Fermentasi Roti

Praktikum Teknik Pengolahan Pangan – Fermentasi Roti Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Sriwijaya - Palembang

FERMENTASI ROTI

1. TUJUAN PERCOBAAN

Setelah melakukan percobaan ini mahasiswa diharapkan mampu: -

Mengetahui teknologi pembuatan roti dengan perbedaan kandungan protein didalam tepung terigu.

-

Mempelajari proses fermentasi pada pembuatan roti.

-

Membandingkan kualitas produk dengan produk lain.

2. ALAT DAN BAHAN YANG DIGUNAKAN 2.1 ALAT

-

Timbangan

-

Gelas ukur

-

Baki alumunium

-

Mixer

-

Roller

-

Oven, dan

-

Kompor

2.2 BAHAN

-

300 gram tepung terigu protein tinggi/cakra

-

200 gram tepung terigu serbaguna/segitiga

-

75 gram gula pasir

-

10 gram ragi instant

-

2 sdm susu bubuk

-

1 sdt bread improver

-

½ sdt gram

-

3 butir telur

-

150 ml air

-

100 gram margarine

-

Olesan (Keju Cheddar, Coklat parut secukupnya)

C:\MuhammadBanagung\Administrator\Documents\Chemical Engineering Department\Semester IV\Praktikum Teknik Pengolahan Pangan\Fermentasi_Roti.docx

1|Page


3. GAMBAR PERCOBAAN (TERLAMPIR) 4. DASAR TEORI

Roti adalah produk makanan yang terbuat dar fermentasi tepung terigu dengan roti atau bahan pengembang lainnya kemudian di panggang. Bahan pembuatan roti terdiri dari bahan baku dan bahan penunjang. Bahan baku meliputi terigu, terigu yang digunakan yang memiliki kadar protein yang tinggi, karena memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyakbanyaknya sehingga perlu diimbangi volume besar. Akan tetapi roti yang akan menjadi alot sehingga perlu diimbangi dengan penambahan pemakaian bahan-bahan lain yang berfungsi untuk mengempukkan roti seperti gula, margarine dan kuning telur. Ada cara lain yang sering digunakan agar roti yang dihasilkan tidak alot yaitu mencampurkan tepung terigu protein tinggi dengan tepung terigu protein sedang. Tujuannya agar kadar protein terigu turun sehingga roti yang dihasilkan dengan tekstur yang lebih lembut. Pengadukan adonan roti tidak hanya sekedar mengaduk saja tetapi kadar protein yang terkandung didalam tepung terigu harus diperhatikan dan pemberian energi saat pengadukan juga disesuaikan. Bahan penjunjang dalam pembuatan roti adalah air, gula, garam, ragi (yeast), susu, lemak dan mineral. Air berfungsi mengikat protein terigu sehingga membentuk gluten dan sebagai pelarut bahan penunjang lainnya (garam, gula, susu dan sebagainya). Pencampuran adonan disertai dengan status kenaikan suhu, massa, adonan yang terukur. Sumber panas terutama berasal dari tenaga yang dilepaskan oleh hidrasi tepung dan panas yang dihasilkan oleh adanya geseran selama pencampuran mekanis dari adonan.

Proses pemanggangan roti Proses pemanggangan roti merupakan langkah terakhir dan sangat penting dalam memproduksi produksi roti. Pemanggangan merupakan aspek yang sangat kritis dari seluruh urutan dalam pembuatan roti berkualitas tinggi. Reaksi pemanggangan: 1. Pada saat adonan memasukki suatu oven yang panas, adonan bertemu dengan udara panas dari ruang pemanggangan dan lapisan film tampak berbentuk pada permukaan adonan. Selanjutnya terjadi pengembangan roti selamaitu terjadi pengembangan volume adonan yang dapat mencapai 30%. 2. Pengembangan roti terjadi sebagai hasil dari suatu reaksi yang berurutan. Disini terdapat pengaruh fisik yang murni dari panas terhadap gas yang terjebak sehingga menaikkan tekanan, karena kebanyakan gas yang dilepaskan terjebak dalam film gluten yang elastis,


2|Page


sel gas mengembang dengan sendirinya, sehingga terdapat sejumlah besar sel gas yang kecil-kecil dimana setiap gas mengembang dan mengakibatkan vo lume adonan bertambah. 3. Pengaruh pemanasan yang lain adalah keseluruhan gas. CO 2 dibebaskan oleh kenaikan suhu o

sampai kurang lebih 120 F. Gas yang bebas inijuga membantu kelompok gas dalam usaha menaikan tekanan dan pengembangan adonan yang panas. o

4. Oleh kenaikan suhu sampai 130 F, granula pati mulai mengembung. Pengembungan pati disertai dengan penyertaan air dari bahan adonan yang lain. Peristiwa ini paling sedikitmemiliki dua pengaruh yang akan diuraikan. o

5. Sejalan dengan kenaikan suhu sampai 140 F terjadi kenaikan aktivitas metabolisme didalam sel khamir, meningkat sampai titik kematian termal khamir. 6. Aktivitas amilase juga bertambah oleh kenaikan kenaikan suhu membantu reaksi produk. Akhirnya system enzym menjadi rusak. o

7. Mendekati 170 F alkohol yang dihasilkan selama fermentasi juga dibebaskan dan juga membantu pengembangan tambahan dan sel gas. Pertama granula sel pati bertambah ukurannya menjadi lebih terikat didalam gluten. Kedua, air yang diperlukan oleh pati diambil dari struktur gluten (menjadi kuat dan lebih kental). Disamping itu, pati diduga berperan mengatur struktur adonan yang dipanggang. 8. Disamping glitinitisasi pati, jaringan gluten mulai mengalami denaturasi. Sedang pemananasan

perluasan

permukaan

menyebabkan

pencairan

gluten,

selanjutnya

pemanasan yang diteruskan menyebabkan pelepasan air dengan gluten. Karena pembakaran berlangsung terus, kenaikan tekanan hasil pengembangan gas dalam adonan yang dipanggang berubah dengan secara perlahan, sistem pati menjadi mantap dan terkondisi. 9. Pengembangan yang terjadi pada permukaan siklus pemanggangan dimantapkan dan pelan-pelan kulit berkembang berwarna coklat keemasan, yang di sertai dengan aroma dan tekstur yang menyangkan. 10. Memperhatikan kecepatan pemanggangan roti secara tepat adalah salah satu hal yng penting, dan ini dapat dikendalikan dengan berbagai cara. Kecepatan kenaikan suhu secara umum dalam berbagai jenis produk.


3|Page


5. LANGKAH KERJA

1. Mencampurkan tepung terigu dengan gula pasir, ragi instan, susu bubuk, bread improver dan garam. Semua bahan dikondisikan tercampur dengan rata. 2. Telur dan air dimasukkan kedalam campuran hingga tercampur sempurna, dan ditambahkan margarine hingga adonan kalis dan lembut. Bulatkan, dan membiarkannya selama 1 jam. 3. Memotong adonan kebentuk yang diinginkan, dan membiarkannya selama 15 menit. 4. Setelah semua adonan dibentuk, maka selanjutnya mempersiapkan loyang roti dan menyiapkan keju dan coklat untuk filling dan hiasan atas roti. 5. Mengisi adonan yang telah dibentuk kecil-kecil dengan coklat batangan yang dipotong dadu, dan ditabur keju dibagian atas. o

6. Menggorengnya dengan minyak goreng yang tidak terlalu panas kurang lebih 175 C dalam wajan penggorengan. 7. Tiriskan roti dan oles sedikit dengan margarine.


4|Page


6. DATA PENGAMATAN

Warna

= Kecoklatan (setelah penggorengan)

Bentuk

= Bulat dan berbentuk donat

Tekstur

= Permukaan kuning keemasan dan bagian dalam lembut

Rasa

= Manisnya pas

No.

Perlakuan

Pengamatan

1.

Tepung terigu + susu + gula + garam, diaduk hingga tercampur sempurna (adonan 1)

Semua bahan tercampur secara merata dan berwarna putih kekuningan

2.

Melarutkan kuning telur + permifan dalam air (adonan 2)

Adonan berwarna kuning kecoklatan

3.

Mencampurkan adonan 2 kedalam adonan 1 dan diaduk hingga tercampur rata

Pencampuran menyatu membentuk adonan berwarna kuning kecoklatan

4.

Menambahkan margarine kedalam adonan

Adonan berwarna kuning dan kalis

5.

Mendiamkan adonan selama 1 jam

Adonan mengembang

6.

Membentuk adonan menjadi bentuk yang diinginkan

Bentuk bulat berdiameter rata-rata 4-5 cm

7.

Mendiamkan selama kurang lebih 15 menit

Adonan menjadi sedikit mengembang

8.

Mengisi adonan yang telah terbentuk bulat yang telah dipotong dadu

Menjadi lebih besar bentuk adonan

9.

Memasukkan satu persatu adonan ke penggorengan

Roti menjadi mekar dan berwarna kuning kecoklatan dan bertekstur lembut


5|Page


7. ANALISA PERCOBAAN

Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian di fermentasikan dan di panggang atau digoreng, barulah dapat dimakan. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama, yaiu proses pembuatan adonan dan proses pemanggangan atau penggorengan roti. Kedua proses utama ini akan menentukan mutu hasil akhir. Pada percobaan yang telah dilakukan, pembuatan roti ketika masih berbentuk adonan meliputi proses pengadukan bahan dengan mixer dan pengembangan adonan (dough development) sampai ke proses fermentasi. Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya dengan pembentukkan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas CO 2 dari aktivitas mikroba ketika fermentasi. Prinsip pengadukkan ini adalah pemukulan dan penankan jumlah zat gluten sehingga struktur spiralnya akan berubah menjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika struktur ini tercapai maka permukaan adonan akan terlihat mengkilap dan tidak lengket serta adonan akan mengembang pada titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik/dikerutkan. Proses paling penting ketika membuat roti adalah proses biologis yang biasa disebut dengan proses fermentasi yang dilakukan oleh ragi roti. Penambahan bahan penunjang di lakukan dengan tujuan unutuk memberi rasa, bau dan tekstur pada roti, sehingga roti yang dihasilkan lebih menarik, sebelum dilakukan penggoregan, adonan terlebih dahulu didiamkan agar adonan mengembang. Pada saat penggorengan roti, roti menjadi mengembang. Pengembangan roti ini terjadi akibat pengaruh panas terhadap gas yang terjebak sehingga menaikkan tekanan. Hal ini karena kebanyakan gas yang dilepas terjebak dalam film gluten yang elastis, sehingga terdapat sejumlah besar gas yang kecil-kecil dimana setiap gas mengembang dan menyebabkan volume adonan semakin tertambah. Pemanasan pada saat penggorengan maupun pemanggangan menyebabkan kelarutan suatu gas-gas CO 2 dibebaskan sehingga dapat menaikkan tekanan dan adonan menjadi mengembang.


6|Page


8. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan yang telah dilakukan, dapat disimpulkan bahwa: 1. Proses pembuatan roti dilakukan proses fermentasi menggunakan bantuan khamis Saccharomyces cerevisae yang terdapat dalam Fermipan.

2. Roti yang dihasilkan bertekstur lembut berwarna kuning kecoklatan dengan rasa manis yang pas dan empuk.

9. TUGAS

SOAL 1. Mengapa panas timbul selama pencampuran adonan dan dari mana panas tersebut...? 2. Apakah masih terjadi pengembangan volume adonan pada saat didalam oven...? 3. Jelaskan proses terjadinya pengembangan adonan roti...? 4. Apakah fungsi dari pemakaian ragi...?

Jawab 1. Panas berasal dari tenaga yang dilepas oleh hidrasi tepung dan panas dihasilkan oleh adanya gesekan selama pencampuran adonan. 2. Ya, pada saat didalam oven, adonan masih mengalami pengembangan. 3. Pada adonan roti, terdapat ragi yang memproses protein pada tepung menjadi gluten. Gluten berfungsi sebagai jaringan yang dapat menahan gas CO 2 keluar. Gas CO2 merupakan hasil pemecahan pati dan gula dari aktivitas khamir, CO 2 yang terjebak didalam gluten menaikkan tekanan, sehingga sel gas mengembang dan mengakibatkan volume adonan bertambah. 4. Fungsi ragi pada percobaan: -

Sebagai pengembang roti (leavening), roti mengandung gula (glukosa) dan pati kemudian mengubah menjadi CO 2 dan Etanol.

-

Memproses gluten (protein dan tepung) sehingga membentuk jaringan yang dapat menahan CO2 keluar.


7|Page


DAFTAR PUSTAKA

________, Yuniar, S.T, M.Si : “Petunjuk Praktikum Teknik Pengolahan Pangan” . Palembang. 2012 Politeknik Negeri Sriwijaya

http://www.annahome.blogspot.com/fermentasi/ragi.php http://www.rumah-roti.org/pembuatan-roti/2010/33dyf45/hj-07iohgf.php


8|Page

Fermentasi Roti

Recommend Documents