Laporan Penelitian Manfaat Madu Hutan 4 Anggota JMHI

KAJIAN MUTU, NILAI GIZI SERTA POTENSI PADA ANTIBAKTERI DAN ANTIOKSIDAN (MANFAAT) MADU HUTAN INDONESIA

TessoNilo (Riau) Ujung Kulon (Banten) DanauSentarum (Kalbar) Sumbawa (NTB) Oleh : Rita Kartika Sari Rio Bertoni TheophilaArisPraptami

KAJIAN MUTU, NILAI GIZI SERTA POTENSI PADA ANTIBAKTERI DAN ANTIOKSIDAN (MANFAAT) MADU HUTAN INDONESIA

Laporan Uji Laboratorium

Oleh : Rita Kartika Sari Rio Bertoni Theophila Aris Praptami

BOGOR, 2013

DAFTAR ISI Halaman

DAFTAR ISI .............................. ..................................................... .............................................. .............................................. ..................................... .............. i KATA PENGANTAR ........................................ .............................................................. ............................................ .................................. ............ ii DAFTAR TABEL ..… .. …........…………………………… ........……………………………..………….... …………...............…..…. iii DAFTAR GAMBAR........................................ GAMBAR.............................................................. ............................................ ..................................... ............... iv I. PENDAHULUAN ......................................... ............................................................... ............................................. ...................................... ...............1 1.1. Latar belakang ............................................ ................................................................... ............................................. .......................... ....1 1.2. Tujuan ........................................... ................................................................. ............................................ ......................................... ...................2 II. METODOLOGI PENELITIAN ...................................... ............................................................ ......................................... ...................3 2.1. Penyiapan bahan baku ........................................... .................................................................. ..................................... ..............3 2.2. Uji organoleptik dan analisis fisiko-kimia madu hutan ............................... ...............................3 2.3. Analisis cemaran mikroba .............................................................. ............................................................................. ...............4 2.4. Analisis nilai nutrisi ................................ ...................................................... ............................................ .................................. ............4 2.5. Uji bioassay bioassay antibakteri ............................................. ................................................................... ..................................... ...............4 2.6. Uji Antioksidan ................................ ...................................................... ............................................ ......................................... ...................6 2.7. Analisis Fitokimia ............................... ...................................................... ............................................. ..................................... ...............7 III. HASIL DAN PEMBAHASAN ............................................ ................................................................... .................................. ...........8 3.1. Karakteristik Karakteristik organoleptik dan sifat fisiko-kimia ........................................ ........................................8 3.1.1. Warna, W arna, aroma, dan rasa .......................................... ................................................................. .............................. .......8 3.1.2. Kadar air ........................................... ................................................................. ............................................ .............................. ........9 3.1.3.Aktivitas enzim enzi m diastase dan kandungan HMF ................................... ...................................10 3.1.4. Kandungan karbohidrat .......................................... ................................................................. ............................ .....11 3.1.5. Kadar abu dan cemaran logam ......................................................... ........................................................... ..13 3.1.6. Cemaran mikroba ............................................ ................................................................... ................................... ............13 3.2. Nutrisi Madu Hutan .................................. ........................................................ ............................................ ............................ ......13 3.2.1 Kandungan protein ............................................ ................................................................... ................................ .........14 3.2.2 Vitamin ........................................................ .............................................................................. ....................................... .................14 3.2.3 Mineral ........................... ................................................. ............................................. ............................................. ........................ .. 15 15 3.3. Aktivitas Antibakteri .......................................... ................................................................ ....................................... .................15 3.3.1. Berdasarkan metode uji difusi ............................................... ............................................................ .............15 3.3.2 Berdasarkan uji  Minimum Inhibitory Concentration ( MIC) MIC) ..............24 3.3. Aktivitas antioksidan ............................................ .................................................................. ....................................... .................25 3.4. Analisis kandungan fitokimia ............................................. .................................................................... .........................27 3.4.1. Analisis kualitatif ............................................ ................................................................... ................................... ............27 3.4.2 Analisis kuantitatif ....................................................... ............................................................................ .....................29 IV. KESIMPULAN .......................................... ................................................................. ............................................. ................................... ............. 32 32 DAFTAR PUSTAKA ........................................... ................................................................. ............................................ ................................ ..........34 BIODATA PENULIS .............................................. .................................................................... ............................................ ............................ ......37 LAMPIRAN................................. LAMPIRAN....................................................... ............................................ ............................................ ..................................38 ............38

i

KATA PENGANTAR  Assalamu’alaikum Wr. Wr. Wb.

Puji syukur ke hadirat Allah SWT karena atas segala rahmat dan hidayah-Nya dengan telah selesainya riset “ Kajian Mutu, Nilai Gizi serta Potensi Antibakteri dan Antioksidan (Manfaat) (Manfaat) Madu hutan Indonesia” di empat wilayah anggota Jaringan Madu Hutan Indonesia (JMHI) ; Tesso Nilo (Riau), Ujung Kulon (Banten), Danau Sentarum (Kalbar) dan Sumbawa (NTB) dapat di selesai dengan baik. Hasil Riset ini diharapkan dapat memberikan gambaran mengenai kandungan nutrisi dan manfaat bagi konsumen yang mengkonsumsi madu hutan dari empat wilayah anggota JMHI.Dimana keberadaan madu hutan selama ini memberikan kontribusi besar terhadap keberlangsungan ekologi hutandan ekonomi masyarakat secaraberkelanjutan. Pada

kesempatan

ini

kami

mengucapkan

terimakasih

kepada

FORDFOUNDATION sebagai penyandang dana penelitian ini. Kami juga mengucapkan terimakasih kepada kepada

Lab.Mikrobiologi FMIPA dan Pusat Studi

Biofarmaka IPBtempat menguji aktivitas aktivitas antibakteri dan antioksidan, BBIA BBIA yang telah menganalisis sifat fisiko-kimia dan nutrisi madu, madu, Pengembangan Hasil Hutan

Pusat Penelitian Penelitian dan

yang telah menganalisis menganalisis fitokimia secara kuantitatif

dengan GC-MS, dan BALITRO BALITRO yang menganalisis fitokimia secara kualitatif. Kami Jaringan Madu Hutan Indonesia (JMHI) berharap melalui Riset ini  pemanfaatan produk HHBK khususnya madu hutan menjadi salah cara untuk mendorong semua pihak ( stakeholders ( stakeholders)) dalam melakukan perlindungan dan  pengelolaan hutan adil dan lestari. Semoga hasil riset ini juga bermanfaat bagi semua  pihak yang membaca.Amin. Wassalamu’alaikum Wr. Wb .

Pontianak, 25 November 2013 Koordinator Nasional Jaringan Madu Hutan Indonesia Rio Bertoni ii

DAFTAR TABEL

 No.

Halaman

1.

Jenis pohon sebagai sumber nektar lebah dari empat jenis madu hutan

3

2.

Analisis Kimia dan Mikrobiologi Madu Hutan Anggota JMHI

10

 berdasarkan SNI Madu 3.

Hasil Uji Laboratorium Analisis Kandungan Gizi Madu Hutan Anggota JMHI dalam Setiap 100 gr 

17

4

Diameter zona hambat madu asal luar negeri

23

5

Hasil uji MIC madu hutan Indonesia

25

6

Persamaan regresi dari hubungan konsentrasi madu dengan  persentase penangkapan radikal DPPH dan nilai EC 50 madu hutan Indonesia

27

7

Kandungan fitokimia madu berdasarkan ujin fitokimia secara kualitatif

28

8

Komposisi kimia madu hutan  pirolisis

30

berdasarkan analisis GC-MS

DAFTAR GAMBAR

 No.

Halaman

1.

Warna madu hutan asal APMTN D) JMHS.

A) APDS, APDS,

B) KTMHUK, C)

9

2.

Zona bening yang terbentuk di sekitar koloni A:  Escherichia coli, B: Pseudomonas  Pseudomonas aeruginosa, C:  C:  Staphylococcus aureus, D:Salmonella D:Salmonella thyposa akibat pemberian madu hutan.

16

3.

Histogram hubungan antara konsentrasi konsentrasi madu dan jenis madu dengan diameter zona hambat bakteri.

19

4

Histogram hubungan antara konsentrasi konsentrasi madu dan jenis madu dengan diameter zona hambat bakteri PS: P S: Pseudomonas aeruginosa,. EC: Escherichia coli.

22

5

Histogram hubungan antara jenis madu dengan dengan diameter zona hambat bakteri SAL: Salmonella sp.,. EC: Escherichia coli . Pada konsentrasi 100% madu.

24

6

Histogram hubungan antara konsentrasi konsentrasi madu dan jenis madu dengan diameter zona hambat bakteri PS: P S: Pseudomonas aeruginosa,. EC: Escherichia coli. hutan Indonesia

26

7

Larutan madu yang telah ditetesi DPPH

26

8

Histogram hubungan antara konsentrasi konsentrasi madu dan jenis madu dengan persentase penangkapan penangkapan radikal DPPH

26

9

Hasil uji kualitatif kandungan kelompok senyawa fitokimia dalam madu.

28

I. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

Madu hutan merupakan merupakan salah satu dari lima produk hasil hutan bukan kayu (HHBK) unggulan. Pengembangan madu hutan menjadi prioritas utama dalam rencana

kehutanan

tingkat

nasional

2010-2019

karena

diyakini

dapat

mengembalikan potensi multi fungsi hutan, hutan, meningkatkan kesejahteraan rakyat, dan  berkontribusi nyata bagi kepentingan pemeliharaan pemeli haraan lingkungan global karena secara tidak langsung melibatkan masyarakat untuk menjaga kelestarian hutan di mana sarang lebah  Apis dorsata  dorsata  berada. Sarang lebah menghasilkan madu yang menjadi sumber pendapatan masyarakat (Kementerian Kehutanan 2009). Selain itu,  pengembangan madu hutan ditujukan untuk memenuhi

permintaan madu dalam

negeri Indonesia yang yang mencapai 3000 ton per tahun, tahun, namun hanya hanya 30% saja yang dapat dipenuhi dipenuhi oleh produsen produsen madu dalam negeri.

Madu hutan juga berpotensi berpotensi

sebagai produk produk organik karena dipungut dipungut dari kawasan hutan yang yang dikelola secara alami (Wismoro 2013). Selajan dengan pencanangan produk lebah hutan sebagai salah satu produk unggulan di sektor kehutanan, produksi madu hutan mengalami peningkatan.  Namun, Wismoro (2013) mengemukakan mengemukakan bahwa potensi madu hutan Apis hutan  Apis dorsata di dorsata di Indonesia mencapai 200 ton per tahun, sementara daya serap pasar lokal hanya 13  persennya saja. Salah satu s atu hal yang menyebabkan pasar madu hutan kalah bersaing bersain g adalah ditemukannya madu yang tidak memenuhi standar Nasional Indonesia (SNI), kurangnya informasi dan kajian ilmiah yang mengungkapkan keunggulannya seperti nilai zat gizi, gizi, dan khasiatnya. Gojmerac (1983) menyatakan bahwa madu hutan diduga mengandung senyawa bioaktif bioaktif yang lebih tinggi dan beragam beragam

karena

dihasilkan dari areal aktivitas lebah yang multi flora. Berbagai penelitian Syamsudin et al.

(2009), El-Gendy (2010), Parwata et al.

(2010), Sherlock et al.  al.  (2010)

membuktikan bahwa kandungan kimia dan bioaktivitas madu dipengaruhi oleh oleh jenis nektar bunga (pohon) dan letak geografis sarang lebah. Kajian mengenai potensi senyawa bioaktif berkhasiat berkhasiat obat di dalam madu hutan sangat diperlukan. Penelusuran pustaka menunjukkan bahwa bahwa penelitian mengenai mengenai potensi obat, eksplorasi senyawa berkhasiat obat, serta zat gizi masih terbatas pada madu hasil

1

 budidaya dan belum ditemukan kajian komprehensif terhadap madu yang diperoleh dari kawasan hutan di Indonesia.

Oleh karena itu, penelitian untuk mengetahui

khasiat, kandungan senyawa bioaktif dan zat gizi dari madu yang diperoleh dari kawasan hutan yang berbeda jenis pohon dominannya dominannya sangat penting dilaksanakan. 1.2. Tujuan

Tujuan penelitian ini adalah menguji organoleptik, sifat fisiko-kimia

dan

cemaran mikroba untuk menentukan mutu, menganalisis nilai gizi, menguji aktivitas antibakteri dan aktivitas antioksidan, serta menganalisis kandungan fitokimia madu secara kualitatif dan kuantitatif dengan GC-MS terhadap empat jenis madu hutan Indonesia yang berasal dari anggota JMHI, yaitu

Asosiasi Periau Danau Sentarum

(APDS), Jaringan Madu Hutan Sumbawa (JMHS), Asosiasi

Petani Madu Tesso Nilo

(APMTN), dan Kelompok Tani Madu Hutan Ujung Kulon (KTMHUK).

Pengujian antibakteri menggunakan empat jenis bakteri patogen penyebab  penyakit infeksi, diantaranya seperti bakteri Staphylococcus aureus (penyebab  penyakit batuk), Salmonella sp (penyebab penyakit thipus) , Escherichia coli (penyebab penyakit diare) dan  Pseudomonas aeruginosa (penyebab radang paru paru).

Sementara itu, pengujian antioksidan menggunakan senyawa radikal 1,1-

diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) sebagai senyawa pendeteksi.

2

II. METODOLOGI PENELITIAN 2.1. Penyiapan bahan baku

Bahan baku penelitian ini adalah empat jenis madu hutan hutan yang diperoleh diperoleh dari  berbagai kawasan hutan di Indonesia melalui kelompok petani pemungut lebah madu anggota JMHI, yaitu APDS, JMHS, APMTN, dan KTMHUK. Selain  perbedaan kawasan hutan tempat pemungutan madu, jenis pohon sebagai sumber nektar lebah madu dari keempat kawasan hutan tersebut berbeda pula (Tabel 1).

Tabel 1. Jenis pohon sebagai sumber sumber nektar lebah dari empat jenis madu hutan Jenis pohon sebagai sumber nektar APDS

JMHS

APMTN

KTMHUK

Bunga Kawi Putat Kayu Teluk

Maja, Lita, Mpang Kukin, Kesambi Ketimis, Doat, Tempoak, Udu, Belinat

Sawit (60%) Akasia (20%) Tanaman Hutan (20%)

Salam

Keterangan : APDS = Asosiasi Periau Danau Sentarum ; JMHS = Jaringan Madu Hutan Sumbawa ; APMTN = Asosiasi Petani Madu Tesso Nilo, KTMHUK = Kelompok Tani Madu Hutan Ujung Kulon

2.2. Uji organoleptik dan analisis fisiko-kimia

Uji organoleptik dan analisis beberapa sifat fisiko-kimia madu bertujuan untuk menetapkan mutu madu, madu, apakah madu hutan hutan yang diuji memenuhi memenuhi SNI 3545:2013 tentang madu. Uji organoleptik meliputi uji warna, aroma, dan rasa yang dilakukan secara visual. Analisis fisiko-kimia yang sesuai dengan SNI terdiri atas uji aktivitas aktivitas enzim diastase, hidroksimetilfurfural (HMF), uji kadar air, gula pereduksi (glukosa), sukrosa, keasaman, padatan tak larut dalam air, kadar abu, cemaran logam berbahaya seperti timbal (Pb), cadmium cadmium (Cd), merkuri (HG), (HG), cemaran arsen (As). Analisis fisiko-kimia tersebut di atas mengacu pada metode uji yang yang tertuang dalam SNI 3545:2013 tentang madu.

Analisis kimia tambahan adalah analisis analisis kandungan kandungan

fruktosa dengan HPLC.

3

Analisis sifat fisis lainnya yang diukur adalah aktivitas air (Aw) madu.

Aw

merupakan air bebas dalam madu yang yang dibutuhkan bakteri untuk transpor nutrisi , membuang sisa metabolit, mengeluarkan reaksi enzimatis, mensintesis bahan-bahan sel, dan melakukan reaksi biokimia yang lain. A w yang rendah di bawah tingkat minimum untuk untuk pertumbuhan pertumbuhan bakteri akan membunuh bakteri. menggunakan A w – meter meter merk Shibaura WA-360.

Pengukuran A w

Madu sebanyak 25 mL

dimasukkan ke dalam alat hingga alat menunjukkan pengukuran yang stabil, kemudian nilai Aw yang terukur dicatat. 2.3. Analisis cemaran mikroba

Uji cemaran mikroba terdiri dari angka lempeng total (ALT), angka paling mungkin

(APM) koliform, kapang, dan khamir.

Analisis cemaran mikroba

mengacu pada metode uji yang tertuang dalam SNI 3545:2013 tentang madu. 2.4. Analisis nilai nutrisi

Analisis nilai nutrisi/gizi madu terdiri dari analisis protein (mengacu SNI. 012891-1992, butir 7.1), lemak (SNI. 01-2891-1992, butir 8.2), karbohidrat, serat makanan (AOAC.985.29.2005), jumlah gula (sebagai sukrosa) (SNI. 01-2892-1992,  butir 3.2), mineral essensial meliputi natrium (Na), ( Na), kalsium (Ca), kalium (K), besi (Fe), dan magnesium (Mg) yang mengacu pada AOAC.98535 / 50.1.14.2005, mangan (Mn) dan kromium (Cr) yang mengacu pada SNI. 01-2896-1998, butir 5, seng (Zn) menggunakan

ICP,

selenium (Se) menggunakan GC.

Selain itu

 pengujian lain l ain yang dilakukan dila kukan adalah adal ah kadar kolesterol dan lemak jenuh dengan GC dan HPLC, HPLC, menguji kandungan vitamin A, B1, B2, B6, C, D, dan E dengan HPLC. HPLC. 2.5. Uji bioassay   antibakteri   antibakteri

Uji aktivitas antibakteri madu dilakukan secara in vitro  vitro  dengan dua cara, yaitu metode well diffusion  diffusion  dan metode minimum inhibitory concentration  concentration   (MIC) dlama tabung reaksi.

4

2.5.1. Metode well well diff usion  usion 

Pengujian antibakteri ini mengacu pada metode yang yang digunakan Sherlock et al. (2010). al. (2010).

Sebelum digunakan untuk pengujian antibakteri, semua alat diserilisasi

dalam autoklaf pada suhu 121 oC dengan tekanan 15 psi selama 15 menit, sedangkan alat-alat yang tidak

tahan terhadap suhu tinggi tinggi disterilkan dengan dengan alkohol 90%.

Penyegaran bakteri uji dilakukan dengan cara memasukkan kultur bakteri ke dalam 7,5 mL media cair yang steril dan diinkubasi pada suhu 37

o

C selama satu malam.

Media kultur uji dibuat dengan menginokulasikan satu oase kultur murni dari agar miring Nutrient Agar (NA) ke dalam medium cair

Nutrient Broth (NB) secara

aseptik. Kultur uji tersebut selanjutnya diinkubasikan selama 24 jam pada suhu 37 o

C dalam inkubator. Selanjutnya Selanjutnya media kultur uji dipanaskan hingga hingga mencair, lalu

didinginkan hingga mencapai suhu ±40

o

C dan dituang dalam cawan petri yang

sudah disterilkan, tambahkan 0,1 mL larutan biakan aktif, homogenkan dan biarkan memadat. Madu yang telah dibuat dalam berbagai konsentrasi (100%, 50%, 25%, dan 0% sebagai kontrol negatif) diresapkan ke dalam kertas cakram berdiameter 6 mm sebanyak ± 20 µL. Kertas cakram kemudian kemudian diletakkkan di atas permukaan media tumbuh bakteri dengan menggunakan pinset dan agak ditekan sedikit. Selanjutnya, media tumbuh bakteri tersebut diinkubasi selama 18-24 jam pada suhu 37 oC dalam inkubator. Setelah masa inkubasi, zona penghambatan yang terbentuk diukur dengan  jangka sorong. Diameter zona penghambatan dihitung sebesar diameter zona bening yang terbentuk. 2.5.2. Uji MIC

MIC

madu adalah konsentrasi minimal madu yang diperlukan untuk

menghambat pertumbuhan bakteri dalam medium kultur uji. Pengujian ini dilakukan sebagai pengujian lanjutan dari well diffusion. Konsentrasi madu yang dibuat adalah 50 %, 25 % dan 12,5% 12,5% . Penggunaan konsentrasi dan jenis bakteri uji berdasarkan hasi pengujian antibakteri dengan metode well diffusion. Metode uji MIC MIC dilakukan dalam tabung reaksi. Tabung reaksi yang telah  berisi campuran media tumbuh bakteri trypticase soy broth (TSB ) dan larutan madu

5

dengan perbandingan 1:1

ditambahkan 40 µL larutan biakan bakteri uji. Campuran

kemudian dihomogenkan dan diinkubasi selama ± 24 jam. Untuk kontrol, tabung reaksi berisi campuran campuran media tumbuh bakteri bakteri TSB dan larutan standar 0.5 Mc. Farland dengan perbandingan 1:1

tanpa penambahan larutan biakan bakteri. Media

tumbuh bakteri dalam tabung reaksi kemudian diukur dengan  specrophotometer  pada  pada  panjang gelombang 620 nm dengan pembacaan Optical dencity (OD). MIC madu ditetapkan dengan rumus: MIC madu = OD larutan sampel yang diuji- OD lar utan kontrol MIC madu ditetapkan pada konsentrasi minimum madu yang menghasilkan nilai  perhitungan negatif hingga mendekati angka nol

(diasumsikan tidak ada

 pertumbuhan bakteri) dan dinyatakan negatif (-). 2.6. Uji Antioksidan

Pengujian antioksidan menggunakan metode DPPH yaitu salah satu metode sederhana dalam menentukan kadar antioksidan suatu bahan dengan menggunakan DPPH sebagai senyawa pendeteksi (Blois 1958 dalam Hannani et al. 2005). Pengujian aktivitas antioksidan mengacu pada metode yang digunakan Hannani et al. ( 2005). 2005). Pengujian dilakukan pada konsentrasi madu 500 µg/mL, 250 µg/mL, µg/mL, 125 µg/mL, dan 62,5 62,5 µg/mL dalam microplate. microplate. Nisbah larutan madu dengan larutan DPPH dalam pengujian ini adalah 1:1. Total larutan dalam wadah uji adalah adalah 200 200 µL yang terdiri atas larutan ekstrak sebanyak 100 µL dan 100 µL larutan DPPH DPPH ((125 ((125 µM dalam etanol). Pemberian larutan madu 1.000 µg/mL akan menghasilkan konsentrasi madu dalam microplate 500 µg /mL.

Kontrol negatif

dibuat dengan dengan mencampurkan 100 µL etanol dengan 100 µL larutan DPPH. Setelah homogen, wadah uji yang berisi larutan tersebut diinkubasi dalam tempat gelap selama 30 menit dan diukur serapan cahayanya dengan ELISA  ELISA   reader  pada reader  pada λ maks maks 517 nm. Aktivitas antioksidan ditentukan dengan menghitung persen penangkapan penangkapan radikal bebas DPPH oleh larutan madu dengan rumus: % Penangkapan radikal = dimana

A: serapan kontrol kontrol negatif negatif

6

B: serapan minyak atsiri uji Korelasi antara persen penangkapan radikal dan konsentrasi contoh uji diplotkan

dan EC 50 dihitung

melalui persamaan regresinya.

EC50  adalah

konsentrasi efektif yang yang mampu mampu menangkap 50% DPPH. Nilai EC50 yang semakin rendah berarti aktivitas antioksidan ekstrak semakin tinggi.

2.7. Analisis Fitokimia 2.7.1. Analisis kulitatif

Analisis

fitokimia kualitatif

terhadap madu hutan Indonesia dilakukan

untuk mengetahui ada tidaknya golongan-golongan senyawa yang aktif dalam madu. Pengujian fitokimia dilakukan di Laboratorium Balitro (Balai Tanaman Hutan dan Rempah). Prosedur pengujiannya mengacu pada Harborne Harborne (1996). 2.7.2. Analisis kuantitatif

Komposisi kimia madu

dianalisis menggunakan alat kromatograf gas-

spektrometer massa Shimadzu  Pyr-GCMS   QP2010 dengan kolom kapiler kuarsa yang dilapisi resin poliamida. poliamida. Alat ini bekerja pada suhu pirolisis 400 °C selama 1  jam, suhu injeksi 280 °C, suhu detektor relatif, dan suhu awal kolom 50 °C dengan  peningkatan 15 °C per menit. Identifikasi senyawa sen yawa dilakukan dengan mencocokkan data waktu retensi,

spektrum masa dan

fragmentasi ion senyawa minyak atsiri

dengan data yang ada dalam pangkalan data WILEY 7 th library.  library.

7

III. HASIL

DAN PEMBAHASAN

3.1. Karakteristik Karakteristik organoleptik dan sifat fisiko-kimia madu hutan

Hasil uji organoleptik dan

analisis

fisiko-kimia menunjukkan bahwa

 parameter uji madu seperti warna, aroma, rasa, aktivitas enzim diastase, kandungan HMF, kadar air, kadar gula pereduksi (dihitung sebagai glukosa), padatan yang tidak larut dalam air, dan cemaran logam dari keempat jenis madu hutan tersebut memenuhi SNI 01-3545-2013. 01-3545-2013. Namun, Namun, beberapa karakteristik karakteristik kimia lainnya lainnya seperti kadar abu madu madu APDS, JMHS, dan KTMHUK di atas kadar yang yang dipersyaratkan, kandungan sukrosa, keasaman madu APMTN, dan cemaran kapang dari madu APMTN

dan madu KTMHUK

tidak memenuhi SNI tersebut.

Parameter uji

tambahan seperti kadar fruktosa menunjukkan bahwa madu KTMHUK mengandung fruktosa tertinggi (41,6%), diikuti berturut-turut oleh madu APDS (39,4%), madu JMHS (37,1%), dan madu APMTN (32,5%). Kandungan fruktosa keempat jenis madu hutan ini termasuk dalam kisaran kandungan fruktosa dalam madu yang dilansir NHB (2003), yaitu yaitu 30-45%. Uraian secara detil hasil uji organoleptik organoleptik dan sifat fisiko-kimia keempat jenis madu hutan tertera pada sub-sub bab berikut ini. 3.1.1. Warna, aroma, dan rasa

Hasil uji organoleptik secara visual menunjukkan bahwa

warna keempat keempat

 jenis madu bervariasi dengan gradasi warna madu dari kuning hingga coklat kehitaman berturut-turut adalah adalah madu asal KTMHUK, KTMHUK, APDS, JMHS, dan APMTN (Gambar 1).

Menurut Suranto (2007), warna madu dipengaruhi oleh

sumber nektar, usia madu, dan penyimpanan. Keempat jenis madu memiliki aroma khas madu yang menunjukkan keempatnya memenuhi SNI. Suranto (2007), menyatakan bahwa aroma khas madu disebabkan oleh kandungan kandungan zat organik

yang volatil volatil (mudah menguap). Aroma Aroma

madu bersumber dari zat yang dihasilkan sel kelenjar bunga yang tercampur dalam nektar dan juga proses fermentasi dari gula, asam amino, dan vitamin selama

8

 pematangan madu. Senyawa volatil

madu berupa minyak esensial, campuran

karbonil (formaldehid, asetaldehid, propionaldehid, aseton, metil etil keton, dan sebagainya), ikatan alkohol (propanol, etanol, butanol, isobutanol, pentanol, benzyl alkohol, dan sebagainya), serta ikatan ester (asam benzoat atau propionat). Aroma madu cenderung tidak menetap karena zat ini akan menguap seiring waktu terutama  bila madu tidak disimpan dengan baik.

A

B

Gambar 1 Warna madu hutan asal D) JMHS. Keempat jenis madu

C

A) APDS,

D

B) KTMHUK, C) APMTN

memiliki rasa manis

khas madu, tetapi dengan

keasaman yang yang berbeda. Madu APMTN yang terasa lebih asam dari madu lainnya lainnya terjawab oleh hasil analisis keasaman seperti tertera pada Tabel Tabel 2.

Perbedaan

tersebut disebabkan oleh kandungan kandungan asam organik, serta jenis nektarnya. 3.1.2. Kadar air

Kadar air keempat jenis madu hutan memenuhi standat mutu SNI, yaitu di  bawah 22% (Tabel 2). Hal ini berarti keempat jenis madu aman untuk disimpan lebih lama. Menurut Saragih et al.  al.  (1981), kadar air dalam madu mempengaruhi umur simpan madu karena madu dengan dengan kandungan kandungan air kurang dari 18% sedikit resiko mengalami fermentasi.

9

Tabel 2. Analisis Kimia dan Mikrobiologi Madu Hutan Anggota JMHI berdasarkan SNI Madu Hasil Uji SNI No

Parameter

Nilai

Satuan APDS

JMHS

APMTN

KTMHUK

SNI

DN

5,22

5,02

3,35

3,99

Min 3* )

mg/kg

0

0

0

0

maks 50

1

Aktifitas enzim diastase

2

Hidroksimetilfurfural

3

Air

%

18,0

16,0

17,0

17,4

maks 22

4

Abu

%

0,75

0,53

0,36

1,60

maks 0,5

5

Gula pereduksi

%

79,3

79,2

68,2

75,0

min 65

6

Sukrosa

%

0,14

3,67

15,3

1,82

maks 5

7 8

Fruktosa* Keasaman

% ml NaOH 1  N/kg

39,4 21,8

37,1 36,4

32,5 74,1

41,6 7,42

maks 50

9

Padatan yang tidak larut dalam air

%

0,03

0,03

0

0,01

maks 0,5

10

Cemaran logam

11

12

Timbal (Pb) Kadmium (Cd)

mg/kg

< 0,042

< 0,042

< 0,042

< 0,042

maks 2,0

mg/kg

< 0,003

< 0,003

< 0,003

< 0,003

maks 0,2

Timah (Sn)

mg/kg

< 0,8

< 0,8

< 0,8

< 0,8

Raksa (Hg)

mg/kg

< 0,005

< 0,005

< 0,005

< 0,005

maks 0,03

Arsen (As)

mg/kg

< 0, 003

< 0,003

< 0,003

< 0,003

maks 1,0

75

< 5 x 10 3

Cemaran mikroba : Angka lempeng total 30° C 72 jam

Aw

koloni/gram

40

20

< 2,3 x 103

Coliform

APM/gram

<3

<3

<3

<3

<3

Kapang

koloni/gram

< 10

< 10

20

20

< 1 x 10

Khamir

koloni/gram

< 10

< 10

< 10

< 10

< 1 x 10 1

0,57

0,59

0,62

0,60

(Aktivitas air)

Keterangan : * diluar lingkup akreditasi ; APDS = Asosiasi Periau Danau Sentarum ; JMHS = Jaringan Madu Hutan Sumbawa ; APMTN = Asosiasi Petani Madu Tesso  Nilo, KTMHUK KTMHUK = Kelompok Kelompok Tani Madu Hutan Ujung Kulon Kulon

3.1.3.

Aktivitas enzim diastase dan kandungan 5-hydroxymethylfurfural 5-hydroxymethylfurfural

(HMF)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa rata-rata nilai aktivitas enzim diastase keempat jenis madu hutan masih di atas standar mutu madu SNI yakni minimal 3 (Tabel 2). Akan tetapi, nilai aktivitas enzim diastase keempat jenis madu hutan tersebut (3,35-5,22) tergolong rendah karena Tosi et al . (2008) menguraikan bahwa

10

1

 Honey  .Honey Quality and International Regulatory Standard yang dikeluarkan oleh  International Honey Commision menyatakan bahwa aktivitas enzim diastase tidak  boleh di bawah 8. Rendahnya nilai aktivitas enzim diastase menunjukkan madu sudah tidak segar lagi atau telah mengalami proses pemanasan yang menggunakan suhu tinggi untuk meningkatkan viskositas dan menurunkan kadar air. Penggunaan nilai aktivitas enzim

diastase sebagai indikator penentuan

kesegaran madu dipatahkan oleh hasil penelitian Tosi et al.  al.  (2008) yang menunjukkan bahwa pemanasan madu pada suhu tertentu di bawah 100 oC yang konstan selama jangka waktu tertentu dapat meningkatkan nilai diastase. Namun,  pemanasan pada suhu 100 oC akan menurunkan nilai diastase. Oleh karena itu, indikator lain yang yang diperlukan untuk menentukan apakah madu telah mengalami  proses pemanasan adalah nilai 5-hydroxymethylfurfural 5-hydroxymethylfurfural (HMF). Berdasarkan kandungan HMF, HMF, keempat jenis madu hutan hutan memenuhi standar mutu SNI karena tidak mengandung HMF. Fallico et al . (2008) menyatakan bahwa HMF adalah produk antara (intermediate (intermediate)) dari

reaksi

dehidrasi heksosa yang

dikatalisis oleh asam dan dekomposisi 3-deoxyosone karena reaksi Maillard. Jumlah HMF yang ada pada madu merupakan indikator kesegaran dan pemrosesan panas yang dilakukan pada madu, serta dapat digunakan sebagai panduan untuk lamanya  penyimpanan. Semakin tinggi nilai HMF berarti sampel madu tersebut telah mengalami proses pemanasan yang lebih tinggi atau semakin lamanya penyimpanan. Dengan demikian untuk madu yang memiliki nilai diastase antara 3 dan 8, maka HMF tidak boleh melebihi 15 mg/kg. Tabel 2 menunjukkan menunjukkan bahwa keempat madu hutan tidak mengandung HMF, hal ini berarti rendahnya enzim diastase bukan disebabkan oleh pemanasan pada suhu tinggi.

3.1.4. Kandungan karbohidrat

Komponen utama madu adalah karbohidrat dari golongan monosakarida yang terdiri atas glukosa dan fruktosa. Dalam Dalam pengujian mutu madu menurut SNI, kedua monosakarida tersebut diistilahkan sebagai gula gula pereduksi. Berdasarkan kandungan kandungan gula pereduksi, pereduksi, keempat jenis madu hutan memenuhi standar mutu SNI karena mengandung gula pereduksi di atas 65%.

11

Dari keempat mengandung APDS,

jenis madu hutan yang diteliti, madu hutan asal

gula pereduksi terendah

APMTN

(68,2%) dibandingkan madu hutan asal

JMHS, dan KTMHUK  yang mengandung gula pereduksi

berturut-turut

79,3%, 79,2%, dan 75,0%. Namun, kandungan gula pereduksinya masih lebih tinggi dibandingkan hasil penelitian Erwan dan Yulianto (2009) yang menyatakan  bahwa kandungan gula pereduksi dalam madu sumbawa dan madu lombok yang  beredar di pasaran Kota Mataram hanya berkisar 62%.

Kucuk et al.  al.  (2007)

menyatakan bahwa perbedaan kandungan gula pereduksi dapat terjadi karena madu yang belum matang sudah dipanen padahal proses inversi oleh enzim invertase lebah dari sukrosa nektar menjadi glukosa dan dan fruktosa pada madu madu belum

sempurna.

Kemungkinan lain bisa disebabkan karena adanya pencampuran dengan zat-zat lain (sukrosa atau air) sehingga gula reduksi menjadi rendah. Oleh karena itu, SNI madu mensyaratkan kandungan sukrosa dalam madu kurang dari 5%. Berdasarkan hasil pengujian kandungan sukrosa, hanya madu APMTN yang tidak memenuhi standar mutu SNI karena mengandung mengandung sukrosa 15,3%, sedangkan madu hutan lainnya yang berasal dari APDS, KTMHUK, dan JMHS mengandung sukrosa berturut-turut hanya 0,1%, 1,8%, dan 3,7%. Hasil pengujian menunjukkan  bahwa pada madu APMTN terdapat korelasi antara kandungan gula pereduksi yang terendah dengan kandungan sukrosa yang tertinggi dibandingkan dengan ketiga jenis madu hutan lainnya.

Hal ini mengindikasikan

bahwa madu APMTN

diduga

 belum matang tetapi sudah dipanen atau madu mengalami penambahan sukrosa. Kandungan fruktosa keempat jenis madu hutan ini termasuk dalam kisaran kandungan fruktosa dalam madu yang yang dilansir NHB

(2003), yaitu yaitu 30-45%.

Kandungan fruktosa madu hutan KTMHUK (41,6%), APDS (39,4%), dan JMHS (37,1%) tergolong tinggi bila dibandingkan kandungan fruktosa beberapa jenis madu Indonesia yang dianalis Achmadi (1991) yaitu 29,2%. Tingginya kandungan fruktosa dalam madu madu hutan hutan tersebut menurut Sihombing (1997) karena madu sudah sudah matang ketika dipanen. Tingginya kandungan fruktosa dalam madu memberi banyak keuntungan  bagi pengguna madu. Citarasa manis fruktosa lebih tinggi dibandingkan sukrosa dan glukosa. Oleh karena itu, madu yang yang kaya akan fruktosa cenderung lebih manis dibandingkan dengan gula gula (NHB 2003). Menurut Elliott Elliott et al.  al.  (2002), konsumsi

12

makanan yang kaya fruktosa menghasilkan sekresi insulin yang lebih rendah dibandingkan konsumsi makanan yang kaya glukosa. sehingga kadar leptin dalam darah akan berkurang. berkurang. Leptin bekerja melalui sirkuit otak untuk menekan nafsu makan, penggunaan energi, dan fungsi neuroendokrin.

3.1.5. Kadar abu dan cemaran cemaran logam

Kadar abu merupakan cerminan dari kandungan mineral yang terdapat di dalam madu; Hasil analisis seperti tertera pada Tabel 1 menunjukkan bahwa bahwa hanya madu APMTN APMTN yang memenuhi standar mutu SNI (< 0,5%). Kadar abu tertinggi tertinggi dimiliki oleh madu KTMHUK (1, 6%), diikuti madu APDS (0,75%), dan madu JMHS (0,53%). (0,53%). Tingginya kadar abu ini berkorelasi positif positif dengan hasil analisis mineral madu seperti tertera pada Tabel 3. Hasil analisis menunjukkan bahwa keempat jenis madu hutan memenuhi  persyaratan SNI karena cemaran logam berat seperti Timbal (Pb), Kadmium (Cd), Timah (Sn), Raksa (Hg), dan Arsen (As) masih jauh di bawah nilai ambang yang diperkenankan oleh SNI. Hal ini berarti keempat jenis madu hutan

aman dari

kandungan logam-logam berat yang membahayakan kesehatan manusia. 3.1.6. Cemaran mikroba

Tabel 2 menunjukkan bahwa berdasarkan pengujian angka lempeng totalnya, cemaran coliform coliform dan dan khamir khamir maka keempat jenis madu aman dikonsumsi karena nilai cemaran mikroba totalnya, totalnya, cemaran coliform dan khamir masih  bawah ambang batas yang diperkenankan SNI 01-3545-2013.

berada di

Namun, madu

KTMHUK dan madu APMTN mengandung cemaran kapang di atas ambang yang diperkenankan. 3.2. Nutrisi Madu Hutan

Manusia membutuhkan nutrisi penghasil energi (protein, lemak, dan karbohidrat), vitamin, mineral, dan air agar tubuhnya tetap sehat melalui konsumsi makanan atau minuman.

Nutrisi dalam jumlah terlalu banyak atau terlalu sedikit

akan memberikan efek yang tidak menguntungkan menguntungkan terhadap kesehatan tubuh. Oleh karena itu, jumlah nutrisi yang harus dikonsumsi untuk menjaga kesehatan manusia

13

 berada dalam rentang

yang direkomendasikan

atau dikenal dengan istilah

recommended daily intake (RDI) (Bogdanov et al. 2008) al. 2008) . Hasil analisis kandungan nutrisi menunjukkan bahwa keempat jenis madu mengandung protein, protein, vitamin A, B1, B2, B6, B6, C, D, dan E, seperti Ca, Mg, Mn, Mn, K, Zn, Fe, Se, Na, Cr, dan Cu dengan kadar yang beragam, tetapi keempat jenis madu tidak terdeteksi mengandung lemak. 3.2.1 Kandungan protein

Tabel 3 menunjukkan bahwa protein di dalam keempat jenis madu beragam (0,5-1,7 %). Nilai protein madu APMTN (1,65 %) dan madu madu JMHS (0,74 %) lebih tinggi bila dibandingkan dengan madu-madu yang berasal dari luar negeri (rata-rata 0,5%). Namun,

kontribusi protein dalam

madu tersebut untuk memenuhan

kebutuhan protein manusia tergolong kecil karena recommended daily intake (RDI) intake (RDI)  protein adalah 13-59%

(Bogdanov et al. 2008).

Meskipun kandungan protein

dalam madu tergolong kecil, tetapi protein madu terdiri dari asam amino bebas yang mampu membantu penyembuhan penyakit, dan bahan pembentukan neurotransmitter atau senyawa yang berperan dalam mengoptimalkan fungsi otak. 3.2.2 Vitamin

Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa keempat jenis madu terdeteksi mengandung berbagai jenis vitamin, seperti vitamin A, B1, B2, B6, C, D, dan E. Kandungan vitamin B1 dalam madu APDS dan madu KTMHUK serta kandungan vitamin B2 dalam madu JMHS, APDS, dan KTMHUK lebih tinggi dibandingkan madu dari negara lain, tetapi kandungan vitamin B6 dan vitamin C dari keempat  jenis madu hutan jauh lebih rendah dibandingkan madu dari negara lain (Tabel 3). Kontribusi vitamin-vitamin tersebut dalam madu tergolong rendah bila mengacu  pada RDI, kecuali madu asal KTMHUK yang mengandung vitamin B2 sebesar 1,63 mg/100g karena RDI vitamin B2 B2 sebesar 0,7-1,6 mg/100g mg/100g madu (Bogdanov et al. 2008).

Vitamin B2 (Riboflavin) berfungsi membantu pertumbuhan dan reproduksi.

Kekurangan riboflavin mengakibatkan bibir pecah-pecah, iritasi pada lidah, mata terasa gatal, dan seringkali terjadi katarak.

14

3.2.3 Mineral

Hasil analisis kandungan kandungan mineral menunjukkan bahwa keempat jenis madu hutan terdeteksi mengandung berbagai macam mineral yang dibutuhkan tubuh manusia, seperti Ca, Mg, Mn, K, Zn, Fe, Se, Na, Cr, dan Cu dengan kadar yang  bervariasi. Tabel 2 menunjukkan bahwa madu KTMHUK mengandung Na, K, dan Mn tertinggi, sedangkan kandungan Ca tertinggi terdapat pada madu APMTN, dan kandungan Mg dan Fe tertinggi pada madu JMHS. Perbedaan kadar mineral yang ada dalam madu alami tergantung dari tempat tumbuh nektarnya. nektarnya. Namun, kontribusi keempat jenis madu hutan tersebut dalam pemenuhan mineral masih jauh di bawah RDI (Bogdanov et al. 2008). al. 2008).

3.3. Aktivitas Antibakteri Antibakteri 3.3.1. Berdasarkan metode uji difusi

Aktivitas antibakteri madu pada pengujian dengan metode cakram /difusi ditandai dengan terbentuknya zona bening di sekitar koloni bakteri. Zona bening yang terbentuk tersebut disebut dengan zona penghambatan bakteri dalam mm).

(dinyatakan

Semakin luas zona penghambatan penghambatan menunjukkan semakin tinggi

aktivitas antibakteri madu (Gambar 2). Hasil pengujian menunjukkan bahwa

keempat jenis madu memiliki aktivitas

antibakteri karena peningkatan konsentrasi madu telah meningkatkan diameter zona hambat pertumbuhan bakteri (Gambar (Gambar 3). 3).

Menurut Mundo et al. (2004),

aktivitas antibakteri madu dipengaruhi oleh efek osmotik, keasaman, serta senyawa senyawa antibakteri dalam madu. Ketiga faktor faktor tersebut baik bekerja sendiri-sendiri atau  bersamaan dapat menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri bakteri-bakteri patogen.

15

100%

50%

25%

100%

A

100%

50%

100%

50%

25%

B

25% 50%

25%

100%

C

50%

25%

D

Gambar 2 Zona bening yang terbentuk di sekitar koloni A:  Escherichia coli, B: Pseudomonas  Pseudomonas aeruginosa, C: Staphylococcus C: Staphylococcus aureus, D: Salmonella D: Salmonella sp akibat Madu merupakan larutan gula gula yang kental dan terjadi

interaksi yang kuat

antara molekul gula dengan molekul air sehingga madu meninggalkan molekul air

 bebas

(Aw)

dibutuhkan

yang sangat sedikit bagi bakteri (Mundo (Mundo et a.l 2004). bakteri

untuk

penyaluran

nutrisi,

membuang

sisa

Air bebas metabolit,

mengeluarkan reaksi enzimatis, mensintesis bahan-bahan sel, dan melakukan reaksi  biokimia yang lain. Jika Aw  di lingkungan berkurang, air bebas dalam sel bakteri mengalir keluar dengan tujuan mempertahankan keseimbangan. keseimbangan. Hal tersebut akan menyebabkan terjadinya tekanan osmotik dan akhirnya sel tidak dapat tumbuh. Masing-masing bakteri memiliki Aw  minimum untuk pertumbuhannya, dimana A w minimum P. minimum  P. aeruginosa, Salmonella sp, E. coli , dan S. aureus berturut-turut aureus  berturut-turut 0,91; 0,94; 0,96; 0,86

(Ray 1996). Tabel 1 menunjukkan bahwa madu hutan APDS,

JMHS, APMTN, dan KTMHUK memiliki A w yang lebih rendah dari nilai nilai

Aw

minimum untuk pertumbuhan bakteri, yaitu berturut-turut 0,57; 0,59; 0,59; 0,62; 0,60. Jadi, aktivitas air madu tersebut turut berperan dalam menghambat menghambat pertumbuhan pertumbuhan  bakteri. Akan tetapi, keempat jenis madu memiliki aktivitas antibakteri yang sangat  bervariasi. Hal ini menunjukkan bahwa tekanan osmotik akibat aktivasi air madu  bukan satu-satunya faktor yang mempengaruhi mempengaruhi aktivitas antibakteri madu.

16

Tabel 3. Hasil Uji Laboratorium Analisis Kandungan Gizi Madu Hutan Anggota JMHI dalam Setiap 100 gr Parameter Air Abu

Satuan % %

Jenis madu hutan APDS

JMHS

APMTN

KTMHUK

18,0 0,75

16,0 0,53

17,0 0,36

17,4 1,60

Kompilasi 2 madu lain ) 15-20 -

recommended daily 3) intake (RDI) intake (RDI) 13-59 1000-3100 300-500 1000-2000 600-1200 8-15 80-400 1-5 0,02-1,5 3-10 0,001-0,007 0,6-1,3 0,7-1,5 0,4-1,6 60-100 -

Protein (N x 6.25) % 0,52 0,74 1,65 0,48 0,5 Lemak % 0 0 0 0 0 Karbohidrat % 80,7 82,7 81,0 80,5 Energi Kal/100 gram 325 334 331 324 300 Serat Makanan % 0 0 0,39 0,39  Natrium (Na) mg/100 gram 17,6 6,87 20,1 25,3 1,6-17 Kalium (K) mg/100 gram 164 113 88,0 372 40-3500 Kalsium (Ca) mg/100 gram 10,5 10,8 12,8 8,53 3-31 Besi (Fe) mg/100 gram 0,16 0,30 0,25 0,44 0,03-4 0,03-4 Magnesium (Mg) mg/100 gram 5,34 7,76 3,09 7,63 0,7-13 Mangan (Mn) mg/100 gram 0,28 0,34 0,29 0,95 0,02-2 Kromium (Cr) µg/100 gram < 1,8 < 1,8 < 1,8 < 1,8 0,01-0,3 Seng (Zn) mg/100 gram 0,05 1,06 0,08 1,04 0,05-2 1) Selenium (Se) mg/100 gram < 0,0002 < 0,0002 <0,0002 < 0,0002 0,002-0,001 Kolesterol mg/100 gram 1,64 1,43 1,08 1,06 Lemak Jenuh % 0 0 0 0 Vitamin A IU/100 gram < 0,5 < 0,5 < 0,5 < 0,5 Vitamin B1 mg/100 gram 0,20 < 0,025 < 0,025 0,31 0,00-0,01 Vitamin B2 mg/100 gram 0,16 0,07 < 0,025 1,63 0,01-0,02 Vitamin B6 mg/100 gram < 0,02 < 0,02 < 0,02 <0,02 0,01-0,32 Vitamin C mg/100 gram < 0,2 <0,2 < 0,2 <0,2 2,2-2,5 Vitamin D µg/100 gram 0,28 0,99 0,34 0,16 Vitamin E mg/100 gram < 0,01 < 0,01 < 0,01 <0,01 1) 2) al. (2008). APDS = Asosiasi Periau Danau Sentarum ; JMHS = Jaringan Madu Hutan Sumbawa ; Keterangan : diluar lingkup lingkup akreditasi ; Bogdanov et al. (2008). APMTN = Asosiasi Asosiasi Petani Madu Tesso Nilo, KTMHUK = Kelompok Kelompok Tani Madu Hutan Hutan Ujung Ujung Kulon

Faktor kedua yang berperan terhadap aktivitas antibakteri madu adalah keasaman madu. Keasaman yang yang tinggi membuat jumlah konsentrasi konsentrasi ion hidrogen meningkat, hal ini akan mengganggu gradien transmembran proton dari sel bakteri. Struktur pada permukaan sel, membran terluar atau dinding sel, membran dalam atau membran sitoplasma, dan periplasma terbuka oleh H +. Hal ini dapat mengganggu ikatan ion makromolekul dan struktur membran sel bakteri. Perubahan ini dapat mengganggu transport nutrisi

dan pembaruan energi

dan pada akhirnya

mempengaruhi kelangsungan hidupnya (Ray 1996). Tabel 2 memaparkan keasaman madu hutan yang bervariasi, yaitu madu APDS, JMHS, APMTN, dan KTMHUK memiliki keasaman keasaman berturut-turut 21,8; 36,4; 74,1; 7,42 ml NaOH 1N/kg. Terdapat korelasi positif antara keasaman dengan aktivitas antibakteri. Gambar 3 menunjukkan bahwa

keasaman madu KTMHUK dan APDS

lebih yang lebih rendah dari madu JMHS dan APMTN ternyata memiliki aktivitas antibakteri S. sp dan  dan  E.coli

yang lebih rendah pula. Namun, madu APMTN

dengan keasaman dua kali lipat lebih tinggi dari madu JMHS ternyata memiliki aktivitas antibakteri S. sp dan  dan  E.coli

yang relatif sama. Hal ini menunjukkan

Faktor kedua yang berperan terhadap aktivitas antibakteri madu adalah keasaman madu. Keasaman yang yang tinggi membuat jumlah konsentrasi konsentrasi ion hidrogen meningkat, hal ini akan mengganggu gradien transmembran proton dari sel bakteri. Struktur pada permukaan sel, membran terluar atau dinding sel, membran dalam atau membran sitoplasma, dan periplasma terbuka oleh H +. Hal ini dapat mengganggu ikatan ion makromolekul dan struktur membran sel bakteri. Perubahan ini dapat mengganggu transport nutrisi

dan pembaruan energi

dan pada akhirnya

mempengaruhi kelangsungan hidupnya (Ray 1996). Tabel 2 memaparkan keasaman madu hutan yang bervariasi, yaitu madu APDS, JMHS, APMTN, dan KTMHUK memiliki keasaman keasaman berturut-turut 21,8; 36,4; 74,1; 7,42 ml NaOH 1N/kg. Terdapat korelasi positif antara keasaman dengan aktivitas antibakteri. Gambar 3 menunjukkan bahwa

keasaman madu KTMHUK dan APDS

lebih yang lebih rendah dari madu JMHS dan APMTN ternyata memiliki aktivitas antibakteri S. sp dan  dan  E.coli

yang lebih rendah pula. Namun, madu APMTN

dengan keasaman dua kali lipat lebih tinggi dari madu JMHS ternyata memiliki aktivitas antibakteri S. sp dan  dan  E.coli

yang relatif sama. Hal ini menunjukkan

 bahwa keasaman bukanlah satu-satunya faktor yang mempengaruhi aktivitas antibakteri madu. Faktor lain yang berpengaruh terhadap aktivitas antibakteri madu adalah senyawa antibakteri dalam madu, yaitu inhibiene dan inhibiene dan non inhibiene. inhibiene. Inhibiene adalah  Inhibiene adalah hidrogen peroksida (H2O2) hasil enzimatis glukosa oksidase yang dikeluarkan dari kelenjar hipofaring lebah ke dalam nektar untuk membantu pembentukan madu (Bogdanov 1997). Hidrogen peroksida telah dikenal sebagai antibiotik yang efektif dan merupakan komponen antibiotik utama dari beberapa penisilin (Molan 1993). Madu yang baru dipanen mengandung H 2O2  sangat tinggi, tetapi kandungan H 2O2 menurun ketika

madu dipanaskan atau terkena cahaya cahaya berlebihan pada pada saat

 penyimpanan karena H2O2  sangat sensitif terhadap panas dan cahaya. Oleh karena itu, beberapa penelitian

menemukan bahwa senyawa non inhibiene lebih inhibiene  lebih berperan

terhadap antibakteri madu

karena

senyawa tersebut tahan terhadap panas dan

cahaya serta tetap ada meski madu madu telah mengalami pemanasan atau disimpan dalam  jangka waktu lama (Bogdanov 1997).

18

lemah

kuat

Gambar 3 Histogram hubungan antara konsentrasi konsentrasi madu dan jenis madu dengan diameter zona hambat bakteri. Keterangan: Keterangan: APDS = Asosiasi Periau Danau Sentarum Sentarum ; JMHS = Jaringan Jaringan Madu Hutan Sumbawa; APMTN = Asosiasi Petani Madu Tesso Nilo, KTMHUK = Kelompok Tani Madu Hutan Ujung Kulon, PS: Kulon,  PS: P. aeruginosa, SAL: Salmonella sp. EC: E. Coli,, Coli,, SA:.S. SA:.S. aureus. klasifikasi kekuatan antibakteri (lemah, sedang, kuat) mengacu mengacu pada Davis (1971).

19

Senyawa antibakteri non inhibiene  inhibiene  dalam madu adalah senyawa fitokimia  berupa zat ekstraktif hasil metabolisme sekunder pohon sebagai sumber nektar lebah madunya. Perbedaan jenis pohon mempengaruhi karakteristik madu, seperti flavor, aroma, warna, dan komposisi senyawa antibakteri madu (Mulu et al.  al.  2004). Senyawa fitokimia yang dilaporkan sebagai senyawa antibakteri madu adalah  pinosembrin (flavonoid), terpen, benzil alkohol, asam siringat, metil siringat, 1,4dihidroksibenzena, dan methylglyoxal dalam madu Manuka ( Atrott & Henle 2009). Peranan perbedaan perbedaan kandungan kandungan zat ekstraktif dalam madu akibat perbedaan sumber nektar

terhadap aktivitas aktivitas antibakteri madu terbukti dari dari hasil penelitian ini. ini.

Keempat jenis madu hutan yang yang berasal berasal dari sumber nektar yang sangat berbeda (Tabel 1) ternyata memiliki aktivitas antibakteri yang berbeda terhadap jenis bakteri yang sama.

Aktivitas antibakteri Salmonella sp tertinggi adalah madu JMHS,

dilanjutkan dengan madu APDS, APMTN, dan KTMHUK.  E. coli

tertinggi

adalah madu

KTMHUK, dan APDS (Gambar 3).

JMHS,

Aktivitas antibakteri

dilanjutkan dengan madu APMTN,

Hal yang sama telah dibuktikan pula oleh

Taormina et al . (2001) bahwa enam jenis madu dengan sumber nektar berbeda, yaitu Chinaso buckwheat, Montana buckwheat, Blueberry, Avocado, Safflower,

dan

Clover  memberikan  memberikan aktivitas antibakteri yang berbeda. Informasi lain yang diperoleh dari hasil penelitian ini adalah

aktivitas

antibakteri bervariasi menurut jenis bakterinya. Hasil pengujian pengujian menunjukkan Madu JMHS merupakan merupakan jenis madu yang memiliki aktivitas antibakteri antibakteri Salmonella sp dan  E. coli

tertinggi dibandingkan ketiga jenis madu hutan lainnya. Gambar 2

menunjukkan bahwa pada konsentrasi madu 25% aktivitas antibakteri Salmonella sp dan  E. coli tergolong sedang, peningkatan konsentrasi konsentrasi menjadi 50% 50% meningkatkan aktivitas antibakterinya menjadi tergolong kuat, dan konsentrasi 100% aktivitas antibakterinya menjadi menjadi sangat kuat. Akan tetapi, aktivitas antibakteri madu JMHS terhadap bakteri P. bakteri  P. aeruginosa lebih rendah dari kedua jenis bakteri di atas. Bahkan aktivitas antibakteri madu JMHS terhadap bakteri S. aureu merupakan yang terendah karena pada konsentrasi 25-50% tidak mampu menghambat pertumbuhan bakteri ini, tetapi pada konsentrasi 100% akativitas antibakterinya hanya tergolong sedang. sedang . Fenomena perbedaan aktivitas antibakteri karena berbedanya jenis bakteri  juga terjadi pada ketiga jenis madu hutan lainnya.

APMTN memiliki aktivitas

20

antibakteri tertinggi terhadap bakteri  E.coli karena pada pada konsentrasi 50% 50% aktivitas antibakterinya tergolong kuat, dan pada konsentrasi 100% tergolong sangat kuat. Aktivitas antibakterinya semakin menurun terhadap  P. aeruginosa a eruginosa dan  dan Salmonella  sp karena  sp karena pada konsentrasi 50% dan 100% aktivitas antibakterinya hanya tergolong sedang. Madu APMTN APMTN memiliki aktivitas antibakteri terendah terhadap bakteri S. aureus karena pada konsentrasi 25-50% tidak mampu menghambat pertumbuhan  bakteri ini, tetapi pada konsentrasi 100% hanya tergolong sedang. sedang .

Madu APDS

memiliki aktivitas antibakteri tertinggi terhadap bakteri Salmonella sp karena pada konsentrasi 50% aktivitas antibakterinya tergolong kuat, kuat, dan pada konsentrasi konsentrasi 100% tergolong sangat kuat. Aktivitas antibakterinya antibakterinya terhadap terhadap  P. Aeruginosa, Aeruginosa,  E.coli, S. aureus berturut-turut aureus berturut-turut semakin menurun. Aktvivitas antibakteri madu KTMHUK Salmonella sp

karena pada konsentrasi 50%

tertinggi adalah terhadap bakteri aktivitas antibakterinya antibakterinya tergolong

sedang, dan pada konsentrasi 100% tergolong kuat. Aktivitas antibakteri KTMHUK

menurun terhadap bakteri  P. Aeruginosa, Aeruginosa,  E.coli..

KTMHUK tidak punya aktivitas antibakteri uraian di atas, keempat madu (Salmonella

madu

Bahkan madu

S. aureu (Gambar 2). Berdasarkan

memiliki aktivitas

antibakteri

gram negatif

sp, E.coli dan P. aeruginosa) aeruginosa ) lebih tinggi dibandingkan terhadap

 bakteri gram positif (S. aureus). aureus).

Tingginya aktivitas antibakteri madu terhadap S.

 sp dan  dan  E.coli ini didukung oleh pernyataan Taormina et al. (2001) bahwa madu dapat menghambat pertumbuhan kedua bakteri patogen tersebut.  juga menegaskan bahwa

bakteri gram negatif lebih sensitif

Winarno (1982) terhadap senyawa

antibakteri yang terkandung dalam madu dibandingkan bakteri gram gram positif. Sherlock et al. (2010) melaporkan hasil uji antibakteri dengan metode yang sama (difusi) terhadap madu Ulmo (sumber nektar dari pohon  Eucryphia cordifolia) cordifolia) asal Chili dan madu Manuka (sumber nektar nektar dari  Leptospermum scoparium) scoparium ) asal Selandia Baru. Bila dibandingkan dengan hasil penelitian Sherlock et al.  al.  (2010), meskipun aktivitas antibakteri S. aureus dan P. dan P. Aeruginosa

dari madu Ulmo dan

madu Manuka lebih unggul dibandingkan keempat madu hutan Indonesia, tetapi aktivitas antibakteri  E. Coli dari madu hutan JMHS dan APMTN tergolong sama kuat dengan madu Manuka maupun maupun madu Ulmo terutama pada konsentrasi madu madu 50% (Gambar 4). Hal ini mengindikasikan bahwa madu hutan JMHS dan APMTN

21

memiliki kemampuan yang sama dengan madu Ulmo dan madu Manuka dalam menghambat pertumbuhan bakteri bakteri penyebab diare ( E. Coli). Coli). Peneliti lainnya seperti Alnaimat  Alnaimat  et al. (2012)  (2012)   telah menguji aktivitas antibakteri dari 18 jenis madu yang berasal dari berbagai negara. Berdasarkan zona  bening/hambat yang terbentuk akibat pemberian madu berkonsentrasi 50%, hanya tiga jenis madu dari 18 jenis madu yang diujikan yang memiliki zona hambat  E. Coli relatif lebih tinggi (Tabel 4) dari madu asal APDS, APMTN dan JMHS (Gambar 4). Namun, bila mengacu pada penggolongan daya hambat pertumbuhan bakteri menurut Davis (1971), ketiga jenis madu tersebut memiliki aktivitas antibakteri yang relatif sama kuat dengan madu APDS, madu APMTN, dan madu JMHI.

Kuat

sedang

Gambar 4 Histogram hubungan antara konsentrasi madu dan jenis madu dengan diameter zona hambat bakteri PS: P S: Pseudomonas aeruginosa,. EC: Escherichia coli . Ket :klasifikasi kekuatan antibakteri (lemah, sedang, kuat) mengacu mengacu pada Davis (1971), Data madu Ulo dan madu madu Manuka bersumber dari Sherlock et al. (2010). al. (2010).

22

Tabel 4. Diameter zona hambat madu asal luar negeri

Alnaimat et al. (2012) Sumber: Alnaimat et Apabila hasil penelitian ini dibandingkan dengan hasil penelitian Hafidiani (2001)

dengan metode uji yang sama menunjukkan bahwa aktivitas antibakteri

 salmonela sp. sp. dari madu JMHS dan madu APDS setara dengan madu monoflora hasil budidaya (madu karet, lengkeng, mahoni, randu, rambutan, kopi, mangium dan multiflora) yang tergolong sangat kuat pada konsentrasi madu 100%. Akan tetapi, aktivitas antibakteri  E. coli madu APDS lebih rendang, sedangkan madu APMTN tergolong sangat kuat dan setara dengan madu JMHS, karet, lengkeng mahoni, randu, dan multiflora (Gambar 5).

Gambar 5 juga menunjukkan bahwa madu

JMHS memiliki aktivitas antibakteri Salmonela sp.  sp.  dan  E. Coli  Coli  tertinggi dibandingkan madu lainnya.

23

Sangat kuat

kuat

sedang

APDS APNTM JMHS

Gambar 5 Histogram hubungan antara jenis madu dengan diameter zona hambat  bakteri SAL: Salmonella sp.,. EC: Escherichia coli . Pada konsentrasi 100% madu. Ket :klasifikasi kekuatan antibakteri (lemah, sedang, kuat) mengacu mengacu pada Davis (1971), Data madu monoflora dan dan multiflora bersumber dari Hafidiani (2001)

Concentration ntration (  3.3.2 Berdasarkan uji M ini mum I nhibitory Conce MIC) MIC)

Pengujian MIC dilakukan sebagai pengujian lanjutan dari pengujian antibakteri metode difusi dengan tujuan untuk mengetahui konsentrasi minimal madu yang mulai aktif aktif menghambat pertumbuhan bakteri.

Pengujian MIC dilakukan dilakukan

dalam tabung reaksi yang berisi larutan madu dengan berbagai konsentrasi, TSB + 40 µL bakteri (Gambar 6). Penentuan MIC larutan madu yaitu dengan pengukuran Optical dencity (OD) dencity (OD) larutan dalam tabung reaksi dengan spektrofotometer. Nilai OD nol berarti tidak terdapat pertumbuhan bakteri pada sampel uji. Hasil pengujian menunjukkan bahwa bakteri

Salmonella sp dan E. dan E. Coli  tidak

tumbuh ketika media tumbuhnya diberi madu madu asal APDS, APMTN, dan JMHSS

24

mulai konsentrasi konsentrasi 25% dan madu KTMHUK pada konsentrasi konsentrasi 50% (Tabel 5). Hal ini menunjukkan bahwa MIC dari ketiga jenis madu terhadap bakteri

Salmonella sp

KTMHUK pada pada konsentrasi konsentrasi 50%. dan E. dan E. Coli adalah 25%, sedangkan madu KTMHUK Tabel 5. Hasil uji MIC madu hutan Indonesia Konsentrasi Asal Madu Bakteri 12,5 % 25% 50% Ec + APDS Sal + Ec + APMTN Sal + Ec + JMHS Sal + Ec + + KTMHUK  Sal + + Keterangan: (+) bakteri tumbuh, (-): bakteri tidak tumbuh; APDS = Asosiasi Periau Danau Sentarum ; JMHS = Jaringan Madu Hutan Sumbawa; APMTN = Asosiasi Petani Madu Tesso Tesso Nilo, KTMHUK KTMHUK = Kelompok Tani Madu Hutan Ujung Kulon, SAL: Salmonella sp. EC: E. Coli

3.4. Aktivitas antioksidan

Pengujian aktivitas antioksidan diawali dengan memasukkan madu dengan dengan  beberapa konsentrasi dan larutan radikal bebas DPPH ke dalam microplate.  microplate.  Setelah tiga puluh menit kemudian, larutan madu yang mampu meredam

DPPH akan

 berubah warna menjadi kekuningan, sedangkan larutan madu yang tidak mempunyai kemampuan meredam DPPH akan tetap berwarna ungu (Gambar 7). Perbedaan intensitas warna yang menunjukkan kemampuan larutan madu dalam menangkap DPPH kemudian diukur dalam ELISA plate ELISA  plate reader  pada  pada λ max max 595 nm. Hasil pengujian pengujian aktivitas aktivitas antioksidan menunjukkan terdapat korelasi positif antara konsentrasi madu denga persentase penangkapan radikal DPPH. Akan tetapi,  peningkatan konsentrasi madu tidak membuat peningkatan persentase penangkapan radikal DPPH DPPH secara signifikan (Gambar 8). Untuk itu, dari data kedua hubungan hubungan tersebut diplotkan diplotkan untuk mendapatkan persamaan regresi (Tabel 6) dan nilai

EC50.

Aktivitas antioksidan madu tercermin dari nilai EC50, yaitu konsentrasi efektif madu dalam menangkap (menurunkan) 50% radikal bebas DPPH. DPPH. Oleh karena itu, nilai EC50 yang semakin rendah berarti aktivitas antioksidan ekstrak semakin tinggi.

25

Gambar 6 Tabung reaksi yang berisi madu dalam berbagai konsentrasi dan bakteri uji dalam pengujian MIC.

Gambar 7. Larutan madu madu yang telah ditetesi DPPH

Gambar 8 Histogram hubungan antara konsentrasi madu dan jenis madu dengan  persentase penangkapan radikal DPPH. Keterangan: APDS = Asosiasi Periau Danau Danau Sentarum ; JMHS = Jaringan Madu Hutan Sumbawa; APMTN = Asosiasi Petani Madu Tesso Nilo, KTMHUK = Kelompok Tani Madu Hutan Ujung Kulon,  PS: Pseudomonas aeruginosa,. EC: Escherichia coli. klasifikasi kekuatan antibakteri (lemah, sedang, sedang, kuat) mengacu pada Davis (1971), Data madu madu Ulo dan madu Manuka bersumber dari Sherlock et al. (2010). al. (2010).

26

Berdasarkan nilai EC50,

madu hutan asal APMTN memiliki aktivitas

antioksidan tertinggi, diikuti madu APDS, JMHS, madu hutan asal APMTN memiliki aktivitas antioksidan tertinggi, diikuti madu APDS, JMHS (Tabel 6). Bila mengacu pada Molyneux (2004)

dimana

suatu zat dapat berpotensi sebagai

antioksidan bila nilai EC50nya kurang dari 1000 µg/mL, maka keempat madu hutan yang diuji

kurang berpotensi sebagai antioksidan alami.

Akan tetapi, aktivitas

antioksidan keempat jenis madu hutan yang diujikan ini memiliki aktivitas antioksidan yang

lebih baik dibandingkan dengan madu randu dan madu madu

kelengkeng karena hasil penelitian Parwata et al. (2010) al. (2010) menunjukkan bahwa madu randu dan madu kelengkeng dengan konsentrasi 8000 µg/mL hanya mampu meredam DPPH sebesar 40% dan 52%, sedangkan madu hutan asal APMTN, APDS, JMHS, dan dan KTMHUK KTMHUK

mampu meredam DPPH sebesar 50% pada

konsentrasi yang lebih rendah, rendah, yaitu berturut-turut 1826, 1826, 3222, 3222, 4161, 4161, 5139 5139 µg/mL (Tabel 6). Tabel 6. Persamaan regresi dari hubungan hubungan konsentrasi konsentrasi madu dengan persentase persentase  penangkapan radikal DPPH dan nilai EC 50 madu hutan Indonesia Jenis madu

Persamaan regresi

R 

EC50 (µg/mL)

APDS

y = 0,0155x + 0,0636

0,9965

3221,703

KTMHUK

y = 0,0096x + 0,6629

0,9806

5139,281

APMTN

y = 0,0273x - 0,1607

0,9909

1825,615

JMHS

y = 0,0114x + 2,5613

0,8122

4161,289

3.5. Analisis kandungan kandungan zat ekstraktif 3.5.1. Analisis kualitatif

Zat ekstraktif yang dimaksudkan di sini adalah senyawa kimia hasil metabolisme sekunder pohon yang terbawa ke dalam madu akibat aktivitas lebah madu memakan nektar yang berasal dari pohon.

Analisis kualitatif untuk

mendeteksi kandungan kelompok senyawa dilakukan dengan melihat perubahan

27

warna larutan madu dalam tabung reaksi setelah ditetesi larutan pendeteksi pendeteksi (Gambar 9).

Gambar 9 Hasil uji kualitatif kandungan kandungan kelompok kelompok zat ekstraktif dalam madu. Berdasarkan hasil analisis fitokimia, keempat jenis madu hutan terdeteksi mengandung zat ekstraktif dari kelompok saponin, alkaloid, fenolik, flavonoid, triterpenoid dan glikosida. Akan tetapi, keempat madu tidak mengandung steroid dan tanin (Tabel 7). Tabel 7. Kandungan kelompok zat ekstraktuif madu berdasarkan berdasarkan ujin fitokimia secara kualitatif  No

Kelompok zat ekstraktif APDS 1 Alkaloid + 2 Fenolik + 3 Flavonoid + 4 Glikosida + 5 Saponin + 6 Steroid 7 Tanin 8 Triterpenoid + Keterangan : - : tidak terdeteksi; Terdeteksinya  jawaban adanya

Jenis madu hutan KTMHUK APMTN + + + + + + + + + + + + + : terdeteksi

APMTN + + + + + +

senyawa fenolik dalam keempat jenis madu

aktivitas

Gram negatif seperti bakteri

antibakteri

merupakan

terutama terhadap bakteri dari kelompok

Salmonella sp dan E. dan E. Coli. Mekanisme senyawa fenolik

sebagai zat antibakteri adalah dengan cara meracuni protoplasma, merusak dan menembus dinding sel, serta mengendapkan protein sel mikroba. Komponen fenolik  juga dapat mendenaturasi enzim esensial di dalam sel mikroba meskipun pada konsentrasi yang sangat rendah. Senyawa fenolik mampu memutuskan ikatan

28

 peptidoglikan saat menerobos dinding sel. Setelah menerobos dinding sel, senyawa fenolik akan menyebabkan kebocoran isi sel dengan cara merusak ikatan hidrofobik komponen membran sel (seperti protein dan fosfolipida) serta larutnya komponenkomponen yang berikatan secara hidrofobik yang berakibat meningkatnya  permeabilitas membran. Terjadinya kerusakan pada membran sel mengakibatkan terhambatnya aktivitas dan biosintesis enzim-enzim spesifik yang diperlukan dalam metabolisme bakteri (Davidson dan Naidu 2000). Terdeteksinya alkaloid, saponin, dan triterpenoid dalam keempat madu juga diduga berperan terhadap aktivitas antibakteri madu. madu.

Beberapa jenis alkaloid

diketahui berrsifat antibakteri antibakteri ((Budzisz ((Budzisz 2012, 2012, Ismail et al. 2009), saponin dapat digunakan sebagai zat antibiotik pada jamur, anti influenza dan peradangan ternggorokan (Harborne 1996), triterpenoid dan glikosida berkhasiat sebagai antibakteri (Rita 2010). 3.5.2 Analisis kuantitatif

Analisis kuantitatif menggunakan data spektrum dari alat kromatograf gasspektrometer massa pirolisis

merk Shimadzu Pyr-GCMS   QP2010 dengan kolom

kapiler kuarsa yang dilapisi resin poliamida. Alat ini bekerja pada suhu pirolisis 400 C selama 1 jam, suhu injeksi 280 °C, suhu suhu detektor 280 °C dan suhu awal awal kolom 50 °C dengan peningkatan 15 °C per menit sampai 280 °C. Identifikasi senyawa dilakukan dengan mencocokkan data spektrum masa beserta fragmentasi ion suatu senyawa dalam ekstrak dengan data yang yang ada dalam pangkalan data WILEY 7th library.

Hasil identifikasi menunjukkan madu didominasi oleh gula

dengan terdeteksinya Levoglucosan, HMF, dan furfural lainnya lainnya hasil degradasi gula gula melalui metode pirolisis.

Akan tetapi,

analisis GC-MS ini ditujukan untuk

mendeteksi kandungan zat ekstraktif dalam madu sebagai senyawa non inhibiene yang berperan terhadap aktivitas antibakteri dan antioksidan madu. Tabel 8 menunjukkan menunjukkan bahwa sebagian besar zat ekstraktif yang yang terkandung di dalam madu JMHS tidak terdapat di dalam madu hutan hutan lainnya, dan demikian  pula sebaliknya. Madu yang jenis zat ekstraktifnya sebagian besar sama adalah antara madu APDS APDS dengan madu APMTN tetapi dengan kadar yang berbeda. Hasil analisis ini membuktikan membuktikan bahwa bahwa jenis nektar yang berasal dari jenis pohon yang yang

29

 berbeda menyebabkan kandungan zat ekstraktif dalam madu berbeda jenis maupun kadarnya, mengingat Tabel 1 menunjukkan bahwa jenis pohon yang menjadi sumber nektar lebah madu dari keempat madu hutan berbeda. Hasil analisis fitokimia secara kuantitatif fitokimia kualitatif mengenai tumbuhan di dalam madu. mengandung

mempertegas hasil analisis

terkandungnya zat ekstraktif hasil metabolisme Hasil analisis GC-MS (Tabel 8) mendeteksi madu

1,3-cyclopentenedione, 1,3-cyclopentenedione, cyclopentanone, dan orcinol dari kelompok

fenolik, aziridin dan  dan  dimethylpiperazine dari kelompok alkaloid. Senyawa yang terdeteksi dalam madu ada yang bersifat volatil, seperti champor, cyclopentanone, dan ketoisophorone. Tabel 8. Komposisi Komposisi fitokimia madu hutan berdasarkan analisis GC-MS pirolisis Konsentrasi relatif (%)*) Jenis senyawa

APDS

JMHS

KTMHUK

APMTN

-

1,14 1,75 2,24 2,29 1,01

1,13 -

-

2,29 1,7 0,69 0,82

-

2,62 1,08 0,29

1,2 -

1,3-Cyclopentenedione Cyclopentanone  Aziridine Champor  Morpholine Corylon ( Maple  Maple Lactone)  Dimethylpiperazine  Ketoisophorone 3-bromo-5,5-dimethylcyclohex-2-enol (Carveol) Orcinol 1,2-diethoxy-4-ethylbenzene Keterangan: *) = terhadap 45 jenis Madu JMHS

0,3 0,89 senyawa kimia yang yang terdeteksi dalam madu

yang diketahui

sebagai madu yang paling tinggi aktivitas

antibakteri Salmonella sp  sp  dan  E. Coli terdeteksi mengandung mengandung zat ekstraktif yang  berdasarkan penelusuran pustaka bersifat antibakteri, seperti cyclopentanone, aziridine,

morpholine, morpholine, dan champor.

cyclopentenedione,

Vacek

et al.  al.  (2011)

melaporkan bahwa cyclopentenedione merupakan senyawa fenolik yang bersifat antibakteri yang berhasil

diisolasi dari Cyanobacterium strain. strain.

Senyawa yang

terdeteksi lainnya dalam madu JMHS seperti cyclopentanone menurut Trisuan et al. (2010)

sebagai senyawa fenolik bergugus keton

beraroma pepermint yang

30

diisolasi dari  Fussarium sp memiliki aktivitas antibakterial, antijamur, antimalaria, dan antikanker (Trisuan et al. 2010). al. 2010).

 Aziridine merupakan senyawa kimia yang

dikembangkan sebagai antitumor, antimikroba, dan antibakteri (Ismail et al. 2009) al. 2009).. Bahkan penelitian sebelumnya membuktikan bahwa azidirine memiliki aktivitas antibakteri E. antibakteri E. Coli  Coli   (Budzisz 2012). Panneerselvam et al. (2005) melaporkan bahwa morpholine morpholine memiliki aktivitas antibakteri dengan dengan nilai MIC 25, 19, dan 29 μg/ml terhadap S. aureus, aureus, S. epidermidis, epidermidis, dan  E. Coli, Coli, sedangkan Juteau et al. ( 2002) 2002) menyatakan bahwa

minyak atsiri

 Artemisia annua

yang mengandung 44%

champor memiliki aktivitas antibakteri  Enterococcus hirae. Corylon yang termasuk senyawa volatil terkandung dalam madu APDS, APMTN, dan KTMHUK (Tabel 8).  buah dan digunakan sebagai

Corylon dikenal sebagai bahan beraroma

perasa yang sangat lezat untuk makanan seperti kue-

kue, kosmetik, kopi, cokelat, kacang-kacangan, atau meningkatkan aroma dan rasa tembakau (www.chemkind.com 2013).  Dimethylpiperazine merupakan

alkaloid yang

hanya terkandung dalam

madu APDS diketahui memiliki nitrogen di ring  piperazine   piperazine  yang memainkan  peran

penting

sebagai

agen

anticacing,

antialergi,

dan

antibakteri

(www.chemkind.com 2013).  Ketoisophorone y  Ketoisophorone yang ang terdapat di dalam madu APDS dan KTMHUK terdapat pula di dalam ekstrak metanol madu tualang asal Malaysia dan bersifat antikanker (Syazana et al. 2011) al. 2011)  Ketoisophorone sebagai perasa yang  juga terdapat pada madu Sage (Salvia officinalis) officinalis) dan memiliki aktivitas antibakteri (Kaˇskonien˙e dan Venskutonis 2010). 2010). Madu APMTN memiliki aktivitas antioksidan tertinggi dibandingkan dengan ketiga jenis madu hutan lainnya. Hal ini disebabkan disebabkan hanya madu APMTN yang mengandung orcinol.

Hasil

penelitian menunjukkan bahwa orcinol.  orcinol.  yang

merupakan senyawa fenolik yang diisolasi dari lumut  Hypotrachyna revoluta yang revoluta  yang memiliki aktivitas antioksidan (Panagiota et al. 2007). al. 2007).

31

IV.

KESIMPULAN

Sifat fisiko-kimia keempat madu hutan yang memenuhi standar SNI 013545-2013 adalah warna, aroma, rasa, aktivitas enzim diastase, kandungan HMF, kadar air, kadar gula pereduksi (glukosa), padatan yang tidak larut dalam air, dan cemaran logam. logam.

Namun, beberapa karakteristik karakteristik kimia lainnya seperti kadar abu

madu APDS, JMHS, dan KTMHUK, KTMHUK, kandungan sukrosa, keasaman madu APMTN, dan cemaran kapang dari madu APMTN dan madu KTMHUK tidak memenuhi SNI tersebut. Kandungan fruktosa keempat jenis madu memenuhi kriteria madu menurut NHB, yaitu 30-45%. Keempat jenis madu mengandung mengandung protein, vitamin A, B1, B2, B2, B6, C, D, dan E, seperti Ca, Mg, Mn, K, Zn, Fe, Se, Na, Cr, dan Cu dengan kadar yang beragam, tetapi tidak terdeteksi mengandung lemak. Nilai protein madu APMTN APMTN (1,65 %) dan madu JMHS (0,74 %) lebih tinggi tinggi bila dibandingkan dibandingkan dengan dengan madu-madu yang yang  berasal dari luar l uar negeri (rata-rata (r ata-rata 0,5%). Madu KTMHUK mengandung vitamin B1 dan B2 serta mineral seperti Na, K, Fe, dan Mn yang lebih tinggi dibandingkan dibandingkan ketiga madu lainnya, sedangkan madu JMHS mengandung mengandung vitamin D dan mineral Mg, dan Zn tertinggi. Keempat jenis madu

memiliki aktivitas antibakteri yang bervariasi.

Keempat jenis madu madu memiliki aktivitas antibakteri tertinggi adalah terhadap bakteri Salmonella sp, sp, diikuti  E. Coli, P. aeruginosa  aeruginosa  dan terendah terhadap Madu yang memiliki aktivitas antibakteri Salmonella sp tertinggi

S. aureus.

adalah madu

JMHS, diikuti madu APDS, KTMHUK, dan APMTN. Aktivitas antibakteri  E.coli tertinggi dimiliki oleh madu JMHS, diikuti oleh madu APMTN, KTMHUK, dan APDS. Madu yang yang memiliki aktivitas antibakteri  P. aeruginosa  aeruginosa  dan S. aureus yang relatif sama adalah madu APDS, JMHS, dan APMTN, dengan aktivitas terendah dimiliki

madu

KTMHUK.

 perkembangbiakan bakteri

Konsentrasi

minimum

untuk

menghambat

Salmonella sp dan  dan  E. Coli adalah 25% untuk madu

JMHS, APDS, dan APMTN, sedangkan madu KTMHUK pada konsentrasi 50%. Madu hutan asal APMTN memiliki aktivitas antioksidan tertinggi, diikuti madu APDS, APDS, JMHS, dan KTMHUK, akan tetapi keempat keempat jenis madu tergolong

32

kurang berpotensi sebagai antioksidan alami karena kemampuan meredam radikal DPPH sebesar 50% pada konsentrasi lebih dari 1000 µg/mL. Hasil analisis fitokimia kualiatatif menunjukkan bahwa keempat jenis madu hutan

terdeteksi

mengandung zat ekstraktif

hasil metabolisme pohon sebagai

sumber nektar yang bersifat antibakteri antibakteri dan antioksidan dari kelompok saponin, alkaloid, fenolik, flavonoid,

dan triterpenoid.

Namun, hasil

analisis kuantitatif

dengan GC-MS menunjukkan bahwa jenis dan kadar zat ekstraktif berbeda diantara keempat jenis madu hutan. tertinggi mengandung

Madu JMHS yang memiliki aktivitas antibakteri

beberapa senyawa yang bersifat antibakteri seperti

cyclopentenedione, cyclopentanone, aziridine, morpholine, morpholine, dan champor, sedangkan madu APMTN yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi mengandung orcinol yang bersifat antioksidan. antioksidan.

33

DAFTAR PUSTAKA

Alnaimat S, Wainwright, Al'Abri K. 2012. Antibacterial potential of honey from different origins: a comparsion with manuka honey.  JMBFS 1 (5) 1328-1338. Atrott J, Henle T. 2009. Methylglyoxal in manuka honey  –   correlation with antibacterial properties. Czech J. Food Sci.27:S163-S165 Bogdanov S, Jurendic T, Sieber R, Gallmann P. Honey for nutrition nutrition and health: A review. J. review. J. Am. Coll. Nutr. 27: 677 – 689. 689. Bogdanov S. 1999. 1999. Honey quality, methods of analysis and international regulatory standards: review of the work of the International Honey Commission. Mitt. Geb. Lebensmittelunters. Geb. Lebensmittelunters. Hyg . 90: 108-125. Budzisz E, Bobka R, Hauss A, Roedel JN, Wirth S, Lorenz IP, Rozalska B, Więckowska-Szakiel Więckowska-Szakiel M, Krajewska U, Rozalski M. . 2012. Synthesis, structural characterization, antimicrobial and cytotoxic effects of aziridine, 2aminoethylaziridine and azirine complexes of copper(II) and palladium(II).  Dalton Trans. 41(19):5925-33. doi: 10.1039/c2dt12107g. 10.1039/c2dt12107g. Davis C. 2005. The use of Australian honey honey in moist wound wound management. A report for the rural industries research and development corporation. corporation. Publication  No. W05/159. Project No. No. DAQ-232A. Kingston: Kingston: Davidson, Naidu. 2000. Phyto-phenol. Di dalam: Naidu AS, Editor. Natural Editor.  Natural Food  Antimicrobial Systems. Systems. Florida (US): CRC Press. Hlm 265-288. Dembitsky VM, Terent’ev Terent’ev AO, Levitsky DO. 2013. 2013. Aziridine Azi ridine Alkaloids: Origin, Chemistry and Activity. In Ramawat KG,  KG,  Mérillon JM.  Natural Products  Phytochemistry, Botany and Metabolism of Alkaloids, Phenolics and Terpenes. Berlin (DE): Springer Berlin Heidelberg DOI 10.1007/978-3-64222144-6_93 El-Gendy MAM. 2010. In vitro, evaluation of medicinal activity of egyptian honey from different floral sources as anticancer and antimycotic infective agents. J agents.  J  Microbial Biochem Technol 2: Technol 2: 118-123. doi:10.4172/1948-5948.1000035. doi:10.4172/1948-5948.1000035. Elliott SS, Keim NL, NL, Stern JS, Teff K, Havel PJ. 2002. Fructose, weight weight gain, and the insulin resistance syndrome.  Am J Clin Nutr  2002,  2002, 76:911-922. Erwan, Yulianto W. 2009. Studi komposisi komposisi karbohidrat dan aktifitas enzim enzim diastase  pada berbagai jenis madu yang beredar di pasaran kota Mataram. Oryza. Oryza. 8 (2) Fallico B, Arena E, Zappala M. 2008. Degradation of 5-hydroxymethylfurfural in honey.  J. Food Sci. Sci . 73 (9): C625-31. DOI: 10.1111/j.17503841.2008.00946.x Hanani E, Abdul M, Ryany S. 2005. Identifikasi senyawa antioksidan dalam  spons Callyspongia sp dari kepulauan seribu. MIK seribu.  MIK 2 (3):127 –  (3):127 –  133.  133.

34

Harborne. 1996.  Metode Fitokimia:Penemuan cara modern menganalisis tumbuhan. Padmawinata K, penerjemah; Niksolihin S, editor. Bandung: Penerbit ITB. ITB. Terjemahan dari : Phytochemical Methods. Fyaz M D Ismail ; Dmitri O Levitsky ; Valery M Dembitsky . 2009. Aziridine alkaloids as potential therapeutic agents. agents. European J Med Chem 44(9): Chem  44(9): 33733387 Gojmerac WL. 1983.  Bees, Beekeping, Honey and Pollination. Pollination . AVI Publishing Co. Inc.

Westport: The

Juteau F, Masotti V, Bessiere JM, Dherbomez M. 2002. Antibacterial and antioxidant activities of  Artemisia annua  annua  essential oil.  Fitoterapia 73 (6):532 (6):532 – 535 535 Kaˇskonien˙e V, Venskutonis PR. 2010. Floral Markers in Honey o f Various Botanical and Geographic Origins: A Review. Food Sci food Safety 9: 620-634. doi 10.1111/j.1541-4337.2010.0013 10.1111/j.1541-4337.2010.00130.x 0.x Kementerian Kehutanan. 2009.  Peraturan Menteri Kehutanan Republik Indonesia  Nomor: P.19/Menhut-Ii/2009 tentang Strategi Pengembangan Hasil Hutan  Bukan Kayu Nasional. Jakarta: Kementerian Kementerian Hukum Hukum dan HAM Republik Indonesia. C, Candan F. 2007. Biological activities and chemical composition of three honeys of different types from Anatolia. Food Anatolia. Food Chem. Chem. 100:526 – 534. 534. Molan PC. 1992. The anitbacterial activity of honey. honey. Bee  Bee World  5-28.  5-28. Molyneux P. 2004. The use of stable free radical diphenylpicryl-hidrazil (DPPH) for estimazing antioksidant activity. Songklanakarin J Sci Technol.26:211-219. Technol. 26:211-219. Mulu A, Tessema B, Derby F. 2004.  In vitro assesment of the antimicrobial potential of honey on common human pathogens. pathogens . Ethiop. J. Health Dev. Dev . 18 (2). Mundo MA., Padilla-Zakour OI, Worobo RW. 2004. Growth inhibition of food  pathogens and food spoilage organisms by selected raw honeys.  Int. J  Microbiol. 97:  Microbiol. 97: 1-8. [NHB]. National Honey Board 2003. Panagiota P,  P,  Olga T,  T,  Constantinos, Panagiotis Constantinos, Panagiotis K,  K,  Vassilios R. 2007. β-Orcinol β -Orcinol Metabolites from the Lichen Hypotrachyna Lichen Hypotrachyna revoluta. Molecules 12: Molecules 12: 9971005 DOI:10.3390/12050997 Parwata OA, Ratnayani K, K, Listya A. 2010. Aktivitas antiradikal bebas bebas serta kadar  beta karoten pada madu randu (Ceiba (Ceiba pentandra) pentandra ) dan madu kelengkeng ( Nephelium  Nephelium longata L.). L.).  Jurnal Kimia 4 (1):54-62. Panneerselvam P,  P,  Nair RR, Vijayalakshmi RR, Vijayalakshmi G, Subramanian H,  H,  Sridhar SK, 2005. Synthesis of Schiff bases of 4-(4-aminophenyl)-morpholine as potential antimicrobial agents.  European J Med Chem 40 (2): (2): 225 – 229 229

35

Ray B. 1996.  Fundamental Food Microbiologi. Microbiologi . New York (US): CRC Press. Hlm: 410-411, 402-403. Rita WS. 2010. Isolasi,identifikasi dan uji aktivitas antibakteri senyawa golongan triterpenoid pada rimpang temu putih. J putih.  J Kimia. 4(1):20-26. Sherlock O, Dolan A, Athman R, Power A, Gethin G, Cowman S,Humphreys H. 2010. Comparison of the antimicrobial activity of Ulmo honey from Chile and Manuka honey against methicillin-resistant Staphylococcus aureus, Escherichia coli and Pseudomonas aeruginosa.  BMC Compl. Alt. Med 10 (4):1-5. Saragih YP, Ikram IL, IL, Effendi NN. 1981. 1981.  Madu, Teknologi, Khasiat, dan Analisa. Analisa . Jakarta: Ghalia Indonesia Sihombing DTH. 1997.  Ilmu dan Ternak Lebah Madu Madu.. Yogjakarta: UGM Press. Syazana MNS, Halim AS, Siew HG, Shamsuddin S. 2011. Antiproliferative effect of methanolic extraction of tualang honey on human keloid fibroblasts.  BMC 11:82 doi:10.1186/1472-6882-11-82 Syamsudin, Wiryowidagdo S, Simanjuntak P, Heffen WL. 2009. Chemical composition of propolis from different regions in java and their cytotoxic activity. Am. activity. Am. J. Biochem. & Biotech. 5(4): 180-183 180-183 . Suranto A. 2007. Terapi Madu. Madu. Jakarta: Penebar Plus. Taormina PJ, Niemira BA, Beuchat LR. 2001. Inhibitory activity of honey against foodborne pathogens as influenced by the presence of hydrogen peroxide and level of antioxidant power. Int power. Int J Food Microbiol. 69:217-225. Microbiol. 69:217-225. Tosi E, Martinet R, Ortega M, Lucero H, Ré E, 2008. Honey diastase activity modified by heating.  Food Chem. Chem. 106: 883 – 887. 887. Trisuwan K, Khamthong N, Rukachaisirikul V, Phongpaichit S, Preedanon S, Sakayaroj J. 2010. Anthraquinone, cyclopentanone, and naphthoquinone derivatives from the sea fan-derived fungi Fusarium spp. PSU-F14 and PSUF135. J F135. J Nat Prod. 73(9):1507-11. doi: 10.1021/np100282k 10.1021/np100282k Winarno FG. 1992.  Madu : Teknologi, Khasiat, dan Analisa. Analisa . Pengembangan Teknologi Pangan.

Bogor:

Pusat

Wismoro S. 2013. Tata Kelola Hasil Hutan Kayu dan Non Kayu Kayu untuk Penguatan  Ekonomi Hijau. Hijau. Jakarta: Satgas REDD. Vacek J, Hrbáč Hrbáč J, Kopecký J, Vostálová J. 2011. A Phenolic Cyclopentenedione Isolated from the. Cyanobacterium Strain.  Molecules 16(5):4254-4263.  Molecules 16(5):4254-4263. http://www.chemkind.com/chemicals-cprolist_516_2_3219_antifungal preservative.htm http:www.chemicalland21.com/.../n,n'-Dimethylpiperazine http:www.chemicalland21.com/.../n,n'Dimethylpiperazine.htm .htm

36

BIODATA PENULIS

Rita Kartika Sari, lahir di Sukabumi Jawa Barat Tahun 1968, Beliau adalah staf pengajar dan peneliti di Departemen Hasil Hutan, Fakultas Kehutanan, Institut Pertanian Bogor (IPB). Beliau menyelesaikan studi S1 hingga hingga S3 di IPB. Bidang keahliannya keahliannya adalah kimia hasil hutan khususnya

hasil hutan

bukan kayu

(HHBK). Saat ini beliau sangat konsen melakukan penelitian mengenai investigasi senyawa  berkhasiat obat yang terkandung dalam komoditas HHBK (salah satunya adalah madu hutan) serta pengembangan fitofarmaka berbasis HHBK.

Rio Bertoni, lahir di Bandar Lampung Tahun 1978, menyelesaikan  pendidikan S1 di Institut Pertanian Bogor (IPB) Fakultas Peternakan. Saat ini beliau mendapat mandat dari anggota Jaringan Madu Hutan Indonesia (JMHI) menjadi Koordinator Nasional JMHI periode 2013-2017. Keinginan beliau mendukung produk Hasil Hutan Bukan Kayu (HHBK) begitu besar, khususnya madu hutan yang menjadi bagian dari pelestarian hutan dan peningkatan ekonomi masyarakat sekitar hutan dalam pemanfaatan dan pengelolaan hutan yang  berkelanjutan.

Theophila Aris Praptami lahir di Kulon Progo Tahun 1983, menyelesaikan pendidikan S1 di Universitas Sanata Dharma YogyaKarta Fakultas Ilmu Keguruan dan Pendidikan, program Studi Ekonomi Keahlian Khusus Pendidikan Akuntansi. Bekerja di PD Dian Niaga Jarkarta – Divisi Divisi Madu sebagai bagian dari sekretariat Marketing Jaringan Madu Hutan Indonesia (JMHI).

37

Visi JMHI Perlindungan dan pelestarian hutan sebagai habitat lebah hutan, meningkatkan kesejahteraan petani madu hutan, dan penghormatan terhadap kearifan lokal.

Misi JMHI •

Pengelolaan dan pemanfaatan madu hutan secara lestari dengan mengutamakan kearifan lokal Perdagangan yang berkeadilan Peningkatan pendapatan dan peningkatan kualitas Memperkuat pengakuan dari luar jaringan yang menghimpun petani madu di bawah satu label atau logo bersama Jaminan kualitas yang murni dan higienis dan bersumber dari hutan alam •

•

•

•

www.jmhi.or.id