DETERMINACION DE VITAMINA C. Felipe vega, Alexander Sánchez, francisco palma 1
Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, Berastegui, Colombia. Orientadora: PhD. Claudia Denise De Paula
RESUMEN
Determinar el contenido de vitamina c es de gran importancia en el análisis de los alimentos. Se determinó en el laboratorio el contenido de vitamina C de un limón, para lo cual se siguieron los pasos establecidos en laboratorio, para este laboratorio se utilizó una muestra de de zumo de limón para calcular el contenido de vitamina C.
INTRODUCCIÓN . Esta vitamina es necesaria para producir colágeno que es una proteína necesaria para la cicatrización de heridas. Es importante en el crecimiento y reparación de las encías, vasos, huesos y dientes, y para la metabolización de las grasas, por lo que se le atribuye el poder de reducir el colesterol. El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C es muy importante porque es parte de las sustancias que une a las células para formar los tejidos. Las necesidades de vitamina C no son iguales para todos, durante el crecimiento, el embarazo y las heridas hay requerimientos aumentados de este nutrimento. El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del grado de madurez, el menor cuando están verdes, aumenta su cantidad cuando está en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura a perdido parte de su contenido de vitamina C. Lo más recomendable es comer las frutas y verduras frescas puesto la acción del calor destruye a la vitamina C. También hay que mencionar que la vitamina C en contacto con el airese oxida y pierde su actividad la vitamina C es importante para el mantenimiento del tejido conjuntivo normal, para la curación de heridas y para la formación del hueso, ya que el tejido óseo contiene una matriz orgánica con colágeno. El método oficial de análisis para la determinación de la vitamina C en los zumos es método volumétrico del 2,6-dicloroindofenol, (Método 967.21 de la AOAC, asociación de los químicos analíticos oficiales). Aunque este método no es oficial para otro tipos de productos alimentarios, se usa a veces como un ensayo de control de calidad rápido para una variedad de productos alimentarios, en lugar del método microfluorometrico (Método 984.26 de la AOAC), mas costo en tiempo.
En el primer método se determina la vitamina C en su forma reducida por titulación visual visual con 2,6-diclorofenolindofenol, el cual se basa en la reducción del colorante 2,6diclorofenolindofenol por solución de ácido ascórbico. El contenido de ácido ascórbico es directamente proporcional a la capacidad de un extracto de la muestra para reducir una solución estándar de colorante determinada por titulación. El valor del reactivo, 2,6diclorofenolindofenol se ve limitado por la presencia de sustancias reductoras, como sales ferrosas, sulfitos, compuesto sulfhídricos, etc. En ciertos productos que han sufrido un tratamiento térmico o almacenamiento se encuentran sustancias reductoras. (VAN DER
LAAT, 1954)
MATERIALES Y MÉTODOS Determinación de Vitamina C. Preparación de la Muestra Para lograr la determinación determinaci ón de Vitamina C se midieron 14,53 mL de zumo de limón, esta cantidad comprende entre 5µg y 50µg, para luego llevar las muestras a balones aforados de 100 mL y por ultimo completaron con la ayuda de ácido ácido oxálico los volúmenes de los balones hasta el aforo.
Oxidación de la solución Se tomó un un volumen de 50 mL de cada muestra y se llevaron a embudos de separación y a estas se les añadió 2,6-diclorofenolindofenol hasta la oxidación, es decir, que se tornara de color rosa. Luego de 2 minutos de agregadas las soluciones se extrajo el exceso de reactivo 2,6-diclorofenolindofenol con 50 mL de éter, luego se separaron las fases. La fase acuosa se pasó a un balón volumétrico de 100 mL (para cada muestra) y se lavó la fase etérea dos veces con 10 y 15 mL de ácido oxálico; posteriormente se completaron los volúmenes de los balones con ácido oxálico hasta el aforo.
Preparación de la Solución Patrón Se pesaron 50 mg de ácido ascórbico, se adicionaron a un balón volumétrico de 100 mL y se completó el volumen del balón volumétrico con ácido oxálico a una concentración de 0.5mg de ácido ascórbico/mL. Posteriormente se tomaron 10mL de la solución preparada y se llevaron a un balón volumétrico de 100 mL, seguidamente se completó su volumen hasta el aforo con ácido oxálico a una concentración de 0.05mg de ácido ascórbico /mL y otro con 10mg/mL. Después se
tomaron 50 mL de esta solución y se procedió a la oxidación de igual forma que para las muestras.
Condensación Para las Muestras y Solución Patrón Se tomaron 10 mL de la solución patrón y de las muestras oxidados y se agregaron a diferentes balones volumétricos de 25 mL, a todas las soluciones se le adicionaron 5 gotas de solución tiourea y 2.5 mL de solución de DNPH. Las diferentes soluciones se calentaron a 37°C por tres horas. Pasado este tiempo se enfriaron las soluciones en hielo por un tiempo de 10 minutos y luego se completaron los volúmenes de los balones con H 2SO4 al 25% al finalizar este procedimiento las muestras se enfriaron a temperatura ambiente y posteriormente se midió la absorbancia en el espectrofotómetro a 520 nm.
Para los Blancos de las Muestra y Blanco de la Solución Patrón Se tomaron 10 mL de la solución patrón y de las muestras oxidados y se agregaron a diferentes balones volumétricos de 25 mL, a todas las soluciones se le adicionaron 5 gotas de solución tiourea y se dejaron a temperatura ambiente por 3 horas. Pasado este tiempo se enfriaron las soluciones en hielo por un tiempo de 10 minutos y luego se adicionaron 2,5 mL de solución DNHP y se agitaron, seguidamente se completaron los volúmenes de los balones con H 2SO4 al 25% al finalizar este procedimiento las muestras se enfriaron a temperatura ambiente y posteriormente se midió la absorbancia en el espectrofotómetro a 520 nm.
Resultados.
Absorbancia
Muestra de Limón
Blanco Muestra de limón
Solución Patrón
Blanco Patrón
0,074
0,030
0,036
0.025
Tabla. 1 Absorbancia de las muestras y solución patrón
Determinación del contenido de Vitamina C. AM= Absorbancia Absorbancia de de la muestra muestra AMBL= absorbancia absorbancia del blanco blanco muestra AP= absorbancia absorbancia del patrón patrón
APBL= absorbancia absorbancia del del blanco patrón patrón R = µg de vitamina C en los mL de patrón usados para la condensación Vit. C= contenido de vitamina C.
Para la Muestra de Limón . . = . . =
− −
0,074 − 0,030 0,036 − 0,025
20000 µ = 23944,44µ/100
23944,44µg/100g
0,001mg 1 µg
= 23,94mg/g
Análisis de resultados Determinación de Vitamina C. Al dar valores a las ecuaciones ecuaciones para la determinación determinación de vitamina C, se obtuvo un resultado en el contenido de Vitamina C para la muestra de Limón de 23,94 mg/g. Según el ICBF el contenido de Vitamina C que debe tener el limón según la información nutricional (Tabla 2. Contenido de Vitamina C en Limón) es de 40mg/100g; comparando estos valores con los obtenidos en nuestro análisis podemos inferir que el contenido de vitamina C para la muestra de limón está dentro de ese rango. Según Pantastico (1984) la variación del porcentaje de ácido ascórbico puede deberse probablemente a los cambios fisicoquímicos durante el crecimiento y maduración de las frutas los cuales tienen efecto sobre los componentes finales del fruto. Para realizar la práctica no se tuvo en cuenta la variedad de las frutas, para el caso del limón hay una diferencia significativa del contenido de Vitamina C experimental con el encontrado en bibliografias.
Tabla 2. Contenido de Vitamina C en Limón
Fuente Limón
Vitamina C (mg/100 g) 40
CONCLUSIÓN
se determinó la cantidad de vitamina c en una muestra de zumo de limón, esta prueba permitió conocer la cantidad la cual fue de 23,94 mg/g , este resultado está dentro de los rangos permitidos en Colombia.
