PEMBUATAN ROTI DENGAN FERMENTASI
Disusun untuk memenuhi laporan praktikum bioteknologi
Disusun oleh:
Lulu Fauziah : 1110016100037
Dini Rismayanti F : 1110016100049
Heni Lupita Sari : 1110016100055
Endah.Lestari : 1110016100066
Kelas : Biologi VI.B
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI
JURUSAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
FAKULTAS ILMU TARBIYAH DAN KEGURUAN
UIN SYARIF HIDAYATULLAH JAKARTA
2013 M / 1433
BAB I
PENDAHULUAN
Latar belakang
Penerapan bioteknologi pada umunya mencakup produksi sel atau biomassa dan perubahan atau reformasi kimia yang diinginkan. Misalnya saja pada pembuatan roti dengan melibatkan suatu organisme patogen seperti mikroorganisme.
Salah satu bahan baku roti yang paling peting dalam proses pembuatan soft bread adalah ragi atau yeast. Ragi adalah mikroorganisme hidup yang berkembangbiak dengan cara memakan gula. Fungsi utama ragi adalah mengembangkan adonan. Pengembannan adonan terjadi karena ragi menghsilkan gas karbondioksida (CO2) selama fermentasi. Gas ini kemudian terperangkap dalam jaringan gluten yang menyebabkan roti bias mengembang. Komponen lain yang terbentuk selama proses fermentasi adalah asam dan alkohol yang berkontribusi terhadap rasa dan aroma roti, namun alkohol akan menguap dalam proses pengembangan roti.
Proses pengembangan adonan merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang terbentuk sebagai hasil fementasi dan protein larut, lemak dan karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Beberapa faktor yang mempengaruhi daya produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi dan susu selama berlangsungnya fermentasi.
Kualitas roti secara umum disebabkan kaena variasi dalam penggunaan bahan baku dan proses pembuatannya. Jika bahan baku yang digunakan mempeunyai kualitas yang baik, dan proses pembuatannya benar, maka roti yang dihasilkan akan mempunyai kualitas yang baik pula. Jenis dan mutu produk roti sangat bervariasi tergantung jenis bahan-bahan dan formulasi yang digunakan dalam pembuatannya. Variasi produk ini diperlukan untuk memenuhi adanya variasi selera dan daya beli konsumen (Desrosier, 1987).
Tepung merupakan bahan baku utama roti. Tepung yang bisa digunakan untuk roti adalah tepung gandum, jagung dan lain sebagainya. Untuk roti yang memerlukan pemuaian, lebih baik digunakan tepung gandum karena beberapa jenis protein yang terdapat pada gandum jika dicampur dengan air akan menghasilkan glutein. Glutein inilah yang dapat membuat roti mengembang selama proses pembuatan. Jaringan sel-sel ini juga cukup kuat untuk menahan gas yang dibuat oleh ragi sehingga adonan tidak mengempis kembali, yang harus dipertimbangkan adalah terutama kadar protein tepung terigu dan kadar abunya. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan (Roberts, 1989).
Air berfungsi sebagai media glutein dengan karbohidrat, larutan garam dan membentuk sifat kenyal glutein. Air yang digunakan sebaiknya memiliki pH 6-9. Makin tinggi pH air maka roti yang dihasilkan baik karena absorbsi air meningkat dengan meningkatnya pH. Selain pH, air yang digunakan harus air yang memenuhi persyaratan sebagai air minum, diantaranya tidak berwarna, tidak berbau, dan tidak berasa. Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak mempunyai rasa dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan kadar abunya sehingga mutu pati menurun (Gumbiro, 1987).
Pembuatan roti, ragi/yeast dibutuhkan agar adonan bisa mengembang. Ragi/yeast biasanya ditambahkan setelah tepung terigu ditambah air lalu diaduk-aduk merata, setelah itu selanjutnya adonan dibiarkan beberapa waktu. Ragi/yeast sendiri sebetulnya mikroorganisme, suatu mahluk hidup berukuran kecil, biasanya dari jenis Saccharomyces cerevisiae yang digunakan dalam pembuatan roti ini. Pada kondisi air yang cukup dan adanya makanan bagi ragi/yeast, khususnya gula, maka yeast akan tumbuh dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida dan senyawa beraroma. Gas karbondioksida yang terbentuk kemudian ditahan oleh adonan sehingga adonan menjadi mengembang (Rukmana, 2001).
Tujuan
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh Ragi roti yang mengandung bakteri Saccharomyces cereviciae terhadap hasil fermentasi dalam pembuatan roti. Hasil dari percobaan ini diharapkan menjadi bahan informasi untuk menambah pengetahuan dan sebagai bahan pembanding pada percobaan selanjutnya.
Rumusan masalah
Apakah ragi yang mengandung Saccharomyces cereviciae mempengaruhi hasil fermentasi dalam pembuatan roti?
Apakah roti yang dihasilkan memiliki rasa, tekstur dan warna dibandingan roti pada umumnya ?
Bagaimanakah kondisi atau bentuk roti yang dihasilkan ?
Adakah faktor lain yang mempengaruhi proses fermentasi selain ragi yang digunakan?
Pembatasan masalah
Roti merupakan makanan yang di buat dengan menggunakan teknik fermentasi sederhana Saccharomyces cereviciae atau disebut ragi dengan merek komersil fermipan, tanpa adanya proses fermentasi dan proses pengembangan yang sempurna roti tidak dapat dihasilkan .
Hipotesis
- Hipotesis nol : tidak adanya pengaruh ragi terhadap fermentasi roti.
- Hipotesis kerja : Adanya pengaruh ragi terhadap fermentasi roti.
Pengumpulan data:
Variabel bebas :
Variabel kontrol :
Variabel terikat :
BAB II
BAHAN DAN METODOLOGI PENELITIAN
2.1. Tempat Dan Waktu
Praktek ini dilaksanakan di lingkungan kampus Universitas Islam Negeri (Laboratorium Biologi ) Fakultas tarbiyah dan keguruan , Jakarta JL.Ir.H.Juanda pada tanggal 8 April 2013 pukul 09:30-11:30.
2.2 Bahan Dan Alat
Alat
Timbangan
Centong
Wadah
Kertas Nasi
Bahan
Tepung Terigu
Ragi roti
Gula Pasir
Susu Bubuk
Garam
Air Es
Blue band
Telur
2.3 Langkah kerja
No.
Langkah Kerja
Gambar
1.
Masukkan tepung dan susu bubuk ke dalam wadah yang telah disediakan.
2.
Aduklah Tepung dan susu bubuk
3.
Timbanglah Ragi sebanyak 7,5 gr.
4.
Masukkanlah ragi roti yang telah ditimbang kedalam adonan
5.
Aduk hingga rata.
6.
Timbanglah gula sesuai 100gr.
7.
Masukkan beserta garam secukupya kedalam adonan dan aduk hingga rata
8.
Masukkan air es secukupnya
9.
Aduklah semua bahan yang telah dicampur hingga merata.
10.
Masukanlah blue band kedalam adonan kira-kira setengah dari isi blue band.
11.
Aduk adonan hingga menjadi adonan yang lentur dan mudah dibentuk.
12.
Kira-kira bentuk adonan seperti gambar disamping.
13.
Letakkanlah adonan pada tempat tertutup seperti gambar disamping tunggulah hingga mengembang.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil pengamatan
Gambar
Keterangan
Rasa
Tekstur
Warna
Sebelum dipanggang:
Sedikit terasa manis ran gurih.
Lembut dan lentur sehingga mudah dibentuk.
Kuning
Sesudah dipanggang:
Rasa yang dihasikan hampir sama dengan roti pada umumnya. Tetapi sedikit kurang terasa manis
Tekstur yang dihasilkan lembut pada bagian luar roti dan aga sedikit kasar pada bagian dalam roti. Secara keseluruhan hasil yang diperoleh tidak selembut roti pada umumnya.
Warna yang dihasilkan setelah dipanggang agak kecoklatan pada bagian luar dan putih dengan pori-pori pada bagian dalam yang menandakan roti mengalami proses pengembangan
Pembahasan
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Roti mengalami proses fermentasi setelah ditutup dengan menggunakan kain atau wadah tertutup atau tanpa udara yang mengakibatkan adonan roti menjadi mengembang.
Proses fermentaasi pada adonan roti adalah proses fermentasi secara anaerob atau proses fermentasi tanpa udara.
Ragi membantu proses fermentasi pada roti.
Saran
Untuk mendapatkan proses fermentasi pada adonan roti tutuplah adonan dengan kain atau tempat yang rapat agar udara tidak dapat masuk.
Lama pengocokan atau pencampuran bahan dapat mempengaruhi tekstur roti semakin lama mengocok telur, blue band, gula, garam dan susu bubuk akan semakin baik hasil tekstur roti yang dihasilkan.
Untuk mendapatkan rasa yang manis tambahkanlah gula sesuai kebutuhan dan jika perlu tambahkan isian pada roti agar lebih menarik.
Proses pemanggangan yang pas dan cukup dapat membuat roti lebih indah dan enak untuk dikonsumsi.
DAFTAR PUSTAKA
Desrosier, N.W. 1987.Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta.
Dwijoseputro. 1990. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan. Malang.
Gumbiro, Said. 1987. Bio Industri Penerapan Teknologi Fermentasi. Jakarta.Mediyatama Sarana Perkasa.
Roberts, Haris dan Endel, Karmas. 1989. Evaluasi Gizi Pada Pengolahan Pangan. ITB. Bandung.
Rukmana dan Yuniarsih. 2001. Cara Pembuata Roti . Kanisius. Yogyakarta.
Website:
http://adiparmanlaode.blogspot.com/2012/11/laporan-praktikum-biologi-terapan_202.html
diakses pada tgl 26 april 2013 pukul 21:34
