene una masa con características plásticas: las partículas de almidón finamente subdivididas son encapsuladas por una matriz proteica, llamada gluten. Si a la masa se añaden grasas emulsionantes se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, y después del efecto acondicionador de los emulsionantes transforman la superficie hidrófila de las proteínas en una superficie más lipófila. Esta capacidad de los lípidos de acomplejar y, por consiguiente, de ligar las diferentes mallas del gluten, aumentan simultáneamente la posibilidad de alongamiento. La adición de emulsionantes confiere a la miga una estructura fina y homogénea ya que el gluten, al tener la posibilidad de elongarse sin romperse, retiene las burbujas más gruesas (Quaglia, 1991).
Agentes fermentadores Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su capacidad de transformar los azúcares mediante mecanismos reductores (fermentación) o también oxidantes. Su reproducción es por gemación, particularmente activa en aerobiosis. Para la fermentación de masas penarías se emplean levaduras del género Saccharomyces cervisiae , capaz de fermentar azúcares produciendo anhídrido carbónico y
alcohol (Quaglia, 1991).
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En el comercio se encuentran la levadura seca activa y la levadura comprimida. La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes géneros, donde las células se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de azúcares y a algunos inhibidores como el propionato de calcio; adicionalmente, la levadura seca activa es más resistente que la levadura comprimida, ya que esta última pierde más del 6,55 % de su actividad en cuatro meses a 4 °C. La levadura cuenta en su organización con un conjunto de enzimas las cuales son su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene: - Invertasa; transforma azúcar de caña en levulosa y dextrosa - Maltasa; transforma maltosa en dextrosa - Zimasa; transforma azúcar simple en gas y alcohol - Proteasas; actúan sobre proteínas extrayendo materias nitrogenadas que la levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionándolo. Los agentes fermentadores son aquellos que directa o indirectamente tienen un efecto de dilatación y elevación o aumento del volumen en las masas destinadas a obtener productos horneados. La porosidad y el aumento de volumen del producto se obtienen principalmente por el anhídrido carbónico producido por la levadura natural o industrial, o por las reacciones de sustancias químicas por medio de calor o de otros medios físicos.
Aspectos de un buen pan Un pan de buen aspecto es siempre una pieza bien desarrollada y liviana. Además, debe ser traslúcido en toda su longitud cuando se le pone a la luz, cualquiera que sea su forma. La sección del pan debe presentar una miga blanca, con preferencia blanco crema. La textura, es decir, la estructura de la miga debe ser fina y elástica, cualquiera que sea la región de procedencia o el tipo de pan. Su aroma debe ser dulce y de sabor agradable, y con 20
salado característico, además debe tener apariencia uniforme y su corteza debe ser relativamente seca y crocante (Quaglia, 1991).
EL PLÁTANO DOMINICO La planta de musa La Musa spp, (planta de Musa) es nativa del sur-este de Asia y fue traída desde la costa occidental africana a América del Sur, desde donde se expandió al Caribe. Es una planta herbácea perenne gigante y de raíces cortas. Sus hojas son de forma ovalada, de color verde oscuro en la parte visible y verde claro en el revés. Su reproducción se da por medio de brotes llamados colines. La fase reproductiva de la planta se presenta de 12 a 15 meses después de la siembra, mientras la fase productiva se alcanza normalmente entre 14 y 17 meses después de la siembra. Con buenas prácticas de cultivo y cosecha, la planta de plátano puede producir frutos buenos durante muchos años. Las especies de la Musa mejor conocidas y más cultivadas son Musa acuminata (genoma A) y Musa balbisiana (genoma B). La combinación de los dos dio varios triploides que han dado origen a las diferentes subespecies de la Musa, entre ellas las comestibles como el banano y el plátano.
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Planta de plátano y sus partes
F igura 1.1. Planta de plátano y sus partes (Arequipa J, 2010)
Descripción del plátano dominico El platanero se ha clasificado de la siguiente manera:
Reino: Vegetal Clase: Angiosperma Subclase: Monocotiledónea Orden: Scitaminae Familia: Musaceae Género: Musa Especie: Paradisiaca L. Nombre científico: Musa Paradisiaca L. Nombre común: Plátano El plátano Dominico pertenece al triploide AAB.
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Esta fruta constituye una fuente de carbohidratos muy importante en relación a la dosis diaria recomendada, además presenta una cantidad importante de almidón resistente, factor nutricional benéfico para los adultos diabéticos el almidón resistente se comporta como una fibra dietética, ayudando a bajar la tasa de colesterol). También es fuente interesante de minerales como el potasio.
Características físicas y morfológicas del plátano
Tabla 1.1. Características físicas y morfológicas del plátano (Mendy, 2003).
Se presentan en la Tabla 1.2 los valores nutricionales del plátano dominico.
Tabla 1.2. Valores nutricionales del plátano Dominico, por 100g de pulpa.
Partes del plátano Morfológicamente, el plátano consta de 3 partes fundamentales: Pulpa 23
Cáscara Pedicelo En la Figura 1.2 se describen las partes antes mencionadas.
F igura 1.2. Partes del plátano (Arequipa J, 2010)
Entorno productivo y económico del plátano La producción mundial de plátano fue de 28,7 millones de toneladas al 2007. Los principales productores de plátano a nivel mundial son: • Uganda: 33% • Colombia: 10% • Ghana: 7% • Nigeria: 7% • Ruanda: 6% • Perú: 5% • Camerún: 5% • Costa de Marfil: 5% • Otros (39 países): 22% Los mayores exportadores de plátano del mundo son: • Colombia: 51% • Ecuador: 23% • Guatemala: 9% • Costa Rica: 8% 24
• Venezuela: 7% • Otros (11 países): 2%
TRIGO Se designa con el nombre de trigo a especies del género Triticum, de la familia de las gramíneas, que presentan espigas terminales compuestas de cuatro o más carreras de granos, de los cuales, triturados, se saca la harina. En panificación se suele hablar de trigo duro y trigo blando. El trigo duro es más rico en proteínas, da una harina más fuerte que forma una masa elástica, y conviene más en la elaboración del pan donde este tipo de masa es esencial a fin de retener el volumen logrado por la fermentación; en contraste, el trigo blando es más bajo en proteína, da una harina más débil que forma masas o mezclas más débiles y conviene más en la elaboración de pasteles (Fleming y Salazar, 2000).
Harina de trigo La harina de trigo es el producto obtenido por la molienda del grano de trigo, limpio e industrialmente puro. La harina de trigo es la materia prima por excelencia en todos los procesos de formación del pan. Conocer su composición y los efectos que cada una de estas materias pueden aportar durante la elaboración de los productos, es básico para el profesional, puesto que la calidad de esas elaboraciones dependerá de la correcta interrelación de los elementos constitutivos de la harina. Igualmente, la harina como tal tiene una serie de propiedades y requiere de una atención especial a la hora de su almacenamiento y conservación. Hoy en día el trigo es el cereal por excelencia para la elaboración de harina destinada a la panificación y se usa casi exclusivamente con este propósito. Como sucede en el caso de todos los cereales, existen muchas variedades de trigo cultivadas, de modo que tengan alto rendimiento, gran resistencia a diversas condiciones del clima, insectos, enfermedades, y composición óptima para usos especiales en los alimentos. El trigo duro es el más rico en proteína y proporciona una harina amasable, fuerte, que forma una masa más elástica, y más conveniente para la elaboración de pan, ya que este tipo de masa es esencial a fin de retener el volumen logrado por la fermentación. En contraste, el trigo blando es 25
más bajo en proteína ofreciendo una harina más débil, que forma masas o mezclas también más débiles; y es de mayor conveniente para la elaboración de pasteles. El trigo es por excelencia el cereal más apropiado para la elaboración del pan y su superioridad se debe a las propiedades químicas de sus proteínas. Utilizando una analogía imperfecta, estas proteínas tienen algo de las características elásticas del caucho; por ello, cuando se produce dióxido de carbono por fermentación con levadura, gran parte del gas es retenido en forma de burbujas que aumentan de tamaño durante la cocción para dar una estructura en forma de red a la cual se debe la excelente textura de la pieza final. Las propiedades de la harina y la masa en la formación del pan, dependerán de características tales como: la humedad de la harina, el contenido de proteínas, ceniza, fibra, grasa, el tamaño de partículas, la calidad del gluten proteico, la elasticidad de la masa y su capacidad de formar películas después de que haya sido amasada con agua (Boadas y Suárez, 2002).
Composición de la harina de trigo Los principales componentes de la harina de trigo son: carbohidratos (principalmente almidón) del 58 al 80%, humedad del 10 al 14%, proteínas del 8 al 13%, grasa del 2 al 5%, fibra no digerible del 2 al 11%. También aporta aproximadamente entre 300 y 350 cal/100g. El almidón es el elemento principal de la harina. En estado natural, la almendra harinosa del grano de trigo se presenta bajo la forma de un polvo compuesto de granos de tallas diferentes (de 11 a 14 milésimas de mm de diámetro). El almidón no se disuelve en agua fría, ni en el alcohol, ni en el éter; por el contrario, calentando a una temperatura entre 55 y 70° C, los granos de almidón estallan y se aglutinan formando un engrudo. En la elaboración del pan, el almidón proporciona gran parte de azúcares simples. El porcentaje de azúcares simples es reducido en la composición de la harina, pero su papel es muy importante en el momento de la fermentación de la masa.
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El gluten como tal no existe en el grano de trigo. En estado natural, en la almendra harinosa, se encuentran dos fracciones proteicas insolubles: la gliadina y la gluteína. Una propiedad importante de esto es que asociadas con el agua forman el gluten, (Potter 1978). La gluteína son cadenas proteicas con enlaces, que le dan a la masa la consistencia y resistencia. Por su parte, la gliadina son cadenas proteicas sin enlaces, que le confieren a la masa la viscosidad. El gluten posibilita la formación de una masa que puede retener el dióxido de carbono formado durante la fermentación por la levadura, o por los aditivos químicos utilizados para este fin. Este complejo proteico tiene la propiedad de hidratarse, de embeber grandes cantidades de agua; por tal motivo se dice que cuanto más gluten contenga el pan, mejor se conservará y permanecerá fresco durante períodos más largos. Las proteínas de otros cereales, como el arroz, el maíz o la cebada, que se utilizan en numerosos países en lugar del trigo, no poseen las mismas propiedades que el trigo y no sirven, por tanto, para la fabricación del pan “levantado” (Braverman, 1978). Las materias grasas que se presentan en las harinas, provienen de residuos de la cáscara, del germen, además de localizarse en la almendra harinosa. En cualquier caso, los contenidos de materia grasa en la harina son muy reducidos. Un exceso de materias grasas en una harina puede aportar problemas en su conservación, pues el ácido producido por la materia rancia ataca al gluten y lo degrada (Boadas y Suárez, 2002).
Tipos de harina Las harinas se clasifican de acuerdo al tipo de trigo del cual se obtuvieron. El trigo adecuado para la elaboración de la harina se puede clasificar de acuerdo al color de la superficie de la semilla (blanca o roja), la estación en que se plantan (invierno o primavera) y si es dura o suave. Las variedades de trigo rojo, algunas suaves y otras duras, son las que predominan. La dureza del trigo duro viene dada por la mayor continuidad de la matriz de proteínas dentro de las células y los enlaces más firmes de los gránulos de almidón con esta matriz. Las harinas de trigo suave se sienten blandas, las de trigo duro se sienten arenosas (Potter 1978).
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Las harinas no solo difieren en la clase de trigo de la que se obtienen, sino también en la forma en que se muelen. Las harinas de trigo integral se hacen con toda la semilla. Las harinas blancas provienen del endospermo y se consumen en un 97 % en comparación con la harina integral (Charley, 1995). Otra forma de clasificar la harina de trigo es por el grado de extracción. Esta es la proporción de harina obtenida de 100 kg de granos. La harina más recomendable es la de 85 % de extracción, es decir, 85 kg de harina integral/100 kg de granos. La harina blanca corresponde a un 70 % de extracción. Es una harina de escaso valor nutritivo, ya que se ha suprimido todo el salvado y el germen, permaneciendo solamente la parte blanca o endospermo (Boadas y Suárez, 2002). Se conocen entonces los siguientes tipos de harinas: • cero (0) • dos ceros (00) • tres ceros (000) • Y cuatro ceros (0000). La harina 000 se utiliza siempre en la elaboración de panes, ya que su alto contenido de proteínas posibilita la formación de gluten y se consigue un buen leudado sin que las piezas pierdan su forma. La 0000 es más refinada y más blanca, al tener escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería, en batido de tortas, hojaldres, etc. En la elaboración de los productos denominados integrales, la elección del tipo de harina debe ser muy cuidadosa. Aunque así llamados, estos productos no se elaboran únicamente con harina integral. La masa se prepara con la mezcla de una harina blanca (mayoritariamente en la fórmula) y harina integral, salvado o mezclas de ambos. La harina contiene menos grasa que la integral, y por ello se conserva mejor, no se enrancia la parte grasa, pero contiene mucho menos vitaminas del grupo B; menos calcio, 28
hierro, proteínas, oligoelementos y fibra celulósica. La harina blanca es un alimento parcial que ha perdido gran parte de su vitalidad. Todo lo que ha perdido durante el proceso de refinación es necesario para su digestión metabólica (Boadas y Suárez, 2002). Otros tipos de harina son:
Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten tres tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.
Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista norteamericano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.
Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo; está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
Harina de maíz: se obtiene de la molienda de los granos de maíz; es el cereal que contiene más almidón y si se utiliza sola no se aglutina la masa.
Harina de centeno: es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por lo cual es necesario añadir un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de fermentación. Las harinas de soya, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal, y de cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formación de gluten.
Conservación de la harina y su efecto sobre las características tecnológicas Después de la elaboración, la harina debe dejarse madurar por un cierto período de tiempo con el fin de alcanzar el punto óptimo de sus características tecnológicas; el tiempo requerido depende de varios factores tales como la variedad del trigo, el tipo de elaboración y la conservación del trigo y de la harina. Toso este tiempo, como consecuencia de fenómenos bioquímicos, la harina mejora sus características de panificabilidad; tras un 29
cierto período, que normalmente oscila entre cuatro y seis semanas, tales características decaen. Si la harina se conserva en un ambiente adecuado, las enzimas comienzan a atacar a los componentes del trigo. En este proceso se forman sustancias aptas como nutrientes de utilización inmediata para las levaduras que se añaden a la masa de pan. Evidentemente, un proceso de transformación de tal género provoca descenso de las propiedades reológicas de la harina que se traduce en un detrimento de las características tecnológicas de la misma, siendo una consecuencia de ello que la harina de fuerza sea la que tiene un período de maduración más largo y, por tanto, se pueda conservar un poco más de seis semanas. Otros fenómenos concurren a mejorar las características de panificabilidad de la harina. Este es el caso del proceso de fermentación, que determina la producción de calor, humedad y anhídrido carbónico, cuando toma oxigeno del ambiente; tal fenómeno puede resultar perjudicial si es muy intenso convirtiendo a la harina en no comestible. Como consecuencia de la fermentación se produce un auto calentamiento de la masa que provoca la formación de grumos, sustratos de mohos, la oxidación y alteración de las grasas contenidas en la harina con un aumento en la acidez y del enranciamiento. El aumento de la temperatura y la humedad de la harina, repercute también en el ambiente circundante, por lo que en los depósitos de conservación de la harina es necesario una aireación suficiente y una oportuna disposición de los sacos, con una temperatura cercana a los 15°C, con una humedad relativa del aire ambiental en torno al 70%, de modo que la humedad de la harina no supere el 14 al 15% (Quaglia, 1991).
Características organolépticas de la harina La harina de trigo debe ser suave al tacto; al tomarla con la mano debe tener “cuerpo” pero sin formar un conglomerado, pues esto indicaría que es una harina con bastante humedad. No debe tener mohos, ni estar rancia, pues sería evidencia de que es vieja o mal conservada.
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Si una harina tiene sabor amargo, suele contener harina de semillas adventicias, y si tiene sabor dulce, puede contener harina de trigo germinado. Por lo tanto, una buena harina debe ser: • De color blanco amarillento • Exento de mohos • Libre de olores desagradables • Suave al tacto • Libre de acidez, amargor o dulzor. Por lo tanto, las condiciones generales para tener una harina normal son: 1. Estar en perfectas condiciones (olor, sabor, color, etc.). 2. Proceder de materias primas que no estén: alteradas, adulteradas ni contaminadas. 3. Estar exenta de gérmenes patógenos, toxinas y microorganismos perjudiciales (bacterias, mohos) 4. No sobrepasar límites de plagas. Una buena harina se conoce también por diversas características, como son: • Color: depende de la variedad del trigo, de la separación correcta de partículas en la molturación, del contenido de aditivos y de la cantidad de extracción (mayor o menor cantidad de partículas sucias). • Tolerancia: consiste en permitir un margen de error mayor o menor a la hora de trabajar con ella en el proceso de fabricación del pan, principalmente dando más tiempo de amasado o un período razonable de fermentación después de llegar a su tiempo ideal, sin que el resultado final del pan sufra deterioro notable. • Blanqueo: normalmente basado en el efecto de oxidación de las harinas, bien porque la fabricación de harinas fuerce el colorido blanco de la harina por métodos 31
químicos, o por la utilización, por parte del panadero, de un aditivo panificable con gran contenido de oxidante. • Maduración: es sabido que la utilización de harinas recién molidas acarrean problemas de panificación. Por tanto, actualmente todos los técnicos molineros, o bien las maduran químicamente, o bien las dejan reposar entre períodos de 10 a 15 días antes de entregarlas al panadero. • Absorción: se considera la propiedad de absorber la mayor cantidad de agua sin alterar la formulación de la masa y dando una buena calidad del pan, siendo éste uno de los puntos que concuerda con la hidratación de las masas. Esta característica es afectada por varios parámetros de la siguiente manera: - La granulometría (cuanto más fina, más absorción de agua). - La humedad relativa del ambiente, que cuanto más elevada sea, menos agua admite la harina. - La cantidad y calidad de las proteínas insolubles (gliadina y gluteína), que, cuanto mayor sea, conllevará mayor absorción de agua. - La fuerza (W): cuanto más fuerza más absorción hay. - La extracción: cuanto más extracción hay más absorción, más almidón dañado y más fibra, pero superando cenizas de 0,5 % es perjudicial. • Enriquecimiento: la harina de algunos países esta enriquecida con vitaminas y minerales, como pueden ser vitaminas A y D en EE.UU, que aportan un mayor valor nutritivo. • Fuerza: definida como la deformación de la masa por impulsión del aire, siendo un parámetro medido por el alveógrafo, que garantiza el poder de la harina para hacer panes de buena calidad. • Separación: basada en la cantidad y peso de la harina, principalmente la que se ha obtenido después de la molturación. 32
• Extracción: es la cantidad de harina obtenida de un grano de trigo limpio, sabiendo que a mayor cantidad de extracción, se obtiene harinas con más cantidad de fibra y de materia mineral (ceniza) (De Rodríguez, 1980).
Mermelada. La mermelada se define como el producto preparado por cocción de frutas enteras troceadas o tamizadas y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso (añadiéndole pectina y ácido si fuera necesario para conseguir esta textura). El contenido mínimo en fruta debe ser del 30% en peso del producto terminado, y los grados °Brix, como mínimo de 45º (AHMED, G., Pectinas con Alto Metoxilo y sus Usos en la Elaboración de Mermeladas. Madrid, España, Ed. Scientific and Technical Survey, 1981. Pp. 44-49.)
Este proceso se considera como la mejor manera de aprovechar la porción sana de los productos que estén un poco deteriorados. Lo único que se debe comprobar es su consistencia final, para asegurarnos que haya alcanzado la concentración adecuada (AHMED, G., Pectinas con Alto Metoxilo y sus Usos en la Elaboración de Mermeladas. Madrid, España, Ed. Scientific and Technical Survey, 1981. Pp. 44-49.)
Una mermelada de calidad presentará un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Aparecerá bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma que pueda extenderse bien y debe tener, por supuesto, un buen sabor afrutado. También puede conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, y preferentemente oscuro y seco (Codony et al, 2004. Pp. 13).
Características de la Mermelada. Aunque la proporción de fruta y azúcar varía en función del tipo de mermelada, del punto de maduración de la fruta y otros factores, el punto de partida habitual es que sea en proporción 1 a 1 en peso. Cuando la mezcla alcanza los 104 °C, el ácido y la pectina de la fruta reaccionan con el azúcar haciendo que al enfriarse quede sólida la mezcla. Para que se forme la mermelada es importante que la fruta contenga pectina (Rauch, G, 1995. Pág.256).
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Algunas frutas que tienen pectina son: las manzanas, los cítricos, y numerosas frutas del bosque, exceptuando las fresas y las zarzamoras, por ejemplo. Para elaborar mermelada de estas frutas la industria añade pectina pura, pero el método casero consiste en añadir otra fruta con abundante pectina al dos por ciento (manzanas o jugo de limón, por ejemplo) ( Braverman, J, 1999. Pág.56-57). Para las mermeladas vendidas envasadas, la legislación de la Unión Europea establece que deberán contener un mínimo de 35% de fruta (25% para algunas frutas rojas y el membrillo). Para la calidad "extra", estos porcentajes se elevan respectivamente a 45% y 35%. Las mermeladas de cítricos tienen que contener un mínimo de 20% de fruta del que un 75% deberá proceder de la piel (Rauch, G, 1995. Pág.256). La legislación española establece que las mermeladas deberán contener un mínimo de 30% de fruta, elevando estos porcentajes a 50% para la calidad "extra" (Rauch, G, 1995. Pág.256).
Beneficios de la Mermelada La mermelada nos aporta una cantidad importante de energías necesaria para
cuando tengamos momentos de gran actividad No contiene aditivos, colorantes y persevantes.
El comerla estimula el sistema digestivo.
Es un estimulante para el cerebro.
Defectos en la elaboración de mermeladas. Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (°Brix), pH, color y sabor. A continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas (Hyvonen, G, 1983. Pp. 186-192).
Mermelada floja o poco firme. Causas: • Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina. 34
• Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación. • Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación. • Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden la completa gelificación. • Carencia de pectina en la fruta. • Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina. • Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado. Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar °Brix, pH y la capacidad de gelificación de la pectina (Hyvonen, G, 1983. Pp. 186-192).
Sinéresis o sangrado. Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce una comprensión del gel (Hyvonen, G, 1983. Pp. 186-192).
Causas: • Acidez demasiado elevada. Deficiencia en pectina. • Exceso de azúcar invertido. • Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la determinación de esta falla se debe comprobar: °Brix y pH (Hyvonen, G, 1983. Pp. 186192).
Cristalización. Causas: • Elevada cantidad de azúcar.
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• Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de los azúcares, dando lugar a la granulación de la mermelada. • Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa. • Exceso de cocción que da una inversión excesiva. • La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido también da a lugar a una inversión excesiva (Rauch, G, 1995. Pág.256).
Cambios de color. Causas: • Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar. • Deficiente enfriamiento después del envasado. • Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro. Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen enturbiamiento (Rauch, G, 1995. Pág.256).
La sandia. La sandía (Citrullus lanatus), también conocida como patilla, melón de agua o melancia, es uno de los frutos de mayor tamaño de cuantos se conocen y puede alcanzar hasta los 10 kilos de peso. Es el fruto de la sandiera, planta de la familia de las Cucurbitáceas, que incluye unas 850 especies de plantas herbáceas que producen frutos generalmente de gran tamaño y protegidos por una corteza dura (Profiagro, 2007).
Cuadro 1. Clasificación científica de la Sandía (Citrullus lanatus) Clasificación científica Plantea Magnoliophyta Magnoliopsida Violales Cucurbitácea
Reino División Clase Orden Familia Género Especie
Citrullius C. lanatus Fuente: Profiagro, 2007.
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Citrullus lanatus es originaria de África tropical y su cultivo se remonta desde hace siglos a la ribera del Nilo, desde donde se extendió a numerosas regiones bañadas por el mar Mediterráneo. Los pobladores europeos fueron quienes la llevaron hasta América, donde su cultivo se extendió por todo el continente. Hoy en día es una de las frutas más extendidas por el mundo, y los principales países productores son: Turquía, Grecia, Italia, España, China y Japón (Botanical-online, 2010). Se tiene constancia de más de cincuenta variedades de sandía, que se clasifican en función de la forma de sus frutos, color de la pulpa, color de la piel, peso, período de maduración, etc. Genéticamente existen dos tipos de sandías: Sandías diploides o con semillas: son las variedades cultivadas tradicionalmente, que producen semillas negras o marrones de consistencia leñosa. Según la forma de sus frutos encontramos: Frutos alargados: de corteza verde con bandas de color más claro llamadas melonas. Destacan los tipos Klondike y Charleston Gray (Profiagro, 2007).
Cuadro 2. Clasificación de la sandía según sus características físicas. Clasificación de la sandía en base a sus características Diploides Presencia de semilla Triploides Sin semillas Sugar Baby Redonda de piel verde y carne roja Tipo de fruto
Crimson Sweet
Redonda ligeramente alargada con la piel con rayas
Ice-Box
Frutos muy redondos pequeños, la corteza verde claro con rayas, y la pulpa (roja o amarilla) Charleston Frutos alargados grisGrey verde con nervaduras o jaspeado más oscuros Fuente: Profiagro, 2007.
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Características de la Sandia. Su fruto es grande, en pepónide, carnoso y jugoso (más del 90% de la sandía es agua), con numerosas semillas, casi esférico, verdoso en su exterior, pulpa de color rosado rojo por el antioxidante licopeno un componente de gran capacidad que previene el envejecimiento, aunque hay variedades con pulpa de color anaranjado y amarillo intenso, además contiene betacaroteno; generalmente de sabor dulce muy apreciada por ser refrescante y rica en agua y sales; se consume en fresco o en forma de zumos. De las semillas se obtiene altos contenidos de vitamina E, las cuales se han utilizado en medicina natural, también tienen usos alimenticios se las consume tostadas y los subproductos como cáscaras presenta altos contenidos de L-citrulina este fitonutriente ha sido ampliamente investigado y utilizado en nuevos productos farmacéuticos. Los desperdicios de esta fruta son empleados para la elaboración de piensos para animales. Entre los cultivares de sandías más comúnmente utilizadas en el país se menciona la sandía ‘Royal charleston’, ‘Glory Jumbo’, ‘Charleston Gray’, ‘Crimson Sweet’ y algunas variedades criollas de sandía (Iniap, 2010). Planta anual herbácea, de porte rastrero o trepador presenta tallos herbáceos de color verde, recubiertos de pilosidad que se desarrollan de forma rastrera, pudiendo trepar debido a la presencia de zarcillos bífidos o trífidos, alcanzando una longitud de 4 - 6 metros (Botanicalonline, 2010).
Las sandías cultivadas al aire libre florecen entre finales de primavera y principios de verano, por lo que los frutos están en su punto óptimo de sabor a lo largo de todo el verano y principios del otoño. No obstante, la sandía se cultiva en invernadero, por lo que es fácil disponer de ejemplares a lo largo de todo el año (Profiagro, 2007).
Forma. El fruto o sandía, que botánicamente se denomina "pepónide" formada por 3 carpelos fusionados con receptáculo adherido, que dan origen al pericarpio, puede tener forma redondeada, ovalada o cilíndrica, achatada por los extremos (Botanicalonline, 2010).
Tamaño y peso. Es uno de los mayores frutos que se producen con un tamaño de hasta 30 centímetros de diámetro, y aunque pueden alcanzar un peso de hasta 15 ó 20 kilogramos, 38
las destinadas al comercio suelen pesar entre 3 y 8 kilos. Las sandías se calibran con un número, según el peso de las piezas: 6 (piezas de 1,5 a 2,4 kilos), 5 (piezas de 2,5 a 3,2 kilos), 4 (piezas de 3,3 a 4,2 kilos) y 3 (piezas de 4,3 a 5,5 kilogramos) (Canales et al, 2003).
Color. Su corteza es lisa, dura y de unos 2 - 4 centímetros de grosor, su color varía entre verde oscuro, verde claro o amarillo, e incluso puede tener motas de color amarillento, grisáceo o verde claro. En su interior se encuentra la pulpa con una coloración rojiza o rosada muy atractiva, existen variedades con pulpa de color amarillo intenso e incluso anaranjado. En la pulpa de algunas variedades se encuentran diseminadas numerosas semillas negras, marrones o blancas (Canales et al, 2003). Sabor. La pulpa tiene una textura acuosa, porosa, muy jugosa y también presenta diferentes colores (rojo, rosado o amarillo), las semillas pueden estar ausentes (frutos triploides) o mostrar tamaños y colores variables (negro, marrón o blanco), dependiendo del cultivar. Es refrescante y por lo general tiene un delicioso sabor dulce. El contenido calórico es bajo, y además del efecto refrescante es depurativo y ligeramente laxante debido a la celulosa que contiene por lo que también debe consumirse con precaución (Canales et al, 2003).
Propiedades Nutritivas. La patilla se puede decir que es la fruta que más cantidad de agua contiene (93%), por lo que su valor calórico es muy bajo, apenas 20 calorías por 100 gramos. Los niveles de vitaminas y sales minerales son poco relevantes, siendo el potasio y el magnesio los que más destacan, si bien en cantidades inferiores comparados con otras frutas. El color rosado de su pulpa se debe a la presencia del pigmento licopeno, sustancia con capacidad antioxidante. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
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Cuadro 3.Información nutricional de la sandía. Composición por 100 gramos de porción comestible 20,3 Calorías Hidratos de carbono (g) 4,5 Fibra (g) 0,3 Potasio (mg) 88,5 Magnesio (mg) 11 Ácido fólico (mg) 3 Fuente: (Fundación servicio para el agricultor, 1985).
Zonas más productoras en Venezuela. Esta nueva reedición del Cultivo de la Patilla, responde a una necesidad y exigencia de los cultivadores de este rubro, de manera especial de los estados Anzoátegui, Guárico, Portuguesa, Falcón, Lara y Trujillo en donde se concentran las mayores extensiones de cultivos que surten la demanda nacional. Indudablemente que el cultivo de este rubro constituye dentro de la frontera agrícola del país una elevada participación en el producto bruto agrícola, aparte de que se desarrollan en un alto porcentaje en ecológicas de sabanas altas como es el caso del cultivo de la patilla en los estados Guárico, Barinas, Portuguesa y Anzoátegui con rendimientos que superan las diez y siete toneladas empleando cultivares de ciclo corto y de elevada resistencia, enfermedades y ataque de hongos de importancia económica. En esta nueva edición, hemos incorporado nuevas tecnologías y prácticas en ambos cultivos, así como hacemos señalamientos que van a contribuir no solamente a aplicar técnicas para preservar el cultivo de afecciones propias del mismo, sino a elevar en flor a eficiente el rendimiento por hectárea. Dentro de las áreas agroecológicas del país, la parte sur del Estado Anzoátegui presenta condiciones climáticas excelentes para la explotación de estos rubros, ya que posee una precipitación promedio anual cercana a 1.000 mm, temperatura media mensual de 26,5 °C y una humedad relativa de 75%. Los frutales de ciclo corto, especialmente las cucurbitáceas, también se cultivan en los estados Falcón, Lara, Portuguesa, Mérida, Zulia, Trujillo (8), Cojedes y Táchira. En Venezuela su producción se encuentra distribuida de la siguiente manera:
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Cuadro 4. Producción Nacional de la patilla. Estado
Área de siembra (has)
Producción (Kg/ha)
Portuguesa
6900
17200
Guárico
6500
19900
Barinas
2100
13200
Anzoátegui
1200
10600
Fuente: (Fundación servicio para el agricultor, 1985).
La parchita Es una planta trepadora del género Passiflora originaria del Brasil. Actualmente se puede cultivar al aire libre en todas las zonas tropicales, subtropicales y con clima mediterráneo del mundo. También es posible el cultivo bajo invernadero en regiones más frías, ya que no tolera las heladas. Esta planta tiene una gran belleza ornamental por su tupido follaje y hojas trilobuladas; muy adecuadas para tapizar muros, vallas, verjas, tapias o paredes. Sus flores son muy vistosas y de una singular arquitectura con su característico color azul-morado sobre un fondo blanco. El fruto es esférico, de corteza lisa; y según las variedades el color puede variar desde el amarillo al púrpura. En una cavidad central se sitúan las semillas que están rodeadas por una pulpa gelatinosa, muy aromática y de un exquisito sabor. Los frutos son muy apreciados en fresco, a pesar de que la pulpa es escasa y la abundancia de semillas puede incomodar al comerlo. También se emplean como aromatizantes de bebidas alcohólicas, en la elaboración de jugos y concentrados, salsas, cócteles, confituras, batidos, sorbetes, postres y dulces. En la producción comercial, la fruta de la pasión, se cultiva sobre un emparrado que soporte los “sarmientos” o ramas. Es necesario realizar podas frecuentes para limitar el crecimiento del follaje. Es imprescindible colocar colmenas de abejas para facilitar una eficaz polinización cruzada y obtener elevadas cosechas.
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Características Sus frutos son comestibles, de forma ovoide parecido a un huevo de gallina, carnosa, con piel amarilla o violáceo y naranja dependiendo de su madurez y variedad; de textura lisa y brillante cuando está en proceso de maduración y arrugada cuando está lista para comer; su pulpa tiene una primera capa delgada pegada a la piel de color carmesí, seguida de una segunda capa fina de color blanca que protege a las semillas de su interior; las semillas negras grisáceos están envueltas en una especie de gelatina de color anaranjado o amarillo verdoso, muy jugosa , agridulce y muy aromática; su sabor recuerda la piña y la guayaba. Las variedades comerciales de la parchita son: morada, amarilla y granadilla, estas dos últimas presentan los mejores tamaños, la granadilla es la más dulce con una consistencia muy espesa semejante a una mermelada.
Propiedades Nutricionales Y Usos El maracuyá es fuente de proteínas, minerales, vitaminas, carbohidratos y grasa, se consume como fruta fresca, o en jugo. Se utiliza para preparar refrescos, néctares, mermeladas, helados, pudines, conservas, etc. Según el Instituto de Tecnología de Alimentos del Brasil, el aceite que se extrae de sus semillas podría ser utilizado en la fabricación de jabones, tintas y barnices. La composición general de la fruta de maracuyá es la siguiente: cáscara 50-60%, jugo 30-40%, semilla 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia. La concentración de ácido ascórbico en maracuyá varía de 17 a 35 mg/100g de fruto para el maracuyá rojo y entre 10 y 14 mg/100g de fruto para el maracuyá amarillo. La coloración amarillo anaranjada del jugo se debe a la presencia de un pigmento llamado caroteno ofreciendo al organismo que lo ingiere una buena cantidad de vitamina A y C, además de sales minerales, como calcio, fierro y fibras. Cada 100 ml de jugo contiene un promedio de 53 cal, variando de acuerdo con la especie.
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Cuadro 5. Composición nutricional de la parchita. Elemento o Compuesto Agua Proteínas Grasas Carbohidratos Fibra Calcio Cenizas Fosforo Hierro Vitamina C Calorías
Unidad % % % % % Mg % Mg Mg Mg Kcal
Total 82 0.8 0.6 15 0.4 5.0 1.2 18.0 0.3 12 78
BASES LEGALES Toda información debe tener su base y fundamento legal es por ello que a continuación se han tomado en cuenta algunos artículos de interés dentro de esta investigación que ayude al entendimiento y reforzar los contenidos del mismo para así tener un soporte legal. De acuerdo con Sabino (2010), comenta que las Bases Legales “Es el fundamento jurídico por lo que se rige cada institución de acuerdo a las leyes vigentes” (p.53).
Constitución de la República Bolivariana de Venezuela Artículo 305, Tomando como referencia este articulo podemos decir que la principal meta del estado es garantizar la soberanía alimentaria a través del fortalecimiento de la producción, hecho que promueve la aplicación del presente proyecto ya que fomentara la producción de nuevos productos y por ende el crecimiento de la economía nacional, garantizando la existencia y accesibilidad de los alimentos, en este caso productos derivados de lácteos.
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Ley Orgánica de Seguridad y Soberanía Agroalimentaria De esta ley, podemos extraer la importancia y la regulación legislativa existente con respecto a la inocuidad de los alimentos tanto en su procesamiento como en su distribución así como el obligatorio cumplimiento de las normas de calidad con el fin de evitar cualquier tipo de contaminación de los productos.
Plan de la Patria (2013-2019) Objetivo 1.4. “ Lograr la soberanía alimentaria para garantizar el sagrado derecho a la alimentación de nuestro pueblo”. En principio se debe destacar que la legislación en Venezuela ha tenido importantes avances en materia de soberanía alimentaria lo cual es el eje fundamental del presente proyecto ya que mediante la utilización de sub derivados de la leche se garantizara la existencia de un producto alimenticio como el yogurt a partir de leche de cabra con mermelada de sandía.
Buenas Prácticas De Fabricación de Alimentos (BPF) Las Buenas Prácticas de Fabricación dirigen las practicas fundamentales que y principios básicos que reducen los peligros para la salubridad e inocuidad que ocurren en las diferentes etapas de producción de un alimento, es por esto que se deben tomar en cuenta y poner en práctica al momento de elaborar cualquier producto que sea destinado al consumo humano.
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AVANCE 3 MARCO METODOLÓGICO Este capítulo describe y explica detalladamente el tipo de la investigación. La metodología seleccionada, se describen las técnicas e instrumento de recolección de datos.
TIPO DE INVESTIGACIÓN El tipo de investigación se refiere a la clase de estudio que se va a realizar. Orienta sobre la finalidad general del estudio y sobre la manera de recoger las informaciones o datos necesarios. Para Tamayo y Tamayo (2003), la investigación experimental: Se presenta mediante la manipulación de una variable experimental no comprobada, en condiciones rigurosamente controladas, con el fin de describir de qué modo o por qué causa se produce una situación o acontecimiento particular. (p. 41)
DISEÑO DE INVESTIGACIÓN Con el fin de recolectar la información necesaria para responder a las preguntas de investigación, el investigador debe seleccionar un diseño de investigación. Para Arias (2006), la investigación de campo está definido como: Aquella que consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin manipular o controlar variable alguna, es decir, el investigador obtiene la información pero no altera las condiciones existentes… (p. 31) Se considera una investigación de campo experimental ya que se estarán realizando análisis para determinar la calidad de la materia prima y a su vez se estarán haciendo dos tipos de formulaciones de mermelada y de pan. Además los datos son recabados a través de distintas técnicas e instrumentos de recolección de datos, esto se logró a través de la escala hedónica que va dirigido a los estudiantes de la U.P.T.Y “Arístides Bastidas” Independencia Estado Yaracuy. 45
POBLACIÓN Al realizar una investigación es importante definir la población que será objeto de estudio. “La población, es un conjunto finito o infinito de elementos con características comunes para los cuales serán extensivas las conclusiones de la investigación…” (Arias, 2006, p. 81). Esta población está conformada por un total de nueve mil quinientos seis (9.506) estudiantes que hacen vida en UPTY “Arístides Bastidas” que representan un 100% de la misma.
MUESTRA Para realizar el estudio de la manera más exacta posible, se escoge una parte de la población investigada la cual representa la muestra. “La muestra es un subconjunto representativo y finito que se extrae de la población accesible.” (Arias, 2006, p. 83). En función de esto se tomó como muestra a (20) estudiante, que representan el 0,21% de la población, puesto que la misma es de tipo finita y posee un número pequeño de individuos.
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INSTRUMENTO DE RECOLECCIÓN DE DATOS En el marco metodológico la selección del instrumento o técnica juegan un papel muy importante, pues de este depende el éxito del trabajo. El instrumento es palpable y se emplea para medir o registrar algo, pero una técnica comprende los pasos para recaudar datos. Según Arias (2006), “se entenderá por técnica, el procedimiento o forma particular de obtener datos o información.” (p. 67). “…una técnica conduce a la obtención de información, la cual debe ser guardada…los datos pueden ser recuperados, procesado, analizado e interpretados posteriormente. A dicho soporte se le denomina instrumento.” (Arias, 2006, p.69) Para efecto de esta investigación la información fue recopilada a través del contacto directo con la realidad que se investiga por medio de la prueba de degustación y como instrumento de recolección de datos se diseñó la escala hedónica.
EVALUACIÓN SENSORIAL PRUEBA DE DEGUSTACIÓN La evaluación organoléptica (sensorial) se refiere a un conjunto de técnicas que buscan describir cualitativamente las características o atributos de un alimento o alimentos en particular. Cada atributo se califica en una escala lineal. La evaluación sensorial se realizara mediante la escala hedónica a través de un panel no entrenado integrado por 20 estudiantes de la institución con el fin de avaluar las características en cuanto el sabor, color, textural y olor de las dos formulaciones que se elaboraron de pan con sustitución de harina de trigo y harina de plátano rellenos con mermelada mesocarpio de patilla y endocarpio parchita
para determinar cual tuvo mayor
aceptabilidad por el consumidor, y la que tenga mayor aceptabilidad es la que se tomara de referencia para la formulación final. La Escala hedónica consiste en pedirle a los panelistas que den su informe sobre el grado de satisfacción que tienen de un producto, al presentársele una escala hedónica o de 47
satisfacción, la cual es verbal. La escala verbal va desde me gusta muchísimo hasta me disgusta muchísimo, entonces las escalas deben ser impares con un punto intermedio de ni me gusta ni me disgusta.
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Cuadro N°6. ESCALA HEDÓNICA DE 4 PUNTOS, PANES A PARTIR DE HARINA COMPUESTA DE 70% HARINA DE TRIGO Y 30% HARINA DE PLÁTANO RELLENOS DE MERELADA DE MESOCARPIO DE SANDIA Y ENDOCARPIO DE PARCHITA FORMULACIÓN N°1. N.P.
M.G.M
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
x x x
Total
OLOR M.G N.M.G.
M.D.M
M.G.M
M.D.M
x x x x
x
x
x
x
x x x
x
x x
x
x
6
0
0
14
x
x x x x
x x
x x
x x
x
6
0
0
LEYENDA: M.G.M:
Me Gusta Mucho Me Gusta N.M.G: No Me Gusta M.D.M: Me Disgusta Mucho M.G:
49
15
M.D.M
x x
x x x
x x
APARIENCIA M.G N.M.G.
x x x x
x x
x x
M.G.M
x x x x x x x
x
x x x
x
M.D.M
x
x
x
SABOR M.G N.M.G.
x x x
x x x
x x x x x
M.G.M
x x x x x
x x
14
COLOR M.G N.M.G.
5
0
0
8
12
0
0
Cuadro N°7. ESCALA HEDÓNICA DE 4 PUNTOS, PANES A PARTIR DE HARINA COMPUESTA DE 50% HARINA DE TRIGO Y 50% HARINA DE PLÁTANO RELLENOS DE MERELADA DE MESOCARPIO DE SANDIA Y ENDOCARPIO DE PARCHITA FORMULACIÓN N°2. N.P.
M.G.M
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
x
Total
OLOR M.G N.M.G.
M.D.M
M.G.M
M.D.M
x x
x
x x x x x x x x x
x
x x
x x
M.G.M
5
x x x x x
x x x x 0
0
16
M.G.M
x 4
0
0
LEYENDA: M.G.M:
Me Gusta Mucho Me Gusta N.M.G: No Me Gusta M.D.M: Me Disgusta Mucho M.G:
50
M.D.M
x x x x x x
x x x x 17
APARIENCIA M.G N.M.G.
x x x x x x x x x x x x
x
x x x
M.D.M
x x x x x
x
SABOR M.G N.M.G.
x x x x x x
x
x x x x x x x x
x x x 15
COLOR M.G N.M.G.
x 3
0
0
13
x 7
0
0
GRAFICO 2. ESQUEMA TECNOLÓGICO PARA LA ELABORACION DE HARINA DE PLÁTANO.
R.M.P
Pesar.
SELECCIÓN LAVADO ESCALDADO
5 min. a 95°C.
PELADO TROCEADO SECADO MOLIENDA
TAMIZADO EMPACADO ALMACENAMIENTO 51
50- 60 °C hasta disminuir la humedad a 5-6%
A continuación se explica cada paso del proceso que se debe llevar a cabo en el proceso de elaboración de la harina de plátano:
R.M.P: En esta etapa se reciben los plátanos, la materia prima es sometida a una inspección visual, luego es pesada en una balanza en el área de recepción. . Se verifica la frescura, olor, color, textura de los plátanos. Además se realizan análisis de acidez titulable, Ph y grado brix (°Brix).
Selección: En esta etapa de proceso se seleccionan los plátanos sanos, limpios, frescos y se descartan aquellos que tengan presencia de magulladuras con defectos o podredumbre.
Lavado: Los plátanos se lavan con agua limpia para retirar el sucio que puede más tarde contaminar el producto.
Escaldado: Sumergir los plátanos en agua a 95 °C durante 5 minutos. Esta operación tiene la función de eliminar microorganismos, suavizar la fruta y fijar el color, olor y sabor definitivos además ayuda a eliminar la savia pegajosa, hacer más fácil el pelado y volver el producto más digerible a la hora de consumirlo.
Pelado: Esta operación hace con la ayuda de un cuchillo y se retira la cáscara del plátano.
Troceado: El plátano una vez pelado se porcina en tajadas o rodajas bien delgadas para que se deshidraten más fácilmente. f ácilmente. El grosor ideal para un buen secado se considera entre 2 a 4 mm.
Secado: El secado se realiza en hornos y se disponen las rodajas en bandejas de acero inoxidable que se acoplan al secador, se usan temperaturas entre 50 y 60 °C ya que a estas temperaturas no se destruye los nutrientes del plátano, el secado tiene como finalidad disminuir la humedad hasta valores no mayores del 10%.
Molienda: El producto seco en rodajas se lleva a un molino de disco, el cual reduce el tamaño de los trozos trozos de plátano a un producto en polvo de partículas finas. La molienda debe ser fina para que la textura de la harina sea más agradable. 52
Tamizado: El tamizado se hace con el fin de retirar partículas gruesas y obtener una harina muy fina. Los residuos que quedan en esta etapa (partículas gruesas) son destinados para el consumo animal.
Empacado: La harina se empaca en bolsas que deben quedar selladas adecuadamente para evitar la entrada de humedad y microorganismos que puedan afectar la vida útil del producto final.
Almacenamiento: Hay que tener especial cuidado en la bodega o lugar en donde se almacenará el producto empacado antes de comercializarlo debido a que la humedad, luz y altas temperaturas pueden provocar el deterioro del producto o cambiar las propiedades organolépticas del producto final.
GRAFICO 3. ESQUEMA TECNOLÓGICO PARA LA ELABORACION DE PANES RELLENOS CON MERMELADA.
R.M.P
MANTECA
HARINA (COMPUESTA)
AGUA
(Pesado)
LEVADURA
PRMEZCLADO
REPOSO (10 min)
MEZCLADO
AMASADO
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(8-12 min.)
AZÚCAR
SAL
FERMENTADO MOLDEADO ((Lavar, secar,
(1 hora)
ADICIÓN DE LA MERMELADA HORNEAR
(200 °C X 20 min.)
ENFRIAR
EMPACADO
ALMACENAMIENTO Procedimiento: R.M.P: En esta etapa la materia prima es sometida a una inspección visual, y se pesan todos los ingredientes que van hacer utilizados para la elaboración de los panes según la formulación.
Premezclado: En esta operación se prepara el fermento se calienta el lactosuero entre unos 26 y 32°C ya que a esta temperatura se activa la levadura y se le agrega la levadura y el azúcar.
Reposo: El premezclado se deja reposar por 10 minutos para garantizar que la levadura se active.
Mezclado: En esta operación se mezcla la harina, manteca, sal y se le adiciona la mezcla del lactosuero, levadura y azúcar.
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Amasado: Se amasa todo hasta lograr que la masa este bien blanda en cuanto a su textura. Luego se deja reposar la masa por un tiempo de 15 minutos.
Moldeado: Ya teniendo la masa bien madurada se procedió a formar bolas de un solo tamaño. Después se labro la masa con la finalidad de aparentar un pan.
Fermentado: Se deja reposar el pan por 1 hora hasta que duplique su tamaño. Debe controlarse la temperatura y la humedad para que la fermentación se lleve a cabo exitosamente. Por lo general la fermentación se realiza a temperaturas entre 26 y 32 °C, bajo atmosfera de humedad alta para evitar deshidratación de la masa. La levadura actúa sobre los azucares simples (sacarosa, glucosa y fructosa), produciéndose ácidos orgánicos, alcohol y dióxido de carbono. Este último es atrapado y acumulado en la red del gluten de la masa formando cavidades.
Horneado: La masa moldeada en forma de pan se coloca en el horno a una temperatura que oscila entre 200 y 220°C por un tiempo de 18 a 25 minutos. Estas condiciones dependen del peso de la masa. Al inicio del horneado la masa aumenta de volumen debido a que la levadura sigue produciendo gas. Aproximadamente, ocho (8) minutos después de iniciarse el horneado, la levadura muere, gluten se desnaturaliza perdiendo su capacidad de retener agua. Por otra parte el pan adquiere un color dorado debido a las reacciones tipo Maillard.
Enfriado: Se enfría a temperatura ambiente. Empacado: Los panes se empacan en bolsas que deben quedar selladas adecuadamente para evitar la entrada de humedad y microorganismos que puedan afectar la vida útil del producto final.
Almacenamiento: Almacenarlo a temperatura ambiente en una panera o bolsa de papel, reduciendo así la perdida de humedad y la corteza se conservará algo crujiente.
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FORMULACIÓN FINAL Para la elaboración de los panes de harina compuesta se prepararon dos formulaciones con diferentes proporciones de harina de trigo y plátano fresca. Una formulación contenía 70% de harina de trigo y 30% de plátano, mientras que la otra era en una proporción de 50% harina de trigo y 50% de plátano.
Formulación: Harina Compuesta 1Kg Agua 52% Sal 2% Azúcar 5% Manteca 3% Levadura 2% Mermelada 50%
Se ha tomado para la elaboración de los panes los ingredientes que se muestran en la tabla 3.1:
Ingredientes
Pan 70%HT-30%HP
Pan 50%HT-50%HP
Harina de trigo (HT)
70 %
50%
30 %
50%
Azúcar
5%
5%
Sal
2%
25%
Levadura
2%
2%
Manteca
3%
30%
Agua
52 %
52%
Mermelada
50%
50%
Harina de plátano (HP)
Cada mezcla fue preparada al momento de la elaboración de los panes.
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MATERIALES Y EQUIPOS Para la elaboración de la harina de plátano:
Materiales: Balanzas granatarias, olla de acero inoxidable, estufa, cuchillos, tamiz, tabla para picar los plátanos, bandejas (grandes), bolsas plásticas.
Equipos: Molino de mano, deshidratadora o horno. Para la elaboración de los panes:
Materiales: Balanzas granatarias, tazas (grandes), estufa, cuchillos, cilindro graduado,
bandejas (grandes), cucharas, vasos o recipientes para pesar ingredientes,
rodillos.
Equipos: Horno, amasadora.
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AVANCE 4 RESULTADOS DISCUSIÓN DE RESULTADOS
La evaluación sensorial realizada al grupo de panelista se expresó mediante gráficos para hacer de una manera más clara el análisis y resultados de los mismos.
Cálculos de los % de la prueba sensorial N°: 20= 100% % C ITEMS: V items * 100% 20
FORMULACIÓN N°1. OLOR: %M.G.M = 14/20 * 100= 70%. % M.G= 6/20 * 100= 30%. % N.M.G= 0 % M.D.M= 0 COLOR: %M.G.M = 14/20 * 100= 70%. % M.G= 6/20 * 100= 30%. % N.M.G= 0 % M.D.M= 0
SABOR: %M.G.M = 15/20 * 100= 75%. % M.G= 5/20 * 100= 25%. % N.M.G= 0 % M.D.M= 0
TEXTURA: %M.G.M = 8/20 * 100= 40%. % M.G= 12/20 * 100= 60%. % N.M.G= 0 % M.D.M= 0 58
Prueba Degustación Consumidores Las dos primeras pruebas fueron evaluadas sensorialmente por 20 consumidores y los resultados obtenidos se presentan en la siguiente tabla:
Tabla 1. Resultados primera prueba degustación consumidores. ITEMS/ ASPECTOS OLOR COLOR SABOR TEXTURA
M.G.M
M.G
N.M.G
M.D.M
70% 70% 75% 40%
30% 30% 25% 60%
0% 0% 0% 0%
0% 0% 0% 0%
Gráfico 4. Resultados primera prueba degustación consumidores. 80%
75% 70%
70% 60%
70%
60% 50%
OLOR 40% COLOR
40% 30% 30%
SABOR
30% 25%
TEXTURA
20% 10% 0% 0% 0% 0%
0% 0% 0% 0%
N.M.G
M.D.M
0% M.G.M
M.G
Con relación a los porcentajes obtenidos en la prima prueba sensorial, se aprecia que en cuanto al olor poseen un 70% M.GM y un 30% M.G, puesto que el pan presentaba un grato olor. En segundo lugar, se ubica el color con un 70% M.GM y un 30% M.G ya que lo color era muy atractivo. En cuanto al sabor un 75% M.GM y 25% M.G puesto a que la harina de plátano le proporciona un sabor más rico a los panes y en textura un 40% M.G.M y 60% M.G.
59
FORMULACIÓN N°2. OLOR: %M.G.M = 15/20 * 100= 75%. % M.G= 5/20 * 100= 25%. % N.M.G= 0% % M.D.M= 0% COLOR: %M.G.M = 16/20 * 100= 80%. % M.G= 4 /20 * 100= 20%. % N.M.G= 0% % M.D.M= 0%
SABOR: %M.G.M = 17/20 * 100= 85%. % M.G=3 /20 * 100= 15%. % N.M.G= 0% % M.D.M= 0%
TEXTURA: %M.G.M = 13/20 * 100= 65%. % M.G= 7/20 * 100= 35%. % N.M.G= 0% % M.D.M= 0%
Tabla 2. Resultados segunda prueba degustación consumidores. ITEMS/ ASPECTOS OLOR COLOR SABOR TEXTURA
M.G.M
M.G
N.M.G
M.D.M
75% 80% 85% 65%
25% 20% 15% 35%
0% 0% 0% 0%
0% 0% 0% 0%
60
Gráfico 3. Resultados segunda prueba degustación consumidores. 85% 80%
90% 80%
75%
70%
65%
60%
OLOR
50%
COLOR
40%
35%
30%
SABOR
25% 20% 15%
20%
TEXTURA
10% 0% 0% 0% 0%
0% 0% 0% 0%
N.M.G
M.D.M
0% M.G.M
M.G
Como se puede observar en el grafico N°3, no existió diferencia significativa en la segunda prueba sensorial quedando esta formulación con la de mayor aceptación por parte de los consumidores arrojando los siguientes resultados para la variable olor 75% M.G.M25%M.G, color 80% M.G.M-20% M.G, sabor 85% M.G.M- 15% M.G y textura 65% M.G.M-35% M.G.
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AVANCE 5 CONCLUSIONES RECOMENDACIONES Conclusiones La producción de trigo, al no abastecer el continuo crecimiento de su demanda, incrementa permanentemente su valor, lo que encarece gradualmente la elaboración de los productos que lo utilizan como materia prima, por lo tanto las harinas no tradicionales como son la harina de plátano son un buen sustituto a considerar para la elaboración de pan. Se concluye que la mejor composición para el pan de harina compuesta de trigo y plátano relleno con mesocarpio de patilla y endocarpio de parchita es de: 50% de harina de trigo y 50% de harina de plátano, ya que conserva las características organolépticas que agradan al consumidor. Puesto a que el producto desarrollado no contiene aditivos contienen un mayor valor nutritivo, lo cual lo hace una mejor opción de consumo. Es posible la elaboración de este producto debido a que la materia prima necesaria es de fácil acceso, con este trabajo podemos concluir que la incorporación de la mermelada de mesocarpio de patilla y endocarpio de parchita es una de las mejores formas de disfrutar de un buen pan.
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Recomendaciones
Se recomienda utilizar aditivos para conservar por un mayor periodo de tiempo la textura del pan. Se recomienda sumergir los plátanos en solución de ácido cítrico para evitar el oscurecimiento de los mismo y obtener una harina blanca.
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REFERENCIAS
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