DETERMINACION DE ACEITE O GRASA VEGETAL. VEGETAL. Zilath Puente 1, Danilo Hernn!e" # $e%&% A'ile"(, Dei'er !e la Ro%a), *ei%on Ho+o% 1
E%tu!iante% E%tu!iante% !e In-eniera !e Ali/ento%, 0ni'er%i!a! !e Cr!o2a, 3er%te-ui, Colo/2ia. Orienta!ora4 Orienta!ora4 PhD. Clau!ia Deni%e De Paula
RESUMEN La determinación de aceites es un análisis de suma importancia, empleado en alimentos para la evaluación de la calidad del aceite mediante métodos físicos y químic químicos. os. En la práctica práctica realiza realizada da se obtuvo el índice índice de acidez, acidez, índice índice de saponificación, índice de yodo en diferentes muestras (aceite sin usar y aceite usado). La determinación de aceite se realizó con el obetivo de evaluar la calidad del aceite.
INTRODUCCIÓN
En términos !enerales llamamos aceites a los tri!licéridos de ori!en ve!etal, y corr corres espo pond nden en a deri deriva vado doss que que cont contie iene nen n ácid ácidos os !raso rasoss insat nsatur urad ados os predo predomi mina nant ntem emen ente te por por lo que que son son líqu líquid idos os a temp temper erat atur ura a ambi ambient ente. e. Está Están n compues compuestas tas por tri!li tri!licéri céridos dos de ori!en ori!en animal animal constit constituid uidos os por ácidos ácidos !rasos !rasos saturados, sólidos a temperatura ambiente. ("anteca, !rasa, piel de pollo, en !eneral# en lácteos, lácteos, carnes, c$ocolate, palta y coco)."ientras que las !rasas son sustancias sustancias apolares y por ello son insolubles insolubles en a!ua. Esta apolaridad apolaridad se debe a que sus moléculas tienen muc$os átomos de carbono e $idró!eno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que interact%en con el a!ua. &odemos concluir que los lípidos son e'celentes aislantes y separadores. Las !rasas están formadas por ácidos !rasos. (Rodríguez, 2013) En los análisis de al!unas de las características físicas y químicas de las !rasas y aceites que fortalecen los concentrados es necesario, debido a que de ellas deri deriva van n sus sus prop propie ieda dade des. s. En los los prod produc ucto toss norm normal ales es perm permitite e esta establ blec ecer er adul adulte tera raci cion ones es e iden identitififica carr prod produc ucto toss nuev nuevos os.. En anál anális isis is de ruti rutina na las las determinaciones de los índices de yodo, saponificación, acidez, peró'ido y la materia no saponificable, unto con las pruebas cualitativas para adulteraciones son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayoría de las !rasas y aceites. anto el índice de yodo como el de refracción indican el contenido de ácidos !rasos no saturados. ( Ma5%%e6 et al #778.9
El índie de !odo de un cuerpo !raso es función de su !rado de instauración. e determina a*adiendo a la muestra un e'ceso de reactivo $alo!enado, valorando el reactivo que no reacciona. e e'presa convencionalmente por el peso de yodo absorbido por cien partes en peso de materia y !rasa. La diferencia entre ambos métodos es el a!ente $alo!enado, en el "étodo de +anus el a!ente es -r, preparado de la mezcla de con -r en ácido acético y en el "étodo de /is el a!ente es 0l preparado de la mezcla de 0l1 con en medio de ácido acético. ("e#r$on, 1%%3) El 2ndice de 3odo es el n%mero de !ramos de yodo absorbido por 455 ! de aceite o !rasa y es una de las medidas más %tiles para conocer el !rado de saturación de estos. Los dobles enlaces presentes en los ácidos !rasos no saturados reaccionan con el yodo, o al!unos compuestos de yodo, formando compuestos por adición. &or lo tanto, mientras más bao es el 2ndice de 3odo, más alto es el !rado de saturación de una !rasa o aceite. El 2ndice de 3odo es una propiedad química característica de los aceites y !rasas y su determinación puede ser utilizada como una medida de identificación y calidad. (&u'#do 201) El índice de yodo es una propiedad química relacionada con la instauración, con el 2ndice de 6efracción y con la densidad# (a mayor 2ndice de yodo, mayor 2ndice de refracción y mayor densidad).
*ndie de $#+onii#i-n El índice de saponificación (o n%mero 7oettstorfer) denota el peso de $idró'ido potásico en m! que se requieren para saponificar un !ramo del aceite o !rasa. El aceite se saponifica calentándolo con un e'ceso de álcali cáustico alco$ólico. La cantidad de álcali consumida se calcula valorando por retroceso con ácido clor$ídrico. El índice de saponificación es inversamente proporcional a la medida de los pesos moleculares de los ácidos !rasos de los !licéridos presentes en el aceite o !rasa. (.ur#nd e/ #l, 1%) 0+899086 8 0+899086 8 0+899086 : 1 79+ ; 0+89+ 80+89+ 8 0+89+ (!licerol) : 1 680987 La !rasa o aceite con bao peso molecular presentará entonces un alto valor en su índice de saponificación. &or eemplo, la mantequilla, que contiene !ran cantidad de ácido butírico, posee un índice de saponificación alto. (&u'#do 201)
El índie de #idez se define como los mili!ramos de
aceite. =sí, un valor bao pudiera indicar# o bien que el producto está poco $idrolizado, o bien que el estado de deterioro es más avanzado y que parte de los ácidos !rasos libres $an comenzado a o'idarse. (&u'#do 201)
M.TERI.ES M4TODOS De/er'in#i-n de .ei/e o 5r#$# 6ege/#l7 *ndie de .idez e tomaron dos muestras $omo!éneas y totalmente liquidas de aceites ve!etales, una usada y otra sin usar. e procedió a pesar dos erlenmeyers de >5 mL y se!uidamente se pesaron ?,! de cada muestra (aceite sin usar y aceite usado), posteriormente se adiciono >5 mL de alco$ol y se adicionaron de @ a > !otas de solución indicador, después se llevó a titulación cada muestra con
*ndie de S#+onii#i-n e pesaron dos balones y se procedió a pesar ! de cada muestra (aceite sin usar y aceite usado). &osteriormente se adicionó a de cada muestra > mL de solución alco$ólica de 79+ al 5,>< y se introduo en un condensador en espiral por > minutos, se deó enfriar y se adicionaron de 1 !otas de solución indicador (fenolftaleína), se!uidamente se llevó a titulación cada muestra con +0L al 5,><, a!itando constantemente $asta que las soluciones se colocaran incoloras.
*ndie de odo e tomaron dos muestras de aceites ve!etales, una usada y otra sin usar. e procedió a pesar dos erlenmeyers de >5 mL y se pesaron 1,4A! de cada muestra (aceite sin usar y aceite usado), posteriormente se adicionaron 5 mL de reactivo de /is, 45 mL de acetato de mercurio, a!itando, también se adicionó 5 mL de solución de yoduro de potasio al 4>B y 455 mL de a!ua y se a!ito. Cespués se llevaron a titulación cada muestra con tiosulfato de sodio al 5,4< $asta que el color amarillo se volviera tenue, al terminar la titulación se adicionaron mL de solución de almidón a las distintas muestras y se continuó titulando con tiosulfato de sodio $asta que las soluciones se volvieran incoloras. e realizó el mismo procedimiento pero para realizar un blanco.
RESUT.DOS De/er'in#i-n del *ndie de .idez7 & =D peso del aceite usado
& =D &eso del aceite sin usar &E &eso del erlenmeyer FG Folumen !astado de
"#r# el .ei/e U$#do (#ei/e de +#l'#) &E 44@,H@@! & =D ?,15! FG 5, mL de
Titulación ( mL ) x 5,61 PAU
mLdeálcali x N x 25,6 PAU
0,2 mL de NaOH x 5,61 28,230 g
5,51H
0,2 mL de NaOH x 0,1 N x 25,6 28,230 g
5,54?B
"#r# el .ei/e $in U$#r (#ei/e de gir#$ol) &E 444,?>A! & =D ?,I1! FG 5,@ mL de
Titulación ( mL ) x 5,61 PASU
mLdeálcali x N x 28,2 PASU
0,4 mLde NaOH x 5,61 28,263 g
0,4 mLde NaOH x 0,1 N x 28,2
De/er'in#i-n del *ndie de S#+onii#i-n7 & =D peso del aceite usado & =D &eso del aceite sin usar &- &eso del balón aforado FG Folumen !astado de +0l
5,5AH
28,263 g
5,51HB
7 2ndice de aponificación de 7oettstorfer (m!J!)
"#r# el .ei/e $in U$#r (#ei/e de gir#$ol) &- 45@,>@A! & =D ,5@?! FG I mL de +0l al 5,>< 7
V xN x 56,11 PASU
6 mLde HCl x 0,5 N x 56,11 2,048 g
?,4Hm!J!
"#r# el .ei/e U$#do (#ei/e de +#l'#) &- HA,>?@! & =D,54I ! FG 44,>mL de +0l al 5,>< 7
V xN x 56,11 PASU
11,5 mLde HCl x 0,5 N x 56,11 2,016 g
4I5,51m!J!
De/er'in#i-n del *ndie de odo7 & =D peso del aceite usado & =D &eso del aceite sin usar &E &eso del erlenmeyer F Folumen !astado de tiosulfato de sodio al 5,4 < consumido por la muestra F3 Falor de 2ndice de 3odo
"#r# el .ei/e U$#do (#ei/e de +#l'#) &E 45A,5! & =D 1,4A! F mL de
(V 2 ) x N x 1,269 PAU
2 mLdeNa 2 S 2 O 3 x 0,1 N x 1,269 3,17 g
"#r# el .ei/e $in U$#r (#ei/e de +#l'#)
5,5?5
&E 41?,4H! & =D 1,4A! F 1 mL de
(V 2 ) x N x 1,269 PAU
3 mLdeNa 2 S 2 O 3 x 0,1 N x 1,269 3,17 g
5,4
.N8ISIS DE RESUT.DOS *ndie de .idez El índice de acidez se define como los mili!ramos de
*ndie de S#+onii#i-n El 2ndice de aponificación, es el n%mero de mili!ramos de $idró'ido de potasio necesarios para saponificar por completo 4! de aceite o !rasa.
Este valor da la medida del peso molecular promedio de los !licéridos mi'tos que constituyen una !rasa o aceite dado, ya que si estos contienen ácidos !rasos de bao peso molecular, el n%mero de moléculas presentes en 4! de muestra será mayor que si los ácidos !rasos son de alto peso molecular. El valor obtenido del índice de saponificación en el aceite usado (4I5,51) se debe a que el aceite $a disminuido su peso molecularK al disminuir su peso molecular presentará entonces un alto valor en su índice de saponificación. El valor obtenido en la práctica está por debao del estandarizado (4H>85>)K esto se e'plica porque el comportamiento del 2ndice de aponificación con el tiempo de almacenamiento e'perimenta una tendencia decreciente debido a la o'idación que pueden sufrir los ácidos !rasos, lo que conduce a su transformación en otros compuestos de naturaleza no saponificable ($idroperó'idos, peró'idos, alde$ídos y cetonas), además porque este aceite $a sido calentado. El valor obtenido del índice de saponificación del aceite sin usar (?,4H) es menor al aceite usado debido a su peso molecular y además porque este no fue calentado.
*ndie de !odo El 2ndice de 3odo es el n%mero de !ramos de yodo absorbido por 455 ! de aceite o !rasa y es una de las medidas más %tiles para conocer el !rado de saturación de estos. Los dobles enlaces presentes en los ácidos !rasos no saturados reaccionan con el yodo, o al!unos compuestos de yodo, formando compuestos por adición. El índice de yodo del aceite usado (5,5?5) es menor que el del aceite sin usar (5,4), esto indica que el aceite usado tiene mayor !rado de saturación que el del sin usar, porque ente más bao sea el índice de yodo más alto será el !rado de saturación del aceite. 0omo el aceite usado $a sufrido procesos de o'idación, el 2ndice de 3odo muestra una tendencia decreciente por cuanto estos procesos o'idativos tienen lu!ar sobre
los dobles enlaces, saturando la molécula y provocando por consi!uiente una disminución de este índice.
CONCUSIÓN RE9ERENCI.S :I:IO5R89IC.S +. D"-=C9, M=nálisis Nuímico de los alimentos métodos clásicosO 8 La +abana 0uba 55@. 6odrí!uez Finasco, P. =. (541). mplementación del análisis cuantitativo de indice de yodo para aceite de palma, aceite de pescado y sebo, en la compa*ía industrial de productos a!ropecuarios (0&= =). 6. "atisseQ, R.". c$nepel y G. teiner. =nálisis de los alimentos. Ed. =cribia 55I. &E=69<. CK écnicas de laboratorio para el análisis de alimentosK =cribia, .=. ara!oza (Espa*a) 4HH1. =D6=
