I.
P;Teori Pengertian Fermentasi Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. agi dikenal sebagai bahan yang umum umu m dig digunak unakan an dal dalam am fer fermen mentas tasii unt untuk uk men menghas ghasil ilkan kan eta etanol nol dal dalam am bir bir,, ang anggur gur dan minuman beralkohol lainnya. espirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. Pengertian Bioteknologi
Bioteknologi berasal dari kata latin yaitu bio (hidup), teknos (teknologi ! penerapan) dan log logos os (i (ilmu lmu). ). Bio Biotek teknol nologi ogi ada adalah lah caba cabang ng bio biolog logii yang mem mempela pelajar jarii pem pemanf anfaat aatan an prinsip ilmiah dan rekayasa terhadap organisme, proses biologis untuk meningkatkan potensi organisme maupun menghasilkan produk dan jasa bagi kepentingan manusia.bisa diarti dia rtikan kan jug juga,B a,Biot iotekno eknologi logi ada adalah lah pen penggun ggunaan aan bio biokim kimia, ia, mik mikrob robiol iologi ogi,, dan rek rekaya ayasa sa genetika secara terpadu untuk menghasilkan barang atau lainnya bagi kepentingan manusia. Bioteknologi Biote knologi dibagi ke dalam " bagian, yaitu bioteknologi bioteknologi modern dan bioteknologi bioteknologi kon#ensional. Salah satu contoh dari bioeknologi kon#ensional adalah pembuatan tape ini. $an salah satu contoh dari bioteknologi modern adalah rekayasa genetika.%iri&ciri utama bioteknologi adalah adnya benda biologi berupa benda mikro organisme tumbuhan atau he'an, adanya pendayagunaan secara teknologi dan industri, dan produk yang dihasilkan adalah hasil ekstraksi dan pemurnian. Generasi pertama adalah bioteknologi sederhana yaitu penggunaan mikroba yang masih mas ih sec secara ara tra tradis dision ional al dal dalam am pro produk duksi si mak makana anan n dan tan tanaman aman ata ataupu upun n peng penga'et a'etan an makanan, sebagai contoh yaitu pembuatan tempe, tape, cuka, dan lain&lain. Generasi kedua adalah proses berlangsung berlangsung dalam keadaan tidak ster steril, il, sebagai contoh pembuatan pembuatan kompos
dan pro produk duksi si bah bahan an kim kimia. ia. Gen Genera erasi si ket ketiga iga adal adalah ah pro proses ses dal dalam am kea keadaan daan tid tidak ak ste steri ril, l, sebagai seb agai con contoh toh pro produk dukasi asi ant antibi ibioti oticc dan hor hormon mon.. Gen Genera erasi si kee keempa mpatt adal adalah ah gen genera erasi si bioteknologi baru, sebagai contoh produksi insulin. Tape
ape ape adalah adalah makana makanan n yang yang dihasi dihasilka lkan n dari dari proses proses fermen fermentas tasi. i. ape ape merupak merupakan an makanan tradisional yang sangat populer di masyarakat. Bahan dasar pembuatan tape bisa berupa singkong, ketan hitam, ketan putih, dan pisang (Afrianti, "*). ape ape merupakan produk yang mudah muda h rusak, karena fermentasi akan terus setelah tahap optimum o ptimum fermentasi telah tercapai terlampaui sehingga apabila tape sudah masak harus segera dikonsumsi, tape dapat dapat berta bertahan han sela selama ma "&+ "&+ hari hari bila bila disi disimp mpan an dala dalam m suhu suhu kama kamarr (id (iday ayat at,, ""-). ). Sedangkan terkait dengan rasa manis dari tape dipengaruhi oleh kadar gula dari tape sendiri. $ala $alam m pros proses es ferm fermen enta tasi si ini ini pati pati akan akan diub diubah ah menj menjad adii gula gula oleh oleh kapan kapang g jeni jeniss Clamyd Clamydomuc omucor or dan dan oleh oleh kham khamir ir jenis jenis Saccharomyces cereviseae gula gula diubah diubah menjadi menjadi alkohol. Sementara itu rasa asam pada tape dapat timbul karena perlakuan&perlakuan yang kurang teliti, seperti penambahan ragi yang berlebihan dan penutupan yang kurang rapat pada saat fermentasi. Selain itu rasa asam pada tape dapat terjadi bila fermentasi berlangsung terlalu lanjut (Anonim, /0" dalam
maimunah ("*)). asa asam yang
ditimbulkan merupakan salah satu ciri khas yang terdapat pada tape (Ardhana, "). Ragi Tape
agi tape atau yang sering sering disebut sebagai 1ragi2 adalah starter untuk membuat tape ketan atau tape singkong. $i dalam ragi ini terdapat mikroorganisme mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor oryz oryzae ae,,
Rhiz Rhizop opus us
oryz oryzae ae,,
Muco Mucorr
sp., sp.,
Cand Candid ida a
sp., sp.,
Sacc Saccha harromyce mycess
Saccharomyces verdomanii, dan verdomanii, dan lain&lain ($iana ochintania'ati, "-).
cer cerevic evicae ae,,
3ada 3ada
das dasarny arnyaa
pem pembuat buatan an
ragi agi
merup erupak akan an
tekni eknik k
dal dalam
mempe emperrbany banyak ak
mikroorganisme yang berperan dalam pembuatan tape. 3erbanyakan ini dilakukan dalam suatu medium tertentu dan setelah setelah cukup banyak mikroba mikroba yang tumbuh, pertumbuhannya pertumbuhannya dihentikan serta dibuat dalam keadaan istirahat, baik dalam bentuk sel maupun dalam bentuk sporanya. 3enghentian pertumbuahn mikroba tersebut dilakukan dengan cara mengeringkan medium tumbuhnya. Fermentasi Tape Tape
Ferm Fermen enta tasi si adal adalah ah pros proses es yang yang mema memanf nfaa aatk tkan an kema kemamp mpua uan n
mikr mikrob obaa
untu untuk k
menghas menghasilk ilkan an metabol metabolit it primer primer dan metabol metabolit it sekund sekunder er dalam dalam suatu suatu lingkun lingkungan gan yang yang dikendalikan (Anonim, "-). Sedangkan menurut ahman (//") fermentasi merupakan suatu akti#itas mikroba baik aerob maupun anaerob untuk mendapatkan energi dan terjadi perubahan atau transformasi kimia'i substrat organik. Fermentasi dapat terjadi karena adanya akti#itas mikroba pada substrat organik yang sesuai (Aan 4au5i6hatul asanah, ""). 3roses 3roses fermentasi fermentasi karbohidrat karbohidrat (fermentasi (fermentasi tape dari beras) mengalami mengalami perubahan perubahan kadar gula baik disebabkan oleh jumlah ragi maupun 'aktu inkubasi. erbentuknya gula selama fermentasi terjadi akibat adanya perbedaan strain yang terdapat pada ragi dan aktifitas yang dilakukan mikroba pada ragi (idayat dkk, "). Strain yang digunakan dalam dalam ragi ragi berbed berbedaa tergan tergantun tung g merk merk ragi ragi yang yang digunak digunakan. an. 3ada umumny umumnyaa kelomp kelompok ok kapang yang digunakan adalah golongan jenis 4ucor dan hi6hopus. Sedangkan kelompok khamir adalah %andida, Saccharomyces, ansenula dan sebagainya (Saono dkk, /7*, Ardhana, /0" dalam Ardhana "). Adanya perbedaan kandungan mikroba yang berbeda pada merk ragi diantaranya akan berpengaruh ada kestabilan pertumbuhan masing&masing mikroba. 8etika pertumbuhannya mengalami perbedaan, maka dapat mengakibatkan hasil fermentasinya berbeda. 3erbedaan tersebut karena komposisi gi6i dan kandungan mikroba dalam dalam ragi ragi yang yang tida tidak k sama sama dan dan akan akan memp mempen enga garu ruhi hi cepa cepatt atau atau lamb lambat atny nyaa pros proses es fermentasi (9inarno, //*).
4enurut Budiono (") lama fermentasi tape ber#ariasi, berkisar antara sampai hari. 8adar gula hasil fermentasi akan semakin meningkat sebanding dengan meningkatnya lama lama ferme fermentas ntasi, i, kadar kadar gula gula akan akan menuru menurun n setela setelah h terjad terjadii berubah berubah menjad menjadii alkohol alkohol,, karbondioksida dan asam cuka. asil penelitian :smiatun (") menyatakan bah'a kadar gula tape tertinggi adalah pada lama fermentasi "* jam dan mulai nampak penurunan pada lama fermentasi *0 jam sampai 7" jam, setelah lama fermentasi 7" jam, maka kadar gula tape akan selalu mengalami penurunan. arigan (/00) penurunan kadar gula tape terjadi akibat adanya perubahan gula menjadi alkohol yang dilakukan oleh en6im 6imase yang dihasilkan oleh mikroba&mikroba yang terdapat pada ragi tape. # Tape Tape Singkong Singk ong
erma ermasuk suk dalam dalam biotek bioteknol nologi ogi sederh sederhana ana.. ape ape merupa merupakan kan makanan makanan fermen fermentas tasii tradisional yang sudah tidak asing lagi. ape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon). Berbeda dengan makanan&makanan fermentasi lain yang hanya meliba melibatka tkan n satu satu mikroo mikroorg rgani anisme sme yang yang berper berperan an utama, utama, sepert sepertii tempe tempe atau atau minuma minuman n alkohol, pembuatan tape melibatkan banyak mikroorganisme. Berdas Berdasark arkan an uraian uraian di atas, atas, dapat dapat disimp disimpulk ulkan an mikroo mikroorg rgani anisme sme yang yang terdapa terdapatt di dalam ragi tape adalah ; 8apang Amylomyces rouxii Mucor sp. Rhizopus sp. sp. 8hamir Saccharomycopsis fibuligera Saccharomycopsis malanga Pichia burtonii Saccharomyces cerevisiae Candida utilis< utilis<
Bakteri Pediococcus Bakteri Pediococcus sp. Bakteri acillus Bakteri acillus sp. 8edua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. 4ikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan en6im & en6im amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula & gula yang lebih sederhana (dis (disak akar arid idaa
dan dan
mono monosa saka kari rida da). ).
3ros 3roses es
ters terseb ebut ut
seri sering ng
dina dinama maka kan n
saka sakari rifi fika kasi si
(saccharification). 8emudian khamir akan merubah sebagian gula & gula sederhana tersebut menjadi alkohol. :nilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. 3ros 3roses es pemb pembua uata tan n tape tape meli meliba batk tkan an pros proses es ferm fermen enta tasi si yang yang dila dilaku kuka kan n oleh oleh jamur Saccharomyce Saccharomycess cerevisia cerevisiaee. =amu =amurr ini ini memil memilik ikii kemam kemampu puan an dala dalam m mengu menguba bah h kar karbohi ohidrat
(fruktosa osa
dan
glukos kosa)
menj enjadi
alkohol ohol
dan dan
kar karbondi ondio oksida.
SelainSaccharomyces SelainSaccharomyces cerevisiae, cerevisiae, dalam pembuatan tape ini terlibat pula mikroorganisme lainnya, yaitu Mucor yaitu Mucor chlamidosporus dan chlamidosporus dan !ndomycopsis fibuligera. fibuligera. 8edua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati p ati menjadi glukosa. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi terdapat terdapat definisi definisi yang lebih jelas yang mendefinisi mendefinisikan kan fermentasi fermentasi sebagai respirasi respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. espirasi anaerobik dalam otot mamalia selama kerja yang keras (yang tidak memiliki akseptor elektron eksternal), dapat dikategorikan sebagai bentuk fermentasi. agi agi adalah adalah palung palung yang dibuat dibuat dari dari adonan adonan tepung tepung beras beras dan berbag berbagai ai macam macam rempah&remp rempah&rempah ah mengandung mengandung berbagai berbagai macam jasad renik (tergantung (tergantung jenis raginya), raginya), ragi digunak digunakan an sebagai sebagai biang dalam dalam pembuat pembuatan an roti roti maupun maupun berbaga berbagaii jenis jenis makana makanan n hasil hasil fermentasi
tradisional, al,
sepert erti
tape, pe,
temp empe,
onc oncom, om,
dan
kecap
juga
untuk
menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. 3emilihan media pembungkus sangat penting biasanya menggunakan daun pisang, daun jati, daun 'aru, plastik. >ntuk mendorong pertumbuhan jamur Saccharomyces cerevisiae dengan baik secara aerasi untuk mendapatkan cukup udara. # Tape Ketan Defenisi Beras
8ata ?beras? mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (=a'a merang) secara anatomi disebut @palea@ (bagian yang ditutupi)dan @lemma@ (bagian yang menutupi). 3ada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang ber'arna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras. Beras dari padi ketan disebut ketan. 8andungan beras Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 0&0). Beras juga mengandung protein, #itamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air. 3ati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat; C amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang C amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket 3erbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan 'arna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). 8etan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi " yang membuat butiran nasinya terpencar& pencar (tidak berlekatan) dan keras. 4acam dan 'arna beras ; a) Beras ?biasa? yang ber'arna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar ". Beras ini mendominasi pasar beras.
b) Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber 'arna merah atau ungu. c) Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga ber'arna ung u pekat mendekati hitam. d) 8etan (atau beras ketan), ber'arna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.8etan hitam, merupakan #ersi ketan dari beras hitam. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. agi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. . Pengertian tape ketan
ape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat saccharomyces ceri#isiae. 4ucor chlamidosporus dan :ndonesia, terutama orang sunda. ape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama "&+ hari, dengan bantuan bakteri Dndomycopsis fibuligera.
Yoghurt
3roduk industri pengolahan susu :ndonesia pada umumnya masih berorientasi ke pasar dalam negeri yang dihasilkan oleh peternak dan produsen susu yang sebagian besar termasuk dalam golongan industri kecil dan menengah. $i#ersifikasi minuman dengan
bahan baku susu (1 fermented 2 dan 1unfermented 2) sangat berperan dalam kaitannya dengan aspek gi6i, kesehatan dan kualitas sumber daya manusia, baik menyangkut pertumbuhan fisik, perkembangan mental, kecerdasan maupun produktifitas kerja. Susu fermentasi adalah salah satu bentuk di#ersifikasi minuman berbahan baku susu dan sudah dikenal sejak ribuan tahun lalu. Susu fermentasi merupakan produk 1tradisional2 yang terus berkembang sejalan dengan perkembangan ilmu dan teknologi. 8onsumsi produk fermentasi susu terus meningkat. al ini menunjukkan bah'a produk fermentasi susu merupakan bagian yang penting dalam konsumsi makanan bagi manusia dari berbagai bangsa di seluruh dunia. Susu segar mengandung berbagai komponen 6at gi6i lengkap yang sangat bermanfaat bagi tubuh. 8omposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan yang tepat. 8erusakan pada susu segar terutama disebabkan oleh perubahan akti#itas en6im serta kontaminasi mikroba patogen. 3erubahan akti#itas en6im mengakibatkan kandungan protein terpecah menjadi senya'a yang lebih sederhana (asam amino). asil penguraian ini menyebabkan mikroba dapat tumbuh lebih cepat karena asam amino dapat digunakan sebagai sumber nitrogen dan karbon bagi pertumbuhan bakteri. Adanya kontaminasi bakteri pada susu segar dapat menyebabkan perubahan 'arna dan bau sehingga tidak dapat lagi dikonsumsi.Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan penga'etan. Salah satu bentuk penga'etan terhadap susu adalah yoghurt. 8euntungan susu fermentasi yang pertama adalah perbaikan nilai gi6i. 8andungan gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap 3 dan %a sehingga mudah diserap oleh penderita "actose #ntolerance. 8andungan asam laktat dapat mempercepat pengeluaran cairan lambung dan menyebabkan tranpor makanan ke usus lebih cepat. 8euntungan yang kedua yaitu 8eseimbangan 4ikroflora >sus *. ubuh manusia teracuni oleh senya'a E senya'a yang dibentuk oleh bakteri E Bakteri 3utrefaktif di dalam saluran pencernaan. Bakteri di dalam susu fermentasi mengkolonisasi saluran pencernaan dan
menekan bakteri putrefaktif. Bakteri tersebut memiliki kemampuan menempel (adhesi) yang baik, memperbaiki metabolisme protein, menyerap senya'a , dan mera'at organ hati. 8euntungan selanjutnya yaitu metabolisme kolesterol. Susu fermentasi sangat berguna bagi penderita penyakit jantung koroner dan kanker kolon. Selain itu, yoghurt juga dapat mencegah kanker. Dn6im & glukuronidase, A6orereduktase, itroreduktase yang dibentuk oleh mikroflora di dalam usus dapat mengubah prokarsinogen menjadi karsinogen. 8eberadaan bakteri asam laktat dapat mengurangi jumlah en6im tersebut dan merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga dapat menurunkan konsentrasi prokarsinogen. Hoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri
probiotik
streptococcus
dan
bakteri
probiotik
lactobaccillus)
sehingga
menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Hoghurt adalah salah satu produk hasil olahan susu dengan menggunakan bakteri "actobacillus bulgaricus atau Streptococcus thermophilus. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat, menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Hoghurt mempunyai nilai gi6i yang tinggi sesuai dengan bahan bakunya yaitu susu. ilai gi6inya terutama terletak pada protein, lemak dan semua 6at E 6at di dalam susu seperti asam laktat, #itamin E #itamin, garam E garam yang semuanya mudah diserap oleh tubuh setelah menjadi yoghurt. Hoghurt mempunyai kemampuan stimulasi yang efektif terhadap fungsi lambung dan usus kecil. $engan hadirnya "actobacillus bulgaricus dalam alat pencernaan maka 6at E 6at yang mengandung racun akan berkurang berkat keefektifan "actobacillus bulgaricus (:r. Sutrisno 8os'ara, "/) Salah satu sifat umum yang dimiliki susu fermentasi adalah mempunyai rasa asam dan daya simpanriya pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan untuk memperbaiki fla#or (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya simpan. $aya simpan serta kondisi yoghurt dapat diamati melalui uji organoleptik. $engan melakukan uji organoleptik maka akan diketahui mutu yoghurt yang dibuat.
4enurut $esniar, dkk ("/), salah satu teknik pengolahan ikan secara tradisional adalah fermentasi. 3eda adalah salah satu produk fermentasi yang tidak dikeringkan lebih lanjut, melainkan dibiarkan setengah basah, sehingga proses fermentasi tetap berlangsung. >mumnya proses fermentasi peda adalah fermentasi secara spontan, dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter, tetapi mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembangbiak secara spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya. 4enurut Ada'yah ("7), peda merupakan produk fermentasi dengan bahan baku ikan. %ara pengolahan ikan peda sangat ber#ariasi.9alaupun demikian, pembuatan ikan peda mempunyai fermentasi penggunaan bahan tambahan garam dan dilakukan secara tradisional.ahap&tahap pengolahan ikan peda antara lain adanya sortasi terhadap bahan baku, proses penggaraman, fermentasi, dan pematangan. Fungsi garam dalam pembuatan ikan peda adalah sebagai media untuk menggantikan kadar air yang terkandung dalam ikan sehingga bakteri tidak dapat tumbuh lagi karena media hidupnya sudah tergantikan oleh garam. >ji organoleptik atau uji indera merupakan cara pengujian dengan menggunakan alat indera manusia sebagai alat utama untuk pengukuran daya penerimaan terhadap produk. 3engujian organoleptik mempunyai peranan penting dalam penerapan mutu. 4enurut udaya (/0+), fermentasi merupakan proses perubahan kimia dalam substrat organik oleh adanya biokatalisator yaitu en6im yang dihasilkan oleh suatu mikroorganisme tertentu. anpa adanya kontak antara mikroorganisme dengan substrat organik, fermentasi tidak mungkin terjadi. Akibat adanya kontak ini, maka dalam substrat terjadi perubahan sifat baik sifat fisik maupun sifat kimia. 3erubahan tersebut antara lain terjadi perubahan penampakan dan citarasa. 3erubahan sifat yang terjadi disebabkan adanya penguraian 6at&6at yang terkandung di dalam substrat tersebut. 4enurut ahayu, dkk (//"), fermentasi ikan dapat dibedakan menjadi empat golongan, yaitu;
Fermentasi menggunakan kadar garam tinggi, misalnya dalam pembuatan peda dan kecap
ikan. Fermentasi menggunakan asam organik, misalnya dalam pembuatan silase dengan cara
menambahkan garam&garam propionat dan formiat. Fermentasi dengan menggunakan asam&asam mineral, misalnya dalam pembuatan silase ikan menggunakan asam&asam kuat. II. Tujuan A. 3embuatan ape 8etan dan ape Singkong $apat mengetahui proses fermentasi pada tape ketan dan tape singkong. B. 3embuatan Hoghurt 4engetahui fermentasi pangan baik fermentasi spontan maupun dengan menambahkan starter ,memahami faktor yang mempengaruhi efekti#itas fermentasi juga pengendalian fermentasi pangan. %. 3embuatan 3eda 4engetahui prosedur pengolahan ikan secara fermentasi yaitu pembuatan ikan peda dan tahapan penting yang memerlukan pengendalian untuk memperoleh produk yang berkualitas. III. lat !an Bahan . Pem"uatan Tape Ketan !an Tape Singkong kg singkong atau liter beras ketan (pilih sesuai jenis tape yang akan dibuat) • + sdm pasta pandan • * ml air panas • liter air • - sdm gula pasir • Alat 3engukus nasi • Baskom atau panci • Dntong 8ayu • ampah • Beberapa lembar daun pisang, atau bisa juga menggunakan kantung plastik • 8ompor • B. Pem"uatan Yoghurt Susu sapi • Starter youghurt • eraca jar • Botol #ial • 9ater bath •
• • •
8ompor :nkubator Batang pengaduk
. Pem"uatan Pe!a :kan kembung • Garam air • 9adah • ampan tertutup • $aun pisang • Saringan •
I$.
Prose!ur Kerja . Pem"uatan Tape Ketan !an Tape Singkong Semua peralatan dicuci sampai bersih agar proses fermentasi dapat berlangsung sempurna, Singkong atau beras ketan dicuci hingga bersih Rendam Singkong atau beras ketan ke dalam 1 liter air, kemudian tambahkan 2 sdm pasta pandan, diamkan selama 1 malam. Meniriskan singkong atau beras, lanjutkan dengan mengukus bahan tadi sampai mengeluarkan uap yang banyak, kemudian siram dengan menggunakan 400 ml air panas dan kukus lagi selama sekitar 20 menit. Setelah 20 menit, keluarkan singkong atau beras ketan dari tempat pengukus, kemudian letakkan di atas tampah, kemudian diamkan dan tunggu sampai dingin Selanjutnya, singkong dan beras tadi diratakan di atas tampah, kemudian segera taburi 12 bagian ragi dan gula. !alikkan kukusan singkong atau beras tadi, kemudian taburi kembali ragi dan gula. Singkong atau beras ketan dibungkus dengan daun pisang atau plastik, lakukan dengan rapi, Meletakkan bungkusan singkong atau beras ketan tersebut pada tempat yang hangat. •
• •
•
•
•
•
•
•
"unggu dan diamkan selama # hari agar proses fermentasi dapat berjalan dengan sempurna dan tape singkong atau ketan yang didapatkan berkualitas baik
B. Pem"uatan Yoghurt 4enyiapkan starter youghurt *&- ;ml susu dan 'aterbath (penanggas •
• •
air ) 4elakukan pasteurisasi II (-o%, +) atau S (7"%,) 4emasukan susu yang telah dipasteurisasi ke dalam botolJjar
•
tertutup,diamkan hingga mencapai *o% 4enginokulasi starter toughurt (sesuai konsentrasi) kedalam sample susu 4elakukan inokulasi secara aseptik 4engkondisikan secara anaerob 4enginkubasi selama +& jam pada inkubator * % atau 0&"* jam pada
•
suhu ruang 4engamati tekstur,'arna,aroma,rasa dan ph
• • •
. Pem"uatan Pe!a 4encuci ikan hingga bersih dan buang isi perut dan insangnya • 4eniriskan dan timbang beratnya • 4enimbang garam hncurkan "&+ dari berat ikan yang diasinkan • 4elumuri ikan dengan garam dan lakukan penggaraman selama " hari • Selesai penggaraman,cuci ikan dengan air bersih dan tiriskan hingga kering • 4engemas dalam nampan tertutup dan dialasi dengan daun pisang (inkubasi • secara anerob) pada suhu kamar 4engamati setiap hari hingga menjadi ikan peda yang dicirikan dengan • fla#or yang khas ph -&-,* tektur daging lembut dan 'arna merah kecoklatan
$.
%asil Pengamatan . Pem"uatan Tape Ketan !an Tape Singkong
Ta"el Pengamatan Tape Singkong &arna roma
8uning tua 4enyengat, bau tape
Rasa Tekstur Foto
Sedikit manis IunakJlembek
Ta"el Pengamatan Tape Ketan &arna roma Rasa
Tekstur
ijau muda 8has ape 8etan 4anis seperti ape 8etan 3ada umumnya, namun pahit di akhir 8has ape 8etan 8eras, seperti beras yang belum matang.
Foto
B. Pem"uatan Yoghurt %asil Pengamatan Yoghurt roma
8has Hogurt
Kenampakan
3utih tulang ,#iskositas meningkat
Te'tur
8ental
Rasa
Asam , 3lan
p%
*
Foto
. Pem"uatan Pe!a
&arna roma Tekstur Kenampakan
4erah 8ecokelatan Bau amis menyengat K busuk Sangat 8eras 4engkilap licin
Foto
$I.
Pem"ahasan
(ama ) rtika *l Sonia (I+
) ,-/0
A. 3embahasan ape 1 Tape Singkong $alam praktikum kali ini, tape yang dibuat ada " jenis, yakni tape singkong dan tape ketan. Hang akan dibahas terlebih dahulu adalah tape singkong. ape merupakan makanan fermentasi tradisional yang sudah tidak asing lagi.%ara membuatnya yaitu yang pertama dengan mengupas singkong lalu membaginya menjadi beberapa bagian. Selanjutnya, singkong direbus terlebih dahulu selama " menit. Setelah melalui perebusan, secara langsung singkong dikukus selama * menit. =angan sampai singkong ini menjadi empuk. Setelah selesai dikukus maka singkong disimpan diatas daun pisang untuk didinginkan. Setelah agak hangat (tidak dingin dan tidak juga panas), singkong ditaburi oleh ragi. agi tape atau yang sering disebut sebagai 1ragi2 adalah starter untuk membuat tape ketan atau tape singkong. $i dalam ragi ini terdapat mikroorganisme yang dapat mengubah karbohidrat (pati) menjadi gula sederhana (glukosa) yang selanjutnya diubah lagi menjadi alkohol. Beberapa jenis mikroorganisme yang terdapat dalam ragi adalah Chlamydomucor
oryzae,
Rhizopus
oryzae,
Mucor
sp.,
Candida
sp.,
Saccharomyces
cerevicae,
Saccharomyces verdomanii, dan lain&lain ($iana ochintania'ati, "-). Singkong yang telah melalui proses peragian, maka dibungkus secara tertutup dan rapat tanpa ada lubang sedikitpun lalu disimpan secara anaerob ditempat yang hangat dan tertutup. 8ami menyimpannya di lemari tertutup. $isitulah proses fermentasi terjadi. Fermentasi yang terjadi adalah fermentasi anaerobespirasi anaerob dapat terjadi pada manusia dan he'an jika tubuh memerlukan energi secara cepat. 3ada mikroorganisme seperti bakteri dan jamur, respirasi anaerob dilakukan karena keadaan lingkungan yang tidak memungkinkan dan belum memiliki sistem metabolisme yang kompleks. asilnya, setelah + hari di fermentasi, maka hasilnya adalah tape singkong dengan tekstur yang lunak, aroma khas tape, rasa yang tidak terlalu manis, dan ber'arna kuning. asil tersebut berarti bah'a tape yang kami buat berhasil. anya saja tidak terlalu manis karena tidak kami beri gula sebelumnya. $alam proses fermentasi tapai, mikroorganisme yang terdapat dalam ragi akan bekerja sama dalam menghasilkan tape. 4ikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan en6im&en6im amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula&gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). 3roses tersebut sering dinamakan sakarifikasi (saccharification). merubah
sebagian
menyebabkan aroma
gula&gula
sederhana
8emudian
tersebut menjadi
alkoholis pada tape.
alkohol.
khamir
akan
:nilah
yang
Semakin lama tape tersebut dibuat,
semakin kuat alkoholnya.
eaksi dalam fermentasi berbeda&beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (%-"L-) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol ("%"L ). eaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. 3ersamaan eaksi 8imia nya yaitu;
%-"L-
Saccharomyces cere#icae
"%"L K "%L" K " A3
(Dnergi yang dilepaskan sekitar 0 k= per mol, yang disimpan dalam regenerasi dua A3 dari A$3 per glukosa.) =alur biokimia yang terjadi, sebenarnya ber#ariasi tergantung jenis gula yang terlibat, tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari tahap a'al respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. =alur terakhir akan ber#ariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
1 Tape Ketan 3roses membuat tape ketan dengan tape singkong tidak berbeda jauh. anya saja
bahan baku yang digunakan adalah dari beras ketan. Beras ketan ketika proses pengukusan tidak boleh sampai menjadi beras. Hakni harus setengah matang. ape ketan pun proses fermentasinya sama, yaitu dengan dibungkus daun pisang. Selain itu, pada beras ketannya diberi pe'arna alami 'arna hijau. 3roses fermentasi tape ketan pun sama halnya seperti tape singkong. 3roses fermentasi pada tape ketan adalah proses fermentasi karbohidrat. 3roses fermentasi karbohidrat (fermentasi tape dari beras) mengalami perubahan kadar gula baik disebabkan oleh jumlah ragi maupun 'aktu inkubasi. erbentuknya gula selama fermentasi terjadi akibat adanya perbedaan strain yang terdapat pada ragi dan aktifitas yang dilakukan mikroba pada ragi (idayat dkk, "). Setelah + hari, tape yang kami buat teksturnya masih sama seperti dia'al, ini dikarenakan beras ketannya belum terlalu matang, namun aromanya sudah aroma tape dan aroma alcohol, rasanya manis dia'al kemudian ada rasa pahitnya. asa pahit ini diprediksi berasal dari kandungan alcohol pada tape tersebut. ape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadang&kadang asam. al ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. 4ula&mula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh en6im menjadi dekstrin dan gula&gula sederhana. Gula&gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan&asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam&asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa.
Bisa digambarkan diagram proses fermentasi.
$ati
Maltosa
%lukosa
'(2 )
&sam asetat
&lkohol
*2(
Faktor&faktor yang mempengaruhi proses fermentasi untuk menghasilkan etanol adalah; sumber karbon, gas karbondioksida, p substrat, nutrien, temperatur, dan oksigen.
Kesimpulan 3embuatan tape termasuk dalam bioteknologi kon#ensional (tradisional) karena
.
masih menggunakan cara&cara yang terbatas. ". 3ada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alcohol. $. $alam pembuatan tape, ragi (Saccharomyces cere#iceae) mengeluarkan en6im yang dapat memecah karbohidrat pada singkong menjadi gula yang lebih sederhana. %. ape bisa dibuat dari singkong ataupun beras ketan.
B. Yoghurt
3roduk fermentasi selanjutnya adalah yoghurt. Hoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan dengan bakteri. 3ada pembuatan yoghurt pada praktikum ini , digunakan bakteri starter yaitu campuran "actobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus. Bakteri&bakteri ini yang akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. 3roses fermentasi berlangsung dalam keadaan anaerob, dimana dalam proses ini tidak melibatkan serangkaian transfer elektron yang dikatalisis oleh en6im yang terdapat dalam membran sel. Iangkah pertama dalam pembuatan yoghurt adalah dengan menyiapkan starter yoghurt *&- lalu ml susu dan media inkubasi yoghurt. 8emudian dilakukanlah pasteurisasi terhadap susu. 3asteurisasi yang dilakukan adalah dengan metode S. 3asteurisasi dilakukan untuk membunuh mikroorganisme patogen. Setelah di pasteurisasi maka susu dibiarkan hingga *o%. Selanjutnya susu tersebut dimasukkan ke dalam jar untuk kemudian dilakukan penambahan starter( penanaman bibit yoghurt). 3enambahan starter itu dilakukan dengan steril dan aseptic. 8emudian setelah selesai maka diinkubasi kan secara anaerob yaitu dengan memasukkan yoghurt dalam incubator. Suhunya *o% sampai +&- jam. Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, yoghurt yang dibuat dengan penambahan kedua bakteri starter dan diinkubasi
dalam 'aktu sekitar +&- jam maka
terbentuk yoghurt dengan tekstur yang menggumpal, kental , aroma yang khas yoghurt, memiliki ph , dan memiliki rasa yang asam. 8etika di tanam bibit yoghurt lalu diinkubasi, maka disitulah proses fermentasi dimulai . 4enurut elferich dan 9esthoff (/0), selama proses fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susu oleh starter bakteri menjadi glukosa atau galaktosa&-& fosfat. Selanjutnya melalui rantai glikolisis glukosa diubah menjadi asam laktat melalui siklus 8reb. Dfek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental, itulah mengapa tekstur yoghurt menjadi kental . asil akhirnya susu akan terasa asam dan kental, inilah bentuk yoghurt dasar yang telah jadi.
8arena rasanya yang asam, kami menambahkan gula secukupnya pada yoghurt. Gula dapat memperbaiki fla#or (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi serta memperpanjang daya simpan. Gula sebagai bahan penga'et dapat menurunkan A' dari bahan pangan sehingga mirkoorganisme dapat terhambat pertumbuhannya. 3raktikum yang kami lakukan bisa disimpulkan berhasil karena yoghurt yang dihasilkan ternyata sesuai dengan yoghurt pada umumnya. 8euntungan susu fermentasi (yoghurt) yang pertama adalah perbaikan nilai gi6i. 8andungan gulanya akan meningkatkan kemampuan tubuh dalam menyerap 3 dan %a sehingga mudah diserap oleh penderita "actose #ntolerance. 8andungan asam laktat dapat mempercepat pengeluaran cairan lambung dan menyebabkan tranpor makanan ke usus lebih cepat. 8euntungan yang kedua yaitu 8eseimbangan 4ikroflora >sus *. ubuh manusia teracuni oleh senya'a E senya'a yang dibentuk oleh bakteri E Bakteri 3utrefaktif di dalam saluran pencernaan. Bakteri di dalam susu fermentasi mengkolonisasi saluran pencernaan dan menekan bakteri putrefaktif. Bakteri tersebut memiliki kemampuan menempel (adhesi) yang baik, memperbaiki metabolisme protein, menyerap senya'a , dan mera'at organ hati. 8euntungan selanjutnya yaitu metabolisme kolesterol. Kesimpulan . Hoghurt adalah susu yang dibuat melalui fermentasi bakteri. Bakteri Iactobacillus
lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus lebih berperan dalam pembentukan cita rasa. &. Bakteri yang berguna
dalam
proses
pembuatan
yoghurt adalah
bakteri "actobacillus bulgaricus. +. 3enambahan gula berguna dalam memperkuat citarasa yoghurt dan sebagai penga'et yoghurt tersebut. *. Bakteri "actobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. . Hoghurt bermanfaat untuk perbaikan nilai gi6i, keseimbangan 4ikroflora >sus *, menghambat kolesterol, serta melancarkan pencernaan.
. Pem"uatan Pe!a
3roduk fermentasi selanjutnya adalah ikan peda. :kan peda merupakan produk ikan fermentasi. 4embuatnya pun cukup mudah. Haitu dengan cara mencuci ikan hingga bersih serta membuang isi perut dan insangnya. Setelah itu ditiriskan. Selanjutnya, bahan yang perlu ditambahkan adalah garam. :kan yang ditiriskan tadi dilumuri oleh garam dan selanjutnya dibungkus oleh daun pisang. ahap akhir dari pembuatan peda ini adalah menginkubasinya secara anaerob pada suhu kamar selama 7 hari. ahap itulah yang disebut fermentasi. :kan peda tersebut sepertinya gagal dalam proses fermentasi. p nya pun mencapai -. $an sebenarnya dalam pembuatan ikan peda pun dilakukan uji lanjutan yakni pemeriksaan bakteri halofilik pada ikan peda. Garam biasanya digunakan untuk penga'etan bahan pangan. $engan penambahan garam akan menaikan konsentrasi dan menurunkan kadar air. 4ikroorganisme pada umumnya tidak dapat tumbuh pada a' rendah karena tidak ada cukup air untuk mendukung pertumbuhannya. etapi ada mikroorganisme toleran terhadap kadar garam tinggi. Bahkan mikroorganisme ini membutuhkan konsentrasi minimal tertentu untuk pertumbuhannya bakteri tersebut adalah bakteri halofilik (Fardia6, //"). 3ada dasarnya semua jenis ikan dapat diolah menjadi peda, akan tetapi umumnya ikan yang digunakan sebagai bahan baku peda adalah ikan kembung, ikan laying, ikan selar, ikan mas, ikan ta'es, dan ikan mujair. etapi ikan yang hasilnya sangat memuaskan adalah ikan kembung, baik ikan kembung betina maupun jantan. 4ikroorganisme yang secara alami terdapat pada ikan sangat berpengaruh terhadap proses fermentasi pada produk ikan fermentasi. :kan pada lingkungan alaminya mengandung mikroorganisme pada lendir di badan, perut dan insang. bakteri yang terdapat pada permukaan kulit ikan sebanyak " E7 koloniJcm", pada insang + E / koloniJg dan pada usus + E / koloniJg.4ikroorganisme yang terdapat pada ikan hidup didominasi oleh bakteripsikrotropik gram negatif yang terdapat pada bagian permukaan luarnya. =aringaninternal dan darah dari ikan sehat biasanya steril.4ikroorganisme gram
positif yang ditemukan pada ikan adalah micrococci, bacilli dancoryneform, sedangkan bakteri gram negatif adalah 4oraMella, Acinetobacter,3seudomonas, Fla#obacterium dan Nibrio. Bakteri anaerob yangterdapat pada usus adalah %lostridium sporogenus, %lostridium putrificum dansejumlah anggota dari kelompok coliform juga ditemukan pada usus ikan. Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air diakibatkan karena adanya penambahan garam yang menarik air bahan. 3ada fermentasi, terjadi penurunan kadar air hingga kadar airnya stabil, hal ini disebabakan karena adanya penambahan garam. Garam masuk kedalam daging ikan sehingga menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama protein. Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. Akibatdari proses itu, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut. $an setelah 7 hari, kami melakukan pengamatan. 3engamatannya yaitu dilihat dari beberapa indicator seperti 'arna, tekstur, aroma dan kenampakan. 8etika dicium, aromanya sangat menusuk yaitu antara bau amis dan bau busuk. 9arnanya merah kecokelatan. eksturnya sangat keras dan kenampakannya mengkilap licin, dagingnya ber'arna kecokelatan. Aroma yang busuk timbul karena peda tersebut mungkin terkontaminasi atau kami kurang banyak melumuri badan ikan dengan garam. Bahkan kami menemukan belatung pada ikan tersebut. :kan peda tersebut sepertinya gagal dalam proses fermentasi. p nya pun mencapai -. 8egagalan tersebut bisa terjadi karena beberapa factor seperti kesegaran ikan dan kebersihan alat. $an sebenarnya dalam pembuatan ikan peda pun dilakukan uji lanjutan yakni pemeriksaan bakteri halofilik pada ikan peda.
Kesimpulan
Semua jenis ikan bisa dijadikan peda melalui proses fermentasi akan tetapi jenis
ikan kembung lebih bagus hasilnya dibanding ikan yang lainnya. Faktor yang dapat mempengaruhi berhasil tidaknya fermentasi ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu; 8esegaran ikan 4enggunakan Garam yang diproses melalui penguapan air laut dengan sinar matahari dan garamnya harus bersih. 4enjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan
Garam dalam proses fermentasi ikan peda berguna untuk meng a'etkan ikan 3embuatan ikan peda yang dilakukan oleh kelompok kami tidak berhasil karena ikan yang membusuk. 3embusukan ditandai dengan aroma yang busuk , tekstur yang licin. Semua jenis ikan bisa dijadikan peda melalui proses fermentasi akan tetapi jenis ikan kembung lebih bagus hasilnya dibanding ikan yang lainnya.
. (ama ) man!a Ilma Tania (I+ ) ,-,23 . Pem"uatan pe!a :kan merupakan sumber protein, lemak, #itamin, dan mineral yang sangat
baik dan prospektif. 8eunggulan utama protein ikan dibandingkan dengan produk lainnya adalah kelengkapan komposisi asam amino dan kemudahannya untuk dicerna. :kan dapat digolongkan menjadi tiga bagian yaitu ikan air laut, air ta'ar, dan air payau atau tambak. 3ada dasarnya penanganan dan pengolahan ikan bertujuan untuk mencegah kerusakan atau pembusukandan untuk membuat suatu produk yang bertahan lebih lama. >paya untuk memperpanjang daya tahan simpan ikan segar adalah melalui penyimpanan dalam lemari pendingin atau pembeku, yang mampu menghambat akti#itas mikroba atau en6im dan dengan membuat suatu produk makanan yang lebih tahan lama dengan proses fermentasi. 3eda adalah salah satu produk fermentasi yang tidak dikeringkan lebih lanjut, melainkan dibiarkan setengah basah, sehingga proses fermentasi tetap berlangsung. >mumnya proses fermentasi peda adalah fermentasi secara spontan, dimana dalam pembuatannya tidak ditambahkan mikroba dalam bentuk starter , tetapi mikroba yang berperan aktif dalam proses fermentasi berkembang biak secara
spontan karena lingkungan hidupnya yang dibuat sesuai untuk pertumbuhannya. Fermentasi ikan secara spontan umumnya menggunakan garam dengan konsentrasi tinggi untuk menyeleksi mikroba tertentu dan menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kebusukan sehingga hanya mikroba tahan garam yang hidup ditambahkan oleh Fardia6 (//"), sedangkan fermentasi tidak spontan terjadi pada makanan yang dalam pembuatannya ditambahkan mikroba dalam bentuk kultur atau stater dimana mikroba tersebut akan berkembang biak dan aktif dalam mengubah bahan yang akan difermentasi menjadi produk yang diinginkan. Sampel yang digunakan pada praktikum pembuatan peda ini adalah ikan kembung cara membuatnya yaitu bersihkan ikan dengan cara membuang insang dan isi perutnya kemudian masukan garam sebanyak " & + dari berat ikan tersebut kemudian lumuri ikan dengan garam yang sudah diukur beratnya, lumuri hingga ke bagian dalam ikan. 8emudian diamkan ikan selama dua hari. asil pengamatan kami dari peda yang dibuat adalah 'arnanya merah kecoklatan, bau amis menyengat dan bau busuk,bau busuk ini terjadi mungkin karena kami menyimpannya salah tidak kedap udara sehingga fermentasi tidak berjalan dengan sempurna,tektur nya sangat keras,kenampakannya licin dan mengkilap. Secara garis besar, selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam dalam tubuh ikan dan keluarnya cairan dari dalam tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. :kan yang telah mengalami proses penggaraman sesuai dengan prinsip yang berlaku akan mempunyai daya simpan yang tinggi karena garam dapat berfungsi menghambat atau menghentikan sama sekali reaksi autolisis dan membunuh bakteri yang terdapat dalam tubuh ikan. 4enurut adi'iyoto (//+), bakteri yang tumbuh selama proses fermentasi adalah bakteri fakultatif anaerob, artinya bakteri tersebut selama pertumbuhannya tidak memerlukan adanya oksigen namun masih dapat bertoleransi apabila dalam pertumbuhannya masih terdapat sedikit oksigen. Kesimpulan )
peda merupakan produk dari fermentasi ikan fermentasi pada peda adalah fermentasi spontan yang tidak perlu menambahkan starter ke dalam peda peda yang baik baunya seperti ikan asin fermentasi pada peda terjadi secara anaerob
B. Pem"uatan 4ogurt Susu segar mengandung berbagai komponen 6at gi6i lengkap yang sangat
bermanfaat bagi tubuh. 8omposisi susu terdiri atas air , lemak susu , dan bahan kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks menyebabkan bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera dilakukan penanganan yang tepat. Agar susu dapat bertahan lebih lama, maka perlu dilakukan penga'etan. Salah satu bentuk penga'etan terhadap susu adalah yoghurt. Hoghurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobaccillus) sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Hogurt dapat didefinisikan sebagai sejenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh dari fermentasi asam laktat tertentu melalui akti#itas Streptococcus sali#arius #ar. thermophilus dan Iactobacillus delbrueckii #ar. bulgaricus dimana mikroorganisme dalam produk aktif harus hidup& aktif dan berlimpah (%odeM Alimentarius, /7-). %ara membuat yoghurt yaitu dengan melakukan pasteurisasi pada susu yang akan dijadikan yoghurt,kemudian masukan susu pasteurisasi yang telah dingin kedalam botol jar dan inokulasi starter yoghurt ke dalam sample susu,mengkondisikan suasana anaerob kemudian diinkubasi selama +& jam setelah jadi yoghurt bisa ditambahkan gula. asil
dari
pengamatan
yoghurt,kenampakannya
putih
kami
adalah
aromanya
tulang,#iskositasnya
aroma
khas
meningkat,teksturnya
kental,rasanya asam,3h nya *. Aroma dan rasa yoghurt dipengaruhi oleh karena adanya senya'a tertentu dalam yoghurt seperti senya'a asetaldehida, diasetil , asam asetat dan
asam&asam lain yang jumlahnya sangat sedikit . Senya'a ini dibentuk oleh bakteri Streptococcus thermophillis dari laktosa susu, diproduksi juga oleh beberapa strain bakteri Iactobacillus bulgaricus (Friend dkk, /0). 3enurunan ph terjadi akibat 3roses pertumbuhan bakteri starter dalam pembuatan yogurt, dia'ali dengan peningkatan laju pertumbuhan Streptococcus thermophilus memproduksi asam laktat pada p rendah untuk mengoptimalkan laju pertumbuhan "actobacillus Streptococcus thermophilus
bulgaricus,
sehingga
pada
akhirnya
pertumbuhan
berlangsung lambat dan "actobacillus bulgaricus
memproduksi asam laktat yang menimbulkan penurunan p (amann dan 4arth, /0+). 8ekentalan pada yoghurt terjadi karena Dfek lain dari proses fermentasi adalah pecahnya protein pada susu yang menyebabkan susu menjadi kental.
Kesimpulan )
Hoghurt merupakan minuman hasil pengolahahan susu yang telah diinokulasikan dengan bakteri Bakteri "actobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermopilus akan memicu proses fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat 8ekentalan pada yoghurt terjadi karena pecahnya protein susu pada saat proses fermentasi Hoghurt berhasil
dibuat
apabila
aromanya
khas
yoghurt,rasanya
asam,kekentalannya meningkat,ph nya menurun . Pem"uatan tape singkong
ape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat:ndonesia3roses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces ceri#isiae. =amur ini memiliki kemampuan dalam
mengubahkarbohidrat (fruktosa
dan
glukosa)
menjadi alcohol dan
karbondioksida SelainSaccharomyces ceri#isiae,dalam proses pembuatan tape ini
terlibat
pulam
Dndomycopsis
mikrorganismelainnya,
yaitu
fibuligera.8eduamikroorganisme
4ucor ini
chlamidosporus
turut
membantu
dan dalam
mengubah pati menjadi gula sederhana(glukosa) 4enurut Gandjar, ("+) 3roses pembuatan apesetelah melakukan penelitian selama tiga hari, tentang pemanfaatan bioteknologikhususnya yaitu pembuatan tapei mengunakan ragi. %ara membuat tape singkong yaitu dengan mencuci bersih singkong kemudian mengukus singkong sampai dirasa sudah empuk kemudian angkat singkong tiriskan dan diamkan selama beberapa menit hingga dingin, setelah dingin tambahkan ragi tape ke dalam singkong lalu bungkus dengan daun pisang hingga rapat karena proses fermentasi singkong adalah anaerob, tunggu selama tiga hari. asil pengamatan kami setelah tiga hari adalah 'arnanya kuning tua,baunya menyengat bau tape,rasanya sedikit manis,teksturnya lunak lembek.rasanya yang sedikit manis dikarenakan perubahan biokimia yang penting pada fermentasi tape adalah hidrolisis patimenajdi glukosa dan maltosa yang akan memberikan rasa manis serta perubahan gulamenjadi alcohol dan asam organic. 3ada proses pembuatan tape, jamur ragi akan memakan glukosa yang ada di dalam singkong sebagai makanan untuk pertumbuhannya, sehingga singkong akan menjadi lunak, jamur tersebut akan merubah glukosa menjadi alkohol sehingga bau tape menjadi menyengat.
8esimpulan ;
3embuatan tape merupakan fermentasi tidak langsung karena menambahkan
ragi di dalamnya ekstur tape yang lembek karena jamur ragi akan memakan glukosa yang ada
dalam singkong sebagai makanan pertumbuhannya Bau tape yang menyengat akibat jamur pada tape mengubah glukosa menjadi
alkohol asa manis pada tape akibat proses fermentasi pada tape yang mengubah padi menjadi glukosa dan maltosa
D. Pem"uatan tape ketan
ape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat :ndonesia, terutama orang sunda. ape ini dibuat dengan cara difermentasikan selama "&+ hari, dengan bantuan bakteri saccharomyces ceri#isiae. 4ucor chlamidosporus dan Dndomycopsis fibuligera. 3embuatan tape ketan ini dengan cara fermentasi menggunakan ragi tape yang mengandung amur saccharomyces cere#isiae. ape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan dengan bahan dasar secara benar. 4anfaat tape sangat bagus untuk menghangatkan tubuh. 8arena, mengandung alcohol. amun, bila di makan berlebihan akan menyebabkan memabukkan. %ara membuat tape yaitu dengan mencuci beras ketan dengan bersih kemudian merebusnya pada air panas hingga setengah matang kira kira sekitar + menit, setelah itu kemudian angkat dan tunggu hingga dingin, setelah dingin taburi beras ketan yang sudah matang tadi dengan menggunakan ragi secara merata kemudian dibungkus dengan daun pisang hingga tertutup rapat karena proses fermentasi tape ketan ini adalah fermentasi anaerob. asil dari pengamatan kami setelah kurang lebih + hari adalah 'arnanya hijau muda karena diberi pe'arna makanan pada saat perebusan,aromanya khas tape ketan menyengat,rasanya 4anis seperti ape 8etan 3ada umumnya, namun pahit di akhir 8has ape 8etan, tekturnya masih keras seperti beras belum matang mungkin ada kesalahan teknik pada saat perebusan sehingga beras ketan masih keras. asa manis namun pahit
pada tape ini akibat =amur ini memiliki
kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida SelainSaccharomyces ceri#isiae,dalam proses pembuatan tape ini terlibat pulam mikrorganismelainnya, yaitu 4ucor chlamidosporus dan Dndomycopsis
fibuligera.8eduamikroorganisme
mengubah pati menjadi gula sederhana(glukosa).
ini
turut
membantu
dalam
Kesimpulan )
3embuatan tape ketan menggunakan fermentasi anaerob asanya yang manis namun pahit karena pada proses fermentasi jamur tape mengubah karbohidrat menjadi alkohol dan glukosa sederhana
(ama ) Shaila Risma4aningrum (I+
) ,-5,/
Pem"ahasan Yoghurt
3ada praktikum kali ini kami melakukan percobaan pembuatan yoghurt. Salah satu cara pengolahan dan penga'etan susu yang tertua adalah teknologi pengemasan susu dilakukan dengan cara fermentasi. Salah satu produk fermentasi susu ini adalah yoghurt. 4elalui proses fermentasi ini maka susu akan memiliki konsitensi berupa pasta atau puding yang mempunyai cita rasa yang spesifik karena timbulnya senya'a E senya'a yang mudah menguap yang dihasilkan oleh bakteri stater.
Hoghurt merupakan susu yang dibuat
melalui fermentasi bakteri. Hoghurt dapat dibuat dari susu apa saja, termasuk sari kacang kedelai. 3roduksi modern saat ini didominasi susu sapi. Fermentasi gula susu (laktosa) menghasilkan asam laktat yang berperan dalam protein susu untuk menghasilkan tekstur seperti gel dan aroma unik pada yoghurt. Asam laktat dihasilkan oleh bakteri pembentuk asam laktat yaitu Iactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Iactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus berperan dalam pembentukan rasa. 8omponen susu yang
paling berperan dalam
pembuatan yoghurt adalah laktosa dan kasein. Iaktosa yang merupakan carbohydre susu digunakan sebagai sumber energi selama pertumbuhan biakan bakteri dan akan menghasilkan asam laktat. erbentuknya asam laktat dari hasil fermentasi laktosa menyebabkan keasaman susu meningkat atau p menurun, kasein merupakan komponen terbanyak dalam susu yang sangat peka terhadap asam. $alam kondisi keasaman yang rendah maka kasein menjadi tidak stabil sehingga kasein akan terkoagulasi membentuk padatan yang disebut yoghurt. 3ada umumnya yoghurt yang baik memiliki total asam laktat ,0 sampai ,/ atau derajat keasaman (p) * E *.. Setelah proses fermentasi selama jam, yoghurt yang kami buat memiliki p * sehingga dapat dikatakan berhasil dan baik untuk dikonsumsi.
Sebelumnya susu yang akan dibuat yoghurt telah dipasteurisasi setelah itu didinginkan sekitar *&*o% sebelum dimasukannya starter yoghurt yang telah dipersiapkan sebelunya, hal ini dilakukan karena apabila suhu terlalu tinggi maka bakteri dikha'atirkan tidak dapat bekerja bahkan mati. Setelah dimasukannya starter pendiaman suhu dapat dilakukan pada suhu +7 derajat % selama "* jam atau dalam incubator dengan suhu * derajat % selama *&- jam dalam kondisi yang steril agar tidak terkontaminasi bakteri lain yang tidak diinginkan, :ncubasi dihentikan bila telah tercapai keasaman * E *,. Setelah pemeraman ini biasanya yoghurt bisa langsung dikonsumsi sebagai plain yoghurt. Setelah diinkubasi selama jam kami melakukan uji organoleptik, uji organoleptik menunjukkan bah'a terjadi perubahan 3h, rasa, dan tekstur pada yoghurt yang dibuat dengan bakteri. 3erubahan yang terjadi ialah p menjadi *, rasa asam tektur yang sedikit mengental dengan #iskositas meningkat.
Kesimpulan
Hoghurt merupakan hasil fermentasi susu oleh bakteri, bakteri yang digunakan adalah Iactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang mengubah laktosa pada susu menjadi asam laktat. Iactobacillus lebih berperan dalam pembentukan aroma, sedangkan streptococcus berperan dalam pembentukan rasa. Starter yoghurt diinokulasikan pada susu yang telah dipasteurisasi sebelumnya dan didingkan hingga suhu O *&*o% agar bakteri pada starter dapat bekerja. >ji organoleptik menunjukkan bah'a terjadi perubahan 3h,aroma, rasa, dan tekstur pada yoghurt.
Pem"ahasan Tape Ketan
3ada praktikum kali ini kami melakukan pembuatan tape ketan atau beras ketan. ape merupakan makanan fermentasi tradisional . ape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela pohon) yang difermentasikan dengan bakteri (ragi tape). agiJfermen merupakan 6at yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. agi biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. =enis ragi kering ini berbentuk butiran&butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.=enis ragi yang butirannya halus dan ber'arna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue. Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape. Berbeda dengan makanan&makanan fermentasi lain yang hanya melibatkan satu mikroorganisme
yang
mikroorganisme.
4ikroorganisme
kapang Amylomyces fibuligera,
berperan
rouxii, Mucor
Saccharomycopsis
utama, yang sp,
pembuatan terdapat
dan Rhizopus
malanga, Pichia
di
tape dalam
melibatkan ragi
tape
banyak adalah
sp.< khamir Saccharomycopsis
burtonii, Saccharomyces
cerevisiae,
dan Candida utilis< serta bakteri Pediococcus sp. dan acillus sp. 8edua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. 4ikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan en6im&en6im amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula&gula yang lebih sederhana (disakarida
dan
monosakarida).
3roses
tersebut
sering
dinamakan
sakarifikasi
(saccharification). 8emudian khamir akan merubah sebagian gula&gula sederhana tersebut menjadi alkohol. :nilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. 3ertama&tama beras ketan ditimbang dan direbus hingga setengah matang, setelah itu beras ketan ditamburi oleh ragi tape sebelumnya dinginkan beras ketan hingga suhu O *& *o% agar bakteri dapat bekerja dengan baik dikarenakan apabila suhu terlalu tinggi maka dikha'atirkan bakteri akan mati. 3ada praktikum kali ini kami juga memberikan pe'arna hijau pada beras ketan untuk memberikan kesan menarik pada hasil tapi nanti.
Setelah itu ketan dibungkus dengan mengguankan daun pisang, kondisi bungkusan harus benar&benar tertutup dikarenakan menggunakan proses fermentasi anaerob ataupun tanpa oksigen. Setelah didiamkan + hari didapatkan hasil tektur yang agak keras mungkin dikarenakan proses perebusan sebelumnya yang tidak matang setelah itu rasa yang manis dengan aroma khas tape ketan atau berbau sedikit alcohol.
Kesimpulan
Bakteri yang diguanakn dalam pembutan tape ketan lebih dari satu, mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan en6im&en6im amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula&gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). 8emudian khamir akan merubah sebagian gula&gula sederhana tersebut menjadi alkohol. 3roses fermentasi dilakukan selama + hari secara anaerob atau tanpa oksigen.
Pem"ahasan Tepe Singkong
3ada praktikum kali ini kami melakukan pembuatan tape singkong. ape merupakan makanan fermentasi tradisional . ape dibuat dari beras, beras ketan, atau dari singkong (ketela
pohon)
yang
difermentasikan
dengan
bakteri
(ragi
tape).
agiJfermen
merupakan 6at yang biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. agi biasanya mengandung mikroorganisme seperti saccharomyces cereviciae. Ada dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. =enis ragi kering ini berbentuk butiran&butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.=enis ragi yang butirannya halus dan ber'arna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam pembuatan kue. Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape. 4ikroorganisme yang terdapat di dalam ragi tape adalah kapang Amylomyces rouMii, 4ucor sp., dan hi6opus sp.< khamir Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis malanga, 3ichia burtonii, Saccharomyces cere#isiae, dan %andida utilis< serta bakteri 3ediococcus sp. dan Bacillus sp. 8edua kelompok mikroorganisme tersebut bekerja sama dalam menghasilkan tape. 4ikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan en6im&en6im amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula&gula yang lebih sederhana (disakarida
dan
monosakarida).
3roses
tersebut
sering
dinamakan
sakarifikasi
(saccharification). 8emudian khamir akan merubah sebagian gula&gula sederhana tersebut menjadi alkohol. :nilah yang menyebabkan aroma alkoholis pada tape. Semakin lama tape tersebut dibuat, semakin kuat alkoholnya. 3ertama&tama kupas singkong dan bersihkan setelah itu tiriskan, panaskan air pada panci lalu masukan singkog, singkong direbus hingga kira&kira matang tapi jangan terlalu matang setelah itu dinginkan hingga suhu O *&*o% agar bakteri dapat bekerja dengan baik dikarenakan apabila suhu terlalu tinggi maka dikha'atirkan bakteri akan mati. Setelah itu singkong dibungkus dengan mengguankan daun pisang, kondisi bungkusan harus benar&benar tertutup dikarenakan menggunakan proses fermentasi anaerob ataupun
tanpa oksigen. Setelah didiamkan + hari didapatkan hasil tektur yang lembek dengan bau alkoholis dengan rasa yang manis.
Kesimpulan
Bakteri yang diguanakn dalam pembutan tape ketan lebih dari satu, mikroorganisme dari kelompok kapang akan menghasilkan en6im&en6im amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula&gula yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). 8emudian khamir akan merubah sebagian gula&gula sederhana tersebut menjadi alkohol. 3roses fermentasi dilakukan selama + hari secara anaerob atau tanpa oksigen.
Pem"ahasan Pe!a
3ada praktikum kali ini kami melakukan pembuatan ikan peda. 3eda merupakan salah satu produk olahan tradisional yang dibuat dengan cara fermentasi. Fermentasi adalah proses penguraian daging ikan oleh en6im yang akan memberikan hasil yang menguntungkan. 3roses fermentasi serupa dengan pembusukan, tetapi fermentasi ini menghasilkan 6at&6at yang memberikan rasa dan aroma yang spesifik. erjadinya fermentasi memerlukan syarat&syarat sebagai berikut ; Suasana lembab, Adanya oksigen dalam jumlah terbatas J semi aerob danAdanya garam. :kan peda adalah salah satu hasil olahan ikan yang diolah secara fermentasi bergaram. :kan peda ini dibuat dari ikan betok. lkan peda dibuat secara bertahap yaitu pertama melalui proses penggaraman dan dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk pembentukan bau yang spesifik. Fermentasi ikan peda adalah fermentasi langsung sehingga mikroorganisme yang secara alami terdapat pada ikan sangat berpengaruh. :kan pada lingkungan alaminya mengandung mikroorganisme pada lendir di badan, perut dan insang. bakteri yang terdapat pada permukaan kulit ikan sebanyak " E7 koloniJcm", pada insang + E / koloniJg dan pada usus + E / koloniJg.4ikroorganisme yang terdapat pada ikan hidup didominasi oleh bakteripsikrotropik gram negatif yang terdapat pada bagian permukaan luarnya. =aringaninternal dan darah dari ikan sehat biasanya steril.4ikroorganisme gram positif yang ditemukan pada ikan adalah micrococci, bacilli dancoryneform, sedangkan bakteri gram negatif adalah Moraxella, Acinetobacter,Pseudomonas, 'lavobacterium dan (ibrio. Bakteri anaerob yangterdapat pada usus adalah Clostridium sporogenus, Clostridium putrificum dansejumlah anggota dari kelompok coliform juga ditemukan pada usus ikan. 3ertama&tama ikan dibersihkan setelah itu iakn ditiriskan dan dilumuri dengan garam sebanyak " dari berat ikan. Setelah itu dibungkus dengan daun pisang hingga tertutp rapat dengan lingkungan yang bersih agar tidak terkontaminasi oleh bakteri yang tidak diinginkan.
3roses fermentasi terjadi selama minggu, Selama proses fermentasi terjadi penurunan kadar air diakibatkan karena adanya penambahan garam yang menarik air pada bahan, hingga kadar airnya stabil. Garam masuk kedalam daging ikan sehingga menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama protein. Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. Akibat dari proses itu, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut. amun setelah minggu hasil yang kami dapatkan adalah bau ikan yang amis, menyengat dan busuk, tekstur yang sangat keras, dan juga kenampakan yang licin dan mengkilap, diindikasi kegagalan ini dikarena selama proses pembuatan kondisi yang kurang steril sehingga masuknya bakteri&bakteri yang tidak diinginkan. Kesimpulan
3eda merupakan jenis bahan pangan yang dibuat dari ikan dengan proses fermentasi langsung, proses fermentasi harusnya menurunkan kadar air pada ikan dikarenakan adanya penambahan garam, garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. Akibat dari proses itu, air akan keluar dari tubuh ikan dan daging ikan akan mengkerut.
(ama ) r!iani Karunia!e6i
(I+
) ,-,730
. Fermentasi Tape Singkong !an Tape Ketan ,. Pem"ahasan
ape dibuat dari ubi kayu ataupun beras ketan dan merupakan makanan yang populer di :ndonesia dan 4alaysia. $alam pembuatan tape setidaknya terlibat tiga kelompok mikroorganisme yaitu mikrobia perombak pati menjadi gula yang menjadikan tape pada a'al fermentasi berasa manis. 4ikrobia yang banyak dianggap penting dalam proses ini adalah !ndomycopsis fibuliger sertaeberapa jamur dalam jumlah kecil. Adanya gula menyebabkan mikrobia yang mengunakan sumber karbon gula mampu tumbuh dan menghasilkan
alkohol.
Hang
masuk
dalam
kelompok
ini
adalah
Saccharomyces dan Cabdida yang menyebabkan tape berubah menjadi alkoholik. Adanya alkohol juga memacu tumbuhnya bakteri pengoksidasi alkohol yaitu Acetobacter aceti yang mengubah alkohol menjadi asam asetat dan menyebakan rasa masam pada tape yang dihasilkan. agi pada tape akan berkembang dengan baik dan cepat bila berada pada temperatur antara "o E +o%. :tu sebabnya mengapa pada pembuatan tape singkong disimpan dalam ruangan. agi merupakan sumber utama penyediaan en6im&en6im, yang memegang peranan penting dalam dunia industri, termasuk dalam pembuaan tape siongkong. Dn6im
yang
berperan
dalam
memperbaiki
sifat&sifat
fungsional tape
siongkong adalah en6im amylase dan zymase. Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan tape memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara
cepat
sifat osmotolesance ( s)eet
yeast ), rapid
dough
(lean
dough fermentation
yeast),
memperbaiki
*inetics, freeze, tha)
tolerance, dan memiliki kemampuan memetabolisme substrat. 3emakaian ragi dalam pembuatan tape singkong sangat penting karena en6im dari ragi tersebutlah yang nantinya berperan dalam proses fermentasi, serta memberi aroma (alkohol). 8esterilan selama pembuatan bermaksud agar tidak dicemari bakteri lain. =ika hal ini terjadi maka proses
fermentasi akan terhambat. Bakteri yang sering mengeluarkan racun berbahaya bagi kesehatan manusia akan ada dalam tape. asa masam disebabkan pati yang diubah oleh en6im amylase menjadi
gula
( su*rosa).
Dn6im invertase mengubahnya
lagi
fermentasi, glu*osa oleh en6im gli*olisin akan dipecah
dan
menjadi glu*osa. asilnya berupa alkohol. $alam menghasilkan
proses
karbondioksida,
air,
serta
energi.
Dnergi
diperlukan
oleh
en6im amylase, intervertase dalam hal proses fermentasi. 4enurut 9inarno (/0/), proses fermentasi gula oleh ragi misalnya Saccharomyces cere#isiae dapat menghasilkan etanol (etil alkohol) dan karbondioksida melalui reaksi sebagai berikut; %-"L- "%"L K "%L". eaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan,namun reaksi fermentasi berbeda&beda tergantung bahan dasar yang digunakan . 3ersamaan eaksi 8imia pada ape ; "(%-L)n K n"L P n %"""L AmilumJpati amilase maltosa %"""L K "L P " %-"L4altosa maltase glukosa %-"L- P " %"L K %L" Glukosa alkohol
3ada fermentasi singkong dan tape dilakukan anaerob. Fermentasi anaerob, yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan oksigen tetapi bahan&bahan lain akan bertindak sebagai haccaptor, misalnya aldehide atau physic acid. 4ikroba yang melakukan fermentasi ini adalah yeast (ragi). Ada beberapa faktor yang mempengaruhi prosesfermentasi, antara lain adalah sebagai berikut ; a.
p < 4ikroba tertentu dapat tumbuh pada kisaran p yang sesuai untuk pertumbuhannya. 8hamir dapat hidup pada p rendah yaitu antara &".
b.
Suhu < Suhu yang digunakan dalam fermentasi akan mempengaruhi mikroba yang berperan dalam proses fermentasi. Suhu optimal pada proses fermentasi yaitu +Q % dan *Q %.
c.
Lksigen < $erajat an aerobiosis adalah merupakan faktor utama dalam pengendalian fermentasi. Bila tersedia L" dalam jumlah besar, maka produksi sel&sel khamir dipacu. Bila produksi alkohol yang dikehendaki, maka diperlukan suatu penyediaan L" yang sangat terbatas. 3roduk akhir dari suatu fermentasi sebagian dapat dikendalikan dengan tegangan L" substrat apabila faktor&faktor lainnya optimum.
d.
Substrat < 4ikroba memerlukan substrat yang mengandung nutrisi sesuai dengan kebutuhan untuk pertumbuhannya. Fermentasi
adalah
perombakan
anaerob
karbohidrat
yang
menghasilkan
pembentukan produk fermentasi yang stabil. 4enurut Anshori (/0/), proses fermentasi alkohol hanya dapat terjadi apabila terdapat sel&sel khamir. $alam pengertian yang luas, fermentasi adalah akti#itas metabolisme mikroorganisme aerobik dan substrat organik yang cukup
tinggi.
Fermentasi
gula
oleh
ragi
misalnya Saccharomyces
cerevisiae dapat menghasilkan alkohol dan karbondioksida. 3ada pembuatan tape kali ini kami hanya mencampurkan singkong dan beras ketan yang sudah agak matang dengan ragi. 8ami tidak menggunakan tambahan gula karena kandungan daam beras ketan dan singkong yang telah mengandung maltosa. 4altosa akan bereaksi dengan yeast Saccharomyces cereviciae yang menghasilkan glukosa dan etanol. :tu sebabnya mengapa dalam tape singkong terdapat aroma menyengat khas alkohol dan menghasilkan rasa manis. /. & & & & &
Kesimpulan 3embuatan tape menggunakan yeastSaccharomyces cereviciae 3ada pembuatan tape harus anaerob agar terjadi fermentasi 3enyimpanan terlalu lama akan meninggikan p dan mengganggu pencernaan Fermentasi tape akan optimal dalam suhu ruang "o% & +o% 3ati dalam singkong dan beras ketan dapat dirombak menjadi glukosa dan etanol
B. Fermentasi Yoghurt ,. Pem"ahasan
3ada praktikum ini kami membuat yoghurt dengan bahan susu dan tambahan mikroorganisme berupa "actobacillus ulgaricus. 3embuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Hoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan en6im dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. al itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. 3eningkatan keasaman (p *&) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. >mumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus sali#arius dan thermophilus dan genus Iactobacillus, seperti I.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus. 8erja bakteri asam laktat memfermentasikan susu ternyata meningkatkan kandungan gi6i yoghurt. 8hususnya #itamin B&kompleks, di antaranya #itamin B (tiamin), #itamin B" (ribofla#in), #itamin B+ (niasin), #itamin B- (piridoksin), asam folat, asam pantotenat, dan biotin. Fermentasi pada pembuatan yoghurt yaitu merubah laktosa atau gula dalam susu menjadi glukosa, galaktosa dan asam laktat. asil asam laktat dapat meninggikan kadar p dalam susu. Hoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar ,0&,/. Sedangkan derajat keasaman (p) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar *,. Susu di pasteurisasi unuk membunuh bakteri patogen agar mikroba dapat tumbuh dengan baik. 3ada praktikum 'ana tidak banyak berubah dikarenakan tidak adanya tambahan pe'arna makanan dalam susu. 3enurunan p dikarenakan naiknya kandungan asam laktat pada susu.
/. Kesimpulan
& & & & &
asa asam pada yoghurt dikarenakan naiknya kandungan asam laktat pada susu aiknya asam laktat dapat berpengaruh pada #iskositas susu I. Bulgaricus akan bereaksi dengan laktosa dalam susu asa manis dikarenakan pecahnya laktosa menjadi glukosa dan galaktosa 9arna pada susu tidak berubah karena tidak adana tambahan pe'arna
. Fermentasi Pe!a ,. Pem"ahasan
3ada dasarnya fermentasi pada ikan peda merupakan fermentasi spontan. Artinya tidak ada penambahan starter atau bibit dalam ikan tersebut. Fermentasi ikan secara spontan umumnya menggunakan garam dengan konsentrasi tinggi untuk menyeleksi mikroba tertentu dan menghambat pertumbuhan mikroba yang menyebabkan kebusukan sehingga hanya mikroba tahan garam yang hidup ditambahkan oleh Fardia6 (//") 3ada fermentasi, terjadi penurunan kadar air hingga kadar airnya stabil, hal ini disebabakan karena adanya penambahan garam. Garam masuk kedalam daging ikan sehingga menyebabkan terjadinya perubahan kimia dan fisik terutama protein. Garam akan mendenaturasi protein dan mengakibatkan koagulasi. :kan peda menjadi ber'arna kecoklatan akibat proses oksidasi terhadap lemak yang terdapat didalam tubuh ikan dan karena adanya proses fermentasi mikroba dan en6im endogen yang ada pada perut ikan. Ialu, ikan peda memiliki aroma khas yang menyengat dikarenakan terjadi proses fermentasi dan autolisis pada daging ikan yang membentuk asam propionate. Bau ikan yang busuk dikarenakan pembersihan ikan yang kurang sehingga bakteri pembusuk masih ada dalam ikan dan menyebabkan kebusukan. ekstur pada ikan peda pun menjadi sedikit keras dan lunak, hal tersebut secara umum disebabkan karena garam mengikat air dan menyebabkan konsentrasi ekstrasel dalam jaringan bahan meningkat dan menyebabkan air didalam sel mengalami osmosis dan berkurang. 8eadaan ini menyebabkan tekstur produk menjadi lebih keras dan padat. Selain itu protein pada ikan juga mengalami proses koagulasi yang menyebabkan penurunan daya
ikat air, akibatnya tekstur menjadi lebih kaku dan mengkerut. 3erubahan tekstur yang lunak dapat disebabkan karena terjadi proses perubahan kolagen menjadi gelatin yang kemudian larut, selain itu fraksi lemak pada bahan meleleh. asil ikan yang lebih keras dikarenakan terllu banyakna garam yang mengikat air dan daaya osmosis yang tinggi sehingga daging ikan menjadi lebih keras. :kan peda yang kita olah memiliki p -. 4enurut ahayu dalam 9ijatur ("7), penurunan p disebabkan oleh menumpuknya asam laktat dari penguraian glikogen (glikolisis). 3enurunan p dapat menekan akti#itas mikroba sehingga memperlambat proses pembusukan. /. Kesimpulan & :kann peda merupakan hasil fermentasi spontan ang dipacu oleh penambahan garam
&
pada ikan =enis ikan yang dapat diolah menjadi peda dengan hasil memuaskan adalah ikan
&
kembung (estrelliger sp) :kan peda menjadi ber'arna kecoklatan akibat proses oksidasi terhadap lemak yang terdapat didalam tubuh ikan dan karena adanya proses fermentasi mikroba dan
&
en6im endogen yang ada pada perut ikan. ekstur pada ikan peda menjadi sedikit keras dan lunak akibat konsentrasi ekstrasel dalam jaringan bahan meningkat dan menyebabkan air didalam sel mengalami
&
osmosis dan berkurang. :kan peda yang terdapat belatung kemungkinan karena saat mencuci ikan tidak
&
terlalu bersih sehingga masih terdapat darah ikan. :kan yyang belum dibersihkan secara benar memungkinkan adanya pertumbuhan bakteri pembusuk
& Daftar Pustaka
https;JJromadhonlubismedan.'ordpress.comJ"*JJJlaporan&pembuatan&ikan&pedaJ http;JJfarasabillaulfa.blogspot.comJ https;JJ'''.academia.eduJ--7--*JIA3LAR3A8:8>4R3D4B>AARHLG>
http;JJjihan&elena.blogspot.comJ""J+Jlaporan&praktikum&membuat&tape.html http;JJid.'ikipedia.orgJ'ikiJFermentasiSumberRenergiRdalamRkondisiRanaerobik http;JJthegroups.blogspot.comJ""J/Jproses&fermentasi&pembuatan&tape&beras.html http;JJinfokimia'an+oa&".blogspot.comJ"+J/Jproses&pembuatan&tape&dari& fermentasi.html 8risno, A. ". Pemanfaatan ba*teri lactobacillus casei dalam upaya men+aga *esehatan pencernaan
manusia.http;JJaguskrisnoblog.'ordpress.comJ"JJJpemanfaatan&
bakteri&lactobacillus&casei&dalam&upaya&menjaga&kesehatan&pencernaan&manusia. pada
tanggal
Septia
:.
+ ". e*ni*
diakses
$esember
"
pembutaan
Susu
'ermentasi (Hoghurt).http;JJitaseptia.blogspot.comJ"JJsusu&fermentasi&yoghurt.html. diakses
pada
tanggal
+
$esember
"
9idodo 9. "". iote*nologi 'ermentasi Susu. >ni#ersitas 4uhamadiyah. 4alang. al. Afrianto, D dan Ii#ia'aty, D. /0/. 3enga'etan dan 3engolahan :kan. 8anisius, Hogyakarta. $esniar., 3oernomo, $., 9ijatur, 9. "/. 3engaruh 8onsentrasi Garam pada 3eda :kan 8embung ( Rastrelliger sp.) dengan Fermentasi Spontan. Fakultas 3erikanan dan :lmu 8elautan. :3B. Bogor. T=urnal 3engolahan asil 3erikanan :ndonesia, Nol U:: omor ahun "/V. $iakses pada tanggal "0 o#ember "". Fardia6, S. //". 4ikrobiologi 3angan . Gramedia 3ustaka >tama, =akarta. adi'iyoto, S. //+. eknologi 3engolahan asil 3erikanan =ilid :. Iiberty, Hogyakarta.
8ampiran 9Pem"uatan tape Singkong:
Lampiran ( Pembuatan Yoghurt)
8ampiran 9Pem"uatan Pe!a:
