Acara IV
ICE CREAM LAPORAN RESMI PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU
Disusun oleh: Nama
: Fanny Kosasih
NIM
: 13.70.0194
Kelompok
: B2
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2016
1.
1.1.
TOPIK DAN TUJUAN PRAKTIKUM
Topik Praktikum
Praktikum ini dilakukan pada hari Senin, 23 Mei 2016 pada pukul 15.00 dengan didampingi oleh asisten dosen Beatrix Restiani dan Rr. Panulu P.M. pada proses pembuatan ice cream, lemak dalam susu akan memperkaya flavor, memproduksi tekstur yang lembut dengan menghasilkan rasa creamy pada creamy pada langit-langit mulut, membantu memberikan body, body, dan juga membantu membentuk sifat meleleh yang diinginkan (Jeremiah, 1996). Whipping cream mengandung 25% lemak. Selama pengocokan, udara bergabung dan membentuk busa, dan partikel lemak menggumpal bersama menghasilkan kekakuan. Es krim dibuat dari bahan-bahan utama yang terdiri atas lemak, susu, gula atau bahan pemanis, bahan padat bukan lemak, penstabil, p enstabil, dan kuning telur. Es krim mengandung minimum 10% le mak susu dan 168 gram padatan non lemak. Proses utama dalam pembuatan es krim adalah pembekuan (Hadiwiyoto, 1983).
1.2.
Tujuan Praktikum
Praktikum ice cream bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan ice cream dengan bahan dasar yag berbeda (dengan custard dan dan tanpa custard ), ), serta mengetahui perbedaan kedua jenis ice cream tersebut berdasarkan karakteristik fisik (kenampakan, tekstur, dan overrun) overrun) dan karakteristik organoleptiknya.
1
2.
HASIL PENGAMATAN
Hasil pengamatanice pengamatanice creamdapat creamdapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Ice Pengamatan Ice Cream Kel.
B1
B2
B3
B4
B5
Formula
Mix 1 Mix 1
Mix 1 Mix 1
Mix 1 Mix 1
Mix 2 Mix 2
Mix 2 Mix 2
Keterangan: Rasa
Waktu Setelah penyimpanan 4-6 jam Setelah proses pemecahan kristal es Setelah penyimpanan 4-6 jam Setelah proses pemecahan kristal es Setelah penyimpanan 4-6 jam Setelah proses pemecahan kristal es Setelah penyimpanan 4-6 jam Setelah proses pemecahan kristal es Setelah penyimpanan 4-6 jam Setelah proses pemecahan kristal es
Flavor
Rasa
Tekstur
++
Kuat, manis
Kasar
Overrun (%) 76
++ ++ ++ +++
Kuat, manis Tidak kuat, kurang manis Tidak kuat, kurang manis Kuat, manis
Halus Kasar 59,26 Halus Halus 83,3
+++ +++ +++ +++
Kuat, manis Tidak kuat, agak manis Tidak kuat, agak manis Kuat, manis
Halus Halus 320 Halus Halus 200
+++
Kuat, manis
Halus
: meliputi rasa susu (kuat atau tidak) dan tingkat kemanisan (tidak manis, agak manis, manis, atau sangat manis) : ukuran kristal es saat dirasakan (kasar atau halus)
Tekstur Flavor Tidak creamy : + Agak creamy : ++
Creamy : +++ Sangat creamy c reamy : ++++
Dari tabel 1, dapat dilihat bahwa kelompok B1 dan B2 memiliki flavor agak creamy, creamy, sedangkan pada kelompok B3, B4, dan B5 memiliki flavor memiliki flavor creamy creamy.. Pada kelompok B1, B3, dan B5 memiliki rasa kuat dan manis, pada kelompok B2 memiliki rasa tidak kuat dan
2
3
kurang manis, sedangkan pada kelompok B4 memiliki rasa tidak kuat dan agak manis. Tekstur ice cream pada kelompok B1 dan B2 setelah penyimpanan 4-6 jam kasar, tetapi pada kelompok lain memiliki tekstur halus. Overrun pada p ada kelompok kelomp ok B1 yaitu sebesar 76%, pada kelompok B2 yaitu sebesar 59,26%, pada kelompok B3 yaitu sebesar 83,3%, pada kelompok
B4
yaitu
sebesar
320%,
pada
kelompok
B5
yaitu
sebesar
200%.
3.
PEMBAHASAN
Es krim adalah sebuah makanan beku yang dibuat dari dairy product, seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan pemanis. Makanan ini terbuat dari campuran lemak, padatan susu tanpa lemak, gula, bahan penstabil, pembentuk emulsi, dan flavor atau citarasa secara sederhana es krim dapat dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan seperti susu, gula, garam, es dan air, kemudian didinginkan. Komposisi es krim yang sarat dengan energi, protein dan lemak, menyebabkan es krim sering dianggap sebagai penyebab kegemukan (Adri, 2012). Menurut Desrosier & Desrosier (1978) formulasi es krim dapat menggunakan / tanpa telur, serta penambahan lemak susu tidak kurang dari 10% dan tidak kurang dari 20% berat total dari padatan susu.
Pada praktikum ini ice cream yang dibuat adalah jenis soft ice cream. Soft ice cream dapat cream dapat o
langsung dikonsumsi setelah selesai dibuat dan bersuhu -3 sampai -5 C. Jenis es krim mengandung sejumlah besar air yang belum terbekukan dan nilai overrunnya overrunnya rendah. Sedangkan hard ice cream biasanya dikemas dalam porsi kecil dan memiliki suhu yang o
jauh lebih rendah, yaitu -25 C. Jenis lainnya yaitu ordinary ice cream yang memiliki temperatur penyimpanan lebih rendah dibandingkan dengan soft dengan soft ice cream (-10 sampai o
15 C) namun tidak terlalu dingin sehingga tidak semua bagian es krim membeku (Walstra ., 2006). Jenis soft Jenis soft ice cream yang dibuat adalah American adalah American ice cream / Philadelphia et al ., ice cream dan French dan French ice cream / custard ice cream. cream. Dalam praktikum ini kelompok B1 sampai B3 membuat jenis ice cream jenis American ice cream, sedangkan kelompok B4 dan B5 membuat ice cream jenis French ice cream. Yang membedakan dari kedua jenis es krim ini terletak pada formulasinya, dimana French dimana French ice cream menggunakan kuning telur dan pemanasan, sedangkan American ice cream tanpa memakai kuning telur dan tidak mengalami proses pemanasan dalam pembuatannya (Clarke, 2004).
Secara umum, tahap dalam pembuatan es krim antara lain: 1.
Proses mixing .
4
5
2.
Homogenisasi. Proses ini dilakukan untuk mencegah tercampurnya susu selama pembuihan, mengurangi waktu “pematangan” campuran, memperkecil partikel lemak, menghaluskan dan melembutkan adonan sehingga terbentuk tekstur dan massa (body) body) es krim yang baik dan dengan demikian memperbaiki tekstur dan masa (body) es krim.
3.
Pembekuan dan pembuihan (whipping (whipping ). ). Proses ini mempengaruhi tekstur es krim yang mengeras. Pembekuan dilakukan pada suhu – suhu – 10 10C dan harus dilakukan secepat mungkin supaya tidak terbetuk kristal es yang besar yang berakibat rendahnya mutu es krim (Bennion & Hughes, 1975).
Es krim mix 1 (tanpa custard ) menggunakan bahan 284 ml susu full susu full cream, 100 g icing sugar, dan 3 tetes essens vanila. Pembuatannya relatif sederhana bila dibandingkan dengan mix 2, yaitu hanya mencampurkan susu full susu full cream, cream, whipping cream cair, esen vanila dan icing sugar dengan pengaduk kayu hingga rata dalam suatu wadah plastik 1 liter. Tinggi adonan kemudian diberi tanda dengan label untuk mengetahui tinggi adonan sebelum dimixer dimixer .
Secara umum, lemak susu berfungsi sebagai sumber kalori dan berperan dalam kandungan gizi es krim, serta sebagi penguat rasa (Potter & Hotchkiss, 1995). Susu cair yang digunakan juga harus segar karena akan berpengaruh besar terhadap tekstur, aroma dan rasa dari es krim tersebut. Essens yang ditambahkan akan memperkuat rasa, mempercantik penampilan, membuat produk lebih mudah diterima (Goff, 2011). Flavor yang digunakan adalah essens vanila. penambahannya disesuaikan dengan selera, tergantung seberapa kuat rasa yang diinginkan (Herschdoerfer, 1986). Whipping cream cream mengandung lemak yang akan membuat es krim menjadi creamy, creamy, memberi flavor, membuat tekstur jadi lembut dan mudah meleleh (Goff, 2011). Whipped cream berperan sebagai sumber lemak susu dan merupakan produk yang dihasilkan dari pengocokan krim (Bennion & Hughes, 1975). Menurut Spreer (1998), es krim sebaiknya menggunakan susu cair karena sudah melalui proses sterilisasi yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba berbahaya. Icing berbahaya. Icing sugar ditambahkan sebagai pemanis, penguat rasa, meningkatkan viskositas, memberi tekstur lembut pada es krim. Icing sugar atau dengan nama lain icing mixture, icing sugar, soft
6
icing , dan powdered sugar berbentuk sugar berbentuk bubuk putih, rasanya manis, dan dapat larut dalam air. Komposisinya adalah sukrosa >95% dan da n pati < 5% (Anonim, 2006).
Proses mixing dilakukan hingga merata agar bahan dan globula lemak tercampur rata sehingga didapatkan tekstur es krim yang baik. Selain itu, mixing yang baik akan membuat udara lebih banyak terperangkap dalam produk sehingga es krim lembut dan tidak terlalu dingin di mulut. Setelah dimixer, dimixer, tampak bahwa adonan menjadi mengembang. Es krim mengandung udara dalam jumlah banyak. Udara ini dikocok sehingga terbentuk produk yang memiliki sel dengan udara.
Peningkatan volume volume disebabkan karena pengocokan
udara ini disebut sebagai overrun overrun (Potter & Hotchkiss, 1995). Kemudian semua bahan dimixer dimixer hingga mengembang, bercampur rata, dan lembut dengan kecepatan tinggi. Kerugian pada produk akhir dapat disebabkan oleh homogenisasi yang tidak tepat adalah overrun overrun rendah, tekstur kasar, bergetah, mencair dan lain-lain. Bila homogenisasi tidak tepat (misalnya tekanan terlalu tinggi/rendah) akan menyebabkan terlalu banyak gumpalan lemak dan protein susu yang tidak stabil. Suhu yang baik untuk homogenisasi sekitar 71°C (Saleh, 2004). Proses pembuatan es krim melibatkan adanya pasteurisasi yang dilakukan pada suhu 80°C selama 25 detik sehingga dipastikan Salmonella akan mati pada suhu pasteurisasi tersebut (Tansari, 2014).
Wadah diberi tanda dengan label sehingga diperoleh volume setelah di dimixer mixer . Wadah ditutup rapat dan disimpan pada freezer selama 4-6 jam. Tapi di praktikum disimpan selama ±24 jam karena keterbatasan waktu. Setelah di freezer freezer , es krim yang telah jadi dihancurkan dengan sendok. Penggunaan sendok dilakukan karena tekstur es krim masih terlalu keras sehingga sulit dihaluskan menggunakan mixer . Langkah berikutnya yaitu pengocokan dengan mixer hingga lembut. Hal ini bertujuan untuk mendispersi kristal es yang terbentuk. Langkah berikutnya yaitu penyimpanan dalam freezer dalam freezer selama satu jam dan pengocokan diulang sampai tiga kali supaya tekstur es krim menjadi lembut (Clarke, 2004).
Pada pembutana es krim mix 2 (dengan custard ) menggunakan bahan baku susu full susu full cream, cream, whipping cream, cream, 3 butir kuning telur, 100 g icing sugar, 3 tetes essens vanila, dan es batu.
7
Es krim mengandung minimum 10% lemak susu dan 168 gram padatan bahan pangan per liter. Proses utama dalam pembuatan es krim adalah pembekuan (Hadiwiyoto, 1983). Hasil yang maksimal maka dalam pemisahan kuning telur harus dilakukan dengan hati-hati. Pada pembuatan mix 2 ditambahkan kuning telur. Kuning telur ini merupakan emulsifier alami alami karena mengandung lesitin. Lemak harus disebarkan merata dalam adonan agar adonan tidak menggumpal. Emulsifier juga akan meningkatkan busa untuk mendapatkan overrun yang diinginkan serta membuat es krim menjadi kering dan kaku (Bennion & Hughes, 1975). Herschdoerfer (1986) menambahkan bahwa emulsifier digunakan untuk interaksi protein dengan lemak yang membantu pembentukan tekstur yang halus dan stabil. Fungsi lainnya adalah meningkatkan whipping quality dari quality dari campuran, menghasilkan tekstur lembut pada produk akhir, menghasilkan produk yang tidak cepat leleh dan dapat mengontrol produk selama pembekuan (Jeremiah, 1996).
Pembuatan custard ice cream dimulai dengan pengocokan whipping cream (adonan 1) diatas es batu agar membentuk kekakuan whipping cream. cream. Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan karakteristik whipping cream adalah suhu (temperatur rendah), viskositas, ukuran globula lemak, kandungan lemak dan efek dari substansi lain seperti penambahan gula. Volume whipping cream yang telah dikocok kemudian diukur menggunakan gelas ukur (Spreer, 1988). Selama pengocokan, udara tergabung sehingga membentuk busa dan sedangkan partikel lemak menggumpal. Pengadukan dalam kondisi o
dingin ini (dibawah 10 C) akan meningkatkan dispersi lemak (Bennion & Hughes, 1975). Pengadukan dilakukan secara perlahan untuk menghambat pembentukan kristal yang besar. Selain itu, pengocokan harus merata untuk menghindari terjadinya pengerasan pada es krim.
Icing sugar, kuning telur, essens dikocok hingga mengembang dan berwarna keputihan. Pengocokan yang dilakukan harus secara perlahan-lahan untuk menghambat pembentukan kristal yang berukuran besar yang akan menyebabkan tekstur es krim seperti berpasir (Spreer, 1988). Kuning telur dapat mengikat lemak sehingga membuat aglomerasi lemak yang rendah. Menurut Koxholt et al . (2000), aglomerasi lemak yang rendah menyebabkan
8
kecepatan meleleh rendah. Hal ini berarti dengan adanya kuning telur menyebabkan penyebaran lemak lebih rata sehingga aglomerasi ag lomerasi lemak semakin rendah. Adonan 1 dan 2 kemudian diaduk hingga merata pada wadah plastik 1 liter. Homogenisasi ini dilakukan untuk mencegah tercampurnya susu selama pembuihan, sehingga dapat mengurangi waktu “pematangan”, memperkecil partikel lemak, memperhalus dan melembutkan adonan (Moehyi, 1992). Kemudian, adonan tersebut dikocok dengan kecepatan tinggi hingga bercampur rata, lembut, mengembang (Saleh, 2004). Setelah mixing , tinggi adonan diberi tanda kembali untuk mengetahui tinggi adonan setelah pengocokan. Tinggi adonan sebelum dan setelah pengocokan kemudian dikonversi menjadi volume adonan sehingga dapat diketahui overrunnya. overrunnya.
Es krim difreezer dalam kondisi tertutup selama 24 jam untuk menghindari kontaminasi dari produk lain. Menurut Saleh (2004), pendinginan adonan es krim dilakukan pada suhu o
0-4 C. Dalam proses ini terjadi pemeraman yang akan mengubah kemampuan pengocokan adonan menjadi sebaik tekstur es krim akhir. Pemeraman akan membuat lemak dan protein susu mengkristal dan bahan penstabil menyerap air bebas sebagai air hidrasi. Proses ini membutuhkan waktu sekitar 24 jam dan bila diperam hanya 2-4 jam, hasilnya tidak nyata. Waktu yang dibutuhkan untuk pembekuan dipengaruhi oleh variasi komposisi adonan, metode pengolahan adonan, dan bahan yang ditambahkan. Penyimpanan dalam freezer dalam freezer selama satu jam dan pengocokan diulang sampai tiga kali supaya tekstur es krim menjadi lembut. Penyimpanan dalam freezer dalam freezer tidak dilakukan selama satu jam, melainkan semalam sehingga pengocokan ulang es krim hanya dilakukan sekali saja (Clarke, 2004). Dua jenis es krim yang telah jadi kemudian diamati parameter-parameternya, yang meliputi flavor, rasa, tekstur, dan overrun. overrun. Untuk parameter flavor, rasa, dan tekstur diamati setelah penyimpanan 4-6 jam dan setelah proses pemecahan kristal es.
Dari hasil pengamatan dapat dilihat bahwa setelah penyimpanan 4-6 jam, kelompok B1 dan B2 memiliki flavor agak creamy, sedangkan pada kelompok B3, B4, dan B5 memiliki falvor creamy. Berdasarkan Goff (2011) bahan adonannya tidak menggunakan kuning telur sehingga distribusi lemak kurang merata yang mengakibatkan rasa es krim yang terbentuk
9
adalah kurang creamy. creamy. Rasa manis ini juga disebabkan karena adanya bahan padat non lemak yang mengontribusi flavor, adanya pemanis yaitu icing sugar untuk mix 1 dan castor sugar untuk mix 2 yang akan memperkuat rasa dan memberi rasa manis. Selain itu, penambahan flavor, yaitu essens vanila juga akan memperkuat rasa yang dihasilkan. Kandungan lemak dan gula pada ice cream mampu membentuk rasa manis dan tekstur yang creamy. Untuk mendukung gaya hidup yang lebih sehat, mulai dikembangkan produk lowfat ice cream, produk ini tidak memiliki kualitas khas yang seharusnya dimiliki ice cream, seperti rasa manis dan tekstur creamy. Penambahan inulin pada formula low-fat ice-cream ternyata mampu mempertahankan kualitas sensoris low-fat ice c ream (Andian, 2010).
Tekstur es krim mix 2 lebih lembut karena adanya kuning telur dalam penyusunnya. Kuning telur berperan sebagai emulsifier yang berperan dalam interaksi protein dengan lemak sehingga membantu pembentukan tekstur yang halus dan stabil (Herschdoerfer, 1986). Menurut Jeremiah (1996), penambahan emulsifier akan membantu meningkatkan whipping quality quality dari campuran, menghasilkan tekstur lembut pada produk akhir, menghasilkan produk yang tidak tida k cepat meleleh dan dapat mengontrol produk selama pembekuan. pembekuan . Kuning telur akan membentuk sel udara yang kecil dan seragam sehingga memberikan tektur yang lembut pada es krim mix 2 (Oksilia et al ., ., 2009). Tekstur es krim dapat dinilai dengan sentuhan lidah secara langsung. Tekstur es krim yang baik adalah lembut di mulut (Avarez, 2009 dalam Clark et et al., 2009). Tekstur yang dihasilkan pada es krim mix 1 adalah kasar, sedangkan es krim mix 2 adalah lembut. Hal ini berarti mix 2 memiliki tekstur yang lebih baik. Pada kelompok B1 dan B2 setelah penyimpanan 4-6 jam memiliki tekstur kasar, kemudian setelah penghancuran kristal es, tekstur mix 1 berubah dari kasar menjadi lebih lembut. Sedangkan pada kelompok lain memiliki tekstur lembut. Menurut Herschdoerfer (1986) mengatakan bahwa tekstur yang kasar dapat disebabkan karena proses pembekuan yang kurang baik. Namun, setelah penghancuran kristal-kristal es yang terbentuk, tekstur es krim secara keseluruhan berubah menjadi lebih lembut. Hal ini disebabkan karena penghancuran kristal es membuat ukuran kristal es menjadi lebih seragam (homogen) dan menyebabkan tekstur es krim lebih lembut. Selama penguatan adonan (ageing (ageing ) pada suhu o
di bawah 5 C selama 3-24 jam, lemak akan mendingin dan membeku, kualitas whipping
10
campuran,
body, body,
serta
tekstur
es
krim
meningkat,
menyediakan
waktu
untuk
mengkristalkan lemak dan untuk hidrasi protein. Tahap penguatan adonan ini akan membuat tekstur ice cream yang cream yang dihasilkan lebih halus serta lebih sulit meleleh (Potter & Hotchkiss, 1995). Es krim mix 2 lebih lembut daripada es krim mix 1 karena mix 2 menggunakan emulsifier , yaitu kuning telur (Jeremiah, 1996). Es krim mix 1 memiliki tekstur yang lebih kasar disebabkan karena tidak menggunakan kuning telur. Disamping itu, tekstur yang yang kasar dapat disebabkan oleh stabilisasi tidak benar, benar, homogenisasi tidak benar, serta pembekuan lambat sehingga terbentuk kristal es yang besar (Saleh, 2004).
Suhu pembekuan tergantung dari presentase total padatan, tapi suhu rata-rata untuk es krim o
adalah sekitar 2,8 C. Es krim krim yang yang dikeluarkan dari freezer dari freezer memiliki memiliki temperatur antara o
o
3,7 C hingga - 6,7 C (Desrosier & Desrosier, 1978). Es krim komersial memiliki tekstur yang lebih lembut karena menggunakan metode pembekuan yang cepat sehingga kristal es yang terbentuk lebih kecil. Menurut Menurut Herschdoerfer (1986), untuk mendapatkan tekstur es krim yang baik sebaiknya dibekukan pada freezer pada freezer dengan temperatur rendah. Tekstur yang menyerupai pasir dapat disebabkan karena terbentuknya kristal es yang berukuran besar sehingga rasanya seperti pasir.
Overrun adalah presentase jumlah udara yang tergabung dalam es krim. Jumlah udara didapatkan dengan membandingkan pengembangan volume, yaitu kenaikan es krim antara sebelum dan sesudah pembekuan. Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang menentukan kualitas es krim.Udara dalam es krim akan membentuk rongga-rongga udara yang akan segera terlepas bersamaan dengan melelehnya es krim. Berdasarkan hasil pengamatan bahwa pada kelompok B1, B2, dan B3 memiliki overrun yang lebih rendah dibandingkan dengan kelompok B4 dan B5. Peningkatan overrun disebabkan karena terdapat emulsifier dan pendinginan (Desrosier & Desrosier, 1978). 1978). Kuning telur dapat meningkatkan kemampuan pembentukan busa dan mendapatkan overrun yang dikehendaki (Buckle et al ., ., 1987). Selain itu, perbedaan overrun disebabkan oleh perbedaan kecepatan dalam memasukkkan udara. Berdasarkan Potter & Hotchkiss (1995) makin banyak rongga udara, makin cepat es krim untuk menyusut dan meleleh pada suhu ruang. Overrun es krim
11
sangat penting karena mempengaruhi body, body, tekstur, dan palabilitas es krim. Selain itu, overrun yang tinggi berpengaruh terhadap yield terhadap yield es krim dan keuntungan (Saleh, 2004).
Overrun pada Overrun pada es krim dihitung menggunakan rumus:
(Saleh, 2004).
Standar overrun yang baik untuk es krim skala rumah tangga berkisar 35-50%, sedangkan untuk skala industri adalah 70-80% (Susilorini & Sawitri, 2006). Overrun dapat mempengaruhi nilai gizi es krim. Nilai overrun yang tinggi menunjukkan pengembangan es krim yang lebih besar sehingga nilai gizi bahan penyusun es krim lainnya menurun (Privindille et al ., ., 2000). Pembuatan es krim mempunyai prinsip yaitu dapat membentuk rongga udara pada ice cream mix (ICM), sehingga diperoleh pengembangan volume es krim agar menjadikan es krim lebih ringan dan tidak padat serta mempunyai tekstur yang lembut, oleh karena itu es krim merupakan produk olahan susu yang disukai masyarakat. Berdasarkan
uraian
diatas
perlu
dilakukan
penelitian
tentang
penambahan
quickstabilizersebagai bahan penstabil pada pembuatan es krim instan ditinjau dari mutu organoleptik dan kelarutan (Reni, 2013). Aplikasi dalam pembuatan ice cream yaitu dengan penambahan penstabil yang umum digunakan dalam pembuatan es krim yaitu karagenan, gelatin, alginat, agar-agar, dan gum. Penstabil yang paling banyak digunakan dalam pembuatan es krim adalah karagenan. Disamping itu harga karagenan jauh lebih murah daripada jenis penstabil lainnya. Peranan karagenan dalam pembuatan es krim dapat meningkatkan viskositas, dan menyebabkan pembentukan gel. Karagenan memiliki sifat mudah larut dalam air panas, stabil terhadap perubahan pH, dapat mencegah timbulnya kristal es berukuran besar dan dapat memperbaiki tekstur. Jumlah penstabil yang biasa digunakan dalam pembuatan es krim adalah sebanyak 0,1% - 0,5% (Yuhlia, 2015).
4.
KESIMPULAN
Es krim adalah sebuah makanan beku yang dibuat dari dairy product, seperti krim.
Jenis es krim mengandung sejumlah besar air yang belum terbekukan dan nilai overrunnya overrunnya rendah.
Proses mixing dilakukan hingga merata agar bahan dan globula lemak tercampur rata sehingga didapatkan tekstur es krim yang baik.
a kan meningkatkan busa untuk mendapatkan overrun yang Emulsifier juga Emulsifier juga akan overrun yang diinginkan serta membuat es krim menjadi kering dan kaku
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan karakteristik whipping cream adalah suhu (temperatur rendah), viskositas, ukuran globula lemak, kandungan lemak dan efek dari substansi lain seperti penambahan gula.
Penyimpanan dalam freezer dalam freezer selama satu jam dan pengocokan diulang sampai tiga kali supaya tekstur es krim menjadi lembut.
Kandungan lemak dan gula pada ice cream mampu membentuk rasa manis dan tekstur yang creamy
Overrun adalah presentase jumlah udara yang tergabung dalam es krim.
Overrun mempengaruhi tekstur dan kepadatan yang menentukan kualitas es krim.
Semarang, 1 Juni 2016 Praktikan,
Asisten Dosen,
Fanny Kosasih
Beatrix Restinani
13.70.0194
12
5.
DAFTAR PUSTAKA
Adri P (2012) Pembuatan Es Krim Jagung Manis ( Zea Zea mays saccharata) saccharata) Dengan Proses Homogenisasi Sebagai Salah Satu Makanan Rendah Lemak. Program Studi Diploma III Teknik Kimia Program Diploma Fakultas Teknik Universitas Diponegoro Semarang. Andrian. A.A (2010) Aplikasi Inulin Pada Low-Fat Ice Cream Sebagai Diversifikasi Pangan Prebiotik. Pendidikan Teknik Boga Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta. Astawan, M. & M.W. Astawan. (1988). Teknologi Pengolahan Pangan Hewani Tepat Guna. CV Akademika Pressindo. Jakarta. Avarez, A. V. (2009). Ice Cream and Relaten Product. Dalam Clark, S.; M. Costello, M. nd Drake; & F. Bodyfelt (Eds.). The Sensory Evaluation of Dairy Product. 2 Edition. Springer. New York. Clarke, C. (2004). The Science of Ice Cream. Royal Society of Chemistry. Cambridge. Desrosier, N. W & J. N. Desrosier. (1978). The Technology of Food Preservation. A Publishing Company, Inc. Westport. Goff, H. D. (2010). Ice Cream and Desserts. Di dalam Fuquay, J. W.; P. F. Fox; & P. L.H. nd McSweeney. Encyclopedia of Dairy Sciences 2 Ed. Academic Press. London. Jeremiah, C.E. ( 1996 ). Freezing Effects on Food Quality. Marcel Dekker, Inc . New York. Koxholt, M.M.R.; B. Eisenmann; & J. Hinrichs. (2000). Effect of the Fat Globule Sizes on the Meltdown of Ice Cream. Institute for Food Process Engineering. Germany. Muse, M. R. & R. W. Hartel. (2004). Ice Cream Structural Elements that Affect Melting Rate and Hardness. J. Dairy Sci. 87:1-10,2004. Oksilia; M.; I. Syafutri; & E. Lidiasari. (2012). Karakteristik Es Krim Hasil Modifikasi dengan Formulasi Bubur Timun Suri (Cucumis (Cucumis melo .) dan Sari Kedelai. J. Teknologi dan Industri Pangan, Vol XXIII No 1. Th 2012. th
Potter, N. N. & J. H. Hotchkiss. (1995). Food Science 5 Edition. International Thomson Publishing. Privindille, E. A.; R. T. Marshall; H. Heymann. (2000). Effect of Milkfat, Cocoa, Butter, and Whey Protein Fat Replacers on the Sensory Properties of Lowfat and Nonfat Chocolate Ice Cream. J. Dairy Sci 83:2216-2223;2000.
13
14
Saleh, E. (2004). Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak. Universitas Sumatera Utara. Medan. Sharma, J. L. & S. Caralli. (1998). A Dictonary of Food and Nutrition. CBS Publishers and Distributors. New Delhi. Susilorini, T. E. & M. E. Sawitri. (2006). Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya. Jakarta. Tansari D, dkk (2014). Kualitas Es Krim Dengan Kombinasi Wortel ( Daucus Daucus carota L.) L.) dan Tomat ( Lycopersicum Lycopersicum esculentum Mill.). Mill.). Fakultas Teknobiologi Universitas Atma Jaya Yogyakarta. Yuhlia P (2015). Karakteristik Es Krim susu Kacang Tunggak (Vigna unguiculata L.) Dengan Variasi Jumlah Karagenan dan Whipping Cream. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.
6.
LAMPIRAN
6.1 Perhitungan Rumus:
Kelompok B1
Kelompok B2
Kelompok B3
Kelompok B4
15
16
Kelompok B5
6.2 Abstrak
6.3 Laporan Sementara
17
18
