LAPORAN TETAP PRAKTIKUM HIGIENE DAN SANITASI SERTA KEAMANAN INDUSTRI “ HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS (HACCP)”
OLEH KELOMPOK 5 RIRI DWI OKTARINA 2. FEBRI ANGGRAINI 3. OBE OBERLI RLIN N H TAMPUB TAMPUBOLO OLON N 4. IRA SULISTIANI AKBAR 5. HARTANTO K MANURUNG 6. ASIMA ASIMA MANALU MANALU 1.
(05071007009) (05071007016) (05071007016) (05071 (05071007 007028 028)) (05071007031) (05071007035) (05071007035) (05071 (05071007 007039 039))
JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SRIWIJAYA INDRALAYA 2009
I. PENDAHULUAN A. Lata Latarr Bel Belak akan ang g
Mikroo Mikroorga rganis nisme me terseba tersebarr luas luas dialam dialam lingku lingkunga ngan, n, dan sebaga sebagaii akibat akibatnya nya produk produk pangan jarang sekali yang steril dan umumnya umumnya tercemar oleh berbagai berbagai jenis mikroorgan mikroorganisme. isme. Bahan pangan pangan selain merupakan merupakan sumber gizi bagi manusia, juga sebaga sebagaii sumber sumber makana makanan n bagi bagi perkem perkemban bangan gan mikroo mikroorga rganis nisme. me. Pertumb Pertumbuha uhan n mikr mikroo oorg rgan anis isme me dida didala lam m atau atau pada pada maka makana nan n dapa dapatt meng mengak akib ibat atka kan n berb berbag agai ai perubahan perubahan fisik maupun maupun kimiawi kimiawi yang tidak diinginkan diinginkan,, sehingga sehingga bahan pangan pangan tersebut tidak layak untuk dikonsumsi lagi. Bakteri adalah salah satu mikrobia yang hubu hubung ngan anny nyaa dala dalam m kehi kehidu dupa pan n manu manusi siaa tida tidak k pern pernah ah lepas lepas,, terle terlebi bih h dala dalam m pengolahan pangan. Bakteri adalah mikroorganisme yang bersifat prokariotik yang bersel tunggal dan terdapat dimana-mana. Di segala macam tempat serta lingkungan di muka bumi ini dikelilingi oleh bakteri, fungi, protozoa, serta mikroorganisme lain lainn nya.
Bah Bahkan kan
did didalam alam
lab laborat orator oriu ium m
pun
terd terdap apat at
mik mikroo roorgan rganis ism me.
Mikroorganisme tersebut tersuspensikan di udara. Karena ukuran selnya yang sangat kecil dan ringan, mikroorganisme mudah terhembuskan kemana-mana oleh aliran udara (Pelczar et al ., ., 2000). Isu keamanan pangan ( Food safety) merupakan isu yang kompleks meliputi dunia dunia kesehatan, kesehatan, produsen produsen pangan, pangan, instansi instansi terkait terkait dan konsumen konsumen pangan guna mencukupi kebutuhan kalori dan protein. Isu keamanan pangan ini menuntut para ahli di bidang pangan untuk mengadakan teknik evaluasi letak kelemahan khususnya dalam bidang bidang Quality Assurance (Jaminan (Jaminan Mutu). Mutu). Masalah Masalah keracunan keracunan makanan makanan tampaknya tampaknya sudah langganan langganan di Indonesia. Indonesia. Hampir setiap tahun kasus kasus keracunan keracunan selalu ada dan angka kejadiannya pun cukup tinggi (Pambayun et al., 2001). Kemajuan Kemajuan teknologi teknologi yang semakin cepat mendorong mendorong masyarakat masyarakat bergerak bergerak dengan cepat untuk menyelesaikan masalah yang terjadi, khususnya pada produk panga pangan. n. Masala Masalah h yang yang timbul timbul dalam dalam tantan tantangan gan era teknol teknologi ogi adalah adalah bagaim bagaimana ana memperoleh produk pertanian yang secara ekonomis layak, secara teknis mungkin diproduksi, secara sosial diingini oleh konsumen, dan secara ekologis sehat tanpa menimbulkan pencemaran lingkungan (Pambayun et al., 2001).
Sistem HACCP yang didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika, mengidentifikasi bahaya dan tindakan pengendaliannya untuk menjamin keamanan pangan. HACCP adalah suatu piranti untuk menilai bahaya dan menetapkan sistem pengendalian yang memfokuskan pada pencegahan daripada mengandalkan sebagian besar pengujian produk akhir. Setiap sistem HACCP mengakomodasi perubahan seperti
kemajuan
dalam
rancangan
peralatan,
prosedur
pengolahan
atau
perkembangan teknologi. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia. Selain meningkatkan keamanan pangan, penerapan HACCP dapat memberikan ketentuan lain yang penting. Selanjutnya, penerapan sistem HACCP dapat membantu inspeksi oleh lembaga yang berwenang dan memajukan perdagangan internasional, melalui peningkatan kepercayaan keamanan pangan (Anonim, 2009). Keberhasilan penerapan HACCP memerlukan komitmen dan keterlibatan penuh dari manajemen dan tenaga kerja. Juga mensyaratkan pendekatan dan berbagai disiplin, pendekatan berbagai disiplin ini harus mencakup keahlian dalarn agronomi, kesehatan veteriner, produksi, mikrobiologi, obat-obatan, kesehatan masyarakat, teknologi
pangan, kesehatan lingkungan, kimia, perekayasa sesuai dengan
pengkajian ISO seri 9000 dan merupakan sistem yang dipilih untuk manajemen keamanan pangan. HCCP di latarbelakangi dalam 3 hal, yaitu isu globalisasi, tuntunan konsumen dan peraturan negara pembeli dan nasional (Anonim, 2009).
B. Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui titik krisis proses produksi pangan menggunakan metode HACCP ( Hazard Analysis Critical Control
Point ) untuk berbagai proses produksi produk pangan, khususnya pangan tradisional.
II. TINJAUAN PUSTAKA A. Bawang Merah
Bawang merah atau Brambang ( Allium ascalonicum L.) adalah nama tanaman dari familia Alliaceae dan nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang merah merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang merah adalah tanaman semusim dan memiliki umbi yang berlapis. Tanaman mempunyai akar serabut, dengan daun berbentuk silinder berongga. Umbi terbentuk dari pangkal daun yang bersatu dan membentuk batang yang berubah bentuk dan fungsi, membesar dan membentuk umbi berlapis. Bawang goreng adalah bawang merah yang diiris tipis dan digoreng dengan minyak goreng yang banyak. Pada umumnya, masakan Indonesia berupa soto dan sup menggunakan bawang goreng sebagai penyedap sewaktu dihidangkan. Bawang merah juga mengandung zat pengatur tumbuh alami berupa hormon auksin dan giberelin (Anonim, 2009).
B.
Bawang Putih
Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dari umbi yang dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar masakan Indonesia. Bawang mentah penuh dengan senyawasenyawa sulfur, termasuk zat kimia yang disebut alliin yang membuat bawang putih mentah terasa getir atau angur. Bawang putih digunakan sebagai bumbu yang digunakan hampir di setiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelum dipakai sebagai bumbu, bawang putih dihancurkan dengan ditekan dengan sisi pisau (dikeprek) sebelum dirajang halus dan ditumis di penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu yang lain. Bawang putih mempunyai khasiat sebagai antibiotik alami di dalam tubuh manusia (Anonim, 2009).
C. Sagu
Batang merupakan komponen hasil utama pada tanaman sagu. Tepungsagu diperoleh dari empulur sehingga pengolahan hasilnya cukup berat dan memerlukan alat yang khusus pula. Batang sagu yang sudah ditebang selanjutnya dikuliti untuk
mendapatkan empulur yang mengandung tepung. Selanjutnya, empulur yang dihasilkan
diparut
agar
memudahkan
peremasan
(pengepresan). Peremasan
dilakukan dengan menggunakan alat pres untuk mengeluarkan pati dari parutan empulur. Setelah selesai peremasan, dilakukan penyaringan untuk membuang seratserat kasar dari empulur. Suspensi pati yang didapatkan kemudian diendapkan untuk memisahkan tepung sagu dari air. Tepung sagu kaya dengan karbohidrat (pati) namun sangat miskin gizi lainnya. Ini terjadi akibat kandungan tinggi pati di dalam teras batang maupun proses pemanenannya. Seratus gram sagu kering setara dengan 355 kalori. Di dalamnya rata-rata terkandung 94 gram karbohidrat, 0,2 gram protein, 0,5 gram serat, 10mg kalsium, 1,2mg besi, dan lemak, karoten, tiamin, dan asam askorbat dalam jumlah sangat kecilLangkah selanjutnya adalah pengeringan, pengepakan dan penyimpanan atau distribusi ke konsumen (Kanro et al ., 2003).
D. Ikan
Ikan adalah anggota vertebrata poikilotermik (berdarah dingin) yang hidup di air dan bernapas dengan insang. Ikan merupakan kelompok vertebrata yang paling beraneka ragam dengan jumlah spesies lebih dari 27,000 di seluruh dunia. Secara taksonomi, ikan tergolong kelompok paraphyletic yang hubungan kekerabatannya masih diperdebatkan, biasanya ikan dibagi menjadi ikan tanpa rahang (kelas Agnatha, 75 spesies termasuk lamprey dan ikan hag), ikan bertulang rawan (kelas Chondrichthyes, 800 spesies termasuk hiu dan pari), dan sisanya tergolong ikan bertulang keras (kelas Osteichthyes) (Anonim, 2009).
E. Seledri
Seledri adalah tumbuhan serbaguna, terutama sebagai sayuran dan obatobatan. Sebagai sayuran, daun, tangkai daun, dan umbi sebagai campuran sup. Daun juga dipakai sebagai lalap, atau dipotong kecil-kecil lalu ditaburkan di atas sup
bakso, soto, macam-macam sup lainnya, atau juga bubur ayam. Seledri (terutama buahnya) sebagai bahan obat. Seledri disebut-sebut sebagai sayuran anti-hipertensi. Fungsi lainnya adalah sebagai peluruh (diuretika), anti reumatik serta pembangkit nafsu makan (karminativa). Umbinya memliki khasiat yang mirip dengan daun tetapi digunakan pula sebagai afrodisiaka (pembangkit gairah seksual). Namun demikian, seledri berpotensi menimbulkan alergi pada sejumlah orang yang peka. Penderita radang ginjal tidak dianjurkan mengonsumsinya (Anonim, 2009). Aromanya yang khas berasal dari sejumlah komponen mudah menguap dari minyak atsiri yang dikandung, paling tinggi pada buahnya yang dikeringkan. Kandungan utamanya adalah butilftalida dan butilidftalida sebagai pembawa aroma utama. Terdapat juga sejumlah flavonoid seperti graveobiosid A (1-2%)dan B (0,1 0,7%), serta senyawa golongan fenol. Komponen lainnya apiin, isokuersitrin, furanokumarin, serta isoimperatorin. Kandungan asam lemak utama dalah asam petroselin (40-60%). Daun dan tangkai daun mengandung steroid seperti stigmasterol dan sitosterol. Suatu enzim endonuklease yang disebut Cel1 juga diekstrak dari seledri[2] dan dipakai dalam suatu teknik biologi molekular yang disebut Tilling (Anonim, 2009).
F.
Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia. Bentuknya kristal putih, dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang tersedia secara umum adalah Sodium klorida (NaCl). Garam sangat diperlukan tubuh, namun bila dikonsumsi secara berlebihan dapat menyebabkan berbagai penyakit, termasuk tekanan darah tinggi. Selain itu garam juga digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Untuk mencegah penyakit gondok, garam dapur juga sering ditambahi Iodium (Anonim, 2009). G. Gula
Sebuah gula adalah bentuk dari karbohidrat, jenis gula yang paling sering digunakan adalah kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah rasa dan keadaan makanan atau minuman. Gula sederhana seperti glukosa (yang diproduksi
dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam) menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Anonim, 2009).
H. Mentimun
Mentimun, timun, atau ketimun ( Cucumis sativus L. suku labu-labuan atau Cucurbitaceae) merupakan tumbuhan yang menghasilkan buah yang dapat dimakan. Buahnya biasanya dipanen ketika belum masak benar untuk dijadikan sayuran atau penyegar, tergantung jenisnya. Mentimun dapat ditemukan di berbagai hidangan dari seluruh dunia dan memiliki kandungan air yang cukup banyak di dalamnya sehingga berfungsi menyejukkan. Buah berwarna hijau ketika muda dengan larik-larik putih kekuningan.
Bentuk
buah
memanjang
seperti
torpedo.
Daging
buahnya
perkembangan dari bagian mesokarp, berwarna kuning pucat sampai jingga terang (Anonim, 2009).
I.
Higiene Pekerja
Pekerja merupakan sumber potensi yang menyebabkan kontaminasi mikrobia sebagai sarana penyebab penularan penyakit dan keracunan. Kebiasaan pribadi para pekerja dan konsumen dalam mengelolah bahan pangan dapat merupakan sumber terpenting dari pencemaran sekunder. Pada tubuh manusia ada bagian-bagian penting dalam hubungan dengan sumber potensi mikroorganisme yang dapat menyebabkan kontaminasi. Bagian-bagian tersebut adalah kulit, jari, rambut, kuku, mata, mulut, saluran pencernaan, hidung, dan organ eksresi terutama tangan (Pambayun et al., 2001).
J.
Higiene Peralatan
Mesin dan peralatan pengolahan sangat menentukan efektifitas dan efisiensi serta kualitas produk yang dihasilkan. Untuk menjamin kualitas produk yang dihasilkan, salah satunya dengan menjaga kebersihan mesin dan peralatan pengolahan. Alat dan bahan yang dapat membantu proses pembersihan peralatan,
seperti sikat, spon, dan detergen (Pambayun et al., 2001). Jika diterapkan pada suatu permukaan, air bersabun secara efektif mengikat partikel dalam suspensi mudah dibawa oleh air bersih. Banyak sabun merupakan campuran garam natrium atau kalium dari asam lemak yang dapat diturunkan dari minyak atau lemak dengan direaksikan dengan alkali (seperti natrium atau kalium hidroksida) pada suhu 80–100 °C melalui suatu proses yang dikenal dengan saponifikasi (Anonim, 2009).
K. Sanitasi Air
Air adalah zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang diketahui sampai saat ini di bumi, tetapi tidak di planet lain. Air menutupi hampir 71% permukaan bumi. Sumber air dialam dapat dikategorikan menjadi 3 macam, yaitu: air hujan, air permukaan dan air tanah. Sifat air dari sudut pandang biologi air adalah air dapat memunculkan reaksi yang dapat membuat senyawa organik untuk melakukan replikasi. Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O satu molekul air tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperatur 273,15 K (0 °C) (Anonim, 2009).
III. PELAKSANAAN HACCP A. Tempat dan Waktu
Pelaksanaan HACCP ini dilakukan pada hari Rabu 25 Maret 2009 pukul 12.00 WIB sampai dengan selesai bertempat di Kantin RISFA FKIP Universitas Sriwijaya Inderalaya.
B. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan untuk membuat model yaitu : 1) Baskom, 2) Kompor gas, 3) Panci, 4) Sendok . Bahan yang dibutuhkan dalam pembuatan model adalah: 1) Air, 2) Bawang merah, 3) Bawang putih, 4) Daging ikan yang sudah digiling, 5) Garam, 6) Gula, 7) Kemiri, 8) Sagu dan 9) tahu.
C.
Cara Kerja
Cara kerja dari pengamatan HACCP ini adalah sebagai berikut: 1. Produk di identifikasi secara menyeluruh meliputi nama produk, komposisi, karakteristik, umur simpan, komsumen, konsumsi, cara pengolahan. 2. Diverifikasi bagan alir sebagai acuan dalam penetapan langkah – langkah penerapan prinsip HACCP. 3. Dilaksanakan analisa identifikasi resiko bahaya terhadap produk (dibuat dalam bentuk table dan penjelasan). 4. Diidentifikasi bahaya berdasarkan tiap – tiap proses. 5. Hasil analisa digunakan untuk ditetpkannya titik kendali kritis.
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil
Hasil yang diperoleh dari pengamatan yang telah dilakukan adalah sebagai berikut: I. Identifikasi Produk A.
Nama
B. Komposisi Bahan utama
: Model : : tepung sagu, ikan, air,
Bahan bantu
: bawang putih, bawang merah, garam, gula, tahu, merica, seledri, daun bawang, timun
C. Peralatan
: panci terbuat dari steanless, piring terbuat dari bahan gelas, dan menggunakan kompor gas.
D. Bahan Pencuci
: Sabun Colek
E. Karakteristik
: basah, struktur padat, bentuk bulat, warna putih.
F. Umur Simpan
: 3 – 4 hari.
G. Konsumen
: Segala umur dan jenis kelamin
H. Konsumsi
: Direbus kemudian ditambah kuah
I. Cara Pengolahan
: Seluruh bahan yang telah disiapkan untuk pembuatan model di campur menjadi satu dalam adonan, setelah itu adonan dibentuk bulat dan kemudian tambahkan tahu yang sudah diiris menurut selerah. Lalu adonan tersebut di rebus diatas panci yang sudah diisi dengan air dan tambahankan minyak dalam proses perebusan agar adonan tidak lengket dan mengembang. Didihkan air untuk membuat kuah model tersebut. Bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan terlebih dahulu kemudian masukkan dalam panci yang sudah berisi air, kemudian tunggu sampai mendidih.
J. Penyajian
: Bagian atas model ditaburi bawang merah goreng.
K. Pekerja
: Tidak menerapkan sistem higiene dan sanitasi pangan.
II. Penetapan Bagan Alir
III.
Identifikasi Resiko Bahaya
Tabel 1. Tabel Analisis Karakteristik dan Resiko Bahaya pada Bahan Baku Model
Bahan Baku Sagu Ikan Tahu Garam Gula Bawang merah Bawang putih Merica Seledri Daun bawang Timun
IV.
A + + + + -
Kelompok Bahaya B C D + + + + + -
E + + + + + + + + +
F + + + + + + + +
Kategori resiko II V V I I II II II II II II
Penetapan Titik Kendali Kritis
Tabel 2. Penetapan Titik Kendali Kritis (CCP) Melalui Tahapan Proses
No 1
2 3 4
Tahapan proses
Q1
Penerimaan bahan baku Pembersihan Pencucian Perebusan
Q2
no no no no
yes yes yes yes
Q3 no no no no
Q4
CCP
no no no no
Bukan CCP Bukan CCp Bukan CCp Bukan CCp
Tabel 3. Tabel Critical Control Point (CCP) Untuk Bahan Mentah No
Bahan
Pertanyaan 1
Pertanyaan 2
CCP
1 Sagu Ya Ya Bukan CCP 2 Ikan Ya Ya Bukan CCP 3 Tahu Ya Ya Bukan CCP 4 Garam Ya Ya Bukan CCP 5 Gula Ya Ya Bukan CCP 6 Bawang merah Ya Ya Bukan CCP 7 Bawang putih Ya Ya Bukan CCP 8 Merica Ya Ya Bukan CCP 9 Seledri Ya Ya Bukan CCP 10 Daun bawang Ya Ya Bukan CCP 11 Timun Ya Ya Bukan CCP Tabel 4. Tabel Critical Control Point (CCP) Untuk Komposisi/formulasi No
Bahan
Pertanyaan
CCP
1 2 3 4 5 6 7 8
Sagu Ikan Garam Gula Bawang merah Bawang putih Merica Tahu
Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak Tidak
Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP Bukan CCP
B. Pembahasan
Praktikum metode HACCP ini digunakan untuk mengetahui dimana letak titik kendali kritis pada produk pangan khususnya pada model. Pada hasil identifikasi
produk terlihat bahwa produk model banyak mempunyai kelebihan seperti rasa, pengolahan yang tidak terlalu rumit, penyajian yang baik, lingkungan yang bersih dan menggunakan peralatan yang higiene. Peralatan ini mudah dibersihkan karena cara penyambungan alatnya adalah sudut tumpul. Namun, ada satu kelemahan yang diperoleh yaitu higiene pekerja. Pada kantin ini pekerjanya tidak menerapkan sistem higiene. Ini dapat terlihat karena pekerjanya memakai perhiasan, rambut yang tidak ditata dengan rapi, clemek yang sudah kotor dan berkuku panjang. Kebersihan pekerja adalah menunjukkan kebersihan dari pekerja itu sendiri, karena bagian tubuh manusia merupakan sumber utama kontaminasi pangan dan berpotensi menyebabkan kontaminasi, penyakit dan keracunan serta sumber utama mikrobia Tabel 1 menunjukkan bahwa analisis resiko bahaya bahan baku model memiliki kategori I, II, dan V. Bahaya kategori I adalah bahan yang apabila penanganannya tidak diperhatikan dapat menghasilkan satu bahaya mulai dari bahaya A sampai bahaya F. Bahan yang hanya menghasilkan satu bahaya adalah garam dan gula. Bahan ini hanya mengandung satu bahaya karena garam merupakan asam kuat sehingga mikroorganisme sulit tumbuh. Bahan yang dapat menghasilkan dua bahaya pada bahan baku model ini adalah sagu, bawang merah, bawang putih, seledri, timun, daun bawang dan merica. Kontaminasi timbul karena penanganan selama distribusi, penjualan ataupun pengolahan yang tidak sempurna. Ikan dan tahu mempunyai kategori bahaya yang paling banyak karena ikan dan tahu merupakan sumber protein yang tinggi. Hal ini menunjukkan bahwa ikan dan tahu membutuhkan penanganan yang tinggi supaya bahaya yang akan ditimbulkan dapat dikendalikan. Tabel 2 menunjukkan apakah titik pengendalian bahaya merupakan titik pengendalian kritis atau tidak. Pada produk model, bahaya yang ditimbulkan belum dikendalikan oleh Program Kelayakan Teknis Unit. Sebagai tindakan pencegahannya dapat dilakukan pemanasan atau perebusan, akan tetapi tahap ini tidak dirancang secara khusus untuk mencegah atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya pada tingkat yang masih diterima. Kontaminasi dari bahaya yang telah diidentifikasi tidak melewati tingkat yang diperkenankan sehingga pengendaliannya bukan titik pengendalian krisis.
Bahan mentah seperti pada tabel 3 dapat mengandung bahan berbahaya baik secara fisik, kimia, maupun secara mikrobiologis. Contoh secara fisik misalnya kulit bawang, secara kimia dapat berupa timbulnya toksin alisin, secara mikrobiologis dapat berupa timbulnya bakteri yang dapat mengkontaminasi produk model karena kandungan airnya yang tinggi. Untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya ini dapat dilakukan dengan memperbaiki proses pengolahan dan cara mengkonsumsinya sehingga hal ini bukan merupakan titik pengendalian kritis. Tabel 4 menunjukkan bahwa adonan atau campuran tidak dapat mencegah terjadinya bahaya sehingga bahaya ini bukan titik pengendalian kitis.
V. A. Kesimpulan
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan yang diperoleh dari praktikum atau pengamatan ini adalah sebagai berikut: 1.
Kantin Risfa mempunyai kelebihan yaitu rasa model yang enak, penyajian yang sempurna, menggunakan peralatan dari bahan baja tahan karat dan gelas, lingkungan yang bersih dan mempunyai kelemahan yaitu tidak menerapkan sistem higiene pada pekerja.
2.
Analisis resiko bahaya bahan mentah untuk pembuatan model mempunyai kategori resiko bahaya I, II, dan V.
3.
Bahan baku khususnya ikan dan tahu membutuhkan penanganan yang tinggi supaya bahaya yang akan ditimbulkan dapat dikendalikan
4.
Bahaya yang ditimbulkan baik bahn mentah maupun bahan jadi bukan CCP.
5.
Bahan mentah dapat mengandung bahan berbahaya baik secara fisik, kimia, maupun secara mikrobiologis.
B. Saran
Bahan baku yang diperlukan untuk pembuatan model ini harus ditangani dengan baik supaya bahaya yang akan ditimbulkan dapat dikendalikan. Untuk kantin Risfa disarankan supaya menerapkan sistem higiene dan sanitasi pada pekerja.
LAMPIRAN
Lampiran 1 Kategori resiko 0
Karakteristik Bahaya
Keterangan
0 (Tidak ada bahaya)
Tidak mengandung bahaya A sampai
F + Mengandung satu bahaya B sampai F ++ Mengandung dua bahaya B sampai F +++ Mengandung tiga bahaya B sampai F ++++ Mengandung empat bahaya B sampai F +++++ Mengandung lima bahaya B sampai F + A (Kategori khusus/tanpa Kategori resiko paling tinggi, semua bahaya A sampai F) produk yang mempunyai bahaya A
I II III IV V VI
Lampiran 2 Apakah bahaya telah dikendalikan oleh Program Kelayakan Teknis Unit TIDAK
2. Apakah ada tindakan pencegahan terhadap bahaya pada tahap tersebut?
YA
3. Apakah pada tahap tersebut memang dirancang khusus untuk mencegah atau mengurangi kemungkinan terjadinya bahaya sampai pada tingkat yang masih dapat diterima? TIDAK
4. Apakah kontaminasi dari bahaya yang telah diidentifikasi melewati tingkat yang
diperkenankan atau dapat meningkat sehingga melebihi bata s yang diperbolehkan?
TIDAK STOP BUKAN TITIK PENGENDALIAN KRITIS
Lampiran 3 CP untuk bahan mentah
Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahan berbahaya? (mikrobiologi, kimia dan fisik)
Ya
Akankah penanganan atau pengolahan termasuk cara mengkonsumsi mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya?
Ya
Bukan CCP
Lampiran 4 CCP untuk komposisi/formulasi
Apakah komposisi adonan/campuran dapat mencegah terjadinya bahya?
Tidak
Bukan CCP
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Air . (online) (http:// www.wikipedia.org, diakses 10 April 2009). Anonim. 2009. Bawang Putih. April 2009).
(online) (http://avg.urlseek.vmn.net, diakses 10
Anonim. 2009. Bawang Merah. (online) (http://avg.urlseek.vmn.net, diakses 10 April 2009).
Anonim. 2009. Detergen . (online) (http:// www.wikipedia.org diakses 10 April 2009). Anonim. 2009. 2009).
Garam .
(online) (http:// www.wikipedia.org diakses 10 April
Anonim. 2009. Gula . (online) (http:// www.wikipedia.org diakses 10 April 2009). Anonim. 2009. Ikan . (online) (http://www.wikipedia.org, diakses 10 April 2009). Anonim. 2009. Mentimun . (online) (http:// www.wikipedia.org diakses 10 April 2009). Anonim. 2009. 2009).
Seledri . (online) (http:// www.wikipedia.org diakses 10 April
Anonim. 2009. Sistem analisa bahaya dan pengendalian titik kritis (HACCP) serta Pedoman penerapannya. (online) (http:// www.wikipedia.org diakses 10 April 2009). Kanro. 2003. Tanaman Sagu dan Pemanfaatannya di pPropinsi Papua. (online) (http://www.pustaka-deptan.go.id, dakses 10 April 2009) Pambayun, R., Widowati, T. 2001. Higiene dan sanitasi dalam Industri Pangan. Universitas Sriwijaya. Palembang. Plezar. 2000. Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
