-ama asisten. /iemi ha -uulla *anggal *anggal Praktikum . 1 ktober 2016 *anggal *anggal Pengumpulan. 1 -o)ember 2016 PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN D AGING , IKAN, SUSU, DAN TELUR PEMBUATAN PEMBUAT AN ES KRIM KR IM
Minanda Fachladelcada Primara, 24021013005 240210130056 6 ABSTRAK
Es krim merupakan merupakan salah satu produk produk olahan susu berbentuk berbentuk buih setengah beku ang ang meng mengan andu dung ng lema lemak k tere teremu muls lsii dan dan udar udaraa ang ang dibu dibuat at deng dengan an cara cara membek membekuka ukan n dan mencam mencampur pur bahan bahan baku baku secara secara bersama bersama!sam !sama" a" #ahan #ahan ang ang digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu, gula, perisa coklat, kuning telur $emulsifier % dan dan pen penstab stabil il $&M& $&M&%" %" 'ara 'arakt kter eris isti tik k es krim krim ang ang diha dihasi silk lkan an dipe dipeng ngar aruh uhii oleh oleh baha bahan n baku baku,, cara cara peng pengol olah ahan an es krim krim,, nilai nilai over overru run n dan kecepatan pelelehan" 'rakteristik es krim ang baik memiliki (arna aroma rasa ang sesuai dengan perisa ang ditambahkan, memiliki tekstur ang halus, lembut dan memiliki kecepatan pelelehan ang rendah" Metode praktikum pembuatan es krim adalah eksperimental dengan perlakuan )ariasi penambahan &M&" *u+uan dari praktikum adalah untuk mengetahui karakteristik es krim ang baik dengan perlakuan penambahan beberapa konsentrasi stabilizer " Es krim krim ang ang memilik memilikii karakteristik karakteristik organo organoleptik leptik,, overrun dan kecepatan kecepatan peleleh pelelehan an ang ang paling paling baik baik adalah es krim dengan perlakuan penambahan &M& 0,5"
Kata Kunci: es krim, karakteristik, kecepatan pelelehan, overrun, stabilizer, ABSTRACT
Ice cream is one of the dairy products shaped half-frozen froth containing emulsified fat and air are made by freezing and mixing the raw materials together. The materials used in the manufacture of ice cream are milk, sugar, chocolate Flavor, Flavor, egg yolk emulsifier! and a stabilizer "#"!. "#"!. "haracteristics of ice cream produced is influenced influenced by the materials, processing methods methods of ice cream, overrun value and speed melting. The characteristics of a good ice cream flavor aroma has a color corresponding to perisa added, has a smooth texture, soft and has a low melting speed. $ractical method of making ice cream is an experimental treatment with the addition of "#" variations. The purpose of the lab is to determine the characteristics of the ice cream was good with the addition of several concentrations stabilizer treatment. Ice cream that has the organoleptic characteristics, overrun and the melting speed of the nicest is the ice cream with the addition of "#" %.&' treatment Keywords: ice cream, characteristics, melting speed, overrun, stabilizer PENDAHULUAN
Es krim merupakan salah satu produk olahan susu ang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama!sama" #ahan ang digunakan dalam proses pembuatanna biasana adalah kombinasi susu dengan satu atau lebih bahan tambahan lain seperti gula dan madu dengan atau tanpa stabilizer " &uran tersebut akan membentuk sistem emulsi beku, oleh karena itu, mutu es krim ang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh cara pengolahan dan bahan baku termasuk stabilizer ang digunakan $inurat et al , 2006%" #ahan!bahan ang digunakan dalam pembuatan es krim pada umumna adalah lemak susu, padatan susu tanpa lemak $skim%, gula pasir, bahan penstabil, pengemulsi dan pencita rasa" emak susu berungsi untuk membentuk kehalusan tekstur es krim" 7dapun bahan ang mengandung protein dapat membantu proses emulsiikasi aitu susu skim" #ahan pemanis berungsi memberi rasa manis dan tekstur ang lebih halus dan lembut, dalam pembuatan es krim bahan penstabil berungsi untuk mencegah pembentukan kristal e s ang kasar $-uraini, 2008%" Es krim adalah buih setengah beku ang mengandung lemak teremulsi dan udara" el!sel udara ang berperan untuk memberikan tekstur lembut pada es krim tersebut" *anpa adana udara, emulsi beku tersebut akan men+adi terlalu dingin dan terlalu berlemak" 'andungan udara dalam es krim ang terlalu banak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak dimakan, sedangkan bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es lebih besar dan teksturna lebih kasar serta terasa lebih dingin" Penambahan emulsifier dan stabilizer dapat menutupi siat!siat buruk ang diakibatkan kurangna lemak susu dan memberi rasa lengket $Marshall dan 7rbuckle, 2000%" Penambahan berbagai konsentrasi stabilizer akan mempengaruhi hasil es krim ang dihasilkan" *u+uan dari praktikum pembuatan es krim adalah untuk mengetahui cara pembuatan es krim ang baik, mengetahui kadar stabilier ang paling bagus untuk pembuatan es krim dan mengetahui karakteristik es krim ang baik" BAHAN DAN METODE
#ahan ang digunakan dalam praktikum pembuatan es krim adalah 100 gram gula pasir, 4 butir kuning telur, 250 gram susu segar, 250 gram krim segar,
es batu, garam krosok dan &M&" 7dapun alat ang digunakan adalah panci telon, mi:er, pengaduk kau, timbangan, kompor dan ice cream maker " Metode ang digunakan dalam pembuatan es krim adalah metode eksperimental dengan )ariasi penambahan berbagai konsentrasi stabilizer aitu &M& $0> 0,25> 0,35> dan 0,5%"
HASIL DAN PEMBAHASAN Proses Pembuatan Es Krim 'uning telur 9 gula usu segar, cokelat, &M&
Mi:er 7duk
Pasteurisasi t;25 s, *;8<,4
0
&
Pendiaman t ; 5 menit =omogenisasi t ; 5 ! 10 menit Pematangan * ; 0!4 0&, t ; 24!43 +am Pengadukan dengan Ice
"ream #aker
Pembekuan * ; !240&, t ; 24 +am Es krim
Gambar ! ?iagram 7lir Pembuatan Es 'rim $?okumentasi Pribadi, 2016%
Proses pembuatan eskrim dimulai dengan mencampur 4 butir kuning telur dan gula dengan menggunakan mixer hingga kaku" 'uning telur mengandung lesitin ang dapat berungsi sebagai pengemulsi aitu bahan ang dapat menstabilkan emulsi $@inarno, 2002%" Penambahan kuning telur beungsi sebagai emulsifier ang digunakan untuk meratakan distribusi udara di dalam struktur es krim" Padatan kuning telur hampir tidak mempengaruhi titik beku pada eskrim, tetapi dapat meningkatkan kemampuan mengembang karena adana kompleks lesitin!protein pada telur $7rbuckle, 1<6%" Penambahan gula pada pembuatan es krim berungsi sebagai pemanis" *u+uan penambahan gula adalah memberikan kekentalan sampai tercapai +umlah
padatan ang diinginkan sehingga dapat memperbaiki struktur dan tekstur dari es krim serta dapat menurunkan titik beku $@alstra and Aames, 1<4%" 'uning telur dan gula ang sudah dicampur dilakukan ditambahkan susu segar, coklat dan &M& dengan berbagai konsentrasi, aitu 0> 0,25> 0,35> dan 0,5" usu segar merupakan bahan utama pembuatan es krim" 'andungan ang terdapat dalam susu segar adalah laktosa ang berungsi memberi rasa manis, dan membantu menurunkan titik beku, protein ang menambah nilai nutrisi, membantu pembuihan, pengikatan air bebas dan membantu menghasilkan produk es krim ang lembut, lemak dan garam mineral" Penambahan coklat berguna sebagai perisa dan penambah citarasa" Penambahan &M& beungsi sebagai stabilizer atau penstabil ang dapat mengatur pembentukan dan ukuran dari kristal es selama pembekuan dan penimpanan, mencegah penebaran atau distribusi ang tak merata dari lemak padat ang lain, mencegah pelelehan ang berlebih serta dapat meningkatkan kesegaran" Bat!at ang termasuk dalam bahan penstabil dan umumna sering digunakan dalam proses pembuatan es krim antara lain gum arab, gelatin, agar, natrium alginat, pektin, karagenan dan "arboxy #ethyl "ellulose $&M&%" 'adar penstabil es krim ang umum digunakan aitu antara 0 ! 0,5 $@alstra dan Aennes, 1<8%" #ahan penstabil ang digunakan dalam pembuatan es krim ini adalah &M&" Proses selan+utna adalah pasteurisasi pada suhu 8<,40& selama 25 detik" Pasteurisasi ini tergolong ke dalam (igh Temperature )hort Time $=**% aitu pemanasan ang dilakukan pada suhu 8< 0& dalam rentang (aktu 25!30 detik $@inarno, 2002%" Pasteurisasi pada proses pembuatan es krim ini bertu+uan untuk membunuh sebagian besar mikroba patogen, melarutkan dan membantu pencampuran bahan!bahan penusun, dan memperpan+ang umur simpan, setelah itu didiamkan selama 5 menit ang bertu+uan untuk menurunkan suhu agar tidak menganggu proses selan+utna" 7donan ang sudah +adi dilakukan homogenisasi menggunakan mixer selama 5!10 menit hingga terbentuklah adonan es krim" =omogenisasi ini bertu+uan untuk mencampur bahan secara lebih merata, menebarkan globula lemak dam mencegah pemisahanna ke permukaan selama proses pembekuan, untuk memperoleh tekstur ang halus dan mempercepat aging " *ahap selan+utna
dilakukan pematangan atau aging pada suhu 0!40& selama 24 +am" *ging bertu+uan untuk memberikan (aktu pada stabilizer dan protein susu untuk mengikat air bebas sehinga dapat menurunkan +umlah air bebas" Perubahan selama aging aitu terbentuk kombinasi antara stabilizer dan air dalam adonan, meningkatkan )iskositas, campuran men+adi lebih stabil, lebih kental, lebih halus dan tampak mengkilap $@inarno, 2002%" 7donan ang sudah mele(ati masa aging dilakukan pengadukan dengan menggunakan ice cream maker $&M%, sebelumna dilakukan pendinginan &M terlebih dahulu pada suhu 40&" Eek dari proses pendinginan adalah dapat men+aga suhu &M tetap dingin pada saat dilakukan pengadukan" Proses pengadukan dengan &M ini akan menghasilkan adonan es krim ang lebih lembut dan memperkecil kristal es ang terbentuk serta ter+adi pengembangan atau bertambahna )olume adonan es krim ang dihasilkan, setelah itu dilakukan pembekuan pada suhu !240& selama 24 +am dan +adilah es krim"
Kara"teristi" A#onan Es Krim
'omposisi adonan akan sangat menentukan kualitas es krim tersebut nantina" #anak aktor ang mempengaruhi kualitas tersebut, mulai dari bahan baku, proses pembuatan, proses pembekuan, pengepakan, dan sebagaina" Proses pembuatan es krim seluruh bahan baku akan dicampur, men+adi suatu bahan dasar es krim, pada proses ini dikenal beberapa istilah, salah satuna aitu )iskositas atau kekentalan" 'ekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh pada tingkat kehalusan tekstur, serta ketahan es krim sebelum mencair $=arris, 2011%" =asil pengamatan adonan es krim dapat dilihat pada *abel 1" Tabe$ ! Hasi$ Pen%amatan A#onan Es Krim Konsentrasi Pen%amatan Or%ano$e&ti" 'arna Aroma Te"stur (is"ositas )mPas* CMC 7roma susu 0 &okelat embut 53 dan cokelat &okelat &air sedikit 0,25 7mis telur <4 muda kental Konsentrasi Pen%amatan Or%ano$e&ti" 'arna Aroma Te"stur (is"ositas )mPas* CMC 0,35 &okelat muda usu coklat edikit kental 314 $62,%
0,5 &okelat tua 7gak amis $umber. ?okumentasi Pribadi, 2016%
'ental
260 $6,6%
#erdasarkan hasil pengamatan, )iskositas adonan es krim ang dihasilkan memiliki perbedaan" Perlakuan penambahan &M& berpengaruh terhadap nilai )iskositas adonan, semakin tinggi konsentrasi &M& ang ditambahkan, )iskositas adonan ang dihasilkan semakin tinggi pula" Ciskositas atau kekentalan pada adonan es krim akan berpengaruh terhadap tingkat kehalusan tekstur dan ketahanan es krim sebelum mencair" #erdasarkan hasil pengamatan siat organoleptik adonan es krim, (arna adonan ang dihasilkan adalah cokelat, cokelat muda dan cokelat tua" @arna ini dipengaruhi oleh adana penambahan coklat sebagai perisa es krim" 7roma adonan ang dihasilkan adalah khas coklat, khas susu dan sedikit amis" 7roma ini didapatkan dari penambahan coklat, penambahan bahan baku utama pembuatan es krim aitu susu segar dan penambahan kuning telur" 7roma amis sebenarna dapat dihilangkan dengan proses pasteurisasi dan penambahan perisa" 7roma amis ang masih ada ini mungkin disebabkan oleh proses pengadukan dan pasteurisasi ang dilakukan kurang baik" =asil pengamatan pada es krim ang sudah +adi dapat dilihat pada *abel 2" Tabe$ +! Hasi$ Pen%amatan Es Krim Konsentrasi CMC ,+.,/.+verrun <,385 25 6,< @aktu leleh 18D50 26D4 25D2 @arna &oklat susu &oklat muda 99 &oklat muda 9 7roma &oklat susu 'uning telur 9 7mis kuat *ekstur embut, embut 9999 embut tidak ada lengket kristal es /asa Manis &oklat, after Manis cokelat taste telur 999 $umber. ?okumentasi Pribadi, 2016% Pen%amatan
Or%ano$e&ti" Es Krim
,.11,88 30D &oklat gelap
'has coklat engket berpasir Manis coklat
@arna es krim ang dihasilkan memiliki (arna coklat dan coklat muda" @arna coklat ang dihasilkan berasal dari penambahan coklat sebagai perisa coklat" 7roma es krim ang dihasilkan adalah coklat dan sedikit amis" 7roma ini dihasilkan dari penambahan perisa coklat dan penggunaan kuning telur sebagai stabilizer " 7roma amis ang masih tercium ini mungkin disebabkan oleh proses pasteurisasi ang kurang benar, seharusna aroma amis ini dapat dihilangkan saat proses pasteurisasi dan penambahan perisa untuk menutupi aroma amis" *ekstur es krim ang dihasilkan berbeda!beda pada setiap perlakuan penambahan konsentrasi &M&, pada penambahan konsentrasi &M& 0, tekstur es krim ang dihasilkan lembut tidak ada kristal es, hal ini mungkin disebabkan proses homgenisasi dan pengadukan dengan &M ang dilakukan sudah tepat" =asil penambahan berbagai konsentrasi &M& aitu semakin banak konsentrasi penambahan &M&, tekstur ang dihasilkan semakin lembut dan kristal es ang dihasilkan lebih halus" =al ini menun+ukkan bah(a perlakuan penambahan konsentrasi &M& sangat berpengaruh terhadap tekstur es krim ang dihasilkan" /asa es krim ang dihasilkan manis ang berasal dari penambahan gula sebagai bahan pemanis dan rasa coklat sebagai perisa pada proses pembuatan es krim" /asa ang dihasilkan dapat sa+a tidak stabil atau mengalami perubahan selama penanganan dan pengolahan" 7dana kerusakan rasa dapat disebabkan karena penimpanan susu dan produk susu ang digunakan, +uga akibat kekurangan atau kelebihan penambahan bahan dalam &M"
Overrun #an 'a"tu Pe$e$e0an Es Krim +verrun pada pembuatan es krim adalah pengembangan )olume aitu
kenaikkan )olume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan $=adi(ioto, 1<3%" +verrun merupakan +umlah peningkatan )olume es krim ang disebabkan oleh masukna udara pada pengocokan selama proses pembekuan $ampert, 1<65%" +verrun es krim berkisar antara 60!100" Es krim ang baik secara umum mempunai overrun 0 untuk industri skala pabrik dengan kadar lemak 12!14 sedangkan untuk indutri rumah tangga biasana mencapai 35!50 $=arper and =all, 1<86%" Pengukuran nilai overrun dilakukan dengan menghitung )olume adonan es krim sebelum dan sesudah dilakukan proses &M dengan menggunakan gelas ukur"
#erdasarkan hasil pengamatan ang dilakukan, overrun es krim ang dihasilkan tidak sesuai dengan nilai overrun es krim pada umumna" -ilai overrun pada perlakuan tidak menggunakan &M& lebih besar dibandingkan dengan perlakuan penambahan &M& 0,35" -ilai overrun ang dihasilkan lebih kecil dari ang seharusna, hal ini disebabkan oleh tidak ter+adina penambahan )olume pada saat proses &M ang disebabkan oleh lemak ang digunakan terlalu sedikit dan bahan utama susu ang digunakan bukan susu skim" eharusna menggunakan susu skim dan tidak menggunakan susu segar dikarenakan kandungan air pada susu segar terlalu tinggi" eharusna penambahan &M& berpengaruh terhadap nilai overrun" Pengukuran pelelehan es krim dilakukan dengan meletakkan beberapa sampel es krim ke dalam (adah dan didiamkan pada suhu ruang kemudian diamati kecepatan pelehahan es krim" #erdasarkan hasil pengamatan, es krim ang memiliki kecepatan pelelehan paling lama adalah es krim dengan perlakuan penambahan &M& 0,5 dan es krim ang memiliki pelelehan paling cepat adalah es krim dengan perlakuan tidak penambahan &M&" =al ini menun+ukkan bah(a es krim dengan penambahan &M& ang tepat akan menghasilkan es krim dengan kuliatas ang bagus, penambahan &M& ang terlalu sedikit menebabkan penebaran dan pembentukan kristal es kurang merata dan masih kurang halus" Es krim ang tidak ditambahkan &M& memiliki (aktu pelelehan ang lumaan lama, hal ini disebabkan oleh kristal es ang terbentuk besar!besar sehingga cukup memerlukan (aktu ang lama untuk pelelehan" Es krim ang berkualitas baik memiliki daa tahan terhadap pelelehan pada suhu kamar" 'ecepatan pelelehan pada es krim secara umum dipengaruhi oleh stabilizer , emulsifier , keseimbangan gula dan bahan!bahan susu serta kondisi pembuatan dan penimpanan ang dapat menebabkan kerusakan protein $&bell dan Marshal l, 1<85%" KESIMPULAN Es krim ang dihasilkan memiliki (arna coklat, aroma khas susu dan
coklat, tekstur ang semakin lembut dan halus pada setiap perlakuan penambahan &M& dan rasana ang manis" -ilai overrun es krim tidak sesuai dengan nilai overrun pada umumna dan (aktu pelelehan paling lama dalah es krim dengan perlakuan penambahan &M& 0,5" Es krim ang memiliki karakteristik
organoleptik, overrun dan kecepatan pelelehan ang paling baik adalah es krim dengan perlakuan penambahan &M& 0,25" U1a&an Terima Kasi0 *erima kasih kepada ?osen Pengampu Praktikum *eknologi Pengolahan ?aging,
kan, usu dan *elur> asisten praktikum dan teman!teman teknologi pangan angkatan 2013" DA2TAR PUSTAKA
7rbuckle, @" 1<6" Ice "ream" &onnerticut. *he 7C Publishing &ompan, @estport" &hampbell, A"/ and /"* Marshall" 1<85" The )cience of $roviding #ilk for #en " Mc ra(!=ill #ook &ompan, -e( Gork" =arris, 7sriadi" 2011" Pengaruh ubtitusi Hbi Aalar $ Ipomea batatas% dengan usu kim *erhadap Pembuatan Es 'rim" kripsi *eknologi Pertanian" P#, #ogor" ampert, M" " 1<65" #odern airy $roduct " -e( Gork Publishing , &o" nc, -e( Gork" Marshall /*", 7rbuckle @s" 2000" Ice "ream &th dition" 7spen Publishers, nc, aithersburg, Marland" -uraini, =" 2008" Es 'rim Aa+a+an 7nak ang ehat" Iultummedia, Aakarta" inurat E", Murdinah, Htomo ##" 2006" iat Fungsional Formula 'appa dan ota 'araginan dengan um" Aurnal Pascapanen dan #ioteknologi 'elautan dan Perikanan 1.1!" P#, #ogor" @alstra, P" 7nd /" Aames" 1<4" airy "hemistry and $hysics" Aohn @ille and ons nc, -e( Gork @inarno, F"" 2002" 'imia Pangan dan ii" Penerbit P* ramedia Pustaka Htama, Aakarta"
