UNIVERSIDAD DE AQUINO BOLIVIA COCHABAMBA
INGENIERIA EN GAS Y PETROLEO PETROLEO
FERMENTACION
DOCENTE: LIC. ANA MARIA LOPEZ SANCHEZ
ESTUDIANTES: ROCIO ALEXANDRA GUAMAN MENDOZA JOSE ANTONIO CESPEDES FERNANDEZ
GRUPO: A GESTION: C-16-10-13
COCHABAMBA - BOLIVIA
OBTENCION DE LA CHICHA DE YUCA INTRODUCCION
La chicha de yuca es una bebida alcohólica oriunda del oriente boliviano. Es ampliamente consumida en el Beni y Pando. Actualmente, su elaboración es de carácter artesanal, observándose variaciones en el uso de insumos, métodos de elaboración y productos obtenidos. La elaboración tradicional es deficiente en cuanto a higiene y sanidad. Bao estas condiciones la fermentación natural puede presentar caracter!sticas to"icológicas, por lo #ue e"iste una alta probabilidad de #ue el producto final no sea apto para el consumo humano. El presente trabao tiene como obeto establecer los parámetros para la elaboración de chicha de yuca mediante un procedimiento casero.
O!"#$%& '"(")*+ o
$btención de la chica de yuca mediante el proceso de la fermentación
O!"#$%&, E,"/$&, o o o
%onocer las propiedades de la chica de yuca. La composición #u!mica de la yuca &eterminar las propiedades organolépticas de la chica de yuca
FUNDAMENTO TEORICO
A continuación se e"plicara algunos conceptos de suma importancia a lo largo de la elaboración de la chicha de yuca' Yuca o Mandioca
Pertenece a la familia de las Euforbiáceas #ue comprende más de ())) especies distribuidas por regiones cálidas de todo el mundo. Las variedades más importantes son la
manihot utilissima *mandioca
dulce+ y la manihot
esculenta ,
a
partir de la cual se obtiene la tapioca. La mandioca o yuca es un tubérculo #ue procede de un arbusto #ue se cultiva en los pa!ses tropicales de América, Africa y Asia. Presenta una carne de color
blanco, recubierta por una cortea de color pardo o marrón oscuro y de aspecto le-oso. Chicha
Es el nombre #ue reciben una variedades de bebidas alcohólicas derivadas principalmente
de
la fermentación no
destilada
del ma! y
otros cereales originarios de América' aun#ue también en menor medida, se suele preparar a partir de la fermentación de diferentes frutos. Es una bebida muy difundida en América %entral y América del ur desde épocas prehispánicas. Por lo general es una bebida suave, de no muchos grados alcohólicos, y elaborada con medios artesanales. %abe precisar #ue el término
chicha
es también utiliado en otros pa!ses de América Latina para
referirse algunas bebidas no alcohólicas como la chicha criolla en /eneuela, la chicha morada en el Per0 o las chichas de %olombia, ugos a base de frutas, y cual#uier refresco de frutas en Panamá y en la %osta %aribe de %olombia. Fermentacin
La fermentación es
un
proceso catabólico de o"idación incompleta,
#ue
no
re#uiere o"!geno, siendo el producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los #ue caracterian los diversos tipos de fermentaciones. A!midn
El almidón es un polisacárido, más espec!ficamente un homopolisacárido de reserva energética predominante en las plantas, constituido por la unión de grandes cantidades de monómeros de glucosa. El almidón se encuentra en los amiloplastos de las células vegetales, sobre todo en las semillas, las ra!ces y los tallos, incluidos los tubérculos. 1ambién aparece en algunos protoctistas.
A!coho!
se denomina *+&&+ a a#uellos compuestos #u!micos orgánicos #ue contienen un grupo hidro"ilo *2$3+ en sustitución de un átomo de hidrógeno enlaado de forma covalente a un átomo de carbono. Además este carbono debe estar saturado, es decir, debe tener solo enlaces simples a sendos átomos4 5 esto diferencia a los alcoholes de los fenoles. V*+&) (2#)$$&(*+ " +* 42*
Es muy rica en hidratos de carbono compleos, pobre en prote!nas y grasas, y muy buena fuente de vitaminas del grupo B *B6, B7+, vitamina %, magnesio, potasio, calcio y hierro. La tapioca es una harina #ue se obtiene de la variedad
manihot esculenta .
%ontiene mayor cantidad de hidratos de carbono, en torno al 889 y aporta, al igual #ue la yuca, muy pocas prote!nas y grasas. T*+* " &5&,$$( (2#)$#$%* 7&) 100' " &)$( &5",#$+" " 42*8
Calorí Proteína as s (g)
120
Grasa s (g)
Hidratos de carbono (g)
Magnes io (g)
Potasi o (mg)
Vit. B6 (mg)
Vit. C (mg)
0,4
26,9
66
764
0,3
48,2
3,1
V"(#*!*, " $(&(%"($"(#", " ,2 &(,25&
La yuca es un alimento rico en hidratos de carbono compleos *almidón+ y otras sustancias nutritivas, de gran importancia en nuestra alimentación cotidiana. Es un alimento muy adecuado para todas las edades y en especial, para situaciones #ue re#uieren
de
un
gran
desgaste
f!sico
y
para
los
deportistas.
in embargo, dado su elevado contenido de potasio, a#uellas personas #ue padecen del ri-ón y #ue re#uieren de dietas baas en dicho mineral, deberán tener en cuenta #ue
antes de su consumo, se ha de dear en remoo durante unas 5) h *cambiando el agua cuantas veces sea posible+ para #ue el potasio pase al agua, la cual se deberá desechar siempre. C&(,")%*$( " +* 42*
&ebe guardarse en la nevera o bien, una ve pelada y troceada, se puede congelar para aumentar su periodo de conservación. A+'2(*, *+$*$&(", " +* 42* o
Puede favorecer el alivio de a#uecas, colaborar a reducir niveles de colesterol y de hipertensión.
o
Puede ayudar a generar energ!a ya #ue su ri#uea en almidón permite transformarlo en alcohol et!lico.
o
&epuración y tratamiento de aguas residuales *aplicaciones medioambientales+.
o
La fabricación de cosméticos, detergentes y art!culos de limpiea.
o
Aplicaciones en agricultura *nutrición de los cultivos y meora en su rendimiento+.
o
Aplicaciones en la ganader!a' reduce los olores del lecho de los animales
M*#")$*+", *)* +* )"*)*$( " +* $* " 42*
:uca*6;g+ Agua*< litros+ $lla Botella de vidrio
%ocina*para la cocción+
%ántaro de barro
%olador o tami
PROCEDIMIENTO
La cantidad de la chicha de yuca depende de la persona #ue la está preparando, en mi caso preparare < litros de chicha. 5. %omprar 6 ;g de yuca
6. Pelar la yuca y lavarla
=. Poner la yuca en una olla con agua
<. 3acer la yuca hasta #ue #uede blanda
>. En una olla machucar la yuca hasta obtener una especie de masa
7.2 A medida #ue se machu#ue la yuca agregar agua poco a poco *< litros+
7. eguir meclando el agua con la masa de yuca
(.2 ?na ve completada la mecla dear reposar por unos minutos
8.2 %on la ayuda de un colador, vaciar el contenido de la mecla en un cántaro de barro*el recipiente también puede ser de vidrio+
@.2 Agregar a0car al contenido l!#uido #ue se tiene
5).2 %ubrir el cántaro con un plástico y dear #ue se fermente
55.2 &e esta forma es como se obtiene la chica de yuca
ANALISIS DE RESULTADOS
?na ve #ue se obtuvo la chicha de yuca mediante el proceso de fermentación, se pudo observar una serie de propiedades organolépticas las cuales serán e"plicadas a continuación' *8 C&+&) La chica de yuca tiene un color blan#uecino 8 O+&) 1iene el olor caracter!stico de una bebida previamente fermentada, cabe recalcar #ue debido a #ue se fermento en un cántaro de barro, ad#uiere un aroma terroso. 8 S*&) Es agridulce, agradable. Poco dulce y acido. 8 V$,&,$* A simple vista se puede ver #ue es un l!#uido espeso y denso. En cuanto al porcentae de alcohol #ue contiene, se puede decir #ue tiene un porcentae m!nimo de alcohol, esto depende a la cantidad de a0car #ue se a-adió.
CONCLUSIONES
e pudo obtener de manera e"itosa la chicha de yuca, la fermentación de esta bebida duro 6 semanas racias a nuestros conocimientos sobre propiedades organolépticas, pudimos •
determinar las mismas' color, sabor, aroma y viscosidad ediante una serie de investigaciones y b0s#ueda de información pudimos conocer el gran valor nutricional de la yuca o mandioca.
BIBLIOGRAFIA
Páginas Ceb' CCC.Ci;ipedia.com
http'DDes.Ci;ipedia.orgDCi;iDAlcohol http'DDes.Ci;ipedia.orgDCi;iDAlmidon http'DDes.Ci;ipedia.orgDCi;iDfermentacion CCC.google.com.boDchicha2de2yuca
ANEXOS F")5"(#*$( A+&+$*
E,#)2#2)* "+ *+5$(
E,#)2#2)* " 2( *+&&+
odelo de barras y esferas de la estructura de un alcohol. %ada simbolian un carbono sustituyente o un hidrógeno
E#*(&+
El etanol *%3=2%362$3+ es un compuesto caracter!stico de las bebidas alcohólicas. in embargo, el etanol es solo un integrante de la amplia familia de los alcoholes
