LAPORAN ANALISA MUTU PANGAN DAN HASIL PERTANIAN UJI DESKRIPTIF
oleh: Sadewa Aziz Diamonda Mei'ha Riz() D Ri+(a A,i San'i
!"!#!$!$!$%$& !"!#!$!$!$*%& !"!#!$!$!$-"&
Kelom.o( / THP TH P A&
TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNI0ERSITAS JEM1ER 2$!-
1A1 ! PENDAHULUAN
!3! La'a, 1ela(an4 Suatu produk pangan dan hasil pertanian memiliki suatu sifat sensoris
yang berbeda–beda. Sifat–sifat sensoris tersebut sangat erat kaitannya dengan atribut mutu dan kualitas pada suatu produk. Sehingga penting sekali dilakukan pengujian sifat–sitfat sensoris tersebut demi mempertahankan dan melakukan pengembangan produk olahannya, serta dapat mengontrol suatu produk dan melakukan pengawasan mutu produk. Salah satu pengujian yang tepat untuk menentukan sifat – sifat sensoris atau atribut mutu sensoris dapat dilakukan dengan melakukan uji deskriptif. Uji deskriptif merupakan metode pengujian yang dilakukan untuk mengidentifikasi, mendeskripsi serta mengkuantitatifkan sifat–sifat sensoris suatu produk atau sampel yang di uji sehingga dapat diketahui atribut mutu sensorisnya. Ada 3 macam uji deskripsi yaitu Flavor Profile, Teksture Profile dan Qualitative Deskriptive Analisis (!A". !alam praktikum uji deskriptif, uji yang dilakukan yaitu uji !A. Uji !A merupakan uji yang digunakan untuk menilai karakteristik atribut mutu sensori dalam bentuk angka – angka kuantitatif. #emudian hasil rata$rata setiap penilaian panelis ditabulasikan kedalam diagaram jaring laba$laba. %anelis yang digunakan pada praktikum ini sebanyak &' panelis. Sampel yang akan diuji adalah produk yang sejenis namun merknya berbeda yang berupa susu indomilk, susu ultramilk, dan susu risian flag. )ujuan dilakukan praktikum ini yaitu untuk mengetahui atribut mutu sensoris yang terdapat pada ketiga produk atau sampel yang di uji. !32 T565an )ujuan dari praktikum uji deskriptif adalah* +. Untuk mengetahui apakah ada perbedaan atribut sensoris diantara sampel yang diujikan &. Untuk mengetahui mengetahui skala perbedaan dari 3 sampel melalui jaring laba$laba
1A13 2 TINJAUAN PUSTAKA
23! Pen4e,'ian U6i De+(,i.'i7 Uji sensoris merupakan disiplin ilmu yang mempelajari identifikasi,
pengukuran, analisis dan interpretasi sifat sensoris atau atribut bahan pangan ataubahan lain yang diterima sensasinya oleh indra penglihat, pencecap, pembau,peraba dan pendengar.enurut eilgaard et al. (&''-", semua metode analisis deskriptif menggunakan penilaian secara kualitatif maupun kuantitatif.
etode
kualitatif
digunakan
untuk
mendapatkan
dan
mengembangkan bahasa, sehingga dapat menggambarkan sampel yang nantinya sangat penting untuk analisis kuantitatif. Sedangkan metode kuantitatif untuk mendeskripsikan karakter sensori suatu produk dengan memberikan penilaian yang menggambarkan sampel dalam suatu skala interal. 232 P,in+i. U6i De+(,i.'i7
Uji deskripsi digunakan untuk mendapatkan gambaran yang utuh tentang karakteristik suatu produk. /leh sebab itu, pada uji ini banyak sifat yang sensorik yang dinilai dan dianalisis secara keseluruhan. Sifat$sifat sens orik yang dipilih adalah terutama yang paling relean terhadap mutu atau yang paling peka terhadap perubahan mutu suatu komoditi. Sifat$sifat sensorik mutu ini disebut atribut mutu. isalnya ketengikan, warna, bau dan lain$lain.
23" Jeni+8Jeni+ U6i De+(,i.'i7 etode dalam analisis deskriptif terus berkembang. acam – macam
uji deskripsi yang digunakan ada tiga yaitu metode flavor profile, metode texture profile, dan metode quantitative descriptive analysis (!A" (%oste et al ., +00+". Analisis deskriptif juga dapat dilakukan menggunakan metode spectrum descriptive analysis method , free choice profilin , dan time! intensity descriptive analysis (eilgaard et al ., +000". #eseluruhan analisis tersebut menggunakan panelis terlatih, kecuali free choice profilin . enurut Soekarto (+012", dalam pengujian deskriptif pada mulanya masing$masing atribut mutu diujikan secara rating. %ada tahap selanjutnya,
data hasil pengujian rating ditransformasi dalam bentuk grafik majemuk. !alam pengujian deskriptif, grafik disusun secara radial. asing$masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu. )itik pusat menyatakan nilai mutu nol dan ujung garis menyatakan nilai mutu tertinggi. #eberhasilan analisis deskriptif tergantung pada empat faktor, yaitu pelatihan dan pengalaman panelis, panel leader , pelaksanaan analisis, dan komitmen para penelis (acula, +004". enurut eilgaard et al . (+000", tiga tipe skala yang digunakan dalam analisis deskripsi antara lain cateory scale, line scale, dan manitude estimation (5". 23- Man7aa' U6i De+(,i.'i7
Analisis deskriptif digunakan secara luas untuk pengembangan produk dan pengontrolan kualitas produk dalam riset pemasaran. )ujuannya untuk mendeskripsikan
karakteristik
sensori
produk,
dan
menggunakan
karakteristik tersebut untuk mengkuantitatifkan perbedaan sensori antara produk yang dimaksud (6awless dan 7eymann, +000". Uji deskriptif dapat membantu mengidentifikasi inredient atau ariabel proses yang bertanggung jawab terhadap karakteristik sensori spesifik dari produk. 8nformasi yang diperoleh dapat digunakan dalam pengembangan
produk
baru,
perbaikan
produk
atau
proses,
dan
menyediakan informasi untuk pengawasan mutu. (Adawiyah et al . &''0".
239 Kom.o+i+i 1ahan )an4 Di45na(an Sampel yang digunakan dalam uji deskriptif adalah jelly dengn 3 merk
yang berbeda yaitu Susu 8ndomilk, Ultramilk, dan risian lag. #omposisi bahan pada masing – masing sampel diatas sebagai berikut. a. 8ndomilk $ Susu Sapi Segar $ Air $ ula $ Susu 9ubuk Skim $ :okelat 9ubuk $ 8nulin $ 6emak Susu
$ $ $ $
%erisa Artifial coklat %enstabil ;abati
9= b. Ultramilk $ Susu sapi segar $ Sukrosa $ Susu Skim 9ubuk $ 9ubuk :oklat $ %enstabil ;abati $ %erisa Artifisial :oklat $ aram c. risian lag $ Susu Sapi Segar $ 9ubuk :okelat $ Susu 9ubuk Skim $ %enstabil ;abati $ %erisa :okelat $
1A1 "3 METODOLOGI PRAKTIKUM "3! Ala' dan 1ahan 3.+.+ Alat $ Alat )ulis $ elas #ecil $ #uisioner $ ;ampan $ Sendok $ )eko 3.+.& 9ahan $ Susu 8ndomilk $ Susu Ultramilk $ Susu risian lag $ 6abel $ )issue "32 S(ema Ke,6a
!isiapkan 3 sampel produk sejenis beda merk
!iberi kode 3 digit angka acak !isiapkan kuisioner !isajikan kepada panelis %anelis diminta menentukan sifat – sifat sensoris %enarikan kesimpulan %erhitungan nilai rata – rata semua parameter dan dibuat jaring laba – laba
1A1 - HASIL PENGAMATAN DAN HASIL PERHITUNGAN
-3! Ha+il Pen4ama'an
-.+.+Aroma Paneli+
Sam.el
To'al
-9#
2%"
*#-
o+hin'a
-
-
3
++
Dini No;i'a
-
3
&
0
Dini Ge,i+a
-
3
&
0
J5manah
&
-
3
0
5na L5(i
2
3
&
+'
3
-
&
0
1aza,
3
-
&
0
S5liha'i J
2
-
3
++
E,na S
-
3
&
0
Fa5zan R
2
3
+
0
Dwi Ri+=ha
-
-
&
+'
Ni'i Raha)5
2
-
3
+&
Sho7i
2
-
3
+&
Sho7wa
2
3
&
1
Dzi(,i
3
-
+
+'
Nena
2
3
&
+'
Umi
2
-
3
+&
Diana
-
3
3
+'
An44i
3
-
2
++
To'al
#%
/%
-9
!*$
Ra'a8,a'a
->!$
">9%
2>"#
!$
-.+.&
>arna
Paneli+
Sam.el
To'al
-9#
2%"
*#-
o+hin'a
2
3
&
0
Dini No;i'a
-
3
&
0
Dini Ge,i+a
-
-
3
++
J5manah
2
3
3
++
5na L5(i
-
3
&
0
-
3
3
+'
1aza,
-
3
&
0
S5liha'i J
-
3
3
+'
E,na S
-
3
&
0
Fa5zan R
-
3
&
0
Dwi Ri+=ha
2
3
-
+&
Ni'i Raha)5
2
-
3
+&
Sho7i
2
3
-
+&
Sho7wa
2
-
3
+&
Dzi(,i
3
3
&
1
Nena
-
-
3
++
Umi
2
-
3
+&
Diana
3
3
3
0
An44i
2
3
-
+&
To'al
%2
/2
9"
!*/
Ra'a8,a'a
->"!
">2/
2>#*
!$>"!
-.+.&
?asa
Paneli+
Sam.el
To'al
-9#
2%"
*#-
o+hin'a
3
2
3
++
Dini No;i'a
-
3
3
+'
Dini Ge,i+a
-
3
3
+'
J5manah
-
3
-
++
5na L5(i
-
3
&
0
-
3
3
+'
1aza,
3
2
3
++
S5liha'i J
-
-
3
++
E,na S
2
-
3
+&
Fa5zan R
-
-
&
+'
Dwi Ri+=ha
2
-
3
+&
Ni'i Raha)5
-
2
3
+&
Sho7i
2
&
-
++
Sho7wa
-
3
-
+'
Dzi(,i
3
-
&
0
Nena
-
-
3
++
Umi
2
-
3
+&
Diana
-
&
&
1
An44i
2
3
-
+&
#%
/%
9#
2$2
->!$
">9%
"
!$>/"
To'al Ra'a8Ra'a
-.+-
Paneli+
Sam.el
To'al
-9#
2%"
*#-
o+hin'a
3
3
2
++
Dini No;i'a
&
3
-
0
Dini Ge,i+a
-
3
&
0
J5manah
3
-
-
++
5na L5(i
-
3
&
0
-
3
&
0
1aza,
-
-
&
+'
S5liha'i J
2
3
2
+3
E,na S
3
&
+
=
Fa5zan R
3
3
&
1
Dwi Ri+=ha
-
2
3
+&
Ni'i Raha)5
2
-
3
+&
Sho7i
-
3
&
0
Sho7wa
-
3
2
+&
Dzi(,i
3
&
&
4
Nena
-
3
3
+'
Umi
2
-
3
+&
Diana
2
&
3
+'
An44i
-
&
2
++
'o'al
#"
9*
9%
!*$
Ra'a8,a'a
">%-
">!$
">$9
!$
-32 Ha+il Pe,hi'5n4an
-.&.+ Aroma )abel Annaa Sumber ariasi
db
@#
?@#
7it
)ab 2
%erlakuan
&
&1,&+'23
+-,+'2&=
&',4=3&4
3,&==
%anelis 5rror )otal
+1 3= 2=
+',20=-0 ',21&&=0&-,-2=+- ',=40334
Standart error
'.+10+
'.+10+
@arak
&
3
(tabel 1"
&,14&
3,'&&
#isaran
'.2-3'02
',24+-=
:B A$:
9y +,=0
AC D ',24
9;
A$9
',23
E',2-
)9;
9$:
+,+=
D',2-
9;
9;
-.&.& >arna )abel Annaa Sumber ariasi
db
@#
?@#
7it
)ab 2
%erlakuan
&
+=,4+03
1,30=2
+1,14+3
3,&==
%anelis 5rror
+1 3=
++,-434 ',=34-3 +2,0-4- ',--&01
9;
)otal
2=
Standart error
'.++0&
'.++0&
@arak
&
3
(tabel 1"
&,14&
3,'&&
#isaran
'.3-&3-
',3='&&
:B A–: A–9 9–:
9y +,23 &+ +4
AC D '.3= D '.3D '.3-
9; 9; 9;
-.&.3 ?asa )abel Annaa Sumber ariasi
db
%erlakuan
&
+&,43=1 =,3=1-&
%anelis 5rror )otal
+1 3= 2=
0,&&1'4 ',2+&=4 +0,0&01 ',223=+
@#
?@#
Standart error
'.+=41
'.+=41
@arak
&
3
(tabel 1"
&,14&
3,'&&
#isaran
'.-1+0&
',2'4'0
:B A–: A–9 9–:
9y +,+= ',21 ',21
AC D '.2+ D '.-1 D '.-1
9; 9; 9;
7it
)ab 2
++,2'32
3,&==
9;
-.&.-
db
%erlakuan
&
4,-'32+ 3,4'+42 -,'11&4
%anelis 5rror )otal
+1 3= 2=
&',===4 +,+-1+2 3&,20=2 ',0'22=
@#
?@#
Standart error
'.&+13
'.&+13
@arak
&
3
(tabel 1"
&,14&
3,'&&
#isaran
'.=&=0=
',=204
:B A–: A–9 9–:
9y ',40 ',43 ','=
AC D '.== D '.=3 D '.=3
7it
9; 9; )9;
1A1 9 PEM1AHASAN
)ab 2 3,&==
9;
93! S(ema Ke,6a Dan F5n4+i Pe,la(5an
%ertama dilakukan persiapan sample sebanyak 3 produk susu coklat namun berbeda merk yaitu 8ndomilk coklat, risian lag coklat, dan Ultra ilk coklat. )ujuannya untuk mengetahui prebedaan atribut mutu sensoris dari setiap merk yang diuji. #emudian diberi kode 3 digit angka acak agar tidak terjadi bias dalam pengamatan uji sensori terhadap aroma, warna, rasa, dan iskositas. Setelah itu disajikan kepada panelis dengan urutan penyajian acak. Setelah itu disiapkan kuesioner dan diberikan kepada panelis serta diberi penjelasan mengenai peenilaian sifat$sifat sensoris pada sampel yaitu, rasa, aroma, warna dan tekstur dalam kuisioner. #emudian panelis diminta mendeskripsikan sifat$sifat sensoris untuk mempermudah dalam menganalisa. pemberian score yaitu + (tidak baik", & (agak baik", 3 (kurang baik", - (baik", dan 2 (sangat baik". !ata yang diperoleh kemudian digambarkan diagram jaring laba$laba dan diolah dengan analisa arians, bila berbeda nyata lanjutkan dengan uji beda nyata dan buat kesimpulannya. Sehingga kita dapat mengetahui produk atau sampel yang memiliki sifat sensoris paling unggul.
932 Anali+a Da'a
Uji deskriptif merupakan uji yang digunakan untuk mendapatkan gambaran atau deskriptif sifat – sifat sensoris tertentu pada suatu produk atau sampel yang diuji. %ada uji ini yang digunakan sebanyak +0 panelis. Sampel yang digunakan ada 3 jenis dengan merk berbeda namun produknya sejenis yaitu berupa Susu Ultramilk, 8ndomilk dan #ririsian lag. asing – masing sampel di uji atribut mutunya yang meliputi atribut aroma, warna rasa dan iskositas. #amudian setiap sampel yang diuji dibandingkan atribut mutunya. !ata yang diperoleh dari masing – masing atribut pada sampel dilakukan perhitunga dengan A;;A
9erdasarkan hasil perhitungan untuk A;;Aarna 9erdasarka hasil perhitungan untuk A;;A
yang dimilikai oleh setiap sampel yang di ujikan memiliki perbedaan yang signifikan, yang dibuktikan dengan adanya perbedaan komposisi bahan setiap sampel. Sehingga panelis dapat mengenali dan peka terhadap perbedaan atribut warnanya. 7asil dari perhitungan dengan uji A;;A
9erdasarka hasil perhitungan untuk A;;A
93" Ja,in4 La?a8La?a
-24 &13
Aroma -,+ 3,20
>arna -,3& 3,&+
?asa -,+= 3,21
04-
&,-&
&,40
3
3,'2
9erdasarkan ambar +. @aring laba – laba atribut sensoris produk yang paling disukai yaitu sampel 8ndomilk dengan deskripsi parameter yang meliputi aroma khas coklat, warna coklat pekat, rasa berasa coklat dan iskositas agak kental. %roduk atau sampel yang disukai panelis selanjutnya adalah sampel Ultramilk dengan deskripsi parameter yaitu, aroma mendekati coklat, warna agak coklat, rasa agak mendekati coklat dan iskositas agak kental. Sedangkan produk atau sampel yang cenderung tidak disukai panelis adalah sampel risian lag dengan deskripsi parameter aroma kurang beraroma coklat, warna coklat keputihan, rasa agak berasa coklat dan iskositas agak encer. !engan demikian dapat disimpulkan bahwa produk yang disukai oleh panelis dan memiliki atribut sensoris yang kualitasnya bagus adalah produk atau sampel 8ndomilk, setelah itu produk Ultramilk, dan yang cenderung tidak disukai serta mutunya kurang bagus yaitu produk risian lag.
1A1 / PENUTUP
/3! Ke+im.5lan
%ada praktikum uji deskriptif dapat disimpulkan* +. %ara penilaian aroma didapat hasil untuk sampel indomilk dan ultramilk adalah tidak berbeda nyata ()9;", untuk sampel 8ndomilk dan risian lag adalah 9;, dan untuk sampel Ultramilk dan risian lag adalah 9;. &. %ara penilaian warna didapat hasil untuk sampel indomilk dan ultramilk adalah beda nyata (9;", untuk sampel 8ndomilk dan risian lag adalah 9;, dan untuk sampel Ultramilk dan risian lag adalah 9;. 3. %ara penilaian rasa didapat hasil untuk sampel indomilk dan ultramilk adalah beda nyata (9;", untuk sampel 8ndomilk dan risian lag adalah 9;, dan untuk sampel Ultramilk dan risian lag adalah 9;. -. %ara penilaian iskositas didapat hasil untuk sampel indomilk dan ultramilk adalah tidak berbeda nyata ()9;", untuk sampel 8ndomilk dan risian lag adalah 9;, dan untuk sampel Ultramilk dan risian lag adalah 9;. 2. aktor sampel dinyatakan berbeda nyata karena masing$masing sampel memiliki komposisi tambahan yang berbeda sehingga mempengaruhi atribut sensoris ( aroma, warna, rasa dan iskositas" terhadap masing$masing sampel
/32 Sa,an
Semoga praktikum uji deskripsi terhadap 3 sampel susu coklat yaitu indomilk, ultramilk dan frisian flag dapat bermanfaat untuk uji deskriptif kedepannya.
DAFTAR PUSTAKA
Adawiyah, !.?., dan >aysima. &''0. $valuasi %ensori Produk Panan (edisi +". 8%9* !epartemen 8lmu dan )eknologi %angan, akultas )eknologi %ertanian. acula, @?., .:. +004. Descriptivesensory analysis in Practice. ood and ;utrition %ress.8nc 6awless, 7. )., dan 7eymann, 7. +001. %ensory $valuation of Food Principles and Practices. ;ew Gork* #luwer AcademicH%lenum %ublishers. eilgard, ., :iille., .<., dan :arr, 9.). +000. %ensory $valuation Techniques, Third edition. lorida* :?:. %ress 66:. eilgard, ., :iille., .<., dan :arr, 9.). &''-. %ensory $valuation Techniques, Third edition. lorida* :?:. %ress 66:. %oste, 6. ., ackie,!. A. 9utler, ., dan 6armond, 5., +00+. &aboratory "ethod for %ensory Analysis of Food . :anada* ?esearch 9ranch Agriculture :anada %ublication. Setyaningsih, !wi, Anton Apriyantono, aya %uspita Sari. &'+'. Analisis %ensori 'ntuk (ndustri Panan dan Aro. 9ogor* 8%9 %res. Soekarto S). +012. Penilaian )ranoleptik untuk (ndustri Panan dan *asil Pertanian. @akarta* 9hatara #arya Aksara.
